蛋制品国标

前言根据国家技术监督局的有关清理、整顿国家标准的精神和国内蛋制品的生产情况，将原GB 2749～2756—81及GB 5128—85合并修订为本标准，同时增加了“咸蛋、糟蛋”等蛋制品的卫生要求。

本标准于1978年5月1日首次发布，1981年第一次修订，1996年11月第二次修订。

本标准自实施之日起，同时代替GB 2749—81《冰鸡全蛋卫生标准》、GB 2750—81《巴氏消毒冰鸡全蛋卫生标准》、GB 2751—81《冰鸡蛋黄卫生标准》、GB 2752—81《冰鸡蛋白卫生标准》、GB 2753—81《巴氏消毒鸡全蛋粉卫生标准》、GB 2754—81《鸡全蛋粉卫生标准》、GB 2755—81《鸡蛋黄粉卫生标准》、GB 2756—81《鸡蛋白片卫生标准》及GB 5128—85《皮蛋(松花蛋)卫生标准》。

本标准由中华人民共和国卫生部提出。

本标准由河南省食品卫生监督检验所负责起草，由湖北省、四川省、上海市食品卫生监督检验所、天津进出口商品检验局参加起草。

本标准主要起草人：王中州、杨心适、李林富、张素阁、刘宏、董际璇、祝良慈。

本标准由卫生部委托技术归口单位卫生部食品卫生监督检验所负责解释。

1 范围本标准规定了蛋制品的定义、卫生要求和检验方法。

本标准适用于巴氏杀菌冰鸡全蛋、冰鸡蛋黄、冰鸡蛋白、巴氏杀菌鸡全蛋粉、鸡蛋黄粉、鸡蛋白片、皮蛋(松花蛋)、咸蛋、糟蛋等蛋制品。

2 引用标准下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。

本标准出版时，所示版本均为有效。

所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。

GB 4789.2—94 食品卫生微生物学检验菌落总数测定GB 4789.3—94 食品卫生微生物学检验大肠菌群测定GB 4789.4—94 食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验GB 5009.3—85 食品中水分的测定方法GB 5009.6—85 食品中脂肪的测定方法GB/T 5009.11—1996 食品中总砷的测定方法GB/T 5009.12—1996 食品中铅的测定方法GB/T 5009.13—1996 食品中铜的测定方法GB/T 5009.14—1996 食品中锌的测定方法GB/T 5009.17—1996 食品中总汞的测定方法GB/T 5009.47—1996 蛋与蛋制品卫生标准的分析方法3 定义本标准采用下列定义。

蛋类标准
为保证中心餐饮食品的卫生安全、提高原材料的采购、原料和产品的储存及产品出厂的质量，依据《中华人民共和国食品安全法》及其他相关法律、法规的规定，结合中心的实际情况现就蔬菜类的质量保障说明如下：
产品到厂抽检化验标准
1、产品入厂抽验化验依据《GB 2748-2003 鲜蛋卫生标准》及《SBT10277-1997鲜鸡蛋》和《GB 2763-2014 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》中规定的检验方法对入厂的杂粮类产品进行抽检化验并确定猪肉的等级，合格后入厂入库，并且由化验员填写相应的抽验、化验报告及工作日志存档保存，具体化验内容如下：
《GB 2 76。

食品添加剂使用卫生标准》
《GB 2 76 3 食品中农药最大残留限量》
《GB /T 5009.1 1 食品中总砷及无机砷的测定》
《GB /丁 5 009.12 食品中铅的测定》
《GB /T 5009.1 5 食品中镉的测定》
《GB /T 5 009.17 食品中总汞及有机汞的测定》
《GB /T 5 009.1 9 食品中六六六、滴滴涕残留量的测定》
《GB / T 5009.4 7 蛋与蛋制品卫生标准的分析方法》
产品入库储藏
库前破壳蛋应及时清除，产品应贮藏在阴凉、干燥、通风良好的场所，贮存冷库温度为一10℃一0℃不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。

产品的包装
产品包装的设计符合《GB 7718-2011 食品安全国家标准预包装食品标签通则》中的要求
产品出厂检验标准
每批产品出厂前，由检验部门逐批检验合格后，出具合格证书，并在包装内（外）附有格证方可出厂。

出厂检验项目为：感官检验、无机砷、铅、镉、总
汞等并依据相关国家标准。

食品安全国家标准蛋制品生产卫生规范1 范围本标准规定了由一种或者多种禽蛋组成的整蛋、蛋白、蛋黄和其他产品的生产过程以及用于生产的厂房、设备和人员等卫生操作规范。

本标准适用于蛋制品生产企业。

2 术语和定义GB14881《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》规定的以及下列术语和定义适用于本标准。

2.1 蛋饲养禽类所产的蛋（有壳）。

2.2 蛋制品禽蛋的内含物（全蛋、只是蛋黄或者蛋白、蛋白蛋黄混合物）单独或者与其他食品原料混合，经相关加工工艺制成的各类成品或半成品，其中蛋的含量不低于50%。

2.3 再制蛋类是指以禽蛋为原料，经腌制或糟腌或卤制等工艺加工制成的蛋制品。

2.4 干蛋类是指以禽蛋为原料，取其全蛋、蛋白或蛋黄部分，经加工处理（可发酵）、干燥制成的蛋制品。

2.5 冰蛋类是指以禽蛋为原料，取其全蛋、蛋白或蛋黄部分，经加工处理、冷冻制成的蛋制品。

2.6 液蛋类是指以鲜蛋为原料，经去壳、加工处理后制成的蛋制品，如全蛋液、蛋黄液、蛋白液等。

2.7 其他类是指以禽蛋或上述蛋制品为主要原料，经一定加工工艺制成的其他蛋制品。

3 选址及厂区环境应符合GB14881的相关规定。

4 厂房和车间4.1 设计和布局4.1.2 厂房和车间应合理设计，建造和规划与生产相适应的相关设施和设备，以防止微生物孳生及污染，特别是应防止沙门氏菌的污染，设计中应考虑：a）接收及储存原料的区域应与终产品的加工及包装区域分隔。

b）用于存储、生产或者处理可食产品的区域应与用于处理不可食物质的区域明确分隔。

c）蛋的拆包、洗涤以及存储终产品都需要使用独立的区域。

d）对光检查、破壳、巴氏杀菌以及灌装各区域应分隔以防止交叉感染。

4.1.3 厂房的结构和设计应能保证蛋制品加工过程的有序进行，并提供适合的温度条件。

4.1.4 应按照生产工艺和卫生、质量要求，划分作业区洁净级别，原则上分为一般作业区、准清洁作业区和清洁作业区，不同洁净级别的作业区域之间应设置有效的分隔。

蛋制品卫生标准蛋制品卫生标准【GB 2749—1996】前言根据国家技术监督局的有关清理、整顿国家标准的精神和国内蛋制品的生产情况，将原GB 2749～2756—81及GB 5128—85合并修订为本标准，同时增加了“咸蛋、糟蛋”等蛋制品的卫生要求。

本标准于1978年5月1日首次发布，1981年第一次修订，1996年11月第二次修订。

本标准自实施之日起，同时代替GB 2749—81《冰鸡全蛋卫生标准》、GB 2750—81《巴氏消毒冰鸡全蛋卫生标准》、GB 2751—81《冰鸡蛋黄卫生标准》、GB 2752—81《冰鸡蛋白卫生标准》、GB 2753—81《巴氏消毒鸡全蛋粉卫生标准》、GB 2754—81《鸡全蛋粉卫生标准》、GB 2755—81《鸡蛋黄粉卫生标准》、GB 2756—81《鸡蛋白片卫生标准》及GB 5128—85《皮蛋(松花蛋)卫生标准》。

本标准由中华人民共和国卫生部提出。

本标准由河南省食品卫生监督检验所负责起草，由湖北省、四川省、上海市食品卫生监督检验所、天津进出口商品检验局参加起草。

本标准主要起草人：王中州、杨心适、李林富、张素阁、刘宏、董际璇、祝良慈。

本标准由卫生部委托技术归口单位卫生部食品卫生监督检验所负责解释。

1范围本标准规定了蛋制品的定义、卫生要求和检验方法。

本标准适用于巴氏杀菌冰鸡全蛋、冰鸡蛋黄、冰鸡蛋白、巴氏杀菌鸡全蛋粉、鸡蛋黄粉、鸡蛋白片、皮蛋(松花蛋)、咸蛋、糟蛋等蛋制品。

2引用标准下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。

本标准出版时，所示版本均为有效。

所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。

GB 4789.2—94 食品卫生微生物学检验菌落总数测定GB 4789.3—94 食品卫生微生物学检验大肠菌群测定GB 4789.4—94 食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验GB 5009.3—85 食品中水分的测定方法GB 5009.6—85 食品中脂肪的测定方法GB/T 5009.11—1996 食品中总砷的测定方法GB/T 5009.12—1996 食品中铅的测定方法GB/T 5009.13—1996 食品中铜的测定方法GB/T 5009.14—1996 食品中锌的测定方法GB/T 5009.17—1996 食品中总汞的测定方法GB/T 5009.47—1996 蛋与蛋制品卫生标准的分析方法3定义本标准采用下列定义。

文件名称：品管部鸡蛋检验标准鸡蛋检验标准一范围本标准适用于陕西正大食品公司蛋品销售业务所需的鸡蛋产品。

本标准解释权属公司品管部。

二收购标准1、使用饲料：全程使用正大饲料。

2、蛋壳颜色：红褐-深红褐（典型的红壳蛋）。

3、疫苗用药：严格按正大饲养规范进行，严禁使用违禁药品，无公害、无药残、无激素。

4、健康状况：鸡群健康。

5、蛋体均匀度：大小均匀。

6、蛋体清洁度：无斑点、无粪便、无血迹、无污染、无颜色差异。

（强调颜色的均一性）三收购标准一级蛋品收购标准:1、10枚蛋重：625g。

2、蛋壳、蛋黄、蛋白：蛋壳清洁，有外蛋壳膜，不破裂，蛋形正常，色泽鲜明，蛋白浓厚，蛋黄居中，轮廓明显，胚胎未发育。

3、气室高度：低于7mm。

4、蛋黄指数：≥0.4。

以同一规格产品为一个批次：抽样比例为2%文件名称：品管部鸡蛋检验标准二级蛋品收购标准:1、10枚蛋重：500g。

2、蛋壳、蛋黄、蛋白：蛋壳清洁，蛋形正常，不破裂，蛋白浓厚，蛋黄居中，轮廓明显，胚胎未发育。

3、气室高度：低于7mm。

4、蛋黄指数：蛋黄指数0.36~0.39。

三级蛋品收购标准:1、10枚蛋重：500g。

2、蛋壳、蛋黄、蛋白：蛋壳不破裂，气室可移动，蛋白较浓厚，允许有少量血斑，蛋黄居中，轮廓明显，胚胎未发育。

3、气室高度：低于9mm。

4、蛋黄指数：蛋黄指数≤0.35。

四、鸡蛋的理化性质测定方法1、蛋重的测定方法一、材料与方法1、材料鸡蛋、托盘天平及砝码2、方法随机抽取鸡场、养鸡专业户、散养农户以及农贸市场所卖鸡蛋，各测定10枚。

根据重量进行等级划分。

二、鸡蛋感官的测定文件名称：品管部鸡蛋检验标准1、材料鸡蛋、水平台面2、方法随机抽取鸡场、养鸡专业户、散养农户以及农贸市场所卖鸡蛋，各测定1枚。

根据蛋壳不破裂，蛋壳的外表颜色深浅，气室可移动，蛋白较浓厚，有无血斑，蛋黄居中，轮廓明显，胚胎未发育进行感官判定。

三、气室高度测定1、材料鸡蛋、磨砂灯。

2、方法随机抽取鸡场、养鸡专业户、散养农户以及农贸市场所卖鸡蛋，各测定1枚。

蛋及蛋制品安全监督抽检和风险监测实施细则1 鲜蛋1.1 适用范围适用于鲜蛋食品安全抽检监测产品范围包括各种禽类生产的、未经加工的蛋。

本细则内容包括适用范围、产品种类、检验依据、抽样、检验要求、判定原则。

1.2 产品种类鲜蛋包括鲜鸡蛋、鲜鸭蛋、其他鲜蛋类等。

鲜鸡蛋、鲜鸭蛋根据品质分为AA级、A级、B级三个等级，分级要求见“SB/T 10638-2011鲜鸡蛋鲜鸭蛋分级”。

其他鲜蛋类包括鹌鹑蛋、鹅蛋等。

1.3 检验依据下列文件凡是注明日期的，其随后所有的修改单或修订版均不适用于本细则。

凡是不注明日期的，其最新版本适用于本细则。

GB 2748 鲜蛋卫生标准GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB/T5009.13 食品中铜的测定GB/T 5009.15 食品中镉的测定GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定GB/T 5009.47 蛋与蛋制品卫生标准的分析方法GB/T 19681 食品中苏丹红染料的检测方法高效液相色谱法GB/T 20366 动物源产品中喹诺酮类残留量的测定液相色谱-串联质谱法GB/T 21311 动物源性食品中硝基呋喃类药物代谢物残留量检测方法高效液相色谱/串联质谱法GB/T 21312 动物源性食品中14种喹诺酮药物残留检测方法液相色谱-质谱/质谱法GB/T 22338 动物源性食品中氯霉素类药物残留量测定GB/T 23372 食品中无机砷的测定液相色谱电感耦合等离子体质谱法SN/T 0448 进出口食品中砷、汞、铅、镉的检测方法电感耦合等离子体质谱（ICP-MS）法经备案现行有效的企业标准及产品明示质量要求相关的法律法规、部门规章和规定。

1.4 抽样1.4.1 抽样型号或规格预包装产品或称量销售产品。

1.4.2 抽样方法及数量预包装产品：在流通领域的货架、柜台、库房抽取同一批次待销产品；或在餐饮企业的厨房、库房抽取同一批次待加工产品。

无公害鸡蛋国家标准
无公害鸡蛋，顾名思义，是指在鸡蛋生产环节中不使用任何对人体健康有害的
化学物质，且符合国家相关标准要求的鸡蛋。

无公害鸡蛋国家标准的制定，对于保障消费者健康、促进农业可持续发展具有重要意义。

本文将就无公害鸡蛋国家标准的相关内容进行详细介绍。

首先，无公害鸡蛋国家标准对鸡蛋生产的各个环节都有明确的要求。

从饲料的
选用到鸡舍的建设，再到鸡蛋的采集和包装，无公害鸡蛋国家标准都对每个环节进行了详细规定，确保了鸡蛋的生产过程不会对环境造成污染，也不会对消费者的健康构成威胁。

其次，无公害鸡蛋国家标准对鸡蛋质量指标进行了严格规定。

包括鸡蛋的外观、气室大小、蛋黄和蛋白的比例、蛋壳的强度等方面都有明确的要求。

这些指标的规定，不仅可以保证无公害鸡蛋的品质，也可以为消费者提供安全可靠的食品。

另外，无公害鸡蛋国家标准还对鸡蛋的包装和标识进行了规范。

包装材料必须
符合国家相关标准，标识上必须注明生产日期、保质期、生产企业等信息。

这些规定可以帮助消费者更好地了解鸡蛋的生产信息，选择到更加放心的产品。

总的来说，无公害鸡蛋国家标准的制定，对于推动农业的可持续发展，保障消
费者的健康，树立农产品安全形象都具有重要意义。

在未来，我们期待这一标准能够得到更好的执行和监管，让更多的消费者能够享用到安全、放心的无公害鸡蛋产品。