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牛肉部位分割法令狐采学一、屠宰牛肉的术语和定义1. 高档牛肉、优质牛肉和普通牛肉按规范工艺屠宰加工，根据GB -18393标准检验合格，品质达本标准 S 级以上的高档部位肉为高档牛肉，达 A、B 级为优质牛肉，C 级及 C 级以下为普通牛肉。
2．胴体指牛宰杀放血后，除去皮、头、蹄、尾、内脏后剩下的部分称为胴体。
3. 二分体和四分体将屠宰加工后的整只牛胴体沿脊椎中线纵向锯（劈）成两片称为二分体，将二分体从第 12～13 肋骨间横截后称为四分体。
4. 成熟指牛宰杀后，胴体或分割牛肉在0℃～4℃无污染环境下吊挂或存放 7～10 天，肉的 pH 值回升，嫩度和风味改善的过程。
5. 牛龄根据门齿变化评定牛年龄指标。
6. 分割牛肉将牛胴体分割成的不同部位的肉块。
牛肉经预冷间移至分割间的过程，应确保温度保持在12℃以下。
胴体从分割至入库速冻应在45min以内完成。
7. 修整修整应平直持刀，按附录 C 加工标准修整。
8. 冻结分割肉块应在-25℃以下，风速2m/s 以上的冷库内速冻 36h，使肉块的中心温度达到-18℃以下。
冷库内温度波动幅度小于2℃，相对湿度应保持在 80％～95％。
二、各国牛肉分割法中国：美国：英国：澳洲：三、牛的部位分割㈠肋脊部(RIB)1. 修清肋眼肉（沙朗、修清肉眼）RIBEYE ROLL2. 去骨含侧唇肋脊肉（沙朗）RIBEYE ROLL, LIP-ON3.带骨含侧唇（肉眼）肋脊肉RIBEYE, LIP-ON, BONE-IN4. 肋排骨BACK RIBS5. 肋脊皮盖肉BLADE MEAT (SPECIAL TRIM)6. 去骨牛小排（肥牛肉）BONELESS SHORT RIBS7. 带骨牛小排（牛仔骨）BONE-IN SHORT RIBS8. 牛肋条（腩条）RIB FINGERS (INTERCOSTAL MEAT)9. 网捆粗修带骨肋脊肉RIB, NETTED●沙朗(肋眼)牛排(Rib Eye)沙朗牛排取自牛的肋脊 (Rib Eye) 部位，在牛肉分类当中是属于高级肉的一种，由于肋脊部的运动量较少，肉质细嫩，大理石油花(Marbling)分布均匀，非常适合以煎、烤的方式料理。
牛肉部位分割法一、屠宰牛肉的术语和定义1. 高档牛肉、优质牛肉和普通牛肉按规范工艺屠宰加工，根据GB -18393标准检验合格，品质达本标准 S 级以上的高档部位肉为高档牛肉，达 A、B 级为优质牛肉，C 级及 C 级以下为普通牛肉。
2．胴体指牛宰杀放血后，除去皮、头、蹄、尾、内脏后剩下的部分称为胴体。
3. 二分体和四分体将屠宰加工后的整只牛胴体沿脊椎中线纵向锯（劈）成两片称为二分体，将二分体从第 12～13 肋骨间横截后称为四分体。
4. 成熟指牛宰杀后，胴体或分割牛肉在 0℃～4℃无污染环境下吊挂或存放 7～10 天，肉的 pH 值回升，嫩度和风味改善的过程。
5. 牛龄根据门齿变化评定牛年龄指标。
6. 分割牛肉将牛胴体分割成的不同部位的肉块。
牛肉经预冷间移至分割间的过程，应确保温度保持在 12℃以下。
胴体从分割至入库速冻应在 45min以内完成。
7. 修整修整应平直持刀，按附录 C 加工标准修整。
8. 冻结分割肉块应在-25℃以下，风速 2m/s 以上的冷库内速冻 36h，使肉块的中心温度达到-18℃以下。
冷库内温度波动幅度小于 2℃，相对湿度应保持在 80％～95％。
二、各国牛肉分割法中国：美国：英国：澳洲：三、牛的部位分割㈠肋脊部 (RIB)1. 修清肋眼肉（沙朗、修清肉眼）RIBEYE ROLL2. 去骨含侧唇肋脊肉（沙朗）RIBEYE ROLL, LIP-ON3. 带骨含侧唇（肉眼）肋脊肉 RIBEYE, LIP-ON, BONE-IN4. 肋排骨 BACK RIBS5. 肋脊皮盖肉 BLADE MEAT (SPECIAL TRIM)6. 去骨牛小排（肥牛肉）BONELESS SHORT RIBS7. 带骨牛小排（牛仔骨）BONE-IN SHORT RIBS8. 牛肋条（腩条）RIB FINGERS (INTERCOSTAL MEAT)9. 网捆粗修带骨肋脊肉 RIB, NETTED●沙朗(肋眼)牛排(Rib Eye)沙朗牛排取自牛的肋脊 (Rib Eye) 部位，在牛肉分类当中是属于高级肉的一种，由于肋脊部的运动量较少，肉质细嫩，大理石油花(Marbling)分布均匀，非常适合以煎、烤的方式料理。
2024年鲜牛肉分割市场环境分析1. 简介鲜牛肉分割市场是指对牛肉进行分割和加工后销售的市场。
随着人们生活水平的提高和对健康饮食的追求，鲜牛肉的需求逐渐增加。
本文将对鲜牛肉分割市场的环境进行分析，包括市场规模、竞争情况、消费者需求、政策法规等方面。
2. 市场规模目前，鲜牛肉分割市场呈现稳步增长的趋势。
据统计数据显示，近年来，鲜牛肉分割市场的年销售额逐年递增，预计未来几年仍将保持一定增长。
这与人们饮食结构的变化、健康意识的提高以及生活水平的提升密切相关。
3. 竞争情况鲜牛肉分割市场竞争激烈，主要体现在以下几个方面： - 品牌竞争：市场上存在众多知名牛肉品牌，这些品牌在消费者心目中享有较高的声誉和认可度。
- 价格竞争：市场上价格差异较大，不同品牌、规格的鲜牛肉价格相差较大，消费者往往会在价格和质量之间作出选择。
- 渠道竞争：鲜牛肉分割市场的销售渠道丰富多样，包括超市、专卖店、电商平台等，各个渠道之间进行激烈的竞争。
4. 消费者需求消费者对鲜牛肉分割市场的需求主要体现在以下几个方面： - 品质要求：消费者对鲜牛肉的品质要求较高，包括新鲜度、口感、肉质等方面。
- 产品多样性：消费者希望市场上能提供更多种类的鲜牛肉，以满足不同口味和健康需求。
- 安全保障：消费者对食品安全问题越来越重视，希望能购买到安全、放心的鲜牛肉产品。
5. 政策法规政府对鲜牛肉分割市场进行了一系列的政策法规限制，主要包括以下几个方面： - 食品安全法规：政府加大对食品安全的监管，加强对鲜牛肉分割企业的检查和抽样检测。
- 产品质量标准：政府对鲜牛肉的质量标准进行了规定，对产品质量不合格的企业进行处罚。
- 进口政策：政府对进口鲜牛肉的进口标准和控制措施进行了规定，以保证进口鲜牛肉的质量和安全性。
6. 总结鲜牛肉分割市场具有较大的发展潜力，但也面临着激烈的竞争和政策法规的限制。
企业需要关注消费者需求的变化，提高产品质量和服务水平，同时要合规经营，关注政策法规的变化。
《畜禽肉分割技术规程牛肉》
该技术规程旨在规范畜禽肉分割中牛肉部分的处理流程和标准，确保牛肉的品质安全和食用价值。
1. 牛肉的分割方法
（1）全切法：将牛肉按肉块的自然纹理进行分割，保留最大的肉质和肉汁，适用于牛肉的高档切肉。
（2）半切法：将牛肉先切成一定宽度的肉片，再按自然纹理分割，适用于普通牛肉切肉。
（3）刀法：将牛肉切成一定大小的肉块，再按肉的自然纹理进行分割，适用于牛肉的切丝等加工。
2. 牛肉的分割部位
（1）前腿肉：包括肩胛肉、前腿肉、心肝肺肉等。
（2）后腿肉：包括腿肉、臀肉、腰肉等。
（3）腹肉：包括腹肉、板腱肉等。
（4）脊梁肉：包括颈肉、背肉、脊椎肉等。
3. 牛肉的处理方法
（1）清洗：将牛肉表面的污垢和血液清洗干净，保证肉质的卫生。
（2）剔骨：将牛肉中的骨头和筋膜剔除，保证肉质的嫩滑。
（3）切割：根据需要将牛肉分割成不同的大小和形状，适合不同的烹饪方法。
（4）包装：将处理好的牛肉进行包装，保证其在运输和储存中
不受污染和变质。
4. 牛肉的质量标准
（1）外观：牛肉表面应该洁净，无血迹、淤血和黑斑等缺陷。
（2）色泽：牛肉应该呈现红色或暗红色，有光泽。
（3）肉质：牛肉应该有一定的弹性和嫩度，不应该有异味和异物。
（4）脂肪：牛肉中的脂肪应该均匀分布，不应该有过多的脂肪。
5. 牛肉的保质期
（1）冷藏：牛肉在0-4℃的环境中，保质期为3-7天。
（2）冷冻：牛肉在-18℃以下的环境中，保质期为6个月至1年。
（3）真空包装：牛肉在真空包装的状态下，保质期可延长至2-3周。
牛肉分割技术培训
牛肉分割技术是指农牧业生产过程中的一种处理牛肉的技术，这种技术可以将大块的牛肉分割成更小的部分，如肉排、肉饵、肉棒、肉丁、肉片等，使其丰富多样化，有助于满足市场需求。
二、牛肉分割技术的重要性
牛肉分割技术对农牧业及其产品有着十分重要的作用，它可以确保牛肉在生产过程中保持高品质，首先，牛肉分割技术有助于保持牛肉的新鲜度，可以有效抑制牛肉中的细菌滋生；其次，牛肉分割技术可以把大的牛肉分成小的片段，方便顾客购买，更容易存放，减少食品浪费；此外，牛肉分割技术还可以使牛肉有更好的口感和营养价值，使消费者满意。
三、牛肉分割技术的培训方法
1、技术培训：传授牛肉分割技术的基础知识，如各种切割刀具、切割技巧、安全操作和封闭技术等，以便学习者能够熟练掌握牛肉分割技术。
2、实践培训：对学习者进行实践操作，让其通过练习熟练掌握
牛肉分割技术，使其能够在工作中得心应手，提高工作效率。
3、锻炼培训：进行相应的锻炼，培养学习者的耐力和技能，使
其能够在实际操作中掌握技术，掌握正确操作方法，更好地服务于市场。
四、结论
牛肉分割技术是牛肉生产过程中重要的一环，其重要性不言而喻。
培训是掌握牛肉分割技术的关键，通过不断的技术培训和实践，农牧业生产者可以提升其产品品质，使产品更加安全美味，为顾客提供更丰富的选择。
⽜⾁部位分割法汇总⽜⾁部位分割法⼀、屠宰⽜⾁的术语和定义1. ⾼档⽜⾁、优质⽜⾁和普通⽜⾁按规范⼯艺屠宰加⼯，根据GB -18393标准检验合格，品质达本标准 S 级以上的⾼档部位⾁为⾼档⽜⾁，达 A、B 级为优质⽜⾁，C 级及 C 级以下为普通⽜⾁。
2．胴体指⽜宰杀放⾎后，除去⽪、头、蹄、尾、内脏后剩下的部分称为胴体。
3. ⼆分体和四分体将屠宰加⼯后的整只⽜胴体沿脊椎中线纵向锯（劈）成两⽚称为⼆分体，将⼆分体从第 12～13 肋⾻间横截后称为四分体。
4. 成熟指⽜宰杀后，胴体或分割⽜⾁在 0℃～4℃⽆污染环境下吊挂或存放 7～10 天，⾁的 pH 值回升，嫩度和风味改善的过程。
5. ⽜龄根据门齿变化评定⽜年龄指标。
6. 分割⽜⾁将⽜胴体分割成的不同部位的⾁块。
⽜⾁经预冷间移⾄分割间的过程，应确保温度保持在12℃以下。
胴体从分割⾄⼊库速冻应在 45min以内完成。
7. 修整修整应平直持⼑，按附录 C 加⼯标准修整。
8. 冻结分割⾁块应在-25℃以下，风速 2m/s 以上的冷库内速冻 36h，使⾁块的中⼼温度达到-18℃以下。
冷库内温度波动幅度⼩于2℃，相对湿度应保持在 80％～95％。
⼆、各国⽜⾁分割法中国：美国：英国：澳洲：三、⽜的部位分割㈠肋脊部(RIB1. 修清肋眼⾁（沙朗、修清⾁眼）RIBEYE ROLL2. 去⾻含侧唇肋脊⾁（沙朗）RIBEYE ROLL, LIP-ON3. 带⾻含侧唇（⾁眼）肋脊⾁RIBEYE, LIP-ON, BONE-IN4. 肋排⾻BACK RIBS5. 肋脊⽪盖⾁BLADE MEAT (SPECIAL TRIM6. 去⾻⽜⼩排（肥⽜⾁）BONELESS SHORT RIBS7. 带⾻⽜⼩排（⽜仔⾻）BONE-IN SHORT RIBS8. ⽜肋条（腩条）RIB FINGERS (INTERCOSTAL MEAT9. ⽹捆粗修带⾻肋脊⾁ RIB, NETTED●沙朗(肋眼⽜排(Rib Eye沙朗⽜排取⾃⽜的肋脊 (Rib Eye 部位，在⽜⾁分类当中是属于⾼级⾁的⼀种，由于肋脊部的运动量较少，⾁质细嫩，⼤理⽯油花(Marbling分布均匀，⾮常适合以煎、烤的⽅式料理。
中式牛肉分割讲解
中式牛肉分割是指将牛按照不同的部位进行分割，以便于烹饪和食用。
以下是一些常见的中式牛肉分割方式及讲解：
1. 牛腩：牛腩是牛腹部靠近肋骨处的松软肌肉，肉质细嫩，适合炖煮、红烧等慢炖烹饪方式，如牛腩炖土豆、红烧牛腩等。
2. 牛肋条：牛肋条是牛肋骨之间的肉，肉质肥瘦相间，有一定的嚼劲，适合烤、煎、炖等烹饪方式，如烤牛肋条、红酒炖牛肋条等。
3. 牛里脊：牛里脊是牛背部的柔嫩瘦肉，肉质细嫩，几乎没有脂肪，适合快速烹饪，如炒牛肉、牛排等。
4. 牛肩肉：牛肩肉是牛肩部的肉，肉质纤维较粗，但富含胶原蛋白，适合慢炖或红烧，如清炖牛肩肉、红烧牛肩肉等。
5. 牛腿肉：牛腿肉是牛后腿的肉，肉质较为韧性，适合炖煮、煮汤或制作牛肉干等，如清炖牛腿肉、牛肉干等。
中式牛肉分割的目的是根据不同部位的肉质特点，选择合适的烹饪方式，以达到最佳的口感和风味。
牛肉部位分割法一、屠宰牛肉的术语和定义1. 高档牛肉、优质牛肉和普通牛肉按规范工艺屠宰加工，根据GB -18393标准检验合格，品质达本标准S 级以上的高档部位肉为高档牛肉，达A、B 级为优质牛肉，C 级及 C 级以下为普通牛肉。
2．胴体指牛宰杀放血后，除去皮、头、蹄、尾、内脏后剩下的部分称为胴体。
3. 二分体和四分体将屠宰加工后的整只牛胴体沿脊椎中线纵向锯（劈）成两片称为二分体，将二分体从第12～13 肋骨间横截后称为四分体。
4. 成熟指牛宰杀后，胴体或分割牛肉在0℃～4℃无污染环境下吊挂或存放7～10 天，肉的pH 值回升，嫩度和风味改善的过程。
5. 牛龄根据门齿变化评定牛年龄指标。
6. 分割牛肉将牛胴体分割成的不同部位的肉块。
牛肉经预冷间移至分割间的过程，应确保温度保持在12℃以下。
胴体从分割至入库速冻应在45min以内完成。
7. 修整修整应平直持刀，按附录 C 加工标准修整。
8. 冻结分割肉块应在-25℃以下，风速2m/s 以上的冷库内速冻36h，使肉块的中心温度达到-18℃以下。
冷库内温度波动幅度小于2℃，相对湿度应保持在80％～95％。
二、各国牛肉分割法中国：美国：英国：澳洲：三、牛的部位分割㈠肋脊部(RIB)1. 修清肋眼肉（沙朗、修清肉眼）RIBEYE ROLL2. 去骨含侧唇肋脊肉（沙朗）RIBEYE ROLL, LIP-ON3. 带骨含侧唇（肉眼）肋脊肉RIBEYE, LIP-ON, BONE-IN4. 肋排骨BACK RIBS5. 肋脊皮盖肉BLADE MEAT (SPECIAL TRIM)6. 去骨牛小排（肥牛肉）BONELESS SHORT RIBS7. 带骨牛小排（牛仔骨）BONE-IN SHORT RIBS8. 牛肋条（腩条）RIB FINGERS (INTERCOSTAL MEAT)9. 网捆粗修带骨肋脊肉RIB, NETTED●沙朗(肋眼)牛排(Rib Eye)沙朗牛排取自牛的肋脊(Rib Eye) 部位，在牛肉分类当中是属于高级肉的一种，由于肋脊部的运动量较少，肉质细嫩，大理石油花(Marbling)分布均匀，非常适合以煎、烤的方式料理。
