葡萄酒香气分为八种主要类型

最全的红酒基本知识红酒基本知识一、开瓶后多久喝完最好？如何储存？一般情况下，白酒开瓶后3小时，红酒开瓶后8小时内要饮完，否则味道会变酸，香气也会消失。

如果喝不完，可以将软木塞塞回瓶口，放进恒温柜或冰箱中保存。

放置时要让瓶身直立，以减少酒与空气的接触面。

如果使用抽真空瓶塞取代软木塞，葡萄酒的风味可以勉强保存两三天。

瓶塞抽真空器可以在网上购买。

二、为什么红酒会出现沉淀物或酒渣？葡萄酒出现沉淀物或酒渣一般有两种情况。

一种是葡萄酒经陈年变醇后，自然产生的沉淀物。

一些名庄葡萄酒大概七八年后会开始出现，而不能久存的浅龄葡萄酒也会在一两年后出现沉淀。

另一种是葡萄酒结晶石(Wine Crystals)，形成结晶石的主要原因是将酒瓶贮放于特别冷的环境当中，例如置放于温度特别低的冰箱里。

这种晶体是完全无害的，不会影响葡萄酒的口感，对人体健康也没有任何损害。

三、用冰箱冰镇葡萄酒会影响味道和质量吗？如果将葡萄酒长期存放在冰箱内，会使葡萄酒瓶塞干燥萎缩，不太好。

但若是冰凉后马上饮用，就没有问题了。

不过要注意，不要将红葡萄酒和芳香浓郁、酒体丰满的白葡萄酒等冰的温度过低，以避免其香味和风味减低。

葡萄酒冰桶可以让葡萄酒冰镇更专业、更正式，也可以避免将葡萄酒冰的温度过低。

使用冰桶冰葡萄酒时，注意温度，品尝不同温度下的葡萄酒，风味都不一样。

四、葡萄酒的卡路里究竟有多少？80ml左右的一般葡萄酒，约有60千卡热量左右，而甜味葡萄酒(白酒)的卡路里稍微多一点。

与啤酒、威士忌和白兰地相比，葡萄酒所含的卡路里在酒精饮料中为普通程度。

但葡萄酒是酒精饮料中唯一的碱性饮料，对健康有益。

因此，那些非常在意健康的人通常都是葡萄酒的爱好者。

五、为什么同一个年份同一个酒庄出产的葡萄酒，在不同的时间喝会有不同的味道呢？这个问题彰显了葡萄酒的复杂性，影响葡萄酒味道的因素有很多，其中最重要的一个是葡萄酒的发展。

葡萄酒是有生命的，酒在瓶子里会不断地变化，因此不同的时间饮用会感受到不同的风味。

葡萄酒的香气可分为三类第一类：品种香；第二类：发酵香；第三类：陈酿香。

第一类香气-品种香源于葡萄浆果的香气，叫做果香或品种香，是由葡萄浆果中芳香物质的种类，及其香气的浓度以及优雅度所决定的。

只有优良的葡萄品种，才能有优雅的葡萄果香，才能酿造出具有优雅果香的葡萄酒。

在多数情况下，葡萄酒的果香比相应的葡萄浆果本身的香气要浓的多。

这是因为，一方面在浸渍过程中，主要存在于果皮中的芳香物质被浸出，而进入葡萄酒；另一方面，发酵也有“显香”的作用，使芳香物质释放出香气。

因此正是酿酒过程，才使存在于葡萄浆果中的果香显露出来。

第一类香气与携带不同香气的葡萄品种有关，并不是所有的第一层香气都能马上察觉，有的潜在的需在酵母的作用下才能释放出来。

典型果香：柠檬，葡萄柚，柳橙，麝香葡萄——白酒覆盆子，红醋栗，黑醋栗，黑莓，蓝莓——红酒典型花香：山楂花，洋槐花，椴花，玫瑰和紫堇花，——VOUVRAY，SAUTERNTS。

玫瑰多出现于GEWURZTRAMIUER中。

典型植物香：青椒，松树，百里香，胡椒。

青椒以华丽的姿态出现在CABERNET家族中。

第二类香气-发酵香酒精发酵过程中，酵母菌在将糖分解为酒精和二氧化碳的同时，还产生很多副产物，其中具有挥发性气味的副产物，就构成了葡萄酒的酒香，也有人把酒香称为新葡萄酒气味。

构成酒香的物质主要有高级醇、酯、醛和酸等。

不同的葡萄酒中，由于这些物质的含量和比例不同，酒香类型及其优雅度可发生很大的变化。

影响这些成分比例的有葡萄浆果、酵母菌种类和发酵条件三种主要因素。

但酒香主要取决于葡萄浆果的含糖量，也就是葡萄的成熟度。

葡萄含糖量越高，酒香就越浓。

葡萄酒的香气质量首先取决于果香和酒香之间的比例及其优雅度。

果香无论在浓度上还是在种类上，都应强于酒香；酒香只能作为果香的补充。

如果酒香过强，其葡萄酒就将失去个性和特点，因为酒香几乎存在于所有的葡萄酒和其他发酵酒中。

而且，酒香的质量会在贮藏过程中迅速下降。

红葡萄酒种类
红葡萄酒被誉为美酒推荐，其风格多样，有浓香型、半甜型、干型等。

每一款葡萄酒都有自己独特的风格和口感，并能满足不同的口味。

首先，浓香型红葡萄酒是最受欢迎的种类之一。

它们通常来自葡萄牙宝贝岛的拉德酒，Max酒庄和GES精选酒庄，使用拉德梅拉杜和伍恩种植的葡萄。

这类红葡萄酒通常具有深紫色，浓郁的香气，坚果香，以及醇厚的余味。

其次，半甜型红葡萄酒是另一类最受欢迎的红葡萄酒，它以半甜的口感受到欢迎。

舶来品种如西拉，品丽珠，梅洛，波尔多，赤霞珠等通常是半甜型红葡萄酒的代表，它们有着浓郁的香气，柔和的口感，甜美的余味，以及柔和的果酒味。

最后，干型红葡萄酒也非常受欢迎，它们通常有着深邃的果香，干净的口感，以及醇厚的余味。

如马尔贝克，黑皮诺，科拉尼科等，都属于干型红葡萄酒的典型，它们的色泽较深，香气清新，味道浓郁。

红葡萄酒的多样性使其成为一种多功能的饮品，能够满足不同口味的人。

浓香型红葡萄酒具有浓郁的香气，半甜型红葡萄酒有淡淡的甜味，干型红葡萄酒有清新的口感。

不论哪种，红葡萄酒都可以搭配各种食物，真正展示出葡萄酒最完美的口感。

红葡萄酒作为葡萄酒中最具代表性的种类，它们能够满足不同类型的客户，为饮酒者创造不同的品鉴体验。

除了多样的类型之外，它们也有着多样的口味：甜，辛辣，柔和，干燥等，是人们参观酒馆，
品鉴红葡萄酒的绝佳选择。

综上所述，红葡萄酒有多种类型，每一种都有不同的风格和口感。

从浓香型，半甜型，到干型，红葡萄酒都能够满足不同的口味。

它们有着不同的颜色，香气，口感，甜味，以及余味，是不可多得的好酒，也是餐桌上不可或缺的酒类。

产生葡萄酒基本味觉的风味化学物质
葡萄酒的味觉是由多种风味化学物质共同产生的。

这些化学物质包括酸、醇类、酯类、酮类、醚类、醛类、杂环化合物等。

1. 酸：葡萄酒中的酸能够给人一种酸爽的口感，并起到增加酒体的作用。

常见的酸
味化合物包括酒石酸、苹果酸、柠檬酸等。

2. 醇类：葡萄酒中的醇类物质给人一种丰富、圆润的口感。

乙醇是最主要的醇类成分，同时还包括甘油、1,3-丙二醇等。

3. 酯类：酯类物质给葡萄酒带来了丰富的果香味道。

酯类物质通常由酸和醇反应形成，常见的酯类有乙酸乙酯、醋酸异戊酯等。

4. 酮类：酮类化合物在葡萄酒中贡献了一些芳香的气味。

酮类的柠檬酮和薄荷酮会
带来柑橘和薄荷的香气。

5. 醚类：醚类化合物在葡萄酒中起到增加复杂度和香气的作用。

基本上，醚是由两
个烷基或芳基与氧原子的键合形成的。

6. 醛类：葡萄酒中的醛类物质通常给人一种坚果、水果的风味。

乙醛和己醛会带来
苹果和香蕉的味道。

7. 杂环化合物：葡萄酒中的杂环化合物也是赋予酒品特殊风味的重要组成部分。

呈
现草本和草莓味的爱酒烯。

上述这些风味化学物质的含量和种类会受到葡萄品种、年份、酿造工艺等因素的影响。

不同的风味化学物质的组合会赋予葡萄酒不同风格和口感的特征。

通过了解这些风味化学
物质，可以帮助提高品酒的体验和鉴赏能力。

葡萄酒品鉴的基本术语葡萄酒是一种具有悠久历史的饮品，它有着丰富的风味和复杂的口感，因此在品鉴过程中需要使用一些特定的术语来描述和评价葡萄酒的品质。

本文将介绍一些葡萄酒品鉴的基本术语，帮助读者更好地理解和欣赏葡萄酒。

1. 颜色：葡萄酒的颜色可以提供关于葡萄酒类型和年份的线索。

常见的颜色包括淡黄色、金黄色、琥珀色和红色等。

颜色鲜艳而清澈的葡萄酒通常表示年份较年轻，而较为暗淡的颜色可能意味着葡萄酒经过了较长时间的陈酿。

2. 香气：葡萄酒的香气是品尝过程中不可或缺的一部分。

葡萄酒的香气可以分为果香、花香、香料香等不同的类型。

不同的葡萄品种和酿造方法会赋予葡萄酒不同的香气特征，如黑醋栗、草莓、薄荷、香草等。

3. 口感：葡萄酒的口感是品尝过程中最直接的感受之一。

口感可以分为轻盈、丰满、柔滑、干涩等不同的属性。

轻盈的口感通常意味着葡萄酒的酸度较高，而丰满的口感则表示葡萄酒的单宁和甘甜度较高。

4. 酸度：葡萄酒的酸度是指酒液中所含的有机酸的含量。

适度的酸度可以赋予葡萄酒清新和活力的口感，而过高或过低的酸度则会使葡萄酒味道偏酸或偏平淡。

5. 甜度：葡萄酒的甜度指的是酒液中所含的残余糖分的含量。

不同的葡萄酒类型具有不同的甜度水平，从干型葡萄酒到甜型葡萄酒不一而足。

甜度可以通过观察葡萄酒的酒标上的标注来了解。

6. 单宁：单宁是葡萄酒中的一种物质，它赋予葡萄酒涩爽的口感。

单宁可以来自葡萄皮、葡萄籽和橡木桶等，它在葡萄酒的陈年过程中会逐渐变得柔和。

7. 余味：葡萄酒的余味是指品尝后在口中留存的味道。

好的葡萄酒通常具有持久的余味，余味可以带有水果、香草、坚果等不同的风味。

8. 平衡：葡萄酒的平衡是指葡萄酒中各种组分之间的和谐程度。

好的葡萄酒应该具有酒体、酸度、单宁和甜度等各个方面的平衡，没有任何一种成分过于突出。

9. 长相：葡萄酒的长相是指酒液在杯中的表现。

好的葡萄酒应该具有清澈的外观，没有悬浮物和混浊。

10. 品质：葡萄酒的品质是指葡萄酒的整体表现和口感。

葡萄酒的品质标准葡萄酒是一种古老而充满魅力的饮品，它的品质的好坏直接关系到我们品尝的体验。

为了确保葡萄酒的品质达到一定的标准，人们制定了一系列的标准来评判葡萄酒的品质。

本文将介绍葡萄酒的品质标准。

一、外观葡萄酒的外观是品鉴葡萄酒的第一步，通常可以从以下几个方面来评判葡萄酒的外观品质：1.色泽：葡萄酒的色泽可以分为红葡萄酒、白葡萄酒和粉红葡萄酒三种。

品质较好的红葡萄酒通常呈现深红色或宝石红色，白葡萄酒应呈现清澈的金黄色，而粉红葡萄酒则应呈现浅粉红色或桃红色。

2.透明度：葡萄酒的透明度是指酒液的澄清程度，好的葡萄酒应该没有悬浮物，呈现透明清澈的状态。

3.稠度：葡萄酒的稠度可以通过观察酒液在杯壁上的滴落速度来判断，一般来说，酒液滴落得越慢，葡萄酒的稠度越高，品质越好。

二、气味葡萄酒的气味是品鉴葡萄酒重要的一环，好的葡萄酒应该散发出各种丰富而复杂的香气。

以下是判断葡萄酒气味品质的几个主要指标：1.香气强度：葡萄酒的香气应该清晰明显，没有杂质。

好的葡萄酒通常具有浓郁的香气，可以让人忍不住闻上几次。

2.香气类型：不同种类的葡萄酒具有不同的香气特点，如水果香、花香、橡木香等。

好的葡萄酒应该能够清晰地展现出主要香气的特点。

3.复杂度：好的葡萄酒通常会散发出多种不同的香气，让人感受到层次分明的复杂度。

三、口感口感是品鉴葡萄酒的重要指标之一，它包括了葡萄酒的酸度、甜度、单宁和酒体等方面。

1.酸度：葡萄酒的酸度是指酒液中所含的酸的浓度，合适的酸度可以使葡萄酒口感清爽，增加风味层次。

2.甜度：葡萄酒的甜度可以分为干型、半干型、半甜型和甜型等不同程度，根据个人口味的不同来判断甜度是否合适。

3.单宁：葡萄酒的单宁是来源于葡萄果皮和葡萄籽的物质，它可以给葡萄酒带来一种干涩的感觉。

好的葡萄酒应该具有适度的单宁含量，使口感更加丰富。

4.酒体：葡萄酒的酒体是指酒液在口中的感觉，可以分为轻盈、中等和浓郁等不同程度。

好的葡萄酒应该能够在口中展现出丰富而平衡的酒体。

品酒师考试试题全一、填空题1.果香是新葡萄酒的主要香气，而醇香则是陈年葡萄酒的主要香气。

2.葡萄酒的外观特性主要指酒的澄清度、颜色、气泡及流动性等。

衡量外观质量的重要指标有澄清度和颜色。

3.衡量品尝员基本素质的标准是敏感性、准确性和精确性。

4.葡萄酒香气分析第三次闻香前猛烈摇动酒杯主要是让气味缺陷表现出来。

5.人舌头对咸味敏感的部位是舌尖两侧，对酸味敏感的部位是舌中间两侧。

6.在葡萄酒中具有甜味的物质主要是糖、酒精和甘油。

它们是构成葡萄酒柔和、肥硕和圆润等口感特征的要素。

7.根据萜烯类化合物含量将欧洲酿酒葡萄分为：麝香型、非麝香芳香型、非芳香型。

8.构成葡萄酒一类香气的呈香物质来源于葡萄浆果，所以这类香气又叫果香或品种香9.嗅觉的受纳、传导首先发生于鼻腔中位于嗅粘膜中的嗅细胞；而嗅觉信息的处理主要发生在位于颅腔的嗅球之中。

10.葡萄酒的香气质量反映在香气的怡悦度、纯正度（典型性）及浓郁度三个方面。

11.香槟酒适宜的品评温度是9～10℃；普通干白适宜的品评温度是10～11℃。

12.干白（红）葡萄酒的标准品酒杯的满口容量是215毫升，一般品尝时所倒酒的高度为酒杯高度的1/4~1/3。

13.在葡萄酒中具有甜味的物质主要是糖和醇类物质14.葡萄酒中的苦味及涩味物质主要是一些酚类化合物质，如单宁、酚酸、黄酮类。

由于其具有的营养、防病、治病等作用，可提高红葡萄酒的饮用价值。

15.葡萄酒的香气缺陷：还原味、氧化味、醋酸味、其它异味。

16.酒度高于 11% 时才能表现明显的醇浓感。

17.糖可加强某些萜烯类物质的气味18.感官品评常用的方法主要有描述分析方法和___差异性分析 _方法。

19.干红葡萄酒的味感平衡式是：甜味?酸味+苦味20.白葡萄酒的最适品尝温度为10-11℃，红葡萄酒的最适品尝温度为14-18 ℃。

二、选择题1.( C )新鲜红葡萄酒的颜色呈〇。

A、棕红色B、砖红色C、宝石红色D、瓦红色2.( D )为了排除那些不符合标准的葡萄酒而组织的品尝称为〇。

葡萄酒香气物质及其影响因素研究赵玉娟【摘要】香气是衡量葡萄酒品质的重要指标。

葡萄酒香气的化学成分主要包括醇、酯、有机酸、挥发性酚、内酯、缩醛、芳香酮、萜烯类、脂肪酸、单萜、醇氧化物等。

这些化合物含量、性质及相互之间的平衡，对葡萄及葡萄酒的香气品质具有决定性作用。

对国外葡萄酒中香气成分的种类、影响因素、质量改良方法进行了综述，提出今后值得关注的研究方向，以期对我国葡萄酒业的发展有所帮助。

%Aromais an important indicator to judge grape wine quality. The aromatic components of grape wine mainly include alcohols, es-ters, organic acids, volatile phenols, lactones, acetals, aromatic ketones, terpenes, fatty acids, mono terpene, and alcohols oxide. The content and the properties of those compounds, and their mutual balance, play a decisive role on the aroma features of grape and grape wine. In this pa-per, the varieties of aromatic components of grape wine at home and abroad, their influencing factors, and their quality improvement methods were reviewed,and the future research directions worthy of attention were put forward in order to provide useful reference for the development of wine industry in China.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2015(000)004【总页数】4页(P58-60,64)【关键词】葡萄酒;香气;影响因素;质量改良【作者】赵玉娟【作者单位】内蒙古乌兰察布职业学院，内蒙古集宁012000【正文语种】中文【中图分类】TS262.6;TS261.4;TS261.7葡萄酒香气是评价葡萄酒质量的一个重要部分，复杂的香气成分在不同葡萄酒中的含量、比例以及平衡关系等差异构成了不同特色和风格的葡萄酒。

第3章 葡萄酒的香气及香气分析第二节 葡萄酒的香气各类呈香物质是各类气味的基础。

根据这些呈香物质的来源，葡萄酒的香气可分为一类上述八大类香气对应着许多复杂的呈香物质。

在葡萄酒中，根据这些物质的来源，又可将葡萄酒的香气分为三大类：源于葡萄浆果的香气被称为一类香气，又叫果香或品种香；源于发酵的香气被称为二类香气，又叫发酵香或酒香；源于陈酿的香气被称为三类香气，又叫陈酿香或醇香。

在醇香中，根据陈酿方式不同，又有还原醇香和氧化醇香两类。

由于醇香是由一、二类香气物质，特别是一类香气物质经过转化而成的，而且与前两类香气比较，它的出现较慢，但更为馥郁、清晰、优雅、持久。

所以，我们可以将一、二类香气统称为类似表香的芳香，以与类似底香的醇香相区别（表4－1）。

表4－1 葡萄酒香气种类芳 香 一类香气：源于葡萄浆果，具果味特征。

二类香气：源于发酵，具酒味特征。

↓醇 香氧化醇香：在氧化陈酿条件下形成的香气。

还原醇香：在还原条件下形成的香气。

（包括贮藏罐或木桶和酒瓶两个阶段）3.2.1 一类香气(果香或品种香)构成葡萄酒一类香气的呈香物质来源于葡萄浆果，所以这类香气又叫果香或品种香。

一类香气的类型(分类)按气味分类，主要属于花香、果香、植物与矿物气味这三大类。

由于一类香气的呈香物质来源于葡萄浆果，所以葡萄品种以及影响葡萄品种表现、决定葡萄浆果质量的气候、土壤、栽培技术(成熟度的控制)等因素(决定了葡萄酒的质量)是决定葡萄酒香气质量的自然因素。

而影响浆果的自然因素在酒中得以表现的酿造工艺、陈酿方式均为影响葡萄酒一类香气表现的人为因素。

所以，影响一类香气的因素分自然因素和人为因素二大类。

3.2.1.1 影响一类香气的因素--葡萄品种葡萄酒的感官特征、风格之所以能千变万化，首先是有与气候、土壤相适应的众多的葡萄品种在不同的气候、土壤条件下栽培的结果。

与气候、土壤相适应的葡萄品种，确定了某种葡萄酒的感官特征(包括外观、口感、香气等)第2第3，由于浆果中芳香物质的种类及其香气的浓度、组合等，影响了葡萄酒的香气(一类气)--游离态呈香物质能直接刺激人的--结合态呈香物质必须经过分解释放出游离态呈香物质，才能刺激人的感官产生反应，即称之具有呈香能力。

葡萄酒口感分类
葡萄酒是一种让人品尝的美酒，它有着独特的口感，可以让人细细品味，正是因为它的口味独特，人们把它分为不同类别。

下面我们就来介绍一下这些葡萄酒口感分类。

第一个口感类别是果香口感，这种口感从葡萄酒中获得，它拥有明显的果香，令人满怀喜悦。

果香口感通常来自某种植物汁液或果汁，可以让人品尝得到令人难忘的果香，比如水蜜桃、樱桃、葡萄和苹果等。

第二种口感是花香口感，这种口感带有明显的花香口感，像桃花、水仙花、玫瑰花等，可以让人有一种花园中漫步的感觉，令人流连忘返。

第三种口味叫做调味口感，它主要来源于香料，比如咖啡、肉桂、调味料等。

这种口感可以让人品尝到烘烤食物时的调味，令人口口生津。

最后一种口感类别是深色浆果口感，它表现为有深色浆果口感的葡萄酒，比如黑加仑、哈密瓜、梅子和蔓越莓等，它们具有浓郁的深色浆果口感，可以使人品尝到醉人的滋味。

总之，葡萄酒口感分类共分为果香、花香、调味和深色浆果的口感。

鉴于葡萄酒的口感分类这么多，因此，我们在饮用葡萄酒时，可以根据自己的偏好，选择对应口感分类下的葡萄酒品尝。

而且，把不同类别葡萄酒搭配起来更能展现出其独特的口感，从而让人有一种极致的品饮体验。

因此，鉴于葡萄酒口感不同类别之间的差异，我们要认真品尝和分辨葡萄酒的不同口感，比如果香、花香、调味和深色浆果，才能真正感受到它的独特口感，也才能更真实的畅饮葡萄酒，体会它的醉人滋味。

葡萄酒基本常识大全对于刚入门的朋友，可能对葡萄酒的基本常识不熟悉，此篇文章分类整理出一些基本常识，以供葡萄酒入门朋友查阅学习。

1.是不是任何葡萄都可以酿酒？水果摊的常见葡萄都是用来生吃的，不能来酿酒，因为此类葡萄大，水分含量高，纤维多，含糖低,用此类葡萄酿不出好酒。

酿酒葡萄正好相反，只需颗粒小、皮厚、籽多。

2.葡萄酒的主要成分？水（来自葡萄本身，不是人工添加，称其为生命之水），酒精，单宁，酸，芬芳物质，色素，少量的糖等。

3.什么是葡萄酒？葡萄酒是指用100％新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经发酵、陈酿而成的饮料酒。

4.什么是单宁？酒到了口里有较涩的感觉，这就是单宁的味道，它是葡萄酒的骨架，是葡萄酒天然防腐剂，也是消去我们人体内的祸害"活性氧"的宝贝，同时也是葡萄酒陈年所必备的.来自葡萄的皮和梗以及橡木桶。

年轻的红酒单宁重，品尝起来有苦涩味.单宁又分成熟皮的单宁、葡萄籽单宁和葡萄梗上青涩的不好的单宁。

好的单宁非常的细腻，差的单宁较为粗糙。

红葡萄酒的单宁比白葡萄酒高，因为红葡萄酒是带皮发酵的。

5.为什么葡萄酒都是酸的？几乎所有的葡萄酒都有酸，它是葡萄酒很重要的成分，酸有好坏之分，好的酸品尝起来让人口感愉悦，而尖酸就是不好的酸，比如说苹果还没有熟的时候就吃，那种酸很生也很尖锐，这就是不好的酸。

酸也是平衡葡萄酒的重要部分，一般地说，白葡萄酒的酸比红葡萄酒的高。

6.颜色是怎么来的？葡萄酒的颜色应该是天然的，从颜色上我们就能区分白葡萄酒和红葡萄酒.白葡萄酒的颜色通常为浅白、浅黄，随着陈年颜色再加深；红葡萄酒的颜色通常为紫色、樱桃红，陈年的酒会有红宝红，其颜色是葡萄表皮内的成分在发酵时自然脱落到酒里去的，并不是人工添加的色素.7.香味是怎么来的？我们在葡萄酒里会闻到各种香味，它主要来自于葡萄品种和种植地的土壤。

香味一般分类，第一类是果香，比如说桑果、樱桃、柠檬、各种花的香味等；第一类是酿造过程中带来的香味比如说来自橡木桶的香草、烟熏、咖啡、巧克力味道等;第三类一般指的是有点陈年的老酒的香气，比如说甘草、蘑菇、饼干、动物香等。

自酿葡萄酒香气成分的多萃取方法分析摘要：葡萄酒的质量主要取决于葡萄的品种、产地和酿造工艺等因素，而葡萄品种对葡萄酒质量的影响尤为重要。

近几年葡萄酒国际贸易和法规要求以品种标注的葡萄酒必须保证品种准确，因此准确鉴定葡萄品种比以往显得更加重要。

葡萄酒香气是影响葡萄酒品质的重要因素之一，葡萄酒的香气取决于许多因素，如气候、地区、葡萄栽培、葡萄品种、酵母和酿酒技术。

葡萄酒中已鉴定的挥发性香气成分有1000多种，主要是由醇、醛、酮酸、酯几个类型为代表，所有的芳香化合物可以在每个类型葡萄酒特征风味中发挥作用。

基于此，本篇文章对自酿葡萄酒香气成分的多萃取方法进行研究，以供参考。

关键词：自酿葡萄酒；香气成分；多萃取方法分析引言自酿葡萄酒是一种以新鲜葡萄为原料，加入一定量的蔗糖，加或不加酵母，经全发酵或部分发酵制得的具有一定酒精度的传统发酵酒。

由于市售葡萄酒价格偏高，不适宜于普通家庭日常消费饮用，因此部分消费者选择自酿葡萄酒。

自酿葡萄酒风格随性，产品的性质依操作者的口味及习惯而定，更易满足不同人群对葡萄酒的风格要求。

在葡萄酒发酵过程中，酵母菌利用葡萄中的糖转化为酒精，并借助葡萄原料完成自身的生长、繁殖及衰亡，因此糖度直接影响酵母菌的繁殖与转化功能，最终影响葡萄酒的品质。

葡萄汁中大约有47%的糖会被酵母菌转化为酒精，43%转化为CO2，还有约10%合成其他化合物，包括酯和酚酸类等物质，从而形成葡萄酒特殊的香气，对葡萄酒的风味具有重要的影响。

1研究背景葡萄酒香气是评价葡萄酒品质的重要指标，会显著影响消费者的喜爱偏好。

香气化合物是葡萄酒具有香气特征的重要原因。

香气化合物的检测阈值定义为其在食品或饮料中的存在且能被检出到的最低浓度。

因此，检测阈值通常用作香气化合物效力的衡量标准。

通过确定香气化合物的阈值和浓度，可以计算出化合物的气味活性值（OAV），以评估香气化合物对食品香气特性贡献度。

香气感知可分为2种方式：前鼻感知和鼻后感知。

如何鉴赏葡萄酒-葡萄酒的鉴赏⽅法如何鉴赏葡萄酒-葡萄酒的鉴赏⽅法 鉴赏葡萄酒的⽅法有很多种,常常⼈们容易混淆这些⽅法或者不能记住。

下⾯，⼩编为⼤家分享葡萄酒的鉴赏⽅法，希望对⼤家有所帮助! ⾹味 1.⾹⽓分类：动物⽓味、⾹脂⽓味、烧焦⽓味、化学⽓味、⾹料⽓味、花⾹、果⾹、植物与矿物⽓味。

2.⾹⽓词汇：令⼈舒适、和谐、优雅、馥郁、别致、绵长、浓郁、完整、纯正、纯净、完好、明快 如果葡萄酒有指甲油般呛⼈的⽓味，就意味着变质了。

外观 看酒瓶标签印刷是否清楚，是否仿冒翻印;酒瓶的'封盖是否有异样，有没有被打开过的痕迹;酒瓶背⾯标签上的国际条形码是否以3字打头，法国的国际码是3;酒瓶背⾯标签上是否有中⽂标识。

根据我国法律，所有进⼝⾷品都要加中⽂背标，如果没有中⽂背标，有可能是偷进⼝，则质量不能保证。

标识 打开酒瓶，看⽊头酒塞上的⽂字是否与酒瓶标签上的⽂字⼀样。

在法国，酒瓶与酒塞都是专⽤的。

⾊泽 1.⽩葡萄酒颜⾊：近似⽆⾊、⽲杆黄⾊、绿⽲杆黄⾊、暗黄⾊、⾦黄⾊、琥珀黄⾊、铅⾊、棕⾊。

2.红葡萄酒颜⾊：宝⽯红、鲜红、深红、暗红、紫红、⽡红、砖红、黄红、棕红、⿊红等。

3.桃红葡萄酒颜⾊：黄玫瑰红、橙玫瑰红、玫瑰红、橙红、洋葱⽪红、紫玫瑰红。

如果葡萄酒的颜⾊不⾃然，或者葡萄酒上有不明悬浮物(瓶底的少许沉淀是正常的结晶体)，说明葡萄酒已经变质了，因为酒质变坏时颜⾊有浑浊感。

⼝味 1.葡萄酒结构词汇：丰满、有⾻架、完全、浓重、有结构感、厚实、流畅、滑润、柔和、柔软、圆润、融合、肥硕 2.酒精词汇：醇厚、淡弱、瘦薄等 3.酸词汇：爽利、清新 4.丹宁词汇：结构感强、充沛、味长等 饮第⼀⼝酒，酒液经过喉头时，正常的葡萄酒是平顺的，问题酒则有刺激感;咽酒后，残留在⼝中的⽓味有化学⽓味或臭⽓味，则不正常;好葡萄酒饮⽤时应该令⼈神清⽓爽。

葡萄酒中芳香物质的种类及其成分分析葡萄酒的香气极为复杂，几百种芳香物质参与了香气的构成。

本文综述了葡萄酒香气的来源及其成份，并对葡萄酒中香味物质的测定方法作了说明。

葡萄酒的呈香物质极多，目前已鉴定出的有300余种，通过协同作用、累加作用、相互抑制作用，使葡萄酒香气复杂多样，千变万化。

要正确描述、分析葡萄酒香气，就必须对它们进行分类，了解它们的来源与成份。

1. 葡萄酒香气的来源葡萄酒香气主要有三个来源，即来源葡萄品种本身的香气，来源于发酵过程中形成的酒香以及陈酿香气。

1.1 一类香气一类香气又叫葡萄酒的品种香气，这类香气在气味上以花香、果香、植物以及矿物质为主。

因为其呈味物质来源于浆果，所以葡萄品种以及影响葡萄品种表现，决定葡萄品种质量的气候、土壤、栽培技术等因素是决定该类香气质量的自然因素。

众多的葡萄品种在不同的气候、土壤类型中的表现，结果产生了繁杂的一类香气，当然有讨人喜欢的，也有遭人厌的。

只有努力地使所选用的葡萄品种的适应性，特异性与栽培地的生态条件及生产目标相一致，才能表现出该葡萄品种的最佳香气状态。

根据一类香气的类型可以将葡萄品种分为如下三类：1. 所酿的酒，一类香气非常浓郁、复杂、以果香为主，且在酒的陈熟过程中更能充分地表现出来。

如缩味浓、赤霞珠、品丽珠、梅尔诺、赛美容、维尔多等。

2. 所酿的酒以果香、花香等气味为主的葡萄品种，主要有比诺、白山坡、霞多丽、佳美以及雷司令、西万尼、琼瑶浆等。

3. 所酿的酒以动物气味为主，主要是麝香味的葡萄品种，如玫瑰香、亚利山大等。

构成一类香气的呈香物质有结合态和游离态两种状态。

结合态的呈香物质只有分解放出的游离态的才能表现出来。

所以葡萄酒的酿造过程，一方面浸提出了果皮中的芳香物质；另一方面发酵促成了一类香气的充分表现，如葡萄酒中的某些酶，人的唾液，胃液能使结合的呈香物质释放出游离态的芳香物质。

这也从某种程度上说明了葡萄酒的质量原先存在于葡萄之中，酿造过程只是让其表现出来而已。

葡萄酒的评价引言葡萄酒是一种古老而充满魅力的饮品，它有着丰富的口感和复杂的香气，因此在世界各地都受到广泛的喜爱和关注。

对于葡萄酒的评价是一个非常重要的环节，它不仅能够帮助酿酒师改进酿酒工艺，提高葡萄酒的质量，还可以指导消费者更好地选择适合自己口味的葡萄酒。

本文将介绍葡萄酒评价的一些基本要素和常用评价方法。

一、视觉评价葡萄酒的视觉评价是指通过观察其外观颜色、澄清度和酒体等特征来评价葡萄酒的品质和特点。

以下是一些常见的视觉评价指标：1.颜色：葡萄酒的颜色可以分为红色、白色和粉红色等多种。

颜色的深浅和色调的变化可以反映葡萄酒的年份、品种和酿造方法等信息。

2.澄清度：澄清度指的是葡萄酒中是否有悬浮物或浑浊度。

澄清的葡萄酒往往更受欢迎，因为它们通常被认为是更纯净和高质量的。

3.酒体：酒体是指葡萄酒在口感上的厚重感和粘稠度。

酒体可以分为轻盈、中等和浓厚等多种类型，不同酒体的葡萄酒适合搭配不同的食物。

二、嗅觉评价葡萄酒的嗅觉评价是通过闻香辨味来评价葡萄酒的香气和味道特征。

以下是一些常见的嗅觉评价指标：1.香气：葡萄酒的香气可以分为果香、花香、橡木香等多种类型。

香气的复杂性和浓度可以反映葡萄酒的品种、酿造过程和陈年时间等因素。

2.缺陷：有些葡萄酒可能存在缺陷，如霉味、硫化氢味等，这些缺陷会影响其口感和品质。

嗅觉评价中需要注意发现和判断葡萄酒中可能存在的缺陷。

3.复杂性：复杂的葡萄酒通常具有多层次的香气，如果香、烤香、烟草香等，这些香气在嗅觉评价中需要予以关注和描述。

三、口感评价葡萄酒的口感评价是通过品尝葡萄酒并观察其口感特征来评价葡萄酒的风味和口感。

以下是一些常见的口感评价指标：1.酸度：葡萄酒的酸度可以提供一种新鲜和活泼的口感，同时也对葡萄酒的保鲜性和陈年能力有一定影响。

2.单宁：单宁是指葡萄酒中的一种天然化合物，它会给葡萄酒带来一种干涩和涩口感。

单宁的存在可以帮助葡萄酒获得更好的陈年潜力。

3.余味：余味是指品尝葡萄酒后口腔中残留的味觉感受。

第3章葡萄酒的香气及香气分析第1节人的嗅觉感受器--嗅觉器官嗅觉是我们的各种感觉中了解得最少的一种，缺乏了解的原因一部分是因为嗅觉器官难于接近，它位于鼻腔的上部，进行研究有困难。

一部分也是由于与其它动物相比，人类的嗅觉器官差不多是一种退化的器官。

例如，德国牧羊狗的嗅觉比人类的嗅觉敏锐一百万倍。

虽然人的嗅觉系统不及其它动物那样敏锐，但对我们的生存仍然提供了重要的信息。

有毒物质除了苦味以外，常有不愉快的臭气。

腐败的食物，由于有害的细菌在其中形成，常常产生极难闻的腐烂臭气。

这些气味对于不加怀疑而可能食用的人来说，直到了警告信号的作用。

3.1.1 一、人的嗅觉器官鼻腔内的嗅觉组织如图3-1所示。

图3-13.1.1.1 嗅粘膜(嗅觉受纳器)人类的嗅粘膜(嗅觉受纳器)是位于两鼻孔上部的小块组织，每只鼻孔中的嗅粘膜约有5平方厘米的表面面积(Brown,1975)3.1.1.2 嗅细胞嗅细胞(olfactory cell)即嗅觉受纳器中具有嗅觉反应的细胞。

与其它感觉细胞不同，嗅细胞兼行受纳和传导两种机能。

在嗅粘膜中约有总数一千万个嗅细胞。

嗅细胞的形态如图3-2所示。

每一嗅细胞末端(近鼻腔孔处)有许多手指样的突起，即纤毛，均处于粘液中。

每个嗅细胞有纤毛1000条之多，纤毛增加了受纳器的感受面，因而使5平方厘米的表面面积实际上增加到了600平方厘米。

这一特点无(近颅腔处)是纤细的轴突纤维，并由此与嗅神经相连。

嗅觉系统中每个二级的神经元上有数千嗅细胞的聚合和累积作用(嗅细胞的轴突与神经元的树突相连)。

整个嗅觉系统利用这种累积通过视锥细胞、视杆细胞、双极细胞、节细胞、最后与视神经相连的一对一的通路。

没有发现嗅觉纤维具有象视网膜中的细胞那样的一对一的通路。

这一发现并不奇怪，嗅觉信息的加工处理中，无需象视觉系统中那样的精细分析。

图3-2 嗅觉受纳器细胞和嗅神经3.1.1.3 嗅神经脑神经的第1对神经纤维为嗅神经。

嗅神经为感觉性神经，它起自鼻腔内嗅觉受纳器细胞(具受纳、传导两功能)1.嗅粘膜中的嗅觉受纳器细胞的纤细无髓的轴突纤维 (脑中最细小的轴突，其直径仅0.2微米，Gasser,1956) 组成很多小束--每个小束有为数达1000条的轴突，通过骨性筛板(cribiform plate)上的小孔，离开鼻腔。