[考点]中式面点师(高级)作业模拟考试题库附答案

中式面点师（高级）证模拟考试题1、【判断题】()由于多数客人不吃盘饰实物，所以盘饰原料可不具备可食性。

（×）2、【判断题】()食物经过烹调加工，其中的蛋白质、脂肪、糖类、损失破坏较少。

（√）3、【判断题】()油煎法工艺中，洒水后必须盖上锅盖儿。

（×）4、【判断题】()澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。

（×）5、【判断题】()煎制工艺生坯入锅时应先码放四周后码放中心。

（√）6、【判断题】()急火快炒可以避免脂溶性维生素的流失。

（×）7、【判断题】()沸水焯料不仅可去掉草酸，还可以避免维生素的溶解流失。

（×）8、【判断题】()将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。

（×）9、【判断题】()天然香料是用纯粹化学方法从天然芳香植物或动物原料中分离制得的。

（×）10、【判断题】()澄面虾胶的成品出现露馅的原因是蒸制时火太大。

（√）11、【判断题】()自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。

（√）12、【判断题】()饥渴时暴饮水，可能出现心慌、气短、出虚汗等现象。

（√）13、【判断题】()大米中的无机盐主要分布于糊粉层。

（√）14、【判断题】()}削面时削好的面片应直接进入面盆。

（×）15、【判断题】()开酥就是叠酥。

（×）16、【单选题】下列元素中属于常量元素的是。

（C ）A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙17、【单选题】膨松剂必须具备在()气体产生较慢这一条件。

（B ）A、在热的面坯中B、冷的面坯中C、水溶液中D、各类介质中18、【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()（C ）A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性19、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

（C ）A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱20、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。

高级中式面点师模考试题+参考答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.搞好企业职业道德建设，()应以身作则，自觉抵制不正之风。

A、企业员工B、服务人员C、企业领导D、基层干部正确答案：C2.制作三鲜馅的核心原料是()。

A、虾仁B、海米C、海参D、对虾正确答案：C3.制作黄桂柿子饼面粉与黄柿子的比例以()为宜。

A、1：3B、1：2C、1：1D、1：4正确答案：C4.制作“鸡粒馅”将鸡粒煸炒入味后应少许()，以保持馅心的黏性。

A、挂浆B、勾芡C、上浆D、挂糊正确答案：B5.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。

A、开关B、电源D、插座正确答案：D6.熟素馅主要适用于()面点品种之用。

A、包子B、水饺C、花色D、馅饼正确答案：C7.人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。

A、创造性B、社会性C、实践性D、独立性正确答案：B8.水油皮层酥面坯的特征是：层次多样，有一定的()和可塑性。

A、油性B、弹性C、软性D、硬性正确答案：B9.用糯米粉与粳米粉掺和制作面点时，粳米粉占()为宜。

A、20～40%B、60～80%C、50～70%D、40～60%正确答案：A10.馅心按制作方法分类，可分为生馅和()两种。

A、熟馅C、咸馅D、生馅正确答案：A11.制作500克面粉的水油皮面，需用大油()g，水275g。

A、50B、90C、80D、100正确答案：A12.制作粘质糕类生坯，()与粳米粉的用量比例必须根据制品要求而定。

A、杂粮粉B、糯米粉C、籼米粉D、黄米粉正确答案：B13.脂肪是构成人体细胞的重要成分，在大脑中除去水分，脂肪占脑组织总量的()。

A、1/5B、1/4C、1/2D、1/6正确答案：C14.盖浇饭用的卤臊浇头是()卤臊浇头。

A、浇汁B、盖浇C、捞汁D、蘸汁正确答案：B15.制作粘质糕类生坯掺水要适当，干粉的加水量不能超过()。

A、5%B、20%C、10%D、40%正确答案：D16.液化气灶点火时必须执行火等气的()，千万不可气等火。

2023年中式面点师（高级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【判断题】()以油脂作为传热介质，利用油脂的热传导使生坯成熟的方法称为炸。

2.【判断题】()科学切配是指原料加工中注意营养素的搭配。

3.【判断题】()咖喱粉太多是咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因。

4.【单选题】维生素中加热损失最严重的是()。

A、胡萝卜素B、硫胺素C、核黄素D、尼克酸5.【单选题】擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是()。

A、炉温低，烤制时间太长B、没烤熟C、炉温太高D、冷冻时，没冻硬6.【单选题】在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的()使生坯成熟的方法是煎。

A、摩擦B、热传递C、热对流D、热辐射7.【判断题】()制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点盐可以提高蛋白的起泡性。

8.【判断题】()新鲜鸡蛋比陈旧鸡蛋味道好，所以蛋泡面坯工艺中必须选用新鲜鸡蛋。

9.【单选题】澄面虾胶的成品出现露馅的原因是()。

A、虾馅没搅上劲B、面坯有生粉粒C、蒸制时火太大D、烫面时火太大10.【判断题】电动机过热保护由过热告警、过热跳闸、过热禁止再起动构成。

11.【单选题】()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。

A、调味B、果蔬C、谷类D、昆虫12.【单选题】()污染环境，可通过食物链进入人体。

A、细菌B、化学农药C、黄曲霉D、昆虫13.【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()繁殖缓慢。

A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上14.【单选题】()不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。

A、各种燃气的压力不同B、各种燃气的热值不同C、各种燃气的相对密度不同D、各种燃气的燃烧速度不同15.【单选题】盘饰原料的保管叙述正确的选项是()。

A、存放地点要阴凉、湿润B、存放的原料必须密封C、避免异味感染D、存放盘饰原料的温度应控制在6～10℃之间16.【单选题】谷类的糊粉层中含()较多。

中式面点师（高级）作业模拟考试1、【判断题】()馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入面皮内的心子。

（×）2、【判断题】()使用压力锅之前，只要对安全阀仔细进行检查就可以了。

（×）3、【判断题】()油煎法工艺中，洒水后必须盖上锅盖儿。

（×）4、【判断题】()上浆挂糊可以使食品原料的表层形成保护层，减少汁液的流出，从而避免营养素遭受破坏。

（√）5、【判断题】()糖膏是糖粉和水调制而成的。

（×）6、【判断题】()急火快炒可以避免脂溶性维生素的流失。

（×）7、【判断题】()成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。

（√）8、【判断题】()食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或者天然物质。

（√）9、【判断题】()发酵面坯制品软塌不暄的原因是：面坯发酵时间太长。

（√）10、【判断题】()只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。

（×）11、【判断题】()某料成本系料1.8，若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克，此料的单位成本是14.4元/千克。

（√）12、【判断题】()澄面虾胶的成品出现露馅的原因是蒸制时火太大。

（√）13、【判断题】()马蹄糕是采用复合熟制法成熟的。

（×）14、【判断题】()竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。

（×）15、【判断题】()抻面出条时速度一定要快，否则面条易断。

（×）16、【判断题】()裱花时裱注速度与花纹的风格无关。

（×）17、【判断题】()开酥就是叠酥。

（×）18、【单选题】常用的天然香料中25℃时为粘稠液体，在逐渐冷却过程中变为半透明结晶状固体的是()。

（D ）A、肉桂油B、留兰香油C、甜橙油D、玫瑰油19、【单选题】仔细选择食用对象是指营养强化要有()。

（C ）A、选择性B、多样性C、针对性D、保险性20、【单选题】干油酥经()才能成团。

2024年【中式面点师(高级)】考试题及答案1、【单选题】。

作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大.(B)A、单相触电B、两相触电3接触电压触电D、跨步触电2、【单选题】0受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品呈械性而影响口味。

(C)A、发酵粉B、臭粉C、小苏打D、泡打粉3、【单选题】O可以使食品原料的表U形成保护必，避免营养素遭高温而受破坏。

（八）A、上浆挂糊Ik合理洗涤C、科学切配D、适当加图4,【单选题】O是抻面出条时的基本要求。

(B)A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度•定要快5,【单选题】。

是指由动、植物组织中提取的色素.(A)A、食用天然色素B、化学合成色素C、食用合成色素D、合成色素6、【单选题】。

是炸制工艺中必须注意的问题.(D)A、控制炸制时间B,油量要充分C、根据品种选择适当油温D、保持油的清洁7、【单选题】。

污染环境，可通过食物链进入人体.(B)A、细菌B、化学农药C、黄曲霉D、昆虫8、【单选感】O环境,可通过生物富集作用作用于人体，(C)A、微生物B,昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染9、【单选题】O食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物侦的特点.(D)A、调味B.果蔬C、谷类D、昆虫10、【单选题】“挤注”法成型的面坯，其形态应为0.<D)A、颗粒状状B、液态状C、块状D、稀浆状11、【单选题】一般情况下，对发酵而坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量0。

(C》A、越多，发酵力越小B,越多，发酹时间越长c、超过一定限量，发酵力会减退D、越少,发酵力越大12、【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是0。

(D)A、控制炸制时间B.油量要充分C、保持油的清洁D、保持气体充足13、【单选题】下列中不能用食品容器盛放的是0(A)A、即将换洗的衣物B,半成品C、食品原料D、即将入口的食品14、【单选题】下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是O.(B)A、用力均匀、深浅适当B、花蚊钳得越乱越美观U钳花整齐、美观、一致D、熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧15、【单选题】下列选项中，能促进钙溶解的是0(C)Z科学切配蔬菜B、在用绿色蔬菜制馅时加少量碱C、在做排骨面时加少量暗D、先洗后切蔬菜16、【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是0。

高级中式面点师模拟题及答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.雷电的形成是由于雷云中的()。

A、电子积累B、电流过大C、电压过高D、电荷积累正确答案：D2.7～8成热的油温一般为()度的油温。

A、100～120B、170～230C、120～130D、130～140正确答案：B3.物理膨松面坯具有体积疏松膨大，组织细密暄软，呈()多孔结构，有浓郁的蛋香味的特点。

A、海绵状B、棉花状C、蜂窝状D、泡沫状正确答案：A4.层酥面坯经过开酥，()被水油面间隔就使生坯形成了层次。

A、酵面B、水面C、油脂D、油面正确答案：D5.熟芋头的质感特征是()。

A、爽脆透明B、酥松香甜C、色泽鲜明D、软糯正确答案：D6.层酥制品油面被水油面()，当生坯受热时，油面发生酥化作用，就使制品产生层次。

A、间段B、间隔C、松化D、酥化正确答案：B7.“煮芡法”是取1/3的()加入冷水调成粉饼团，投入沸水锅中煮熟成芡的工艺。

A、干磨粉B、湿磨粉C、水磨粉D、石磨粉正确答案：C8.制作小鸡酥时，封口要捏紧，()准确逼真。

A、形似B、造型C、形象D、形状正确答案：B9.制作500克白糖的白糖脂油馅需用熟面粉200克，猪板油()为宜。

A、500克B、600克C、800克D、700克正确答案：A10.()的工艺主要有溜条和出条两部分。

A、擀B、包C、抻D、卷正确答案：C11.面点生坯进入烤炉内受到高温的烘烤，淀粉与蛋白质发生重要的物理变化和()，这些变化即是烤制面点由生变熟的原理。

A、内质变化B、化学变化C、生物变化D、外观变化正确答案：B12.制作豆沙馅首先应将豆沙中的水分()，然后才能炒制。

A、晾干B、挤干C、甩干D、晒干正确答案：B13.下列关于食物中毒的说法中表述错误的选项是()。

A、潜伏期短B、发病与食物有关C、具有传染性D、发病呈爆发性正确答案：C14.禽畜肉中蛋白质的含量一般为()。

A、30～35%B、35～40%C、1～5%D、10～20%正确答案：D15.米粉面坯按性质可分为：()、米粉类品种和发酵米浆面坯。

精选全文完整版（可编辑修改）中式面点师（高级）职业资格证考试题库（带答案）一、单选题1.道德是人们思想行为原则的()，即做人的准则。

A、规定B、规格C、规矩D、规范参考答案：D2.成本毛利率是()的百分比。

A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本参考答案：B3.面点间使用的()必须保证每班次刷洗一次，并立于案板上。

A、面盆B、桌面C、砧墩参考答案：C4.刚挤出的奶中含有()，在5℃时可保存36小时。

A、布氏杆菌B、沙门氏菌C、大肠杆菌D、溶菌酶参考答案：D5.()的特性是：色泽蜡白，硬度高，黏性中等，胀发性中等。

A、香米B、籼米C、粳米D、糯米参考答案：C6.下列面点中是用蒸制法成熟的品种是()。

A、小米粽子B、小米干饭C、小米面饼子D、小米面煎饼参考答案：B7.净料是指能直接配制为菜点的原料，它包括经加工配制为成品的原料和购进的()原料。

B、配料C、熟制品D、半成品参考答案：D8.下列容易分解产生大量组胺的鱼是()。

A、金枪鱼B、黄花鱼C、鲅鱼D、带鱼参考答案：A9.触电急救方法是迅速脱离电源、拨打急救电话、()等。

A、进行人工呼吸B、放置空旷地方C、静置不动D、通知家属参考答案：A10.粮豆类中有毒有害物质污染来源是()。

A、工业废水B、生活污水C、包装材料D、以上都是参考答案：D11.制作500克豌豆的豌豆黄，所需琼脂加入()水，蒸化过罗备用。

A、1000B、800C、250D、100参考答案：C12.烤制面点制品时，()的热源直接向制品辐射热能，它不凭借介质。

A、传热B、传导C、对流D、辐射参考答案：D13.食物中毒的特征之一是潜伏期()。

A、1个月B、2个月C、长D、短参考答案：D14.标准面粉弹性不如特制面粉，最适宜制做()之用。

A、面包B、点心D、蛋糕参考答案：C15.八宝饭定型时的蒸制需要用旺火蒸约()分钟为宜。

A、5B、8C、10D、20参考答案：D16.包制小米粽子要()，以免煮制时破裂影响成型质量。

中式面点师（高级）操作证考试题库含答案1、【单选题】()是将大块的面坯拉成粗细均匀、富有弹性的条、丝状的独特工艺方法。

（A ）A、抻B、拨C、摊D、揪2、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。

（D ）A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本3、【单选题】()污染环境，可通过食物链进入人体。

（B ）A、细菌B、化学农药C、黄曲霉D、昆虫4、【单选题】()等于成本系数乘以原料购进价。

（C ）A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本5、【单选题】()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。

（D ）A、调味B、果蔬C、谷类D、昆虫6、【单选题】“四无”粮仓是指()。

（A ）A、无虫、无霉、无鼠、无事故B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗7、【单选题】下列不属于层酥面坯的选项是()。

（A ）A、甘露酥B、圆酥C、直酥D、擘酥8、【单选题】下列中属于不正常燃烧的是()。

（C ）A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、闪燃C、回火9、【单选题】下列加热方法使维生素损失最严重的是。

（A ）A、烤B、炒C、蒸D、煮10、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。

（A ）A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易11、【单选题】不属于放射性污染源的是()。

（D ）A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物12、【单选题】不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。

（C ）A、凝华物B、氧化物D、氯化物13、【单选题】设备的隔离开关在合闸位置,只断开了断路器,说明设备处在()状态。

（B ）A、运行B、热备用C、检修14、【单选题】为保证防火安全,有爆炸危险环境的控制线路宜选用()。

（A ）A、铜芯线B、铝芯线C、铁芯线15、【单选题】三段式电流保护中瞬时电流速断的特点为( )。

中式面点师考试模拟题含参考答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.下列容易分解产生大量组胺的鱼是( )。

A、金枪鱼B、黄花鱼C、鲅鱼D、带鱼正确答案：A2.灶台容器盛装热油不要超过( )满,端离时应垫布,并提醒他人注意,以防烫伤事故发生。

A、八成B、七成C、五成D、三成正确答案：C3.印刷品上的油墨含有毒物质是( )A、氯乙烯单体B、铅C、多氯联苯D、多环芳烃正确答案：C4.水调面坯一般是指面粉加( )调制的面坯。

A、盐B、碱C、油D、水正确答案：D5.餐饮成本核算的任务之一是揭示菜点单位成本 ( )或降低的原因。

A、支出B、消耗C、利润D、提高正确答案：D6.下列属于拧的手法成形的是( )。

A、大饼B、小笼包C、馒头D、花卷正确答案：D7.鲜肉粢毛团的馅心是用猪( )加入调味品和皮冻调制而成的。

A、后腿肉B、夹心肉C、猪外脊D、五花肉正确答案：B8.( )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

A、集体公德B、家庭婚姻道德C、职业道德D、社会公德正确答案：C9.熟粉团是用糯米、粳米粉按成品要求掺和成粉料,加入冷水拌和均匀蒸熟,取出后( )成团,即为熟粉团。

A、揉透B、拌挞C、碾压D、折叠正确答案：A10.下列含胆固醇丰富的食物是( )。

A、蛋黄B、动物脑C、动物肝D、以上都是正确答案：D11.下列不是油酥大饼风味特点的是( )A、外酥内软B、酥香味美C、饼薄层多D、外硬内软正确答案：D12.面点中使用的米粉按原料划分,可分为( )和混合米粉。

A、糯米粉B、粳米粉C、籼米粉D、以上都是正确答案：D13.擀的特点是:面剂大小不限,面皮薄厚自如,形态( )A、相等B、一样C、一致D、各异正确答案：C14.食品和食品添加剂的标签、说明书,不得含有虚假内容,不得涉及疾病预防、治疗功能( )对其提供的标签、说明书的内容负责A、经营者B、消费者C、生产经营者D、生产者正确答案：C15.出材率是表示原材料( )程度的指标。

中式面点师（高级）模拟考试1、【判断题】（）分类毛利率和综合毛利率都是表明某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率。

（X）2、【判断题】（）一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、停止、调节操作即可。

（X）3、【判断题】细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。

（X）4、【判断题】（）食品营养学中提倡的合理洗涤是指以洗净为度。

（V）5、【判断题】（）食物经过烹调加工，其中的蛋白质、脂肪、糖类、损失破坏较少。

（V）6、【判断题】（）某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。

（V）7、【判断题】（）活性干酵母易酸败、发酵力弱。

（X）8【判断题】（）糖膏是糖粉和水调制而成的。

（X）9、【判断题】开酥后在剂子表面盖上一块洁净的湿布，目的是为了防尘。

（X）10、【判断题】（）“挤注”法成型的面坯，其形态应为液态状,否则面坯不宜从布袋中流出。

（X）11、【判断题】（）天然香料是用纯粹化学方法从天然芳香植物或动物原料中分离制得的。

（X）12、【判断题】（）自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。

（V）13、【判断题】（）红曲米对蛋白质染着性好，一旦染着后经水洗也不退色。

（V）14、【判断题】因擘酥皮油性干，所以开酥时动作要娴熟、利落。

（V）15、【判断题】（）在糖类、脂肪、蛋白质的消化中,胃液起着重要作用。

（X）16、【判断题】食品香料是一种特殊的食品添加剂，其品种多、用量小，大多存在于合成食品中。

（X）17、【单选题】广式月饼、春卷是（）品种。

（B）A、轻馅B、重馅C、半皮半馅D、无馅18、【单选题】对碘的生理功用叙述正确的选项是（）。

（A）A、是构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿19、【单选题】虾蓉面坯是用将虾蓉拌挞至发粘起胶。

（A）A、精盐B、白糖C、料酒D、植物油20、【单选题】馅心（）一点，可使造型面点成熟后不走样、不变形。