下载文档原格式
一、典型果香味Apple ：属于白葡萄酒的气味。
其中青苹果香气来自苹果酸，在未成熟的酒中常见。
成熟苹果（红苹果）香气出自成熟的酒中，有超过50种已知的化学物质。
Apricot：可形容为未成熟的桃的香气。
陈年时间长时较易出现杏的香气而非桃味。
在口中感受是一种细致的，多肉多汁的水果味。
常发现在Loire（法国一地区）或者德国的白葡萄酒中。
Banana ：它出现于低温发酵的白或者经过二氧化碳浸泡红酒中。
也叫做香蕉油，梨油。
如果香气过量时，会出现指甲油气味。
气味。
西拉中也有这种香气，特别是陈年的西拉。
Cherry：酸，红樱桃味是低温地区的黑比诺的标志。
黑樱桃可以是优秀的赤霞珠或西拉的味道。
诚信优秀创新高效Integrity Excellent Innovation EfficientDried Fruit 果脯：Sultanas（无核葡萄干）通常在意大利的Recioto或者Amarone中找到。
Raisin（葡萄干）是加烈酒Muscat的一种常见气味。
Fig 无花果：有时出现在有能力成为复杂的年轻霞多丽中。
通常与苹果或者瓜类一起出现。
Gooseberry鹅莓，醋栗果实：成熟的、新鲜的、酸度足的、充满活力的长相思的经典气味。
在新西兰的Marlborough产区的所有白葡萄酒中最易找到。
Grape ：不是太多酒有这种气味。
然而在低档的德国酒、年轻的琼瑶浆和麝香或类似麝香的酒中常见。
诚信优秀创新高效Integrity Excellent Innovation EfficientGrapefruit 葡萄柚：在Jurancon Sec（法国一葡萄酒品牌）和Alsace Gewurztraminer、德国或者是英国Scheurebe（在这里是指葡萄品种，而非奥地利的一葡萄酒品牌）和Huxelrebe （葡萄品种）、瑞士Arvine（瑞士的一葡萄酒品牌）中容易找到这气味。
Lemon 柠檬：在酒中的柠檬味不如刚摘下来的柠檬那么清晰，在酒中的柠檬味是和酸度是轻柔的。
法国香槟葡萄酒有多种不同的口味，以下是一些常见的香槟口味描述：
1. 绿苹果和柠檬：清新的绿果和柠檬的味道，带有明亮的酸度。
2. 白桃和杏子：成熟的白桃和杏子的味道，带有一些甜味和丰富的果味。
3. 烤面包和榛子：类似于烤面包和榛子的香气和味道，带有丰富的烘烤风味。
4. 草莓和覆盆子：红色水果的味道，如草莓和覆盆子，带有一定的甜味和酸度。
5. 百合花和石榴：花香和石榴的味道，带有轻盈和清爽的口感。
6. 杏仁和巧克力：杏仁和巧克力的味道，带有一些坚果和可可的香气。
这些口味描述只是一些常见的特征，不同的香槟酒庄和葡萄品种会带来不同的口味变化。
此外，香槟葡萄酒的复杂性和细腻度也让它成为一款多层次和令人愉悦的饮品。
你能闻出葡萄酒中有哪些香气吗？每当看到大师们，拿着酒杯晃啊晃啊晃，然后低头闻闻，再陶醉的说出再酒中闻到了白色花香，新鲜的草莓……各种香气，大家是不是觉得很神奇，也迫不及待的想练就这么一番本领呢？那我们就首先了解酒中都会出现哪些香气吧……加油加油，到时候我们也可以的……柠檬柠檬为柑桔属水果。
因其具有装饰功能和药用价值，这种水果常被用于烹饪。
古代云游诗人称之为“米堤亚之果”（Apple of Media），由此人们便记住这种水果来自亚洲。
柠檬皮味道清新提神，令人愉悦，会使人联想起柠檬的酸味。
其实柠檬酸本身是没有气味的，但葡萄酒中的柠檬酸，会使酒的口感更加活泼轻快，细腻优雅。
白葡萄酒含有一些高度芳香的醛，例如柠檬醛，即柠檬散发的香气（包括水果和葡萄酒中的柠檬香气）。
当酒老后，这种气味更接近于马鞭草，正是柠檬醛带给马鞭草强烈又活跃的柠檬香气。
柠檬香气比较细腻，品酒分析中常用被漏掉，然而法国、澳洲、加州以及纽西兰的多数白苏微翁（Sauvignon）中带有的这款香气，令到这些美酒给人以香气清新的印象。
在无年份香槟酒中，也会出现柠檬香气。
它的清新也赋予了甜型酒上佳的品质，尤其在Sauternes产地，它完美地协调了蜂蜜和热带水果的香气。
它出现在大多数丽丝苓（Riesling）酿造上等阿尔萨斯白葡萄酒中，而一些顶极的选粒贵腐葡萄酒中更伴有一丝糖渍柠檬的香气。
葡萄柚葡萄柚源于马来西亚，是数量最大的柑桔类水果。
柚子也常常使用葡萄柚这个名字，而柚子是纯种葡萄柚和橘子的杂交品种。
该果爽口提神，多汁且微酸，是很好的开胃食品。
在以色列和佛罗里达，葡萄柚被广泛种植。
葡萄柚的独特香气来自诺卡同，其黄色果皮（柑桔类水果的外皮）柑桔类水果的外皮和果汁提取的精油中都富含诺卡同分子。
然而，葡萄柚的香气中总是带有一丝硫磺的气味，刮出木髓便很容易嗅到，它来自于聚薄荷烯-11硫醇厚-8。
品酒师很少提及葡萄柚香气，但在一些新鲜且酸度活跃的白葡萄酒中去极易呈现。
葡萄酒的香气，你闻出过几种？“上帝创造美好的、和艰难的时光，但是他的意图不是要我们在艰难的时光里悲叹诉苦，而是要像我们男子汉一样经受考验。
”《香水：一个谋杀犯的故事》帕特里克·聚斯金德关于葡萄酒的香气，我想说：“葡萄酝酿美好的、和复杂的香气，但它们的意图不是要我们在复杂的香气里难懂迷惑，而是要我们如香气控一样享受芬芳。
”就像米酒不是米粒的香，葡萄经过酿造、陈年产生的丰富香气，经化学家分析，芳香化合物超过1000种。
当然，我们无需通过研究酯类、烯类等各大家族是芳香分子来掌握和分辨，因为许多化合学物或者它们的组合，就与我们熟悉的气味香气完全相同、或者相似，于是我们只需在香气里寻找我们熟悉的气味就可以了。
那么，你闻出过几种呢？葡萄酒的香气主要分三大类，根据它们的来源、拟人比喻：第一类香气：像妈妈子宫里的婴儿；第二类香气：像离开了亲生妈妈、被奶妈和养母带大的孩子；第三类香气：像通过良好教育+自己修炼，变得越来越好的社会精英。
这三大类专业划分，与我们熟悉的气味联系后，分为更形象的8类：1.水果香气：葡萄酒的香气像热闹的水果乐园。
果香是葡萄酒里最容易被我们闻出来、也是最常见的香气。
它们多为第一类香气，是葡萄酒的根本香气，即使入门级、简单的葡萄酒也必须存在这类香气。
进阶说：果香也可能是第二类香气的发酵香，比如博若莱新酒的香是因二氧化碳浸渍（简称MC）酿造法而来的；很多高质量的葡萄酒，经过陈年以第二、三类香气为主，如果在它们年轻时饮用、必定有很浓郁的第一类香气：果香。
2.植物草本香气：还记得夏天雨后树林的气息么，秋天傍晚刚修剪过的草坪的青草味儿、或者将鼻子凑近苔藓时闻到的气息？还有做菜时、用刀切那些嫩青椒时的青生味？来自凉爽气候的葡萄酒，以及一些很年轻的葡萄酒容易有这些草本香气，比如红葡萄品种里面的国王——赤霞珠，在凉爽气候下就带有青椒、薄荷、雪松的味道。
进阶说：草本（生青）是一种偏轻、偏绿的香气，如果品酒时闻到这类香气，可以考虑到酿酒的葡萄是来自冷凉的环境，比如长相思。
新疆产区不同品种葡萄酒香气成分分析王雪薇;王舸楠;江伟;全莉;武运;薛洁【摘要】采用顶空固相微萃取-气质(HS-SPME-GC-MS)联用定量与闻香仪相结合的方法,对来源于新疆4个产区10个品种葡萄酒的香气成分进行了测定,并对检测结果进行聚类分析.结果表明,10个品种葡萄酒中,酯类成分占总香气成分的37.8％～50.6％,醇类占总香气成分的19.4％～30.1％,酸类占总香气成分的18.7％～28.5％.其中乙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯等是品种葡萄酒之间共有的呈香物质,不同品种葡萄酒之间其呈香物质具有较大差异.经聚类分析,干红葡萄酒中蛇龙珠葡萄酒与马瑟兰葡萄酒被归为一类,干白葡萄酒中霞多丽葡萄酒与小芒森葡萄酒归为一类.新疆4产区赤霞珠葡萄酒以酯类为主要的嗅闻呈香物质,不同产区的赤霞珠葡萄酒其嗅闻呈香物质具有较大差异.【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2018(037)011【总页数】7页(P159-165)【关键词】葡萄酒;品种;香气成分;新疆产区;分析【作者】王雪薇;王舸楠;江伟;全莉;武运;薛洁【作者单位】新疆农业大学食品科学与药学学院,新疆乌鲁木齐830052;新疆农业大学食品科学与药学学院,新疆乌鲁木齐830052;中国食品发酵工业研究院有限公司酒类品质与安全国际联合研究中心,北京100015;新疆农业大学食品科学与药学学院,新疆乌鲁木齐830052;新疆农业大学食品科学与药学学院,新疆乌鲁木齐830052;中国食品发酵工业研究院有限公司酒类品质与安全国际联合研究中心,北京100015【正文语种】中文【中图分类】TS262.6香气质量是葡萄酒的诸多评定指标中突出葡萄酒差异性的主要方面，从香气来源方面来说，品种香是葡萄酒差异特征的主要来源。
葡萄香气自身具有其特性，品种间香气各异，香气的气味不仅仅是单一的个体，而是各种香气自身之间的累加、协同、抑制等相互作用，从而产生了酒种特殊的香气[1-4]。
主题：葡萄酒的芳香物质哪些影响外观、香气、口感、平衡/整体乙醛44C2H4O香气丙酮58C3H6O乙酸甲酯74C3H6O2香气乙酸乙酯88C4H8O2香气3-甲基丁醛86C5H10O香气乙醇46C2H6O香气丙酸乙酯102C5H10O2香气2-戊酮86C5H10O乙酸-2-甲基丙基酯116C6H12O2香气三氯甲烷118CHCl3甲苯92C7H8乙酸丁酯116C6H12O2香气乙醛100C6H12O香气2-甲基-1-丙醇74C4H10O香气3-甲基-1-丁醇-乙酸酯130C7H14O2香气邻二甲苯106C8H10á-蒎烯136C10H16香气乙酸戊酯130C7H14O2香气柠檬烯136C10H16香气3-甲基-1-丁醇88C5H12O香气(E)-2-已烯醛98C6H10O香气己酸乙酯144C8H16O2香气1-戊醇88C5H12O香气乙酸己酯144C8H16O2香气2-辛酮128C8H16O香气4-己烯-1-醇-乙酸盐142C8H14O2(Z)-2-庚烯醛112C7H12O香气1-己醇102C6H14O香气乙酸庚酯158C9H18O2香气(Z)-3-己烯-1-醇100C6H12O香气壬醛142C9H18O香气(E)-2-己烯-1-醇100C6H12O香气辛酸乙酯172C10H20O2香气1-辛稀-3-醇128C8H16O香气1-庚醇116C7H16O香气6-甲基-5-庚烯-2-醇128C8H16O香气乙酸辛酯172C10H20O2香气2-乙基-1-己醇130C8H18O香气壬酸乙酯186C11H22O2香气1-辛醇130C8H18O2香气5-甲基糠醛110C6H6O2香气(E,Z)-2,6-壬二烯醛;138C9H14O香气反式-2-壬烯酸,c&t128C8H16O口感与平衡甜味和苦味苯乙醛120C8H8O香气1-壬醇144C9H20O香气(Z)-3,7-二甲基-2,6-辛二烯醛152C10H16O香气3,7-二甲基-2,6-辛二烯酸甲酯182C11H18O2香气(E)-2-壬烯-1-醇142C9H18O香气萘128C10H8（R）-3,7-二甲基-6-辛烯醇156C10H20O香气甲氧基苯基丙酮肟151C8H9NO22-苯乙基乙酸酯164C10H12O2香气1-甲氧基-4-（1-丙烯基）苯148C10H12O香气(E)-3,7-二甲基-2,6-辛二烯-1-醇154C10H18O香气甘油92 C3H8O3口感苯乙醇122C8H10O香气。
Appearance 视觉的观Clarity 澄清度：Clear 清澈hazy 混浊Intensity颜色浓度：pale 淡--medium中---deep 深Colour 颜色：white白葡萄酒：lemon柠檬--gold 金色--amber 琥珀色Rose 桃红葡萄酒：Pink粉色--Salmon 黄红色---orange 橙色Red红葡萄酒：purple紫色--Ruby 宝石红--garnet--石榴红--tawny红茶色Nose 嗅觉的闻Condition 纯净性：clean 纯净--unclean 不纯净Intensity 气味浓度：light 淡--medium中--pronounced 浓Aroma characteristicst香味特征：Fruits 果香--flowers 花香--spices 香料--vegetables 植物--oak aromas 橡木香气--other 其他的Palate 味觉的尝Sweetness 甜度：dry干-off-dry 近乎干-medium 中度--Sweet 甜Acidity酸度：low 低--medium中--high 高Tannin单宁：low 低--medium中--high 高Body酒体：light轻--medium中--full饱满Flavour characteristics 味道特征：Fruits 果味--flowers 花卉-spices 香料--vegetables 植物--oak flavours 橡木香气--other 其他的Finish余味长度：short短--medium中-- long 长Conclusions 评估:Quality质量：Faulty 有缺陷--poor 差--acceptable 可接受--good好--very good很好--outstanding 特好Aroma and Flavour Characteristics 香味和味道特征FRUIT/FLORAL水果/花香（simple/generic or specific简单、一般或具体？Fresh or cooked 新鲜或煮熟？，ripe or unripe成熟或生青）Floral 花香：blossom花丛，rose 玫瑰，violet 紫罗兰Green fruit 绿色水果：green apple 青苹果,red apple 红苹果，gooseberry 醋栗，pear梨，grape 葡萄Citrus fruits 柑橘类：grapefruit 西柚子,lemon柠檬，lime青柠Stone fruit 核果：peach 桃子，apricot 杏，nectarine 油桃Tropical fruit 热带水果：banana 香蕉，lychee荔枝，mango 芒果，melon甜瓜，passion fruit 西番莲果，pineapple 菠萝Red fruit 红色水果：redcurrant红浆果，cranberry 蔓越橘，raspberry覆盆子，strawberry草莓，red cherry 红樱桃,plum 李子Black fuit 黑色水果：blackcurrant 黑加仑（黑醋栗），blackberry黑莓，blueberry蓝莓，black cherry 黑樱桃Dried fruit 干果：fig无花果，prune洋梅脯，raisin葡萄干，sultana 较大的葡萄干，kirsch 樱桃烈酒，jamminess 果酱，cooked煮熟的水果，baked烤水果，stewed fruits 炖水果，preserved fruits 果脯SPICE香料/VEGETAL植物：Under ripeness 生青：green bell pepper (capsicum)青椒，grass 青草，white pepper ,leafiness青叶，tomato 番茄，potato 土豆Herbaceous 草本植物：grass 青草，asparagus 芦笋，balckcurrant leaf 黑加仑的叶Herbal草药：eucalyptus 桉树，mint薄荷，medicinal 中药，lavender 薰衣草，fennel 茴香，dill莳萝Vegetable蔬菜：cabbage 洋白菜，peas 豌豆，beans 豆子，black olive 黑橄榄，green olive 绿橄榄Sweet Spice 甘香料：cinnamon 肉桂，cloves 丁香，ginger姜，nutmeg肉豆蔻，vanilla 香草Pungent Spice 辛香料：black/white pepper 白或黑胡椒味，liquorice 甘草，juniper 杜松子OAK/OTHER橡木/其它：Simplicity /Neutrality简单/无味：simple简单，neutral无味，indistinct 模糊Autolytic 自溶：yeast 酵母，biscuit 饼干，bread面包，toast 土司/烤面包，pastry 油酥糕点，lees酒泥（死亡的酵母）Dairy 乳制品：butter 黄油，cheese 奶酪，cream奶油，yoghurt酸奶Oak 橡木：vanilla 香草，toast 烘烤（包括面包），cedar雪松，charred wood焦炭，smoke 烟熏，resinous 树脂Kernel坚果：almond杏仁，coconut 椰子，hazelnut 榛子，walnut 核桃，chocolate 巧克力，coffee 咖啡Animal动物：leather 皮革，meaty 野味，farmyard 牲厩Maturity熟度：vegetal 植物味（生青），mushroom蘑茹，hay干草，wet leaves 湿树叶，forest floor 森林地表，game野味，savoury 鲜味，tobacco烟草，cedar 雪松，honey蜂蜜，cereal 谷类Mineral矿物质：earth泥土，petrol汽油，rubber橡胶，tar焦油，stony/steely石头/金属味，wet wool湿羊毛。
葡萄酒的香气
李华
【期刊名称】《酿酒》
【年(卷),期】1990(000)005
【摘要】一香气的分类葡萄酒的香气极为复杂、多样。
这是由于有几百种物质参与葡萄酒香气的构成;这些物质不仅气味各异,而且它们之间还通过累加作用、协同作用、分离作用以及抑制作用等相互作用,从而使香气千变万化,多种多样。
要正确地描述、分析葡萄酒复杂多样的香气,就必须对它进行分类。
因此,香气分类是香气分析的基础。
根据Spurrier(1984)的建议,我们可以概括地将香气分为以下8种主要类型。
(一)动物气味:野味(包括所有野兽、野禽的气味)、脂肪、腐败(肉类)、【总页数】5页(P5-9)
【作者】李华
【作者单位】无
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.6
【相关文献】
1.7株野生葡萄酒酵母对‘桂葡3号,干白葡萄酒香气成分的影响 [J], 余欢;管敬喜;杨莹;黄晓云;成果;谢太理;谢林君
2.银杏葡萄酒香气成分的萃取条件优化及其香气物质的测定 [J], 冯涛;桑敏;庄海宁;孙敏;徐志民;王旭增
3.玫瑰花桃红葡萄酒与桃红葡萄酒基酒的香气成分研究 [J], 刘坤;孟军;张建才;范
红梅
4.带酒泥陈酿对红提葡萄酒香气的影响 [J], 李明月;杨雪;王斐;赵新节
5.甘露糖蛋白对‘赤霞珠’葡萄酒中糖酸和香气的影响 [J], 荆思思;倪小凡;王庶;乐小凤;房玉林;鞠延仑
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
葡萄酒香气成分分析与质量评价葡萄酒作为一种古老的饮料，有着悠久的历史和丰富的文化内涵。
其不同品种、产区和制作工艺的葡萄酒在香气方面呈现出丰富多样的特点。
香气是葡萄酒的重要品质指标之一，直接影响着葡萄酒的口感和风味。
葡萄酒香气主要来源于葡萄和酿酒过程中的化学物质，这些化合物包括酯类、醇类、醛类、酮类、酸类以及其他挥发性有机化合物。
其中，酯类是葡萄酒香气的主要组分，其含量和种类直接影响着葡萄酒的风味特点。
酯类物质通常具有水果、花香、香料等特点，为葡萄酒赋予了丰富多样的香气。
为了准确分析葡萄酒香气成分，科学家们使用了多种分析技术，主要包括气相色谱质谱联用（GC-MS）和气相色谱嗅觉联用（GC-O）。
GC-MS技术能够对葡萄酒中的化合物进行分离和鉴定，通过质谱图谱的比对可以确定香气成分。
而GC-O则结合使用气相色谱仪和人鼻嗅觉，能够直接感知和描述葡萄酒中的香气特征。
在葡萄酒质量评价方面，香气是不可或缺的指标之一。
葡萄酒的香气质量良好，不仅会给人带来愉悦的感受，还能增加葡萄酒的附加值。
香气评价可以通过使用特定的评分标准和专业品鉴师进行。
常见的香气评价标准包括葡萄酒的整体香气强度、复杂性、新鲜度和平衡性等。
除了香气评价，还可以通过挥发性化合物含量和比例来定量评价葡萄酒的香气质量。
通过GC-MS等分析技术，可以对葡萄酒香气成分的含量和成分进行定量分析，并与香气评价结果相结合。
这样可以更加客观地评估葡萄酒的香气质量，并为酿酒业提供改进和优化的方向。
除了葡萄酒香气成分分析与质量评价的研究对于葡萄酒行业的发展至关重要，对于葡萄酒消费者来说，了解葡萄酒的香气成分也有助于他们更好地欣赏和选择葡萄酒。
不同的葡萄酒品种和风格呈现出不同的香气特点，消费者可以通过了解葡萄酒的香气成分来挑选自己喜爱的葡萄酒。
总结而言，葡萄酒香气成分分析与质量评价是葡萄酒研究的重要方向之一。
通过科学的分析技术和专业的评价标准，可以准确把握葡萄酒的香气特点和质量。
第3章葡萄酒的香气及香气分析第1节人的嗅觉感受器--嗅觉器官嗅觉是我们的各种感觉中了解得最少的一种，缺乏了解的原因一部分是因为嗅觉器官难于接近，它位于鼻腔的上部，进行研究有困难。
一部分也是由于与其它动物相比，人类的嗅觉器官差不多是一种退化的器官。
例如，德国牧羊狗的嗅觉比人类的嗅觉敏锐一百万倍。
虽然人的嗅觉系统不及其它动物那样敏锐，但对我们的生存仍然提供了重要的信息。
有毒物质除了苦味以外，常有不愉快的臭气。
腐败的食物，由于有害的细菌在其中形成，常常产生极难闻的腐烂臭气。
这些气味对于不加怀疑而可能食用的人来说，直到了警告信号的作用。
3.1.1 一、人的嗅觉器官鼻腔内的嗅觉组织如图3-1所示。
图3-13.1.1.1 嗅粘膜(嗅觉受纳器)人类的嗅粘膜(嗅觉受纳器)是位于两鼻孔上部的小块组织，每只鼻孔中的嗅粘膜约有5平方厘米的表面面积(Brown,1975)3.1.1.2 嗅细胞嗅细胞(olfactory cell)即嗅觉受纳器中具有嗅觉反应的细胞。
与其它感觉细胞不同，嗅细胞兼行受纳和传导两种机能。
在嗅粘膜中约有总数一千万个嗅细胞。
嗅细胞的形态如图3-2所示。
每一嗅细胞末端(近鼻腔孔处)有许多手指样的突起，即纤毛，均处于粘液中。
每个嗅细胞有纤毛1000条之多，纤毛增加了受纳器的感受面，因而使5平方厘米的表面面积实际上增加到了600平方厘米。
这一特点无(近颅腔处)是纤细的轴突纤维，并由此与嗅神经相连。
嗅觉系统中每个二级的神经元上有数千嗅细胞的聚合和累积作用(嗅细胞的轴突与神经元的树突相连)。
整个嗅觉系统利用这种累积通过视锥细胞、视杆细胞、双极细胞、节细胞、最后与视神经相连的一对一的通路。
没有发现嗅觉纤维具有象视网膜中的细胞那样的一对一的通路。
这一发现并不奇怪，嗅觉信息的加工处理中，无需象视觉系统中那样的精细分析。
图3-2 嗅觉受纳器细胞和嗅神经3.1.1.3 嗅神经脑神经的第1对神经纤维为嗅神经。
嗅神经为感觉性神经，它起自鼻腔内嗅觉受纳器细胞(具受纳、传导两功能)1.嗅粘膜中的嗅觉受纳器细胞的纤细无髓的轴突纤维 (脑中最细小的轴突，其直径仅0.2微米，Gasser,1956) 组成很多小束--每个小束有为数达1000条的轴突，通过骨性筛板(cribiform plate)上的小孔，离开鼻腔。
勃艮第葡萄酒常见的香气有哪些？小编喜欢勃艮第（Bourgogne）胜过波尔多（Bordeaux）。
勃艮第的红葡萄酒大体上是优雅细致的，白葡萄酒是丰满圆润的，但是每个地块产出的葡萄酒风格迥异，总有些许差别。
勃艮第地葡萄酒常见的香气有哪些呢？入门级的葡萄酒爱好者或许该看看这篇文章了。
1、什么是葡萄酒的香气？葡萄酒的香气，就是你能闻到的和尝到的味道。
当你品尝一款勃艮第葡萄酒时，颜色最先能抓住你的注意力，随后你的鼻子会参与到观察葡萄酒的进程中来：我们会不由自主地把杯子凑近鼻腔，深深嗅闻它散发出来的气味，最后才是喝进嘴里，让口腔感受它的味道。
因为鼻子和口腔是相通的，喝酒时感受到香气实际上是嗅觉起到的作用（味觉只能感受酒的甜度、酸度、质地等，并不能分辨它有没有果香、花香之类的）。
葡萄酒的香气会受到气候、土壤和酿酒技术的影响，其香气基本上可以分为三大类：一类香气：即葡萄品种带来香气，这些香气主要来自于葡萄皮里的芳香物质。
不同的葡萄品种有香气特征，如黑皮诺（Pinot Noir）典型的香气是樱桃、草莓、覆盆子等红色水果的香气；霞多丽（Chardonnay）在温和的气候下典型香气是柠檬、桃子、梨等温带水果香气，在更温暖的地方则可以发展出香蕉、菠萝等热带水果香气。
二类香气：也叫发酵香，是指葡萄汁在发酵时，将糖分转化成酒精时发展出来的香气。
因为在发酵的过程中，也有可能还会发生苹果酸乳酸发酵以及酵母死掉后留下残渣与酒液接触等，会产生黄油、奶油、面包等味道。
三类香气：也叫陈年香，是指葡萄酒在熟成过程中发展出来香气，包括在木桶中的陈酿和在瓶中的陈年。
木桶陈酿时会带来香气包括肉桂、丁香、豆蔻、烘烤等。
而葡萄酒在陈年的过程中，各种脂类物质相互反应，会生成皮革、野味、煮熟水果、湿树叶、坚果等香气。
2、勃艮第白葡萄酒中常见香气霞多丽是勃艮第种植面积最广的葡萄品种，占了葡萄园总面积的49%，虽然也还有其他白葡萄品种，但种植面积非常小，不会超过10%。
白葡萄酒果香味酵母
柑橘类 1 西柚42 面包
2 柠檬乳酸发酵
3 青柠檬43 奶油
4 桔子44 酸奶
树果 5 梨橡木桶陈年
6 苹果45 吐司
7 青苹果46 咖啡
8 水蜜桃47 烟熏
热带水果9 甜瓜香料48 香草
10 番石榴49 黑胡椒
11 凤梨50 肉桂
12 热情果51 甘草
13 荔枝52 肉豆蔻
红葡萄酒果香味53 丁香
红浆果14 红醋栗坚果54 椰子
15 黑醋栗55 榛子
16 草莓56 杏仁
17 黑莓木香57 橡木
树果18 樱桃58 檀木
19 李子59 雪松
花香60 松树
20 金银花晚摘/贵腐霉
21 山楂61 橙皮
22 橘子花62 杏饯
23 椴花加强型葡萄酒
24 茉莉63 西梅
25 洋槐花陈年的白葡萄酒
26 紫罗兰64 蜂蜜
27 薰衣草陈年红葡萄酒
28 玫瑰65 巧克力
植物香动物66 麝香
蔬菜29 青椒67 皮革
30 番茄菌类68 蘑菇
新鲜草本31 新割青草69 松露
32 莳萝70 树苔
33 百里香酒的缺点/缺陷
干草本34 薄荷木塞污染71 木塞味
35 烟草氧化72 雪利酒
36 干草马德拉化73 马德拉葡萄酒味叶子37 黑醋栗叶挥发性酸74 白醋
38 桉叶75 洗甲水
矿物质硫化物76 橡胶
年轻的白葡萄酒39 火石77 臭鸡蛋
陈年的白葡萄酒40 柴油78 洋葱
陈年红酒41 沥青79 玉米
布雷特酵母80 旧绷带。
