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HACCP培训教材第一讲：HACCP计划的模式及其实施的必要条件一、简单介绍HACCP体系的起源及发展，和大家共同学习什么是HACCP体系。
1. HACCP体系的起源及发展早在上世纪50年代初化学工业就已经开始运用HACCP体系的基本原理；食品工业中HACCP体系的起源与Pillsbury公司的一项食品生产研究计划有关。
1959年Pillsbury公司结合美国航空航天局的零缺陷方案建立了HACCP体系1971年Pillsbury公司在美国国家食品保护会议上首次将HACCP体系公布于众，1973年FDA将HACCP体系开始运用于低酸罐头食品生产；1974年以后HACCP概念开始大量出现在科技文献中，但在1974-1984年它的应用停滞。
1985年美国国家科学院发表了“食品和食品原料微生物标准”，再次点燃了对HACCP的兴趣；1988年国际食品微生物标准委员会在其第四卷出版物中介绍了食品安全和质量中的HACCP，从此HACCP概念国际化；20世纪90年代：由于HACCP在水产品中取得了显著的效果，美国食品药品管理局强制性要求进出口水产品加工者都必须执行HACCP，93年国际食品法典委员会[简称CAC，由联合国粮食与农业组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合创建]开始鼓励各国使用HACCP，并在1997年制定了《HACCP 体系及其应用准则》，指导各食品行业对HACCP的应用。
HACCP体系的概念2. HACCP体系是一种保证食品安全与卫生的预防性管理体系，其英文全称为Hazard Analysis Critical Control Pionts(危害分析与关键点控制)，HACCP体系运用食品工艺学、微生物学、化学和物理学、质量控制和危险性评价等方面的原理与方法，对整个食品链中实际存在和潜在的危害进行危险性评价，找出对终产品的安全甚至包括质量有重大影响的关键控制点，并采取相应的预防/控制措施及纠偏措施，在危害发生之前就控制它，从而最大限度地减少那些对消费者具有危害性的不合格产品出现的风险，实现对食品安全、卫生以及质量的有效控制。
一、建立HACCP体系的基础条件和必需程序。
1. GMP（良好生产操作规范）是HACCP的基础之一，如中华人民共和国国家标准《食品企业通用卫生规范》（GB14881-94）、水产行业标准《水产品加工质量管理规范》（SC/T3009-1999），包括了对生产安全、洁净、健康食品等不同方面的强制性要求或指南和所有加工人员都要遵从的卫生标准原则，主要涉及加工厂的员工及他们的行为；厂房与地面，设备及工器具；卫生操作（例如工序、有害物质控制、实验室检测等）；卫生设施及控制，包括使用水，污水处理，设备清洗；设备和仪器，设计和工艺；加工和控制（例如，原料接收、检查、生产、包装、储藏、运输等）。
2.SSOP（卫生标准操作程序）是HACCP计划的基石，主要涉及8个方面：①即加工用水的安全；②食品接触面的状况与清洁；③预防交叉污染；④维护洗手间、手消毒间、厕所的卫生设施；⑤防止食品掺杂；⑥适当地标记、贮存和使用有毒成分；⑦员工健康状况的控制；⑧排除虫害。
这8个方面均有对应的GMP法规的卫生标准。
3.产品标识（编码）、追溯和回收程序，是实行HACCP体系的前提条件之一，对产品的容器、包装箱、甚至栈板要有恰当标识系统，以利于追溯和回收产品。
要建立回收程序并测试该程序是否如设定的那样有效，不可推迟到实际回收过程中危机时刻到来时才检验回收程序是否运转有效。
4.设备的预防性维修保养计划和程序。
5.员工的教育和训练计划程序。
要使HACCP计划有效实施，并使整个公司取得成功，最重要的是所有员工，包括管理人员都要了解HACCP计划，并接受其中的教育和培训。
二、制定HACCP计划要做的七项工作：1.进行危害分析，确定有关危害，并确定用于控制有关危害的相应措施；2.确定关键控制点（CCP）；3.确定各关键控制点的关键限；4.制订监控程序；5.明确纠偏措施；6.建立记录制度；7.制定验证程序；三、制定HACCP计划的工作步骤：1、组成HACCP工作小组。
第一节什么是HACCP什么是HACCP？HACCP是英文Hazard Analysis and Critical Control Point (危害分析与关键控制点)首写字母的缩写。
国际标准CAC/RCP-l《食品卫生通则》1997对HACCP的定义是：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。
食品的工业化生产和加工是人类文明发展的成果之一，它大大便利了人们的生活，提高了人们的生活质量。
贸易的国际化和食品产品市场的扩展，给食品企业带来了无限商机。
然而，统计数字显示食品的安全问题也随着食品工业化的发展变得越来越严峻。
食品安全引起了各国政府、国际组织、食品企业和消费者的广泛关注。
各国政府、国际组织（包括世界卫生组织WHO；联合国粮农组织FAO；食品法典委员会CAC）都相继立法；食品生产企业也为应尽的产品责任、维护信誉、减少风险及突破绿色壁垒而对食品安全卫生投入厚资开展研究并实施管理；消费者对食品安全的警觉性也日益增强。
HACCP是以预防为主的食品生产的安全卫生控制体系，它以下述七个原理为基础：原理一危害分析和预防措施(HA)原理二确定关键控制点(CCP)原理三建立关键限值(CL)原理四对关键控制点进行监控(M)原理五纠正措施(CA)原理六建立验证程序(V)原理七记录保持程序(R)这七个原理将在第二章中做详细介绍。
这七项基本原理在1987年公诸于世，1997年CAC再次在其修订的《食品卫生通则》中明确阐述并予以规定，二十几年来HACCP从食品安全卫生控制的推荐性方案成为一个广泛实施的食品安全卫生控制体系。
HACCP的基本概念是：食品工业的食品链（自原料生长、加工、包装、储存至运输）及食品的食用的各个环节和过程，都有可能存在生物的、化学的、物理的危害因素；应对这些危害存在的可能性及可能造成危害的程度进行分析，确定其预防措施及必要的控制点和控制方法，并进行程序化控制，来消除危害或将危害降至可接受水平（各国的可接受水平是不同的，其随着科技的发展及健康要求的提高而变化）。
HACCP培训教材系列第一章HACCP产生与发展过程第一节HACCP定义与产生背景一、HACCP定义危害分析与关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Point）国际标准CAC／RCP－1《食品卫生通则》1997对HACCP的定义是：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。
二、HACCP产生背景随着市场经济的繁荣、国际贸易的增长，特别是人民物质生活水平的提高，对食品的质量和安全卫生的要求也更加严格。
由于我们所赖以生存的陆地、海洋、江湖等大环境的不断恶化，食品受到的危害可用“四面楚歌”来形容。
这些危害有微生物的、化学的、物理的等。
工业和科技的发展使得食品加工已由过去简单的鲜、冻、干制、盐腌的几种初加工产品发展到适合现代生活方式的多种多样的深加工产品，工艺更复杂、设备与包装更加现代和完善，对产品安全卫生要求也就越来越重要。
为了把好食品的安全和质量关，直到八十年代人们惯常采用的还是：监测生产设施运行与人员操作的情况，并对成品进行抽样检验（理化、微生物、感官等）。
然而，这种传统的监控方式往往存在很多不足之处：（1）我们常用的抽样规则本身就是有误判风险的。
再是食品是来自单个的易变质的生物体，其样品个体的不均匀性要比机电、化工等工业产品更突出，误判风险更难预料。
（2）大量的成品检验的费用高，周期长。
等到检验结果的信息反馈到管理层再决定产品质量控制措施时，往往为时已晚。
（3）检验技术的开发已到很高水平，但这不等于可“洞察一切”。
对于危害物质检查的可靠性仍是相对的。
人们的心理是希望无污染的自然状态的食品，检测结果符合标准规定的危害物质的限量并不能消除人们对食品安全的疑虑。
当传统的质量控制显然不能消除质量问题时，一种基于全面分析普遍情况的预防战略就应运而生，它完全可以提供满足质量控制预定目标的保证。
使食品生产最大限度的趋近于“零缺陷”。
这种新的方法就是：危害分析与关键控制点－－HACCP。
《卫生微生物学》教材之HACCP教学内容初探摘要:食品安全预防体系HACCP(危害分析-关键控制点)为《卫生微生物学》新教材增加的最重要内容,在教材中突出的是体系而非微生物。
笔者通过参加教材编写和一线教学,对其编写的HACCP内容有所心得。
本文从对于HACCP思想的产生及其创新意义的理解入手,初步探讨了《卫生微生物学》教材的HACCP 教学内容,以及如何做好HACCP启蒙等问题。
在文章的最后,再次高度评价了HACCP对于我国食品安全管理的划时代贡献。
关键词:《卫生微生物学》教材HACCP 教学医学教育日新月异,新人卫版(第4版)预防医学专业的《卫生微生物学》教材,在食品卫生微生物这一章增加了“食品安全预防体系(HACCP)”的一节内容,笔者则应邀参加两年前在广州举办的案例版教材编写会议,从而直接参与了案例版《卫生微生物学》教材(北京,科学出版社,2009)有关HACCP内容的写作。
对于医学高等院校,HACCP教学属于新事物,教师没有任何现成的经验可循,而HACCP又属于抽象的生产过程中食品安全管理理论,医科学生缺乏感性认识。
如何搞好HACCP教学,是摆在授课教师面前的重要课题。
通过亲身参加教材编写和一线教学,笔者体会到,HACCP课堂教学良好效果的获得,取决于多种因素,但对于其内容的理解举足轻重。
本文从这方面入手,谈谈我们的看法和体会。
1 对HACCP思想的产生及其创新意义的理解诞生HACCP思想理论,同研发太空食品有密切的联系,乃是人类载人航天事业的产物。
半个世纪前,美国阿波罗计划执行过程中所产生的对太空食品实施安全控制的思想,应当是HACCP的雏形。
上世纪50年代末,美苏两个超级大国在大搞太空竞赛,美国宇航局为此提出了“阿波罗登月计划”。
多年的艰苦努力,实行的集成创新(吸收同时代科技成果,以新方式结合旧事物),终于使实施的载人登月获得成功。
值得一提的是,在实施阿波罗计划时,宇航局的官员想到,太空中若发生食物中毒,将会危及宇航员的生命。
皮尔斯堡公司具体负责太空食品的开发这件事情,葆曼博士等科研人员注意到,过去对于食品生产,欲监督其产品安全性,均主要是抽样检验最终产品——抽验不合格也已失去改正的机会;即使抽验合格,由于检验方法本身的局限,也不能“放心”。
而且,需要对产品进行大量破坏性的检测试验;以这种方式,则最终只能剩下极少量的产品。
葆曼因此感到“终产品检测无法保证食品的安全性”,需要一个新方法;而唯一的途径就是建立一个预防体系,要尽可能早地控制原材料、加工过程和人员等的卫生条件;如果能够建立这样一种系统,并一直保持适当的记录,就可以生产出安全食品来。
于是,葆曼借鉴控制论的研究成果,以FMEA[(Failure Mode and Effects Analysis,潜在失效模式与后果分析),为一种标准化、系统化的方法论,可用于评估产生在系统、设计、流程、设备或服务方面的缺陷]作为基础,提出了新的设想,从而诞生了HACCP的概念(虽然当时不是这样命名的)。
现今HACCP体系不但使食品安全的监管由检验的“猜测”变为预防的“科学”,比之其它质量管理体系,目标也更加专一(锁定在食品的安全性方面),管理效果则更加切实。
与对于食品链潜在危害的“先期觉察”等长处一起,决定了它的经济性、可操作性和易验证性等诸多优点,因而在世界范围内得以广泛实施。
“高度决定视野”。
HACCP不是凭空杜撰出来的,其设想诞生于50年前,也绝对不是偶然的;人类已经在大力发展空间载人飞行,因而HACCP同现代科技和现代生活联系紧密;尽管那时尚未提出其七个原理,用途也只是尝试着如何给宇航员阿姆斯特朗们解除太空食品隐患(针对细菌性食物中毒;宇航系特殊职业,在太空这一特殊环境里患病,后果不堪设想)。
与此相伴随,则是先进的管理理论(这几十年,在企业质量管理方面,发达国家也已积累了丰富经验;如戴明博士“质量不是来源于检验,而是来源于改进生产过程”的管理哲学)。
这些都为HACCP的发展和完善提供了丰富的土壤。
经历半个世纪,HACCP这种通过危害分析和对CCP的监控来实现生产安全食品的设想,走过了确定思想、提出七个原理和形成食品安全预防体系的三阶段,日臻完善。
通过HACCP的多年实际应用,其有效性已为国际社会所公认;在应对人类食品安全危机及解决国际食品贸易纠葛方面,正发挥着无可替代的作用。
HACCP首先系一种思维工具——以“防患于未然”思想为指导,于食品企业提生产计划之际,便针对“从农场到餐桌”每个环节,调查、分析和客观评价所存在危害,可有的放矢地去解决主要的矛盾(设定CCP,监控显著危害),实现消除(或降低)危害、提高安全性为目的的预防性监管,而创新赋予其旺盛的生命力。
阿姆斯特朗踏上月球时,曾说到“对一个人来说这是一小步,但对人类来说却是一个飞跃”——人类的足迹已不再仅仅局限于地球,这是一个巨大的进步,而开始倡导采用HACCP原理保证食品的安全性,也同样应该是一个飞跃。
2 探讨如何做好HACCP启蒙我们认为,《卫生微生物学》新教材增加的最重要内容之一,便是这“食品安全预防体系HACCP”(“食品卫生微生物”一章的第6节)。
从标题可以看出,教材显然突出的是体系而非微生物,在这里后者只是体系所关注的一种生物性危害。
换言之,新教材是把微生物放在生产环境中去思考,而始终强调的则是预防体系——新教材把预防的思想贯穿始终,目的是让学生了解HACCP特征,培养学生科学的食品安全观。
现阶段,全社会都在倡导食品安全,HACCP启蒙的重要意义自不待言,但《卫生微生物学》教学中讲授HACCP,面临着两大问题:一是在校生缺乏实际体验,特别是作为医科生完全没有学习食品生产的经历。
如果教学方法呆板枯燥,学生更难以掌握HACCP于生产过程中“防患与未然”的精神实质;培养学习兴趣,这是目前HACCP教学的重要任务。
二是HACCP为边缘学科,内容多在微生物学以外,且为“舶来品”,对于如何帮助学生感受陌生的教学内容,是重点也是难点,面对着这一“洋措施”宏大的HACCP 理论体系和丰富的应用实践,作为毕业于医科大学的教师,也需要克服畏难情绪。
由于“食品卫生微生物”话题较大,需要探讨的内容也多,而启蒙对象又是在校的学生,因此教材在编写方式和内容选择上呈现了自己的特色。
作为教材的实施者,教师应把握重点,领会本章的编写HACCP内容的用义,更好地驾驭教材。
所谓HACCP,为英文Hazard Analysis and Critical Control Point (insppection)的缩略词,在我国大陆译做危害分析-关键控制点监控。
此外,在另外一些使用汉字的国家或者地区,也存在着不同的译法。
如日本将Critical译做重要、Control译做管理,我国台湾地区则把Critical Control Point称为重要管制点。
最近HACCP的音译“嗨塞坡”亦已经开始见于我国大陆媒体。
笔者注意到,此译法除音节较原来的英文缩略词简短外,尚能更加深刻表达这一“关注主要矛盾”之管理手段的内含。
教学时需要讲清楚,HACCP是一个以预防食品危害为基础的食品安全预防体系,为目前控制食源性疾病的最有效方法。
作为一种管理手段,其核心内容由HA 和CCP监控二个部分组成;引进实施HACCP,表明食品安全管理正在趋于体系化。
就管理本身而言,管理重点的前移,这应当是HACCP与传统监管方法的最大区别。
HACCP是目前世界上最有权威的食品安全预防体系,是食品进入国际市场的绿色通行证。
体系的核心,是用来保护食品在整个生产过程中免受可能发生的生物、化学、物理危害,其宗旨是将这些可能发生的食品安全危害消除于萌芽,而不是靠事后检验来保证产品的可靠性。
它涉及的知识较广,尤其牵涉到许多生产和管理方面的知识,同时学好这些学科,方能更好地帮助理解授课内容。
在教学实践中,学生往往感到HACCP太抽象、枯燥,记不住,缺乏学习激情和主动性,进而失去学习兴趣。
为改变这一现象,笔者在教学中恰当引入事实材料,并寻找好喻体等,增加其感性认识,将抽象问题具体化。
我们曾告诉学生,所谓HACCP体系就是卫生微生物学绪论中所讲的“有害微生物应对方略”的体系化;对于具体的新概念,不仅选择好案例,而且举出浅显易懂的例子,使之非常自然地融入到全教材的内容当中。
在开始讲述HACCP时,我们不去过多强调其多么重要,而是注意和学生的思维共振,调动积极性,让学生逐渐认识到:“HACCP其实是很有实用价值的内容”;“在政府监管部门和食品企业现场,目前非常需要懂得HACCP、能将微生物学知识应用于实际工作的人才,HACCP启蒙有助于拓宽学生的就业渠道。
”可以着重讲解社会上几个事例来激发学生学习兴趣。
比如,随着HACCP的推广应用,为我国的食品安全管理开辟了新纪元,食品安全师不仅出现在食品工厂,在我国南方深圳的超市也有。
通过此后HACCPP具体内容的学习,则使学生掌握和熟悉食品安全及HACCP的基本概念、基本理论,了解安全食品如何生产、如何识别,控制食品污染,防范食物中毒,培养食品安全意识。
HACCP思想理论本身尚比较枯燥,许多概念系由英文直译过来,苦涩难懂,而医科在校生不仅是由高中直接考入,且没有企业工作经历,难于理解,因此成为教学的难点。
所以,在“讲什么”和“怎么讲”的问题上,应是后者更为重要。
教学中我们针对学生的特点,开始时尽量采用通俗(补充感性认识)的语言,到后来再逐步采用术语。
比如,介绍“终产品”一词,开始时尽量举出具体的例子,如一瓶酸奶,到后来再以奶制品等产品为例;介绍“认证”,它原本是指要求食品企业等组织必须达到某种标准的第三方证明,但一开始可举医生获得资质的例子,逐步过渡到企业,使其能逐步理解和接受,解决其没有企业工作经历的弱点。
再如,介绍“食品召回”,可以追溯一下召回制度的起源,也即从汽车召回历史讲起,结合最近发生的丰田汽车召回事件。
教学中还应注意“与微生物的结合”,探索教学的新途径,并把“内容理解深刻”当做一个目标来完成。
通过做这样的探索,使学生将日常生活与企业的事情联系起来,不仅对概念的理解更加清晰,也对现实中的食品企业有了较多的了解,进而普遍感到学习有收获。
最后需要指出的是,医学生的HACCP启蒙是一个复杂的系统工程,不能单纯依靠一门课程的学习。
教师在传授知识p近年,世界范围内食物中毒事件不断发生,大大激发了消费者食品安全意识,消费者已经成为企业申请HACCP认证的主要推动力。
在西方,越来越多的法规和消费者要求将HACCP体系的要求变为市场的准入要求。
过去质量管理体系(Quality Control System),曾一直是工业生产的标准管理制度,但在运用到食品工业时却遭惨败。
根据NACMCF的说明,一般工业生产的管理标准是控制在95的可信区间内,然而一般微生物污染的机率要低于0.1,故传统方式不能够适应。
