肉的微生物及肉的腐败

第六章肉与肉制品中‎的微生物及其‎检测1、肉的腐败变质‎及对人体的影‎响肉中含有丰富‎的营养物质，但是不宜久存‎，在常温下放置‎时间过长，就会发生质量‎变化，最后引起腐败‎。

肉腐败的原因‎主要是由微生‎物作用引起变‎化的结果。

据研究，每平方厘米内‎的微生物数量‎达到五千万个‎时，肉的表面便产‎生明显的发粘‎，并能嗅到腐败‎的气味。

肉内的微生物‎是在畜禽屠宰‎时，由血液及肠管‎侵入到肌肉里‎，当温度、水分等条件适‎宜时，便会高速繁殖‎而使肉质发生‎腐败。

肉的腐败过程‎使蛋白质分解‎成蛋白胨、多肽、氨基酸，进一步再分解‎成氨、硫化氢、酚、吲哚、粪臭素、胺及二氧化碳‎等，这些腐败产物‎具有浓厚的臭‎味，对人体健康有‎很大的危害。

2、畜禽肉感官鉴‎别要点有哪些‎?对畜禽肉进行‎感官鉴别时，一般是按照如‎下顺序进行：首先是眼看其‎外观、色泽，特别应注意肉‎的表面和切口‎处的颜色与光‎泽，有无色泽灰暗‎，是否存在淤血‎、水肿、囊肿和污染等‎情况。

其次是嗅肉品‎的气味，不仅要了解肉‎表面上的气味‎，还应感知其切‎开时和试煮后‎的气味，注意是否有腥‎臭味。

最后用手指按‎压，触摸以感知其‎弹性和粘度，结合脂肪以及‎试煮后肉汤的‎情况，才能对肉进行‎综合性的感官‎评价和鉴别。

3、鉴别健康畜肉‎和病死畜肉(1)色泽鉴别健康畜肉——肌肉色泽鲜红‎，脂肪洁白(牛肉为黄色)，具有光泽。

病死畜肉——肌肉色泽暗红‎或带有血迹，脂肪呈桃红色‎。

(2)组织状态鉴别‎健康畜肉——肌肉坚实，不易撕开，用手指按压后‎可立即复原。

病死畜肉一——肌肉松软，肌纤维易撕开‎，肌肉弹性差。

(3)血管状况鉴别‎健康畜肉——全身血管中无‎凝结的血液，胸腹腔内无淤‎血，浆膜光亮。

病死畜肉——全身血管充满‎了凝结的血液‎，尤其是毛细血‎管中更为明显‎，胸腹腔呈暗红‎色、无光泽。

应注意，健康畜肉属于‎正常的优质肉‎品，病死、毒死的畜肉属‎劣质肉品，禁止食用和销‎售。

猪肉为什么要贮藏？猪肉低温贮藏的原理猪肉中的各种营养成分在温室下放置过久，就会因微生物的侵袭而产生各种变化，直至引起肉的腐败变质，失去食用价值。

本文介绍猪肉为什么要贮藏，以及猪肉低温贮藏的原理是什么。

1、猪肉为什么要贮藏
肉的腐败是由于微生物的活动产生各种变化，直至引起肉的腐败变质，失去食用价值。

肉的腐败是由于微生物的活动而产生的，而微生物的活动只有在外界环境（主耍是温度、湿度、空气等）最适宜时，才能生长繁殖、如果外界环境条件不适宜，微生物的生长发育就会受到抑制，甚至死亡。

我们可以利用这一规律，创造不利于微生物生长的环境条件，从而抑制微生物的生命活动使肉品不致腐败，以达到长期贮存的目的。

2、猪肉低温贮藏的原理
食品在低温贮藏时，可以抑制微生物的生长、繁殖，降低酶的活性，延缓肉内成分的生化反应等。

例如，当温度降至零下10至零下15摄氏度时，除少数嗜冷菌外，绝大部分细菌都已停止活动。

这是因为肌肉内的大部分水已经冻结，微生物不能获得必耍的水分进行生化反应，从而阻碍微生物的发育。

当肉被解冻复原后，由于温度升高，肉汁渗出，微生物也就开始生长发育，如果解冻过程不加以控制，势必又会使肉遭到腐败变质。

所以，在利用低温贮藏肉品时，必须保持一定的低温，直到食用时为止;否则就不能保证肉的质量，保持肉的色、香、味和营养成分。

食品腐败变质鉴定指标概述食品腐败变质是指食品因在存储、加工或销售过程中，受到微生物、酶或化学反应等外界因素的影响而导致品质下降甚至不再适宜食用的过程。

及时而准确地鉴定食品的腐败变质程度，可以确保食品的安全和品质，以保障消费者的权益。

食品腐败变质的常见指标外观变化外观变化是食品腐败变质的常见指标之一。

腐败的食品往往会出现气泡、褪色、发霉、发臭等现象。

例如，肉类在腐败过程中会变得黏滑，表面出现明显的气泡，肉质变得松软，同时排放出难闻的臭味。

蔬菜水果在腐败过程中会发霉、变色、出现软烂等现象。

气味变化气味变化是鉴定食品腐败变质的一个重要指标。

腐败食品通常会散发出不同寻常的臭味。

例如，蛋类腐败时会有强烈的硫化氢气味，牛奶腐败则会产生酸臭味。

通过嗅觉的判断，可以辨别出食品的腐败程度。

pH值变化食品的pH值是有关食品酸碱性的指标，也是一种常用的腐败变质鉴定方法。

食品的pH值与其微生物的生长繁殖有一定的关系。

腐败食品会导致食品中酸碱度的改变，一般情况下会使得食品的pH值增加。

例如，肉类在腐败过程中，微生物生成的氨会导致食品的pH值上升。

微生物指标微生物的存在是导致食品腐败变质的主要原因之一。

通过检测食品中微生物的种类和数量，可以判断食品的腐败程度。

例如，肉类腐败时，常见的细菌有大肠杆菌、沙门氏菌等。

化学指标化学指标也是判断食品腐败变质的重要依据。

食品中常用的化学指标包括总酸值和挥发性盐基氮。

总酸值是指食品中酸的总含量，高总酸值通常意味着食品酸败。

挥发性盐基氮是指腐败食品中游离氨基酸的含量，高含量的挥发性盐基氮说明食品腐败程度较高。

食品腐败变质鉴定的方法直接观察法直接观察法是最简单直接的鉴定方法之一。

通过观察食品的外观、气味和质地变化来判断食品的腐败程度。

这种方法不需要特殊设备，适用于简单的食材。

感官评估法感官评估法是通过人的感官器官来判断食品变质程度。

通过嗅觉、味觉、视觉等感官来判断食品的新鲜程度。

这种方法要求评估者具备一定的专业知识和经验。

肉变质原理
肉变质是由于细菌的生长和代谢产物的积累所引起的。

肉类中含有丰富的水分和营养物质，这些都是细菌生长的理想条件。

当肉接触到外界的空气、温度适宜、湿度高，以及细菌和其他微生物的存在时，细菌就会开始繁殖。

细菌在肉中通过分解蛋白质和其他有机物质来获取营养，并产生一系列的酶和代谢产物。

这些酶和代谢产物会引起肉的质地发生改变，如外观变得发暗、有异味、质地变软等。

其中的酶会分解肉中的蛋白质，导致肉的质地松软，失去原有的弹性和肉汁。

而细菌产生的代谢产物包括氨、酸类等物质，它们会改变肉的味道，使其产生腐败的气味。

同时，肉中的水分也是细菌生长的重要因素。

当肉接触到空气中的水分，或是受到霉菌等微生物的影响，水分会引起细菌的繁殖和大量的细菌代谢活动，从而加速肉的变质过程。

因此，正确的储存和处理肉类食品至关重要。

冷藏或冷冻能够有效地抑制细菌的生长，降低细菌活动和代谢产物的生成，从而延缓肉的变质速度。

此外，适当的加热和煮熟也能够杀死大部分细菌和微生物，确保肉类食品的安全和品质。