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动植物检验检疫复习题一、名词解释：1.动植物检验检疫：以疫病和有害生物的生物学特性为基础，采用法律手段和技术手段相结合的方法来预防检疫性疫病和植物有害生物传入国境以及在本国内传播的活动。
2.检疫性植物有害生物：对其威胁的地区具有潜在经济重要性，但尚未在该地区发生，或虽已发生但分布未广并正在进行官方控制的植物有害生物。
3.有害生物：指对人类的利益造成损害的生物，或者说对人体健康、农业生产和生态环境有害的生物。
4.动物疫病：危害或可能危害动物及动物产品的任何传染病和寄生虫病统称为动物疫病。
5.检疫许可：也称检疫审批，是指在调运、输入某些检疫物或引引进禁止进境物时，输入单位向检疫机关提前提出申请，检疫机关根据国家法律、法规审查是否批准输入的法定程序。
6.动物产品：指来源于动物未经加工或者虽经加工但仍有可能传播疫病的产品，如生皮张、毛类、肉类、脏器、油脂、水产品、乳制品、蛋类等。
7.植物产品：指来源于植物未经加工或者虽经加工但仍有可能传播病虫害的产品。
食用、医用、加工材料。
8.转基因食品：将植物、动物或微生物的基因从细胞中取出并插入另外的生物细胞中去，以获得某些有利特性的新生物，由这些生物制成的食品或食品添加剂就是转基因食品。
9.菌落总数：10.产地检疫：是动植物或动植物产品在国内省（地）间或省（地）内进行调运前，由检疫人员在其生长或生产期间于原产地进行检验、检测，以防止管制性动物疫病或植物有害生物在国内传播或扩散的一项措施。
11.A类疫病：12.B类疫病：13.检疫申报：也称报检，是检疫物输入或输出时由货主或代理人向检疫机关及时声明并申请检疫的法律程序。
14.检疫处理：是检疫机关根据检验、检测的结果以及相关规定，采用一定的方式对检疫物实施处理的方法程序。
15.人兽共患传染病：指在人和脊椎动物之间自然传播的传染性疾病。
16.人兽共患寄生虫病：指在人和脊椎动物之间自然传播的寄生虫疾病。
17.病毒：18.宰前检疫:19.宰后检验：20.肉的僵直：21.肉的自溶：22.肉的腐败：23.罐头商业无菌：二、填空题：1.检疫来源于意大利语“ quarantina”本意为“四十天”。
食品工艺学导论一、名词解释1、食品：指各种供人食用和饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品，但不包括以治疗为目的的药品。
2、肉的成熟：刚屠宰的肉是柔软，且具有很好的持水性，经过一段时间放置，肉会变硬，持水性下降，继续放置一段时间，肉又变软，持水性恢复，风味改善的现象。
3、淀粉老化：经糊化的α-淀粉，在室温或低于室温放置，会变得不透明甚至凝结而沉淀，形成致密的高度晶化的淀粉分子。
4、冻结点：指食品中的水分开始冻结形成冰晶的温度。
5、最大冰晶生成带：食品中心温度从-1℃降到-5℃时，食品中近80%的水分冻结成冰，此温度范围成为最大冰晶生成带。
6、罐藏原理：杀死食品中的有害微生物和钝化食品中酶的活性，同时创造一个不适合微生物生长的环境，从而使食品达到在室温得以长期保藏的目的7、罐藏食品：将食品原料经预处理后装入能密封的容器中，经排气、密封与杀菌处理等工序，使罐内食品与外界环境隔绝而不被微生物再污染，同时罐内大部分微生物杀死并使酶失活，达到食品在室温长期保藏的目的。
8、TDT：指在特定温度下，将食品中的某种微生物恰好全部杀死的时间。
9、D值：在一定条件的环境下，微生物活菌数每减少90%所需的时间。
10、Z值：杀菌时间变化10倍所需改变的温度数。
11、F值：采用特定温度时的热力致死温度。
12、超高温杀菌：指将食品密封在容器中，放入液体介质中或直接将液体食品泵入处理槽中然后进行200-1000MPa的加压处理，并保持一定时间，从而使微生物杀死。
13、食品干制：指在尽可能不改变食品风味的前提，利用各种方法脱除食品中的水分，使其降低到一定水平，并保持低水分状态，以延长食品的贮藏期。
14、升华干燥：冷冻干燥，指干燥时物料的水分直接由冰晶体蒸发成水蒸汽的干燥过程15、表面硬化：干制品表面迅速形成一层渗透性极低的干燥薄膜，将大部分水阻隔在食品内部，形成外部较硬，内部湿软，干燥速率急剧下降的过程。
16、中间水分：指Aw在0.6-0.65，含水量在20%-40%的食品。
名词解释1、动物检疫：是指为了防止动物疫病和人兽共患病的发生和传播、保护畜牧业发展和保障人民身体健康，由国家法定的检验检疫监督机构和人员，采用法定的检疫方法，依照法定的检疫项目、检疫对象和检验检疫标准以及管理形式和程序，对动物、动物产品进行疫病检查、定性和处理的一项带有强制性的技术行政措施。
2、检验检疫样品：检验检疫中取自动物、动物产品等检疫物或环境，拟通过检验反映检疫物或环境有关检疫状况的材料或物品。
3、检疫许可：又称检疫审批，是在引进动物、动物产品、种质材料等检疫物时，引进单位或个人应向检疫机关提前提出申请，检疫机关审查并决定是否批准引进的检疫程序。
4、检疫申报：简称报检，是检疫物输入或输出时由货主或代理人向检疫机关及时声明并申请检疫的检疫程序。
5、检疫风险：是指动物疫病病原体、有毒有害物质随动物、动物产品等检疫物由输出地传人输入地的可能性及其对输入地生产、环境和公共卫生造成的潜在危害。
6、检疫监管：是检验检疫监督管理的简称，是指检疫机关对输入、输出地动物产品的养殖、生产、加工、存放、转运等过程实施监督管理的检疫措施。
7、肉的成熟：当肌肉僵直达到最大程度之后，在适当温度条件下，经过一定时间，肌肉开始变得柔嫩多汁、具有弹性，风味和适口性也大大改观，食用价值提高，这个过程称为肉的成熟。
8、肉的自溶：是指肉在酸性环境及较高温度条件下储藏，组织蛋白分解酶活性增强，使组织蛋白发生自家分解的过程。
9、宰前检疫：也称宰前健康检查，是屠宰加工前对屠畜实施检验检疫，以评价其是否适于屠宰，其肉品是否适合食用的一个重要环节。
10、宰后检疫：是应用兽医病理学和实验诊断学知识，对屠畜禽胴体和内脏等副产品等进行卫生质量鉴定。
简答题1、样品采集的一般原则：（1）及时采样：一般采集未经治疗动物的样品；对濒死动物可扑杀采样；患传染性疾病死亡的动物，应尽可能立即采样。
（2）合理采样：不同疫病的需检样品各异，应尽可能按圈定的疫病侧重检样。
案例三：1.肉的成熟，又叫“肉的后熟”，是指畜禽在屠宰后，肉在一定的温度和组织酶的作用下发生一系列的生物化学变化。
肉的成熟过程大致可分为两个阶段，即尸僵过程和自溶过程。
僵直的机理：是由于死后机体组织缺氧,体内有氧代谢停止,肌肉中三磷酸腺苷(ATP)的合成下降乃至终止,而分解仍有继续,使其含量不断减少.因为肌肉只有在足量的三磷酸腺苷存在时,才能保持弹性柔软状态,如其含量减少乃至消失,收缩后的肌纤维由于没有足够的ATP结合而无法舒张开，则使肌肉收缩并变得僵硬,直到尸体腐败开始的时候,肌动凝蛋白分解才使得僵硬的尸体得以缓解.肌肉僵直后，硬度可增加到原来的10~40倍，肉的持水性也会降低，不适合于加工和食用。
2宰后肌肉变化（1）僵直分3个阶段A.迟滞期ATP足够肌肉有弹性B．急速期ATP减少肌节疾速缩短C．完成僵直ATP耗尽肌肉僵直（2）自溶(解僵)肌肉组织在死后僵直到最大程度并维持一段时间后，其僵直缓慢解除，肉的质地变软，这一过程称为解僵(自溶)。
（3）成熟肉的成熟是指死后僵直完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间，使其僵直解除，肌肉变软，持水力和风味得到很大改善的过程。
在肉的解僵及成熟过程中起主要作用的是两个酶系统，一个是存在肌浆中的钙激活酶系统，另一个是溶酶体酶系统(主要包括组织蛋白酶B、D、L)，在这些酶的作用下，肌肉中蛋白质水解，形成多种游离氨基酸和肽类化合物。
由于蛋白酶的作用形成很多分解产物，肉的风味会变得最佳。
2.尸体通常在死后的30分钟-到2小时内开始僵直，就是肌肉开始僵硬。
至9－12小时则会全身僵直，之后的30小时会持续僵硬着，接下来会渐渐软化，经过大约70个小时后恢复原状。
但是如果温度升高，尸体软化速度就会加快。
3.屠宰后的胴体经过一段时间，肌肉组织由驰缓为紧张，肌肉失去弹性，硬度变大，透明度消失，关节失去活性4.尸僵开始和持续时间（不同动物尸僵期）牛：10h/15～24h；猪：8h/72h；兔：1.5～4h/4～10h；鸡：2.0～4.5/6～12h；鱼：0.1～0.2h/2h。
动物性食品卫生学练习题一、填空：1、屠畜的宰前检验采用____群体检查__和______个体检查_____相结合方法。
2、河豚中毒的机理是毒素阻碍了___神经末梢___和___中枢神经___的传导。
3、肌凝蛋白又叫__肌球蛋白__，其具有____ATP酶活性___活性。
4、肌纤蛋白又叫__肌动蛋白__，是构成___细肌丝__的主要成分。
5、屠畜的宰前管理一般包括_休息管理__，___停饲管理__和__沐浴管理__三部分。
6、宰后检验猪胴体时，最具有剖检意义的淋巴结是_____________，____________，____________和__________。
7、家禽屠宰的三管切断放血法，这三管是指___________，__________和_________。
8、食品污染中化学性污染包括____________, ___________,____________, ___________。
9、肌纤维的________中含有肌红蛋白，活动越多的肌肉其肌红蛋白含量_________。
10、肌纤蛋白是构成肌原纤维_______的主要成分，它不具有___________活性。
11、蛋黄是由__________, ____________, ___________构成。
12、蛋中含有多种矿物质，其中以______________和______________含量较多。
13、宰后检验中，检查咬肌主要是为了检验___________感染，检查膈肌是为了检验__________感染，检查颌下淋巴结主要是为了检验_________和__________感染。
14、“珍珠病”指的是__________；在心内膜上有花椰菜状赘生物是指患有___________；全身淋巴结呈“大理石”样病变可能是患有_____________；“虎斑心”是_____________的典型病里变化。
15、过度疲劳和恐惧会大量消耗畜体中的______________贮量，从而影响_______________过程的正常进行，降低肉的质量。
一、名词解释：1.胴体：指牲畜屠宰后，除去头、尾、四肢、内脏等剩下的部分。
2.肉的成熟：僵直的肉品继续处在常温环境中，由于乳酸增多，将肉中的部分蛋白质溶解，同时，结缔组织也因之而被软化。
遂由僵直而变软，这个阶段就叫成熟。
3.肉的保水性：肉的保水性即持水性、系水性，指肉在压榨、加热、切碎搅拌等外界因素的作用下，保持原有水分和添加水分的能力。
4.冷却肉：经过一段时间的冷处理，使肉保持低温而不冻结的肉。
5.肉的腐败：若肉的成熟继续进行，分解进一步进行，生成胺、氨、硫化氢、酚、吲哚、粪臭素、硫化醇，则发生肉的腐败。
6.浸出物：是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的可浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。
7.嫩度：肉的嫩度，是肉的食用品质之一，指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地。
是消费者评判肉制品优劣的常用指标。
在实践中指煮熟了的肉有柔软多汁，易被嚼烂的特性。
在检测上，常测定肉的剪切力的大小来表示。
8.异常乳：正常乳的成分和性质基本稳定，当牛肉受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这种乳称做异常乳。
9.酸乳：是指在乳中接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，经过乳酸发酵而成的凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活菌。
10.消毒乳：是指将生奶加热到72℃—85℃之间，瞬间杀死致病微生物，保留有益菌群的乳。
11.浓缩：是指用加热的方法使牛乳中的一部分水汽化，并不断排除，从而使牛乳中的干物质含量提高的加工处理过程。
12.灭菌奶：也叫常温奶，是牛奶经过超高温瞬时灭菌(135℃到150℃，4到15秒)的瞬间灭菌处理的奶。
13.均质：是指物料的料液在挤压，强冲击与失压膨胀的三重作用下使物料细化，从而使物料能更均匀的相互混合。
14.乳酸菌制剂：15. 僵直，尸僵,指畜禽屠宰后的肉尸，肉的伸展性逐渐消失，由驰缓变为紧张，无光泽，关节不能活动，呈现僵硬状态。
16. 酒精阳性乳：原料乳检验时，一般用68％、70％或72％的酒精与等量原料乳混合，凡混合后出现絮状凝片的乳均称为酒精阳性乳。
