（生物科技行业）第六章肉与肉制品中的微生物及检测课程编号：教案、讲稿总学时：30学时食品卫生检验第六章肉与肉制品中的微生物及其检测（2学时）第一节鲜肉中的微生物及其检测第二节冻肉中的微生物及其检测第三节肉制品中的微生物及其检测适用专业：食品工程与科学授课班级：食工2003（3）授课教师：王长远黑龙江八一农垦大学食品学院2005年2月22日第六章肉与肉制品中的微生物及其检测1、肉的腐败变质及对人体的影响肉中含有丰富的营养物质，但是不宜久存，在常温下放置时间过长，就会发生质量变化，最后引起腐败。
肉腐败的原因主要是由微生物作用引起变化的结果。
据研究，每平方厘米内的微生物数量达到五千万个时，肉的表面便产生明显的发粘，并能嗅到腐败的气味。
肉内的微生物是在畜禽屠宰时，由血液及肠管侵入到肌肉里，当温度、水分等条件适宜时，便会高速繁殖而使肉质发生腐败。
肉的腐败过程使蛋白质分解成蛋白胨、多肽、氨基酸，进一步再分解成氨、硫化氢、酚、吲哚、粪臭素、胺及二氧化碳等，这些腐败产物具有浓厚的臭味，对人体健康有很大的危害。
2、畜禽肉感官鉴别要点有哪些?对畜禽肉进行感官鉴别时，一般是按照如下顺序进行：首先是眼看其外观、色泽，特别应注意肉的表面和切口处的颜色与光泽，有无色泽灰暗，是否存在淤血、水肿、囊肿和污染等情况。
其次是嗅肉品的气味，不仅要了解肉表面上的气味，还应感知其切开时和试煮后的气味，注意是否有腥臭味。
最后用手指按压，触摸以感知其弹性和粘度，结合脂肪以及试煮后肉汤的情况，才能对肉进行综合性的感官评价和鉴别。
3、鉴别健康畜肉和病死畜肉(1)色泽鉴别健康畜肉——肌肉色泽鲜红，脂肪洁白(牛肉为黄色)，具有光泽。
病死畜肉——肌肉色泽暗红或带有血迹，脂肪呈桃红色。
(2)组织状态鉴别健康畜肉——肌肉坚实，不易撕开，用手指按压后可立即复原。
病死畜肉一——肌肉松软，肌纤维易撕开，肌肉弹性差。
(3)血管状况鉴别健康畜肉——全身血管中无凝结的血液，胸腹腔内无淤血，浆膜光亮。
病死畜肉——全身血管充满了凝结的血液，尤其是毛细血管中更为明显，胸腹腔呈暗红色、无光泽。
应注意，健康畜肉属于正常的优质肉品，病死、毒死的畜肉属劣质肉品，禁止食用和销售。
广义上的肉是指适合人类作为食品的动物机体的所有构成部分。
在商品学上，肉则专指去皮(毛)、头、蹄、尾和内脏的动物胴体或自条肉，它包括肌肉、脂肪、骨、软骨、筋膜、神经、血管、淋巴结等多种成分，而把头、尾、蹄爪和内脏统称为副产品或下水。
在肉制品生产中，所谓的肉称为“软肉”，仅指肌肉组织及其中包含的骨以外的其他组织。
肉与肉制品是营养价值很高的动物性食品，含有大量的全价蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及无机盐等。
根据对肉的处理及贮藏方法不同，可将其分为鲜肉、冷藏肉及各类肉制品。
因为肉及肉制品的营养极为丰富，是多种微生物良好的培养基，肉类次女嘎屠宰到食用的各个环节，都有受到不同程度污染的可能。
因此，对肉及肉制品进行微生物检样，是确保其卫生质量及维护人体健康的重要工作之一。
第一节鲜肉中的微生物及其检验一、肉在保存的变换肉在保存过程中，由于组织酶和外界微生物的作用，一般要经过僵直——成熟——自溶——腐败等一系列变化。
1、热肉动物在屠宰后初期，尚未失去体温时，称为热肉。
热肉呈中性或略偏碱性，pH7．0—7．2，富有弹性，因未经过成熟，鲜味较差，也不易消化。
屠宰后的动物，随着正常代谢的中断，体内自体分解酶活性作用占优势，肌糖原在糖原分解酶的作用下，逐渐发生酵解，产生乳酸，一般宰后1小时，PH降至6．2～6．3，经24小时可降至5.6—6.0。
2、肉的僵直当肉的pH值降至6．7以下时，肌肉失去弹性，变得僵硬，这种状态叫做肉的僵直。
肌肉僵直出现的早晚和持续时间与动物种类、年龄、环境温度、生前状态及屠宰方法有关。
动物宰前过度疲劳，由于肌糖原大量消耗。
尸僵往往不明显。
处于僵直期的肉，肌纤维粗糙、强韧、保水性低，缺乏风味，食用价值及滋味都差。
3、肉的成熟继僵直以后，肌肉开始出现酸性反应，组织比较柔软嫩化，具有弹性，切面富有水分，且有愉快的香气和滋味，易于煮烂和咀嚼，肉的食用性改善的过程称为肉的成熟。
成熟对提高肉的风味是完全必要的，成熟的速度与肉中肌糖原含量、贮藏温度等有密切关系。
在10℃一15℃下，2—3天即可完成肉的成熟，在3℃～5℃下需7天左右，0℃～2℃则2—3周才能完成。
成熟好的肉表面形成一层干膜，能阻止肉表面的微生物向深层组织蔓延，并能阻止微生物在肉表面生长繁殖。
肉在成熟过程中，主要是糖酵解酶类及无机磷酸化酶的作用。
4、肉的自溶但随后由于肉的保藏不当，则肉中的蛋白质在自躺组织蛋白酶的催化作用下发生分解。
这种现象叫做肉的自溶。
自溶过程只将蛋白质分解为可溶性氮及氨基酸为止。
由于成熟和自溶阶段的分解产物，为腐败微生物的生长繁殖提供了良好的营养物质微生物大量繁殖的结果，必然导致肉的腐败分解，腐败分解的生成物如腐胺、硫化氢、吲垛等，使肉带有强烈的臭味，胺类有很强的生理活性，这些都可影响消费者的健康。
由于肉成分的分解必然使其营养价值显著降低。
二、鲜肉中微生物的来源一般情况下，健康动物的胴体，尤其是深部组织，本应是无菌的，但从解体到消费要经过许多环节。
因此。
不可能保证屠畜绝对无菌。
鲜肉中微生物的来源与许多因素有关，如动物生前的饲养管理条件、机体健康状况及屠宰加工的环境条件，操作程宇等。
1、宰前微生物的污染1）健康动物本身存在的微生物健康动物的体表及一些与外界相通的腔道，某些部位的淋巴结内都不同程度地存在着微生物，尤其在消化道内的微生物类群更多。
通常情况下，这些微生物不侵入肌肉等机体组织中，在动物机体抵抗力下降的情况下，某些病原性或条件致病性微生物，如沙门氏菌，可进入淋巴液、血液，并侵入到肌肉组织或实质脏器。
2）有些微生物也可经体表的创伤、感染而侵入深层组织。
3）患传染病或处于潜伏期或未带菌(毒)者相应的病原微生物可能在生前即蔓延于肌肉和内脏器官，如炭疽杆菌、猪丹毒杆菌、多杀性巴氏杆菌，耶尔森氏菌等。
4）动物在运输、宰前等过程中微生物的传染由于过渡疲劳、拥挤、饥渴等不良因素的影响，可通过个别病畜或带菌动物传播病原微生物，造成宰前对肉品的污染。
2、屠宰过程中微生物的污染1）、健康动物的皮肤和被毛上的微生物其种类与数量和动物生前所处的环境有关。
宰前对动物进行淋浴或水浴，可减少皮毛上的微生物对鲜肉的污染。
2）、胃肠道内的微生物就有可能沿组织间隙侵入邻近的组织和脏器。
3）、呼吸道和泌尿生殖道中的微生物4）、屠宰加工场所的卫生状况A.水是不容忽视的微生物污染来源；水必须符合中华人民共和国卫生部颁布的《生活饮用水卫生标准》，尽以减少因冲洗而造成的污染。
B.屠宰加工车间的设备常如放血、剥皮所用刀具有污染，则微生物可随之进入血液，经由大静脉管而侵入胴体深部。
挂钩、电锯等多种用具也会造成鲜肉的污染。
5)、坚持正确操作及注意个人卫生此外，鲜肉在分割、包装、运输、销售、加工等各个环节，也不能忽视微生物的染问题。
三、鲜肉中常见的微生物类群鲜肉中的微生物来源广泛，种类甚多，包括真菌、细菌、病毒等，可分为致病性微生物、致腐性微生物及食物中毒性微生物三大类群。
1、致腐性微生物致腐性微生物就是在自然界里广泛存在的一类营死物寄生的，能产生蛋白分解酶，使动植物组织发生腐败分解的微生物。
包括细菌和真菌等，可引起肉晶腐败变质。
(1)、细菌：是造成鲜肉腐败的主要微生物，常见的致腐性细菌主要包括：革兰氏阳性、产芽胞需氧菌：如蜡样芽胞杆、小芽胞杆菌、枯草杆菌等；革兰氏阴性、无芽胞细菌：如阴沟产气杆菌、大肠杆菌、奇异变性形杆菌、普通变形杆菌、绿脓假单胞杆菌、荧光假单胞菌、腐败假单胞菌等；球菌，均为革兰氏阳性菌：如凝聚性细球菌、嗜冷细球菌、淡黄绥茸菌、金黄八联球菌、金黄色葡萄球菌、粪链球菌等；厌氧性细菌：如腐败梭状芽胞杆菌、双酶梭状芽胞杆菌、溶组织梭状芽胞杆菌、产芽胞梭状芽胞杆菌等。
(2)、真菌：真菌在鲜肉肉中不仅没有细菌数量多，而且分解蛋白质的能力也较细菌弱，生长较慢，在鲜肉变质中起一定作用。
经常可从肉上分离到的真菌有：交链霉、麴霉、青霉、枝孢霉、毛霉，芽孢发霉，而以毛霉及青霉为最多。
肉的腐败，通常由外界环境中的需氧菌污染肉表面开始，然后沿着结缔组织向深层扩散，因此肉品腐败的发展取决于微生物的种类、外界条件（温度、湿度）以及侵入部位。
在1—3℃时，主要生长的为嗜冷菌如无色杆菌、气杆菌、产碱杆菌、色杆菌等，随着进入深度发生菌相的改变，仅嗜氧菌能在肉表面发育，到较深层时，厌氧菌处于占优势。
2、致病性微生物主要见于细菌和病毒等。
(1)、人畜共患病的病原微生物常见的细菌有炭疽杆菌、布氏杆菌、李氏杆菌、鼻疽杆菌、土拉杆菌、结核分枝杆菌、猪丹毒杆菌等。
常见的病毒有口蹄疫病毒、狂犬病病毒、水泡性口炎病毒等。
(2)只感染畜禽的病原微生物污染肉品的这些病原微生物种类甚多，在畜禽传染病的传播及流行方面有一定意义：常见的有多杀性巴氏杆菌、坏死杆菌、猪瘟病毒、兔病毒性出血症病毒、鸡新城疫病毒、鸡传染性支气管炎病毒、鸡传染性法氏囊病毒、鸡马立克氏病毒、鸭瘟病毒等。
3、中毒性微生物有些致病性微生物或条件致病性微生物，可通过污染食品或细菌污染后产生大量毒素，从而引起以急性过程为主要特征的食物中毒。
1）、常见的致病性细菌有沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌等；2）常见的条件致病菌变形杆菌、腊样芽孢杆菌等。
3）有的细菌可在肉品中产生强烈的外毒素或产生耐热的肠毒素，也有的细菌在随食品大量进入消化道过程中，能迅速形成芽胞，同时释放肠毒素，如蜡样芽胞杆菌、肉毒梭菌，魏氏梭菌等。
4）常见的致食物中毒性微生物链球菌，空肠弯曲菌、小肠结肠炎耶尔森氏菌等。
5）一些真菌在肉中繁殖后产生毒素，可引起各种毒素中毒，常见的真菌有麦角菌、赤霉、黄曲霉、黄绿青霉、毛青霉，冰岛青霉等。
三、鲜肉中微生物的检验肉的腐败是由于微生物大量繁殖，导致蛋白质分解的结果，故检查肉的微生物污染情况，不仅可判断肉的新鲜程度，而且反映肉在生产、运输、销售过程中的卫生状况，为及时采取有效措施提供依据：（一）、样品的采集及处理1、一般检验法：1）屠宰后的畜肉，可于开膛后，用无菌刀采取两腿内侧肌肉100g（或采取背最长肌）；2）、冷藏或售卖的生肉，可用无菌刀采取腿肉或其它肌肉100g，也可采取可疑的淋巴结或病变组织。
检样采取后放入无菌容器，立即送检。
最好不超过4小时。
送样时应注意冷藏。
先将，样品放入沸水中，烫3－5分钟，进行表面灭菌，以无菌手续从各样品中间部取25g，再用无菌剪刀剪碎后，加入灭菌砂少许，进行研磨，加入灭菌生理盐水，混匀后制成1：10稀释液。
2、表面检查法取50cm2消毒滤纸以无菌刀将滤纸贴于被检肉的表面，持续1分钟，取下后投入装有100ml无菌生理盐水和带有玻璃珠的250ml三角瓶内，或将取下的滤纸投入放有一定量生理盐水的试管内，送至实验室后，再按1cm2滤纸加盐水5ml 的比例补足，强力振荡，直至滤纸成细纤维状备用。
