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加工技术-半甜苹果酒的生产技术近些年来：苹果种植业高速发展，产品供过于求的矛盾日益突出。
如何做好苹果的深加工，提高经济效益，各方都都十分关注。
本文根据当前我国绝大多数消费者的饮用习惯，提出一种以苹果为原料，生产半甜苹果酒的技术工艺，供有关方面参考。
一、工艺流程苹果→分选→洗涤→破碎→压榨→加二氧化硫、果胶酶→静置→分离→低温发酵→转池→补加二氧化硫→酒精→贮存→调配→皂土下胶→过滤→冷冻→过滤→无菌灌装→外包装→成品。
二、生产要求1、分选。
苹果品质如何，对所生产的产品质量影响很大。
适合于高档半甜苹果酒酿造的苹果品种应为脆性果实，绵苹果则不宜使用。
中熟品种可以“新红星”为主，后期则以“富士”苹果为主。
进厂的苹果要求充分自然成熟，做到有序进厂和加工，避免出现果品积压现象。
对病虫果、霉烂果、末熟果应予以剔除，然后再经喷淋洗果机进行洗果并控干。
2、取汁。
苹果中的水分大多被蛋白质、果胶及微量淀粉等亲水肢体所束缚，能由行分离的果汁很少，因此，对破碎的果肉(粒度0.3-0.4厘米）需采用加压的手段才能挤出果汁。
但要注意的是，果核不能压破，否则会给果汁带进异杂味；同时，需控制出汁率为60％-70％，如出汁率过高，则酿成的半甜苹果酒口感粗糙，质量得不到保证。
3、添加二氧化硫、果胶酶。
苹果汁进入发酵池中，需及时添加70-90毫克／升的二氧化硫和40-60毫克／升的酶，活力单位可为20000的果胶酶粉剂，并充分混匀，静置24小时。
苹果汁中二氧化硫添加的方法有：①用高压二氧化琉液态钢瓶，用减重法，阀门控制加入所需二氧化硫的量；②加入液体亚硫酸，根据商品标注二氧化硫含量，直接加入苹果汁中；③添加偏重亚硫酸钾(先用10倍的水溶解)，一般按有效含量50％计算，如计算加入二氧化硫为A克，则所需加入偏重亚硫酸钾为2A克。
二氧化硫的作用在于：一方面可加速胶体凝聚，对苹果汁中的杂质起到助沉作用；另一方面对苹果汁中的野生酵母、细菌、霉菌等微生物可起到抑制作用，避免这些有害微生物对苹果汁的破坏；此外，苹果汁中的酚类化合物等极易发生氧化反应，使果汁变质，而苹果汁中有游离二氧化硫存在时，则二氧化硫可以与氧气发生氧化反应，防止苹果汁被氧化,起到抗氧作用。
苹果酒苹果醋酿造工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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苹果酒工艺流程原料选择→清洗→捣碎→榨汁→入缸→发酵→测定→配制→贮存→装瓶制作方法1．原料：在果实充分成熟、含糖量最高时采收。
也可利用残次果酿制苹果蒸馏酒。
2．清洗：用清水漂洗去杂质。
3．捣碎：用机械或手工捣碎，以利榨汁。
4．榨汁：用压榨机榨汁，也可用木榨或布袋代替。
出汁率一般为56～60%。
5．入缸：用清水洗净缸的内壁，然后倒入苹果汁，上面留取20%左右的空隙，均匀装满。
每100公斤果汁中添加8～10克焦亚硫酸钾（称双黄氧）以抑制对酵母菌有害的其他杂菌活动。
6．发酵:一般采用“自然发酵”，即利用附着苹果果皮表面的酵母菌进行发酵。
发酵时间依果汁糖度、温度和酵母等情况而异，一般需要4～10天。
室温高，液温达28～30℃时，发酵时间快，大约几小时后即听到蚕食桑叶似的沙沙声，果汁表面起泡沫，这时酵母菌已将糖变成酒精，同时释放二氧化碳。
如果迟迟不出现这样现象，可能因果汁中酵母菌过少或空气不足，或温度偏低，应及时添加发酵旺盛的果汁，或转缸，或适当加温。
7．测定：发酵高峰过后，液温又逐渐下降，声音也沉寂，气泡少，甜味变淡，酒味增加，用糖分测定计测出糖度接近零度时，证明主发酵阶段基本结束。
8．配制：苹果果实糖度一般不超过15度，因此只能制9度以下果酒，而普通果酒只有在酒度达14～16度才容易保藏。
所以现在大多在主发酵结束时立即加食用酒精，将酒度调至14～16度以上。
9．贮存：将果酒转入小口酒坛中，密闭贮藏。
10．装瓶：将贮藏后的酒液过滤后，装入经消毒的玻璃瓶中，在70℃热水中杀菌10～15分钟。
质量标准色泽：金黄色，清亮透明，无明显悬浮物，无沉淀。
香气：具有苹果的果香和浓郁的苹果酒香。
风味：酸甜爽口，醇和浓郁。
酒精度：16以下（20℃，%容量）。
还原糖：160克/升。
总酸：3.5～5.5克/升。
挥发酸：0.7克/升。
注意事项1.发酵时应注意将温度调节在28～32℃之间。
2.若制优质的果酒，应在主发酵前分次加入所缺的糖，主发酵后还要开放式倒缸，在密闭的条件下进行后发酵和陈酿，再澄清处理。
苹果酒的酿造工艺实验（果浆发酵）1引言苹果是我国主要水果产品之一，富含多种营养成分，如糖、蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐、钙、磷、铁、胡萝卜素、Vbl、Vb2、VPP、Ve及各类有机酸等。
传统中医认为苹果有生津止渴、清除疲劳、润肺解暑、开胃醒酒、益脾止泻等功效，尤以助消化，益脾胃，止腹泻效果最佳。
近年来，我国苹果大量增产，苹果原料的工业化深加工也不断发展，经济效益潜力巨大。
苹果酒作为较高档的苹果深加工产品，是以苹果为原料，经酒精发酵而成，其颜色淡黄、澄清透明、风味清爽可口，具有软化血管，防止心脑疾病等保健作用。
作为一种新兴的保健果酒，苹果酒含有低浓度的酒精，在酒香浓郁的同时也保持了原来的果香味，这些特质使得它将为越来越多的肖费者所喜爱。
本研究采用苹果果浆发酵法进行苹果酒的发酵酿制实验，旨在探索和改善苹果酒的发酵工艺，为苹果酒的工业化生产提供一定理论和实践数据及经验。
2实验目的2.1掌握苹果酒的酿造的工艺原理。
2.2了解苹果酒酿造过程中酒度的测定方法。
2.3掌握苹果酒酿造过程中发酵工程的控制。
3实验材料菌种：安琪酵母原料：红富士苹果辅料：白砂糖、Vc、果胶酶，75%酒精，亚硫酸，葡萄糖，壳聚糖4工艺流程原料苹果→选果→清洗→去核、切碎→护色→打浆→酶处理→浆液调整(糖度、酸度的调整) →酵母接种→酒精发酵(25～28℃，7d) →澄清、过滤、灭菌→品评5实验步骤5.1苹果预处理取1.5kg苹果洗净，去核，迅速切碎至颗粒状（(粒度0.5—1cm），放置于烧杯中，均匀添加12g/L VC 20 ml，分3次添加，将苹果果粒加入到水果榨汁机中榨汁，获得果浆，用糖度计测定果浆含糖量。
5.2二氧化硫及果胶酶处理5.2.1亚硫酸的添加：立即向果浆中添加亚硫酸1ml，混合均匀（抗氧化，澄清作用，杀菌，溶解，增酸作用）。
5.2.2果胶酶的添加：吸取添加60g/L的果胶酶15ml，混合均匀。
5.2.3纤维素酶的添加：吸取添加30g/L的纤维素酶溶液15ml，混合均匀混合均匀后45℃水浴酶解30min。
苹果酒的制作方法
制作苹果酒的方法有很多种，以下是一种简单的制作方法：
材料：
- 苹果（新鲜、无腐烂的苹果）
- 白酒、伏特加或者其他坚果酒（用以发酵）
- 糖（根据口味添加）
- 柠檬汁（可选，可用于调整酸度）
步骤：
1. 准备苹果：选择新鲜、无腐烂的苹果，去除果核和其他不可食部分，将苹果切成小块。
2. 搅拌：将切好的苹果块放入搅拌机中，搅拌至成苹果泥状。
3. 发酵：将苹果泥倒入一个干净的容器中，加入白酒、伏特加或者其他坚果酒，混合均匀。
添加适量的糖，根据口味可以调整甜度。
如果喜欢酸味，可以添加适量的柠檬汁。
4. 发酵过程：将容器密封，并放置在阴凉通风的地方，让其自然发酵。
每天用干净的勺子搅拌一下，以促进发酵过程。
5. 发酵时间：根据个人口味和需求，一般发酵时间为2-4周。
发酵过程中会有气泡产生，并逐渐变得清澈，这时候就可以尝试一下酒精度和口感是否符合要求。
6. 过滤：将发酵好的液体通过纱布或者滤网进行过滤，去除残渣。
7. 存储：将过滤后的苹果酒倒入干净的瓶子或者罐子中，密封保存。
苹果酒会随时间变得更好，因此可以存放数个月以增加风味。
以上为制作苹果酒的一种简单方法，具体可以根据个人口味进行调整。
制作过程中需要注意卫生和发酵温度，以保证苹果酒的质量。
3400ta苹果酒生产工艺流程设计1. 原料准备阶段苹果酒的生产首先需要准备充足的苹果。
选用新鲜的、无霉斑、无腐烂苹果为原料。
为了确保酒的品质，通常采用一定比例的酸苹果和甜苹果进行搭配，以此来获得更加平衡的风味。
在原料准备阶段，还需要对苹果进行洗刷和去皮，将坏苹果等不适宜用于酿造的果品去除。
2. 破碎和榨汁阶段经过原料准备阶段后，接下来就是将苹果进行破碎和榨汁。
通常采用破碎机将苹果破碎，然后通过榨汁机将果实中的汁液取出。
榨汁后的果汁会带有较多的果肉和果皮，需要经过过滤和沉渣的过程来去除杂质。
3. 酸性调整苹果中的酸性物质会直接影响到果酒的口感和质量，因此在酿造过程中需要进行酸性调整。
通常采用柠檬酸或者醋酸等物质来对果汁进行酸性调整，使其达到适当的酸度。
4. 发酵阶段发酵是果酒生产中非常重要的一个环节。
发酵的过程中，果汁中的糖分会被酵母转化成酒精和二氧化碳。
因此在发酵阶段需要加入适量的酵母和营养剂来促进发酵过程的进行。
一般情况下，发酵时间需要控制在合适的温度下，保证酒的发酵过程顺利进行。
5. 澄清和过滤发酵结束后，果酒中会有较多的杂质和沉淀物。
在澄清和过滤阶段，需要对果酒进行澄清处理，去除杂质和沉淀物，使果酒变得清澈透明。
6. 陈酿和包装澄清和过滤后的果酒需要进行一定时间的陈酿，让果酒更加醇厚和顺滑。
在陈酿结束后，果酒经过再次过滤后会装瓶、封闭，进行包装出售。
综上所述，以上是3400ta苹果酒生产工艺流程设计的详细阐述，从原料准备、破碎和榨汁、酸性调整、发酵、澄清和过滤、陈酿和包装几个方面呈现了苹果酒的生产工艺流程。
这些工艺步骤的合理进行将直接影响到果酒的品质和口感，因此需要严格控制和精心操作。
希望以上内容对您有所帮助。
将苹果去皮、去核后，用榨汁机榨汁．果汁经加热煮沸后用4层纱布过滤，再经0.22μm的无菌膜过滤后，装入灭过菌的三角瓶中。
2%蔗糖+28℃温水活化酵母10min苹果汁→调整成分（白砂糖、酒石酸、NaHSO3）→接种酵母→前发酵→分离倒罐→后发酵→澄清处理→过滤→除菌→成品调整成分：用白砂糖调整苹果汁的糖含量至20%，用酒石酸调整酸度至pH 4.0，加入162.5mg/L NaHSO3抑制杂菌和防止氧化；发酵：按0.2g/L接种量分别接入酵母SP，于20℃条件下静置发酵8d，至发酵液中残糖含量不再变化为发酵结束苹果酒的酿制方法一，要准备的东西：1. 苹果（最好是红富士）2. 冰糖（砂糖也行，不过冰糖最好）3. （非必须）糯米醋（必须是纯酿造的糯米醋，其他米醋也可以）4. 蜂蜜5. 纱布6. 大玻璃罐7. 榨汁机二：酿造过程：1. 将苹果洗净切片2. 将苹果片与冰糖一层压一层放于大玻璃瓶，保证每层间有较大间隙，冰糖的量要控制，冰糖的量要低于苹果的一半，具体比例个人把握，冰糖多发酵容易，发酵完成也比较酸，但苹果风味少。
3. 玻璃瓶封口封严，置于20℃以上，30℃以下的阴凉处发酵4. 如果有糯米醋的话，发酵2个月左右的时候开封加入糯米醋再次封口发酵5. 如果加入了糯米醋再等6个月差不多就可以开封了，否则的话要等10个月左右。
到这一步苹果原醋可以说酿造完成了，苹果原醋品相很差，会有悬浮物之类的杂质，不要担心，不影响食用。
三：处理原醋：杀菌，以急火煮沸，马上关火静置半分钟即可（其实不杀菌也没关系，醋酸菌本身就有抑制细菌生长的作用，这里杀菌是为了方便储存）过滤，原醋中会有些悬浮物等杂质，这些悬浮物其实是果胶变性而成，对身体无害，但影响观感，用多层纱布简单滤掉就可以了。
调配苹果醋：将苹果榨汁过滤，与原醋、蜂蜜调配，一般按照80%的苹果果汁，15%的原醋，5%的蜂蜜调配比较合适，可以根据个人口味适当修改比例。
四：饮用饮用时最好再兑纯净水（不能兑开水，开水会破坏营养成分），因为浓度太高的话，一来口味太重，二来营养吸收效果不好。
