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食用乳化剂和乳化增稠剂的乳化性能的测定

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以便于 从不 同的供应商 找到合适 的产 品 ，同时 ，通过 测定不 同乳化剂 的搭配 找到某种食 品最 理想的乳化剂
复配 的比例 ，以及可 以知道 哪些乳化剂适合 该种食 品
比较直观 ，最适 合在工厂和科 学的应用 。
１ 试验试剂 与方 法 １１ 试验试 剂 ． １１ 乳化剂 ．． １
林 金莺 ，安琪
（ 广州大学，广东 广州 ５００ ） １０６
摘要： 本试验采用一种 简单快速 的乳化测定方法比较 几种常用蛋白类乳化剂、 乳化增稠剂和酯类乳化剂的乳化性能和乳化稳定性。 为生产单位和使用 单位 筛选乳化剂及各类食 品选择乳化剂提供一定的参考价值 。
关键词：乳化剂；乳化性能；乳化稳定性 中图分类号：Ｔ ２ ２ Ｓ ０ ；文献标识码 ：Ａ；文章篇号： ７．０ ８２０ ）９０４ －４ １ ３９ ７（０ ８０ ９ ３０ ６
２０ ， ｏ． ， ｏ９ ０８Ｖ １４Ｎ ． ２
的应用 。多年前 ，我们 向肉制 品厂提供大豆浓 缩蛋 白 和大豆分 离蛋 白， 这两者 的指标 和价格有较 大的差别 ，
但是就是没有乳 化性能指标 ，只能在车 间不断 中试找 出成本与质量 的最佳 点 ，但那 是随意的 ，浪 费 了许多
收稿 日期 ：２ ０ －４ ８ ０ ８０ － ０
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维普资讯
现 代 食 品 科 技
Ｍｏ ｅｎＦ ｏ ｃｅ ｃ ｎ ｅｈ ｏｏ ｙ ｄ ｒ ｏ Ｓ ｉｎ ｅ ｄＴ ｃ ｎ ｌｇ ｄ ａ
２ ０ ， ｏ． ， ． ０ ８ Ｖ １ ４ Ｎｏ ２ ９
食用乳化剂和 乳化增稠 剂的乳化性能的测定
Ｅｍ ｕｌｉ ｃ ｔ０ ｒ ｏ ｍ ａ ｅｏ ｉａ ｌ ｍ ｕｌｉ｜ ｒ ｎｄ ｓｆ ａ ｉ ｎ Ｐｅ ｆ ｒ ｉ ｎ０ ｎｃ ｆＥｄ ｔ ｂ ｅＥｍ ｓｆｅ ｓａ Ｄ ｉ ｌ Ｉ ｉ ｎ
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Ｌ Ｎ Ｊｎｙｎ ， Ｉ ｉ－ｉｇＡＮ Ｑｉ
９４ ３
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
作者简介 ：林金莺 ０９３） ｅ － ，女 ，在职博 士，主要研 究方 向是食品加 工和功
能性食品研 究与应用
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现 代 食 品 科 技
Ｍ ｏ ｅｎＦ ｏ ｃｅｃ ｎ ｅｈ ｏｏｙ ｄ ｒ ｏ ｄＳ ｉｎ ｅ ｄＴ ｃ ｎ ｌｇ ａ
乏具体科研 数字 。比较后 认为 以下方法 容易量化而且
来 ，不必直接 中试之 后才能知道 结果，这样浪 费材 料 和时间。本次试验是研 究和测定乳化剂 和乳化增稠 剂
以及复配产 品的乳化 性能 ，其 目的是为生产和应 用乳
化 剂的单位和个人提供 一种测定乳化 剂的乳化特性 以 及 复配后 乳化能力 的方 法 ，这样可 以判 断产品 的质量
原料 和时间 。
虽然测 定乳化性 能的方法有多种 ，但 各有不足 ， 因为在 乳化液乳化过程 中油层稍微 向下沉 ，而上层 则
比较 多的泡 沫 ，整个乳 化体系不 是很均匀 ，所 以测 定 方面会容 易误差大 。如 Ｂ ＢｌｉＳＣ ｌ ．】 ． ｉ ， ．ｅｋ【 ｇ ｉ ｌ 所采用 的分 光光 度 法测 定 乳化 液 的透 光 度适 合 于科 研 方面 的应
用 ，山野 善正等 所 用 的乳 化方法所 采用 的仪器稍微
起 。作为买方 ，我们 怎样从众多 的样 品 中筛选 出乳化
效果好 的产 品？或者量价 比好 的产 品 ？这就需 要一个 简单可靠 的方法 ， 以最短 的时间在试验 室就 能鉴别 出
复杂 ，而 作者参照 台湾 食品科学所提 供测定乳化 的方 法， 是固定 ０５克乳化剂 与 ４ ． ０克油脂 乳化 后倒入试管 观 察其油脂 与乳化层 的情 况，与薛照辉［的方法接近 ， ３ １ 该方法 的优 点也是简单 ，在 工厂作为 比较 很好 ，但缺
食品工业 中使用 乳化剂 的品种 很多 ，有乳制 品、
调味品 、西式 肉制品、冰淇淋 、饮料 、面包和 蛋糕 、 巧克力 、油脂制 品等。作为一家 工厂的 Ｒ ＆Ｄ 部 门， 经常会收到来 自不 同供应商 的乳化 剂 ，如不 同的大豆 蛋 白，酪朊酸钠 ，不 同的刺槐豆胶 和阿拉伯胶 等 ，其 乳化效果有很大差 别，它们 的乳化 性与价格联 系在一
８％牛奶 蛋 白粉 ：新 西兰 ８％乳清 蛋 白； ０ ０
分离大豆 蛋 白：蛋 白质含 量 ０ 武汉科泰 生化 ８ ％， 科技 有限公司产 品； 浓缩 大豆蛋 白：蛋 白质含量 ５ 武汉科泰 生化 ％， 科技有 限公司产 品； 酪朊 酸钠 ：蛋 白质 含量 Ｏ ％，荷 兰公司产品； 阿拉伯树胶 ：广 东峰源实业有 限公司提供的进 口
（ ｕｎ ｚｏ ｎｖ ｒ ｔ Ｇ ａ ｇ ｚ ｕ５０ ０ ， ｈ ａ Ｇ ａ ｇｈ ｕＵ ｉ ｓ ｙ ｕ ｎ ｈ ｏ １０ ６ Ｃ ｉ ） ｅ ｉ， ｎ
Ａｂ ｔ ａ ｔ Ｉ ｈ ｓ Ｉ ｅ ｉ ｌ ｎ ｕ ｃ ｓｒ ｃ ： ｎｔｉ ｐ ｓｍｐｅａ ｄｑ ｉｋｍｅ ｄ ｏ ｔｓ ｆ ｉ ｇｔ ｅｅ ｌ ｆ ａ ｉｎｐ ｒｏｍ ａ ｃ ｎ ｍｕ ｓｆ ｄ ｓ ｂ ｌｙｏ ｅ ｌｉ ｅｓ Ｉ ￣ｏ ｓｆ ｒ ｅ ｔ ｙ ｎ ｈ ｍｕ ｓｉ ｔ ｉ ｉ ｃ ｏ ｅ ｒ ｎ ｅａ ｄｅ ｌｉ ｅ ａ ｉ ｔ ｆ ｍｕ ｓｆ ｒ ＷＣＣ ｆ ｉ ｔ ｉ ｉ ＇ ｄ ｖ ｌｐ ｄ ｗｈ ｃ ｒ ｖ ｄ ｄｒ ｆｒ ｎ ｅ ｆ ｒ ｈ ｏ ｅａ ｄｕ ｅｏ ｅ ｌ ｆ ｒ ． ｅ ｅｏ ｅ ， ｉ ｈｐ ｏ ｉｅ ｅｅ ｅ ｃ ｓ ｏ ｃ ｏ ｓ ｎ ｓ ｆ ｍｕ ｓｉ ｓ ｉｅ Ｋｅ ｙｗｏ ｄ ： ｍｕ ｓｆ ｒ ｅ ｌｉ ｅ ｂ ｌｙ； ｍｕ ｓｆ ｄ ｓ ｂ ｌ ｙ ｒ ｓ ｅ ｌ ｉ ｅ ； ｍｕ ｓｆ ｄａ ｉｔ ｅ ｌｉ ｅ ａ ｉ ｔ ｉ ， ｉ ｉ ｉ ｔ ｉ

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增稠剂、乳化剂异同点

增稠剂、乳化剂异同点

乳化剂是乳浊液的稳定剂，是一类表面活性剂。

乳化剂的作用是：当它分散在分散质的表面时，形成薄膜或双电层，可使分散相带有电荷，这样就能阻止分散相的小液滴互相凝结，使形成的乳浊液比较稳定。

例如，在农药的原药（固态）或原油（液态）中加入一定量的乳化剂，再把它们溶解在有机溶剂里，混合均匀后可制成透明液体，叫乳油。

常用的乳化剂有肥皂、阿拉伯胶、烷基苯磺酸钠等。

增稠剂是一种食品添加剂，主要用于改善和增加食品的粘稠度，保持流态食品、胶冻食品的色、香、味和稳定性，改善食品物理性状，并能使食品有润滑适口的感觉。

增稠剂可提高食品的黏稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态的作用，中国目前批准使用的增稠剂品种有39种。

增稠剂都是亲水性高分子化合物，也称水溶胶。

按其来源可分为天然和化学合成（包括半合成）两大类。

增稠剂顾名思义就是使体系的粘度变大，一般在反应的后期或施工阶段加入改善施工效果乳化剂大部分是参与有机聚合反应的，其稳定水油两相的作用。

相同点就是改变体系的表面张力。

增稠剂常常作为助乳化剂使用增稠剂是一种流变助剂，可分为有机和无机两大类，有机又分为天然高分子衍生物和合成高分子类，前者如羧甲基纤维素钠、明胶、酪蛋白、甲基纤维素、羟乙基纤维素等，后者如聚（甲基）丙烯酸盐类、聚丙烯酰胺类、聚乙烯醇、聚醚等等。

无机的有膨润土，气相二氧化硅等。

增稠剂的作用机理类似于其他流变助剂，使体系粘度增加，相互交联形成网状结构，使体系具有结构粘度。

有些增稠剂也属于表面活性剂，在水性体系中通过疏水部分作用于粒子表面，亲水部分在分散介质（连续相）中相互作用，因而也可以形成网状结构从而增稠。

乳化剂则属于表面活性剂，要求是能降低分散介质与分散相的界面张力，能稳定乳胶粒子形成牢固的保护膜。

增稠剂均匀分散于分散介质（连续相）中，而乳化剂作用于分散相和分散介质界面上。

食品添加剂不是食物本身的正常成分，但是在现今社会中，食品添加剂的应用可以有效延长产品的保质期，提升产品口感口味与品质，是普遍使用的。

精细化学品——乳化剂和增稠剂

精细化学品——乳化剂和增稠剂


第四节
一、乳 化 剂
乳化剂和增稠剂
(2)蔗糖脂肪酸酯 蔗糖脂肪酸酯一般是由脂肪酸的低碳醇酯和蔗糖进行 酯交换而得。蔗糖分子中有三个羟基化学性质与伯醇类似， 酯化反应即主要发生在这三个羟基上。控制酯化程度可以 得到单酯含量不同的产品，HLB值可以为1～16。除长链脂 肪酸蔗糖酯外，还有低级脂肪酸酯，如乙酸异丁酸蔗糖酯， 是由蔗糖与乙酸酐、异丁酸酐进行酯化反应而得，由于蔗 糖分子中的8个羟基全部被酯化，故无乳化作用，具有较 强的亲油性，主要起调节油相密度的作用。
蔗糖脂肪酸酯
性能优良高效而安全的乳化剂，全世界每年用作食品添加 剂的大约两千吨左右，蔗糖酯广泛应用在饮料（如豆奶、椰奶、 花生奶、杏仁奶等）、冷饮、八宝粥、面包、糖果糕点、方便 面等。例如它可给予冰淇淋良好的组织与质地，使冰晶细小， 口感细腻、提高膨胀率、增加抗溶性，在温度剧变情况下，能 确保冰淇淋长时间保持细腻、润滑的结构。
果胶 是一种广泛存在于植物组织中的多糖物质，其主要
成份为半乳糖醛酸，是受FAO/WHO食品添加剂联合委员 会推荐，不受添加量限制的公认安全的食品添加剂。
果胶在食品中主要起胶 凝和增稠稳定的作用。另外
果胶能有效地排除人体内汞、
砷、钡等重金属，起到排毒 作用，同时果胶还具有降低 血糖、血脂、减少胆固醇、 抗癌、防癌作用。果胶对治
第四节
乳化剂和增稠剂
(3) 山梨醇酐脂肪酸酯及其衍生物
山梨醇酐脂肪酸一般是由山梨醇加热失水成酐后再与脂肪酸酯化而得， 又称失水山梨醇脂肪酸酯。HLB值为4～8。这类乳化剂分类是以脂肪 酸构成划分的， 最常用的: 山梨醇酐单硬脂酸酯(Span 60，司盘60) 山梨醇酐三硬脂酸酯(Span 65) 山梨醇酐单油酸酯(Span 80)。 Tween(吐温)系列乳化剂: Span类与环氧乙烷起加成反应后得到， 特点:亲水性好，HLB值为16～18，乳化能力强. 但产品有不愉快气味，用量过大时口感发苦， 常用品种: 聚氧乙烯山梨糖醇酐单硬脂酸酯(Tween 60) 单油酸酯(Tween 80)。 山梨酸化学名为2,4–己二烯酸。其结构式为： CH3CH=CHCH=CH-COOH
选择乳化剂的常用方法

选择乳化剂的常用方法

选择乳化剂的常用方法全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：乳化剂是一种广泛应用于食品、化妆品、医药、涂料等行业的辅助剂，其作用是在两种不相溶的物质之间形成稳定的乳液。

选择合适的乳化剂对于产品的品质和稳定性起着至关重要的作用。

本文将介绍一些选择乳化剂的常用方法。

一、根据乳化原理选择乳化剂乳化原理主要有物理乳化、表面活性剂乳化和溶剂法乳化。

根据不同的乳化原理选择乳化剂，在具体的产品制备过程中能够更好地起到稳定乳液的作用。

1.物理乳化是通过机械力使两种不相溶的物质混合从而形成稳定的乳液。

在这种情况下，可以选择具有乳化性能的增稠剂或稳定剂来增强乳液的稳定性。

2.表面活性剂乳化是通过表面活性剂的作用使两种不相溶的物质形成乳液。

可以根据表面活性剂的亲水性和疏水性来选择适合的乳化剂。

根据产品的特性选择乳化剂是非常重要的。

不同的产品在配方和制备过程中需要使用不同种类的乳化剂。

食品行业常用的食品乳化剂有明胶、大豆卵磷脂等；化妆品行业常用的乳化剂有甘油硬脂酸酯、辛酸甘油酯等；医药行业常用的乳化剂有PEG、聚乙烯醇等。

在选择乳化剂时，还要考虑到产品的使用要求。

产品使用的环境温度、pH值、离子强度等因素都会对乳化剂的选择产生影响。

在选择乳化剂时，要根据产品的使用要求来综合考虑。

选择乳化剂还需要根据经验来进行。

在实际的生产制备中，根据产品的性质和制备过程中的实际情况，积累经验并根据经验选择适合的乳化剂。

选择乳化剂是一个复杂而又重要的过程。

只有选择适合的乳化剂，才能确保产品的品质和稳定性。

希望本文介绍的方法能够帮助大家更好地选择乳化剂，提高产品的质量和稳定性。

【字数达到2000字】第二篇示例：乳化剂在工业生产中扮演着非常重要的角色，它能够帮助将水和油相结合在一起，形成稳定的乳状液。

在选择乳化剂的过程中，需要考虑到许多因素，包括化学性质、用途、成本等等。

下面将介绍一些选择乳化剂的常用方法。

要考虑到乳化剂的化学性质。

乳化剂通常是一种分子结构有特殊功能团的化合物，这些功能团可以使其同时与水和油相互作用。

乳化剂和增稠剂知识

乳化剂和增稠剂知识


乳化稳定效果旳评价措施：
▪将样品在3000r/min旳离心机中离心10min，取上清液稀释100倍后，用SP-2102PC型分光 光度计测定其吸光度A2，与离心前旳吸光度A1旳比值即为稳定性系数R＝A2/A1，若R≥95 ％，则表白稳定性良好，根据此经验公式，R值越大（极限为1），蛋白质等悬浮粒子在饮 料中沉降速度越小，饮料越稳定，保存性越好，同步阐明配方中物料复配合理，工艺可行。
构成和性质 是一种合成乳化剂。由丙二醇和脂肪酸经酯
化反应而成旳单酯和双酯，主要为单酯。 丙二醇酯旳性质视酯化时所用旳脂肪酸种类
和酯化度而异，其外观可由白色至黄色旳液 体或固体不等。 属油包水型乳化剂，亲油性强，HLB值在23左右。
脂肪酸丙二醇酯
在乳制品中旳应用 主要用作乳化剂、消泡剂、稳定剂等。 脂肪酸丙二醇酯乳化能力不太强，极少单独
▪测定样品旳透光率
▪从透光率分析，在相同工艺条件下透光率越小，乳化程度越好，乳样能保持均匀稳定旳 时间也越长，即脂肪微粒与水分子旳相结合程度越好。
▪激光粒度分析仪 –Mastersizer 2023(进口)
分子蒸馏单甘酯
制取措施：
用棕榈油经过分子蒸馏精炼而成旳高纯度旳单甘酯， 纯度达95％或以上。
聚甘油酯（Polyglycerol esters of fatty acids）
构成和性质 PGE是由脂肪酸与聚甘油反应制成旳，简称
聚甘油酯。 是一类优良旳非离子型表面活性剂，聚甘油
脂肪酸酯有更多旳羟基，乳化性能优越。 经过合适选择聚甘油酯旳聚合度、酯化度，
能够得到从亲油性到亲水性旳多种聚甘油酯 产品。
脂，涉及有卵磷脂、脑磷脂和肌醇磷脂。 卵磷脂乳化能力较强，在热水中或pH在8以上时乳
化作用更强。