苹果酒发展概况及工艺介绍

英国苹果酒的酿造史（图）虽然英国最早的苹果园是由罗马人建立的，但是直至诺曼征服时期，才有了苹果酿造的历史记载。

诺曼征服之后，英格兰寺院中开始有了关于苹果酒的确切记载。

在肯特郡、萨默塞特和汉普郡等这些主要的苹果种植区，多数庄园有自己的压榨设备，并且能够酿制出自己的苹果酒。

寺院还定期向公众出售他们的产品。

在公元1367年Sussce的记录中，就有3吨苹果酒卖55先令的史料。

中世纪时期，在肯特郡苹果酒的酿制已经成为一个很重要的行业。

亨利二世在位时，肯特郡的酿酒作坊就因为生产的加香苹果酒而承名遐迩。

在有关苹果酒的故事中，最著名的莫过于“Wassail”，它的意思是祝您健康。

过去，农场主和农民们通常会在一个叫作“Wassailing”的仪式中表达对苹果树的敬意。

举行这一仪式的时间选在圣诞节和主显节之间的某一天。

参加者都带着大罐大罐的苹果酒来到苹果园，他们将苹果酒浇在树的周围，以庆祝苹果树的茁壮成长和来年的好收成。

在吃面包的时候，人们还会将其掰成小块，放在树叉上，以此表达对苹果树的感激之情。

从17世纪起，人们开始注意制酒用苹果的品种和酒的质量。

1645年，SamuelHartlib在他的《农业教程》中就表现了对当时英格兰所用苹果质量的担心。

他赞成法国诺曼底和西班牙北部地区，精选制酒用苹果的作法。

D·marshall在1796年出版的《格洛斯特郡农业经济》一书中，描述了当时此地所产的三种主要饮料，即苹果酒、梨酒以及二者调配而成的混合酒。

他对当时苹果酒的低劣质量深感痛心。

书中，描述了当时应用最为普及的苹果酒压榨方式，并着力推荐采用生产优质苹果酒的工艺流程。

同时，他还介绍了大多数农庄，在苹果压榨之后，将剩渣加水后重新粉碎，制作一种叫做“家庭饮料”的方法。

到了18世纪，一种曾经被D·Marshall批评过的苹果酒生产工艺，后来又被一名叫A··fotgerbill的物理学家提及，他被授命确定苹果酒中铜的含量。

一 原料的影响
二类香气决定于苹果的含糖量，含糖量越高， 二类香气越浓。 苹果原料中氮源的种类也会影响二类香气的 结构 维生素有利于酵母菌合成自身所需要的酶， 亦有利于芳香物质的形成。
二 酵母菌的影响
酵母菌种类也是影响二类香气的重要因素之 一。 在酵母产香方面，同一酵母属的各种酿酒酵 母所产生的挥发性物质有较大差别，从而对 苹果酒的风味产生影响，不同属酵母所产生 的挥发性物质的差异更大。 天然酵母与人工酵母所发酵生产的苹果酒的 香气也是有区别的。
发酵控制注意点
控温发酵16—26℃，过高（≥35℃）或过 低（≤10℃）的温度对酵母的生长繁殖不利。 采用16—26℃低温控温发酵利于减少氧化， 口味柔和纯正，果香与酒香协调。 SO2使用量在苹果汁入罐时应保持60— 80ppm，发酵至结束应保持在30—40ppm， 以防止果酒氧化，保持酒的新鲜感
发酵过程可分为

主发酵 后发酵 陈酿
主发酵
调整糖度和酸度后的 果汁，加入人工培养 酵 母4-5%，进行 低温发酵，发酵温度 16-20℃，发酵时间 15-20d。 主发酵终止判断:残糖 含量降至为5-8g/L时 结束主酵 。
后发酵
采用密封倒桶（池），充二氧化碳保压绝氧。 然后进入后发酵，温度12-28℃，贮存一年 （期间要换3次桶）。 后发酵终止判断:至残糖含量降至4g/L时结 束后酵。
5、SO2 用量确定
适当添加SO2 对新鲜苹果汁中的有害微生物(如野生 酵母、细菌、霉菌) 可起抑制作用,防止其对果汁的 破坏。SO2 还可以防止苹果汁中的酚类化合物被氧 化,起到抗氧化作用。因此,在苹果汁的澄清过程中添 加一定的SO2 可防止苹果汁的氧化和微生物生长引 起的变质,从而保证足够的澄清时间。SO2 用量与果 实成熟度、新鲜度、果汁的温度、酸度以及存在的 有害微生物的种类和活力有关; 同时还要考虑选用的 酵母菌种的性能。此外,SO2 的用量还会直接影响苹 果汁的感官质量,如SO2 的用量过大则会使苹果酒产 生不愉快的醋味,破坏酒的细腻感。为确定SO2 用量, 在刚榨出的苹果汁中分别加入70 、100 、130 mg/ L的SO2 进行对比试验,结果见表1 。

工艺关键点—发酵
发酵促进剂 –发酵时添加 为酵母提供营养，利于酵母生长和生存。具体为： 氨基酸、铵盐、VB1 甾醇、长链脂肪酸 酵母皮。纤维素。
工艺关键点—发酵
苹乳发酵
通过乳酸菌的作用将苹果酒中尖刺的苹果酸转化为柔顺稳 定的乳酸，并改善口感突出果香及增加苹果酒的复杂性。
乳酸菌对数浓度在106 cfu/ mL 就可保证将苹果酸100 %转 化为乳酸。
苹果酒的种类
国内参考葡萄酒的分类,划分为干型、半干型、半甜型和甜 型四种。
我国某酒厂苹果酒理化指标
项目 酒度(20 ℃) %(v/ v) 总糖(以葡萄糖计) g/ L 要求 (6.0 – 16.0) ±1 干型≤810 半干型8.1 – 16.0 半甜型16.1 – 50.0 甜型≥50.1 4.5 – 7.5 ≤1.1 ≤50 ≤250 干型、半干型≥12 半甜型、甜型≥15 ≤10
工艺关键点--陈酿
陈酿
就是酒的老熟，目的是使果酒经过长期密闭贮存，达到酒质澄 清、风味醇厚的目的。 有机酸和醇类发生脂化反应，这些脂类成为陈酿后的芳香成分。 陈酿时间越长，脂味越浓，酒的稳定性也越高。 大分子单宁、色素经氧化而部分沉淀， 醋酸、醛类经氧化而减少； 糖苷、有机酸盐等逐渐下沉，酒得到澄清，苦涩味大大减少。
滴定酸(以苹果酸计) g/ L 挥发酸(以醋酸计) g/ L 游离SO2mg/ L 总SO2mg/ L 干浸出物g/ L 铁mg/ L
苹果酒的种类




法国诺曼底地区把苹果酒划分为cider、calvados、pommeau 三类。 Cider为加气苹果酒,即苹果酒中具有完全由发酵形成的CO2或 人工加入的CO2。其生产方法有“留糖法”和“充气法” 。 Calvados为苹果白兰地, 是一种蒸馏酒。它是以苹果,经发酵、 蒸馏、贮藏而酿成。 Pommeau是用苹果白兰地与果汁调制而成, 类似我国的露酒。

苹果蒸馏酒具有高酒精度、口感清新、果香浓郁的特点，同时具有一定的营养 价值和保健功能。
历史与文化背景
历史
苹果蒸馏酒起源于16世纪中叶的欧洲，最初是农民们为了充分利用苹果原料而发 明的。随着时间的推移，这种酒逐渐在欧洲流行开来，并受到了贵族们的喜爱。
文化背景
在欧洲，尤其是法国和意大利，苹果蒸馏酒被视为一种传统的酿造工艺和文化的 代表，有着丰富的历史和文化内涵。在一些国家和地区，如法国的阿尔萨斯和德 国的莱茵地区，苹果蒸馏酒甚至成为了一种地方特色的象征。
某酒庄的苹果蒸馏酒生产线的规划与实施
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工艺流程设计
该酒庄根据市场需求和自身条件，设计了完整的 苹果蒸馏酒生产线，包括原料处理、蒸馏、陈酿 、调配和包装等环节。
设备选型与配置
针对苹果蒸馏酒的酿造特点，该酒庄选择了适合 的设备和配置，以确保生产效率和产品质量。
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人员培训与工艺管理
该酒庄对员工进行了专业培训，实施严格的工艺 管理制度，以确保生产过程中的规范和标准化。
界环境的影响。
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实际案例分析与应用
某品牌苹果蒸馏酒的酿造工艺特点
独特酿造工艺
该品牌采用独特的蒸馏酿造工艺，将苹果经过多次蒸 馏、调配和陈酿，以获得独特的口感和风味。
精选苹果品种
该品牌选用具有特定风味和营养成分的苹果品种，以 确保酒液的品质和口感。
严格质量控制
在酿造过程中，该品牌实施严格的质量控制措施，确 保每一步工艺流程的稳定和可靠。
将发酵后的苹果汁倒入蒸馏锅 内。
加热蒸馏锅，使苹果汁蒸发成 蒸汽。
将蒸汽通过冷凝器冷凝成液体 ，收集在收集器中。
将收集的液体进行二次蒸馏， 以去除其中多余的水分和杂质 。
熟化过程