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动植物检验检疫复习题一、名词解释：1.动植物检验检疫：以疫病和有害生物的生物学特性为基础，采用法律手段和技术手段相结合的方法来预防检疫性疫病和植物有害生物传入国境以及在本国内传播的活动。
2.检疫性植物有害生物：对其威胁的地区具有潜在经济重要性，但尚未在该地区发生，或虽已发生但分布未广并正在进行官方控制的植物有害生物。
3.有害生物：指对人类的利益造成损害的生物，或者说对人体健康、农业生产和生态环境有害的生物。
4.动物疫病：危害或可能危害动物及动物产品的任何传染病和寄生虫病统称为动物疫病。
5.检疫许可：也称检疫审批，是指在调运、输入某些检疫物或引引进禁止进境物时，输入单位向检疫机关提前提出申请，检疫机关根据国家法律、法规审查是否批准输入的法定程序。
6.动物产品：指来源于动物未经加工或者虽经加工但仍有可能传播疫病的产品，如生皮张、毛类、肉类、脏器、油脂、水产品、乳制品、蛋类等。
7.植物产品：指来源于植物未经加工或者虽经加工但仍有可能传播病虫害的产品。
食用、医用、加工材料。
8.转基因食品：将植物、动物或微生物的基因从细胞中取出并插入另外的生物细胞中去，以获得某些有利特性的新生物，由这些生物制成的食品或食品添加剂就是转基因食品。
9.菌落总数：10.产地检疫：是动植物或动植物产品在国内省（地）间或省（地）内进行调运前，由检疫人员在其生长或生产期间于原产地进行检验、检测，以防止管制性动物疫病或植物有害生物在国内传播或扩散的一项措施。
11.A类疫病：12.B类疫病：13.检疫申报：也称报检，是检疫物输入或输出时由货主或代理人向检疫机关及时声明并申请检疫的法律程序。
14.检疫处理：是检疫机关根据检验、检测的结果以及相关规定，采用一定的方式对检疫物实施处理的方法程序。
15.人兽共患传染病：指在人和脊椎动物之间自然传播的传染性疾病。
16.人兽共患寄生虫病：指在人和脊椎动物之间自然传播的寄生虫疾病。
17.病毒：18.宰前检疫:19.宰后检验：20.肉的僵直：21.肉的自溶：22.肉的腐败：23.罐头商业无菌：二、填空题：1.检疫来源于意大利语“ quarantina”本意为“四十天”。
食品工艺学导论一、名词解释1、食品：指各种供人食用和饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品，但不包括以治疗为目的的药品。
2、肉的成熟：刚屠宰的肉是柔软，且具有很好的持水性，经过一段时间放置，肉会变硬，持水性下降，继续放置一段时间，肉又变软，持水性恢复，风味改善的现象。
3、淀粉老化：经糊化的α-淀粉，在室温或低于室温放置，会变得不透明甚至凝结而沉淀，形成致密的高度晶化的淀粉分子。
4、冻结点：指食品中的水分开始冻结形成冰晶的温度。
5、最大冰晶生成带：食品中心温度从-1℃降到-5℃时，食品中近80%的水分冻结成冰，此温度范围成为最大冰晶生成带。
6、罐藏原理：杀死食品中的有害微生物和钝化食品中酶的活性，同时创造一个不适合微生物生长的环境，从而使食品达到在室温得以长期保藏的目的7、罐藏食品：将食品原料经预处理后装入能密封的容器中，经排气、密封与杀菌处理等工序，使罐内食品与外界环境隔绝而不被微生物再污染，同时罐内大部分微生物杀死并使酶失活，达到食品在室温长期保藏的目的。
8、TDT：指在特定温度下，将食品中的某种微生物恰好全部杀死的时间。
9、D值：在一定条件的环境下，微生物活菌数每减少90%所需的时间。
10、Z值：杀菌时间变化10倍所需改变的温度数。
11、F值：采用特定温度时的热力致死温度。
12、超高温杀菌：指将食品密封在容器中，放入液体介质中或直接将液体食品泵入处理槽中然后进行200-1000MPa的加压处理，并保持一定时间，从而使微生物杀死。
13、食品干制：指在尽可能不改变食品风味的前提，利用各种方法脱除食品中的水分，使其降低到一定水平，并保持低水分状态，以延长食品的贮藏期。
14、升华干燥：冷冻干燥，指干燥时物料的水分直接由冰晶体蒸发成水蒸汽的干燥过程15、表面硬化：干制品表面迅速形成一层渗透性极低的干燥薄膜，将大部分水阻隔在食品内部，形成外部较硬，内部湿软，干燥速率急剧下降的过程。
16、中间水分：指Aw在0.6-0.65，含水量在20%-40%的食品。
名词解释1、动物检疫：是指为了防止动物疫病和人兽共患病的发生和传播、保护畜牧业发展和保障人民身体健康，由国家法定的检验检疫监督机构和人员，采用法定的检疫方法，依照法定的检疫项目、检疫对象和检验检疫标准以及管理形式和程序，对动物、动物产品进行疫病检查、定性和处理的一项带有强制性的技术行政措施。
2、检验检疫样品：检验检疫中取自动物、动物产品等检疫物或环境，拟通过检验反映检疫物或环境有关检疫状况的材料或物品。
3、检疫许可：又称检疫审批，是在引进动物、动物产品、种质材料等检疫物时，引进单位或个人应向检疫机关提前提出申请，检疫机关审查并决定是否批准引进的检疫程序。
4、检疫申报：简称报检，是检疫物输入或输出时由货主或代理人向检疫机关及时声明并申请检疫的检疫程序。
5、检疫风险：是指动物疫病病原体、有毒有害物质随动物、动物产品等检疫物由输出地传人输入地的可能性及其对输入地生产、环境和公共卫生造成的潜在危害。
6、检疫监管：是检验检疫监督管理的简称，是指检疫机关对输入、输出地动物产品的养殖、生产、加工、存放、转运等过程实施监督管理的检疫措施。
7、肉的成熟：当肌肉僵直达到最大程度之后，在适当温度条件下，经过一定时间，肌肉开始变得柔嫩多汁、具有弹性，风味和适口性也大大改观，食用价值提高，这个过程称为肉的成熟。
8、肉的自溶：是指肉在酸性环境及较高温度条件下储藏，组织蛋白分解酶活性增强，使组织蛋白发生自家分解的过程。
9、宰前检疫：也称宰前健康检查，是屠宰加工前对屠畜实施检验检疫，以评价其是否适于屠宰，其肉品是否适合食用的一个重要环节。
10、宰后检疫：是应用兽医病理学和实验诊断学知识，对屠畜禽胴体和内脏等副产品等进行卫生质量鉴定。
简答题1、样品采集的一般原则：（1）及时采样：一般采集未经治疗动物的样品；对濒死动物可扑杀采样；患传染性疾病死亡的动物，应尽可能立即采样。
（2）合理采样：不同疫病的需检样品各异，应尽可能按圈定的疫病侧重检样。
案例三：1.肉的成熟，又叫“肉的后熟”，是指畜禽在屠宰后，肉在一定的温度和组织酶的作用下发生一系列的生物化学变化。
肉的成熟过程大致可分为两个阶段，即尸僵过程和自溶过程。
僵直的机理：是由于死后机体组织缺氧,体内有氧代谢停止,肌肉中三磷酸腺苷(ATP)的合成下降乃至终止,而分解仍有继续,使其含量不断减少.因为肌肉只有在足量的三磷酸腺苷存在时,才能保持弹性柔软状态,如其含量减少乃至消失,收缩后的肌纤维由于没有足够的ATP结合而无法舒张开，则使肌肉收缩并变得僵硬,直到尸体腐败开始的时候,肌动凝蛋白分解才使得僵硬的尸体得以缓解.肌肉僵直后，硬度可增加到原来的10~40倍，肉的持水性也会降低，不适合于加工和食用。
2宰后肌肉变化（1）僵直分3个阶段A.迟滞期ATP足够肌肉有弹性B．急速期ATP减少肌节疾速缩短C．完成僵直ATP耗尽肌肉僵直（2）自溶(解僵)肌肉组织在死后僵直到最大程度并维持一段时间后，其僵直缓慢解除，肉的质地变软，这一过程称为解僵(自溶)。
（3）成熟肉的成熟是指死后僵直完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间，使其僵直解除，肌肉变软，持水力和风味得到很大改善的过程。
在肉的解僵及成熟过程中起主要作用的是两个酶系统，一个是存在肌浆中的钙激活酶系统，另一个是溶酶体酶系统(主要包括组织蛋白酶B、D、L)，在这些酶的作用下，肌肉中蛋白质水解，形成多种游离氨基酸和肽类化合物。
由于蛋白酶的作用形成很多分解产物，肉的风味会变得最佳。
2.尸体通常在死后的30分钟-到2小时内开始僵直，就是肌肉开始僵硬。
至9－12小时则会全身僵直，之后的30小时会持续僵硬着，接下来会渐渐软化，经过大约70个小时后恢复原状。
但是如果温度升高，尸体软化速度就会加快。
3.屠宰后的胴体经过一段时间，肌肉组织由驰缓为紧张，肌肉失去弹性，硬度变大，透明度消失，关节失去活性4.尸僵开始和持续时间（不同动物尸僵期）牛：10h/15～24h；猪：8h/72h；兔：1.5～4h/4～10h；鸡：2.0～4.5/6～12h；鱼：0.1～0.2h/2h。
动物性食品卫生学练习题一、填空：1、屠畜的宰前检验采用____群体检查__和______个体检查_____相结合方法。
2、河豚中毒的机理是毒素阻碍了___神经末梢___和___中枢神经___的传导。
3、肌凝蛋白又叫__肌球蛋白__，其具有____ATP酶活性___活性。
4、肌纤蛋白又叫__肌动蛋白__，是构成___细肌丝__的主要成分。
5、屠畜的宰前管理一般包括_休息管理__，___停饲管理__和__沐浴管理__三部分。
6、宰后检验猪胴体时，最具有剖检意义的淋巴结是_____________，____________，____________和__________。
7、家禽屠宰的三管切断放血法，这三管是指___________，__________和_________。
8、食品污染中化学性污染包括____________, ___________,____________, ___________。
9、肌纤维的________中含有肌红蛋白，活动越多的肌肉其肌红蛋白含量_________。
10、肌纤蛋白是构成肌原纤维_______的主要成分，它不具有___________活性。
11、蛋黄是由__________, ____________, ___________构成。
12、蛋中含有多种矿物质，其中以______________和______________含量较多。
13、宰后检验中，检查咬肌主要是为了检验___________感染，检查膈肌是为了检验__________感染，检查颌下淋巴结主要是为了检验_________和__________感染。
14、“珍珠病”指的是__________；在心内膜上有花椰菜状赘生物是指患有___________；全身淋巴结呈“大理石”样病变可能是患有_____________；“虎斑心”是_____________的典型病里变化。
15、过度疲劳和恐惧会大量消耗畜体中的______________贮量，从而影响_______________过程的正常进行，降低肉的质量。
一、名词解释：1.胴体：指牲畜屠宰后，除去头、尾、四肢、内脏等剩下的部分。
2.肉的成熟：僵直的肉品继续处在常温环境中，由于乳酸增多，将肉中的部分蛋白质溶解，同时，结缔组织也因之而被软化。
遂由僵直而变软，这个阶段就叫成熟。
3.肉的保水性：肉的保水性即持水性、系水性，指肉在压榨、加热、切碎搅拌等外界因素的作用下，保持原有水分和添加水分的能力。
4.冷却肉：经过一段时间的冷处理，使肉保持低温而不冻结的肉。
5.肉的腐败：若肉的成熟继续进行，分解进一步进行，生成胺、氨、硫化氢、酚、吲哚、粪臭素、硫化醇，则发生肉的腐败。
6.浸出物：是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的可浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。
7.嫩度：肉的嫩度，是肉的食用品质之一，指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地。
是消费者评判肉制品优劣的常用指标。
在实践中指煮熟了的肉有柔软多汁，易被嚼烂的特性。
在检测上，常测定肉的剪切力的大小来表示。
8.异常乳：正常乳的成分和性质基本稳定，当牛肉受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这种乳称做异常乳。
9.酸乳：是指在乳中接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，经过乳酸发酵而成的凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活菌。
10.消毒乳：是指将生奶加热到72℃—85℃之间，瞬间杀死致病微生物，保留有益菌群的乳。
11.浓缩：是指用加热的方法使牛乳中的一部分水汽化，并不断排除，从而使牛乳中的干物质含量提高的加工处理过程。
12.灭菌奶：也叫常温奶，是牛奶经过超高温瞬时灭菌(135℃到150℃，4到15秒)的瞬间灭菌处理的奶。
13.均质：是指物料的料液在挤压，强冲击与失压膨胀的三重作用下使物料细化，从而使物料能更均匀的相互混合。
14.乳酸菌制剂：15. 僵直，尸僵,指畜禽屠宰后的肉尸，肉的伸展性逐渐消失，由驰缓变为紧张，无光泽，关节不能活动，呈现僵硬状态。
16. 酒精阳性乳：原料乳检验时，一般用68％、70％或72％的酒精与等量原料乳混合，凡混合后出现絮状凝片的乳均称为酒精阳性乳。
一、名词解释极限PH值 PSE肉解冻僵直冷收缩肉的保水性二、填空1．完成下列空格：（每小题1分）（1）肌红蛋白+氧气（充足），颜色为。
（2）肌红蛋白+氧气（不充足），颜色为。
（3）肌红蛋白+亚硝酸盐，颜色为。
2．影响肉的嫩度的本质因素有和两种。
3．肌肉屠宰后发生的化学变化有、和。
4．肌肉蛋白质中与保水性关系最大的是。
5．肌肉的基本单位是。
6．肌肉中水分的形式主要有、和。
7．在生肉加热后产生风味的变化中，对肉的风味起主要作用的是。
8．颜色异常的肉主要有和。
9．在肉的各种化学成分中，和肉汤的风味有关的化学成分是。
10．和肌肉收缩有关的蛋白质主要有、和。
11．畜禽宰前管理主要包括、和三个方面。
三、选择1．决定肉品质的主要组织是（）A、肌肉组织B、脂肪组织C、结缔组织D、骨骼组织2．嫩度较好的肉有（）A、幼畜肉B、熟肉C、成熟肉D、PH在5.6左右的肉3．肌肉水分中与保水性有关的水的形式是（）A、不易流动水B、自由水C、结合水D、任意水4．肌纤维的主要结构是（）A、肌原纤维B、肌浆C、肌粒肌D、细胞核5．嫩度较好的肉有（）A、幼畜肉B、熟肉C、成熟肉D、PH在5.4左右的肉6．畜禽宰后检验的程序有（）A、头部检验B、皮肤检验C、肉尸检验D、旋毛虫检验7．为了加快肉的嫩化速度，可采用（）方法A、蛋白酶嫩化法B、电刺激法C、酸性溶液浸泡法D、碱嫩化法四、简答题1．简述肉的组织结构。
2．肌肉中的蛋白质主要分为哪几类？它们起什么作用？3．形成肉色的物质是什么？影响肉色变化的因素有哪些？4．简述影响肉嫩度的因素？肉的嫩化技术有哪些？5．影响的保水性因素主要有哪些？6．影响肉风味的主要因素有哪些？7．什么是肉的成熟？简述肉成熟的方法、影响因素及意义？8. 试述肉腐败过程中的变化及控制途径。
习题二1．怎样搞好畜禽的宰前运输？2．畜禽宰前为什么要休息、禁食、饮水？有何具体要求？3．屠宰畜禽时用哪些方法击晕？4．畜禽宰前电昏有何好处？电压、电流及电昏时间有何要求？5．怎样给畜禽放血？影响畜禽放血的因素有哪些？放血不良对制品会产生何种影响？6．畜禽烫毛对水温有何要求? 不同的水温对屠体产生什么影响？怎样给畜禽剥皮、脱毛、开膛和胴体的修整？7．在猪的屠宰加工过程中刺颈放血、割颈肉、开胸骨等操作有何具体要求。
《动物性食品卫生检验》复习资料一.名词解释1.总挥发性盐基氮：是指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨及胺类碱性含氮物。
简称(TVB-N)。
2.ADI：每日容许摄入量（acceptable daily intake，ADI）是指正常成人每日随同食物、饮水和空气摄入的某一外源化学物不致引起任何损害作用的剂量。
3.胴体：指牲畜屠宰后，除去毛、皮、头、四肢、内脏等剩下的部分。
4.内源性污染：又称食用动物的生前污染或第一次污染，即动物在生长发育过程中，由本身带染的生物性物质或从环境中吸收的化学性或放射性物质而造成的食品污染。
5.休药期：也叫消除期，是指动物从停止给药到许可屠宰或它们的乳、蛋等产品许可上市的间隔时间。
6.PSE肉：又称白肌肉或水煮样肉，其特征表现为猪宰后肌肉颜色淡白、质地松软、保水性差、肌肉切面有较多的肉汁渗出。
7.MRL：即农药最高残留限量。
为了保护公众健康，管理部门设定了食品里容许含有农药残留的上限。
有一种标准叫最高残留量（MRL），它是指食品、农产品或动物饲料中含有可以允许的合法农药残留含量。
8.外源性污染：又称为食品加工流通过程的污染或第二次污染，即食品在生产、加工、运输、贮藏、销售等过程中的污染。
9.DFD肉：是肉猪宰后肌肉pH值高达6.5以上，其特征表现为肌肉颜色暗红、质地坚硬、表面干燥的干硬肉。
10.猪应激综合症：即PSS，指猪受到应激刺激而出现的综合症候群，主要临床表现是肌肉僵直。
11.肉的僵直：动物死后，体内经过一系列的复杂变化使肌肉和肌球蛋白结合成肌动球蛋白致使肌肉产生永久性收缩，肌肉的伸展性消失并发生硬化。
12.酸价：是指中和1克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数，又称酸。
13.β-兴奋剂：是一类化学结构和生理功能类似肾上腺素和抗甲肾上腺素的苯乙醇胺素衍生物的二、填空题2~321.人兽共患病有：炭疽、鼻疽、结核病、口蹄疫、沙门氏菌病。
2.以高热稽留、出血、梗死和致死率高为特征的猪的一种高度传染性疾病是猪瘟。
一、名词解释1.肉的尸僵:宰后肉经过一定时间，由弛缓变为紧张，关节不活动，肉无光泽，尸体呈僵硬状态；肉的成熟:畜禽屠宰后，肉内部发生了一系列变化。
结果使肉变得柔软、多汁，并产生特殊的滋味和气味。
这一过程称为肉的成熟；肉的自溶:指肉中蛋白质在自体酶的作用下进行的无菌分解；肉的腐败:成熟肉在不良条件下贮存，经酶和微生物的作用，分解变质称作肉的腐败；肉的酸性极限pH值:乳酸的积累使pH值降低到酸性极限pH值（pH值5.4-5.5)。
2.卵黄指数：卵黄指数乃指去除蛋壳后将卵黄与卵白平置时，卵黄的高度与横径的比值，一般大于40%。
3.乳的滴定酸度：牛乳的滴定酸度是用一已知浓度的碱溶液使被检测乳样中的pH值升高到约pH为8.4，通常以酚酞作为指示剂，其颜色从无色变为粉色。
该实验实际测得的是牛乳pH值从6.6升高到8.4所需要的碱的多少。
4.低酸度酒精阳性乳：是指新挤出来的牛奶，在20℃下与等量的70％（68％-72％）酒精混合，轻轻摇动，产生的细微颗粒和絮状凝块乳的总称。
虽然牛乳的酸度很低，但酒精试验呈阳性，所以称作低酸度酒精阳性乳。
5.总挥发性盐基氮：是指肉食品的水浸液中在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量(t。
tazv。
zatilebasienitr。
gen即TvB-N).6.哈夫单位：美国农业部蛋品标准规定的检验和表示蛋品新鲜度的指标，新鲜蛋哈夫单位通常在75~82之间，高的可达90左右，食用蛋在72以上即可，其符号为Ha。
7.人畜共患病：是一种传统的提法，是指人类与人类饲养的畜禽之间自然传播的疾病和感染疾病。
8.食源性疾病：指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。
9.易感动物：对某种病缺乏特异性抵抗力或免疫力就称为易感。
易感动物就是具有易感性的动物，病原微生物侵入易感动物时会造成传染病的发生。
10.动物性食品污染：是指肉乳蛋水产食品及其制品受到了上述有害物质的污染以致使食品的卫生质量下降或对人体健康造成不同程度的危害。
食品加工与保藏原理基本概念 (1)食品加工、制造的主要原料特性 (1)食品的低温处理与保藏 (4)食品热处理和杀菌 (5)食品的干燥 (9)食品的腌渍、发酵和烟熏处理 (11)食品的辐射保藏 (12)食品的化学保藏 (12)食品加工与保藏原理基本概念1、食物是指一切天然存在可以直接食用或经初级加工可供食用的物质。
2、食品是指经过加工和处理，作为商品可供流通的食物的总称。
3、食品工业是指有一定生产规模，相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商品化食品及其它工业产物的体系。
4、食品工程运用食品科学的相关知识、原理和技术手段在社会、时间、经济等限制范围内去建立食品工业体系与满足社会某种需求的过程5、食品加工现代食品加工是指对可食资源的技术处理，以保持和提高可食性和利用价值，开发适合人类需求的各类食品和工业产物的全过程。
6、食品保藏广义：防止食品腐败变质的一切措施。
狭义：防止微生物的作用而不会使食品腐败变质的直接措施。
7、食品保鲜保持食品原有鲜度的措施。
食品加工、制造的主要原料特性1、基础原料：是指食品加工、制造中基本的、大宗使用的农业产品，通常构成某一食品主体特征的主要材料。
按习惯常划分为果蔬类，畜禽肉类，水产类，乳、蛋类，粮食类等。
2、初加工产品原料：在食品工业中它既是加工产品，具有严格的产品质量标准，又是原料，在食品加工制造过程具有重要的功能，主要指糖类、面粉、淀粉、蛋白粉、油脂等。
3、辅助原料：是指以赋予食品风味为主，且使用量较少的一类食品原料，包括调味料、香辛料等。
4、食品添加剂：是指为改善食品品质、色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或天然物质。
5、果蔬细胞：一般由细胞壁、原生质体和液泡等构成：①原生质体：是构成生活细胞的基础物质，包括细胞质、细胞核、线粒体、质体等几部分。
细胞的一切生命活动都是通过原生质体来实现的。
②液泡：是指成熟的细胞内形成的充满汁液的泡状物。
肉制品科学与技术一、填空，本题共5小题，每空1分，满分18分。
1、肉（胴体）主要是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织四大部分组成。
其中肌肉组织为胴体的主要组成部分。
2、肉品工业生产原料主要是家畜和家禽，我国用于肉品生产的畜禽主要有猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅、兔及某些野生动物。
3、目前生产上常用的罐藏容器主要有金属罐、玻璃罐和软罐头三大类。
4、在我国，按照加工工艺，一般可以将香肠分为中国香肠、熏煮香肠、发酵香肠和粉肠。
5、肉制品中常用的增稠剂主要包括淀粉、变性淀粉和卡拉胶。
二、判断，本题共7小题，每题2分，满分14分。
1、宰前休息的目的是恢复牲畜在运输途中的疲劳，有利于放血和消除应激反应。
√2、槽头是指下颌后部第一项椎之前的肉。
√3、脂肪组织是畜禽胴体中仅次于肌肉组织的第二重要组成部分。
√4、肌球蛋白是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质。
√5、肉的腐败变质主要是由肉中脂肪酸败造成的。
×6、使用真空包装包装新鲜肉不易造成产品变形和血水增加。
×7、肌原纤维蛋白质主要包括肌球蛋白和肌动蛋白，是肌细胞的主要组分，也是肌肉中主要的可萃取性蛋白质。
√三、名词解释，本题共6小题，每小题3分，满分18分。
1、尸僵：屠宰后的肉尸（胴体）经过一定时间，肉的伸展性逐渐消失，由弛缓变为紧张，无光泽，关节不活动，呈现僵硬状态，这叫做尸僵。
2、冷却肉：屠宰后的肉经过一段时间的冷处理，保持低温（0-4℃）而不冻结的状态的肉称为冷却肉。
3、烫生烫熟：是指浸烫时水温过低或过高而产生的产品质量次品的结果。
4、定性调味：原料下锅后，随同加入主要配料，如酱油、料酒、香料等，加热煮制或红烧，决定产品的口味叫定性调味。
5、干耗：食品在冷却、冻结、冷藏的过程中，因食品中的水分蒸发或冰晶升华，造成食品的重量减少，俗称“干耗”。
6、预封：指某些产品在进入加热排气之前，或进入某种类型真空封罐机封罐之前，所进行的一道卷封工序，即将罐盖与罐身筒边缘稍稍弯曲钩连，其松紧程度以能使罐盖沿罐身旋转而不脱落为度，使罐头在加热排气或真空封罐中，罐内的空气、水蒸气及其他气体能自由逸出。
