猪肉牛肉分割部位图

牛肉各个部位分布图及质地简介集团标准化办公室：[VV986T-J682P28-JP266L8-68PNN]牛肉各个部位分布图及质地简介以下是牛肉各部位和质地简介。

由上到下,由嫩到老排列。

一、腰腹部分(质嫩)：适合炒肉片,火锅Tenderloin(Shortloin)$8-12/lb.里脊.............(脊骨内侧(腹侧)条肉) Porterhouse(Shortloin)$5-12/lb.里脊,外脊........(臀腰部脊骨背侧肉) TBone...(Shortloin)$5-10/lb.里脊,外脊........(胸腰部脊骨背侧肉)Striploin(Shortloin)$5-10/lb.嫩腰(诈称里脊)...(二侧腰肉)Ribeye.........(Rib)$5-10/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥) TopSirloin.(Sirloin)$4-8/lb.米龙(诈称里脊)...(盆骨后肌,近腰臀肉) Tir-tip.....(Sirloin)$4-8/lb.三岔肉...........(盆骨前肌,近腹腿肉) Hanger........(Flank)$2-6/lb.牛腩.............(胸腹隔肌)Flank,Skirt..(Flank)$2-6/lb.牛腩,腰窝........(下腹肌)二、后腿部分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤Rump.........(Round)$2-5/lb.后腿,仔盖,臀尖...(近腿臀肉) Sirlointip..(Round)$2-5/lb.后腿,粗和尚头....(大腿前伸肌) Eyeround....(Round)$2-4/lb.后腿,榔头肉......(大腿肚内芯) TopRound....(Round)$2-4/lb.后腿,底板肉......(大腿肚) BottomRound.(Round)$2-3/lb.后腿,黄瓜肉,腱子肉(大腿肚近膝) 三、肩胸(前腿)部分(质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤Blade....(Chuckeye)$2-5/lb.上脑,前烧.(近颈脊背肉,质较嫩) 7Bone.......(Chuck)$1-3/lb.前烧,牛肩肉(肩背肉) Shouder......(Chuck)$1-3/lb.前烧,牛肩肉(肩臂肉)四、肘子,胸口(质极老)：适合:炖,红烧,酱,卤Shank...$2-3/lb.肘子,蹄胖,牛腱子.(前后小腿,瘦) Plate...$2-3/lb.弓扣,牛筋肉,牛腩.(上腹肌,瘦)Brisket.$1-2/lb.胸口,奶脯,牛筋肉.(胸脯肉,肥)教你识牛肉牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种，其中以黄牛肉为最佳。

以下是牛肉各部位和质地简解，由上到下，由嫩到老排列：========== 腰腹部分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================Tenderloin (Short loin) $8-12/lb.里脊 ............................. (脊骨内侧(腹侧)条肉)Porterhouse(Short loin) $5-12/lb.里脊,外脊 ................... (臀腰部脊骨背侧肉) T Bone ... (Short loin) $5-10/lb.里脊,外脊 ...................... (胸腰部脊骨背侧肉)Strip loin (Short loin) $5-10/lb.嫩腰(诈称里脊) ................ (二侧腰肉)Rib eye ......... (Rib) $5-10/lb.上脑,外脊(诈称里脊) .......... (胸部背脊肉,略肥) Top Sirloin . (Sirloin) $4-8/lb. 米龙(诈称里脊) .................. (盆骨后肌,近腰臀肉)Tir-tip ..... (Sirloin) $4-8/lb. 三岔肉 ................................. (盆骨前肌,近腹腿肉)Hanger ........ (Flank) $2-6/lb. 牛腩 ................................ (胸腹隔肌) Flank, Skirt .. (Flank) $2-6/lb. 牛腩,腰窝 ........................ (下腹肌)========= 后腿部分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================Rump ......... (Round) $2-5/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ............... (近腿臀肉)Sirloin tip .. (Round) $2-5/lb. 后腿,粗和尚头 .................. (大腿前伸肌) Eye round .... (Round) $2-4/lb. 后腿,榔头肉 .................. (大腿肚内芯)Top Round .... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,底板肉 ......... (大腿肚)Bottom Round . (Round) $2-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉..... (大腿肚近膝)======== 肩胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========Blade .... (Chuck eye) $2-5/lb. 上脑,前烧 ...................... (近頸脊背肉,质较嫩)7 Bone ....... (Chuck) $1-3/lb. 前烧,牛肩肉 .................... (肩背肉) Shouder ...... (Chuck) $1-3/lb. 前烧,牛肩肉 ................... (肩臂肉)========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================Shank ... $2-3/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 .............................. (前后小腿,瘦) Plate ... $2-3/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 ................................ (上腹肌,瘦) Brisket . $1-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 ............................... (胸脯肉,肥)猪肉部位分解图：猪肉（pork）是家猪（domestic pig）身上肉（meat）的烹饪名称（culinary name）。

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------規格說明●含三根頸椎骨（第5 ～7 頸椎骨）●帶唇肉●肩峰肉肉質的特徵●由「No.116A 下肩胛肉捲」，將較柔嫩的肩肉捲中心規格化而得「下肩胛眼肉捲」。

●由下肩胛肉捲中心部位的「下肩胛肋眼心」、「下肩胛翼板肉」、及「前頸肩肉」三種不同肉質所構成。

●柔軟精肉中常有脂肪紋路，肋骨旁特別柔嫩，頸部附近精肉多而稍硬。

(A) 牛排商品化重點采vxc●由於肋骨附近柔嫩，可切為10 ～15mm 厚的牛排。

●頸部附近稍硬的精肉可切為4 ～5mm 厚的烤肉用薄片或切成炒肉用之商品(B) 切片商品化重點●因肋骨附近脂肪紋路多，適用於壽喜燒。

●頸側精肉多依涮涮鍋用一片之大小分割。

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------返回------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------規格說明●已No.116A下肩胛肉捲的里肌中心部分●將3-5肋骨部分的規格式、頸部部分也一部分被含蓋在內肉質的特徵● 富含脂紋紋路、肉質要柔嫩之精肉● 只為肩里脊肉中心部分，肋骨側肉質柔嫩，頸側較韌商品化的重點● 肋骨附近可為10mm厚的牛排● 頸側為烤肉用或切片※關於薄片活用的場合，和下肩胛眼肉捲比較起來，由於較多柔嫩精肉，適用壽喜燒，涮涮鍋※冷凍商品於現場經嫩化後再經IQF的商品、此類商品很多，因此可以有圓形切片、骰子、牛排。

【转】牛肉的部位图解与做法 +牛肉各个部位分布图及质地简介[已注销 ] 2013-05-21 12:25:23牛肉的部位图解与做法美味之 ---- 牛肉的部位图解牛肉的部位图解1牛颈肉肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。

适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高 15% ，做牛肉丸不错。

2肩肉由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。

适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。

3上脑肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。

上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。

适合涮、煎、烤，涮牛肉火锅4胸肉在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口感较嫩，肥而不腻。

适合炖、煮汤。

5眼肉一端与上脑相连，另一端与外脊相连。

外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。

肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。

适合涮、烤、煎。

这块肉味道也很不错_06 外脊 SIRLOIN （也称西冷或沙朗） _牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。

我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉 .比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。

_07 里脊 TENDERLION/Filet （也称牛柳或菲力） _牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。

TENDERLION 也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。

菲力牛扒对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在 3-5 成熟，已保持肉的鲜嫩多汁8臀肉（也称米龙、黄瓜条、和尚头）肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。

只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。

9牛腩肥瘦相间，肉质稍韧。

但肉味浓郁，口感肥厚而醇香。

适合清炖或咖喱。

10腱子肉分前腱和后腱，熟后有胶质感。

适合红烧或卤、酱牛肉*牛的各部位及料理方法 *牛的各部位及料理方法牛肉的等级牛肉的等级是按部位划分的：特级：里脊一级：上脑、外脊二级：仔盖、底板三级：肋条、胸口四级：脖头、腱子。

牛肉各个部位分布图及质地简介以下是牛肉各部位和质地简介。

由上到下,由嫩到老排列。

一、腰腹部分(质嫩)：适合炒肉片,火锅Tenderloin(Shortloin)$8-12/lb.里脊.............(脊骨内侧(腹侧)条肉) Porterhouse(Shortloin)$5-12/lb.里脊,外脊........(臀腰部脊骨背侧肉)TBone...(Shortloin)$5-10/lb.里脊,外脊........(胸腰部脊骨背侧肉)Striploin(Shortloin)$5-10/lb.嫩腰(诈称里脊)...(二侧腰肉) Ribeye.........(Rib)$5-10/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥) TopSirloin.(Sirloin)$4-8/lb.米龙(诈称里脊)...(盆骨后肌,近腰臀肉)Tir-tip.....(Sirloin)$4-8/lb.三岔肉...........(盆骨前肌,近腹腿肉) Hanger........(Flank)$2-6/lb.牛腩.............(胸腹隔肌)Flank,Skirt..(Flank)$2-6/lb.牛腩,腰窝........(下腹肌)二、后腿部分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤Rump.........(Round)$2-5/lb.后腿,仔盖,臀尖...(近腿臀肉)Sirlointip..(Round)$2-5/lb.后腿,粗和尚头....(大腿前伸肌) Eyeround....(Round)$2-4/lb.后腿,榔头肉......(大腿肚内芯) TopRound....(Round)$2-4/lb.后腿,底板肉......(大腿肚)BottomRound.(Round)$2-3/lb.后腿,黄瓜肉,腱子肉(大腿肚近膝)三、肩胸(前腿)部分(质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤Blade....(Chuckeye)$2-5/lb.上脑,前烧.(近颈脊背肉,质较嫩)7Bone.......(Chuck)$1-3/lb.前烧,牛肩肉(肩背肉)Shouder......(Chuck)$1-3/lb.前烧,牛肩肉(肩臂肉)四、肘子,胸口(质极老)：适合:炖,红烧,酱,卤Shank...$2-3/lb.肘子,蹄胖,牛腱子.(前后小腿,瘦)Plate...$2-3/lb.弓扣,牛筋肉,牛腩.(上腹肌,瘦)Brisket.$1-2/lb.胸口,奶脯,牛筋肉.(胸脯肉,肥)教你识牛肉牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种，其中以黄牛肉为最佳。

一张图带你认识牛肉各部位，再告诉各部位的做法牛肉跟鸡肉、猪肉不同，因为本身的组织纤维较多，不是随便买就能煮得好吃，一不小心就会煮出「老牛肉」，必须依据脂肪、肌肉分布选择料理方式，才能做出不同口感的菜肴。

你知道上菜市场时该如何挑选吗？现在就跟着食谱自由配一同「解牛」，马上搞懂各部位最佳的烹调方式，以后不怕再买错、煮错！认识牛肉各部位A 脸颊肉因咀嚼的大量运动而让脸颊肉富含胶直，拥有Q弹带劲的口感。

B 牛舌具有独特口感和味道，肉质软嫩。

在日本最常用于火锅和烧烤。

日式烧肉店经常有烤牛舌可以享用。

C 牛颈肉因为经常活动，脂肪较少，属于较硬的瘦肉，适合用来炖煮汤品。

肩胛部Chuck肩胛部是经常运动的部位，因此筋肉发达，肉质较结实；因为肥瘦适中、价格便宜，也多用来做成绞肉、红烧和炖卤。

D 板腱肉（Blade ）附着于肩胛骨上方的肉，梅花牛肉及嫩肩里肌即出于此处。

筋多、肉质结实，喜欢嚼劲的人可直接香煎或烧烤，但跟其他部位的牛排比起来较硬，若要作为牛排建议先腌渍；另外，因为肌肉纤维多，也是做成牛肉干的上选部位。

E 翼板肉（Flat Iron ）含有许多筋络及油花，吃起来软嫩适中，是牛肩唯一较软的部位，可以切厚片当作煎烤牛排或薄片肉片。

F 肩胛里肌（Chuck Tender ）俗称黄瓜条，是紧靠肩胛肉块的一圆锥形肌肉，因状似黄瓜而得名。

纤维较粗、富有嚼劲，耐久煮烹调，常应用在热炒、香煎或炖卤，也可制成牛肉干。

整块的烧烤肩胛肉肩胛部最软嫩的翼板肉适合直接煎来享用。

前胸部BrisketG 前胸肉因呼吸而属于运动量大的肌肉，几乎没有脂肪故肉质坚韧。

适合长时间熬煮成红烧、炖煮汤料理，或做成肉丝、绞肉，中式的「牛腩」料理也经常取用此部位。

牛腩只是一种统称，牛身上许多地方的肉都可以叫做牛腩。

肋脊部Rib属于背部的前段，因运动量较少，肉质软嫩且油花分布均匀，许多牛排料理都是取这部位的牛肉。

H 肋排肋排是第六至第八节肋骨之间的肉，肉质结实、油花漂亮，适合碳烤。

教你如何挑选牛肉\羊肉和猪肉作者：来源：《农业工程技术·农产品加工》2010年第09期牛肉牛分黄牛、水牛、牦牛和乳牛四种，其中以黄牛肉为最佳。

黄牛肉的颜色一般呈棕红色或暗红色，脂肪为黄色，肌肉纤维较粗，肌肉间无脂肪夹杂。

犍牛肉肌肉结实柔细油润，呈红色，皮下有少量黄色脂肪，肌肉间也夹杂少量脂肪，质量最好。

犊牛肉呈淡玫瑰色，肉细柔松弛，肌肉间含脂肪很少，肉的营养价值及鲜味远不如成年的牛肉。

母牛肉呈鲜红色，肌内较公牛肉柔软。

老的母牛皮下往往无脂肪，只肌肉间夹有少量脂肪。

此外，南方的水牛肉，肉色比黄牛肉暗，肌肉纤维粗而松弛，有紫色光泽。

脂肪呈黄色，干燥而少粘性，肉不易煮烂，肉质差，不如黄牛肉。

按烹调的需要，牛肉除头、尾、蹄及下肢以外，分为16个部位。

1脖头即牛颈肉。

肉丝横顺不规则，韧性强。

适于制馅。

2短脑在扇形骨上方，前边连着脖头肉，层次多，间有脂膜。

适于制馅。

3上脑位于短脑后边，脊骨两侧，外层红白相间，韧性较强，里层色红如里脊，质地较嫩。

适于熘、炒、和馅。

4哈利巴包着扇形骨的肉，外面包着一层坚硬的筋膜，里面筋肉相连，结缔组织多。

适于炖、焖等。

5腱子肉即前后腿肉。

前腿肉称前腱，后腿肉称后腱，筋肉相同呈花形。

适于炖、焖、酱等。

6胸口两肢前腿中间胸脯肉，一面是脂肪，一面是红色精内，纤维粗。

适于熘、扒、烧等。

7肋条位于肋条骨上的肉，肉层较薄，质地较嫩。

适于清蒸、清炖及制馅。

8弓扣即腹部肚皮上的肉。

筋多肉少韧性大，弹性强。

适于清炖。

9腰窝两条后腿前，紧靠弓扣后的腹肉。

筋肉相连，适于烧、炖等。

10外脊上脑后中脊骨两侧的肉。

肉质细嫩，可切片、丁、丝，适于熘、炒、炸、烹、爆等。

11里脊脊骨里面的一条瘦肉。

肉质细嫩，适于滑炒、滑熘、软炸等。

12榔头肉包着后腿骨的肉，形如榔头。

肉质较嫩，是切肉丝的辅原料，适于熘、炒、炸、烹等。

13底板肉两侧臀部上的长方形肉。

上部肉质较嫩，下部连着黄瓜条，肉质较老，适于做锅包肉。

以下是牛肉各部位和质地简解以下是牛肉各部位和质地简解，由上到下，由嫩到老排列：==========腰腹部分(质嫩)===适合炒肉片,火锅==================tenderloin(shortloin)$8-12/lb.里脊.............................(脊骨内侧(腹侧)条肉)porterhouse(shortloin)$5-12/lb.里脊,外脊...................(臀腰部脊骨背侧肉)tbone...(shortloin)$5-10/lb.里脊,外脊......................(胸腰部脊骨背侧肉)striploin(shortloin)$5-10/lb.甜腰(假托里脊)................(二两端腰肉)ribeye.........(rib)$5-10/lb.上脑,外脊(诈称里脊)..........(胸部背脊肉,略肥)topsirloin.(sirloin)$4-8/lb.米龙(诈称里脊)..................(盆骨后肌,近腰臀肉)tir-tip.....(sirloin)$4-8/lb.三岔肉.................................(盆骨前肌,将近腹腿肉)hanger........(flank)$2-6/lb.牛腩................................(胸腹外木肌)flank,skirt..(flank)$2-6/lb.牛腩,腰窝........................(下腹肌)=========后腿部分（较老,瘦）===适合:烤,酱,卤==================rump.........(round)$2-5/lb.后腿,仔砌,臀尖...............(将近腿臀肉)sirlointip..(round)$2-5/lb.后腿,细和尚头..................(大腿拇指肌)eyeround....(round)$2-4/lb.后腿,榔头肉..................(小腿肚内芯)topround....(round)$2-4/lb.后腿,仔砌,底板肉.........(小腿肚)bottomround.(round)$2-3/lb.后腿,黄瓜肉,腱子肉.....(小腿肚将近膝)========肩胸(前腿)部分(质老,略肥)===适合:炖,红烧,酱,卤==========blade....(chuckeye)$2-5/lb.上脑,前烧......................(近i脊背肉,质较嫩)7bone.......(chuck)$1-3/lb.前烧,牛肩肉....................(肩背肉)shouder......(chuck)$1-3/lb.前烧,牛肩肉...................(肩臂肉)==========肘子,胸口(质极老)===适宜:焖,红烧,酱,卤=================shank...$2-3/lb.肘子,蹄胖,牛腱子..............................(前后小腿,瘦)plate...$2-3/lb.弓扣,牛筋肉,牛腩................................(上腹肌,瘦)brisket.$1-2/lb.胸口,奶脯,牛筋肉...............................(胸脯肉,肥)猪肉部位分解图：猪肉（pork）是家猪（domesticpig）身上肉（meat）的烹饪名称（culinaryname）。

牛部位分割图及部件活牛屠宰后，经过放血、剥皮、去头去蹄去内脏，制成标准二分体，然后分割成臀腿肉、腰部肉、腹部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、前腿肉7个部分，在此基础上最终进行12-17部分的分割。

主要包括：牛柳、西冷、眼肉、前胸肉、腰肉、颈肉、部分上脑、肩肉、膝圆、臀肉、大米龙、小米龙。

分割的重点是位于肉牛背腰部的高档牛肉块：牛柳、西冷和眼肉。

牛柳和西冷在西餐中一般用来烤制牛排，在中餐中一般用来炒炒。

眼肉在西餐中通常用来烧烤。

1）牛柳（腰大肌）牛柳也叫里脊，就是腰大肌。

分割步骤如下：①先剥去肾脂肪。

②沿耻骨前下方把里脊剔下。

③由里脊头向里脊尾，逐个剥离腰椎骨横突，取下完整的里脊。

2）西冷（背最长肌）西冷也叫外肌，主要是背最长肌。

分割步骤如下：①沿最后一节腰椎向下切。

②沿眼肌的腹壁一侧向下切。

③在第12-13胸肋之间切断胸椎。

④逐个把胸、腰椎骨剥离。

3）眼肉（背阔肌、肋最长肌、肋间肌等）眼肉主要包括纵向肌肉。

眼肉的一端与外脊相连，另一端在第5-6胸椎处。

分割步骤如下：①先剥离胸椎，抽出筋腱。

②在眼肉的腹侧，约8-10厘米宽的地方，分几块切下。

4）上脑（背最长肌、斜方肌等）上脑的分割方法是，剥离胸椎，去除筋腱，在眼肌腹侧距离为6-8厘米处切下。

5）胸肉（升肌和胸横肌）胸肉的分割方法是，在剑状软骨处随胸肉的自然走向剥离，修去部分脂肪。

6）腱子肉（前肢肉、后肢肉）腱子肉的分割方法是，前牛腱从尺骨端下刀，剥离骨头，后牛腱从胫骨上端下刀，剥离骨头取下。

7）小米龙（牛腱肌）小米龙的分割方法是，牛后腱子取下后，按小米龙肉块的自然走向剥离。

8）大米龙（臀股二头肌）大米龙的分割方法是，剥离小米龙后沿大米龙肉块的自然走向剥离。

9）膝圆（臀股四头肌）膝圆的分割方法是，大米龙、小米龙、臀肉取下后，沿膝圆肉块周边（自然走向）分割。

10）腰肉（臀中肌、臀深肌、股阔筋膜张肌等）臀肉、大米龙、小米龙、膝圆取出后，分割的最后一块肉就是腰肉。

世界最详细的牛部位分解，还得看潮汕！曾经年少无知，第一次去吃牛扒，被餐单上的“西冷”、“菲力”弄得晕头转向，当时领着我们去的哥们儿可谓装的一手好逼。

哥虽然没什么大出息，但自那以后还是恶补了一下牛肉的知识。

心想老外就是脑壳不一样，牛肉能吃出花来了。

没成想，去潮汕海吃了一次，看到潮汕火锅单上的脖仁、匙柄、五花趾、三花趾、匙仁、胸口朥，我真是膝行而前，以头抢地呀！俗话说，“给跪了”！这种种堪称神迹的称呼，从此扎根在我这个吃货心中，那种所谓西式音译过来的名称就弃之不用了。

为了本周六能更好地享受一顿美味的潮汕全牛宴，牛牛兄这次冒充一次老师，为大家普及普及。

肥牛提到火锅，不提“肥牛”不行！本来今天牛牛兄想任性一次，偏不提它，结果小胳膊拗不过大腿。

那么文章正式开始之前就先来说说“肥牛”到底是个什么玩意。

肥牛一词源于美国，后传入中国香港，90年代传入大陆，英文为“beef in hot pot”，直译为“放在热锅里食用的牛肉”，这下大家知道为什么吃火锅要涮肥牛了吧，感情这货就是为火锅而生的。

肥牛既不是一种牛的品种，也不是单纯育肥后屠宰的牛，更不是肥的牛。

而是经过排酸处理后切成薄片在火锅内涮食的部位，被称为“肥牛”。

理论上牛的每一个部位的肉都可以加工制成肥牛。

所以我们今天市面上所谓的“肥牛”有可能就不是真的牛肉做成的，这个我们以后会讲到，今天就着重讲一下潮汕对牛的各个部位的分解。

见识一下潮汕人民对牛的情感！脖仁珍贵等级：★★★★★烫煮时间：8秒“仁”在潮汕话里面是果实、中心的意思，脖仁就是指牛脖子中心活动最为频繁的那块肉，是牛肉中至为精华的部分，一头一千斤的牛切出的脖仁往往只有一两斤。

这块肉是万千饕客追求的至品，不过老板经常会偷偷留着自己享受，一般人是吃不到的哦！匙仁珍贵等级：★★★☆☆烫煮时间：8秒匙仁，又称匙皮，位于脖仁下方，连着肋骨，肉中间有细细的筋。

匙柄珍贵等级：★★★☆☆烫煮时间：8秒匙柄，位于匙仁下方，肋骨之下，肉中间有比匙仁更为粗的筋，像汤匙柄一样而得名。