葡萄酒的二级香气

葡萄酒的香气可分为三类第一类：品种香；第二类：发酵香；第三类：陈酿香。

第一类香气-品种香源于葡萄浆果的香气，叫做果香或品种香，是由葡萄浆果中芳香物质的种类，及其香气的浓度以及优雅度所决定的。

只有优良的葡萄品种，才能有优雅的葡萄果香，才能酿造出具有优雅果香的葡萄酒。

在多数情况下，葡萄酒的果香比相应的葡萄浆果本身的香气要浓的多。

这是因为，一方面在浸渍过程中，主要存在于果皮中的芳香物质被浸出，而进入葡萄酒；另一方面，发酵也有“显香”的作用，使芳香物质释放出香气。

因此正是酿酒过程，才使存在于葡萄浆果中的果香显露出来。

第一类香气与携带不同香气的葡萄品种有关，并不是所有的第一层香气都能马上察觉，有的潜在的需在酵母的作用下才能释放出来。

典型果香：柠檬，葡萄柚，柳橙，麝香葡萄——白酒覆盆子，红醋栗，黑醋栗，黑莓，蓝莓——红酒典型花香：山楂花，洋槐花，椴花，玫瑰和紫堇花，——VOUVRAY，SAUTERNTS。

玫瑰多出现于GEWURZTRAMIUER中。

典型植物香：青椒，松树，百里香，胡椒。

青椒以华丽的姿态出现在CABERNET家族中。

第二类香气-发酵香酒精发酵过程中，酵母菌在将糖分解为酒精和二氧化碳的同时，还产生很多副产物，其中具有挥发性气味的副产物，就构成了葡萄酒的酒香，也有人把酒香称为新葡萄酒气味。

构成酒香的物质主要有高级醇、酯、醛和酸等。

不同的葡萄酒中，由于这些物质的含量和比例不同，酒香类型及其优雅度可发生很大的变化。

影响这些成分比例的有葡萄浆果、酵母菌种类和发酵条件三种主要因素。

但酒香主要取决于葡萄浆果的含糖量，也就是葡萄的成熟度。

葡萄含糖量越高，酒香就越浓。

葡萄酒的香气质量首先取决于果香和酒香之间的比例及其优雅度。

果香无论在浓度上还是在种类上，都应强于酒香；酒香只能作为果香的补充。

如果酒香过强，其葡萄酒就将失去个性和特点，因为酒香几乎存在于所有的葡萄酒和其他发酵酒中。

而且，酒香的质量会在贮藏过程中迅速下降。

承诺书我们仔细阅读了中国大学生数学建模竞赛的竞赛规则.我们完全明白，在竞赛开始后参赛队员不能以任何方式（包括电话、电子邮件、网上咨询等）与队外的任何人（包括指导教师）研究、讨论与赛题有关的问题。

我们知道，抄袭别人的成果是违反竞赛规则的, 如果引用别人的成果或其他公开的资料（包括网上查到的资料），必须按照规定的参考文献的表述方式在正文引用处和参考文献中明确列出。

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我们授权全国大学生数学建模竞赛组委会，可将我们的论文以任何形式进行公开展示（包括进行网上公示，在书籍、期刊和其他媒体进行正式或非正式发表等）。

赛区评阅编号（由赛区组委会评阅前进行编号）：编号专用页赛区评阅编号（由赛区组委会评阅前进行编号）：全国统一编号（由赛区组委会送交全国前编号）：全国评阅编号（由全国组委会评阅前进行编号）：葡萄酒的评价摘要随着人们生活水平的提高，越来越多的人热衷于葡萄酒，所以对葡萄酒的质量做出客观的评价非常重要。

本文就从以下的四个方面探讨葡萄酒的质量问题。

针对问题一,首先利用求平均数的方法得出每一酒样品的综合评价,建立综合评价模型:1010k 11110ij i j H a ===∑∑1010ij i 1j 11b 10K B ===∑∑接着使用综合评价数据通过相关样本检验中的Wilcoxon 符号秩检验法和边际齐性检验法都得到两组品酒员的评分有显著性差异，比较综合评价数据方差的大小得到第二组品酒员的品分比较可信。

本文还使用了通过分析每组品酒员对每个酒样品打分的方差波动情况，得到两个对比的方差波动图，依然可以得到两组品酒员的评分有显著性差异，第二组评酒员的评分更可信。

针对问题二,根据第二组评酒员对酒样品的评分，从而对第二组酒样品进行聚类分析得到葡萄酒的6个分类，相应地把葡萄分成6类。

对葡萄的理化指标进行聚类分析得到口感等四个因子。

品味不同年份葡萄酒的香气和口感特点品味不同年份的葡萄酒是一项极具魅力的活动。

每个年份的葡萄酒都有其独特的香气和口感特点，让人无法抵挡它们的诱惑。

在我们开始探索不同年份葡萄酒的特点之前，让我们先了解一下葡萄酒的制作过程和年份对其品质的影响。

葡萄酒的制作过程可以简单地概括为：采摘葡萄、酿造葡萄汁、发酵和陈年，最终装瓶销售。

而年份则指的是葡萄酒的产地、年份和葡萄品种。

在不同的年份里，天气、土壤和葡萄品种的组合各不相同，因此会产生不同的香气和口感特点。

首先，我们来看一下年轻葡萄酒的特点。

年轻的葡萄酒通常具有鲜明的水果香气，如青苹果、柠檬和草莓。

它们通常口感清新，果味鲜明，酸度较高，容易入口。

这是因为年轻的葡萄酒经历了较短的陈年过程，果香和果味没有被时间所淡化。

年轻葡萄酒适合作为开胃酒或配搭简单菜肴的伴餐酒，能够让人感受到葡萄原汁的新鲜与纯净。

而随着时间的推移，葡萄酒开始经历陈年过程，并逐渐展现出更多的复杂性和丰富性。

中等陈年的葡萄酒通常具有更加独特的香气，如烟草、松露、咖啡和巧克力。

口感上，它们一般比年轻葡萄酒更加柔顺和丰满，单宁逐渐变得更加柔和，酸度逐渐平衡，整体口感更加平衡。

这些特点使得中等陈年的葡萄酒更适合慢慢品味和配搭复杂菜肴。

当葡萄酒经历了长时间的陈年后，它们会进一步展现出丰富而复杂的香气和口感特点。

陈年较久的葡萄酒通常具有成熟的水果香气，如蜜桃、李子和黑莓，同时还会有一些干果、香料和烘焙香气的出现。

口感上，陈年较久的葡萄酒往往具有更加浓郁而丰富的口感，单宁更加柔和，酸度更加平衡，整体口感更加细腻和持久。

这些陈年的葡萄酒通常适合慢慢品味，搭配细腻的美食如鹅肝、奶酪或巧克力等。

除了年份的影响，葡萄种植地的气候和土壤也对葡萄酒的香气和口感产生重要的影响。

一般来说，更寒冷的气候更有利于葡萄酒的酸度和新鲜感，如法国勃艮第地区的葡萄酒；而更温暖的气候则可以产生更丰富和结实的葡萄酒，如澳大利亚的葡萄酒。

最后，我们还需要考虑葡萄品种对葡萄酒特点的影响。

葡萄酒品鉴的基本术语葡萄酒是一种具有悠久历史的饮品，它有着丰富的风味和复杂的口感，因此在品鉴过程中需要使用一些特定的术语来描述和评价葡萄酒的品质。

本文将介绍一些葡萄酒品鉴的基本术语，帮助读者更好地理解和欣赏葡萄酒。

1. 颜色：葡萄酒的颜色可以提供关于葡萄酒类型和年份的线索。

常见的颜色包括淡黄色、金黄色、琥珀色和红色等。

颜色鲜艳而清澈的葡萄酒通常表示年份较年轻，而较为暗淡的颜色可能意味着葡萄酒经过了较长时间的陈酿。

2. 香气：葡萄酒的香气是品尝过程中不可或缺的一部分。

葡萄酒的香气可以分为果香、花香、香料香等不同的类型。

不同的葡萄品种和酿造方法会赋予葡萄酒不同的香气特征，如黑醋栗、草莓、薄荷、香草等。

3. 口感：葡萄酒的口感是品尝过程中最直接的感受之一。

口感可以分为轻盈、丰满、柔滑、干涩等不同的属性。

轻盈的口感通常意味着葡萄酒的酸度较高，而丰满的口感则表示葡萄酒的单宁和甘甜度较高。

4. 酸度：葡萄酒的酸度是指酒液中所含的有机酸的含量。

适度的酸度可以赋予葡萄酒清新和活力的口感，而过高或过低的酸度则会使葡萄酒味道偏酸或偏平淡。

5. 甜度：葡萄酒的甜度指的是酒液中所含的残余糖分的含量。

不同的葡萄酒类型具有不同的甜度水平，从干型葡萄酒到甜型葡萄酒不一而足。

甜度可以通过观察葡萄酒的酒标上的标注来了解。

6. 单宁：单宁是葡萄酒中的一种物质，它赋予葡萄酒涩爽的口感。

单宁可以来自葡萄皮、葡萄籽和橡木桶等，它在葡萄酒的陈年过程中会逐渐变得柔和。

7. 余味：葡萄酒的余味是指品尝后在口中留存的味道。

好的葡萄酒通常具有持久的余味，余味可以带有水果、香草、坚果等不同的风味。

8. 平衡：葡萄酒的平衡是指葡萄酒中各种组分之间的和谐程度。

好的葡萄酒应该具有酒体、酸度、单宁和甜度等各个方面的平衡，没有任何一种成分过于突出。

9. 长相：葡萄酒的长相是指酒液在杯中的表现。

好的葡萄酒应该具有清澈的外观，没有悬浮物和混浊。

10. 品质：葡萄酒的品质是指葡萄酒的整体表现和口感。

美国葡萄酒的分级制度引言：葡萄酒是一种古老而复杂的饮品，在世界范围内享有盛誉。

许多国家都有自己独特的葡萄酒产区和分级制度，以保证葡萄酒的质量和地区特色。

美国是世界上著名的葡萄酒生产国之一，其葡萄酒产业在不断发展壮大。

在美国，葡萄酒的分级制度是极为重要的，它不仅对消费者有指导作用，也对酿酒师和葡萄园主有相应的评价标准。

一、美国葡萄酒产区与AVA美国的葡萄酒产区遍布全国各地，其中包括加利福尼亚州、俄勒冈州、华盛顿州等。

为了明确地区特色，美国将葡萄酒分为多个AVAs（美国酒产区）。

AVA是American Viticultural Area的缩写，它是美国葡萄酒分级系统的基础。

每个AVA都是一片地理区域，以其特殊的气候、土壤和地形特征来定义。

这些特征对葡萄品种的生长和葡萄酒的风味产生重要影响。

AVA还规定了葡萄酒必须使用该地区至少85%种植的葡萄才能标记该产区。

二、美国葡萄酒的分级1. 无产区葡萄酒（Non-AVA Wines）无产区葡萄酒是指没有特定AVAs标签的葡萄酒。

这些葡萄酒通常是有机或生物动力学葡萄酒，使用了非传统的酿酒方法。

虽然没有特定产区的标签，但它们仍然可以保证高质量和独特风味。

2. 单一产区葡萄酒（Single AVA Wines）单一产区葡萄酒是指至少达到85%以上的葡萄来自一个特定的AVA的葡萄酒。

这些葡萄酒通常被认为有更明显的地区特色和风味。

消费者可以通过了解AVA的特征来选择符合自己口味的葡萄酒。

3. 非产区葡萄酒（Multi-State Wines）非产区葡萄酒是指来自多个州的葡萄酒。

由于美国的葡萄酒产区广泛分布，一些葡萄酒公司选择在多个州进行种植和酿造，以便获得更广泛的葡萄资源和更好的风味。

4. 国家葡萄酒（American Wines）国家葡萄酒是指采用来自美国境内或多个州的葡萄酿造的葡萄酒。

这类葡萄酒通常没有特定的产区标签，但仍然符合美国的法律和标准。

三、美国葡萄酒的质量评级除了根据产区来对葡萄酒进行分级，美国还有一套质量评定系统，用于评估葡萄酒的品质。

葡萄酒口感分类
葡萄酒是一种让人品尝的美酒，它有着独特的口感，可以让人细细品味，正是因为它的口味独特，人们把它分为不同类别。

下面我们就来介绍一下这些葡萄酒口感分类。

第一个口感类别是果香口感，这种口感从葡萄酒中获得，它拥有明显的果香，令人满怀喜悦。

果香口感通常来自某种植物汁液或果汁，可以让人品尝得到令人难忘的果香，比如水蜜桃、樱桃、葡萄和苹果等。

第二种口感是花香口感，这种口感带有明显的花香口感，像桃花、水仙花、玫瑰花等，可以让人有一种花园中漫步的感觉，令人流连忘返。

第三种口味叫做调味口感，它主要来源于香料，比如咖啡、肉桂、调味料等。

这种口感可以让人品尝到烘烤食物时的调味，令人口口生津。

最后一种口感类别是深色浆果口感，它表现为有深色浆果口感的葡萄酒，比如黑加仑、哈密瓜、梅子和蔓越莓等，它们具有浓郁的深色浆果口感，可以使人品尝到醉人的滋味。

总之，葡萄酒口感分类共分为果香、花香、调味和深色浆果的口感。

鉴于葡萄酒的口感分类这么多，因此，我们在饮用葡萄酒时，可以根据自己的偏好，选择对应口感分类下的葡萄酒品尝。

而且，把不同类别葡萄酒搭配起来更能展现出其独特的口感，从而让人有一种极致的品饮体验。

因此，鉴于葡萄酒口感不同类别之间的差异，我们要认真品尝和分辨葡萄酒的不同口感，比如果香、花香、调味和深色浆果，才能真正感受到它的独特口感，也才能更真实的畅饮葡萄酒，体会它的醉人滋味。

葡萄酒品评细则一、葡萄酒的外观评价葡萄酒的外观评价主要包括颜色、透明度和附着力。

以下是具体的评价要点：1. 颜色葡萄酒的颜色可以提供关于葡萄品种、葡萄酒的年份和酿造工艺等信息。

常见的颜色包括深红色、紫色、黄金色等。

评价时需要注意以下几个方面：•色彩纯度：酒液是否具有鲜明的纯色，或者存在其他杂质色。

•色调：葡萄酒的颜色在光谱中所占比例，比如蓝色调、红色调等。

•色度：颜色的深浅程度，可以用浅色、中等色和深色等词语进行描述。

2. 透明度透明度是指葡萄酒的清澈程度，可以通过观察酒液是否有颗粒物、浑浊或杂质等来评价。

需要注意的是，一些葡萄酒可能会有一定程度的浑浊，这是由于酒液中的沉淀物或酿造工艺所致。

3. 附着力附着力是指葡萄酒在杯壁上滑动的速度和程度。

一般来说，附着力越强，酒体的质地和浓度越高。

通过观察酒液在杯壁上的水平线和滴落情况，可以对葡萄酒的附着力进行评价。

二、葡萄酒的气味评价葡萄酒的气味评价是鉴定和品尝葡萄酒的重要环节，主要包括香气和气味的辨认和描述。

以下是具体的评价要点：1. 香气香气是指葡萄酒中芳香物质的感知，通常可以分为主要香气和次要香气两种。

•主要香气：来自葡萄品种本身的香气，比如果香、花香、香草香等。

•次要香气：可以来自酵母菌或橡木桶陈酿等过程中的化学反应产生的香气，比如酵母香、烤麦香等。

评价时需要注意以下几个方面：•强度：香气的程度，可以用轻微、中等和浓郁等词语进行描述。

•质地：香气的质地，可以是清新的、沉重的、芬芳的等。

2. 气味气味是指葡萄酒中除了香气外的其他感知，比如酒的发酵状态、贮存、酿造工艺等。

常见的气味包括酸味、酒精味、木材味等。

评价气味时需要注意以下几个方面：•强度：气味的程度，可以用轻微、中等和浓郁等词语进行描述。

•质地：气味的质地，可以是清新的、沉重的、刺激性的等。

三、葡萄酒的口感评价葡萄酒的口感评价是通过品尝葡萄酒时对其所产生的触觉和感受来评价。

以下是具体的评价要点：1. 口感质地口感质地是指葡萄酒在口腔中所产生的感受，常见的口感质地有滑爽、干涩、澄净等。

WSET 第二级系统的葡萄酒品尝方法®视觉的观澄清度清澈——浑浊颜色深度淡——中——深颜色白葡萄酒柠檬色——金色——琥珀色桃红葡萄粉色——黄红色——橙色酒红葡萄酒紫红色——宝石红色——石榴红色——红茶色嗅觉的闻纯净性纯净——不纯净气味浓度淡——中——浓香味特征比如：果香、花香、香料、植物、橡木香气、其他味觉的尝甜度干——近乎干——半甜——甜酸度低——中——高单宁低——中——高酒体轻——中——饱满味道特征比如：果味、花卉、香料、植物、橡木香气、其他余味长度短——中——长评估质量有缺陷——差——可接受——好——很好——特好英国葡萄酒与烈酒教育基金会2014 版权所有。

WSET 第二级系统的葡萄酒品尝方法仅可在征得WSET 的书面许可并遵守其条款和条件的情形下复制。

更多信息请联系************.uk。

S.Chin SAT 03.14WSET 第二级葡萄酒专用词汇：辅助WSET 第二级系统的葡萄酒品尝方法®香味和味道特征花香 / 水果这些味道简单 / 一般或具体？新鲜或煮熟？成熟或生青？花香花丛、玫瑰、紫罗兰绿色水果青苹果、红苹果、醋栗、梨、葡萄柑橘类西柚子、柠檬、青柠（果汁或皮？）核果桃子、杏、油桃热带水果香蕉、荔枝、芒果、甜瓜、西番莲果、菠萝红色水果红浆果、蔓越橘、覆盆子、草莓、红樱桃、李子黑色水果黑加仑（黑醋栗）、黑莓、蓝莓、黑樱桃干果无花果、洋梅脯、葡萄干、较大的葡萄干、樱桃烈酒、果酱、煮熟的水果、烤水果、炖水果、果脯香料 / 植物生青青椒、青草、白胡椒、青叶、番茄、土豆草本植物青草、芦笋、黑加仑的叶草药桉树、薄荷、中药、薰衣草、茴香、莳萝蔬菜洋白菜、豌豆、豆子、黑橄榄、绿橄榄甘香料肉桂、丁香、姜、肉豆蔻、香草辛香料黑 / 白胡椒、甘草、杜松子橡木 / 其它简单 / 无味简单、无味、模糊自溶酵母、饼干、面包、土司 / 烤面包、油酥糕点、酒泥（死亡的酵母）乳制品黄油、奶酪、奶油、酸奶橡木香草、烘烤（包括烤面包）、雪松、焦炭、烟熏、树脂坚果杏仁、椰子、榛子、核桃、巧克力、咖啡动物皮革、野味、牲厩熟度植物味、蘑菇、干草、湿树叶、森林地表、野肉、鲜味、烟草、雪松、蜂蜜、谷类矿物质泥土、汽油、橡胶、焦油、石头 / 金属味、湿羊毛S.Chin SAT 03.14。

下面就是一篇对葡萄酒描述的词汇总结以及对应的法语词汇。

对丰满(richesse) 酒的描述：就是品尝者称之为有容量(volume)、有主体(corps) 的一类酒，品尝这类系列的酒，我们会有丰富的感觉，而且越来越强烈。

在这类酒中，对酒体轻柔但非常平衡、匀称、协调、悦人的红葡萄酒，形容品质的词是：轻雅（léger）、细腻（minces）、可口（coulant）、柔和（tendres）、精美（délicats）、融化（fondus）、天鹅绒似（velouté）、丝一般（s oyeux）。

柔顺（souplesse）也用于高质量的红葡萄酒，这个词需要正确理解，一般人认为soupl e是菜汤，没有多少实质内容。

柔顺的酒是指不撞击口腔，丹宁和酸度都不高而且协调，柔顺也不只是说酒失去硬度，而是指它的各种成分很和谐，柔顺的酒是有个性（personnalit é）的，是优雅（élégant）、卓越（distinqué）、精美（finesse）的。

在这类酒中，如果成分更丰富且很协调，就可用圆润（rondeur）、丰满（pleins）、肥硕（charnus）、油质（onctueux）、熟透（murs）等词形容它。

|另外，修饰一些有强烈成分的酒，可以用醇厚（corsés）、浑厚（étoffés）、构架（cha rpentés）、坚实（solides）、强力（puissants）等形容。

酸高的描述：对一个酸度高一点但不扎嘴的酒，可以形容为：失衡的（déséquilibre）、瘦弱的（mai greur）、菲薄的（creux）、贫乏的（anémique）、平庸的（étroit）、瘦削的（décharné）、味短的（court）、生硬的（bref）等。

若口感更干涩，就用干瘦的（maigri）、粗鲁的（brut）、侵衅的（agressif）等。

列级庄等级的划分一、列级庄等级的定义在葡萄酒产区，庄园被划分为不同的等级，以表明其质量和声誉。

列级庄是其中最高等级的庄园，它们代表着葡萄酒产区的顶尖水平。

列级庄被认为是葡萄酒世界的瑰宝，因为它们不仅在质量上无与伦比，而且在历史和传统上也具有重要意义。

二、一级列级庄一级列级庄是最高等级的庄园，也是最著名的。

它们代表着产区的顶级葡萄酒，往往被视为世界上最好的葡萄酒之一。

这些庄园的葡萄酒通常具有深色、浓郁的香气和口感，且潜力巨大，可以陈年数十年。

一级列级庄的葡萄酒往往价格昂贵，只有少数人可以品尝到。

三、二级列级庄二级列级庄是次于一级列级庄的等级，但仍然代表着产区的顶级水平。

这些庄园的葡萄酒质量也非常出色，尽管可能没有一级列级庄那么令人惊叹。

二级列级庄的葡萄酒通常具有优雅的香气和平衡的口感，可以在短期内饮用，也可以陈年。

四、三级列级庄三级列级庄是较低等级的庄园，但仍然具有一定的声誉和质量保证。

这些庄园的葡萄酒可能没有一级和二级列级庄那么复杂和优雅，但仍然具有良好的口感和平衡。

三级列级庄的葡萄酒通常价格适中，适合日常饮用。

五、其他等级的庄园除了列级庄之外，还有其他等级的庄园，如四级列级庄、五级列级庄等。

这些庄园可能在质量和声誉上不如列级庄，但仍然是产区的重要组成部分。

它们的葡萄酒可能适合年轻人饮用或作为日常餐酒。

六、总结列级庄等级的划分是葡萄酒产区标志性的体系，它代表了庄园的质量和声誉。

一级列级庄是最高等级的庄园，代表着产区的顶尖水平。

二级列级庄和三级列级庄也是高质量的庄园，虽然等级较低，但仍然有着自己独特的魅力。

除了列级庄之外，还有其他等级的庄园，它们也是葡萄酒产区的重要组成部分。

无论是哪个等级的庄园，它们都在传承着葡萄酒的历史和传统，为人们带来美妙的品酒体验。

葡萄酒相关信息一、历史：在考古研究中，在欧洲保加利亚的古人遗迹中发现，大约在公元前3000至6000年，已开始以葡萄汁液进行酿酒，而古代诗人荷马亦在其Iliad及Odyssey两本著作中也提到色雷斯人（保加利亚的古人）的优良酿酒技术。

所以有很多人认为保加利亚是葡萄酒的发源地。

随着古代的战争和商业活动，葡萄酒酿造的方法传遍了以色列、叙利亚、小亚细亚阿拉伯国家。

由于阿拉伯国家信奉伊斯兰教，而伊斯兰教提倡禁酒律，因而阿拉伯国家的酿酒行业日渐衰萎，几乎被禁绝了。

后来葡萄酒酿造的方法从波斯、埃及传到希腊[1] 、罗马、高卢（即法国）。

然后，葡萄酒的酿造技术和消费习惯由希腊、意大利和法国传到欧洲各国。

由于欧洲人信奉基督教，基督教徒把面包和葡萄酒称为上帝的肉和血，把葡萄酒视为生命中不可缺少的饮料酒，所以葡萄酒在欧洲国家就发展起来，因此法国、意大利、西班牙成为当今世界葡萄酒的“湖泊”，欧洲国家也是当今世界人均消费葡萄酒最多的国家。

欧洲国家葡萄酒的产量，占世界葡萄酒总产量的80%以上。

二、种类葡萄酒的品种很多，因葡萄的栽培、葡萄酒生产工艺条件的不同，产品风格各不相同。

以成品颜色来说，可分为红葡萄酒、白葡萄酒及粉红葡萄酒三类。

其中红葡萄酒又可细分为干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜红葡萄酒。

白葡萄酒则细分为干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒。

以酿造方式来说，可以分为葡萄酒、气泡葡萄酒、加烈葡萄酒和加味葡萄酒四类。

三、分类按酒的颜色1．白葡萄酒：用白葡萄或皮红肉白的葡萄分离发酵制成。

酒的颜色微黄带绿，近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。

凡深黄、土黄、棕黄或褐黄等色，均不符合白葡萄酒的色泽要求。

2．红葡萄酒：采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄经葡萄皮和汁混合发酵而成。

酒色呈自然深宝石红、宝石红、紫红或石榴红，凡黄褐、棕褐或土褐颜色，均不符合红葡萄酒的色泽要求。

3．桃红葡萄酒：用带色的红葡萄带皮发酵或分离发酵制成。

第3章葡萄酒的香气及香气分析第1节人的嗅觉感受器--嗅觉器官嗅觉是我们的各种感觉中了解得最少的一种，缺乏了解的原因一部分是因为嗅觉器官难于接近，它位于鼻腔的上部，进行研究有困难。

一部分也是由于与其它动物相比，人类的嗅觉器官差不多是一种退化的器官。

例如，德国牧羊狗的嗅觉比人类的嗅觉敏锐一百万倍。

虽然人的嗅觉系统不及其它动物那样敏锐，但对我们的生存仍然提供了重要的信息。

有毒物质除了苦味以外，常有不愉快的臭气。

腐败的食物，由于有害的细菌在其中形成，常常产生极难闻的腐烂臭气。

这些气味对于不加怀疑而可能食用的人来说，直到了警告信号的作用。

3.1.1 一、人的嗅觉器官鼻腔内的嗅觉组织如图3-1所示。

图3-13.1.1.1 嗅粘膜(嗅觉受纳器)人类的嗅粘膜(嗅觉受纳器)是位于两鼻孔上部的小块组织，每只鼻孔中的嗅粘膜约有5平方厘米的表面面积(Brown,1975)3.1.1.2 嗅细胞嗅细胞(olfactory cell)即嗅觉受纳器中具有嗅觉反应的细胞。

与其它感觉细胞不同，嗅细胞兼行受纳和传导两种机能。

在嗅粘膜中约有总数一千万个嗅细胞。

嗅细胞的形态如图3-2所示。

每一嗅细胞末端(近鼻腔孔处)有许多手指样的突起，即纤毛，均处于粘液中。

每个嗅细胞有纤毛1000条之多，纤毛增加了受纳器的感受面，因而使5平方厘米的表面面积实际上增加到了600平方厘米。

这一特点无(近颅腔处)是纤细的轴突纤维，并由此与嗅神经相连。

嗅觉系统中每个二级的神经元上有数千嗅细胞的聚合和累积作用(嗅细胞的轴突与神经元的树突相连)。

整个嗅觉系统利用这种累积通过视锥细胞、视杆细胞、双极细胞、节细胞、最后与视神经相连的一对一的通路。

没有发现嗅觉纤维具有象视网膜中的细胞那样的一对一的通路。

这一发现并不奇怪，嗅觉信息的加工处理中，无需象视觉系统中那样的精细分析。

图3-2 嗅觉受纳器细胞和嗅神经3.1.1.3 嗅神经脑神经的第1对神经纤维为嗅神经。

嗅神经为感觉性神经，它起自鼻腔内嗅觉受纳器细胞(具受纳、传导两功能)1.嗅粘膜中的嗅觉受纳器细胞的纤细无髓的轴突纤维 (脑中最细小的轴突，其直径仅0.2微米，Gasser,1956) 组成很多小束--每个小束有为数达1000条的轴突，通过骨性筛板(cribiform plate)上的小孔，离开鼻腔。

面对面采访的好处专家面对面问：喝酒的时候,不论新酒老酒,很多人都会用各种浆果、热带水果气味去描述酒的香气,但是最近听一朋友说,其实在喝老酒的时候,如果还用这些果味去形容,那就会步入歧途,老酒存在的只是Bouquet 的香气,而不再是Aroma,不知道专家怎么看?答：这种说法有一定的道理。

葡萄酒的香气可分为芳香（Aroma）和酒香（Bouquet）两种。

芳香是指新酒（酒龄短的酒）的香味特征，又可分为两种，一种来源于葡萄果实本身，是葡萄品种特性的表现，如玫瑰香、长相思等，为一级香气。

另一种是酵母将葡萄汁中的糖转化为乙醇的过程中产生的香气，这叫二级香气。

酒香则是指葡萄酒在陈酿过程中形成的香味，是陈酿型（酒龄长的酒）葡萄酒所具有的香味特征，包括由于与空气接触而形成的氧化型酒香和在瓶中贮藏，隔离空气而生成的还原型酒香。

一般说来，新鲜的葡萄酒不会有酒香，而陈酿葡萄酒的芳香如果香等会逐渐减弱甚至消失。

需要指出的是，我们日常生活中所遇见的多是酒龄较短的新酒，品尝到Aroma 完全消失的陈年佳酿的机会并不多，多多少少还是应该保留一部分果香的。

问：最近几次国际评比，经常有消息爆出加州酒、澳洲酒力压法国酒,更胜一筹。

个人觉得法国酒的细腻是新世界酒永远无法比拟的，但和香气、口感咄咄逼人的新世界酒相比实在是很吃亏。

不知道大家怎么看?答：没有新世界，也就无所谓传统世界。

新老世界实际上是代表了两种不同的风格。

传统世界将葡萄酒视为艺术品，讲究传统和细节；而新世界将葡萄酒视为商品，讲究现代和实用。

曾有人做过一个比喻，说是法国的高档红酒就像是出席晚宴时的礼服，而新世界的葡萄酒则像是牛仔裤和Ｔ恤。

晚礼服和牛仔裤都试着穿一下，也是很不错的体验。

新老世界的划分本身不是绝对的，法国、意大利等所谓老的传统世界国家也在生产新世界类型的酒，澳大利亚、美国等新世界国家反之亦然。

至于国际评比，则只代表了一个方面，因为任何评比都是有一定标准的。

葡萄酒不是用来评比的，而是为了满足人们饮食需要的。