苹果酒加工工艺培训课件.pptx

★果酒符合我国酿酒工业的发展战略（三个
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转变）：
1、高度酒转变→中、低度；
2、蒸馏酒转变→发酵酒； 3 、以粮食为原料酿酒转变 → 更多采用果品
资源（80%酿酒；14%鲜食；6%干制）
★果酒酿造可节约工业用粮，使整个酿酒工 业走向优质、低度、多品种的良好状态，适 应国内外消费去向，有利于人民健康。我们
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加入纯人工培养的菌种。 ★在加菌种前，必须先将果汁杀菌，方法有： ①巴氏杀菌： 60~65℃/30′
②加SO2（对杂菌及野生酵母有杀伤作用）
（5） 后发酵和陈酿
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原因：
1）经前发酵制得的新酒装入贮藏桶后，
还含有少量的糖。习惯上都放入地下
室进行后发酵。这样才能进一步低残
由于在酒精发酵过程中有许多中间产物产生。因此，
酒精发酵结束后，除乙醇和 CO2 以外，有些中间产 物给果酒带来了特有的风味。
例： 甘油——清甜味
琥珀酸——爽口 醋酸——能与醇类产酯，形成芳香味
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2 果酒发酵的微生物
酵母菌是酒精发酵的主要微生物。
★果酒发酵的优良酵母菌是葡萄酒酵母菌，因 其形状为椭圆形，有的也称“椭圆酵母”。
国家发展迅速的饮料酒中，要算啤酒和果酒
发展度最快，而果酒中又以葡萄为原料酿制 的葡萄酒为主。
二 果酒的种类
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1）按生产方法不同分： 发酵原酒：酒度不高，约8~20度。 蒸馏酒:（酒度高，一般在40度以上） 葡萄蒸馏酒： 白兰地 其它蒸馏酒： *** 白兰地 配制酒：糖、色素、中草药料、香精等。
半干：4~12 g/L （残留或调配加入）

7.制醋原理：醋酸菌可以在两种条件下生成醋酸 (1)当_糖__源__和_氧__气___都充足时，醋酸菌可以将_糖__分解成醋酸。 (2)当缺少_糖__源__时，醋酸菌可以将_乙__醇__变为乙醛，再将乙醛变为
醋8.温酸度，要反求应：式醋为酸C2菌H5的O最H＋适O生2长→温CH度3C是O_3O_0H_~_＋3_5_H℃_2_O_。
瓶盖，盖上纱布，以减少空气中的尘土的污染。8天后，可嗅醋味
或对比前后PH值。
1.下列有关酵母菌和醋酸菌的叙述，不正确的是( C )
A.两者的正常繁殖都离不开氧气 B.在无氧条件下，酵母菌可以生产酒精，醋酸菌则不能生产醋酸 C.两者都是异养生物，生存都离不开葡萄糖 D.醋酸菌可以以酵母菌的某种代谢产物为原料来合成醋酸
A.果酒和果醋制作分别需要醋酸菌和酵母菌 B.无论是制作果酒或果醋，都需要不断充入氧气 C.果酒和果醋制作过程中都有气体产生 D.酵母菌和醋酸菌都可以利用糖源进行发酵
酵母菌繁殖需要氧气，保留1/3的体积 可以为酵母菌提供氧气，还可以防止发 酵液在发酵过程中溢出。
1.具体操作步骤与条件控制
不 能特别洗注过意多 次 ， 以 防 将 葡 萄 皮1.防上止的杂野菌生污型染酵 母 菌 冲 洗掉2.。控制好发酵条件
1.请完善实验流程。
挑选葡萄 ―→ 冲洗 ―→ 榨汁 ―→ 酒精发酵 ―→ 醋酸发酵
↓
↓
果酒
果醋
2.简易发酵装置：请填写发酵装置中几个部件的作用，
并对照教材P4图1－4b指出该装置的错误之处。 甲：通入无菌空气(氧气)，乙：排出CO2 ，丙：_取__样__ 检查和放出发酵液 。
错误之处：瓶___内_的___充_气___管_短___于__排__气__管__项目 Nhomakorabea制作果酒

白葡萄酒
香槟
香槟是一种特殊的起泡果酒，以葡萄 为原料经过发酵和二次发酵酿制而成 ，具有细腻的气泡和优雅的口感。
白葡萄酒以白葡萄为原料酿制而成， 口感清爽，香味芬芳。
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果酒制作材料与工具
制作果酒所需的原材料
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水果
选择新鲜的、成熟的水果，如 葡萄、草莓、蓝莓等，以保证 果酒的口感和品质。
古代文明与果酒
古埃及人、古罗马人和古希腊 人都曾经制作和饮用果酒，并 将其视为重要的饮品和祭品。
现代果酒产业
随格 的果酒不断涌现。
果酒的文化内涵
宗教与果酒
在许多宗教中，果酒被视为神圣 的饮品，如基督教的红酒代表耶 稣的血，佛教的素酒则代表清净
改善消化
果酒中的酸性物质有助于促进胃肠道的蠕动和分泌，改善消化功能 ，缓解便秘等消化问题。
增强免疫力
果酒中的多种营养成分可以提高人体的免疫力，增强抵抗力，预防 感冒等疾病。
果酒的饮用方法与注意事项
适量饮用
选择优质果酒
饮用果酒时应控制饮用量，男性每天不超 过两杯，女性每天不超过一杯。过量饮用 可能导致酒精中毒和其他健康问题。
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筛网
用于过滤果渣和残渣。
温度计
用于监测发酵过程中的温度。
制作果酒的注意事项
卫生
在制作果酒的过程中，要确保所有工具和容器在 使用前已经彻底清洗干净，以避免杂菌污染。
密封性
在将果酒放入容器中进行发酵时，要确保容器的 密封性良好，以防气体泄漏和杂菌进入。
温度控制
发酵过程中温度要控制在适宜范围内，过高或过 低的温度都会影响发酵效果和果酒品质。
时间
每种果酒的发酵时间不同，需耐心等待，并在发 酵完成后及时将果酒取出，以防过度发酵导致口 感变差。

（2）专用发酵菌种缺乏 目前果酒生产中所采用的酵母大多数为 葡萄酒酵母, 这种酵母是针对葡萄酒生产工 艺的特点开发出来的, 在其他果酒生产中效 果并不好。为了提高果酒质量、优化生产 工艺, 针对具体某种果酒的生产特点, 要加 大研究力度开发出优质高效发酵菌种。
(3)产品质不稳定 有的新产品刚上市不久, 就出现了质量问 题, 颜色加重、氧化感增加、果香变淡, 严重 时有失光、沉淀现象。质量不稳定必然影响 产品的市场信誉, 同时也影响整个果酒业的健 康发展。对此国家应该加快相应权威标准的 制定。
果酒的发酵
• 1 果酒发酵的意义 • 2 果酒品质的影响因素 • 3 果酒业发展中存在的一些问 题及对策 • 4 展望
1 果酒的研究意义
（1）何为果酒？
果酒是以水果为原料经过发酵而成的低 度饮料酒, 其酒精度一般为5 - 1 0度，最高可 达1 4 度。经过加工的果酒，富含糖、氨基 酸、维生素和矿物质等,较以粮食酒为原料的 蒸馏酒有较高的营养价值,具有调节人体新陈 代谢、促进血液循环、控制体内胆固醇水 平、抗衰老等医疗、保健作用。
（2）我国果酒业发展的现状
• 随着人民生活水平的提高以及果酒生产者 等各方面的共同努力，我国果酒业发展呈现 出良好的态势，如广东、福建的荔枝酒、枇 杷酒、菠萝酒, 陕西的猕猴桃酒, 西北的苹果 酒、枸杞酒, 华北地区的苹果酒、梨酒、桃 酒、李子酒、草莓酒, 江浙一带的桑葚酒、青 梅酒、杨梅酒等。
• 但是我国的果酒业的发展与葡萄酒、啤酒 的发展相比，仍然差距很大,尤其色、香、味 等方面都不甚理想。如新产品刚上市不久,就 出现了质量问题, 颜色加重、氧化感增加、 果香变淡, 严重时有失光、沉淀现象等。影 响产品的市场信誉, 同时也影响整个果酒业 的健康发展。