冰淇淋雪糕的生产工艺流程PPT(共63页)

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冰激凌和雪糕的生产加工工艺

冰激凌和雪糕
第一节冰激凌的加工一、冰激凌的配料
1、冰激凌的概述 ❖ （1）冰激凌概念及特点
冰激凌（ice cream）又称冰淇凌，是以饮用水、乳和（或）乳制品、蛋制品、水果制品、豆制品、食糖、食用植物油等的一种或多种为原辅料，添加或不添加食品添加剂和（或）食品营养强化剂，经混合、灭菌、均质、老化、冻结、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。
（2）原料处理
❖ 乳粉应先加温水溶解，有条件的话可用均质机先均质一次。
❖ 奶油（包括人造奶油和硬化油）应先检查其表面有无杂质，去除杂质后再用刀切成小块，加入杀菌缸。
❖ 砂糖先用适量的水，加热溶解配成糖浆，并经100目筛过滤。
第一节冰激凌的加工二、冰激凌的加工工艺 2、主要操作要点
（2）原料处理
❖ 鲜蛋可与鲜乳一起混合，过滤后均质。
❖ 蛋黄粉先与加热至50 °C的奶油混合，并搅拌使之均匀分散在油脂中。
❖ 乳化稳定剂可先配制成10%溶液后加入。
第一节冰激凌的加工
二、冰激凌的加工工艺
2、主要操作要点
❖ （1）产品配方设计与计算
❖ 冰激凌的口味、硬度、质地和成本都取决于各种配料成分
的选择及比例。合理的配方设计，有助于配料的平衡恰当
并保证质量的一致。一般冰激凌的主要成分如表11-3所
示：
表11-3 冰激凌配料组成
组成成分乳脂肪
非乳固形物糖
非脂乳固体糖 — —
含量（%） 40 5.0 3.2 8.3 45 8 20 100 100 100
第一节冰激凌的加工二、冰激凌的加工工艺 2、主要操作要点
（1）产品配方设计与计算 ❖ 列出所需配料的数量表如表11-6.

冰淇淋和雪糕的生产培训课件PPT(共 63张)

2、转化糖浆—砂糖在酸与酶的作用下能水解为葡萄糖与果糖。
1mol葡萄糖与1mol果糖的结合称为转化糖，转化糖的甜度为砂糖的1.3倍。
二、冰淇淋原料及其作用
含有转化糖的水溶液称为转化糖浆，转化糖浆为淡黄色透明液体，具有黏度小、溶解度与吸水性高，甜味好的特点。 3、葡萄糖浆—淀粉水解后生成的含有多种碳水化合物的混合糖浆。 DE值—淀粉转化的程度，还原糖占糖浆总固体的百分比。 DE值与甜度成正比，DE值越高，甜度越高。
6、高麦芽糖浆——酸酶或酶酶的双重转化，麦芽糖+麦芽糖多聚体。
7、果葡糖浆——淀粉制成葡萄糖，再经异构化反应转变成果糖。是葡萄糖+果糖的混合糖浆制品。
二、冰淇淋原料及其作用
化学合成甜味剂
⑴ 糖精钠甜度为蔗糖的350-450倍，没有营养作用，仅在棒冰雪糕中使用。用量不得超过总质量的0.015%
二、冰淇淋原料及其作用
⑷ 安赛蜜（AK糖）甜度是蔗糖的200倍，甜味爽口，对热对酸性质稳
定。 ⑸ 阿力甜是蔗糖的200倍，对酸对热稳定。 ⑹ 三氯蔗糖以蔗糖为原料合成的甜味剂，为蔗糖的600倍，可
耐高温和酸性。
二、冰淇淋原料及其作用
二、冰淇淋原料及其作用
（二）非脂乳固体(MSNF)
非脂乳固体(MSNF)是指牛乳总固形物除去脂肪而剩余的蛋白质、乳糖及矿物质的总称。其关键成分是蛋白质。
非脂乳固体包括蛋白质36.7%，乳糖55%，矿物元素7.8%。
MSNF可由牛乳、脱脂乳、酪乳、鲜奶油、浓缩乳、甜炼乳、脱脂乳粉、全脂乳粉、乳清粉等提供。
二、冰淇淋原料及其作用
（1）脂肪脂肪约占乳品冰淇淋混料的6%～16%，
脂肪的数量和质量直接影响到冰淇淋的感官、风味等。冰淇淋生产的脂肪来源有鲜（稀）奶油，固体奶油、冷冻奶油、黄油、甜性奶油、无水奶油、植物性脂肪。

冰淇淋和雪糕的生产课件

四、冰淇淋的生产工艺
（二）原材料的收纳与贮存
❖ 干物料用量相应比较小，如乳清粉，稳定剂和乳化剂。
液体产品如奶、稀奶油、炼乳、液体葡萄糖和植物油由罐运送
四、冰淇淋的生产工艺
（二）原料的收纳与贮存乳原料
• ①在贮存之前需冷却到5℃。 • ②而甜炼乳，葡萄糖浆和植物油则必须贮于
相对较高温度（30～50℃）以保持粘度足够低以便可以泵送。 • ③乳脂以无水乳脂（AMF）的形式运送，如果是奶油，就需先融化脂肪再泵送入贮缸并保持温度在35～40℃。
糖、盐类等，即由液相、气相、固相等三相
构成。
一、概述 3．工艺特点
分为前、后两个工序
♫ 前道工序为混合工序，包括配
料、均质、杀菌、冷却与成熟。
♫ 后道工序则是凝冻、成形和硬化，它是制造冰淇淋的主要工序。
一、概述 4．产品特点
冰淇淋中含有一定量的乳脂肪和无脂干物质，所以它具有浓郁的香味、细腻的组织和可口的滋味，还具有很高的营养价值。
二、冰淇淋的组成及种类
1．组成
●一般冰淇淋中的脂肪含量在6%～ 12%，高的可达16%以上; ●蛋白质含量为3%～4%，蔗糖含量在 14%～18%，而水果冰淇淋中含糖量可达27%。 ●冰淇淋的发热值可达8.36kJ/kg。
二、冰淇淋的组成及种类
2．分类
（（13））高牛级奶奶冰油淇冰淋淇淋脂脂肪肪145%%～～166%%，，总总干干物物质质383%2%～～423%4%。
产品标准：拟配制100kg脂肪含量12%、非脂乳固体含量11%、蔗糖含量为14%、明胶稳定剂0.5%、乳化剂0.4%、香料0.1%的混合料。试计算各种原料的用量。
（1）先计算稳定剂、乳化剂和香精的需要量。

冰淇淋雪糕的生产工艺流程课件

（二）脂肪
脂肪对冰淇淋、雪糕有很重要的作用：
1．为乳品冷饮提供丰富的营养及热能。
2．影响冰淇淋、雪糕的组织结构
由于脂肪在凝冻时形成网状结构，赋予冰淇淋、雪糕特有的细腻润滑的组织和良好的质构。
3．乳品冷饮风味的主要来源
由于油脂中含有许多风味物质，通过与乳品冷饮中蛋白质及其它原料作用，赋予乳品冷饮独特的芳香风味。
乳品冷饮中常用的乳化剂有：
甘油―酸酯（单甘酯）、蔗糖脂肪酸酯（蔗糖酯）、聚山梨酸酯（Tween）、山梨醇酐脂肪酸酯（Span）、丙二醇脂肪酸酯（PG酯）、卵磷酯、大豆磷酯、三聚甘油硬脂酸单甘酯等。
（六）稳定剂
稳定剂又称安定剂，具有亲水性，因此能提高料液的粘度及乳品冷饮的膨胀率，防止大冰结晶的产生，减少粗糙的感觉，对乳品冷饮产品融化作用的抵抗力亦强，使制品不易融化和再结晶，在生产中能起到改善组织状态的作用。较为常用的有明胶、琼脂、果胶、CMC、瓜尔豆胶、黄原胶、卡拉胶、海藻胶、藻酸丙二醇酯、魔芋胶、变性淀粉等。
冰淇淋的保质期。杀菌温度和时间的确定，主要看杀菌的效果，过高的温度与过长的时间不但浪费能源，而且还会使料液中的蛋白质凝固、产生蒸煮味和焦味、维生素受到破坏而影响产品的风味及营养价值。通常间歇式杀菌的杀菌温度和时间为75～77℃、20～30min，连续式杀菌的杀菌温度和时间为83～85℃、15s。
• (2)均质温度的选择均质温度对冰淇淋的质量也有较大的影响。当均质温度低于52℃时，均质后混合料粘度高，对凝冻不利，形体不良；而均质温度高于 70℃时，凝冻时膨胀率过大，亦有损于形体。一般较合适的均质温度是65～ 70℃。
(四)混合料的冷却与老化
• 1.冷却冷却（Cooling）是使物料降低温度的过程。均质后的混合料温度在 60℃以上。在这么高的温度下，混合料中的脂肪粒容易分离，需要将其迅速冷却至0～5℃后输入到老化缸（冷热缸）进行老化。

冰淇淋工艺流程图

老化、凝冻
• 混合料必须在2～5℃下进行不低于4 小时的老化。老化期间要连续搅拌。老化为稳定剂发挥效用和脂肪结晶提供时间。 • 混合料被连续泵入由氨为冷冻剂的夹套冷冻桶。冷冻过程非常迅速，这一点对形成细小冰晶非常重要。凝冻在冷冻桶表面的混合料被冷冻桶内的旋转刮刀不断连续刮下来。混合料从老化缸不断被泵送流往连续凝冻机，在凝冻时空气被搅入。
在批量生产中，混合料，包括计量入的一定量脂肪首先在混料加工罐中进行巴氏杀菌，典型模式是70℃，保持30 分钟。
混合搅拌机
搅拌设备就是通过使搅拌介质获得适宜的流场而向其输入机械能量的装置。其作用是通过自身运动使搅拌拌容器中的物料按某种特定的方式运动，从而达到某种工艺要求。
均质
原料
1、脂肪（先检查其表面有无杂质 , 去除杂质后再用刀切成
小块 , 加人杀菌缸。） 2、非脂乳固体（乳粉应先加温水溶解）
3、糖、非糖甜味剂（砂糖先用适量的水 , 加热溶解配成糖浆 , 并经 100 目筛过滤。） 4、乳化剂、稳定剂（乳化稳定剂可与适量蔗糖干态混合后加入料液中。） 5、色素 6、香精（香料）
单元操作?物料输送?混合?传热?过滤分离?均质?成形?包装1传热冰淇淋浆料通过进料口倒入冰淇淋凝冻机的凝冻筒内由其中的搅刮器进行混合同时凝冻筒壁内的制冷剂对浆料进行冷冻冻结在凝冻筒内剂对浆料进行冷冻冻壁上的冰淇淋被搅刮器上的超高分子量聚乙烯刀片不停地刮削
冰淇淋工艺流程
工艺流程
操作要点单元操作
一、操作要点
填充
• 挤压冰淇淋制品通常是在挤压盘上得到的，这种冰淇淋可以在各种不同形状和规格的盘中直接被挤出，也可以挤在杯或蛋卷中，或是挤在三明治薄饼上。
包装、硬化

冰淇淋雪糕的生产工艺流程课件(PPT 62张)

冰淇淋雪糕的生产
本章重点生产工艺流程原料配比
第一节冰淇淋的种类及原料冰淇淋（ice cream）是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻产品。
一、冰淇淋的种类
冰淇淋含脂率在14-16%，总固形物在38-42%；（高级奶油冰淇淋）冰淇淋含脂率在10-12%，总固形物在35-39%；（奶油冰淇淋）冰淇淋含脂率在8%左右，总固形物在34-37% ；（牛奶冰淇淋）冰淇淋含脂率在 3%左右，总固形物在 32-33%。（果味冰淇淋）
（八）着色剂
• 协调的色泽，能改善乳品冷饮的感官品质，大大增进人们的食欲。乳品冷饮调色时，应选择与产品名称相适应的着色剂，在选择使用色素时，应首先考虑符合添加剂卫生标准。调色时以淡薄为佳，常用的着色剂有红曲色素、姜黄色素、叶绿素铜钠盐、焦糖色素、红花黄、 β - 胡萝卜素、辣椒红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝等。
• 2．混合料配合比例计算按照冰淇淋标准和质量的要求，选择冰淇淋原料，而后依据原料成分计算各种原料的需要量。例：今有无盐奶油（脂肪83%）、脱脂奶粉（物质干物质95%）、蔗糖、明胶及水为原料，配合含脂肪8%、无脂干物质11.0%、蔗糖15.0%、明胶0.5%、的冰淇淋混合料100kg，计算其配合比例。经计算得到组成混合料的原料为：蔗糖15%kg，明胶0.5kg,奶油 100×0.08÷0.83=9.6kg, • 脱脂奶粉 100×0.01÷0.95=11.6kg, 水 100 － (15＋0.5＋9.6＋11.6)=63.3kg
甜味料具有提高甜味、充当固形物、降低冰点、防止冰的再结晶等作用，对产品的色泽、香气、滋味、形态、质构和保藏起着极其重要的影响。蔗糖为最常用的甜味剂。随着现代人们对低糖、无糖乳品冷饮的需求以及改进风味、增加品种或降低成本的需要，除常用的甜味料白砂糖、淀粉糖浆外，很多甜味料如蜂蜜、转化糖浆、阿斯巴甜、阿力甜、安赛蜜、甜蜜素、甜叶菊糖、罗汉果甜苷、山梨糖醇、麦芽糖醇、葡聚糖（PD）等普遍被配合使用。

冰激凌生产工艺流程

0.5g
香瓜子生产工艺流程原料→机选→清洗→煮制→闷制→烘烤→冷却→外喷香精→包装→成品 ↑ ↑ 辅料香精辅料大茴香丁香桂皮甘草精盐等香精话梅香精 LJ4818
西瓜子生产工艺流程原料→机选→炒制→蘸料→冷却→外喷香精→包装→成品
辅料大茴香丁香桂皮甘草精盐等香精 LJ4818
香精和香料在食品中作用
①辅助作用：对某些香气较好，但是浓度不足的，要通过与之对应的香精和香料来衬托。 ②赋香作用：对本身没有的香气通过加香赋予特定的香型。 ③补充作用：补充让达到需要的香气程度。 ④稳定作用：天然产品的香气因地理、环境、条件、气候等因素影响，香气很难一致，加香之后可以对天然产品的香气起到基本统一和稳定的作用。 ⑤替代作用：由于天然物不能添加太多，则可以用香精来代替部分或全部。 ⑥矫味作用：可以掩盖一些不愉快的风味。
硬糖的生产工艺流程配料→混合→加热化开→冷却→加辅料→灌模→脱模→包装白砂糖 100g 葡萄糖 120g 卡拉胶 4g LJ6066 0.5 LJ3496 0.5 柠檬酸 1g 柠檬酸钠 0.6g
奶糖的生产工艺流程配料→混合→加热化开→放入搅打机→加辅料→调香调色→成形→包装白砂糖 90g 饴糖 130g 起酥油 7.5g 奶油 7.5g 炼乳 10g 奶粉 10g 单甘脂 0.6g 食盐 0.8g 方凳 10g 明胶 6g 香兰素 0.2g LJ 4818 0.2 LJ1811 0.4
冰淇淋生产工艺调酸调香调色 ↓ 配料→混合→杀菌→冷却→均质→老化→凝冻→灌装→包装 ↙↓ ↓ 拌和组合硬化→检验→成品 ↙ ↓ （清型）罐装→ 包装→硬化→检验→成品（组合型）（混合型）
香草冰淇淋（1kg）白砂糖 100g 饴糖 100g 奶粉 50g 椰子油 50g 糊精粉 25g 蛋黄粉 2g 单甘脂 2g 瓜尔豆胶 1.5g CMC 1.5g 卡拉胶 0.2g LJ4818 0.2（均质时加） LJ3364 0.5 LJ3518 0.2 柠檬黄 0.010 (脂肪球的变化)

冰激凌生产工艺流程PPT课件

LJ 4818 0.5 LJ 4335 1.5 苋菜红 30g/t
最新课件
15
棒冰生产工艺
豆类加工
签整理、消毒
↓
↓
配料→混合→杀菌→冷却→注模→插签→冻结→脱模→包装→检验→成品
冰沙料（1kg）白砂糖 100g 葡萄糖粉 75g 果葡糖浆 50g CMC 1.5g 黄原胶 0.5g 刺槐豆胶 0.3g 六偏磷酸钠 0.5g 三聚磷酸钠 0.5g 精盐甜蜜素 LJ 3060 0.08 LJ1060 0.06 复配
最新课件
11
稳定剂：
（1）提高混合料的黏度和冰淇淋的膨胀率（2）防止或抑制冰晶的生长，提高抗融性和保型性（3）改善冰淇淋的形体和组织结构
目前常用的稳定剂有明胶、CMC、瓜尔豆胶、卡拉胶、黄原胶、刺槐豆胶等.
最新课件
12
乳化剂
冰淇淋脂肪含量较高，特别是加入硬化油、人造奶油、奶油等脂肪时，加入乳化剂可以改善脂肪亲水能力，提高均质效率，从而改善冰淇淋的组织状态。一般单硬脂酸甘油酯用量为0.3％～0.5％，蔗糖酯用量以 0.1％～0.2％为宜。
②均质条件：均质温度：65-70℃ 均质压力：一级压力：15～20MPa 二级压力：2 ～5MPa
最新课件
4
冰淇淋生产工艺：
冷却
冷却的目的和作用： Ⅰ、防止脂肪上浮 Ⅱ、混合料温度过高会使酸味增加，影响香味。 Ⅲ、进行物理成熟，利于老化
最新课件
5
冰淇淋生产工艺：老化
老化的作用：可以增加脂肪凝结物与蛋白质和稳定剂的水合作用，黏度增加，有利于搅拌时膨化率的提高。另外由于水分的减少，可以防止凝冻时形成较大的冰结晶体，可以改变冰淇淋的组织。老化过程中，由于脂肪的固化和粘稠度的增加，可提高成品的膨胀率，改善成品的组织状态。这是因为均质后的冰淇淋混合料中，脂肪球的表面积有了很大的增加，增强丁脂肪球在溶液界面间的吸附能力，在卵磷脂等乳化剂的存在下，脂肪在混合料中能形成较为稳定的乳浊液。随着分散相体积的增加，乳浊液的粘度也相应增加，这样在凝冻过程中形成的泡沫较为坚韧，为冰淇淋起泡创造了条件。

《冰淇淋雪糕生产》课件

包括硬化室、冷藏库等。
硬化与储藏设备特点
要求温度控制准确、湿度适宜、安全卫生。
04
质量控制与安全
卫生管理
生产环境卫生
保持生产车间清洁，定期进行消毒，确保无尘、无异味、无有害生物。
设备卫生
人员卫生
员工进入生产区域前需进行手部消毒，穿戴清洁的工作服、帽、口罩和手套。
对生产设备进行定期清洗、消毒，确保设备干净、无残留物。
化学残留物控制措施
加强原材料的检测和控制，确保原材料的质量和安全性；加强生产过程中的质量控制，避免使用不合格的添加剂或接触有害的化学物质。
产品召回与危机处理
01
产品召回计划
制定详细的产品召回计划，明确召回的范围、程序和责任人。
02
危机处理机制
建立危机处理机制，及时应对食品安全事件和突发事件，确保问题产品得到及时控制和处理。
凝冻设备种类
包括凝冻机、冷冻机等。
凝冻设备特点
要求制冷效果好、操作简便、易于清洗和维护。
灌装设备
灌装设备
01
用于将凝冻好的物料灌装到包装容器中。
灌装设备种类
02
包括灌装机、封口机等。
灌装设备特点
03
要求灌装准确、速度快、易于调整和维护。
硬化与储藏设备
硬化与储藏设备
用于使灌装好的产品硬化和储藏。
硬化与储藏设备种类
原料的储存与运
01
02
03
鲜奶等液态原料
储存在0℃-4℃的冷藏条件下，运输时需用冷藏车。
奶粉等固态原料
储存在干燥、阴凉、通风良好的地方，避免受潮和阳光直射。
水果等新鲜辅料
储存在冷藏条件下，运输时需用冷藏车，避免长时间堆放和挤压。

冰淇淋雪糕类产品工艺流程图

成
品
包
装
入
库
入 ↓ 检
库
成
品
入库前产品中心温
检
验
验
入
库
度≤-15℃
（杯类）
（切割类）
检
验
（火炬类）
棒冰类产品工艺流程图
原料处理
混合原料配制
均
质
杀
菌
香精、色素
冷
却
注插扦冻
模
模具消毒
结
脱
模
喷
涂
喷涂料
包
装
入库前产品入中心温度≤ -15℃ 检
库
验
冰淇淋雪糕类产品工艺流程图
原料处理混合原料配制均质
高温短时杀菌冷加入香精、色素、柠檬酸老凝杯蛋卷皮灌装插扦切却化冻割成型灌装成形
加
盖
硬
化
硬
化
硬涂挂料
化
巧克力
涂
挂
涂
挂
包装
包
装二次Leabharlann 化入库前产品中心温度≤-15℃
成
品入库前产品中心温度≤ -15℃

冰激凌的生产工艺课件

硬化与冷藏
将灌装好的冰激凌放入硬化室或冷藏室中进行硬化和冷藏。
硬化过程中，冰激凌中的水分会逐渐结晶，形成更加坚实的质地。
冷藏过程中要保持温度的稳定，避免冰激凌出现融化的现象。
03
冰激凌生产设备
配料设备
配料设备
用于将冰激凌原料按照配方比例进行混合，通常包括量杯、搅拌器、电子秤等。
清洗设备
丰富。
冰激凌的营养价值
提供能量
冰激凌中含有碳水化合物和脂肪，能够提供人体所需的能量。
维生素和矿物质
冰激凌中含有一定量的维生素B和矿物质，如钙、铁、锌等。
蛋白质
冰激凌中含有一定量的蛋白质，能够满足人体对蛋白质的需求。
02
冰激凌生产工艺流程
原材料选择
01
02
03
04
乳脂
选择新鲜、无异味的乳脂，确保冰激凌的口感和质地。
3
生产过程卫生管理
加强生产过程中的卫生管理，确保生产环境、设备和工具的清洁卫生，防止交叉污染和二次污染。
感谢观看
THANKS
硬化与冷藏设备
硬化与冷藏设备
通过降低温度使灌装好的冰激凌硬化和冷藏，以便长期保存和运输。
硬化与冷藏设备参数
硬化与冷藏设备的温度、湿度以及时间等参数对冰激凌的品质和保鲜期有重要影响，需根据生产需要进行合理设置。
04
冰激凌生产质量质奶源、糖、奶油等，确保产品
通过冷却和搅拌作用将冰激凌原料凝固成软质或硬质冰激凌，是冰激凌生产过程中最为关键的设备之一。
凝冻机参数
凝冻机的温度、搅拌速度以及冷却时间等参数对冰激凌的口感和质地有直接影响，需根据生产需要进行合理设置。

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• 若全部采用乳粉或其他乳制品配制，由于其蛋白质的稳定性较差，会影响组织的细致性与冰淇淋、雪糕的膨胀率，易导致产品收缩，特别是溶解度不良的乳粉，则更易降低产品质量。
（四）甜味剂
甜味料具有提高甜味、充当固形物、降低冰点、防止冰的再结晶等作用，对产品的色泽、香气、滋味、形态、质构和保藏起着极其重要的影响。蔗糖为最常用的甜味剂。随着现代人们对低糖、无糖乳品冷饮的需求以及改进风味、增加品种或降低成本的需要，除常用的甜味料白砂糖、淀粉糖浆外，很多甜味料如蜂蜜、转化糖浆、阿斯巴甜、阿力甜、安赛蜜、甜蜜素、甜叶菊糖、罗汉果甜苷、山梨糖醇、麦芽糖醇、葡聚糖（PD）等普遍被配合使用。
4．增加冰淇淋、雪糕的抗融性
目前普遍使用相当量的植物脂肪来取代乳脂肪，主要有起酥油、人造奶油、棕榈油、椰子油等，其熔点性质应类似于乳脂固体（Nonfat Milk Solids）
• 非脂乳固体是牛乳总固形物除去脂肪而所剩余的蛋白质、乳糖及矿物质的总称。其中蛋白质具有水合作用，在均质过程中它与乳化剂一同在生成的小脂肪球表面形成稳定的薄膜，确保油脂在水中的乳化稳定性，同时在凝冻过程中促使空气很好地混入，并能防止乳品冷饮制品中冰结晶的扩大使质地润滑。
二、冰淇淋生产
设计产品
配方设计
原料准备
混合杀菌
均质
冷却老化
成型硬化
凝冻
（一）混合料的配制将冰淇淋的各种原料以适当的比例加以混合，即称为冰淇淋混合料，简称为混合料。混合料的配制包括标准化和混合两个步骤。
1．混合料的标准冰淇淋原料虽然有不同的原料选择，但标准的冰淇淋组成大致在下列范围：脂肪8-14% 全脂乳干物质 8-12% 蔗糖 13-15% 稳定剂 0.3%0.5%。
• 乳糖的柔和甜味及矿物质的隐约盐味，将赋予制品显著风味特征。
• 限制非脂乳固体的使用量的主要原因在于防止其中的乳糖呈过饱和而渐渐结晶析出砂状沉淀，一般推荐其最大用量不超过制品中水分的16.7％。
• 非脂乳固体可以由鲜牛乳、脱脂乳、乳酪、炼乳、乳粉、酸乳、乳清粉等提供，冷饮食品中的非脂肪乳固体，以鲜牛乳及炼乳为最佳。
（七）香味剂
• 香味剂能赋予乳品冷饮产品以醇和的香味，增进其食用价值。按其风味种类分为：果蔬类、干果类、奶香类；按其溶解性分为：水溶性和脂溶性。香精可以单独或搭配使用。香气类型接近的较易搭配，反之较难，如水果与奶类、干果与奶类易搭配；而干果类与水果类之间则较难搭配。一般在冷饮中用量为0.075%～0.1%。，除了用上述香精调香外，亦可直接加入果仁、鲜水果、鲜果汁、果冻等，进行调香调味。
（五）乳化剂
乳化剂是一种分子中具有亲水基和亲油基，并易在水与油的界面形成吸附层的表面活性剂，可使一相很好地分散于另一相中而形成稳定的乳化液。（1）使脂肪呈微细乳浊状态，并使之稳定化。（2）分散脂肪球以外的粒子并使之稳定化。（3）增强了其抗融性和抗收缩性。（4）控制粗大冰晶形成，使产品组织细腻。
• 脱脂奶粉100×0.01÷0.95=11.6kg,水100－ (15＋0.5＋9.6＋11.6)=63.3kg
（八）着色剂
• 协调的色泽，能改善乳品冷饮的感官品质，大大增进人们的食欲。乳品冷饮调色时，应选择与产品名称相适应的着色剂，在选择使用色素时，应首先考虑符合添加剂卫生标准。调色时以淡薄为佳，常用的着色剂有红曲色素、姜黄色素、叶绿素铜钠盐、焦糖色素、红花黄、β-胡萝卜素、辣椒红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝等。
乳品冷饮中常用的乳化剂有：
甘油―酸酯（单甘酯）、蔗糖脂肪酸酯（蔗糖酯）、聚山梨酸酯（Tween）、山梨醇酐脂肪酸酯（Span）、丙二醇脂肪酸酯（PG酯）、卵磷酯、大豆磷酯、三聚甘油硬脂酸单甘酯等。
（六）稳定剂
稳定剂又称安定剂，具有亲水性，因此能提高料液的粘度及乳品冷饮的膨胀率，防止大冰结晶的产生，减少粗糙的感觉，对乳品冷饮产品融化作用的抵抗力亦强，使制品不易融化和再结晶，在生产中能起到改善组织状态的作用。较为常用的有明胶、琼脂、果胶、CMC、瓜尔豆胶、黄原胶、卡拉胶、海藻胶、藻酸丙二醇酯、魔芋胶、变性淀粉等。
（二）脂肪
脂肪对冰淇淋、雪糕有很重要的作用：
1．为乳品冷饮提供丰富的营养及热能。
2．影响冰淇淋、雪糕的组织结构
由于脂肪在凝冻时形成网状结构，赋予冰淇淋、雪糕特有的细腻润滑的组织和良好的质构。
3．乳品冷饮风味的主要来源
由于油脂中含有许多风味物质，通过与乳品冷饮中蛋白质及其它原料作用，赋予乳品冷饮独特的芳香风味。
第九章冰淇淋雪糕的生产
本章重点生产工艺流程
原料配比
第一节冰淇淋的种类及原料
冰淇淋（ice cream）是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制
成的体积膨胀的冷冻产品。
一、冰淇淋的种类
冰淇淋含脂率在14-16%，总固形物在38-42%；（高级奶油冰淇淋）
冰淇淋含脂率在10-12%，总固形物在35-39%；（奶油冰淇淋）
冰淇淋含脂率在8%左右，总固形物在34-37% ；（牛奶冰淇淋）
冰淇淋含脂率在3%左右，总固形物在32-33%。（果味冰淇淋）
二、乳品冷饮原料及作用
（一）水水是乳品冷饮生产中不可缺少的一种
重要原料。对于冰淇淋来说，其水分主要来源于各种原料，如鲜牛奶、植物乳、炼乳、稀奶油、果汁、鸡蛋等，还需要添加大量的饮用水。
• 2．混合料配合比例计算按照冰淇淋标准和质量的要求，选择冰淇淋原料，而后依据原料成分计算各种原料的需要量。例：今有无盐奶油（脂肪83%）、脱脂奶粉（物质干物质95%）、蔗糖、明胶及水为原料，配合含脂肪8%、无脂干物质11.0%、蔗糖15.0%、明胶0.5%、的冰淇淋混合料100kg，计算其配合比例。经计算得到组成混合料的原料为：蔗糖15%kg，明胶0.5kg,奶油 100×0.08÷0.83=9.6kg,