在烹饪专业中校企融合多种模式的探索性研究

烹饪行业调研报告三篇篇一：烹饪行业调研报告一、调研目的根据专业建设任务要求，为了进一步推进“校企合作、工学交替”的办学模式开展，了解餐饮行业的工作特点、人才需求的规格、学生能力以及素质的要求，掌握行业发展动向以及人才培养的目标，更好的为区域经济发展服务，烹饪专业教师对我市二十余家餐饮企业进行了专项社会调研，针对专业的不同工种、岗位及能力的要求，直接与企业从事生产工作的技术骨干进行沟通，了解餐饮行业的工作特点、人才需求规格和能力素质培养情况，了解人才培养的目标。

通过社会调查掌握现阶段餐饮行业特点、发展动向、烹饪专业的人才需求（人才规格、未来发展的需求数量、受教育的程度、岗位能力的要求以及职业资格标准），对学校人才培养方案、教学课程设置、实施性教学计划、教学模式、培养手段等方面作出调整，为区域经济发展服务。

二、调研步骤1．统一部署，开会沟通调研目的、意义及组织形式，调查时间：20XX年4月4日--27日。

2．统一分组人员。

3．分工负责、收集资料并整理汇总。

4．现场调查实际情况，详细采集多种调查信息。

5．汇总调查信息，完成调研报告。

三、调研分析1．现阶段行业人才结构现状通过对各个企业的调研，在行业人才结构现状方面的分析主要从职业资格证书、从业人员的学历层次、从事本行业人员的工作年龄三个方面进行调研，具体数据如下列表格（餐饮从业人员702人）：学历层次得证书的从业人员占到总人数的81%。

未取得证书的从业人员占到总人数的19%，较为真实的反映了行业从业人员对职业资格证书的普遍认同。

学历层次方面，取得高中及以下学历的人员占从业人员总人数75%，取得高中以上学历的人员占从业人员总人数25%，根据以上数据看出行业从业人员学历以初、高中学历为多。

通过了解想继续通过成人教育和函授方式来提高自己文化素质及学历的从业人员也不在少数，有意向的是经理、厨师长及部门领班等工作人员。

工作工龄方面工作，1-3年包括1年以下的占从业人员总人数的24%，3-5年包括5年以上的占从业人员总人数的36%，通过了解，3-5年工作人员为主要工作力量。

烹饪专业产教融合案例一、案例背景。

有这么一所职业院校，它的烹饪专业虽然小有名气，但面临着一个尴尬的情况。

学生们在学校里苦练刀工、精心钻研调味配方，可一到毕业找工作，还是有点“两眼一抹黑”，不知道市场到底需要什么样的厨师。

而当地的一些餐厅呢，天天为找不到合适的厨师发愁，新招来的小年轻，空有理论知识，实际操作起来手忙脚乱，做出来的菜味道也不稳定。

这时候，产教融合的火花就开始在两者之间悄悄闪烁啦。

二、融合举措。

1. 企业大师进课堂。

学校请来了当地几家知名餐厅的大厨当客座教授。

这些大厨一走进教室，那气场就不一样。

有一位擅长川菜的大厨，一上来就给学生们展示他那令人眼花缭乱的颠勺绝技，一边颠勺一边还喊着：“看清楚喽，这火候掌握不好，麻婆豆腐就成麻婆面糊糊喽！”学生们看得眼睛都直了。

大厨们不仅传授做菜的技巧，还会讲很多行业里的“小道道”，比如怎么根据不同季节的食材特点调整菜单，如何应对刁钻顾客的特殊要求。

2. 学校厨房变实训基地。

学校把自己的烹饪厨房重新装修改造了一番，按照餐厅厨房的标准来打造，摇身一变成了企业的实训基地。

学生们不再是对着假食材、模拟设备练习，而是直接在这个“准餐厅厨房”里为真正的顾客做菜。

有一次，学校承接了一个大型的企业聚餐订单，学生们紧张又兴奋。

他们在老师和企业大厨的指导下，从食材采购、菜单设计到最后的上菜摆盘，全程参与。

一个学生在做一道糖醋排骨的时候，因为紧张把糖放多了一点，结果颜色有点深。

企业大厨走过来，笑着说：“小家伙，糖放多了可不行，这道菜不是做焦糖排骨。

不过别慌，下次注意这个量就好。

”这种实战经验，让学生们学到了在书本里永远学不到的东西。

3. 共同开发课程。

学校的老师和企业的大厨们坐在一起，就像一群厨师在商量新菜品一样，开始共同开发烹饪课程。

他们把餐厅里最受欢迎的菜品做法融入到课程里，还加入了餐厅管理、成本控制等实用内容。

比如说，以前的课程里讲食材采购，只是简单说说去哪里买，现在则详细到不同季节、不同质量的食材怎么挑选最划算，因为在餐厅里，控制成本可是个大问题。

高职烹饪专业“岗课赛证”融合育人模式探究作者：***来源：《中国食品》2024年第16期“岗课赛证”融合育人模式是当前高职院校一种重要的教学模式，也是深化职业教育产教融合、校企合作、工学结合的关键举措，旨在对接餐饮岗位、技能大赛、技能等级资格证书的要求，有效整合教学内容、优化改革育人模式，构建全新的教育教学体系，从而推动学生职业能力和职业素养的发展与提升，助力培育知识水平高、技术能力强、思想素质高的复合型、创新型技能人才。

基于此，本文对烹饪专业“岗课赛证”融合育人模式的教育教学方法进行了研究，积极探索进一步融通的路径，做好“课岗对接、课证融合、课赛融通”课程教学模式改革，通过校企双导丰富教学内容，开展有效教学活动，促进烹饪专业的教学改革。

一、烹飪专业“岗课赛证”融合育人模式浅析（一）“岗课赛证”的内涵2021年，全国职业教育大会提出了“岗课赛证”综合育人的职业教育发展方向，以提升职业院校的人才培养质量。

具体而言，“岗”指的是企业岗位需求，是课程设置的主要依据；“课”指的是学校的专业课程教学体系，是融通的载体与核心；“赛”指的是学科技能竞赛，是促进学生职业能力发展的重要手段；“证”指的是各类职业能力证书，是对学生学习效果及职业能力的全面评估。

该育人体系旨在培养应用型人才，使其掌握更丰富的职业技能和知识，以便更好地适应市场需求与企业发展，在当前的职业教育和人才培养中发挥着日益重要的作用。

（二）烹饪专业“岗课赛证”的特征1.岗位导向。

“岗”作为逻辑起点，实现了烹饪专业的教学内容及标准与餐饮业相关工作岗位的精准对接，确保了教育与实践的紧密结合，使学生能够将所学知识直接应用于未来的职业中。

2.课程体系完善。

“课”是衔接的中心环节，烹饪专业的课程体系构建体现了餐饮业的岗位需求和专业发展趋势，应以国家职业标准中的知识、技能和素质要求为基准，构建与工作岗位能力需求相匹配的课程体系。

3.证书融合。

“证”是逻辑终点，烹饪专业的学生在完成学业后，可以获得与餐饮业相关的职业技能等级证书。

中职产教融合育人模式案例在咱们中职的教育世界里，产教融合就像一场奇妙的化学反应，能碰撞出意想不到的火花。

今天就来说说我们学校烹饪专业的产教融合育人模式，那可真是超级有趣又超有成效的。

一、校企合作的起点：共同制定课程。

以前啊，学校里的烹饪课程有点像在黑暗中摸索，虽然也能教出会做菜的学生，但总感觉和市场需求有点脱节。

这时候，一家当地超有名的连锁餐厅站了出来，说要和学校一起搞点事情。

于是，校企双方的大佬们就坐在了一起。

餐厅的大厨们那可都是经验丰富，他们知道食客们喜欢啥口味，流行啥菜品。

学校的老师们呢，懂得教学方法和理论知识。

他们就像厨师搭配食材一样，精心地制定烹饪专业的课程。

比如说，传统的课程里可能会花很多时间在一些不常见的古典菜肴上。

但餐厅方面就提出，现在流行健康、快捷又美味的创意菜，像那种用新鲜蔬菜做的低卡沙拉披萨，在年轻人里特别受欢迎。

所以，新的课程里就加入了很多这样与时俱进的菜品制作内容。

而且，课程的安排也更注重实践操作的时间比例，毕竟烹饪这事儿，光说不练假把式。

二、走进企业课堂：餐厅里的实战教学。

光在学校的小厨房里做菜可不够，要想成为真正的烹饪高手，就得去真刀真枪的战场上历练。

这个战场就是合作的连锁餐厅。

学校会安排学生定期到餐厅的后厨进行实习。

一进后厨，那场面就像进入了一个美食的战场。

炉灶呼呼作响，厨师们忙碌地穿梭着，各种食材散发着诱人的香气。

学生们在这里可不是打酱油的。

他们被分配到不同的岗位，从洗菜切菜的小工做起，慢慢跟着大厨学习炒菜、摆盘。

大厨们就像严厉又贴心的师父，一边大声指挥着“盐再少一点，火候大一点”，一边耐心地给学生讲解每一个步骤的小窍门。

比如说有个学生小王，在学校里炒个菜总是把握不好火候。

在餐厅实习的时候，大厨亲自示范，告诉他看火焰的颜色、听油的声音就能准确判断火候。

小王按照大厨的方法试了几次，果然炒出的菜色香味俱全。

而且，在餐厅里，学生们还能了解到食材的采购、成本控制等经营方面的知识。

96 I FOOD INDUSTRY I校企合作背景下中式烹调专业建设的探索与反思文 杨震宇伊犁技师培训学院益的同时，也需要投入时间和资源来帮助学生熟悉企业文化并掌握实践技能。

这种局面导致企业参与校企合作的热情不高，合作的稳定性也受到了影响。

2.3教学模式缺乏创新在当前校企合作的背景下，中式烹调专业的建设与发展受到了实践训练活动及相关教学模式缺乏创新的制约。

由于校企合作的紧密性不够，企业在合作中的积极性不高，导致双方在实践实习方面的认识存在不足。

目前的人才培养模式未能紧密跟随餐饮业的发展而与时俱进，限制了学生对于企业发展和规章制度的了解。

因此，教学模式未能结合学生和企业的发展需求进行优化，评价方式也未及时更新，缺乏过程性评价。

这种情况下，学生的专业技能、职业素质、就业竞争力和创业能力未能得到有效的提升，影响了中式烹调专业的发展潜力。

3.校企合作背景下中式烹调专业建设策略3.1拓展校企合作深度和广度在目前校企合作背景下的中式烹调专业建设与发展过程中，通过实践教学活动调查以及对学生的访谈了解到，现阶段影响校企合作背景下的中式烹调专业建设与发展的主要因素是校企合作过程中交流不足，未能立足于中式烹调专业学生的具体情况制订明确的教学目标。

因此，为提高校企合作教学效率，促进中式烹调专业学生的全面发展，需要进一步拓展校企合作的深度与广度，充分发挥企业与学校教学资源的作用与优势，在实现资源共享的同时，实现合作共赢。

在伴随社会经济的蓬勃发展，餐饮行业也在不断发展。

为满足现阶段群众的消费需求以及市场经济对人才的需要，中式烹调专业建设中不仅需要让学生掌握基础的知识技能，还需要提高学生的实践能力与创新能力。

在校企合作背景下，积极加强中式烹调专业建设不仅能够提高学生的专业实践能力，还能够加强学生对理论知识的应用，为学生后续参与实践工作奠定良好的基础。

基于此，本文以校企合作背景下中式烹调专业建设的探索与反思为主题进行研究，为进一步加强中式烹调专业建设，提高中式烹调专业学生的学习质量，积极探究校企合作背景下的中式烹调专业建设的方式方法，为从事相关行业的工作人员提供一定的参考。

中餐烹饪专业行业企业调研报告烹饪教育作为我国中职教育的重要组成部分，肩负着培养适应生产、建设、管理、服务第一线需要的中级技能人才的使命。

中职教育目标是培养高素质、高技能、应用型的专门人才。

烹饪专业人才培养应以中国烹饪传统技能和地方特色为基础, 结合区域经济发展实际和用人单位对人才需求标准，确定专业人才培养目标。

而如何培养出适合企业需要的人才呢？专业调研是修订人才培养方案必不可少的一个重要的环节，为此，今年期间，我中餐烹饪专业老师在学校统安排下，对遂宁、成都、重庆、北京等地的20多个餐饮企业进行了走访调查。

从调研结果来看，各个地方对中餐烹饪从业人员的需求量非常大，同时各个企业对从业人员都希望拥有扎实的基本功;和对工种、岗位相对应的专门化操作技能，同时还希望学生拥有一定的理论基础，能有一定的沟通协调能力，特别是在成长过程中对现代厨房的管理能力。

各个企业非常希望中等职业学校能多为企业培养能贴近企业生产，建设，服务和管理的高素质毕业生。

这次调研的时间虽然不长，但得到的大量来自企业的有用信息，必将对我校中餐烹饪专业的建设起到良好的促进作用。

(一)、行业背景目前中国餐饮行业已经成为国内第三大产业，成为对社会经济和人民生活具有较强影响力的重要行业。

2011年11月8日，德勤中国在香港发布《2011年中国餐饮行业投资研究报告》。

报告认为，在中国经济整体走势趋好的背景下，中国餐饮行业再次成功成为风险投资(VC)/私募股权基金(PE)的目标。

强劲内需，消费者对餐饮企业的要求更趋多元化，而尤其是来自连锁餐饮业和冷链物流业的企业投资机会巨大，均为餐饮行业的发展提供良好的经济大环境。

不容置疑，行业正处于产业化发展阶段，随着居民消费水平的不断提升及城市居民生活节奏的不断加快，外出就餐或者叫送外卖已经成为一种生活方式，2010年中国餐饮行业收入达1.76万亿元人民币，预计行业的零售额将不断增长。

目前.，全国己有餐饮网点400万个。

中职烹饪专业校企合作培养技能型人才研究作者：陈直来源：《文理导航》2012年第33期【摘要】中职烹饪专业校企合作是普遍的合作方式，能促进烹饪教学改革，提高中职学生的综合素质，促进烹饪专业师资建设，实现烹任专业学生能力的提升。

【关键词】校企合作；烹任实训；技能中职学校烹饪专业不断对教学改革进行着实践探索，提高学生的烹饪的能力，符合社会的需求，实现学生能力的提升，加强校企合作是很好的方法。

一、校企合作，实现了烹饪实训教学的改革当前实训教学有着一些缺点，因为实训的内容是根据教学的需要进行的，实训会根据单一的教学内容而进行编排；教材因为技术的区别，实训因为知识单一而技术不强，这样实训更不能被学生掌握，但是实训的内容为了掌握知识而服务，教材的编排速度太慢，技术发展的速度太快，在实际技术应用中，教师要直接增强技术训练的效率而不照顾到教材。

实训过去在课堂进行，为某个知识点而注重训练的结果，疏忽过程，忽视学生能力的培养，教师要确立现场综合性的提升学生能力的训练项目，并在时空保证。

实训项目要提升学生的能力，塑造学生的技能水平，并实现运用，帮助学生累积知识，提升能力水平，提高实训的效果。

在烹饪实训中要推进项目的学习法，并通过校企合作来完成。

也就是学校根据市场经济的需要来办学，制定出符合市场的教学目标和教学计划，重视发挥企业资源的作用，实现相互合作，共同承担风险，共同受利。

因为教学中有了理论学习和实践训练，实现了合作，这样就实现了教室就是厨房，学生就是徒弟，教师就是师傅的结合，就实现了资源的最大化的利用。

学校也节约了经济开销，也为企业节约了成本，学生实践锻炼能力也提升，技能也提升，这样在实践经验中，教师也选择了好的酒店的厨师制作地点来增加烹饪的实训项目，这样烹饪的时候也遵照一定的规则进行，收获了积极的训练效果，厨师工作效果也围绕着教学的中心来进行，制作过程很精细很细心，制作的糕点很符合多种口味的设计需求，制作的形态搭配非常多样化，制作的点心颜色美丽、滋味恰当，爽口舒心、制作的点心口味非常多样化，点心的形态和搭配都符合美感的追求，都重视适度的需求，都尊重宾客的口味和习惯，都符合饮食的特征，再加上烹饪制作过程中进行了合理的安排，并从实践方面进行了多方的论证，因此，考虑到了灵活运用的效果，保证了烹饪的作品在艺术组合当中起到了锦上添花的效果。

中餐烹饪专业教学模式的实践应用研究报告任鹏喻善平庞应超玉兰省射洪县职业中专校摘要：中餐烹饪专业实践性强、操作性强，办学适应市场需要才是硬道理。

射洪县职业中专校在烹饪专业建设中为了让该专业学生适应市场岗位需求，在充分吸收了行业、企业专家意见的基础上，不拘常规，大胆改革，打破以学校和课堂为中心的传统教学模式，探索并实践了“师带徒”为主要培养模式的现代学徒制。

本文阐述了新模式产生的现实依据和该模式的具体操作方法及实施效果，并介绍了实施该模式的体会与思考。

关键词：中餐烹饪专业现代学徒制师带徒二三一七教学模式一、实施背景（一）、市场调研在中餐烹饪专业的专业建设中，我们对餐饮行业、企业及本专业毕业生进行了调研。

行业、企业专家认为中餐烹饪专业中职毕业生应该“具有必要的专业理论知识，掌握熟练的基本功；勤奋、谦虚，善于学习，能够不断提高自身素质；问题意识强，主动性、责任心强，执行能力强；具备一定的现代厨房的管理与适应能力”。

而毕业生对学校教学工作的建议是：1、增加实训、实践项目，尤其是到企业去实习、实践的机会，加强动手能力的培养，尤其是基本功（如：刀功、盘饰）的训练；目前食材价格高，多到企业实习能减轻学生与家长的经济负担。

2、希望开设有关现代厨房设备的使用与管理的课程，了解现代厨房的标准化、机械化、智能化。

（二）、依据根据调研信息及教育部《关于实施国家中等职业教育改革发展示校建设计划的意见》的要求，应“以适应职业岗位需求为导向，加强实践教学，着力促进知识传授与生产实践的紧密衔接”，“创新教学方式，深入开展项目教学、模拟教学和岗位教学”，“增强教学的实践性、针对性和实效性”。

我们认为中职中餐烹饪专业现有的教学模式已经不能满足行业和企业的需要，需要有新的教学模式来培养学生掌握中餐烹饪基础知识、专业理论知识和烹饪基本功，熟悉川菜、中西面点、火锅、筵席制作等知识和专业技能知识以及，以及熟悉餐饮企业的管理等多方面的综合能力。