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压榨机
3、澄清、分离
刚榨出的果汁很混浊,需及时添加果胶酶和 SO2 充分混合均匀后,静置24～48 h ,在未产 生发酵现象之前进行分离。由于产生的沉淀 物较多且结构疏松,宜选用吸管逐步下移的虹 吸法取清汁。
4、果胶酶的添加
果胶酶可分解苹果汁中的果胶质,生成半乳糖醛酸 和果胶酸,使苹果汁粘度下降。原来存在于苹果汁 的固形物失去依托而沉淀下来,从而增强澄清效果, 减少苹果汁中的杂质含量,对苹果酒的口感有利。 此外,添加果胶酶可提高果汁出率。通过试验可确 定果胶酶的用量为60 mg/ L (酶活力:2 万u/ g), 使用方法是先将果胶酶粉剂充分溶于4～5 倍的温 水(40～50 ℃中) ,静置1～2h后再加入到苹果汁 中搅匀。控制果汁温度为30～4殖与抑制腐败菌的生长，增加 果酒香气，赋予果酒鲜艳的色泽。但过量不但影响 发酵的正常进行，而且使酒质变劣。发酵前应适当 调整酸度，一般为每100ml含0.8~1.0g左右。
二 酵母的扩大培养
一级培养：取新鲜苹果汁液，分装在两只经过杀菌 的试管中，每只装量10~20毫升，加绵塞。在 0.06~0.10兆帕压力下杀菌30分钟，冷却至常温， 接入纯酵母菌1~2针，摇动分散，在25~28摄氏 度下培养24~48小时，使发酵旺盛。
发酵的方式
1 自然发酵：由于一些果皮上附有酵母菌，破碎之 后混入果汁中，也能自然发酵酿酒。
2 人工发酵：加入纯人工培养的优良酵母菌种，并 采用二氧化硫抑制酵母的活动，使发酵安全迅速， 能酿成优质葡萄酒。
3 开发式发酵：采用开放式发酵桶，酵母菌繁殖较 快，发酵强度较大，品温较高。但酒精和芳香物质 损失较多，也容易感染杂菌。
5～4. 5 ,静置24 h ,所得果汁清亮透明,口感细腻。
5、SO2 用量确定
适当添加SO2 对新鲜苹果汁中的有害微生物(如野生 酵母、细菌、霉菌) 可起抑制作用,防止其对果汁的 破坏。SO2 还可以防止苹果汁中的酚类化合物被氧 化,起到抗氧化作用。因此,在苹果汁的澄清过程中添 加一定的SO2 可防止苹果汁的氧化和微生物生长引 起的变质,从而保证足够的澄清时间。SO2 用量与果 实成熟度、新鲜度、果汁的温度、酸度以及存在的 有害微生物的种类和活力有关; 同时还要考虑选用的 酵母菌种的性能。此外,SO2 的用量还会直接影响苹 果汁的感官质量,如SO2 的用量过大则会使苹果酒产 生不愉快的醋味,破坏酒的细腻感。为确定SO2 用量, 在刚榨出的苹果汁中分别加入70 、100 、130 mg/ L的SO2 进行对比试验,结果见表1 。
一 原料预处理
苹果原料的选择及处理 破碎、取汁 澄清、分离 果胶酶的添加 SO2 用量确定 调整糖度和酸度
1 、苹果原料的选择及处理
应选用成熟度高的脆性苹果,要求无病虫、霉 烂、生青,然后用饮用水清洗并沥干水份。
毛刷清洗机
2、破碎、取汁
苹果用捣碎机破碎(粒度0. 3～0. 4 cm) 后,放 入果汁分离机中压榨取汁, 苹果中的水份大多被蛋白 质、果胶及微量淀粉等亲水胶体所束缚, 破碎的果肉 需经压榨才能取汁。但是为防止在压榨时挤碎果核, 使酒体产生异味, 在榨汁前应进行去核处理, 同时应 控制出汁率为60 %～70 % , 若出汁率过高(苹果 捣碎得太细或磨碎) ,会使酿成的苹果酒口感粗糙。 苹果榨汁前若与空气接触, 会变为暗褐色, 因此捣碎 的苹果应立即放入果汁分离机中。苹果汁应避免与 铁制容器或设备接触, 否则会使果汁变黑和产生铁腥 味而形成破败病。
苹果酒加工工艺初探
原料预处理 酵母的扩大培养 发酵与发酵控制 后处理
苹果酒简介
苹果酒是以苹果为主要原料，经破碎、压榨、低温发酵， 陈酿调配而成的低度果酒。
苹果酒由苹果发酵酿制而成，生产工艺与葡萄酒类似。 人们所感受到的优质苹果酒比啤酒清醇，比果汁刺激， 比碳酸饮料更富营养。
苹果酒是一种低度含酒精果汁饮料，融合了啤酒与果汁 的优点，口感清醇，营养丰富。它采用上等苹果为原料， 通过低温发酵、自然老熟的工艺酿造而成。它包含苹果 与生物发酵所产生的双重营养成分，人体所需的氨基酸， 以及苹果酒特有的果类酸；能够帮助人体代谢，维持平 衡。苹果中还含有钙、镁等众多矿物质及微量元素氯， 能帮助人体消化吸收，维持人的酸碱平衡，控制体内平 衡。
表1 SO2 用量试验
序号 1 2 3
SO2 用量/ (mg/ L)
70
100
130
澄清时间和 感官品评 效果
18 h ,较清 果香稍淡, 酒香 亮、微失光 浓郁, 后味稍苦
28 h 清亮、 果香、酒香浓
透明
郁和谐, 口味柔 和协调
28 h 清亮、 果香稍淡, 酒香
透明
浓郁, 后味粗糙,
略有异味
表格分析
二级培养：用杀过菌的三角瓶（1000毫升），装 鲜果汁500毫升，如上法杀菌，接入培养旺盛的试 管酵母液两支，在25~28 摄氏度下培养24~28小 时，待发酵旺盛期过后使用。
三级培养：使用经过杀菌的卡氏罐或1万~2 万毫升大玻璃瓶，盛鲜果汁占容量的70%， 杀菌方法同前。或采用一升果汁中加入150 毫升二氧化硫杀菌，放置一天后再接种酵母
菌，即接入二级培养的菌种，接种量为培养 液的2% 到5%，在25~28摄氏度培养 24~48小时，发酵旺盛可供再扩大用，或 移入发酵缸、发酵池进行发酵。
三 发酵与发酵控制
干白苹果酒宜采用低温发 酵,苹果中有许多挥发性物 质,构成了固有的微妙幽雅 的香气要使它最大限度的 溶解在酒液里,而不至因发 酵丧失殆尽,这是至关重要 的环节。其手段一是低温 平稳发酵;二是发酵期要延 长;三是使原酒中产生足够 的乙醇成分,三者相辅相成, 缺一不可。
由表1 可知,加入SO2 后,能有效地抑制有害 微生物的作用,使发酵能正常进行并能保证 苹果汁有一定的澄清时间,澄清效果较好。 但苹果酒的品评结果表明,在果汁中加入100 ×10 - 6的SO2 为宜。
6、调整糖度和酸度
含糖量 果实的含糖量越高越好，一般含糖量5%~23%， 发酵前要对果汁进行调整。含糖量不足部分加糖补 充，以1.7g糖生成1%的酒精计。
