苹果酒的酿造工艺实验（果浆发酵）1引言苹果是我国主要水果产品之一，富含多种营养成分，如糖、蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐、钙、磷、铁、胡萝卜素、Vbl、Vb2、VPP、Ve及各类有机酸等。
传统中医认为苹果有生津止渴、清除疲劳、润肺解暑、开胃醒酒、益脾止泻等功效，尤以助消化，益脾胃，止腹泻效果最佳。
近年来，我国苹果大量增产，苹果原料的工业化深加工也不断发展，经济效益潜力巨大。
苹果酒作为较高档的苹果深加工产品，是以苹果为原料，经酒精发酵而成，其颜色淡黄、澄清透明、风味清爽可口，具有软化血管，防止心脑疾病等保健作用。
作为一种新兴的保健果酒，苹果酒含有低浓度的酒精，在酒香浓郁的同时也保持了原来的果香味，这些特质使得它将为越来越多的肖费者所喜爱。
本研究采用苹果果浆发酵法进行苹果酒的发酵酿制实验，旨在探索和改善苹果酒的发酵工艺，为苹果酒的工业化生产提供一定理论和实践数据及经验。
2实验目的2.1掌握苹果酒的酿造的工艺原理。
2.2了解苹果酒酿造过程中酒度的测定方法。
2.3掌握苹果酒酿造过程中发酵工程的控制。
3实验材料菌种：安琪酵母原料：红富士苹果辅料：白砂糖、Vc、果胶酶，75%酒精，亚硫酸，葡萄糖，壳聚糖4工艺流程原料苹果→选果→清洗→去核、切碎→护色→打浆→酶处理→浆液调整(糖度、酸度的调整) →酵母接种→酒精发酵(25～28℃，7d) →澄清、过滤、灭菌→品评5实验步骤5.1苹果预处理取1.5kg苹果洗净，去核，迅速切碎至颗粒状（(粒度0.5—1cm），放置于烧杯中，均匀添加12g/L VC 20 ml，分3次添加，将苹果果粒加入到水果榨汁机中榨汁，获得果浆，用糖度计测定果浆含糖量。
5.2二氧化硫及果胶酶处理5.2.1亚硫酸的添加：立即向果浆中添加亚硫酸1ml，混合均匀（抗氧化，澄清作用，杀菌，溶解，增酸作用）。
5.2.2果胶酶的添加：吸取添加60g/L的果胶酶15ml，混合均匀。
5.2.3纤维素酶的添加：吸取添加30g/L的纤维素酶溶液15ml，混合均匀混合均匀后45℃水浴酶解30min。
