第八章 护色剂与漂白剂
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食品添加剂护色剂与漂白剂
大超市里查出“吊白块”
2004年08月 25日02:54 山西晚报
广西壮族自治区桂林腐竹厂生产的象山牌腐竹；北京迎客松商贸有限公 司生产的迎客松牌腐竹；浙江苍南县海达利食品有限公司生产的海达利 牌腐竹；福建古田县科新食用菌研究所生产的增兴牌腐竹。
• 国家质检总局抽查粉丝质量 2006-12-13
（三） 亚硫酸盐的作用机理
• 1 亚硫酸盐的抗氧化作用 ——破坏使植物 类食品褐变的氧化酶系统，阻止氧化作用， 防单宁褐变，保护Vc
2SO32-+02 → 2SO42SO32-+H2O2 → SO42-+H2O
• 如果SO2与抗坏血酸合并应用时，能防止果蔬中 抗坏血酸被氧化破坏，所以亚硫酸盐的抗氧化作 用有利于食品保藏。
猪圈旁生产漂白剂美容 脏豆腐放倒居民十多人
课堂练习
一、填空题 1.常见的护色剂有（ 亚硝酸）钠、（ ）硝。酸钠 2.亚硝酸钠具有一定的防腐性，可抑制（肉毒梭状芽）孢，杆防菌止肉毒素中
毒。 二、单选题 1. SO2具有强还原性，可使果蔬褪色，但是对（ A）漂白效果较差。
A. 叶绿素 B. 花色素苷 C. 胡萝卜素 D. 姜黄素 2. 下列属于亚硫酸体系的各还原漂白剂的有效SO2 含量最低的是
道被还原为亚硝酸盐所致。 • ADI均为0~3.7mg/kg体重（FAO/WHO，
2001），也不适用于3月龄以下婴儿。 • 与亚硝酸盐相比不允许使用在肉罐头中，
Max0.5g/kg，以亚硝酸钠（钾）计，残留量 ≤30mg/kg。
四、食品护色剂及应用
（三）葡萄糖酸亚铁 • CNS：09.005；INS：579 • 灰绿色或微黄色粉末或颗粒，有焦糖臭，味涩。 • ADI不作限制性规定。 • 用于腌渍的蔬菜（仅限橄榄）。
2_食品护色剂与漂白剂
锰对大鼠纹状体神经细胞PARK2表达的影响陶冬;邓妍;张蓓;罗英;范奇元【摘要】目的研究锰在RNA干扰条件下对大鼠纹状体神经细胞PARK2基因的影响.方法使用不同浓度(0、100、300和500 μmol/L)的锰处理感染PARK2 shRNA的原代大鼠纹状体神经元细胞24 h,采用实时荧光定量和蛋白印迹法检测PARK2基因mRNA水平和蛋白质表达的变化.结果在单纯感染慢病毒的纹状体神经细胞处理组中,不同锰处理浓度组与对照组比较,300和500 μmol/L锰浓度处理24 h后,PARK2mRNA及蛋白表达显著下降(P＜0.01).在感染慢病毒shRNA的纹状体神经细胞处理组中:不同锰处理浓度与对照组比较,PARK2 mRNA(P ＜0.01)及蛋白表达均显著下降(P＜0.05).结论转染慢病毒载体PARK2shRNA的纹状体神经元细胞染锰24 h后进一步降低了PARK2 mRNA和蛋白的表达,该作用过程可能是锰致神经系统危害的作用机制之一.【期刊名称】《遵义医学院学报》【年(卷),期】2016(039)006【总页数】5页(P588-592)【关键词】锰;神经细胞;PARK2;shRNA【作者】陶冬;邓妍;张蓓;罗英;范奇元【作者单位】遵义医学院公共卫生学院毒理学教研室,贵州遵义563099;贵州省毕节市第一人民医院全科医学科,贵州毕节551700;贵州省遵义市第一人民医院骨一科,贵州遵义563000;遵义医学院公共卫生学院毒理学教研室,贵州遵义563099;遵义医药高等专科学校卫生管理系,贵州遵义563000【正文语种】中文【中图分类】R135基础医学研究锰是一种重要的人体必需微量元素，参与体内多种酶的构成，影响到机体的糖、蛋白质和脂类代谢。
同时，锰也是生活和生产环境中常见的重金属毒物，由于金属在环境中的不可消除性，锰在环境的存留时间长，通过不同的途径和化合物类型进入机体。
我国是锰合金生产和使用大国，特别是随着燃油汽车数量迅速增长，曾经广泛使用的汽油抗爆剂四乙基铅已被有机锰取代，导致锰对环境的污染越来越严重[1]。
食品护色剂和漂白剂
国家禁止在食品加工中添加苏丹红，不法商 贩主要将其用于辣椒粉等辣椒产品(食品)及其它 需着色食品中染色、着色、增色、保色或喂养鸭 禽炮制红心蛋等。
2. 吊白块(禁用)工业化学名称：次硫酸氢钠甲醛 或甲醛合次硫酸氢钠，俗称“吊白块”，又称 “雕白块”，主要成份为:次硫酸钠甲醛，白色 块状或结晶性粉粒，是一种工业用漂白剂。 国家禁止在食品加工中添加吊白块，不法商 贩主要将其用于米面制品中面条、米粉、面食、 米粉、粉丝、粉条、豆腐皮、腐竹、红糖、冰糖、 荷粉、面粉、竹笋、银耳、牛百叶、血豆腐、海 产品等食品中增白、增色、保鲜、增加口感、防 腐，使食品外观颜色亮丽，延长食品保质时间和 增加韧性，使食品久煮不糊，吃起来爽口。
抗坏血酸及其盐类和异抗坏血酸及其盐类可以广泛应用 于火腿肠、肉制品罐头、香肠、酱肉等多种肉制品中。 抗坏血酸对香肠发色和色素稳定性的影响研究中。有结 果发现，抗坏血酸的添加能加快发色速度，提高发色效果 (P<0.05)。添加量超过800 mg/kg时效果不再明显(P>0.05)，但 对色素的保持，大剂量（1000 mg/ kg）效果明显。
使用标准
氧化性漂白剂
主要包括过氧化氢、二氧化氯、过氧化苯甲 酰等
二氧化氯
CNS：17.028，INS：926
二氧化氯具有漂白速度快、漂白效果好、漂 后不返黄、操作简便、使用成本低等优点，并兼 有防腐保鲜功效。是目前常用食品漂白剂如双氧 水、亚硫酸钠等的理想替代品，已应用于国内某 些食品的漂白。
4. 硼砂(禁用)工业化学名称：硼醋钠，毒性较 高，是一种毒化工原料。 国家禁止在食品加工中添加和使用硼砂， 不法商贩将其用于面条、饺子皮、粽子、糕 点、凉粉、凉皮、肉丸等肉制品、腐竹等食 品中增筋、强筋、增弹、酥松、鲜嫩、改善 口感。
08食品发色剂和漂白剂
在肉类腌制时， 在肉类腌制时，除单独使用硝酸盐或亚 硝酸盐外， 硝酸盐外，也有同时使用硝酸盐及亚硝酸盐 者，可把硝酸盐和亚硝酸盐与食盐等配成混 合盐进行腌制。 合盐进行腌制。但目前各地区正在采取限制 使用的措施。 使用的措施。
硝酸钠（ 硝酸钠（Sodium Nitrate） ）
为白色结晶，允许带浅灰色或浅黄色的粉末， 为白色结晶，允许带浅灰色或浅黄色的粉末， 味咸并稍苦，有潮解性。溶于水， 味咸并稍苦，有潮解性。溶于水，微溶于乙醇
主 要
类胡萝卜素 黄色
花色素苷 红、紫色
有效成分是SO 有效成分是 2
2. 还原性漂白剂
二氧化硫
又名亚硫酸酐，一种有害气体， 又名亚硫酸酐，一种有害气体，在空气中浓度 较高时，对于眼睛和呼吸道黏膜有强刺激性。 较高时，对于眼睛和呼吸道黏膜有强刺激性。
在果蔬制品加工中， 在果蔬制品加工中， 熏硫或 采用熏硫 浸硫的 采用熏硫或浸硫的 方法进行漂白。 方法进行漂白。破 坏酶氧化系统、 坏酶氧化系统、阻 止氧化。 止氧化。
改变细胞膜的 透性， 透性，提高脱 水蔬菜干燥率 SO2溶于水形成 亚硫酸,有抑制 亚硫酸 有抑制 微生物的作用
2. 还原性漂白剂
亚硫酸钠
无水亚硫酸钠和结晶亚硫酸钠两种 两种。 有无水亚硫酸钠和结晶亚硫酸钠两种。在空气中 徐徐氧化成为硫酸盐，水溶液呈碱性， ％水溶液的p 徐徐氧化成为硫酸盐，水溶液呈碱性， 1％水溶液的 。由于亚硫酸钠呈碱性， Ｈ为8.3~9.4。由于亚硫酸钠呈碱性，与酸反应产生二 氧化硫，具有强烈的还原性。 氧化硫，具有强烈的还原性。使用时必须注意调节好 使用环境，即浸渍用亚硫酸钠水溶液的pＨ 使用环境，即浸渍用亚硫酸钠水溶液的 Ｈ值，以防二 氧化硫在产品中超标， 氧化硫在产品中超标，而且这类食品在经过漂白后都 经过水洗，以除去多余的二氧化硫。 经过水洗，以除去多余的二氧化硫。 对维生素Ｂ1有破坏作用，不可使用于肉类、谷物、 维生素Ｂ 有破坏作用，不可使用于肉类、谷物、 乳制品及坚果类食品中。 乳制品及坚果类食品中。
第八章 食品护色剂
二、漂白剂 漂白剂能够破坏或抑制食品的发色因 素，使色素褪色或使食品免于褐变。 漂白剂是通过氧化、还原等化学作用 同色素物质发生化合，使其发色基团变 化或抑制某些褐变因素来达到目的的。
漂白剂分成氧化和还原两个类型： 氧化型作用比较强，会破坏食品中的 营养成分，残留量也较大，这种类型的 漂白剂种类不多，有过氧化氢、过氧化 苯甲酰等。 还原型作用比较和缓，但存在经过漂 白的物质一旦再被氧化，可能重新显色。 这种类型的漂白剂都是亚硫酸及其盐类。
第八章 护色剂和漂白剂
一、护色剂 护色剂本身不具有颜色，能使食品产生颜 色或使食品的色泽得到改善、加强或保护 的食品添加剂。也称为发色剂和呈色剂。 护色剂主要用于肉制品。使用的护色剂有： 亚硝酸钠、亚硝酸钾色机理： • 肉的颜色变化：与肉中的肌红蛋白有关 • 肌红蛋白本身呈紫红色，与氧结合后形成鲜红色， 进一步与氧过度结合后形成褐色的高铁肌红蛋白。 鲜肉尤其是猪肉在煮制过程中，氧合肌红蛋白发 生变性，肉变成褐色，煮制时间越长，褐色越深， 颜色更暗。 • 亚硝酸盐与肌红蛋白结合形成粉红色的氧化氮肌 红蛋白，在煮制时转变成稳定的粉红色或鲜红色 亚硝基血色素，从而保持火腿、咸肉的颜色稳定。
2、护色剂的应用和研究 （1）一般与护色助剂共同使用，加强其护 色效果，护色助剂一般是L-抗坏血酸或 烟酰胺等。 （2）降低硝酸盐类的使用量 （3）研究新的复合护色剂 （4）护色助剂与品质改良剂的使用研究
• 3.护色剂在使用中的食品安全问题：
• 非法添加物：使用化工级产品（工业盐） • 用于不正当的使用目的：常与食用色素、防腐剂 联合使用，形成鲜艳的红色，掩盖严重失调的肥 瘦肉比例；清洗变质或不新鲜肉、禽中的肉质血 水。
• 常用漂白剂：
• • • • 二氧化硫（硫磺） 亚硫酸钠（无水或含7分子结晶水） 连二亚硫酸钠（保险粉） 焦亚硫酸钠
第八章-食品添加剂-2-食品添加剂各论-1
苯甲酸的水溶解性差（25℃时，100g水中溶解 0.34g） ，多使用其钠盐。
苯甲酸钠：
为白色颗粒或结晶性粉末。 无臭或微带安息香气味。 味微甜，有收敛性。 在空气中稳定。 极易溶于水，其水溶液的PH为8， 溶于乙醇。
食品防腐剂
苯甲酸及苯甲酸钠的防腐性能与应用：
属于酸型防腐剂：苯甲酸钠的抑菌能力与pH值有关，在低pH环境中，对许多微 生物有抑制作用，其抗菌有效性依赖于食品的pH：在pH值小于5时抑菌效果较 好，在pH4.5以下，对各种菌都有效果，其抑菌最适pH为2.5-4.0，主要应用于酸 性食品、调味品、饮料中。
引起的变质现象。
1、食品防腐剂的概念：
食品防腐剂
满足微生物生存条件：
1）能正常地从外界获得新陈代谢所需的营养； 2）营养能在微生物体内正常新陈代谢，这有赖于其完善的酶体系。 3）适于微生物生存的环境。
食品防腐剂
1、食品防腐剂的概念：
抑制或杀灭微生物，防止食品腐败变质，从而延长食品保存期的一类食品添加剂。
丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯 （PG）、D-异抗坏血酸钠、茶多酚（维多酚）、植酸（肌醇六磷酸）、 特丁基对苯二酚（TBHQ）、甘草抗氧物、抗坏血酸钙、磷脂、抗坏 血酸棕桐酸酯、硫代二丙酸二月桂酯、4-已基间苯二酚、抗坏血酸 （维生素C）、迷迭香提取物、VE（dl-α-生育酚）、竹叶抗氧化物、 焦亚硫酸钠、亚硫酸钠。
食品防腐剂
苯甲酸及苯甲酸钠的防腐性能与应用：
GB2760-2011规定：苯甲酸用于酱油、食醋、果汁或果味饮料、果酱、果酒、汽水 等食品中的最大使用量为1g/kg，用于浓缩果汁不得超过2g/kg，用于葡萄酒、果酒、 琼脂软糖最大使用量为0.5g/kg。
苯甲酸钠：
为白色颗粒或结晶性粉末。 无臭或微带安息香气味。 味微甜，有收敛性。 在空气中稳定。 极易溶于水，其水溶液的PH为8， 溶于乙醇。
食品防腐剂
苯甲酸及苯甲酸钠的防腐性能与应用：
属于酸型防腐剂：苯甲酸钠的抑菌能力与pH值有关，在低pH环境中，对许多微 生物有抑制作用，其抗菌有效性依赖于食品的pH：在pH值小于5时抑菌效果较 好，在pH4.5以下，对各种菌都有效果，其抑菌最适pH为2.5-4.0，主要应用于酸 性食品、调味品、饮料中。
引起的变质现象。
1、食品防腐剂的概念：
食品防腐剂
满足微生物生存条件：
1）能正常地从外界获得新陈代谢所需的营养； 2）营养能在微生物体内正常新陈代谢，这有赖于其完善的酶体系。 3）适于微生物生存的环境。
食品防腐剂
1、食品防腐剂的概念：
抑制或杀灭微生物，防止食品腐败变质，从而延长食品保存期的一类食品添加剂。
丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯 （PG）、D-异抗坏血酸钠、茶多酚（维多酚）、植酸（肌醇六磷酸）、 特丁基对苯二酚（TBHQ）、甘草抗氧物、抗坏血酸钙、磷脂、抗坏 血酸棕桐酸酯、硫代二丙酸二月桂酯、4-已基间苯二酚、抗坏血酸 （维生素C）、迷迭香提取物、VE（dl-α-生育酚）、竹叶抗氧化物、 焦亚硫酸钠、亚硫酸钠。
食品防腐剂
苯甲酸及苯甲酸钠的防腐性能与应用：
GB2760-2011规定：苯甲酸用于酱油、食醋、果汁或果味饮料、果酱、果酒、汽水 等食品中的最大使用量为1g/kg，用于浓缩果汁不得超过2g/kg，用于葡萄酒、果酒、 琼脂软糖最大使用量为0.5g/kg。
食品护色剂和漂白剂共37页文档
食品护色剂和漂白剂
36、如果我们国家的法律中只有某种 神灵， 而不是 殚精竭 虑将神 灵揉进 宪法， 总体上 来说， 法律就 会更好 。—— 马克·吐 温 37、纲纪废弃之日，便是暴政兴起之 时。— —威·皮 物特
38、若是没有公众舆论的支持，法律 是丝毫 没有力 量的。 ——菲 力普斯 39、一个判例造出另一个判例，它们 迅速累 聚，进 而变成 法律。 ——朱 尼厄斯
40、人类法律，事物有规律，这是 容忽视 的。— —爱献 生
谢谢
11、越是没有本领的就越加自命不凡。——邓拓 12、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。——爱尔兰 13、知人者智，自知者明。胜人者有力，自胜者强。——老子 14、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏。——歌德 15、最具挑战性的挑战莫过于提升自我。——迈克尔·F·斯特利
36、如果我们国家的法律中只有某种 神灵， 而不是 殚精竭 虑将神 灵揉进 宪法， 总体上 来说， 法律就 会更好 。—— 马克·吐 温 37、纲纪废弃之日，便是暴政兴起之 时。— —威·皮 物特
38、若是没有公众舆论的支持，法律 是丝毫 没有力 量的。 ——菲 力普斯 39、一个判例造出另一个判例，它们 迅速累 聚，进 而变成 法律。 ——朱 尼厄斯
40、人类法律，事物有规律，这是 容忽视 的。— —爱献 生
谢谢
11、越是没有本领的就越加自命不凡。——邓拓 12、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。——爱尔兰 13、知人者智，自知者明。胜人者有力，自胜者强。——老子 14、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏。——歌德 15、最具挑战性的挑战莫过于提升自我。——迈克尔·F·斯特利
第八章_护色剂与漂白剂
二、肉类护色剂
1、亚硝酸钠 性状：
分子式为NaNO2，无色至微黄色的结晶或 粉末，无臭，略有咸味，易潮解。相对密度 2.17。熔点271℃。沸点320℃。分子量69。易 溶于水和液氨，微溶于乙醇、甲醇、乙醚。
安全性：
小鼠经口LD50为220mg/Kg体重，大鼠经口LD50为 85mg/Kg体重，人中毒量为0.3-0.5g，致死量为3g。
❖为了使肉制品呈现鲜艳的红色，在加工过程中常 添加硝酸盐与亚硝酸盐。
❖硝酸盐在细菌的作用下还原成亚硝酸盐，亚硝酸 盐在酸性条件下可生成亚硝酸。
3、护色原理 一般宰后成熟的肉因含乳酸，pH在5.6～5.8，
故不需外加酸即可生成亚硝酸。
NaNO2＋CH3CHOHCOOH→HNO2＋ CH3CHOHCOONa ⑴ 3HNO2→H＋＋NO3－ ＋2NO（亚硝基）＋H2O ⑵ Mb＋NO→MbNO ⑶ 鲜艳的、亮红色的亚硝基 肌红蛋白。
性漂白剂。
氧化性漂白剂：作用较强烈，食品中的色 素受氧化作用而分解脱色，但同时也会破 坏食品中的营养成分，且残留量较大。
包括漂白粉、过氧化氢、高锰酸钾、次氯 酸钠、过氧化丙酮、二氧化氯、过氧化苯 甲酰。
还原性漂白剂：作用比较缓和，具有一定 的还原能力，食品中的色素在还原剂的作 用下，形成无色物质而消除色泽，但是被 其漂白的色素物质一旦再被氧化，可能重 新显色。
安全性：
大鼠经口LD50为1.1-2.0g/Kg，分别用添加 0.1%、5%、10% 硝酸钠的饲料喂养大鼠两 年，结果发现添加5%的试验群仅成长稍受 抑制；添加10%的试验群发生由于饥饿而 引起的形态变化。
硝酸盐的毒性作用主要是它在食物中、在 水中或在胃肠道内被还原成亚硝酸盐所致
应用：
着色剂、护色剂和漂白剂
8
（CH=CH）4 二甲基辛四烯 维生素A 二氢胡萝卜素 番茄红素
（CH=CH）15 去氢番茄红素
助色团(coloring aid groups)：
指本身并不能产生颜色，但当其与共轭体系或生色基相连时， 可使共轭键或生色基的吸收波长向长波方向移动而显色的基 团（助色基）。
常见的有：–OH、–OR、–NH2、–NR2、–SR， –Cl、-Br等。
35
人工合成着色剂的调配比例，见下表：
36
（实例）人工合成色素调配一些自然界存在的颜色，按每 1000kg 浆料用 量的颜色搭配使用，见下表：（1000Kg）浆 （单位：g）
37
(三)、调配时色素用量
1. 几 种 合 成 色 素 ， 用 量 在 终 产 品 中 含 量 为
0.02 ～ 0.2g/ Kg 。其中 ADI 小的，为下限，反 之，为上限。 2.同一色泽的色素混合使用时，其用量不得超 过单一色素允许量； 3.用于固体饮料及浓缩果汁，色素加入量按产 品的稀释倍数加入。
32
橙色 是黄色和红色的混合色，兼有红黄两色的优点，给人以强烈的甘甜、成
熟和醇美的感觉。饮料和罐头等食品多采用。
咖啡色 给人以风味独特浓郁的感觉。咖啡、巧克力、饮料、糕点、啤酒和茶叶
等常采用。
黄色 给人以芳香、成熟、可口、食欲大增的感觉。焙烤食品、水果罐头和人
造奶油等食品常采用。
33
（二）、调色的基本原则
二、着色剂在食品中应用的基本要求（续）
案例分析：橙汁饮料中色素上浮的问题（课本P112）
1.质量问题描述
2.调查分析
3.改善措施
26
三、天然与合成着色剂的优缺点比较
（一）天然着色剂
［优点］
（CH=CH）4 二甲基辛四烯 维生素A 二氢胡萝卜素 番茄红素
（CH=CH）15 去氢番茄红素
助色团(coloring aid groups)：
指本身并不能产生颜色，但当其与共轭体系或生色基相连时， 可使共轭键或生色基的吸收波长向长波方向移动而显色的基 团（助色基）。
常见的有：–OH、–OR、–NH2、–NR2、–SR， –Cl、-Br等。
35
人工合成着色剂的调配比例，见下表：
36
（实例）人工合成色素调配一些自然界存在的颜色，按每 1000kg 浆料用 量的颜色搭配使用，见下表：（1000Kg）浆 （单位：g）
37
(三)、调配时色素用量
1. 几 种 合 成 色 素 ， 用 量 在 终 产 品 中 含 量 为
0.02 ～ 0.2g/ Kg 。其中 ADI 小的，为下限，反 之，为上限。 2.同一色泽的色素混合使用时，其用量不得超 过单一色素允许量； 3.用于固体饮料及浓缩果汁，色素加入量按产 品的稀释倍数加入。
32
橙色 是黄色和红色的混合色，兼有红黄两色的优点，给人以强烈的甘甜、成
熟和醇美的感觉。饮料和罐头等食品多采用。
咖啡色 给人以风味独特浓郁的感觉。咖啡、巧克力、饮料、糕点、啤酒和茶叶
等常采用。
黄色 给人以芳香、成熟、可口、食欲大增的感觉。焙烤食品、水果罐头和人
造奶油等食品常采用。
33
（二）、调色的基本原则
二、着色剂在食品中应用的基本要求（续）
案例分析：橙汁饮料中色素上浮的问题（课本P112）
1.质量问题描述
2.调查分析
3.改善措施
26
三、天然与合成着色剂的优缺点比较
（一）天然着色剂
［优点］
【优】食品添加剂模块六 食品护色剂和漂白剂PPT资料
二、肉类护色剂
1.亚硝酸钠(NaNO2)、亚硝酸钾(KNO2) （1）性状 亚硝酸钠为无色或微黄色结晶,味微咸,
易溶于水,水溶液呈碱性反应。在乙醇中微溶。外 观、口味均与食盐相似。
亚硝酸钾性状与亚硝酸钠相似。 （2）性能 对保持腌肉制品的色、香、味有特殊作
用； 对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊抑制作用。
2．硝酸钠(NaNO3)、硝酸钾(KNO3) （1）性状 硝酸钠为白色结晶，允许带浅灰、浅黄色粉
消失时，空气中氧作用会再显色。 亚硫酸氢钠
NaHSO3
漂白剂：能破坏、抑制食品的发色因素，使色素褪色或使食品免于褐变的添加剂。
（3）毒性 见1．硫磺。
（3）毒性 参照亚硫酸钠。
一、 几种常用漂白剂 在空气中氧化成为硫酸盐,与酸反应产生SO2 。
二、使用漂白剂注意事项
1．硫磺 （1）性状 硫磺易燃，燃烧产生SO2 。 （2）性能 使果片表面细胞破坏，破坏酶的氧化系统
（5）加工时若不破碎，简单加热难除尽SO2 ，所以用亚硫酸保藏的水果只适于制作果酱、果干、果酒、果脯、蜜饯等，不能做为整 形罐头原料。
掌（握3）各毒种性护在参色照剂肉亚、硫漂类酸白钠剂腌。的应制用。时添加适量的异抗坏血酸，有可能防止生成致 癌物质。 （3）用亚硫酸漂白， SO2消失易复色。
外观、口味均与食盐相似。 （1）性状 白色晶粉，有二氧化硫臭气，易溶于水，几乎不溶于乙醇；
易溶于水，微溶于乙异醇；抗坏血酸及其钠盐的性质和使用，在模块三、食品
抗氧剂，项目三水溶性抗氧化剂中已介绍。
项目二 食品漂白剂
漂白剂：能破坏、抑制食品的发色因素，使色素褪色或使 （1）性状 白色晶粉，有二氧化硫臭气，易溶于水，几乎不溶于乙醇；
（1）性状 白色结晶或粉末,有二氧化硫的臭气；
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2、烟酰胺（ Vpp）：
? 又叫尼克酰胺、维生素 PP、维生素 B5，相对分子质 量122.13 。
? 性状：烟酰胺为白色晶体粉末，味苦，微吸潮， 极易溶于水，几乎不溶于乙醚和苯。
? 应用：烟酰胺用作食品的护色助剂，用量为 0.01 ％～ 0.02 ％，可保持和增强火腿、香肠的色、香、 味。在腌制或斩拌时添加，也可把原料肉浸渍在 这些物质的 0.02％的水溶液中。
? 按FAO/WHO规定：可用于熟肉火腿、熟猪前腿 肉，最大用量为500mg/Kg。
四、常用的护色助剂
1、L-抗坏血酸：
是常用的护色助剂，广泛地使用在肉制品中，使 用量一般为原料肉的 0.02％～0.05％，也可将原料肉 浸渍于0.02％～0.04 ％的抗坏血酸的溶液中。在腌 制和斩拌时添加。
抗坏血酸等护色助剂能 阻断亚硝胺 的合成，因此 在肉制品中添加抗坏血酸或异抗坏血酸及其钠盐， 不 仅利于亚硝酸钠的护色作用，还可以防止亚硝胺的合 成，降低癌症发病率 。
硝酸有很强的氧化作用，即使肉中含有很强 的还原性物质，也不能防止 肌红蛋白部分氧化 成高铁肌红蛋白 。
因此，在使用硝酸盐与亚硝酸盐的同时，常 用L－抗坏血酸及其钠盐等 还原性物质来防止肌红 蛋白氧化，且可把氧化型的褐色高铁肌红蛋白还原 为红色的还原型肌红蛋白，以助发色。
此外，烟酰胺可与肌红蛋白结合生成很稳定 的烟酰胺肌红蛋白 ，难以被氧化，故在肉类制品的 腌制过程中添加适量的烟酰胺，可以防止肌红蛋白 的氧化变色。
?为了使肉制品呈现鲜艳的红色，在加工过程中常 添加硝酸盐与亚硝酸盐 。
?硝酸盐在细菌的作用下还原成亚硝酸盐，亚硝酸 盐在酸性条件下可生成亚硝酸。
3、护色原理 一般宰后成熟的肉因含乳酸， pH在5.6～5.8，
故不需外加酸即可生成亚硝酸。
NaNO2＋CH3CHOHCOOH→ HNO2＋ CH3CHOHCOONa ⑴ 3HNO2→H＋＋NO3－ ＋2NO（亚硝基 ）＋H2O ⑵ Mb＋NO→MbNO ⑶ 鲜艳的、亮红色的亚硝基 肌红蛋白。
? FAO/WHO 规定：可用于咸牛肉罐头最大用量为 50mg/Kg ，用于午餐肉、热腌火腿、熟猪前腿肉、 熟腌碎肉，最大使用量为 125mg/Kg 。
? 实际使用时，婴幼儿食品不得加入。
2、硝酸钠
? 性质：分子式为NaNO3，相对分子量85.00。 白色结晶或白色结晶性粉末，可稍带浅颜色， 无臭，微苦，相对密度2.26，熔点306.8℃， 加热至380℃分解并生成亚硝酸钠。易吸潮， 易溶于水，微溶于乙醇。
? 本品是食品添加剂中急性毒性较强的物质之一，是 一种剧毒药。潜伏期仅 0.5-1小时，症状为头晕、恶 心、呕吐、全身无力、全身皮肤发紫，严重呼吸困 难、血压下降、昏迷、抽搐。如不及时抢救，会因 呼吸衰竭而死亡。
? 健康人体内有微量亚硝酸钠。
? 亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊抑制作 用，这也是使用亚硝酸盐的重要理由。
包装方法：
编织袋内衬塑料袋或玻璃瓶外加木箱， 用不燃材料衬垫。
储运条件：
储存于阴凉，干燥，通风良好的库房。 避免受潮。与可燃物，有机物或易氧化物 以及与铵盐，氰化物、食用原料隔离储运。
应用：
? 我国《食品添加剂使用卫生标准》规定： 腌制畜 禽肉类罐头、肉制品和腌制盐水火腿，最大使用 量为0.15g/Kg 。残留量以亚硝酸钠计，肉类罐头 不得超过0.05g/Kg ，肉制品不得超过 0.03g/Kg ， 盐水火腿不得超过 0.07g/Kg 。
一、护色剂的护色机理 1、原料肉的红色由什么组成？
肌红蛋白（ Mb）和血红蛋白（ Hb）。 2、使肉类呈色的主要成分
一般来说，肌红蛋白约占 70％～90％，血红蛋 白约占 10％～ 30％。 由此可见， 肌红蛋白是使肉类呈色的主要成分。
?在贮存、加工过程中，肌红蛋白的二价铁离子被 氧化，变成 高铁肌红蛋白 ，肉的颜色就要 变褐。若 再氧化则卟啉结构就要被氧化为氧化卟啉，肉的颜 色呈 绿色 或50为1.1-2.0g/Kg，分别用添加 0.1%、5%、10% 硝酸钠的饲料喂养大鼠两 年，结果发现添加5%的试验群仅成长稍受 抑制；添加10%的试验群发生由于饥饿而 引起的形态变化。
? 硝酸盐的毒性作用主要是它在食物中、在 水中或在胃肠道内被还原成亚硝酸盐所致
应用：
? 按我国《食品添加剂使用卫生标准》规定： 肉类制品最大使用量为0.50g/Kg。残留量以 亚硝酸钠计，肉制品不得超过0.03g/Kg。本 品不得在肉类罐头中使用。
? 亚硝酸盐对提高腌肉的风味也有一定的作用， 有人对某些香肠制品进行试验，结果使用亚 硝酸盐的香肠比不使用亚硝酸盐的风味有明 显的增强。
危险性： 本品暴露在空气中会被氧化而变质。与
还原剂、有机物、易燃物如硫、磷或金属粉 末等混合可形成爆炸性混合物，急剧加热会 发生爆炸。并放出有毒的和刺激性的过氧化 氮和氮氧化物气体。
护色调色类食品添加剂
第一节 护色剂与护色助剂 1、护色剂
本身不具有颜色，但能使食品产生 颜色或使食品的色泽得到改善，加强或 保护的食品添加剂，也叫发色剂或呈色 剂。
2、护色助剂
能够促进护色剂护色的物质为护色助 剂。
肉类腌制品中最常使用的护色剂是硝 酸盐及亚硝酸盐，护色助剂为L-抗坏血酸、 L－抗坏血酸钠及烟酰胺等。
亚硝基肌红蛋白遇热后放出巯基（－ SH），生 成较稳定的具有鲜红色的 亚硝基血色原 。
4、为什么还要加护色助剂？
由⑵式可知，亚硝酸分解生成 NO时，也生 成少量硝酸，而 NO在空气中还可被氧化成亚硝 酸根NO2，进而与水反应生成硝酸。
NO＋O2→NO2 ⑷ 2NO2＋ H2O→ HNO 2＋HNO3 ⑸ 如式⑷、⑸ 所示生成硝酸，不仅亚硝基被 氧化，而且还抑制了亚硝基肌红蛋白的生成。
二、肉类护色剂
1、亚硝酸钠 性状：
分子式为NaNO2，无色至微黄色的结晶或 粉末，无臭，略有咸味，易潮解。相对密度 2.17。熔点271℃。沸点320℃。分子量 69。易 溶于水和液氨，微溶于乙醇、甲醇、乙醚。
安全性：
? 小鼠经口 LD50为220mg/Kg 体重，大鼠经口 LD50为 85mg/Kg 体重，人中毒量为 0.3-0.5g ，致死量为 3g。