肉的微生物及肉的腐败

第六章肉与肉制品中‎的微生物及其‎检测1、肉的腐败变质‎及对人体的影‎响肉中含有丰富‎的营养物质，但是不宜久存‎，在常温下放置‎时间过长，就会发生质量‎变化，最后引起腐败‎。

肉腐败的原因‎主要是由微生‎物作用引起变‎化的结果。

据研究，每平方厘米内‎的微生物数量‎达到五千万个‎时，肉的表面便产‎生明显的发粘‎，并能嗅到腐败‎的气味。

肉内的微生物‎是在畜禽屠宰‎时，由血液及肠管‎侵入到肌肉里‎，当温度、水分等条件适‎宜时，便会高速繁殖‎而使肉质发生‎腐败。

肉的腐败过程‎使蛋白质分解‎成蛋白胨、多肽、氨基酸，进一步再分解‎成氨、硫化氢、酚、吲哚、粪臭素、胺及二氧化碳‎等，这些腐败产物‎具有浓厚的臭‎味，对人体健康有‎很大的危害。

2、畜禽肉感官鉴‎别要点有哪些‎?对畜禽肉进行‎感官鉴别时，一般是按照如‎下顺序进行：首先是眼看其‎外观、色泽，特别应注意肉‎的表面和切口‎处的颜色与光‎泽，有无色泽灰暗‎，是否存在淤血‎、水肿、囊肿和污染等‎情况。

其次是嗅肉品‎的气味，不仅要了解肉‎表面上的气味‎，还应感知其切‎开时和试煮后‎的气味，注意是否有腥‎臭味。

最后用手指按‎压，触摸以感知其‎弹性和粘度，结合脂肪以及‎试煮后肉汤的‎情况，才能对肉进行‎综合性的感官‎评价和鉴别。

3、鉴别健康畜肉‎和病死畜肉(1)色泽鉴别健康畜肉——肌肉色泽鲜红‎，脂肪洁白(牛肉为黄色)，具有光泽。

病死畜肉——肌肉色泽暗红‎或带有血迹，脂肪呈桃红色‎。

(2)组织状态鉴别‎健康畜肉——肌肉坚实，不易撕开，用手指按压后‎可立即复原。

病死畜肉一——肌肉松软，肌纤维易撕开‎，肌肉弹性差。

(3)血管状况鉴别‎健康畜肉——全身血管中无‎凝结的血液，胸腹腔内无淤‎血，浆膜光亮。

病死畜肉——全身血管充满‎了凝结的血液‎，尤其是毛细血‎管中更为明显‎，胸腹腔呈暗红‎色、无光泽。

应注意，健康畜肉属于‎正常的优质肉‎品，病死、毒死的畜肉属‎劣质肉品，禁止食用和销‎售。

猪肉为什么要贮藏？猪肉低温贮藏的原理猪肉中的各种营养成分在温室下放置过久，就会因微生物的侵袭而产生各种变化，直至引起肉的腐败变质，失去食用价值。

本文介绍猪肉为什么要贮藏，以及猪肉低温贮藏的原理是什么。

1、猪肉为什么要贮藏
肉的腐败是由于微生物的活动产生各种变化，直至引起肉的腐败变质，失去食用价值。

肉的腐败是由于微生物的活动而产生的，而微生物的活动只有在外界环境（主耍是温度、湿度、空气等）最适宜时，才能生长繁殖、如果外界环境条件不适宜，微生物的生长发育就会受到抑制，甚至死亡。

我们可以利用这一规律，创造不利于微生物生长的环境条件，从而抑制微生物的生命活动使肉品不致腐败，以达到长期贮存的目的。

2、猪肉低温贮藏的原理
食品在低温贮藏时，可以抑制微生物的生长、繁殖，降低酶的活性，延缓肉内成分的生化反应等。

例如，当温度降至零下10至零下15摄氏度时，除少数嗜冷菌外，绝大部分细菌都已停止活动。

这是因为肌肉内的大部分水已经冻结，微生物不能获得必耍的水分进行生化反应，从而阻碍微生物的发育。

当肉被解冻复原后，由于温度升高，肉汁渗出，微生物也就开始生长发育，如果解冻过程不加以控制，势必又会使肉遭到腐败变质。

所以，在利用低温贮藏肉品时，必须保持一定的低温，直到食用时为止;否则就不能保证肉的质量，保持肉的色、香、味和营养成分。

食品腐败变质鉴定指标概述食品腐败变质是指食品因在存储、加工或销售过程中，受到微生物、酶或化学反应等外界因素的影响而导致品质下降甚至不再适宜食用的过程。

及时而准确地鉴定食品的腐败变质程度，可以确保食品的安全和品质，以保障消费者的权益。

食品腐败变质的常见指标外观变化外观变化是食品腐败变质的常见指标之一。

腐败的食品往往会出现气泡、褪色、发霉、发臭等现象。

例如，肉类在腐败过程中会变得黏滑，表面出现明显的气泡，肉质变得松软，同时排放出难闻的臭味。

蔬菜水果在腐败过程中会发霉、变色、出现软烂等现象。

气味变化气味变化是鉴定食品腐败变质的一个重要指标。

腐败食品通常会散发出不同寻常的臭味。

例如，蛋类腐败时会有强烈的硫化氢气味，牛奶腐败则会产生酸臭味。

通过嗅觉的判断，可以辨别出食品的腐败程度。

pH值变化食品的pH值是有关食品酸碱性的指标，也是一种常用的腐败变质鉴定方法。

食品的pH值与其微生物的生长繁殖有一定的关系。

腐败食品会导致食品中酸碱度的改变，一般情况下会使得食品的pH值增加。

例如，肉类在腐败过程中，微生物生成的氨会导致食品的pH值上升。

微生物指标微生物的存在是导致食品腐败变质的主要原因之一。

通过检测食品中微生物的种类和数量，可以判断食品的腐败程度。

例如，肉类腐败时，常见的细菌有大肠杆菌、沙门氏菌等。

化学指标化学指标也是判断食品腐败变质的重要依据。

食品中常用的化学指标包括总酸值和挥发性盐基氮。

总酸值是指食品中酸的总含量，高总酸值通常意味着食品酸败。

挥发性盐基氮是指腐败食品中游离氨基酸的含量，高含量的挥发性盐基氮说明食品腐败程度较高。

食品腐败变质鉴定的方法直接观察法直接观察法是最简单直接的鉴定方法之一。

通过观察食品的外观、气味和质地变化来判断食品的腐败程度。

这种方法不需要特殊设备，适用于简单的食材。

感官评估法感官评估法是通过人的感官器官来判断食品变质程度。

通过嗅觉、味觉、视觉等感官来判断食品的新鲜程度。

这种方法要求评估者具备一定的专业知识和经验。

肉变质原理
肉变质是由于细菌的生长和代谢产物的积累所引起的。

肉类中含有丰富的水分和营养物质，这些都是细菌生长的理想条件。

当肉接触到外界的空气、温度适宜、湿度高，以及细菌和其他微生物的存在时，细菌就会开始繁殖。

细菌在肉中通过分解蛋白质和其他有机物质来获取营养，并产生一系列的酶和代谢产物。

这些酶和代谢产物会引起肉的质地发生改变，如外观变得发暗、有异味、质地变软等。

其中的酶会分解肉中的蛋白质，导致肉的质地松软，失去原有的弹性和肉汁。

而细菌产生的代谢产物包括氨、酸类等物质，它们会改变肉的味道，使其产生腐败的气味。

同时，肉中的水分也是细菌生长的重要因素。

当肉接触到空气中的水分，或是受到霉菌等微生物的影响，水分会引起细菌的繁殖和大量的细菌代谢活动，从而加速肉的变质过程。

因此，正确的储存和处理肉类食品至关重要。

冷藏或冷冻能够有效地抑制细菌的生长，降低细菌活动和代谢产物的生成，从而延缓肉的变质速度。

此外，适当的加热和煮熟也能够杀死大部分细菌和微生物，确保肉类食品的安全和品质。

微生物与食品腐败变质作为食品，应该含有人体所需的热量和各种营养物质，易于消化吸收。

且必须具有符合人们习惯和易于接受的色、香、味、型和组织状态，对人类无害。

但食品往往由于受物理、化学和生物各种因素的作用，在原有的色、香、味和营养等方面发生量变，甚至质变，从而使食品质量降低甚至不能作为食品用，这就是食品的腐败变质。

然而不同食品的腐败变质，所涉及的微生物、过程和产物不一样，因而习惯上的称谓也不一样。

以蛋白质为主的食物在分解蛋白质的微生物作用下产生氨基酸、胺、氨、硫化氢等物和特殊臭味。

这种变质通常称为腐败（spoilage ）。

以碳水化合物为主的食品在分解糖类的微生物作用下，产生有机酸、乙醇和CO 2 等气体，其特征是食品酸度升高。

这种由微生物引起的糖类物质的变质，习惯上称为发酵（fermentation ）或酸败。

以脂肪为主的食物在解脂微生物的作用下，产生脂肪酸、甘油及其它产物，其特征是产生酸和刺鼻的油月毫味。

这种脂肪变质称为酸败(rancidity) 。

由此可见，受微生物污染是引起食品腐败变质的重要原因之一。

食品在加工前、加工过程中以及加工后，都可以受到外源性和内源性微生物的污染。

污染食品的微生物有细菌、酵母菌和霉菌以及由它们产生的毒素。

污染途径也比较多，可以通过原料生长地土壤、加工用水、环境空气、工作人员、加工用具、杂物、包装、运输设备、贮藏环境，以及昆虫、动物等，直接或间接地污染食品加工的原料、半成品或成品。

因此很可能许多食品的腐败变质在加工过程中或在刚包装完毕就已发生，已经成为不符合食品卫生质量标准的食品。

二、各种食品的腐败变质1 、新鲜果蔬和果汁的腐败变质开始引起新鲜水果变质的微生物是酵母菌和霉菌。

引起蔬菜变质的主要是酵母菌、霉菌和少数细菌。

起初霉菌在果蔬表皮，或其污染物上生长，然后霉菌侵入果蔬组织，首先分解细胞壁中的纤维素，进一步分解其中的果胶、蛋白质、有机酸、淀粉、糖类等，使其变成简单物质。

肉类研究M EAT RES EARCHw w w .c m r c.c om .c n2008.9微生物与肉类腐败变质李晓波（内蒙古农业大学食品科学与工程学院，内蒙古　呼和浩特　010018）摘　要：本文介绍了腐败肉的特征、分类以及引起肉类腐败变质的原因与条件，其中以微生物引起的腐败最为普遍，因此，本文重点介绍了导致肉类腐败变质的微生物的种类及特性，以及如何防止肉的腐败变质。

关键词：微生物；肉类；腐败变质Micr oor ganisms and Meat SpoilageLI Xiaobo(Department of Food Science,Inner Mongolia Agricultural University,Hohhot,Inner Mongolia 010018,Chi na)Abstr act:The characteristics and kinds of spoilage meat and factors which affect spoilage meat were discussed in this paper.Especially the microorganisms is the most common cause of spoilage,therefore,this paper focuses on the Microorganisms which led to the spoilage o f meat ,and how to prevent the spoilage of meat.Key word s:Microorganisms;Meat;Spoilage中图分类号：TS201.3 文献标识码：A 文章编号:1001-8123(2008)09-0041-04收稿日期：作者简介：李晓波（），女，内蒙古人，硕士，研究方向：农产品加工与贮藏肉的腐败变质（s p o i l a g e ）是指肉类受到外界因素作用，特别是微生物污染的情况下，肉的成分和感官性状发生变化，并产生大量对人体有害物质的过程。

生鲜牛肉中的腐败微生物概述张一敏1,2，朱立贤1，张万刚3，董鹏程1，郝剑刚4，罗欣1,2,*（1.山东农业大学食品科学与工程学院，山东泰安 271018；2.江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心，江苏南京210095；3.南京农业大学食品科技学院，江苏南京210095；4.国家肉牛牦牛产业技术体系乌拉盖站，内蒙古东乌珠穆沁026321）摘 要：生鲜牛肉腐败是一个涉及多种特定微生物相互作用并受多种因素影响的复杂的微生物生态现象。

了解牛肉中微生物的污染源及微生物的多样性对于控制其腐败进程、延长牛肉货架期十分重要。

因此，本文对肉牛从下刀宰杀到包装前所有可能的污染源、污染微生物在种的水平上的分类和多样性、单个菌属及多种微生物作用的腐败机制等方面对生鲜牛肉中腐败微生物的相关信息进行了系统性分析，初步总结得出活体动物的皮毛及皮毛上的污染物、去皮用的刀具和剥皮操作工人的手、分割时的工作接触面为生鲜牛肉中微生物的主要污染源；主要的微生物种类为假单胞菌（Pseudomonas）、肠杆菌（Enterobacteriaceae）、乳酸杆菌及热杀索丝菌（Brochothrix thermosphacta）；不同种类的微生物因利用肉中营养代谢底物的顺序不同而产生不同的腐败现象。

期望通过本文的总结和概述能够为生鲜牛肉腐败微生物的控制提供理论指导。

关键词：牛肉；腐败；假单胞菌；乳酸菌；肠杆菌An Overview of Spoilage Microorganisms in Fresh BeefZHANG Yimin1,2, ZHU Lixian 1, ZHANG Wangang3, DONG Pengcheng1, HAO Jiangang4, LUO Xin1,2,*(1. College of Food Science and Engineering, Shandong Agricultural University, Taian 271018, China;2. Jiangsu Collaborative Innovation Center of Meat Production and Processing, Nanjing 210095, China;3. College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China;4. National Beef Cattle Industrial Technology System-Wulagai Station, East Ujimqin 026321, China)Abstract: Fresh beef spoilage is a microecological phenomenon which involves several specific spoilage organisms and is affected by lots of factors. In order to control beef spoilage and to prolong its shelf life, it is important to understand the source and diversity of bacterial contaminants in beef. Therefore, this paper aims to provide a systematic overview of spoilage bacteria in beef from the following aspects: all possible sources of microbial contamination from slaughter to packaging, the species classification and diversity of microbial contaminants, and the mechanism of the spoilage potential of individual genera and mixed bacteria. Overall, the major contamination sources are the fur of living animals and contaminants on it, knives used for dressing and workers’ hands and all contact surfaces during cutting procedure, and the main spoilage bacteria are Pseudomonas spp., Enterobacteriaceae, lactic acid bacteria and Brochothrix thermosphacta.Different species of spoilage bacteria produce different spoilage phenomena due to the difference in the order of metabolism of nutritional substrates. It is expected that this review will provide a powerful theoretical basis for spoilage bacterial control in fresh beef.Keywords: beef; spoilage; Pseudomonas spp.; lactic acid bacteria; EnterobacteriaceaeDOI:10.7506/spkx1002-6630-201813043中图分类号：TS251.5＋2 文献标志码：A 文章编号：1002-6630（2018）13-0289-08引文格式：张一敏, 朱立贤, 张万刚, 等. 生鲜牛肉中的腐败微生物概述[J]. 食品科学, 2018, 39(13): 289-296. DOI:10.7506/ spkx1002-6630-201813043. ZHANG Yimin, ZHU Lixian, ZHANG Wangang, et al. An overview of spoilage microorganisms in fresh beef[J]. Food Science, 2018, 39(13): 289-296. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201813043. 收稿日期：2017-03-08基金项目：现代农业产业技术体系建设专项（CRAS-37)；山东省现代农业产业技术体系创新团队建设专项（SDAIT-09-09）；山东省“双一流”奖补资金项目（SYL2017XTTD12）第一作者简介：张一敏（1985—），女，博士，研究方向为肉品科学。

肉的腐坏原理肉腐坏的原理是由于细菌、酵母和霉菌等微生物的作用导致的。

肉是一种富含营养的食物，同时也是微生物生长的理想环境之一。

当肉暴露在适宜的温度、湿度和氧气条件下，微生物开始繁殖并分解肉中的有机物质，从而引起腐坏。

肉腐坏的过程可以分为三个阶段：微生物的侵入和适应期、微生物的繁殖和分解期、以及肉质的完全腐败期。

在第一个阶段，微生物从外界环境进入肉中，并适应肉里的营养。

当微生物适应了肉中的条件后，它们开始繁殖并产生酶来降低肉的抵抗力。

在第二个阶段，微生物迅速繁殖并分解肉中的蛋白质、脂肪和碳水化合物等有机物质。

这个过程产生了很多有害的化合物，如氨、硫化氢和各种有机酸。

这些化合物会导致肉的异味和质地的改变。

同时，微生物还会释放有毒的代谢产物，如细菌内毒素和霉菌的毒素，进一步影响肉的品质和食用安全。

第三个阶段是肉质的完全腐败期。

在此期间，微生物继续作用，肉的质地变得非常糟糕，可能出现明显的腐败气味和颜色的变化。

食用腐败的肉还会导致食物中毒，甚至引发严重的健康问题。

微生物的活动受到了很多因素的影响，其中包括温度、湿度、氧气和微生物的类型。

肉在较高温度下更容易腐坏，因为微生物在温暖的环境中更能繁殖。

湿度也是一个重要的因素，过高的湿度有利于微生物的生长。

氧气对某些微生物具有抑制作用，但对于其他微生物却是必要的。

此外，不同类型的微生物对肉的影响也有所不同。

为了防止肉的腐坏，可以采取一些措施来控制微生物的生长。

首先是冷藏和冷冻肉食，通过低温可以延缓微生物的生长速度。

其次是采取卫生措施，如保持食品加工环境的清洁和保持食品的卫生。

第三是加工和储存食品时要注意封闭，减少微生物的污染。

最后是合理选择和保存肉品，在购买肉品时要选购新鲜的、没有异常气味的和保存良好的肉品，同时在保存过程中要避免交叉污染和控制温度。

总的来说，肉腐坏是由于细菌、酵母和霉菌等微生物的作用导致的。

微生物通过分解肉中的有机物质产生有害的化合物和代谢产物，导致肉的异味、改变质地并且降低食用安全。

肉的腐败名词解释
肉的腐败名词解释：肉受微生物污染，在适宜的条件下，微生物的迅速繁殖导致食品的外观和内在发生劣变而失去食用价值的现象。

知识拓展
肉的腐败原因及储存方式
引起肉制品的腐败变质的因素主要有：微生物污染、生长繁殖；脂肪氧化腐败；肌红蛋白的变色。

这些因素相互作用，使肉制品腐败加速。

低温肉制品由于杀菌温度低，营养丰富，水分含量高，并且在当前流通环节冷链系统不够完善的条件下，很容易腐败变质。

防腐保鲜主要从储藏和运输温度，水分活度，杀菌温度，产品的pH值等几个方面进行研究，这在一定程度上起到了很好的效果。