食品营养能量与营养素

7．水溶性维生素和脂溶性维生素有何区别？
8．维生素有哪些生理功能？
9．造成人体维生素缺乏的主要原因有哪些？
10．熟悉常见维生素的生理功能、缺乏症及其主要食物来源。
11．什么是膳食纤维？它有哪些生理功能？
12．什么是功能性低聚糖？主要有哪些种类？其主要生理功能有哪些？
3、脂肪酸和维生素的种类和含量
10．可利用糖类有哪些生理功能？
1、能量供给
2、抗生酮作用
3、节省蛋白质
4、保护肝脏、加强肝功
5、构成组织
6、提供膳食纤维
第三章思考题
1．什么是矿物质或无机盐？什么是必需元素？必需元素包括哪些种？什么是常量元素和微量元素？常量元素包括哪些种？
异同：二者同是衡量食物是否营养的要素。不同是：食物营养价值的高低，取决于食物中营养素的种类是否齐全、数量的多少、相互比例是否适宜以及是否易被消化吸收。不同食物因营养素的构成不同，其营养价值不同。
3．什么是营养平衡、合理营养和合理膳食？
营养平衡：膳食所提供的营养（热能和营养素）和人体所需的营养恰好一致，即人体消耗的营养与从食物获得的营养达成平衡，这称为营养平衡。
（6）眼睛明亮，反应敏锐，无炎症：
（7）头发有光泽，无头屑或较少；
（8）牙齿清洁，无龋齿、无疼痛，牙龈颜色正常，无出血现象；
（9）肌肉丰满，皮肤有弹性，走路感觉轻松；
（10）善于休息，睡眠良好。
2．什么是亚健康？有哪些类型？起因有哪些？
二、亚健康
（一）亚健康的概念：多指无临床症状和体征，或者有病症感觉而无临床检查证据，但已有潜在发病倾向的信息，处于一种机体结构退化和生理功能减退的低质与心理失衡状态。在生理方面呈现出一多三少的表现，即疲劳多，活力减退，反应能力减退，适应力减退。

基本概念食品：食品指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。

营养：指机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。

营养素（：主要分为人体需求量较大的宏量营养素和需求量较小的微量营养素。

其中宏量营养素包括碳水化合物、脂肪、纤维素、蛋白质以及水。

微量营养素包括矿物质和维生素。

量的研究资料不足，不能计算EAR，也不能求得RNI时，可设定AI来代替RNI。

可耐受最高摄入量：指某一生理阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。

目的是为了限制膳食和来自强化食物及膳食补充剂的某一营养素的总摄入量，以防止该营养素引起的不良作用。

营养素：指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。

营养密度：指食品中以单位热量为基础的所含营养素的浓度。

营养标签：指在肉类水果蔬菜以及其他各种加工食品上描述其热能和营养素与含量的标签。

食品加工:将食品原料经过不同的加工处理调配等制成各种不同加工食品的过程。

食品标签：指在各种加工食品的包装上描述其特点的说明物蛋白质的生理功能构成和修复组织，促进生长发育、伤口愈合。

2、构成机体活性物质，参与调节生理功能。

酶类、激素类、抗体及免疫物质。

3、重要的代谢物质和营养素载体。

4、提供能量。

4.0kcal / g 或16.74kJ / g必需氨基酸（EAA）：构成人体Pr的20种AA中，有9种人体不能合成或合成速度不能满足需要，必须由食物供给必需氨基酸：机体自身不能合成必须由食物提供的氨基酸缬异亮亮苯蛋色苏赖蛋白质的互补作用：营养价值较低的蛋白质混合食用，其必需氨基酸可以互相补充，提高营养价值。

用于：主要用于提高植物性Pro的营养价值原则：食物的生物学种属越远越好.搭配的食物种类越多越好.不同种类食物的食用时间越近越好食物蛋白质营养学评价: （一）含量（content）是营养价值的基础（二）消化吸收率Pro在消化道内被分解、吸收程度（三）利用率（utilization）-热能营养不良Pro 、E不足原发性--摄入不足继发性--消耗排泄↑临床表现1、浮肿型---E基本满足，Pro严重不足2、消瘦型---E-Pro均不足3、系磷脂功能参与细胞膜构成(最重要功能)2．作为乳化剂使体液中Fat处于悬浮状态，有利于其吸收、转运和代谢3．磷脂同FA一样可提供热能固醇类一类含有相同的多个环状结构的脂类化合物，因其环外基团不同而不同与所有醇类一样，可与FA形成酯1）细胞膜重要成分人体90%的胆固醇存在于细胞中2）体内多种重要生物活性物质的合成原料胆汁、性激素\、肾上腺素\和维生素D等脂类的食物来源动物脂肪：肉、鱼肝油、脑、骨髓、蛋黄等；植物油及油料作物：大豆、花生、油菜籽、葵花籽、核桃仁等；亚油酸普遍存在于植物油中，亚麻酸在豆油和紫苏籽油中较多；鱼贝类食物相对含二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）较多。

食品营养标签能量计算方法国际统一单位，即焦耳(J)，或卡(cal)。

lkcal指1000g纯水的温度由15?上升到16?所需要的能量;1焦耳(J) 是指用1牛顿 (N)力把lkg物体移动lm所需要的能量。

“千焦耳”(kJ); “兆焦耳”(mega MJ)。

1kcal=4.184kJ 三大产热营养素卡价碳水化合物:17.15kJ (4.0614kcal)脂肪:39.54 kJ (9.3171 kcal)蛋白质:16.7kJ (4.0613 kcal)食品营养标签NRV%值计算: 对照GB28050-2011查出每种营养素对应的NRV值: 如能量 8400KJ蛋白质 60g ;脂肪 ?60g ;碳水化合物 300g ;钠离子 2000mg以统一阿萨姆奶茶为例:其营养标签成分表为4+1 核心营养素加能量: 项目每100ml NRV% 能量222KJ 3%=(222?8400)×100%蛋白质0.6g 1%=(0.6?60) ×100%脂肪1.5g 3%=(1.5?60) ×100%碳水化合物9.2g 3%=(9.2?300) ×100%钠40mg 2%=(40?2000) ×100%总能量=(0.6×4+9.2×4+1.5×9)×4.18?220 KJNRV(Nutrient Reference Values)，营养素参考值。

营养标签中营养成分标示应当以每100克(毫升)和/或每份食品中的含量数值标示，并同时标示所含营养成分占营养素参考值(NRV)的百分比。

2008年5月，中国卫生部颁布的“食品营养标签管理规范”说明:营养素参考值(NRV)是食品营养标签上比较食品营养成分含量多少的参考标准，是消费者选择食品时的一种营养参照尺度。

“食品营养标签管理规范”提供了食品标签营养素参考值(NRV)标准营养，素参考值是依据我国居民膳食营养素推荐摄入量(RNI)和适宜摄入量(AI)制定的。

蛋白质的摄入量应根据人体需求而定， 过多或过少都会影响健康。
维生素
维生素是维持人体正常生理功能所必 需的一类有机化合物。
维生素的摄入量应满足人体需求，缺 乏维生素会导致各种疾病的发生，过 多摄入某些维生素也会对身体造成伤 害。
维生素分为脂溶性和水溶性两类，脂 溶性维生素主要存在于动物性食物中， 水溶性维生素主要存在于植物性食物 中。
02
碳水化合物分为单糖、 双糖和多糖，不同的碳 水化合物对血糖的影响 也不同。
03
04
膳食纤维是一种多糖， 具有降低血糖、改善肠 道功能等作用。
碳水化合物的摄入量应 与人体需求相匹配，过 多或过少都会影响健康。
脂肪
01
02
03
04
脂肪是人体重要的储能物质， 也参与人体细胞构成和功能。
脂肪分为饱和脂肪和不饱和脂 肪，其中不饱和脂肪又分为单 不饱和脂肪和多不饱和脂肪。
合理的食品营养有助于预防各种慢性 疾病，如心血管疾病、糖尿病和癌症 等，提高人们的健康水平和生活质量。
食品营养与健康
食品营养是人类健康的基础，通过合 理摄取食物中的营养素，可以维持人 体正常的生理功能、生长发育和健康 长寿。
食品营养的重要性
维持生命活动
食品营养是人体生命活动的基础， 提供人体所需的能量、蛋白质、 脂肪、碳水化合物、维生素和矿 物质等基本营养素。
食品营养ppt课件
目 录
• 食品营养概述 • 食品营养的成分 • 食品营养的吸收与利用 • 食品营养与健康 • 食品营养的合理搭配与饮食建议
01 食品营养概述
食品营养的定义
食品营养的定义
食品营养与疾病预防
食品营养是指食物中含有的能够满足 人体生理需求的各种营养素的性质、 含量、比例以及吸收和利用的相互关 系。