牛肉的切法纹理

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切肉有技巧：横切牛羊斜切猪，顺切鸡肉和鱼肉
导语：有的时候，我们按照别人的菜谱炒菜，所有的原料，调料，方法都是一样的，为什么炒出来的肉会口感不好？或者会散成一摊，又或咬不动呢？那估
有的时候，我们按照别人的菜谱炒菜，所有的原料，调料，方法都是一样的，为什么炒出来的肉会口感不好？或者会散成一摊，又或咬不动呢？那估计，要从切肉的步骤找找原因了。

切肉有技巧：横切牛羊斜切猪，顺切鸡肉和鱼肉
我们总是听到一句话，“横切牛羊斜切猪，顺切鸡肉和鱼肉”，具体怎么做呢？对于厨房新手来说，要想让肉容易切，切出来比较好看，就要在从冷冻室拿出来解冻时，别等到完全融化，让肉还有些硬度的时候切是最好切的。

如何切牛羊肉：
牛肉质老（即纤维组织），筋多（即结缔组织多）。

必须横着纤维纹路切，即顶着肌肉的纹路切（又称为顶刀切），才能把筋切断，以便于烹制适口菜肴。

如果顺着纹路切，筋腱会保留下来，烧熟后肉质柴艮，咀嚼不烂。

也就是说，刀和肉的纹理呈90度的垂直，切出来的肉片，纹路呈“井”字状（如果顺着纹理切，就很容易咬不动）。

如何切猪肉：
猪肉的肉质比较嫩，肉中筋少。

横切易碎，顺切又易老。

要斜着纤维纹路切，这样才能达到即不易碎，又不易老的目的。

（如果你像切牛羊肉那样，逆着猪肉的纹理切，炒出来的肉会散碎)。

如何切鸡肉和兔肉：
鸡肉和兔肉最细嫩，肉中几乎没有筋络。

必须顺着纤维纹路切，加热后，才能保持菜肴的形态整齐美观。

符合质量要求。

否则加热后，
生活中的小知识分享，对您有帮助可购买打赏。

切熟牛肉的正确方法牛肉是我们日常生活中常见的一种肉类食材，它富含蛋白质和各种营养物质，是许多人餐桌上的首选。

而正确的切熟牛肉的方法，不仅可以保持肉质的鲜嫩口感，还可以提高烹饪的美味度。

下面，我将为大家介绍切熟牛肉的正确方法。

首先，我们需要准备好一把锋利的刀具。

牛肉的纤维比较粗，如果使用钝刀来切割，容易造成肉质破损，影响口感。

因此，选择一把锋利的刀具非常重要。

接下来，我们将牛肉放在切菜板上，用手轻轻按压牛肉，使其变得稍微扁平一些。

这样做的目的是为了让牛肉更容易被切割，同时也有利于均匀地腌制和烹饪。

然后，我们可以根据自己的需求将牛肉切成不同的形状。

如果需要将牛肉切成片状，可以将牛肉横向切成厚度大约为0.3厘米的薄片；如果需要将牛肉切成丝状，可以将牛肉纵向切成宽度大约为0.3厘米的细丝。

无论是切片还是切丝，都需要注意刀口要保持稳定，力度要均匀，以免造成切割不均匀的情况。

在切割的过程中，我们需要特别注意刀口的角度和力度。

刀口的角度要保持一致，不要左右摇摆，以免造成切割不均匀或者伤到自己。

力度要适中，既要保证切割的效果，又要避免将牛肉切得过于粗糙或者过于薄片。

另外，切割牛肉的时候，我们也可以根据需要将牛肉切成不同的形状，比如块状、条状等。

无论是切片、切丝还是切块，都需要根据菜谱或者自己的口味来进行选择。

最后，在切割完成后，我们需要将切好的牛肉放入碗中，用少许盐、生抽、料酒和淀粉进行腌制，这样可以让牛肉更加入味，并且保持肉质的鲜嫩口感。

总的来说，切熟牛肉的正确方法并不复杂，但是却需要一定的技巧和注意事项。

只有掌握了正确的切割方法，我们才能在烹饪中更好地发挥牛肉的美味。

希望以上内容对大家有所帮助，祝大家在烹饪牛肉时都能做出美味可口的佳肴！。

牛肉部位分割法一、屠宰牛肉的术语和定义1. 高档牛肉、优质牛肉和普通牛肉按规范工艺屠宰加工，根据GB -18393标准检验合格，品质达本标准S 级以上的高档部位肉为高档牛肉，达A、B 级为优质牛肉，C 级及 C 级以下为普通牛肉。

2．胴体指牛宰杀放血后，除去皮、头、蹄、尾、内脏后剩下的部分称为胴体。

3. 二分体和四分体将屠宰加工后的整只牛胴体沿脊椎中线纵向锯（劈）成两片称为二分体，将二分体从第12～13 肋骨间横截后称为四分体。

4. 成熟指牛宰杀后，胴体或分割牛肉在0℃～4℃无污染环境下吊挂或存放7～10 天，肉的pH 值回升，嫩度和风味改善的过程。

5. 牛龄根据门齿变化评定牛年龄指标。

6. 分割牛肉将牛胴体分割成的不同部位的肉块。

牛肉经预冷间移至分割间的过程，应确保温度保持在12℃以下。

胴体从分割至入库速冻应在45min以内完成。

7. 修整修整应平直持刀，按附录 C 加工标准修整。

8. 冻结分割肉块应在-25℃以下，风速2m/s 以上的冷库内速冻36h，使肉块的中心温度达到-18℃以下。

冷库内温度波动幅度小于2℃，相对湿度应保持在80％～95％。

二、各国牛肉分割法美国：澳洲：三、牛的部位分割㈠肋脊部(RIB)1. 修清肋眼肉（沙朗、修清肉眼）RIBEYE ROLL2. 去骨含侧唇肋脊肉（沙朗）RIBEYE ROLL, LIP-ON3. 带骨含侧唇（肉眼）肋脊肉RIBEYE, LIP-ON, BONE-IN4. 肋排骨BACK RIBS5. 肋脊皮盖肉BLADE MEAT (SPECIAL TRIM)6. 去骨牛小排（肥牛肉）BONELESS SHORT RIBS7. 带骨牛小排（牛仔骨）BONE-IN SHORT RIBS8. 牛肋条（腩条）RIB FINGERS (INTERCOSTAL MEAT)9. 网捆粗修带骨肋脊肉RIB, NETTED●沙朗(肋眼)牛排(Rib Eye)沙朗牛排取自牛的肋脊(Rib Eye) 部位，在牛肉分类当中是属于高级肉的一种，由于肋脊部的运动量较少，肉质细嫩，大理石油花(Marbling)分布均匀，非常适合以煎、烤的方式料理。

牛肉拆股技巧
牛肉拆股技巧，简而言之，就是在购买和烹饪牛肉时，如何根据不同的部位和纹理，将其分割成适合不同烹饪方法的小块。

这不仅能让牛肉烹饪得更为美味，还能充分发挥每一块牛肉的特点。

以下是一些关于牛肉拆股的技巧和建议：
了解牛肉部位：首先，了解牛肉的各个部位是非常重要的。

比如，牛的前胸、肩部和颈部肉比较瘦，适合炖煮或慢煮；而牛的后腰、背部和臀部肉则较为肥美，适合煎烤或炒制。

根据纹理分割：牛肉的纹理也是分割时需要考虑的因素。

纹理细腻的牛肉适合用来制作牛排或炒肉，而纹理较粗的牛肉则更适合炖煮或慢煮。

使用合适的工具：一把锋利的刀具是拆股牛肉的关键。

确保刀具足够锋利，可以沿着牛肉的自然纹理轻松切割。

注意切割方向：切割牛肉时，顺着纹理切可以保持牛肉的完整性，而逆着纹理切则可以使牛肉更加嫩滑。

根据烹饪方法分割：如果你打算用烤箱烹饪牛肉，那么可以将牛肉分割成较大的块；而如果你打算用锅炒制牛肉，那么则需要将牛肉分割成较小的片。

去除多余脂肪：在分割牛肉时，注意去除多余的脂肪，这不仅可以使牛肉更加健康，
还能提高烹饪的口感。

总之，拆股牛肉需要一定的技巧和经验，但只要了解了牛肉的部位、纹理和烹饪方法，并掌握了合适的工具和技巧，就能轻松地将牛肉分割成适合不同烹饪方法的小块。

这样不仅能提高烹饪的效率，还能让牛肉的味道更加鲜美。

小炒牛肉怎么做才细嫩牛肉怎么切炒出来比较嫩牛肉和猪肉，鸡肉相比，营养物质要更加丰富，它的烹饪方法也很多，小炒牛肉吃起来就非常下饭开胃，对身体健康也有一定好处，那么小炒牛肉怎么做才细嫩呢?一、小炒牛肉怎么做才细嫩1.做小炒牛肉可以选择牛里脊部位，这是最嫩的地方，而且价格也很适中，把选好的牛肉放在案板上面进行拍打，这样就可以让里面的肉汁更好的释放出来，吃起来会更加软嫩一些。

2.切牛肉的时候需要顺着切成丝，切丝的话顺着纹理来切就非常好看，而且炒出来以后味道也非常的嫩。

3.把牛肉的筋膜去除，否则也会影响到口感，如果怕太过浪费，那么可以把处理好的牛肉也全部都炖煮来吃。

4.牛肉炒之前要腌制一下，用小苏打来腌制，炒之前淋上一些啤酒搅拌均匀，腌制半个小时，这样就能分解蛋白质，让牛肉的鲜嫩程度提高。

5.小炒牛肉的时候适当的多放一些油，大火下锅翻炒变色，大概到七分熟的时候就可以盛出来，一定不要炒的时间太长，否则就会变得非常老。

二、牛肉怎么切炒出来比较嫩牛肉的质地是比较硬的，只有拍打一下才能够让肉汁更好的释放出来，吃起来口感会更加软嫩一些，然后就逆着纹理切成片状，然后再逆着纹理切成丝，这样制作出来的牛肉口感才会更加的嫩，由于牛肉有比较粗的纤维，所以一定要逆着纹理来切，如果逆着纹理切丝就很容易切断，影响到美观程度。

三、炒牛肉有什么营养增强免疫力小炒牛肉里面的维生素b6含量非常丰富，能够让免疫力有所提高，还可以让蛋白质的合成以及代谢得到促进，能够让身体锻炼以后的紧张感觉有效祛除。

加快肌肉增长速度牛肉里面的烟酸含量丰富，能够让肌肉增长速度变得更快，还可以让力量有所提高，可以让锻炼的维持时间变得更久。

增强肌肉力量小炒牛肉里面含有肉毒碱成分，牛肉里面的含量要比其他的肉类高出很多，让支链氨基酸产生，让肌肉的力量变得更强。

增强抗病能力牛肉里面的蛋白质，钾元素，镁元素含量丰富，钾是不可缺少的矿物质成分，蛋白质含量很丰富，适当的吃一些不但能够让肌肉生长得到促进，还可以让抵抗疾病的能力有所增强。

牛肉的分割分割肉可以分为四个档次。

一，特优级：里脊为1个；二，高档：上脑、眼肉、西冷共3个；三．优质：嫩肩肉、小米龙、大米龙、膝圆、针扒、尾龙扒共6个四．一般：腱子肉、胸肉、腹肉共3个里脊：（ 1 ）去脂肪，成为带边牛柳；（ 2 ）去侧肉，去脂，成为去边牛排；（3）精加工后，成为全修清去脂腰里脊肉（牛柳）。

外脊：（ 1 ）带骨西冷为品目；（ 2 ）去骨后，成为去骨西冷（外条）；（ 3 ）精加工后，成为去板筋前腰脊肉。

眼肉：（ 1 ）本身为成品；（ 2 ）去骨，成为含侧唇沙朗；（ 3 ）再修清，为肋眼肉。

若眼肉带骨和里脊，可切成丁骨牛排。

上脑：（ 1 ）取肩胛端到 12 肋处的脊肉为牛上方肌肉；（ 2 ）去骨后为含侧唇肋脊，即沙朗；（3）再加工得修清肉眼，網网后得肋脊烤肉的特供规格。

胸肉：为去骨前胸肉（牛腩），在加工成为修清前胸肉。

嫩肩肉：肩胛里肌为成品。

小米龙：鲤鱼管为成品，对剖和切断、剖成骼子牛排等。

大米龙：近四方形成品，可进一步按肌肉纹理加工和剖切。

膝圆：可按肌肉纹理修成后腿肉，上等肥牛排，咖喱肉块等。

臀肉：可等分后網捆成二个肉块，作腌烤之用。

荐腰肉：按肌肉纹理剖解，切除脂肪分解成球尖肉、三角肉等。

腹肉：去除脂肪和腹状组织，得扁平状肌肉片。

腱子肉：为成品。

颈（脖）肉：除从中得到嫩肩肉外，可得上肩胛肉块，前腿心和網网后得烘烤用肉，以及方切去骨肩胛肉等部位名称和吃法一、腰腹部分(质嫩)：适合炒肉片,火锅Tenderloin(Shortloin)$8-12/lb.里脊.............(脊骨内侧(腹侧)条肉) Porterhouse(Shortloin)$5-12/lb.里脊,外脊........(臀腰部脊骨背侧肉) TBone...(Shortloin)$5-10/lb.里脊,外脊........(胸腰部脊骨背侧肉) Striploin(Shortloin)$5-10/lb.嫩腰(诈称里脊)...(二侧腰肉)Ribeye.........(Rib)$5-10/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥) TopSirloin.(Sirloin)$4-8/lb.米龙(诈称里脊)...(盆骨后肌,近腰臀肉) Tir-tip.....(Sirloin)$4-8/lb.三岔肉...........(盆骨前肌,近腹腿肉) Hanger........(Flank)$2-6/lb.牛腩.............(胸腹隔肌) Flank,Skirt..(Flank)$2-6/lb.牛腩,腰窝........(下腹肌) 二、后腿部分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤Rump.........(Round)$2-5/lb.后腿,仔盖,臀尖...(近腿臀肉) Sirlointip..(Round)$2-5/lb.后腿,粗和尚头....(大腿前伸肌) Eyeround....(Round)$2-4/lb.后腿,榔头肉......(大腿肚内芯) TopRound....(Round)$2-4/lb.后腿,底板肉......(大腿肚)BottomRound.(Round)$2-3/lb.后腿,黄瓜肉,腱子肉(大腿肚近膝) 三、肩胸(前腿)部分(质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤Blade....(Chuckeye)$2-5/lb.上脑,前烧.(近颈脊背肉,质较嫩) 7Bone.......(Chuck)$1-3/lb.前烧,牛肩肉(肩背肉) Shouder......(Chuck)$1-3/lb.前烧,牛肩肉(肩臂肉) 四、肘子,胸口(质极老)：适合:炖,红烧,酱,卤Shank...$2-3/lb.肘子,蹄胖,牛腱子.(前后小腿,瘦) Plate...$2-3/lb.弓扣,牛筋肉,牛腩.(上腹肌,瘦) Brisket.$1-2/lb.胸口,奶脯,牛筋肉.(胸脯肉,肥)。

烧烤牛肉串怎么切牛肉是我们平时经常吃的肉类，牛肉中蛋白质的含量是非常高的，但是牛肉的脂肪含量很低，非常适合三高的人食用，大家平时吃牛肉比较常见的吃法萝卜炖牛肉，卤牛肉，烤牛肉等，其实牛肉不管怎样吃，对身体健康的好处都是非常多的，烤牛肉串虽然好吃，但是很多人不知道怎么切，那烧烤牛肉串怎么切呢?牛肉串是将腌制好的牛肉炸制或烤制制作而成的一道美食，其中有烹饪方法包含多种，如鲜果牛肉串、蚝油牛肉串、烤鲜菇牛肉串、烧烤牛肉串等，可以根据自己的喜好进行制作。

烧烤牛肉串怎么切1.牛肉按纹理切成长片，把纤维切断2.把所有调味料混合均匀，倒入牛肉，让每片牛肉都蘸到酱汁。

放进冰箱4小时以上，让牛肉入味3.把牛肉串在烧烤串上。

竹签也可以，不过竹签在使用前要泡水半小时，以防烧烤时燃烧4.BBQ开中火，铺上牛肉串，烤1分半钟，抹少许沙嗲酱后翻面，再烤1分半钟，完成5.取适量沙嗲酱加少许温水调开作为蘸酱，吃牛肉串时蘸食鲜果牛肉串原料：牛柳、烧烤汁、糖、生抽、料酒、小西红柿、菠萝。

做法：1、将牛柳切成2厘米见方的小片，加一碗烧烤汁、适量糖、生抽和料酒，腌制20分钟。

2、热锅凉油，将腌过的牛柳小火炒至5成熟盛出备用。

3、用竹签串个小西红柿，再串一片炒好的牛柳、再串一小块菠萝、再串一片牛柳、这样循环串成串。

4、把串好的鲜果牛肉串置于盘中，覆盖上保鲜膜，放入微波炉高火加热3分钟。

蚝油牛肉串蚝油牛肉串的制作材料：主料：牛肉(瘦)300克辅料：鸡蛋60克调料：香菜10克,蚝油5克,料酒10克,淀粉(蚕豆)10克,姜汁5克,葱汁5克,胡椒粉2克,花生油40克蚝油牛肉串的特色：肉嫩鲜香，独特风味。

蚝油牛肉串的做法：1.牛肉切3×4厘米薄片，放入碗加至油、料酒、胡椒、干淀粉、蛋液、葱姜汁腌渍15分钟;2.用竹签串成肉串(每串3～4片)，拍匀干淀粉;3.锅置旺火上，入花生油烧六成热时投入肉串炸至金黄色起锅装盘，点缀香菜即可。

蚝油牛肉串的制作要诀：因有过油炸制过程，需准备花生油500克。

牛排的正确切法关于《牛排的正确切法》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。

大家往往会喜爱吃西餐，不但是由于牛羊肉自身的肉质地紧致，吃起來细嫩，也是由于在制做牛扒的全过程中，主厨对熟度的把控及其调调料的配制。

牛扒的情况下有很多要素都是影响到牛扒的口味，比如熟度的把控和吃西餐的人对牛扒的切法。

但是在吃西餐的全过程中恰当的切牛扒方式是如何的?西餐牛排的正准确法影响牛扒口感的要素有很多种多样，除开牛扒的位置、烹饪方法和料汁的不一样外，吃的情况下也应当留意切法。

最先以叉子叉住牛扒的上下任一方，用小刀切下一条。

割下来的一小条食材，仍感觉很大，能够再切割成鲜美尺寸的肉粒。

一人份煎烤肋眼牛排切牛扒时从一侧切起，一手持械固定不动肉，一手切。

伸直而坐，将鲜美牛扒叉起进餐，刀可临时学会放下，也可握手中。

吃的情况下，用叉子叉着肉粒再沾料汁服用，假如配搭红葡萄酒，一口肉一口酒，口味口味会越来越彻底不一样，乃至会出现终生难忘的觉得。

牛扒一次切开好，除开不雅、不符合礼仪知识外，汁水易外流且排热太快，影响口味和口味。

牛扒应趁着热食，不然溫度一低，会使牛扒的新鲜度减少。

错误行为：不必一次将一整块牛扒切割成一小块，除非是是对于不容易用刀的小孩子。

西餐厅牛排怎么切不乱窜牛扒往往会乱窜，那是由于你用刀的方式不对，或是就是你用错刀了。

需要留意的是，你左则的吐司面包盘内的那把刀是黄油刀，千万别用它切牛扒，除非是你也想给你的牛扒飞到坐着你对门的人的脖子上!也有，在吃西餐的情况下需要留意以下内容：牛扒要吃一块，切一块。

应用餐刀用餐时，从两侧往里侧拿取餐刀，要右手持叉，左手持械。

切牛扒应由两侧向里侧切。

一次未切下来，再切一次，不可以向拉距子方法切，亦不必牵扯。

切肉要尺寸适当，不必块状塞入口中。

切勿先切割成碎渣，不仅不雅观，并且汁水外流，殊为可是。

如何正确切牛肉和别的肉类食品肉类食品是大家服用得数最多的食材，肉类营养丰赡，味美，肉食让人更能耐饿;长期性服用，还能够协助人体越来越更加健壮。

牛肉切割工艺一、引言牛肉是人们餐桌上常见的美味佳肴之一，而牛肉的切割工艺是影响其口感和烹饪效果的重要因素之一。

本文将介绍牛肉切割的工艺流程和技巧，帮助读者更好地理解和应用于实际操作中。

二、工艺流程1. 选材：选择新鲜优质的牛肉作为切割材料，确保肉质鲜嫩、口感好。

2. 去筋膜：将牛肉放置在切割台上，用刀背轻轻敲打，去除肉表面的筋膜，使肉质更加鲜嫩。

3. 切块：根据需要，将牛肉切成适当大小的块状，可根据不同部位和用途进行切割，如牛排、牛腩等。

4. 切片：将切好的块状牛肉放置在切割台上，沿着纹理方向用刀切成薄片，切割时要保持均匀厚度，以免影响烹饪效果。

5. 切丝：对于需要切丝的牛肉，先将牛肉切成薄片，再将薄片切成细丝状，切割时要注意刀法要轻柔，力度均匀，以免破坏肉质。

6. 切块/切片/切丝：根据需要进行重复切割，直到得到理想的形状和大小。

三、技巧与注意事项1. 刀具选择：使用锋利的切肉刀或菜刀进行切割，刀片要保持锋利，以免造成肉质破损。

2. 切割角度：根据牛肉纹理的方向，选择合适的角度进行切割，以保持肉质的完整性和口感。

3. 切割力度：切割时要掌握适当的力度，既要保持切割效果，又要避免将肉切碎或破坏肉质。

4. 清洗与消毒：切割工具在使用前后要进行清洗和消毒，以确保食品安全。

5. 注意卫生：在切割牛肉时，要保持手部清洁，并避免将肉与其他食材或不洁物接触，以防交叉污染。

6. 冷藏保存：切割好的牛肉要及时冷藏保存，避免细菌滋生和肉质变质。

四、不同部位的切割工艺1. 牛腩：将牛腩切成适当大小的块状，可用来炖汤或烧烤。

2. 牛排：将牛肉切成适当厚度的块状，煎、烤或炸都可，可根据个人口味选择熟度。

3. 牛肉丝：将牛肉切成薄片，再切成细丝状，适用于炒菜、炖汤等烹饪方式。

4. 牛肉片：将牛肉切成薄片，适用于涮火锅、炒菜等烹饪方式。

五、总结牛肉切割工艺是牛肉料理中不可或缺的一部分，合理的切割可以使牛肉更加美味，增加口感。

小炒牛肉怎么做才细嫩牛肉不仅味道鲜美，而且蛋白质含量非常高，还有一些其他的微量元素，营养价值比较高，所以牛肉一直深受广大消费者朋友们的喜爱，对于炒牛肉来说由于掌握不好火候，没有掌握一定的技巧，很容易导致牛肉变老变材，那么小炒牛肉怎么做才能细嫩好吃呢，接下来就为大家详细介绍。

小炒牛肉怎么做才细嫩1、选材要做出好吃的炒牛肉，必须选用本身就比较细嫩的牛肉。

如炒牛肉最好选牛里脊，如果有雪花牛肉那更棒啦。

不过雪花肉比较难得，而且很贵，平常建议用牛里脊，牛里脊是牛肉中最嫩的部分，价格也合适。

牛里脊最适合爆炒或是做牛排。

而如果你用牛腩切片来爆炒，肯定是不合适，牛腩适合的是炖煮法，那只有用石灰水估计才能腌的动啦。

除了牛里脊，牛后腿肉和牛柳也是比较好的。

一般来说牛后腿肉这个部位的肉纤维相对较细，肉质比较紧实细嫩，做炒的牛肉片或者丝比较适合。

还有一个部位就是牛柳，那个更为细嫩一些，比如粤菜里的黑椒牛柳，潮州牛柳粒等，这两个部位来做炒菜用肉都是很好的，现在原料的挑选咱们就解决了。

2、拍打将牛肉放在砧板上，用刀背轻轻拍打牛肉，或是找一根擀面杖轻轻拍打效果更好。

用刀背拍打牛肉是为了破坏牛肉的纤维组织，让肉里的肉汁释放出来，让肉吃起来软嫩。

3、切法原则是“横切片，顺切丝”。

切牛肉片，要横着切，得逆着纹理切。

即刀刃和牛肉的纹理呈九十度切下去，把纤维切断，这样牛肉片就好咬的多了。

如果顺着切，肉就不会嚼不动了，会比较嫩。

切牛肉丝则需要顺着纹理切，因为如果逆着纹理切丝一炒很容易断，不好看，成牛肉馅了，所以必须顺着切，不易断。

4、去筋膜如果你选择的是牛后腿肉，则还要经过这一步处理。

因为牛后腿肉中间会有一到两层筋膜穿插其中，试想一片牛肉中间有一层筋膜，那腌的再嫩咬到筋还是咬不动。

所以，必须先把筋膜剔掉，才能保持肉的嫩度。

但是，要剔掉筋膜，需要比较锋利的刀。

如果没有锋利的刀，买的时候就让卖家帮忙剔一下，或自己回家豁出去多浪费三两肉也能剔下来，大不了浪费的肉回头炖了吃，这样原料就OK了。