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食堂食品过敏原管理与标识制度过敏原是指某些人体内对特定食物或物质产生过敏反应的成分，进食这些过敏原会导致过敏症状的发生。
为了保障食客的健康和安全，食堂应当建立科学的食品过敏原管理与标识制度。
本文将探讨食堂食品过敏原管理与标识制度的重要性以及具体实施细则。
一、管理与标识制度的重要性1. 保障食客的健康和安全食品过敏原对过敏人群来说可能是致命的。
通过建立管理与标识制度，食堂可以提前了解食客的过敏情况，避免过敏原的摄入，从而减少过敏症状发生的几率，保障食客的健康和安全。
2. 增加食品选择的透明度食堂通过明确标识食品中的过敏原成分，可以让食客更加明确地知道哪些食品适合自己食用，以及哪些食品应该避免食用。
这样一来，食客可以更加自主地选择适合自己的食物，减少过敏反应的风险。
3. 提升食堂形象与信誉建立科学的管理与标识制度，表明食堂对食品过敏问题高度重视，关注食客的健康与需求。
这样做不仅可以提升食堂的形象与信誉，还能吸引更多的食客光顾。
二、具体实施细则1. 食客过敏信息采集食堂在食客点餐或办理就餐卡的过程中，应该收集食客的过敏信息。
这可以通过让食客填写过敏信息登记表，或者在自助餐区设置小型调查问卷等方式进行。
收集到的过敏信息应严格保密，并进行及时更新。
2. 食品过敏原成分标识食堂应该对所有食品进行过敏原成分的准确标识。
在食品的展示区域，应当标明食品中是否含有常见过敏源物质，如花生、虾、牛奶等。
标识应该清晰可见，避免模糊或隐藏，以便食客准确了解食品成分。
3. 提供过敏人群专属菜品食堂在菜品的设计和烹饪过程中，应当考虑到过敏人群的需求。
可以提供一些专门为过敏人群设计的菜品，如无乳制品的奶茶、无鸡蛋的面包等。
这些专属菜品可以为过敏人群提供更多选择，确保他们的饮食健康。
4. 培训员工的过敏意识食堂应该定期对员工进行过敏知识的培训。
员工需要了解常见过敏源及其食物成分，学习如何正确标识食品过敏原成分，以及如何在日常工作中保证过敏人群的饮食安全。
过敏原控制管理规定一、目的为更好的做好过敏原的安全性问题，把可能存在的任何过敏风险降至最低限。
二、范围适用于含有过敏原食品的生产管理。
（经识别，本公司的产品不属于过敏原食品，如生产其他含有过敏原产品应按本规定进行识别并控制）。
三、职责3.1品管部负责编制过敏原控制管理规定；3.2各部门负责按照过敏原管理规定实施。
四、内容过敏原：一部分人会引起产生不良反应的蛋白质或化合物。
4.1过敏源的物质：食品过敏原大部分是自然生成的蛋白质，目前已经知道的大约有160多种食品含有可以导致过敏反应的食品过敏原，另外其它成分(味精，食用色素，亚硫酸盐，二氧化硫等)也可引起类似反应。
4.2各国过敏源的物质：4.2.1欧盟2003/89/EC指令中食品过敏原包括：含有麸子的谷物及其制品（例如：小麦、黑麦、大麦、燕麦、斯佩尔特小麦、kamut或其杂交品种）；甲壳纲（动物）及其制品；鸡蛋及其制品；鱼及其制品；花生及其制品；大豆及其制品；牛奶及其制品（包括软糖）；坚果及其制品（例如：杏仁、榛子、胡桃、腰果、美洲山核桃、巴西坚果、阿月浑子果、澳大利亚坚果和昆士兰坚果）；芹菜及其制品；芥末及其制品；芝麻及其制品；二氧化硫和浓度大于每公斤10克的亚硫酸盐。
在欧盟市场上出售的转基因产品，包括食品和饲料，如果其转基因成分的含量超过0.9％，就必须贴上标签，注明产地、成分及销售情况，并且这些信息至少要保留5年时间。
4.2.2美国《2004年食品过敏源标识和消费者保护法规》中食品过敏原包括：牛奶、蛋、鱼类(如鲈鱼、鲽鱼或真鳕)、甲壳贝类(蟹、龙虾或虾)、树坚果类(如杏仁、美洲山核桃或胡桃)、小麦、花生、大豆。
该法规规定：对于鱼类、甲壳贝类、树坚果三类食品必须标注具体的食品名称。
食品过敏源应标注在成分表之后或附近，标注的大小与成分表相同；或者在成分表的相关食品过敏源处用括号标出。
例外情况除外。
如果违反《法规》要求，对于公司和其管理者将受到民事制裁或刑事处罚，或两者并罚。
食品中致敏原的检测与管理近年来，食品过敏问题越来越受到人们的关注。
食品中存在的致敏原既给过敏人群带来健康问题，也给食品行业带来了挑战。
因此，对于食品中致敏原的检测与管理变得至关重要。
本文将探讨食品中致敏原的检测方法和管理措施。
一、致敏原的常见类型和影响食品中常见的致敏原主要包括麸质、乳制品、坚果、大豆、鸡蛋、贝壳类海产品等。
这些致敏原可引发过敏反应，包括过敏性哮喘、荨麻疹、皮肤红肿等。
过敏反应的严重程度因人而异，但任何一种过敏反应都可能对个体的健康和生活质量产生负面影响。
二、食品中致敏原的检测方法1. 实验室检测方法实验室检测方法是目前最常用的食品中致敏原检测方法之一。
它主要包括酶联免疫吸附法（ELISA）、聚合酶链式反应法（PCR）等。
这些方法能够快速、准确地识别食品中的致敏原物质，为食品生产企业提供科学依据，帮助其采取相应的措施，保证产品质量和安全。
2. 快速检测方法随着技术的发展，快速检测方法在食品行业中得到广泛应用。
快速检测方法主要包括免疫色谱法、质谱法、生物传感器等。
这些方法具有操作简便、响应迅速的特点，可以在短时间内获得食品中致敏原的检测结果，提高生产效率和产品安全性。
三、食品企业的致敏原管理措施食品企业应该制定相应的致敏原管理措施，以保证产品质量和食品安全。
1. 原料采购食品企业应选择可靠的供应商，并与其建立稳定的合作关系。
在原料采购过程中，应对供应商的产品进行严格检查，确保其符合质量要求并避免致敏原的混入。
2. 生产过程控制食品企业应对生产过程进行全面控制，包括原料储存、调配、加工、包装等环节。
严格遵守卫生要求，避免致敏原的交叉污染和混入。
3. 标签标识食品企业应在产品包装上明确标识食品中的致敏原物质，帮助消费者做出正确的选择。
标签信息应准确、清晰可见，以避免误食和过敏反应的发生。
4. 员工培训食品企业应对员工进行全面的致敏原知识培训，使其了解致敏原的类型、检测方法和管理措施。
提高员工的食品安全意识和职业素养，减少致敏原的风险。
质量控制食品企业中的过敏原控制徐 静（杭州纽曲星生物科技有限公司，浙江杭州 310014）摘 要：过敏反应可能会导致人体出现轻微不适，如皮肤瘙痒或轻度的消化不良，也可能引发严重的过敏反应，如呼吸困难、血压下降甚至休克。
因此，食品企业在生产过程中要严格进行过敏原控制，以确保消费者的安全。
本文对食品过敏原进行简单介绍，并探讨了食品企业过敏原控制方法，以加强食品企业相关人员对过敏原控制的认识，从而打造更安全、更值得信赖的食品供应链，保护消费者的健康。
关键词：食品；加工企业；过敏原控Allergen Control in Food EnterprisesXU Jing(Hangzhou Newquxing Biotechnology Co., Ltd., Hangzhou 310014, China) Abstract: Allergic reactions may cause mild discomfort in the human body, such as skin itching or mild indigestion, and may also lead to serious allergic reactions, such as difficulty breathing, decreased blood pressure, and even shock. Therefore, food companies must strictly control allergens during the production process to ensure consumer safety. This article provides a brief introduction to scammed allergens and explores the methods of allergen control in food enterprises, in order to enhance the understanding of allergen control among relevant personnel in food enterprises, and to create a safer and more trustworthy food supply chain to protect consumer health.Keywords: food; processing enterprise; allergen control近年来，随着过敏人群数量的增加和人们对过敏性反应关注度提高，食品企业在生产过程中需要加强对过敏原的控制，以确保产品的安全性和质量，满足市场的需求。
过敏原控制计划
我司的过敏原的控制要从食品原材料采购、储存、加工、配送、开餐等几个方面进行严格控制
过敏原控制是我司非常重视的日常事项之一，为此我们完善过敏原管理制度，设专门标识区域管理过敏原，相信将会对于预防食品被过敏原交叉会起到重要的作用。
行政部主要负责过敏食材在食材储藏、验收、加工等环节进行监督，制定各食品相关岗位的工作职责和操作规范，培训新员工等。
1、食材验收控制：根据公司过敏原特点，公司验收的食材验收后贴上合格标识，并明确标识过敏原类别、加工注意事项、储存注意事项等内容。
2、食材储存控制：根据公司过敏原特点，对于水产类过敏原在冻库设置了单独区域存放，并在入库单当标识了过敏原类别以及储存、卸货注意事项等内容；对于芹菜，特别强调芹菜不与其他蔬菜混放，以预防过敏原交叉污染；
3、食材加工控制：根据公司过敏原特点，制定了过敏原加工顺序与加工清洁要求，强调过敏原食材在最后阶段加工，防止工具、人员的交叉污染污染；
4、开餐控制：开餐人员要保证食材不会有过敏原的交叉污染，开餐人员制定了开餐过程过敏原注意事项，有效防止食材倒落，从而有效控制食材交叉污染，从而减少食品安全风险。
食品过敏原检测与控制食品过敏是一种普遍的食品安全问题，它导致的不适甚至可以是致命的。
食品过敏的原因是由于身体免疫系统不适当地对待某些食品中的蛋白质，这种蛋白质是食品过敏原。
食品过敏源可能包括各种蛋白质和多糖体，这些成分可以在各种常见的食品中找到，例如牛奶、大豆、虾、花生和小麦。
食品过敏的预防需要对食品进行科学的测试和控制。
本文将介绍食品过敏的检测和控制方法。
一、食品过敏原检测1. 快速免疫测定法快速免疫测定法是一种常用的检测食品中过敏原的方法。
该方法通过测定食品中过敏原的含量来判断其是否超过规定的安全标准。
使用快速免疫测定法进行食品过敏原检测可以快速获得结果，不需要经过复杂的实验室分析。
2. 多肽样质谱分析法多肽样质谱分析法是一种高级的过敏原检测方法。
该方法通过分析食品中蛋白质的多肽片段来确定食品过敏原。
多肽样质谱分析法具有高灵敏度和高特异性，可以检测食品中极低浓度的过敏原。
二、食品过敏源的控制1. 标签法标签法是控制食品过敏源的最基本方法。
生产者应该在其产品上清楚标注能引起过敏反应的食品成分。
同时，如果生产过程中可能发生污染，生产者应在包装上标记所有的污染食品。
2. 处理法处理法是消除食品过敏源的一种方法。
对于容易引发严重过敏反应的食品，例如花生、坚果、鱼和贝类，生产商可以采用加热、脱壳或炸过的方法来消除过敏源。
3. 代用品法代用品法是替代食品过敏源的方法。
生产商可以使用其他类似的食品成分来代替可能引发过敏反应的成分。
例如，杏仁可以用代替花生酱。
结论食品过敏是一个普遍存在的问题，必须得到充分的重视和控制。
在食品检测方面，快速免疫测定法和多肽样质谱分析法是常用的方法。
在控制方法方面，标签法、处理法和代用品法都可以帮助生产者降低食品过敏患者的风险。
我们鼓励生产商严格遵守食品安全标准，从而减少食品过敏造成的痛苦和悲剧。
一、总则为保障消费者食品安全，预防食品过敏反应，根据《中华人民共和国食品安全法》、《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB 14881-2013）等相关法律法规，结合本厂实际情况，特制定本制度。
二、适用范围本制度适用于本厂所有涉及食品生产、加工、储存、销售等环节的部门及人员。
三、过敏原定义过敏原是指能引起人体过敏反应的物质，包括但不限于蛋白质、脂质、碳水化合物、酶、微生物等。
四、过敏原管理职责1. 食品安全管理部门：- 负责制定和修订本制度，确保制度的有效实施。
- 负责组织培训，提高员工对过敏原管理的认识。
- 负责监督各部门执行本制度。
2. 生产部门：- 严格执行本制度，确保生产过程中不引入或交叉污染过敏原。
- 对生产设备和原料进行标识，明确过敏原信息。
- 定期检查生产环境，确保符合卫生要求。
3. 质量管理部门：- 负责对产品进行过敏原检测，确保产品符合国家标准。
- 对检测过程中发现的问题进行追溯，并采取措施纠正。
4. 采购部门：- 负责采购无过敏原或明确标识无过敏原的原料。
- 与供应商签订协议，明确双方在过敏原管理方面的责任。
5. 销售部门：- 在产品标签上明确标注过敏原信息。
- 对消费者咨询过敏原问题给予准确回答。
五、过敏原控制措施1. 原料采购：- 采购无过敏原或明确标识无过敏原的原料。
- 对原料进行检验，确保符合国家标准。
2. 生产过程：- 设立独立的过敏原生产线，与非过敏原生产线严格分开。
- 使用独立的设备、工具和容器，避免交叉污染。
- 定期对生产设备进行清洁、消毒，确保卫生。
3. 储存与运输：- 分区储存原料、半成品和成品，避免交叉污染。
- 使用专用容器和包装材料，确保产品安全。
4. 人员管理：- 对员工进行培训，提高对过敏原的认识和管理能力。
- 建立员工健康档案，关注员工健康状况。
5. 标签标识：- 在产品标签上明确标注过敏原信息，方便消费者识别。
六、应急处理1. 过敏原事故报告：- 发生过敏原事故时，立即向食品安全管理部门报告。
食品公司过敏源控制管理制度1目的正确识别过敏源物质，采取相应的措施对过敏源的采购、储存、使用等全过程的有效控制，以确保产品符合国家或出口国的要求，保证食品安全。
2范围适用于公司所使用的原料、辅料中涉及过敏源物质的识别、采购、储存、使用等全过程。
3定义3.1 过敏：过敏是指生物体对外来的异物，所产生的一种不适当反应。
3.2 过敏源：能够引起过敏反应的物质，通常称为过敏源，本规定是指食品中的过敏源。
3.3 过敏源物质：采用过敏源或其制品为原辅材料加工而成的物质。
4职责4.1 品管部负责公司使用物质中过敏源的识别，编制并及时更新过敏源清单；4.2 采购部负责原辅料采购过程的过敏源的控制。
4.3 仓储配送部负责原辅料储存过程的过敏源物质的控制及其入厂检验。
4.4 研发中心负责过敏源物质添加确认，过敏源物质的配制及配料室过敏源物质的储存。
4.5 各分厂负责生产过程中过敏源物质的控制。
5规定5.1 过敏源物质的识别5.1.1 品管部定期或不定期收集国家和出口国（如韩国、日本、欧盟、美国等）对食品过敏源物质的范围界定，并据此编制食品公司过敏源物质清单，每季度至少更新一次：5.1.2 品管部识别过敏源物质时必须充分考虑过敏源本身及其深加工产品，必要时考虑其加工过程可能引入的过敏源成分。
5.1.3 品管部在编制或更新过敏源物质清单时，必须明确过敏源涉及的国家、过敏等级、主题、过敏原控制管理规定。
5.2 过敏源物质的采购5.2.1 过敏源物质供应商纳入合格供方前必须进行现场审核，之后至少每年进行一次审核，同时要求供应商必须提供产品说明书（含使用的原辅材料），至少每年提供过敏源物质含过敏成分的官方全项检测报告（原件扫描版）；5.2.2 过敏源物质采购执行《采购管理规定》，合同中必须明确要求提供产品成分说明（含使用的原辅材料）和出厂检验合格单，且首次到货过敏源物质必须进行全项目检验和检测，合格后准予使用。
5.3 过敏源物质的入厂检验5.3.1 过敏源物质的入厂检验由仓储配送部检验员负责，严格执行《进货验证规程》和《辅料验收标准》执行；5.3.2 入厂检验时必须核对过敏源物质的标签与实际产品的一致性，并保存原始产品标签及相应的检验记录；5.3.3 供应商首次供货必须根据风险分析对过敏源成分进行检测。
简述食品过敏原的管控作者：***
来源：《食品安全导刊》2020年第08期
近年来，国内外食品的有关警示通报中过敏原数量位列第二，仅次于微生物污染;在世界卫生组织（WHO）报告的威胁人类健康的各种因素中，食品过敏排在第4位。
由此可见，食物过敏已成为全球关注的重大公共卫生学和食品安全问题。
本文简要概述了食品过敏原的种类、标签标识、食品企业过敏原的控制及检验方法，以期为食品企业过敏原的管控提供参考，进而为消费者的生命安全保驾护航。
1 前言
欧盟各国的过敏人群中，经临床检测有食物过敏史的人数占1%～5%。
研究表明，7.5%～7.8%的湿疹人群对香精香料过敏;澳大利亚的1岁婴儿中，对花生、生鸡蛋或芝麻出现过敏反应的患者高达10.4%;新西兰对某些食物过敏的成年人约2%，儿童约6%;我国也存在超过1亿的过敏患者，且大多通过接触食物过敏原而引发过敏性疾病。
截至2016年4月，已被国际免疫联合会（IUIS）及世界卫生组织（WHO）认定并命名的食品过敏原共计297种——62种植物源性食品含205种过敏原，40种动物源性食品含92种过敏原。
其中，蛋类、花生、牛奶、大豆、小麦、坚果、鱼类和甲壳类食品是常见的“八大”过敏原食品，90%以上的过敏反应由这些致敏食物所引起。
2 食品过敏原的管理
目前，对于食物过敏并无有效的治疗措施，只能通过避免摄入来预防。
因此，明确的食品标签可帮助消费者为成功规避过敏原提供关键信息。
2.1 各国关于过敏原标识的规定
当前，食品法典委员会（CAC）规定了八大类过敏原，其他国家和地区会根据自身国情在CAC的基础上制定出需要标识的食品过敏原种类（如表1）。
由于不同国家或地区的饮食习惯存在区别，使人体对食物的适应性有所差异，故致敏食物也不尽相同。
例如甲壳类，日本只包括虾和蟹等甲壳类（crustacean shellfish），而加拿大并未指明是软体的贝壳类（molluscan shellfish）还是虾和蟹等甲壳类（crustacean shellfish）。
欧盟委员会于2014年12月13日颁布的（EU）No 1169/2011《新食物标识法》是目前为止最为完善的食物标识法规之一，其针对食物过敏原标识管理进行了两处修订：其一，对于预包装食物，食物过敏原不但要在《配料表》中标注，还要通过诸如字体字号、背景颜色等方式来突出显示以明确区分于其他配料成分;其二，对于散装食物、直接售卖或预定的食物，过敏原信息也应强制性标示。
2015年9月17日，美国颁布《食品安全现代化法》，其涵盖了约90%的致敏食物，涉及牛奶、花生、鸡蛋、小麦等易使人体过敏的全部物质。
该法规要求企业必须在食品标签上标示
过敏原信息，如果违反要求，公司及其管理者将受到民事制裁或刑事处罚，甚至两罪并罚，同时扣留不符合要求的产品。
我国现阶段关于食品过敏原标识管理的法规包括《预包装食品标签通则》（GB 7781-2011）、《预包装食品中的致敏原成分》（GB/T 23779-2009）、《出口预包装食品麸质致敏原成分风险控制及检验指南》（SN/T 4286-2015），但均未对过敏原的标识进行强制性规定。
北京市和广州市分别在奥运会及亚运会期间编制了地方标准《奥运会食品安全食品过敏原标识标注》（DB11Z 521-2008）及《亚运会食品安全食品过敏原标识标注》（DBJ 440100/T 28-2009），二者对食物过敏原组分标识进行了明确要求，但随着运动会的结束而废止。
2.2 食品企业过敏原的管控
食品生产企业可通过多种方式来降低过敏原交叉污染的风险，包括产品设计、厂房设计、原料控制、生产过程控制、成品出厂控制等关键过程。
产品设计方面，如非必须，应避免选用含过敏原的原料，或将含过敏原的原料指定标签和编码程序以便于识别。
厂房设计方面，可将过敏原产线与非过敏原产线进行物理隔离——过敏原车间和非过敏源车间气流分开，过敏原仓库和非过敏原仓库分开存储，并确保生产设备易于拆卸和清洗。
原料控制方面，应加强供应商的过敏原管控要求，如对过敏原进行进货查验、分区存放，进厂验收时进行过敏原的验证等，从而保证整个生产过程都进行了严格的标识管理。
2.2.1 建立过敏原控制程序
企业可根据自身情况建立过敏原控制程序，列出产品使用的过敏原原料信息，建立过敏原清单。
按照HACCP原则，采用过程控制法对每个可能存在风险的点位进行风险评估，按照高、中、低的风险等级采取不同的管控措施。
2.2.2 新品研发时避免引入
在新品开发初期，研发部门应盡量避免选用含有过敏原的材料;若无法避免，则应从风险分析的角度进行管控。
在生产工序安排方面，应将过敏原材料的添加尽量安排在最后一道工序进行，这样可以大幅降低交叉污染的风险。
此外，可将含同一种类过敏原的不同产品安排在同一条生产线上进行，将不同种类过敏原的产品安排在不同生产线上进行;若无法通过产线进行分离，则应在每次生产前做好清洁验证工作，避免过敏原的交叉污染。
2.2.3 原料接收时分开储存
原料接收时，需检查外包装有无破损，然后对含过敏原成分的原料标记过敏原标识。
同时，将含过敏原和不含过敏原的原料分开放置;若无法放置于单独的区域，则应将含过敏原的原料放在其他原料的下方以防止存储过程发生过敏原原料的误用，从而降低交叉污染的风险。
2.2.4 生产过程避免交叉污染
生产过程中应使用专门的工器具来接触过敏原原料，并在工器具上做好过敏原标识，使用后及时进行清洗消毒。
生产结束后，及时打包与存放含过敏原物料的废料以避免泄露。
2.2.5 制定完善的追溯体系
生产加工过程需保留完整的操作记录，包括但不限于原料包材的验收、工器具的清洗消毒、设备的清洗验证、过敏原泄漏等突发事件的应急处置，以及其他的过敏原预防措施等，进而实现从原料来源到成品发货直至原料接收整个过程的可追溯性。
2.3 各国对过敏原的限值管理
澳大利亚/新西兰食品标准接受使用VITAL参考剂量决定预防性过敏原标识;2014年，国际生命科学学会欧洲办事处支持使用VITAL参考剂量;2016年，美国国家科学、工程与医学研究报告中亦支持VITAL方法。
一些国家将5～10mg/kg 蛋白作为某些过敏原强制召回的行动指标，因为一些科学家认为
2.4 过敏原检测的主要方法
根据检测对象的不同，食品过敏原检测可分为体内检测和体外检测两大类。
体内检测主要利用皮肤点刺试验或双盲安慰剂对照食物激发试验等评价受试者是否对某食品过敏，以及食品过敏原会产生哪些过敏反应。
体外检测主要针对食品中的过敏原进行检测，包括核酸检测、蛋白质检测等方法。
核酸检测是在基因水平上以DNA序列为检测目标的过敏原检测技术，包括常规PCR技术、多重PCR技术、高分辨率熔解曲线技术、可视芯片技术等。
目前，蛋白检测技术分为两类，一类是免疫学检测方法，如常用的试剂盒、试剂条法（LFD）、放射/酶联过敏原吸附抑制实验（RAST/EAST）法、火箭免疫电泳（RIE）、酶联免疫吸附测定法（ELISA）和斑点免疫印迹（dot immunoblotting）法等，但因步骤繁琐，且获取过敏人群的血清及评价方法的标准化困难，实际应用中较少使用RAST、EAST、RIE等方法。
另一类是仪器检测方法，包括质谱技术、生物传感器技术等。
3 展望
近年来，由于过敏原标识不明确引起的食品召回情况多有发生，其已成为影响食品与企业健康发展的重要制约因素，因此食品过敏原的管控在食品安全控制领域有着重要的研究意义，而过敏原成分的检测已成为设置食品国际贸易技术壁垒的新手段。
未来，我国需进一步完善过敏原标识的相关法规，制定并实施严格的过敏原管控方案，研发更加简便、快速、自动化的检
测方法。
做好过敏原的管控不仅可以保障消费者的正当权益，也能促进我国食品的进出口贸易。
