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不同酒类澄清剂的澄清机理与应用在酒类生产过程中，澄清剂的使用是保证酒质的重要环节。
不同的酒类澄清剂具有不同的澄清机理和应用范围。
本文将介绍几种常见的酒类澄清剂及其作用原理和适用场合。
蛋白质澄清剂主要分为明胶、酪蛋白和血粉等。
它们的作用原理是通过与酒中的悬浮颗粒结合，形成絮凝沉淀，从而去除酒中的杂质和悬浮物，使酒液变得清澈透明。
在葡萄酒和啤酒的生产中，蛋白质澄清剂常被用于去除酒中的酵母和细菌等杂质，提高酒的澄清度和稳定性。
在白酒和黄酒的生产中，蛋白质澄清剂也被用于改善酒的口感和色泽。
淀粉澄清剂主要分为淀粉和淀粉酶等。
它们的作用原理是通过分解淀粉颗粒，形成葡萄糖，从而去除酒中的悬浮物和杂质。
在啤酒和白酒的生产中，淀粉澄清剂常被用于去除酒中的悬浮物和沉淀物，提高酒的澄清度和稳定性。
在黄酒的生产中，淀粉澄清剂也被用于改善酒的口感和色泽。
天然澄清剂主要包括活性炭、膨润土、硅藻土、海藻等。
它们的作用原理是通过吸附或凝聚的方式，去除酒中的悬浮物和杂质。
在各种酒类的生产中，天然澄清剂常被用于去除酒中的颜色、果香和异味等，提高酒的纯净度和稳定性。
在白酒和黄酒的生产中，天然澄清剂也被用于改善酒的风味和口感。
化学澄清剂主要包括聚合铝、三氯化铁、明矾等。
它们的作用原理是通过离子交换或凝聚作用，使酒中的悬浮物和杂质沉降或絮凝，从而去除杂质。
在啤酒和白酒的生产中，化学澄清剂常被用于提高酒的澄清度和稳定性。
在黄酒的生产中，化学澄清剂也被用于改善酒的口感和色泽。
值得注意的是，化学澄清剂使用不当可能会对酒的品质产生负面影响，因此在使用时需要严格控制用量和使用方法。
不同种类的酒类澄清剂具有不同的作用原理和适用范围。
在生产过程中，应根据酒的种类、生产工艺和产品质量要求选择合适的澄清剂，以达到提高产品质量、延长保质期、改善口感等目的。
需要注意控制澄清剂的用量和使用方法，以确保不会对酒的品质产生负面影响。
中国作为酒类饮料的生产和消费大国，酒类产业的发展一直备受。
不同澄清剂对樱桃酒澄清效果与质量的影响魏晓华【摘要】选择啤酒单宁-明胶、五倍子单宁-明胶、壳聚糖和皂土4种澄清剂处理樱桃发酵原酒，比较处理后樱桃酒的澄清效果（透光率、色度）、理化指标（酒精度、干浸出物、总糖、总酸、pH值、总酚、花色苷）和感官特征，并进行樱桃酒稳定性实验。
结果表明，4种澄清剂的最佳使用量分别为0.30 g/L啤酒单宁和0.10 g/L明胶，0.30 g/L五倍子单宁和0.30 g/L明胶，0.10 g/L壳聚糖，2.0g/L皂土。
与其他3种澄清剂相比，皂土澄清保证澄清效果的同时有利于樱桃酒理化指标和感官质量的维持。
樱桃酒不稳定，易氧化，蛋白质稳定性差，间歇式冷冻处理可提高樱桃酒的稳定性。
%In this study, four kinds of clarifiers including beer tannins-gelatin, gallnut tannin-gelatin, chitosan and bentonite were used respec-tively for the clarification of cherry base wine. The clarifying effects (light transmittance and chroma), physiochemical indexes (alcohol con-tent, dry extract, total sugar content, pH value, total phenol content, and anthocyanin content), and sensory characteristics of the clarified wine samples were compared. Besides, the stability test of cherry wine was done. The results suggested that, the best use level of the four clarifiers were0.30 g/L beer tannins and 0.10 g/L gelatin, 0.30 g/L gallnut tannin and 0.30 g/L gelatin, 0.10 g/L chitosan, and 2.0 g/L bentonite, respec-tively. Compared with other three clarifiers, the use of bentonite was beneficial to maintaining good physiochemical indexes and sensory quali-ty of cherry wine, meanwhile, it had the best clarifying effects. Cherry wine is unstableand easily-oxidized with poor protein stability. Accord-ingly, intermittent freezing treatment could improve the stability of cherry wine.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2015(000)010【总页数】4页(P55-58)【关键词】澄清剂;樱桃酒;澄清效果;品质;果酒【作者】魏晓华【作者单位】威海职业学院，山东威海264210【正文语种】中文【中图分类】TS262.7;TS261.4;TS261.7樱桃外观圆润，色泽艳丽，视之赏心悦目，食之玉液芳津，素有“水果钻石”之美誉。
果汁澄清的原理及硅溶胶在果汁行业的应用1澄清的目的果汁果酒作为一种商品，应该是清晰透明的，即算是有轻微的失光，都被认为是变坏的表现。
长期贮存后的果汁果酒容易发生混浊沉淀，并可发生氧化变质。
混浊形成的原因有很多，主要是与天然存在的酚类物质有关。
当果汁果酒中的蛋白质和果胶物质与多酚类物质长时间共存时，就会产生混浊的胶体，乃至发生沉淀［。
因此需要加入各种澄清剂以除去一部分或大部分上述易形成沉淀成分，使果汁果酒获得好的风味及保持长期的稳定性。
2澄清的机理(略)3果汁与果酒的澄清剂澄清剂的种类很多，澄清葡萄酒时利用的材料可以分为两类［和葡萄酒的物质相互作用的材料：有机物质：明胶、蛋清、鱼胶、牛奶、干酪、单宁矿物质：亚铁氰化钾不和葡萄酒的物质相互作用的材料：有机物质：纤维素矿物质：高岭土、皂土、碳、硅藻土另外还有某些合成树脂，如聚酰胺、聚乙烯吡咯烷酮(PVP)、聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPP)、多糖类，如琼脂、阿拉伯树胶，以及硅胶、壳聚糖等都可用作用澄清剂。
下面介绍几种常用的澄清剂。
3.1明胶(Gelatine)明胶是动物胶原蛋白经部分水解衍生的分子量10000-70000的水溶性蛋白质(非均匀的多肽混合物)。
当制明胶时，可用酸性或碱性溶液处理原料，对饮料处理，一般用酸性明胶，在低pH值下酸性明胶溶液带有较高正电荷，在饮料中反应快且好，这是由于蛋白质的等电点(IEP)造成的。
酸性明胶溶液的等电点是8.5-9.0，碱性明胶溶液的等电点是4.5-5.0，饮料pH值与明胶等电点相差越大，明胶蛋白质所带正电荷越多［。
明胶在用之前，必须在水中溶解，最好的方法是：1份明胶加5份冷水浸泡20-30分钟，再加入5份95℃的热水，搅拌即得完全溶解的明胶，这种约10%的明胶溶液可直接加入到饮料中。
3.2单宁(Tannine)单宁种类较多，其中最为普通的为焦性没食子酸单宁，由五倍子制得。
不同来源的单宁虽结构不同，但具有一些共同的性质［：都是无定型粉末，易溶于水、酒精及丙酮，其水溶液呈酸性并有涩味，与蛋白质生成不溶水的沉淀，在氧化酶的作用下，发生氧化聚合而生成黑褐色物质。
果酒澄清方法与常用澄清剂本页仅作为文档封面，使用时可以删除This document is for reference only-rar21year.March果酒澄清方法与常用澄清剂１、果酒浑浊的原因刚刚结束发酵的酒称之为新酒.新酒在较长的时间里是浑浊的,这是因为新酒里含有悬浮状态的酵母、细菌、凝聚的蛋白质、单宁物质、黏液质以及浆果组织的碎片等。
健康的新酒，长期保持在平静的状态，并且定期从沉淀物上部分离清酒（换桶），经3-5年，酒可以自然澄清下来，获得稳定的透明度，传统的酿酒工艺即是用长期储存的办法以达到澄清和陈酿的目的。
新酒的酸度愈高，澄清速度愈好愈快，有残糖的酒和带皮发酵的酒，沉淀既慢又不完全。
用有病害的水果酿制的酒，受粘液质和酶的影响，澄清困难，甚至长期处于浑浊状态。
由于酒中某些金属含量过高所致，其中铁的氧化、铜的还原是这类浑浊的主要表现形式。
在干白葡萄酒新工艺的研究报告中，通过多次实验证实，果酒浑浊的出现是由于处于溶解状态的低价铁氧化为不溶性的高价铁所致，随着高价铁的增多，酒的浑浊程度增加，而SO2可以将高价铁还原为低价铁，从而抑制了浑浊的形成。
在生产实际中，则不是用大量提高酒中的SO2浓度的办法来预防酒的浑浊，而是治标与治本相结合，即用亚铁氰化钾（黄血盐）或植酸除去酒中过多的铁，同时适当提高SO2含量，SO2用量以不影响酒的风味并符合国家卫生标准为前提。
铁所引起的酒的浑浊沉淀，人们称之铁破败病，当酒中铁离子和磷酸离子含量过高时，酒与空气接触后，低价铁氧化为高价铁并与磷酸反应，生成难溶的磷酸铁，使酒浑浊失光，一般称之为白色破败病。
当酒中铁离子由低价氧化为高价后，与酒中的单宁结合，生成单宁铁的黑色沉淀，人们称之为兰色破败病。
果酒中的铁来自于果实、果实表面泥沙和酿造贮酒设备。
由于在发酵过程中大部分铁离子被酵母所吸收，并且随同酵母的沉淀而除去，只要酿造设备、工具、贮酒容器进行了防腐处理，酒不与铁接触，果酒中铁含量不会超过8mg/L的极限，酒就不会发生铁破败病。
澄清剂在猕猴桃干酒中的应用罗安伟 刘兴华 寇莉苹 任亚梅(西北农林科技大学食品科学与工程学院,杨陵,712100)摘 要 对7种澄清剂在猕猴桃干酒中的澄清效果进行了比较。
试验表明,7种澄清剂均有较理想的澄清效果,澄清剂最适加量分别为:琼脂0115g/L 、明胶0175g/L 、皂土315g/L 、PVP114g/L 、干酪素115g/L 、活性炭110g/L 、壳聚糖014g/L 。
其中以壳聚糖澄清速度快,效果最好,能有效去除酒中的可溶性蛋白质和酚类物质,提高酒的稳定性,使酒更有光泽,透光率可达98%。
用520nm 处的吸光度值和680nm 处的透光率可作为猕猴桃干酒色度和澄清度的指标。
关键词 猕猴桃干酒,澄清剂,澄清,稳定性第一作者:硕士,讲师。
收稿时间:2003-05-27,改回时间:2003-08-28 当前我国生产的猕猴桃干酒,果香味不足,色泽深,稳定性差,易出现浑浊或沉淀;长期贮存易发生浑浊沉淀及氧化变质。
这是由于猕猴桃干酒中的蛋白质和果胶物质与多酚类物质长时间共存,产生了浑浊的胶体。
目前,许多厂家在产品装瓶前使用硅藻土过滤机过滤,效果并不理想,特别是在产品长期存放的情况下,容易再次出现浑浊或沉淀。
而利用澄清剂的絮凝作用不仅可除去悬浮杂质颗粒,还可除去可能导致浑浊的胶体微粒及非稳定性成分,从而使猕猴桃干酒酒体在较长时间内保持澄清状态[2～5],获得良好的风味,保持长期的稳定性。
1 材料与方法111 试验材料猕猴桃干酒:用“秦美”猕猴桃清汁,添加011%的“安琪”葡萄酒酵母,于12～15℃发酵而得。
酒度为11%(V/V ,20℃),总糖含量<4g/L 。
112 澄清剂及其配制[7～9]琼脂:配制011%的水溶液备用。
明胶:使用前以10倍水浸泡至充分膨胀后,手感稀软时于水浴中充分溶化。
配制1%溶液备用。
皂土:使用前以5倍热水(50℃左右)充分浸泡膨胀24h ,使之形成胶体悬浮液。
配制10%溶液备用。
澄清剂及其在果汁果酒中的应用
杨春哲冉艳红黄雪松
摘要：澄清剂处理是果汁果酒生产中一个重要环节，介绍了明胶、单宁、皂土、硅溶胶等几种常用澄清剂及其它们在果汁果酒生产中的应用。
关键词：澄清；澄清剂；果汁；果酒
中图分类号：TS262.7 文献标识码：B
文章编号：1002-8110(2000)01-0075-03
1 澄清的目的
果汁果酒作为一种商品，应该是清晰透明的，即算是有轻微的失光，都被认为是变坏的表现。
长期贮存后的果汁果酒容易发生混浊沉淀，并可发生氧化变质。
混浊形成的原因有很多，主要是与天然存在的酚类物质有关。
当果汁果酒中的蛋白质和果胶物质与多酚类物质长时间共存时，就会产生混浊的胶体，乃至发生沉淀［1］。
因此需要加入各种澄清剂以除去一部分或大部分上述易形成沉淀成分，使果汁果酒获得好的风味及保持长期的稳定性。
2 澄清的机理(略)
3 果汁与果酒的澄清剂
澄清剂的种类很多，澄清葡萄酒时利用的材料可以分为两类［3］
和葡萄酒的物质相互作用的材料：
有机物质：明胶、蛋清、鱼胶、牛奶、干酪、单宁
矿物质：亚铁氰化钾
不和葡萄酒的物质相互作用的材料：
有机物质：纤维素
矿物质：高岭土、皂土、碳、硅藻土
另外还有某些合成树脂，如聚酰胺、聚乙烯吡咯烷酮(PVP)、聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPP)、多糖类，如琼脂、阿拉伯树胶，以及硅胶、壳聚糖等都可用作用澄清剂。
下面介绍几种常用的澄清剂。
3.1明胶(Gelatine)
明胶是动物胶原蛋白经部分水解衍生的分子量10000-70000的水溶性蛋白质(非均匀的多肽混合物)。
当制明胶时，可用酸性或碱性溶液处理原料，对饮料处理，一般用酸性明胶，在低pH值下酸性明胶溶液带有较高正电荷，在饮料中反应快且好，这是由于蛋白质的等电点(IEP)造成的。
酸性明胶溶液的等电点是8.5-9.0，碱性明胶溶液的等电点是4.5-5.0，饮料pH值与明胶等电点相差越大，明胶蛋白质所带正电荷越多［4］。
明胶在用之前，必须在水中溶解，最好的方法是：1份明胶加5份冷水浸泡20-30分钟，再加入5份95℃的热水，搅拌即得完全溶解的明胶，这种约10%的明胶溶液可直接加入到饮料中。
3.2单宁(Tannine)
单宁种类较多，其中最为普通的为焦性没食子酸单宁，由五倍子制得。
不同来源的单宁虽结构不同，但具有一些共同的性质［5］：都是无定型粉末，易溶于水、酒精及丙酮，其水溶液呈酸性并有涩味，与蛋白质生成不溶水的沉淀，在氧化酶的作用下，发生氧化聚合而生成黑褐色物质。
单宁的酚羟基通过氢健与蛋白质的酰胺基连接后，能使明胶单宁形成复合物而聚集沉淀，同时捕集和清除其他悬浮固体，所以明胶与单宁常结合使用，称为明胶-单宁法。
果汁与果酒单宁含量的不同，决定了明胶的剂量，单宁含量少的白葡萄酒下胶前要预先加入一定量的单宁，没有单宁，只加明胶是不可能澄清的。
3.3二氧化硅溶胶(Silica sol)
二氧化硅溶胶是二氧化硅的透明溶液，其固形物含量在15%-30%，在酸性果汁与果酒中，带负电荷的二氧化硅溶胶与正电荷的明胶反应，从而达到絮凝和澄清的目的［6］。
二氧化硅溶胶不需要前处理就可直接加入饮料中，其加入量要依据明胶需要量而定，当需要15%硅溶胶时，需加5-10倍量明胶，若是30%的硅溶胶，则需要3-5倍量明胶，最适剂量由预备试验决定。
实验表明，有色的高单宁含量果汁与果酒，低剂量硅溶胶就足够，含有梨的果汁与果酒一般需要高剂量。
生产工艺不同的硅溶胶，有几种不同的应用特性，碱性硅溶胶在pH9左右形成稳定的钠盐，酸性硅溶胶在pH4左右稳定，若加入果汁与果酒则其将带有更多的负电荷，这对絮凝与澄清作用更有效。
对于高酸的果汁，比如柠檬汁、葡萄汁等，需要硅溶胶与明胶两种成分来澄清［7］。
3.4皂土(Bentonite)
皂土是葡萄酒行业惯用的商业名称，它是天然膨润土精制而成的无机矿物凝胶［8］。
皂土的主要成分是蒙脱土(montmorillonite),一种水合硅酸盐。
30年代初，皂土就用作葡萄酒的澄清剂和蛋白质的吸收剂。
直到60年代初，皂土和明胶才结合使用。
现在，皂土因其多方面的特性被用作澄清和稳定果汁果酒的首选澄清剂。
除了吸收蛋白质外，皂土还可以除去饮料中相当数量的单宁。
对于果酒酿造，皂土的另一重要性质是减少农药残留［9］。
皂土在使用前，必须在5-7倍水中充分浸泡膨胀至少4-6小时，只有这样，皂土才能充分发挥作用。
皂土吸水膨胀后形成胶体悬浮液，这些胶体细粒带负电荷，酒中蛋白质等混浊物大部分带正电荷，添加皂土后，由于正负电荷的吸引，混浊物质与皂土形成絮状沉淀，使酒得以澄清。
3.5聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPP)
聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPP)是纯的乙烯基吡咯烷酮的交联均聚物，是具有吸湿性的易流动的白色粉末，有微臭，不溶于水和乙醇、乙醚等所有常用的溶剂［1］。
钱俊清［10］对用PVPP提高发酵酒稳定性机理进行了研究，通过实验确定PVPP 吸附单宁的基本定量关系。
PVPP分子结构中具有与其聚合度相同数目的酰胺键。
PVPP主要吸附发酵酒中分子量500-1000的单宁，而这类单宁是引起发酵酒不稳定的主要因素之一，且一定程度上占主导地位，通过用PVPP对单宁的吸附，可大大减缓酒中蛋白质与单宁的缔合速度，使发酵酒稳定性提高。
笔者［11］曾用PVPP作为梨汁超滤前的预澄清剂，实验表明，采用果胶酶0.02%，单宁0.05%，PVPP0.05%，澄清效果好，速度快，透光率超过90%。
3.6壳聚糖(Chitosan)
壳聚糖是氨基葡萄糖的直链多聚糖，可由甲壳素(Chitin)脱去乙酰基制得［12］。
由于甲壳素是自然界最丰富的有机化合物之一，近20年来，对甲壳素和壳聚糖的研究十分广泛［13］。
甲壳素是许多低等动物、特别是节肢动物外壳的主要成份，动物甲壳中的甲壳素是和不溶于水的无机盐及蛋白质结合形式存在。
用稀酸稀碱处理，除去无机盐及蛋白质即得甲壳素，甲壳素脱去乙酰基制成壳聚糖［14］。
壳聚糖是天然的阳离子型絮凝剂，对蛋白质、果胶有很强的凝集能力。
夏文水［15］研究了壳聚糖用于苹果汁的澄清，可使总酚含量由(138-153)mg/l降至(84-89)mg/l，蛋白质含量由(0.782-1.423)g/l，降至(0.447-0.796)g/l，果胶由(0.87-1.25)g/l降至微量，使苹果汁的透明度大为增加。
4 澄清技巧
影响澄清的因素很多，如：温度、粘度、pH值、处理步骤、计量、容器、搅拌器、混合时间等。
应主要注意以下几点：
4.1澄清剂用量
为了确定不同条件下澄清剂用量必须预先进行实验［2］。
为了便于观察和计算，一般取10支盛有一定量果汁或果酒量筒，加入不同量的澄清剂，充分搅拌后，静置48小时即可判断澄清效果，为了避免澄清加入过量，不是选取澄清最快为标准，而是选取澄清剂加入量最少且效果好为标准。
在正式操作时，外界环境条件应与预备实验时保持一致。
4.2澄清操作
确定澄清剂的用量后，先取出20L-30L果汁或果酒作为溶解之用，在一个小容器里将其充分搅拌溶解。
然后缓慢加入盛果汁或果酒桶中，同时利用泵或搅拌机仔细搅拌，直到生成的泡沫散落为止。
然后静置分离。
在生产中，有专门的容器，内部安装特殊的搅拌器。
4.3处理步骤
S.Gortges等［16］指出，澄清处理一般遵守如下顺序：果胶酶与淀粉酶处理——酒精试验与碘试验—皂土—明胶—硅溶胶，对澄清剂进行预处理后(皂土的膨润、明胶的溶解)，就可在连续搅拌情况下，直接将它们按顺序加入，混合很重要，但不要把形成的絮状物打散。
4.4外界因素的影响
最好的天气条件是，大气压力不很高，不刮风，天气睛朗，温度不高于20℃，不低于8℃，温度过低，形成的絮状体不下沉，温度高会使澄清剂的絮凝性能下降，呈溶解状态，当有温度变化时，酒容易发生混浊。
5 稳定性试验
为确定果汁和果酒的稳定性，一种冷/热试验证明是最好的方法：将一种经澄清过滤的样品先加热到沸点，再冷却到冰点，最后加热到室温，这个样品必须不变混浊才达到要求。
当然，根据要求的不同，混浊可用眼观察，也可通过浊度计检测，对于特别稳定的果汁与浓缩汁对其试验方法也要做相应更改，如延长加热时间，或加热与冷冻多次。
6 结语
果汁果酒的稳定性是一个复杂的问题，澄清剂的作用就是澄清与去除果汁果酒中引起混浊及颜色和风味改变的物质。
以上简要介绍了明胶、单宁、硅溶胶、皂土、PVPP、壳聚糖的制备、性质、功效及使用注意事项。
这些澄清剂各有优缺点，明胶-单宁法是一种经典的方法，但使用过量容易引起二次混浊；皂土虽然没有使用过量的危险，但对酒的风味略有影响；PVPP是一种人工高聚物，效果好但价格高；壳聚糖已被美国食品药物管理局(FDA)批准为食品添加剂，具有优良的絮凝性能，是一种值得研究开发的新型澄清剂。
在实际生产中，要选择合适的澄清剂与澄清工艺，可以几种澄清剂结合使用。
但只有操作简单，周期短，费用低，才能在实际生产中广泛应用。
杨春哲(山东农业大学食品科学系，山东泰安271018)
冉艳红(山东农业大学食品科学系，山东泰安271018)
黄雪松(山东农业大学食品科学系，山东泰安271018)
参考文献。
