复合乳化剂（优面膏）在面制品中的应用及效果2011-11-15 15:30 焙烤商务网随着现代食品工业的不断发展，食品添加剂已成为食品加工中不可缺少的基料。
小麦粉做为人类最主要的食用原料之一，是面制品加工的最重要的加工原料，其品质的好坏直接影响到面制品的质量。
面制品改良剂是食品添加剂中专用于改善小麦面粉及其制品品质，延长食品保质期，改善食品加工性能，增强食品营养价值的一类化学合成或天然物质。
乳化剂作为面制品加工的一种食品添加剂在现代食品加工中发挥着越来越重要的作用。
乳化剂一般都具有多种乳化功能，但每种都具有一种主要的作用。
例如添加乳化剂的目的是为了增强面筋，增大制品体积，要选用与面筋蛋白质复合率高的乳化剂，如硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙或DATEM等。
如果添加的目的主要是为了防止食品老化，就要选择与直链淀粉复合率高的乳化剂，如各种饱和的蒸馏单？酸甘油酯等。
为了使面制品加工性能更好，品质更好，往往需要把几种不同的乳化剂复合使用以便制得更好品质的面制品。
广州市宝桃食品有限公司针对目前食品加工企业的需求，开发出了适合市场不同需要的新型面制品复合乳化剂——宝桃优面膏。
本产品可适用于不同的面制品加工，且添加量少，使用范围广，使用本品可提高产品的加工性能及改善产品的品质。
复合后的乳化剂在面制品中，可以有利于降低水的界面的张力，界面张力越低，越有利于食品的乳化。
同时可应用于各种不同种类的面制品中，发挥着乳化剂的重要功能，具体使用如下:复合乳化剂(优面膏)在面包中的应用在面包制作中加入复合乳化剂在和面时可提高面粉的筋力使面团更耐搅拌，并且可降低面团的黏性，方便机械化操作，在面团的发酵过程中可促进面团的发酵，缩短面包的醒发时间，提高生产效率，并可增强面团的弹性、韧性和持气性。
在入炉烘烤过程中可提高面包的入炉急胀性，使面包的体积更大，外形更好，表皮光滑更薄。
烘烤后的面包因为在烘烤过程中复合乳化剂与淀粉所形成的复合物质的稳定，有效防止或减少了淀粉形成凝胶而变硬。
复配型乳化剂对SBS乳化性能影响的研究
黄小胜;才洪美;张玉贞
【期刊名称】《炼油技术与工程》
【年(卷),期】2010(040)003
【摘要】SBS乳化改性沥青因其优良的渗透性、抗疲劳性和防水性已得到广泛的应用,但是为了解决SBS与沥青相容性的问题,需要制备性能良好的SBS乳液.选择了三种阳离子乳化剂以及非离子和阴离子乳化剂,按不同的比例分别考察了阳离子乳化剂与非离子、阴离子乳化剂复配时对SBS的乳化效果,同时也和阳离子乳化剂单独使用时的乳化效果进行了对比 .试验结果表明:单一的阳离子乳化剂对SBS的乳化效果不如复配乳化剂得到的效果好;阳离子、非离子、阴离子三种类型的乳化剂按质量比为3: 1: 1复配时对SBS乳化效果最好,但其对乳液的稳定性贡献不大,在此基础上加入一定量的稳定剂,可以制备出性能优良的SBS乳液.
【总页数】4页(P45-48)
【作者】黄小胜;才洪美;张玉贞
【作者单位】中国海洋石油总公司,北京市,100010;中国石油大学重质油国家重点实验室,山东省东营市,257061;中国石油大学重质油国家重点实验室,山东省东营市,257061
【正文语种】中文
【相关文献】
1.反应型阳离子高分子乳化剂合成及其对AKD/松香乳化性能的研究 [J], 任天日;李小瑞;费贵强;王海花
2.稳定剂对SBS/EVA复配改性沥青性能影响的研究 [J], 王铁宝;王晓东;董允;刘春阳
3.复配乳化剂对冷轧油乳化性能影响的研究进展 [J], 田田;闫锋
4.乳化剂的复配对w/o/w型复乳稳定性影响的研究 [J], 许晓鹏;魏慧贤;麻建国;钟芳
5.乳化剂的复配比例和用量对花生乳稳定性影响的研究 [J], 余权;赵强忠;赵谋明因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
响应面法优化复合型红酸汤乳化工艺张东亚;徐俐【摘要】为了解决复合型红酸汤"油酸分离"导致风味、色泽不佳等问题,以吸光度及离心后出油量作为评价复合型红酸汤乳化液稳定性的指标,通过单因素试验筛选出乳化剂的最佳添加量及乳化温度、乳化时间,利用响应面法对影响复合型红酸汤的乳化工艺的因素进行优化.结果表明,最佳乳化条件为:蔗糖酯添加量0.21%,单甘酯的添加量为0.20%,乳化温度为64.73℃,乳化时间为3.09 min,在此工艺条件下,复合型红酸汤吸光度为0.434,稳定性好,不易发生油水分离现象,感官品质好.%The oil-water separation affected the flavor and color of mixed-Red Sour Soup. In order to solve this problem, we investigated the effect of sucrose ester content, mono-glycerides content, emulsifying temperature, emulsifying time on the absorbance value of emulsion of mixed-Red Sour Soup and the amount of separated oil after centrifuge using single factor experiment and response surface methodology. Results shows that the absorbance value of emulsion of mixed-Red Sour Soup under the optimized conditions of 0.21%sucrose ester content, 0.20% mono-glycerides content, 64.73℃ and 3.09 min was experimentally measured as 0.436. In this condition, the phenomenon of oil-water separation, is less likely to happen in the mixed-Sour Soup with high stability and better sensory quality.【期刊名称】《包装与食品机械》【年(卷),期】2017(035)004【总页数】6页(P19-23,29)【关键词】复合型红酸汤;乳化;响应面;稳定性【作者】张东亚;徐俐【作者单位】贵州大学酿酒与食品工程学院,贵阳 550025;贵州大学酿酒与食品工程学院,贵阳 550025【正文语种】中文【中图分类】TS201.1红酸汤是贵州黔东南地区苗族人民采用野生毛辣角、辣椒经自然发酵而成的调味品，研究表明，红酸汤中不仅含有Ca、P、Fe、Zn等矿物元素［1-2］，还含有酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸和丁二酸等多种有机酸［3-4］，辣椒素、番茄红素等生理活性物质具有改善心血管功能和防癌抗癌的作用［5-6］；另外，张璇、后立琼等在对红酸汤中微生物进行分离时发现红酸汤中的优势微生物为乳酸菌［7-8］，对维持肠道微生态平衡、促进机体健康发挥着重要的作用。
四种食用菌复合多糖体外协同抗氧化活性研究作者：张志超吴迷田笑来源：《湖北农业科学》2018年第03期摘要：对食用菌（猴头菇、杏鲍菇、香菇、平菇）进行液体发酵，获取菌丝，分别提取其菌丝多糖，对4种发酵菌丝中多糖清除DPPH自由基及还原力进行测定，并将4种菌丝多糖按不同比例进行复合（分别为方案1猴头菇多糖∶平菇多糖∶香菇多糖∶杏鲍菇多糖=1∶1∶1∶1、方案2猴头菇多糖∶平菇多糖∶香菇多糖∶杏鲍菇多糖=4∶3∶2∶1、方案3猴头菇多糖∶平菇多糖∶香菇多糖∶杏鲍菇多糖=5∶4∶3∶2），研究复合多糖的抗氧化活性。
结果表明，4种菌丝多糖均具有一定的还原能力及清除DPPH自由基的能力，其中猴头菇菌丝多糖的抗氧化活性最强，复合多糖方案2的抗氧化活性最好，而且明显高于食用菌单一多糖。
关键词：食用菌；复合多糖；抗氧化；活性中图分类号：S646 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2018）03-0078-03DOI：10.14088/ki.issn0439-8114.2018.03.018Abstract： Edible fungi [Hericium erinaceus （Bull.） Per.，Pleurotus eryngii Quel.，Lentinus edodes（Berk.） Sing.，Pleurotus ostreatus]were fermented to obtain mycelium. Polysaccharide were extracted from the mycelium and determined the DPPH free radical scavenging and reducing power of the four polysaccharides. Four kinds of polysaccharide were mixed in different proportions （respectively programme 1∶Hericium erinaceus（Bull.） Per.∶Pleurotus ostreatus∶Lentinus edodes（Berk.） Sing.∶Pleurotus eryngii Quel.=1∶1∶1∶1，programme 2∶Hericium erinaceus （Bull.） Per.∶Pleurotus ostreatus∶Lentinus edodes（Berk.） Sing.∶Pleurotus eryngiiQuel.=4∶3∶2∶1，programme 3∶Hericium erinaceus（Bull.） Per.∶Pleurotusostreatus∶Lentinus edodes（Berk.） Sing.∶Pleurotus eryngii Quel.=5∶4∶3∶2），and study the antioxidant activity of compound polysaccharide. The results showed that the four kinds of mycelial polysaccharides have certain reduction capacity and the ability of scavenging DPPH free radical. Among them，the antioxidant activity of Hericium erinaceus polysaccharide was the highest. The results showed that the antioxidant activity from programme 2 was the best， and was significantly higher than that of single polysaccharide.Key words： edible fungi；compound polysaccharide；antioxidant；activity食用菌多糖是存在于食用菌中的重要活性分子，是一类具有免疫调节[1，2]、抗氧化[3，4]、抗肿瘤[5，6]、降血糖[7，8]、抑菌[9]等独特生理活性的天然大分子碳水化合物。
