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进行肉与肉制品中常见的微生物检验的必要性健康禽畜的肉、血液与脏器组织一般是无菌的，但禽畜的长期运输、疲劳、饥饿等，能降低机体的抵抗力，是造成细菌由肠道侵入血液和组织的有利条件；在禽畜屠宰加工过程中会沾染环境中的各种微生物，而且随着加工过程的顺序，愈到最后的工序和最后的肉包装之前，微生物污染愈严重；除屠宰中不同程度的使肉污染微生物外，肉的运输和保藏，也可使肉继续受到污染。
通常，对屠宰中的肉进行检验可检出亿万个微生物，少者也有几万个微生物，在表面上往往也有数万至数千万个微生物。
如果空气不洁净，周围温度又相当高时，微生物在营养丰富的条件下能迅速繁殖，肉面上的微生物可达亿万个。
肉制品也有类似情况。
尽管肉面上存在大量的微生物，但微生物侵入到肉的深部却是很少很慢的。
只有在深部肌肉组织受到破坏时，微生物才能很快侵入。
肉肉食品上的菌群，主要是肠道细菌，肉的需氧性腐败是由肉的表面开始的，逐渐扩散至深部，这时可见到厌氧性腐败。
引起需氧性腐败的细菌，主要是革兰氏阴性菌，如变形杆菌，阴沟杆菌，产气杆菌等。
肉深部可见到的厌氧菌有腐败杆菌，产芽孢梭状杆菌和溶组织杆菌等。
有时需氧和厌氧腐败菌同时并存。
肉的发霉多在空气湿度高时发生，肉面上常见的霉菌有曲霉、毛霉、根霉等。
鲜肉在冷库内储存较久，往往可以使霉菌在肉面上繁殖。
在肉与肉制品上栖息的霉菌，有的能起腐败变质作用，有些霉菌，如黄曲霉菌、杂色曲菌等，能产生毒性物质。
禽畜的肉，除污染较多的非致病微生物外，还可以污染各种不同的致病微生物。
禽畜肉上污染的致病菌，是由于健康禽畜与病畜病禽混宰造成的。
家畜家禽的传染病相当多，有些（如炭疽病、结核病、布氏杆菌病、钩端螺旋体病、口蹄疫等）都是人畜共患的传染病，都能通过肉制品传染给人。
沙门氏菌是自然界分布最广泛的肠道致病菌，而且对人类、家畜家禽、野生禽兽能引起不同的沙门氏菌病，并造成人、畜、禽之间的循环污染。
沙门氏菌作为食品传播疾病的重要致病因子，已引起世界各国越来越多的注意。
肉与肉制品中的微生物及其检测第六章肉与肉制品中的微生物及其检测1、肉的腐败变质及对人体的影响肉中含有丰富的营养物质，但是不宜久存，在常温下放置时间过长，就会发生质量变化，最后引起腐败。
肉腐败的原因主要是由微生物作用引起变化的结果。
据研究，每平方厘米内的微生物数量达到五千万个时，肉的表面便产生明显的发粘，并能嗅到腐败的气味。
肉内的微生物是在畜禽屠宰时，由血液及肠管侵入到肌肉里，当温度、水分等条件适宜时，便会高速繁殖而使肉质发生腐败。
肉的腐败过程使蛋白质分解成蛋白胨、多肽、氨基酸，进一步再分解成氨、硫化氢、酚、吲哚、粪臭素、胺及二氧化碳等，这些腐败产物具有浓厚的臭味，对人体健康有很大的危害。
2、畜禽肉感官鉴别要点有哪些?对畜禽肉进行感官鉴别时，一般是按照如下顺序进行：首先是眼看其外观、色泽，特别应注意肉的表面和切口处的颜色与光泽，有无色泽灰暗，是否存在淤血、水肿、囊肿和污染等情况。
其次是嗅肉品的气味，不仅要了解肉表面上的气味，还应感知其切开时和试煮后的气味，注意是否有腥臭味。
最后用手指按压，触摸以感知其弹性和粘度，结合脂肪以及试煮后肉汤的情况，才能对肉进行综合性的感官评价和鉴别。
3、鉴别健康畜肉和病死畜肉(1)色泽鉴别健康畜肉——肌肉色泽鲜红，脂肪洁白(牛肉为黄色)，具有光泽。
病死畜肉——肌肉色泽暗红或带有血迹，脂肪呈桃红色。
(2)组织状态鉴别健康畜肉——肌肉坚实，不易撕开，用手指按压后可立即复原。
病死畜肉一——肌肉松软，肌纤维易撕开，肌肉弹性差。
(3)血管状况鉴别健康畜肉——全身血管中无凝结的血液，胸腹腔内无淤血，浆膜光亮。
病死畜肉——全身血管充满了凝结的血液，尤其是毛细血管中更为明显，胸腹腔呈暗红色、无光泽。
应注意，健康畜肉属于正常的优质肉品，病死、毒死的畜肉属劣质肉品，禁止食用和销售。
广义上的肉是指适合人类作为食品的动物机体的所有构成部分。
在商品学上，肉则专指去皮(毛)、头、蹄、尾和内脏的动物胴体或自条肉，它包括肌肉、脂肪、骨、软骨、筋膜、神经、血管、淋巴结等多种成分，而把头、尾、蹄爪和内脏统称为副产品或下水。
