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探析低温肉制品腐败微生物的危害及控制方法作者：赵士勇来源：《决策探索·收藏天下（中旬刊）》 2019年第12期赵士勇摘要：文章将从介绍低温肉制品概念及其腐败变质中微生物的作用机理出发，分析低温肉制品腐败微生物的主要危害，进而探讨了低温肉制品腐败微生物的控制方法。
关键词：低温肉制品；腐败微生物；危害；控制低温肉制品是一种对多种肉类产品进行加工，富含多种营养、弹性高、口感鲜嫩多汁的风味食品。
低温肉制品中含有较多的蛋白质，通常其保质期限较短，不适用于长途运输。
一旦低温肉制品中蛋白质在微生物作用下被分解，便将进一步分解为肽、氨基酸、含氮低分子物质，在相应酶的转化作用下，肉制品将腐败变质，味道、口感和色泽均发生变化，食用后，对人体具有极大的健康威胁。
一、低温肉制品腐败微生物的主要危害第一，变味。
低温肉制品在微生物作用下，其肉质中的蛋白质等营养成分腐败变质，第一大危害便是产生让人恶心、不愉快的气味。
这种味道的发生主要是因为腐败变质后食物的酸败过程。
在这一过程中，由于储藏环境和条件的变化，使得低温肉制品中的乳酸菌在代谢作用下产生多种有机酸，例如乳酸、甲酸、乙酸等。
第二，变色。
低温肉制品发生变质后，其表面颜色也会发生变化，且主要呈现为绿色。
变色的主要原因在于肉制品经过巴氏杀菌处理后将产生H2O2微生物，经氧化后，其氧化肌肉中亚硝基血红素会进一步产生胆绿肌红蛋白，使肉制品的表面变为绿色。
H2O2微生物产生的条件必须是有氧环境[1]。
一般来讲，低温肉制品产生H2O2微生物，大多因为在肉制品的热加工环节，其表面接触到空气，加工环境的污染给H2O2微生物的生长带来有利条件。
另有研究指出，H2O2微生物的生成，还和明串珠菌属、肠球菌属、乳酸杆菌、乳酸片球菌等有极大关系。
第三，粘液现象。
大多的低温肉制品生产加工成型后都会使用真空包装，但是肉制品在真空环境下，由于异型发酵的肠膜明串珠菌和同型发酵的乳酸杆菌的代谢作用，生成较多的胞外多糖，这种物质属于一种长链高分子物质，可诱发肉制品产生粘液，进而逐步导致低温肉制品腐败变质。
食品加工中微生物污染控制措施-熟肉制品国内外食品德业都把微生物作为评价食品平安的一个重要指标，食品平安管理体系也把它作为一项保证食品平安的重要验证手段。
因此在这里我也谈一下如何掌握熟肉制品加工中微生物的污染：一、做好原辅材料的验收、评审工作1、熟肉制品依据口感、口味的不同，在制作过程中可能添加了许多的原辅材料，如市场上特别流行的火锅料，里面可能就添加了鸡蛋、面包屑、圆葱、姜、味精、淀粉等辅材料，而这些辅材料在投入生产使用之前就要进行评审、验证，确保它们投入时没有协带任何的致病微生物，以保证最终成品的平安性。
2、原辅材料假如是在产品熟制以后添加，如熟制以后的肉串要再蘸上酱料，这时就要对所使用的酱料进行微生物的检测，只有合格的酱料才能用于熟肉环节的肉制品使用，不合格退回厂家或者是对该批酱料重新进行加热处理，重新检测合格后再使用。
3、有些原辅材料如黑胡椒内有的就含有耐热的芽胞杆菌，这种菌特别顽固，产品经过一般的蒸煮或油炸加热以后，细菌总数还是很高，有的能高达106个/g或107个/g，因此这类的原辅材料使用之前首先要对它进行高温、高压灭菌，微生物检测合格后再用于生产加工。
4、产品包装所使用的包装袋、塑料膜、托盘等直接与产品接触的内包装，要定期检测验证，防止包装材料对产品造成污染。
二、热处理（蒸烤、油炸、炭烤、二次杀菌等）工作要充分1、加热前要确认所需要加热的条件（如蒸汽、油温、水温等）是否达到要求，设备设施是否良好运转，然后再对产品进行热处理，只有完全熟制的产品，微生物才会被彻底毁灭。
2、热处理前要确认加热设备，找出加热设备的温度最低点，以确保整个加热设备内的产品都能完全熟制。
产品加热后测温时，要取设备内相应温度最低点的产品，温度最低点的产品中心温度达到要求了，同一加热设备内其它方位的产品中心温度也就达到标准要求了。
3、热处理时要保证加热后的产品中心温度必需达到70℃以上至少保持1分钟以上，测温时要找相对肉块大一点的测拭，温度计插入肉块内测温时要留意只能前进，不能回抽，有的测温员发觉温度达不到要求，就将温度计抽出来重新插入或将温度计探头往回抽取，以盼望产品温度达到要求，这都是不正确的操作。
低温肉制品中微生物的危害及控制CH目INA自M*EA TRESEA§肉类研究MEATRESEARCH2009.10低温肉制品中微生物的危害及控制姚笛,夏秀芳,王颖,李娟(黑龙江八一农垦大学食品学院,大庆163519)摘要:低温肉制品因加工温度低,营#4-富,水分含量高,容易被微生物污染,因而货架期较短,容易ql起肉制品的腐败变质,对人类造成危害.在实际生产中要获得高质量的低温肉制品不仅严格控制加工过程中原料肉,辅料,加工人员的卫生管理,并合理使用保鲜技术,有效控制微生物的生长,以保证产品品质,延长其保质期.关键词:低温肉制品;微生物;危害;控制HarmandControlonMicroorganismofMeatProductsinLow-temperatureY AODi,XIAXiufang,WANGYing,LrJuan(CollegeofFoodScience,HeilongjiangBayiAgriculturalUniversity,163319,Daqing,Chin a)Abstract:Becauseoflowprocessingtemperature,richnutrientandwater,easycontaminatio nwithmicroorganism,Theshelf-lifewereshorterandthelow—temperaturemeatproductswerespoilagedeasilv.whichcausedharmtohuman.Inordertoobtainhigh—qualitylow—temperaturemeatproductsintheactualproduction,weshoudnotonlystrictlycontrollhygienemanagingonrawflesh,minormaterialandstaffnPocesslng,butalsouseinreasonpreservativetechnology.So.thegrowthofmicroorganisms were ontroledeffectivelyJnordertoensurethequalityoftheproductsandprolongtheshelf-life. Keywords:meatproductsinlow—temperature;microorganism;harm;control中图分类号:TS205文献标识码:A文章编号:1001—8123(2009)10—0044—040前言中国是世界上最大的肉类食品生产和消费大国,随着肉类加工行业的发展,人们生活水平提高,消费需求的增加和工业化程度的提高,传统特色肉制品的加工量显着增加.低温肉制品作为中性食品的代表,产品种类丰富,具有肉质结实,富有弹性,有咀嚼感,鲜嫩多汁,食用方便等优点,最大限度地保持了原有营养ShIN有的风味…,深受广大消费者的欢迎.但由于低温肉制品在加工过程中灭菌不彻底,在销售,贮藏,运输,出售过程中,由于细菌繁殖等原因,产品容易变质腐败.另外,低温肉制品原料种类多,来源复杂,并且我国肉制品的生产以作坊式为主,微生物潜在危险大,以及其营养丰富,水分含量高,均是其易腐败变质的重要原因.所以低温肉制品在加工,流通到销售整个领域中微生物污染情况是备受关注的,获得品质优异,深受人们喜爱,又有稳定收稿El期:2009-1011基金项目:大庆市科技局作者简介:姚笛(1980～),女,讲师,硕士,从事食品微生物和功能性食品研究与开发.Tel:+86459—6819236E-mail:ya0di0226@acom4—2000鼻攀7o糍总蒙728期的货架期的低温肉制品至关重要.本文就低温肉制品中存在的微生物及其危害,以及在低温肉制品生产过程中的微生物控制因素进行阐述.1低温肉制品的概念及特点根据工艺的热杀菌温度不同,肉制品可分为高温肉制品和低温肉制品两类.高温肉制品一般指经高温高压加工的肉制品,加热杀菌温度在12O℃以上,如铁听罐头,铝箔软包装肉制品,耐高温收缩薄膜(PVDC)包装灌制的火腿肠等;低温肉制品是指在常压下通过蒸,煮,熏,烤等加工过程,使肉制品的中心温度达到75—85℃的肉制品.高温肉制品因加热温度高,蛋白质过度变性,部分营养损失,肉纤维弹性变差,肉质不结实,伴有过熟味,失去固有的风味和营养价值,但保质期可长达4个月以上,利于长途运输和贮存;低温肉制品在加工过程中,蛋白质适度变性,肉质结实,富有弹性,有咀嚼感,鲜嫩,脆软,多汁,最大限度地保持了原有营养和固有的风味,但货价期相对较短,不便于长途运输和贮存.2低温肉制品中的微生物及其危害2.1低温肉制品中的微生物低温肉制品的种类不同,加工,包装及贮藏方式不同,容易污染的微生物的种类和数量也不同.污染低温肉制品的微生物有两大类群,一大类是腐败微生物,另一类是病原微生物.腐败微生物主要有细菌,酵母和霉菌,其中能引起肉类发生腐败变质的微生物主要有假单胞杆菌属, 无色杆菌属,产碱杆菌属,变形杆菌属,芽孢杆菌属,梭状芽孢杆菌属,埃希氏杆菌属等细菌,以及假丝酵母属,贝霉丝孢酵母,芽枝霉属,卵孢霉属,枝霉属,毛霉属,青霉属,交链孢霉属等.低温肉制品中污染病原微生物主要是由于原料肉的宰前污染,常存在于胴体和分割肉表面的微生物主要是一类需氧嗜冷的革兰氏阴性细菌,3~Pseudomonas,Acinetobacter,Aeromonsa和Moraxella,以及兼性厌氧的Enerobacterjaceae和Alteromonas.健康动物的体表及一些与外界相通的腔道都不同程度地存在着微生物,尤其在消化道内的微生物类群更多,通常情况下,这些微生物不侵入肌肉等机体组织中,在动物机体抵抗力下降的情况下, 某些病原性或条件致病性微生物,可进入淋巴液,血液,并侵入到肌肉组织或实质脏器;有些微生物也可经体表的创伤,感染而侵入深层组织;另外,动物在运输,宰前等过程中由于过渡疲劳,拥挤,饥渴等不良因素的影响,可通过个别病畜或带菌动物传播病原微生物,造成肉品的污染.根据温度类型可将微生物可分为低温型,中温型和高温型微生物.其中专性嗜冷低温型微生物的最低生长温度为一12℃,最高生长温度为15—20℃.嗜冷菌容易污染冷藏食品,其中一些菌株还能产生耐热毒素,对人类健康造成威胁.嗜冷微生物有多种,其中一些有致病性,例如单核细胞增多性李斯特氏菌,结肠炎耶尔森氏菌等,常常引起食物中毒.嗜冷微生物的适宜生长温度通常在0—15℃,而低温肉制品的保存温度是2—8℃,恰好在适合嗜冷微生物繁殖的温度中间.因此被其污染的肉品在低温冷藏的过程中,嗜冷微生物仍可大量繁殖,而这种情况又往往不容易被人们所察觉,所以低温肉制品中嗜冷微生物的检测有助于食品卫生安全控制和保护消费者的食用安全.2.2低温肉制品中微生物的危害低温肉制品中微生物引起的危害,随环境条件等不同而异,一般在有氧状态下,微生物活动主要使肉出现粘质或变色;在厌氧状态下,呈现酸臭,腐败现象.肉在任何腐败阶段,对人都是有危害的.各种微生物及其毒素,以及产生的有毒物质分解产物,都能影响消费者健康.当肉出现腐败时,构成肉类食品中各种成分出现分解.2.2.1肉中蛋白质的分解肉中的蛋白质在芽孢杆菌属,梭菌属,假单胞菌属等分泌的蛋白酶和肽链内切酶等作用下,首先分解成多肽并经断裂形成氨基酸.氨基酸进一步分解成相应的胺类,有机酸类和各种碳氢化合物,肉品即表现出腐败特征.蛋白质分解后所产生的胺类是碱性含氮化合物,有氨,伯胺,仲胺及叔胺等,此类物质具有挥发性,产生特异的臭味.各种不同氦基酸分解产生的腐败胺类和其他物质各不相同,组氨酸产生组胺,酪氨酸产生酪胺,赖氨酸产生尸胺,乌氨酸产生腐胺,精氨酸产生精胺和亚精胺,含硫氨基酸分解产生硫化氢和氯,乙硫醇等.2.2.2肉中脂肪的分解l肉品中脂肪的变质主要是酸败,是经水解与氧化产生相应的分解产物.分解是在微生物或动植物组织中的解脂酶作用下使食物中的中性脂肪分解成甘油和脂肪酸,脂肪酸断裂而形成具有不愉快味道的酮类或酮酸,不饱和脂肪酸的不饱和键还可形成过氧化物;脂肪酸也可分解成具有特异臭味的醛类和醛酸,即所谓的"油哈"气味.分解脂肪最强的细菌是荧光假单胞菌,其次是黄杆菌属,无色杆菌属,产碱杆菌属等.能分解脂肪的霉菌比细菌多,常见的霉菌有黄曲霉,黑曲霉,灰绿青霉等.2009耳纂70期总橥28期——45囊质量全-j.2.2.3肉品中糖类的分解肉品中的糖类在微生物,动物组织中的各种酶及其它因素作用下可发生水解并顺次形成低级产物,如醛,酮,羧酸直至__二氧化碳和水,同时使肉品带有这些产物特有的气味.3低温肉制品中微生物的控制3.1原料肉的微生物控制低温肉制品的原料肉主要有猪,牛,坞等畚禽肉,生产低温肉制品的原料肉的细菌总数应小于looooo个/g,挥发性盐基氮应小于2Omg/1OOg.若是由厂家自己生产,所有购进的屠宰动物应进行宰前检验,确定所有动物来自非疫区,在屠宰过程中,应力争将所受的污染降低到最小程度,并通过良好的卫生操作条件使交叉污染降低到最小;然而厂家由于受到牛产规模和技术条件的限制,原料肉均外购,原料肉供应商由于屠宰方式及生产工艺小同,备』家分割后的肉胴体表面细菌总数相差很大,因此生产企业在采购原料肉时应做到:①查证验证,每购进一批原料都要查看其是否来自非疫区,是否有合格的检疫证明;②感官检验,注意肉的色泽,鲜度,卫生状况,肥瘦肉比例,检测肉的含水率,pH值及微生物含量,若有超标应拒绝接收;③原料肉的清洗消毒,使用前要用消毒液清洗肉表面,消除原料肉表面的细菌,降低细菌对原料肉的污染程度,一般先采用次氯酸钠浸泡,再用自来水清洗,方可进入下道工序;④原料肉不可暴露任室温下过久,如果肉暴露在空气中过久易引起脂肪的氧化变质,因此各工段不能有积压的原料肉. 3.2辅料的微生物控制低温肉制品加__[过程中添加的辅料,主要有各种磷酸盐,蛋白,淀粉,胶类,食盐,糖,香辛料,色素等,由于这些物质来源不一,成分复杂,因此辅料中的微生物含量不可估量.厂家在购买辅料时,由于各个供应商的生产环境,技术条件不尽相同,产品品质存存定程度的差异,尤其卫生条件更是影响其保质期的一个重要素.任这些辅料加入前,均应进行微生物学检验,对一些添加剂的理化性能进行测试,核实其性能是否符合使用标准.使用的各种辅料都要有J家出具的化验单,合格证,并且一定要按照辅料贮藏的不同要求进行分类,存阴凉,干燥,通风条件下贮减.3.3加工过程中的微生物控制肉制品生产厂家必须严格遵守国家食品卫生法规,控制生产加工,贮存,运输,销售,以及j一作人员,器具,环境,水的卫生控制等所有环节的安全问题,以保证肉制品的卫生质量.每个工厂应根据自己的具体情况制定出一套为保证肉品卫生的监督管理办夏盏4法,有一套行之有效的操作规程来控制肉制品的微生物污染源.3.3.1工作人员卫生的控制产品加工过程中,^人屠宰到低温肉制品加工,要经过多道工序和多个人手接触,为_r控制微生物污染,保证产品质量,工作人员的个人卫生就显得至关重要.生产人员每年必须进行腱康检查,新参加工作的生产人员必须先进行健康检查,取得健康证明后,方可参加此项工作.凡是患有痢疾,伤寒,病毒性肝炎,消化道传染病(包括病原携带者),以及其他有碍食品卫生的疾病人员,不得直接参加生产工作.员工卫生应做到"四勤"(勤洗澡,勤理发,勤剪指甲,勤换工作服).工作服要定时在紫外线灯下杀菌,员工进入车间前应坚持洗手消毒和脚踏消毒制度.生产人员要严格遵守消毒制度和具有高度的卫串与消毒意识,养成良好的卫生消毒习惯,特别是在低温肉制品的加工过程中,生产人员的卫生与消毒对产品中微生物的控制起着至关重要的作用.3.3.2器具卫生的控制在生产加工的各个环节中,凡是与原料,辅料,半成品物料直接或间接接触的器具,设备,在班前班后都要进行彻底的消毒,其中小器具(如修割,摄子,刀棒等)最好采用物理消毒方法(热水中煮沸30rain),消毒效果好,简单易行;对铁盒,修割台案,斗车,设备及其配件,宜采用化学消毒方法,即先将粘附在其表面的肉馅,油脂等污物清洗干净后,再喷洒,擦试或浸泡在一定浓度的消毒液中,往一定的有效时间(如质量分数0.5%的过氧乙酸在2min内可杀死绝大部分细菌繁殖体和芽胞)内杀菌,然后用清水冲洗掉上面的消毒液.3.3.3环境卫生的控制生产中的环境卫生状况直接影响产品中微事物的数量,这在食品加工中非常重要.在生产过程中,特别要及时将原料肉解冻车间的地面和解冻架血水冲洗干净,因为肉在解冻时流出的血水叶l含有丰富的水溶:性动物蛋白等营养物质,是微生物良好的培养基,这种带有大量细菌的血水如果溅到肉块或器具七,就会造成严重的污染.因此在班前班后郁要对地面进行彻底清洗,消毒.对空间的消毒一股采用臭氧杀菌,紫外线杀菌或消毒液喷雾消毒等方法,可以起到良好的杀菌效果.3.3.4水的卫生控制在低温肉制品生产中,无论是原料肉的清洗和冷却,加工设备,刀具,容器等的清洗,车间墙壁地面的保浩都需大量的水,水中含有的微生物种类和数量:0.辫纂?0糍愚笨:8彀.j—i疼豢襄誊都与低温肉制品的污染有着密切的关系.低温肉制品加工企业用水一般为自来水,国家水质标准允许细菌量为1【】【】个/ml,但是相当一部分生产企业是用自备水源加工产品的,水质卫生状况不尽相同,如果水质卫生状况得不到保障,那么经过斩拌,腌渍,灌装,熟制,包装直至加工出来的产品,质量就得不到保证,因此必须对自备水源的水质进行消毒处理,如采用蓄水池添加漂白粉或次氯酸钠水溶液进行杀菌消毒. 3.4保鲜技术控制低温肉制品中的微生物3.4.1采用保鲜技术控制微生物低温肉制品的常用保鲜技术有冷冻低温保藏和辐射保鲜技术.冷冻低温保藏是一种既经济又实用的鲜肉保鲜技术,低温一方面可降低酶活性,另一方面能减缓微生物生长繁殖的速度.大多数致病菌的最低繁殖温度为3—5℃,因此在5℃以下保存肉制品几乎可防止病原菌的生长,并可阻止腐败性微生物的生长繁殖. 辐射保鲜是最几年新兴的保鲜技术,辐射杀菌机制是利用放射线发出的能量以电磁波的形式透过物体,当物质中的分子吸收辐射能量时,会激活成离子或自由基,引起化学键破裂,物质内部结构发生变化;同时对细菌细胞中的遗传物质造成损伤,进而损害整个细胞体,影响其正常生长发育和新陈代谢,杀死肉品表面和内部的微生物.此技术具有应用范围广,节约能源,高效,可连续操作和易实现自动化等特点,经辐射保鲜的食品既卫生又美味可口,辐射后的食品不会留下任何残留物"….3.4.2保鲜剂在低温肉制品中的应用保鲜剂的作用是对低温肉制品中微生物的繁殖,蛋白质氧化等进行控制,从而来延长其货架期.目前,常用的保鲜剂分化学保鲜剂和天然保鲜剂两类.国内外对于肉制品中用到的化学保鲜剂主要是有机酸及其盐类,二氧化氯和臭氧等.有机酸的抑菌作用主要是因为其酸分子能透过细胞膜,进入细胞内部而离解,改变细胞内的电荷分布,导致细胞代谢紊乱或死亡,特别是低分子量有机酸在6C以下对革兰氏阳性和阴性菌均有效.目前肉制品保鲜中使用的有机酸主要包括:乙酸,甲酸,丙酸,柠檬酸,乳酸,抗坏血酸,山梨酸及其盐类,混合磷酸盐等.实验表明:这些酸单独或几种配合使用,不仅可延长肉的保鲜期,还可在人体内正常地参与新陈代谢,对人体有利无害.目前研究的较为典型的几种天然保鲜剂有:Nisin,溶菌酶,壳聚糖,大蒜中的蒜辣素和蒜氨酸桂皮中的挥发油,丁香中的丁香油酚,茶多酚(Tea—Poly—phenol,TP)等.应用乳酸菌及其抑菌物质保鲜是一种新型的技术.这是因为乳酸菌可以分泌一类具有很强活性的蛋白,称为乳酸菌素,它有一定的特异性,可以控制革兰氏阴性菌在鲜肉上的生长.最新的研究表明:乳酸链菌素与EDTA~钠联合作用对沙门氏菌和其他革兰氏阴性菌亦有抑菌作用.此外,它与一些防腐剂合理搭配后,也对肉制品有明显的保鲜作用u.低温肉制品因其特有的营养成分容易被微生物污染,因此,采用安全,高效的低温肉制品贮藏保鲜方法,延长其货架期,是今后低温肉制品研究的主要内容和方向.4结束语低温肉制品保留肉和肉制品固有的色,香,味,形,越来越受人们的肯定和欢迎.在提高整个肉类加工企业的综合水平,建立完善的食品冷藏链,引导人们科学消费,健康消费观念的基础上,采用先进的技术(如微波技术,超高压技术,低温杀菌技术和冷杀菌技术),有效地控制微生物,达到提高低温肉制品质量,延长其货架期的目的.参考文献『11白艳红,成亚宁,王玉芬.我国低温肉制品研发现状与进展卟肉类工业,2005,1:24—26.f21江志毅,杨向莹,杨娜.低温肉制品嗜冷微生物污染状况调查卟检验检疫科学,2006,5:44—45.f3】李艳亮,金邦荃,诸永志.低温肉制品中腐败菌的分离鉴定卟内蒙古农业科技,2009,3:62—63.【4】支铁牛.低温肉制品生产过程中不可忽视的问题U】食品研究与开发,2008,7:186—188.[5】白艳红,赵电波,毛多斌.低温肉制品加工过程卫生质量控制研究U1.食品研究与开发,2006,27,6:83—86. 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熟肉制品微生物污染控制措施的研究摘要：熟肉制品作为一种高蛋白、高营养的食品，备受人们的喜爱。
然而，由于其制作过程中存在着多种微生物，如细菌、霉菌和酵母等，如果微生物控制不到位，就会产生食品微生物污染的问题。
因此，为了保障食品安全，需要采取一系列科学有效的微生物污染控制措施，包括生产过程控制和检测措施等。
本文主要综述了熟肉制品微生物污染的方式和影响因素，并重点讨论了现有的微生物污染控制措施，以期为今后的熟肉制品微生物污染控制提供参考。
关键词：熟肉制品；微生物污染；控制措施引言熟肉制品是一种营养丰富、味道鲜美的肉制品，是人们在日常生活中不可或缺的食品之一。
但是，由于其制作过程中容易被多种微生物污染，如细菌、霉菌和酵母等，如果这些微生物控制不到位，就会产生食品微生物污染的问题，从而对人体健康产生危害。
一、熟肉制品微生物污染的方式和影响因素1.微生物污染方式1.1生肉污染熟肉制品的原料主要是生肉，如果原料本身就受到了微生物污染，那么在制作过程中就很容易出现熟肉制品微生物污染的现象。
生肉在运输过程中或者在贮藏的过程中可能会受到细菌污染，是造成熟肉制品微生物污染的主要原因之一。
1.2不洁设备和环境熟肉制品在加工制作过程中，使用的设备和工作环境如果处于不洁净的状态或者未得到及时的消毒和清洁，也会成为微生物侵入熟肉制品的途径。
不仅如此，在加工熟肉制品的过程中，或者在储存和销售的过程中，如果没有按照卫生要求进行处理的话，也会引起熟肉制品微生物污染。
1.3料理加工不够彻底熟肉制品在加工过程中，如果备料和烹饪过程不够彻底，容易留下一些致病微生物。
例如，在制作火腿时，如果腌渍时间不足或者加工温度不够高，就会导致熟肉制品的微生物污染。
此外，在进行切割和包装时，也容易污染熟肉制品。
1.4熟肉制品自身特性熟肉制品的微生物污染也与其自身的特性有关，因为加工过程的细节和条件对熟肉制品属性不利，有可能会促进微生物的繁殖。
像潮湿的环境、高温和不适宜的储存条件，会增加细菌等微生物的生长和繁殖，从而导致熟肉制品微生物污染。
低温肉制品微生物污染风险及防控关键技术作者：王文静等来源：《当代畜禽养殖业》 2018年第11期摘要：低温肉制品由于能够最大程度保留营养和风味，成为未来肉制品重要的发展方向，但是存在微生物容易污染的情况，给产品造成危害。
本文对低温肉制品的微生物风险和主要防治措施进行了综述。
关键词：低温肉制品；微生物；风险；防治低温肉制品是指采用较低杀菌温度进行巴氏杀菌(中心温度在68~72℃，30分钟)，在0~4℃低温条件下储藏、销售的肉制品。
这样的加工过程既保证了肉制品的安全，又最大程度地保留了肉制品的营养价值，如氨基酸、维生素等营养成分损失少。
因此低温肉制品加工是一种较为科学的加工方式。
但是低温肉制品的水分含量和pH值较高，肉品中芽孢和部分微生物未全部杀死，若原料肉质量、生产过程、运输和储藏条件把控不严，极容易导致低温腐败变质。
1低温肉制品微生物风险低温肉制品成分复杂，容易受微生物影响产生变质的主要是蛋白质和脂肪。
在微生物分解下，将大分子物质分解为乳酸、甲酸、甲烷和硫化氢等,使得肉组织软化，并发出臭味。
另外一些产生过氧化氢的微生物存活下来，氧化肌肉中的亚硝基血红素产生胆绿肌红蛋白，使得肉品表面呈现绿色。
其次同型发酵的乳酸杆菌和异型发酵的肠膜明珠串菌分解肉品产生黏液物质，严重影响肉品安全。
2防控关键技术（1）严格控制好原辅料的质量。
原料肉要有动物卫生检验检疫合格证明，进口原料肉必须经出入境检验检疫部门检验合格，不得使用非经正常屠宰死亡的畜禽肉及非食用性原料。
解冻间的温度应控制在15℃以下，使用恰当的解冻方法彻底解冻。
解冻的原料肉中心温度应控制在4℃以下，必要时加冰片予以调节。
尽量缩短原料肉解冻处理时间，避免在解冻过程中因局部温度升高而利于微生物繁殖。
辅料和包装物应符合国家标准及有关规定，严禁使用不合格的辅料、包装物。
如果使用的辅料和包装物为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。
各种辅料和包装物在入厂使用前必须检测其各种理化指标，微生物指标合格后方能投入使用。
食品加工中微生物危害及控制要点分析在熟肉制品、糕点、冰淇淋、桶装饮用水等市场抽查中，微生物超标是产品被判不合格的主要原因，一些食品（如桶装水）超标可能达几百倍、甚至是上千倍。
菌落总数超标，存在于生产、储运、销售环节等诸多环节，随着包装技术的进步，在储运及销售环节的二次污染防控能力逐步加强。
但在生产过程中的冷却工序、内包装和灌装过程中的二次细菌污染有许多不可控因素，绊倒了不少品牌企业，成为企业与行业健康发展的一大威胁。
食物被细菌污染有几个原因：1、家禽和牲畜在屠宰前患病、病畜；2、刀具、砧板和餐具很脏，生熟交叉感染；3、卫生条件差，蚊蝇滋生；4、食品从业人员带菌污染食物；其中后三个因素均存在于食品加工过程中，因此，我们需要在食品加工的各个方面加强微生物检测和控制：1.设施设备的卫生。
分析每种产品、各生产工段设施设备卫生维护措施，包括防蝇、防鼠、防蜂螂，空气净化（防止细菌和尘埃飘落），防止铁锈油漆剥脱、落屑及其他防止异物的措施等。
2.机械器具的卫生。
生产加工过程中使用的各种用具、容器、机械类、管道、灶台等均不能有细菌生存繁殖的死角。
这里需要强调的是实行机械化、管道化、密闭化的同时，必须重点把握住管道内彻底的洗涤消毒。
否则，这种管道化、气密性增加了死角以及细菌生长和繁殖的条件，提高了产品的污染程度。
3.从业人员的个人卫生。
所有员工必须通过健康知识培训和体检，要有良好的个人卫生习惯。
如工作服清洁、合体，生产前和便后洗手消毒，销售时不用手抓直接入口的食品等。
4.控制微生物的繁殖。
微生物得以繁殖需具备3个基本要素，即水分、温度、养分。
在处理水分多的食品原材料的企业，能控制的就是温度，与此有密切关系的是时间。
在规定工艺总体温度控制（包括加热烹调与灭菌工艺）同时，还需要规定每个区段的温度控制基本时间。
5.日常的微生物监测监控。
食品企业必须建立日常微生物监测系统，并确实地实行。
这一工作不仅限于对成品、原材料采样检验，还要求按工段采工段样品，检验容器、工具机械等。
