乳化剂抗馒头老化效果的研究

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中图分类号：Ｔ９２１６．Ｓ７．ｌ２
文献标志码：Ａ
ｄｉ０３６／ｓｎ１７ — ６６．１．．５ｏ：１．９ｉ．１９４）００００９ｊｓ６２５０
ＡｎｉａｉｇＥｅｔｏｍｕｓｉｒｏｔａｄＢｅｄｔ．ｇｎｆｃｆＥｌｉｅｎＳｅｍｅｒａ — ｆ
乳化剂抗馒头老化效果的研究
何承云，院，河南新乡４３０；２福州大学生物科学与工程学院，福建福州３００）５０３．５０２
摘要：馒头老化是制约馒头工业化进程的一个关键问题。采用单因素试验和正交试验，研究了在４℃下，３乳化种剂（硬脂酰乳酸钙、蔗糖酯、单甘酯）对储存馒头的抗老化效果。试验结果表明，３种乳化剂对馒头均有一定的抗老化效果。通过正交试验，得到３种乳化剂抗馒头老化效果较好的复配比例：硬脂酰乳酸钙０１％，单甘酯０１％，．５．Ｏ蔗糖酯００％。．８关键词：馒头；老化；抗老化；乳化剂
第５期（总第２８０期）
２１００年５月
农产品加ｌ・Ｔ学刊
ＡｃｄｍｉｅｉｄｉａｆｒＰｏｕｔｒｃｓｉｇａｅｃＰｒｃｌｍｒｄｃｓＰｏｅｓｎｏｏＦａ
Ｎｏ５．
Ｍａｙ
文章编号：１７ — ６６ｆ００）５０２ — ３６１９４２１０ —０００
Ｓｃｏｅｅｔｒｏａｔｃｄ）ｗｅｅｓｄｅｙｔｅｓｎｌｅｔａｄｏｔｏｏａｅｔｈｅｕｔｉｕｎｔｈｔｔｅｅｔｒｅｕｒｓｓｆｆｔａｉｓｅｙｒｔｉｄｂｈｉｇｅｔｓｎｒｈｇｎｌｔｓ．Ｔｅｒｓｌｌｍｉａｅｔａｈｓｅｕｓｌｄｈ
馒头老化主要是指馒头在储存过程中新鲜度的损失，具体表现为：硬度增加、弹性和咬劲下降，以及馒头中营养成分下降Ｉ１Ｉ头老化过程中所表现出来。馒的口感劣化，可以采用感官评价小组来进行评价。淀粉和蛋白质之间的相互作用是引起蒸制后馒头老化的主要原因１２１化剂对淀粉具有一定的络合作用。大。乳多数乳化剂分子中具有线型的脂肪酸长链，可与直链淀粉连接而成为螺旋状复合物，从而降低淀粉分子的结晶程度，并进入直链淀粉内部，阻止支链淀粉的凝聚，从而阻止淀粉制品的老化回生。由于碘试剂中的碘分子能够嵌人馒头瓤上清液中直链淀粉的螺旋空隙中，借助范德华力结合成为复合物（即包合物），这种包合物显示蓝色。这种颜色的深浅与馒头储存时间内馒头瓤上清液中直链淀粉的含量呈线性相关。因此，可以用馒头瓤上清液与碘络合的吸光度作为研究馒头老化现象的一个指标。
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乳化剂在食品中的作用原理

○食品添加剂○乳化剂在食品中的作用原理张佳程　周浩摘要:本文简要介绍了乳化剂在食品中的三方面作用:降低界面张力;与淀粉和蛋白质相互作用;改进脂肪和油的结晶。

阐述了乳剂与食品中各成分的相互作用的基本原理。

关键词:乳化剂作用原理一、引言早在1921年,在人造黄油工业中,就应用了单双甘油酯,不过直到15—20年后,食品乳化剂的生产才有较大的工业规模。

随着食品生产的工业化发展,对食品乳化剂提出了新的要求。

食品乳化剂的世界总需求量约25万吨,其中单甘油酯约占总消费量的2 3,其次是蔗糖酯。

我国单甘油酯产量约2200吨,也已开发了乳化能力强的高纯度(90%以上)的分子蒸馏单甘酯。

蔗糖酯我国从80年代开始开发,近来发展很快。

大豆磷酯是使用很普遍的乳化剂,兼有一定的营养价值。

但目前由于纯度不够,利用价值不高,有较大应用潜力。

二、食品乳化剂的概念乳化剂一词,仅仅指凭借界面作用,能够促进乳状液或泡沫的乳化作用或稳定作用。

不过,表面活性剂一词也常用在这些产品上。

在食品中,乳化剂一词有时易产生误解,因为有些产品中所谓乳化剂的实际功能,只能与淀粉蛋白质等成分相互作用,完全与乳化作用无关。

但是根据传统习惯,我们仍称它们为乳化剂。

通常食品乳化剂必须具有两种性质:表面活性和可食性。

因而,通常食品乳化剂定义为能改善乳化体中各种构成相互之间的表面张力,使之形成均匀的分散体或乳化体,从而改进食品组织结构、口感、外观,以提高食品保存性的一类可食性的具有亲水和亲油双重性的化学物质。

乳化剂一般分为油包水型和水包油型两类,以亲水亲油平衡值(H ydroph ilty and L i poph ilyty Balance,简称HLB)表示其特性。

规定100%亲油性的乳化剂HLB为0,100%亲水性的HLB为20,其间分20等分,以表示其亲水亲油性的强弱情况和不同的作用(如图1)。

在食品乳化剂中,一般亲油性占上风,但根据化学成分的不同,HLB值有相当大的变化。

酶制剂、乳化剂及维生素C在馒头中的应用研究

,三者支链淀粉的分支数或者支链淀粉链的聚合程度不存在差异,但糯小麦的支链淀粉具有最大分子量并且不含可检测的特别长的支链。研究表明糯小麦具有比非糯小麦低的回生值、糊化温度和峰值温度,较高的崩解值、峰值黏度、胶凝温度、吸水率、SDS-沉淀值、损伤淀粉、膨胀势和碱性水保持力,以及高结晶度和缺失直链淀粉-脂质复合物,能更快地到达黏度高峰。此外,通过糯小麦粉与普通小麦粉混合,可以调整直链淀粉含量,提高面食质量,如改善面条品质、延长面包的货架期等。但是此前在研究糯小麦添加比例对面包品质影响时只注重糯小麦的比例而忽视了混合小麦粉的整体品质从而导致结果可能出现一定的偏差,在面条方面的研究也重点放在白盐面品质上,而忽略了在中国消费量最大的中国干白面条品质,此外对面粉用量相对最大的馒头也几乎没有报道。本文通过对糯小麦基本理化性质的测定,并将糯小麦品系Wx05扬繁5粉按一定比例添加到来自扬州和高邮试验基地(后面括号中注明1和2)的扬麦17和扬麦158粉中,研究了糯小麦添加比例对中国干白面条和馒头品质的影响;将Wx繁5粉添加到进口加春麦中,并用来自高邮的扬麦158粉调节混合粉的理化指标使其符合面包粉的要求,评价糯小麦添加比例对面包品质的影响;在此基础上进一步分析了添加糯小麦粉后混合小麦粉理化性质与这些食品品质的关系。
7.学位论文朱帆小麦粉理化性质及其与馒头品质关系的研究2007
本文利用了选自全国各地的8 种不同小麦品种,基础性地研究了小麦粉理化特性,即小麦粉的基本理化参数,包括小麦粉基本组成成分含量和Brabender 粉质参数;小麦淀粉的颗粒、糊化和回生及凝胶的流变学特性;小麦面筋的流变学特性以及一些指标间的相关性;并在此基础上基础性地研究了小麦粉基本理化性质对馒头品质和老化现象的影响。
附录
馒头照片
从左剑右依次是空白、添加量为2、4、6、8、lOmg/kg真菌m淀粉酶的双鱼粉馒头

食品乳化剂的研究进展

食品乳化剂的研究进展——徐亚军食品091摘要：食品乳化剂是添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。

本综述主要介绍食品乳化剂的作用原理和分类，了解乳化剂的功能与应用，介绍食品乳化剂的发展前景。

关键词：食品乳化剂、原理、食品工业、应用前言食品乳化剂是表面活性剂的一种，广泛用于饮料、乳品、糖果、糕点、面包、方便面等食品加工过程中，其分子结构共同特点是分子两端不对称，一端是极性的亲水基，另一端是非极性疏水基，一般来讲，疏水基团均为碳氢链接结构，亲水基团因种类不同而不同，正是由于这两种亲分子结构特点决定了乳化剂的特殊用途。

食品是含有水、蛋白质、脂肪、糖等组成的多相体系，因食品中许多成分是互不相溶的，由于跟各组分混合不均匀，只是食品中出现油水分离、焙烤食品发硬、巧克力糖起霜等现象，影响食品质量。

乳化剂正是能使食品多相系中各组分相互融合，形成稳定、均匀的形态，改善内部结构，简化和控制加工程序，提高食品质量的一些添加剂。

在食品工业中常常使用食品乳化剂达到乳化、分散、起酥、稳定、发泡、或是消泡等目的。

此外有的乳化剂还有改进风味、延长保质期等作用。

1.乳化剂的乳化原理乳化剂是一种表面活性剂，既有亲水基团，又有亲油基团，两者分别处于两端，形成不对称的分子结构。

可将两种不溶物质“吸附”在一起。

1.1 液体物料中的乳化原理在两种不相混合的液体中（如油和水），乳化剂分子能吸附于液体界面上，并定向排列，亲水基团指向水相，疏水基团指向油相，通过乳化剂的“架桥”作用，使水和油两相紧密地融合在一起。

1.2 固体物料中的乳化原理乳化剂与食品中的蛋白质、淀粉、脂类作用，改善食品结构。

碳水化合物是多羟基的醛、酮或多羟基醛、酮的缩合物。

由于单糖及配糖链的结构特性，故碳水化合物能够形成亲水和疏水区域，因此，乳化剂与碳水化合物的相互作用有两种，即通过氢键产生的亲水相互作用及由疏水键产生的疏水相互作用。

乳化剂抑制鲜湿面老化机理的研究

（１．ＧｒａｉｎａｎｄＯｉｌＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇａｎｄＱｕａｌｉｔｙＣｏｎｔｒｏｌｏｆＣｏｌｌａｂｏｒａｔｉｖｅＩｎｎｏｖａｔｉｏｎＣｅｎｔｅｒｉｎＨｕｎａｎＰｒｏｖｉｎｃｅ，Ｃｈａｎｇｓｈａ４１０００４，
ｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｄｉｎｔｈｉｓｓｔｕｄｙ．Ｕｓｉｎｇｄｉｆｆｅｒｅｎｔｉａｌｓｃａｎｎｉｎｇｃａｌｏｒｉｍｅｔｒｙ（ＤＳＣ），ｔｈｅＡｖｒａｍｉｅｑｕａｔｉｏｎ，ａｎｄＨｙｐｅｒＣｈｅｍ８．０ｓｏｔｆｗａｒｅ，ｂｏｔｈｔｈｅａｇｉｎｇ
ＩｎｈｉｂｉｉｏｔｎＭｅｃｈａｎｉｓｍａｇａｉｎｓｔＲｅｔｒｏｇｒａｄａｔｉｏｎｏｆＦｒｅｓｈＷｅｔＮｏｏｄｌｅｂｙＥｍｕｌｓｉｉｅｆｒｓ
ＸＩＡｏＤｏｎｇ，ＺＨｏＵＷｅｎ．ｈｕａ，ＤＥＮＧＨａｎｇ，ＨＵＡＮＧＹａｎｇ３
方程和ＨｙｐｅｒＣｈｅｍ软件对分别添加硬脂酰乳酸钠（ＳＳＬ），环糊精（ｌｆ－ＣＤ）两种乳化剂的鲜湿面老化动力学方程与分子结构模型进
行分析。结果表明抑制老化的最佳添加量为：ＳＳＬ０．２％，ｐ－ＣＤ０．１０％。乳化剂／鲜湿面体系较空白组具有更加有序致密的结构；乳化

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食品乳化剂的研究进展

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