《食品分析与检验技术》复习题

食品分析与检验复习题一、单选题1、用pH计测得的是食品的（）A、总酸度B、有效酸度C、挥发酸度D、真实酸度2、在30℃测得糖溶液的锤度值为20，相当于标准条件20℃的锤度值为（）A、20B、20.68C、19.32D、19.683、以下（）是国际食品法典委员会的缩写A、AOACB、ISOC、CACD、OIE4、测水不溶性灰分时，需用（）先溶解总灰分，过滤后，再高温处理。

A、蒸馏水B、纯净水C、去离子水D、矿泉水5、紫外-可见分光光度计的紫外光源是由（）发出的A、氙灯B、氘灯C、钨灯D、空心阴极管6、在气相色谱仪中，样品以（）形式与流动相结合，进入色谱柱A、固体B、液体C、气体D、半固体7、测定酸度时，样品处理时需将样品中的( )除去，避免对测定结果的干扰A、二氧化碳B、二氧化硅C、二氧化氮D、二氧化硫8、下列（）适合测量黏度较高的流体A、毛细管黏度计B、旋转黏度计C、滑球黏度计D、质构仪9、酸不溶性灰分也是（）A、水溶性灰分B、水不溶性灰分C、碱溶性灰分D、碱不溶性灰分10、用凯氏定氮法测得某样品中氮元素的含量为15克，则样品中蛋白质含量推测是（）A、240克B、140克C、93.75克D、160克11、（）测定是糖类定量的基础。

A还原糖B非还原糖C葡萄糖D淀粉12、直接滴定法在测定还原糖含量时用（）作指示剂。

A亚铁氰化钾 B Cu2+的颜色C硼酸D次甲基蓝13、为消除反应产生的红色Cu2O沉淀对滴定的干扰，加入的试剂是（）A铁氰化钾B亚铁氰化钾C醋酸铅 D NaOH14、K2SO4在定氮法中消化过程的作用是( ).A.催化B. 显色C.氧化D.提高温度15、凯氏定氮法碱化蒸馏后,用()作吸收液.A.硼酸溶液B.NaOH液C.萘氏试纸D.蒸馏水16、灰分是标示（）一项指标。

A无机成分总量B有机成分C污染的泥沙和铁、铝等氧化物的总量17、测定葡萄的总酸度时，其测定结果以（）来表示。

A柠檬酸B苹果酸C酒石酸18、用直接滴定法测定食品还原糖含量时，所用标定溶液是（）A、菲林试剂B、样品C、葡萄糖D、酒石酸甲钠19、高锰酸钾测定食品还原糖含量时，所用标定溶液是（）A、菲林试剂B、次甲基蓝C、葡萄糖D、高锰酸钾20、用水提取水果中的糖分时，应调节样液至（）。

《食品分析与检验》习题汇总选择题1．对样品进展理化检验时，采集样品必需有〔1〕〔1〕代表性〔2〕典型性〔3〕随意性〔4〕适时性2．使空白测定值较低的样品处理方法是〔 2 〕〔1〕湿法消化〔2〕干法灰化〔3〕萃取〔4〕蒸馏3．常压干法灰化的温度一般是〔1〕〔1〕100～150℃〔2〕500～600℃〔3〕200～300℃4．可用“四分法”制备平均样品的是〔 1 〕〔1〕稻谷〔2〕蜂蜜〔3〕鲜乳〔4〕苹果5．湿法消化方法通常采纳的消化剂是〔 3 〕〔1〕强复原剂〔2〕强萃取剂〔3〕强氧化剂〔4〕强吸附剂6．选择萃取的试剂时，萃取剂与原溶剂〔 2 〕。

〔1〕以随意比混溶〔2〕必需互不相溶〔3〕能发生有效的络合反响〔4) 不能反响7．当蒸馏物受热易分解或沸点太高时，可选用〔 2 〕方法从样品中分别。

〔1〕常压蒸馏〔2〕减压蒸馏〔3〕高压蒸馏8．色谱分析法的作用是〔 3 〕〔1〕只能作分别手段〔2〕只供测定检验用〔3〕可以分别组份也可以作为定性或定量手段9．防止减压蒸馏暴沸现象产生的有效方法是〔4〕〔1〕参加暴沸石〔2〕插入毛细管与大气相通〔3〕参加枯燥剂〔4〕参加分子筛10．水蒸汽蒸馏利用具有必须挥发度的被测组分与水蒸汽混合成份的沸点〔 2〕而有效地把被测成份从样液中蒸发出来。

〔1〕提升〔2〕降低〔3〕不变〔4〕无法确定11．在对食品进展分析检测时，采纳的行业标准应当比国家标准的要求〔 2 〕〔1〕高〔2〕低〔3〕一样〔4〕随意12．表示精细度正确的数值是〔 1 〕〔1〕0.2% 〔2〕20% 〔3〕20.23% (4)1%13．表示滴定管体积读数正确的选项是〔 3〕〔1〕11.1ml (2)11ml (3)11.10ml (4)11.105ml14．用万分之一分析天平称量样品质量正确的读数是〔3〕〔1〕0.2340g (2) 0.234g (3)0.23400g (4)2.340g15．要求称量误差不超过0.01,称量样品10g时，选用的称量仪器是〔 1 〕〔1〕准确度百分之一的台称〔2〕准确度千分之一的天平〔3〕准确度为万分之一的天平16.通常把食品经高温灼烧后的残留物称为粗灰分，因为〔 3 〕。

食品分析复习题答案一、单项选择题1. 食品中水分含量的测定方法通常采用（）。

A. 重量法B. 容量法C. 折射法D. 色谱法答案：A2. 食品中蛋白质含量的测定，常用的方法是（）。

A. 凯氏定氮法B. 比色法C. 滴定法D. 重量法答案：A3. 在食品分析中，测定食品中脂肪含量的方法是（）。

A. 索氏提取法B. 蒸馏法C. 离心法D. 沉淀法答案：A4. 食品中碳水化合物的测定，通常采用（）。

A. 酶法B. 高效液相色谱法C. 滴定法D. 重量法答案：A5. 食品中维生素C含量的测定，常用的方法是（）。

A. 紫外分光光度法B. 高效液相色谱法C. 原子吸收光谱法D. 酶联免疫吸附测定法答案：A二、多项选择题1. 食品中矿物质元素的测定方法包括（）。

A. 原子吸收光谱法B. 原子发射光谱法C. 质谱法D. 电感耦合等离子体质谱法答案：ABCD2. 食品中微生物的检测方法包括（）。

A. 菌落计数法B. 最小抑制浓度法C. 酶联免疫吸附测定法D. 聚合酶链反应法答案：ABCD三、简答题1. 简述食品中水分含量测定的重要性。

答：食品中水分含量的测定对于评估食品的质量和安全性至关重要。

水分含量不仅影响食品的保质期和口感，还与微生物的生长和食品的稳定性密切相关。

通过测定水分含量，可以有效地控制食品的加工和储存条件，防止食品腐败变质。

2. 描述食品中蛋白质含量测定的基本原理。

答：食品中蛋白质含量的测定通常基于凯氏定氮法。

该方法通过将蛋白质中的氮元素转化为氨气，然后通过酸碱滴定来测定氨气的量，从而推算出蛋白质的含量。

由于蛋白质中氮的含量相对恒定，因此可以通过测定氮的含量来间接测定蛋白质的含量。

四、计算题1. 假设某食品样品中蛋白质含量的测定结果为12.5%，试计算该食品样品中每100克中蛋白质的实际含量。

答：根据蛋白质含量的测定结果，每100克食品样品中含有12.5克蛋白质。

食品分析与检验技术第四版课后答案一、单项选择题（每小题1分，共15分）在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案，并将其字母标号填入题干的括号内。

1.能量的法定计量单位是( )A.焦耳B.里C.标准大气压D.磅2.下列属于可溶性单糖的是( )A.淀粉B.纤维素C.蔗糖D.葡萄糖3.下列属于黄曲霉毒素中G族的是( )A.黄曲霉毒素MB.黄曲霉毒素B1C.黄曲霉毒素G2D.黄曲霉毒素B24.测定水的硬度时，所用的指示剂是( )A.铬黑TB.甲基橙C.酚酞D.甲基红5.用于测定脂肪含量的仪器是( )A.索氏提取器B.凯氏烧瓶C.蒸馏烧瓶D.滴定管6.下列不属于法定计量单位的是( )A.毫克B.两C.帕D.毫摩尔7.在人体中不能合成的氨基酸是( )A.谷氨酸B.甘氨酸C.异亮氨酸D.胱氨酸8.油脂的止常羰基价一般不超过( )meq/kgA.50B.20C.10D.59.下列属于发色剂的是( )A.亚硝酸钠B.维生素C.二氧化硫D,苯甲酸10.下列属于还原性双糖的是( )A.乳糖B.淀粉C.蔗糖D.果糖11.维生素C又称为( )A.氨基酸B.草酸C.烟酸D,抗坏血酸12.下列属于我国目前允许的人工着色剂的是( )A.新红B.姜黄素C.红花黄D.虫胶红13.下列属于植物性天然毒素的是( )A.组胺河豚毒素B.秋水仙碱C.黄曲霉毒素D.砒霜14.使蛋白质变性的试剂是( )A.乙酸锌B.氯化钠C.硝酸钾D,葡萄糖15.维生素A与三氯化锑的饱和溶液反应，能生成( )色的化合物A.蓝色B.红色C.绿色D.黄色二、填空题（每空1分，共10分）16.皂化价是指中和油脂中所含全部游离脂肪酸和结合脂肪酸所需氢氧化钾的质量。

17.锤度为2度时，是指蔗糖溶液中含蔗糖2g。

18.淀粉可分和支链淀粉。

19.蛋白质所含的主要元素为C、H、O、N,在某些蛋白质中还含有微量的P、Cu、Fe、I等元素，但含则是蛋白质区别于其他有机化合物的主要标志。