动态光散射法研究降度白酒的粒径及其分布黄张君;曾运航;宋川;沈才洪;石碧【摘要】在白酒原酒加浆降度生产低度白酒的过程中酒体会失光、浑浊,用感官或浊度计评价酒体的浑浊程度难以准确指导后处理工艺的合理设计.该研究用动态光散射法测定了不同酒精度的降度白酒的粒径及其分布.结果表明,40％vol、30％vol、20％vol和10％vol降度白酒的粒径分别集中在800～1300nm、430～550 nm、235～260nm和180～215 nm范围内,且降度白酒产生最大粒径时的酒精度与其出现最大浊度时的酒精度明显不同.气相色谱(GC)法的分析结果表明,降度白酒的粒径分布主要取决于酒体中部分酯类、醇类、醛酮类成分,特别是高级脂肪酸乙酯的析出情况.用动态光散射法快速检测降度白酒得到的粒径分布可以为更精准地选择降度白酒的后处理工艺参数提供指导.【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2018(037)012【总页数】5页(P143-147)【关键词】降度白酒;粒径分布;动态光散射法;浊度法;后处理【作者】黄张君;曾运航;宋川;沈才洪;石碧【作者单位】四川大学轻纺与食品学院,四川成都610065;四川大学制革清洁技术国家工程实验室,四川成都610065;国家固态酿造工程技术研究中心,四川泸州646000;泸州老窖股份有限公司,四川泸州646000;国家固态酿造工程技术研究中心,四川泸州646000;泸州老窖股份有限公司,四川泸州646000;四川大学轻纺与食品学院,四川成都610065;四川大学制革清洁技术国家工程实验室,四川成都610065【正文语种】中文【中图分类】TS261.1中国白酒是以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏等过程而制成的蒸馏酒，白酒中乙醇和水约占98%，决定白酒品质和风格特征的各种微量成分约占2%[1]。
通常情况浓香型白酒的入库原酒酒精度≥63%vol，清香型白酒的原酒入库酒精度≥60%vol，酱香型白酒的入库原酒酒精度≥54%vol[2]。
白酒酿造工〔化验员〕理论知识考核试卷A卷单位：姓名：得分：一、填空题〔每空1分，共40分〕1、列举出我国白酒的五大香型：浓香型、酱香、清香、米香和兼香型。
2、用移液管转移液体以前，应先用待吸溶液润洗移液管 2-3 次。
3、米香型白酒是以米为原料，经半固态发酵、蒸馏、储存、勾兑而制成的，具有小曲米香型特点的蒸馏酒。
4、按数值修约规那么，将129.015467修约成五位有效数字：129.02 。
5、百分浓度有以下几种表示质量、体积、质量/体积。
6、中国白酒的传统蒸馏器具有甑桶。
7、实验室最常见的滴定管有酸式和碱式。
8、黄酒按其总糖含量分为干黄酒、半干黄、半甜黄酒和甜黄酒。
9、白酒按糖化发酵剂分为大曲、小曲和麸曲白酒。
10、以谷物、薯类、糖蜜为原料，经发酵、蒸馏而制成的含水酒精，即食品工业专用的食用酒精。
11、葡萄酒按其色泽可分为白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒。
12、浓香型白酒的主体香气成份是己酸乙酯，清香型白酒的主体香气成份是乙酸乙酯和乳酸乙酯。
13、滴定管读数应读到小数点后第 2 位，即要求估计到 0.01 mL。
14、刚经高温枯燥后的试剂药品，应先放入枯燥器内冷却再称量。
15、除了强碱溶液外，其他溶液作为滴定液时一般均可以采用酸式滴定管。
16、GB 2757中，国家规定白酒中甲醇含量为 0.04 g /100ml 、杂醇油为0.02 g/100ml 。
17、化学试剂的纯度AR、CP、LR、GR分别表示、分析纯、化学试剂、实验纯、优级纯。
18、溶液由溶质和溶剂组成。
19、分析天平和分光光度计的枯燥剂是硅胶。
20、对于滴定方式来说，被测物质的物质量，可通过直接或间接求得。
二、判断题(正确的打√，错误的打×每题1分，共20分)1、按数值修约规那么，将0.00344修约成一位有效数字为0.003。
( √ )2、可以用最大称量为250克的天平称取500克的物品。
( × )3、检验员手握容量瓶刻度以下部位定容。
白酒加水降度的注意事项及换算公式将酒厂酿酒设备制作的白酒降度至需要的度数，不懂白酒降度注意事项及换算公式怎么行!白酒降度系列文章，雅大酒厂酿酒设备的酿酒师继续为大家分享!一、加水降度的注意事项：1、降度用水的选择。
水的硬度是指水中含无机盐的量，量越大硬度越高，取要检验的水，然后让肥皂在水中溶解、搅拌，观察是否有泡末产生，泡沫越多硬度越小，反之则越大。
如果水的硬度太大，我们可用酒厂设备蒸馏的方法来降低降度用水的硬度，使用蒸馏水或纯净水降度后白酒不易出现失光或浑浊现象。
白酒加水降度：加水2、加水降度后酒体会变浑浊。
加水降度不易把度数降得太低，如果当地以50度以下的低度酒为主，可自己做一些调味酒进行勾调，以增加白酒香味。
如果度数降太低会影响美观。
白酒主要是乙醇和水的混合溶液，二者占比例达98%-99%,剩下为酯、醛、酸等微量元素，占1%-2%。
白酒加水降度：加水后在这些微量中，有一部分(如棕榈酸乙酯、油酸乙酯和亚油酸乙酯等)，其溶解度对酒精含量变化较敏感，白酒加水稀释后，本来能够溶解的组分，由于溶解度降低而析出来形成沉淀，使本来透明的白酒酒液浑浊、失光，影响美观。
除酒精度外，如水中以钙镁离子为主的金属离子含量过高，也会产生这种现象。
3、白酒降度会影响白酒口感。
这一点很好理解，加水稀释后，原本的味道和香气都会变淡，影响饮用口感。
白酒加水降度的注意事项及换算公式二、白酒降度的公式如下：原酒的酒度×原酒的重量÷所需勾调的酒度-原酒重量=加水重量例：你蒸馏了48度的白酒100斤，要把它调成40度的白酒，则需加多少水?48度×100斤÷40度-100斤=20斤白酒加水降度的注意事项及换算公式三、白酒降度或者气温降低后出现浑浊如何处理?白酒中有1%~2%是醇、酸、酯、醛等香味物质。
这些物质中的一些高级酸、高级酯易容于酒精而不易容于水，当白酒度数降低后或者温度降低后就会出现沉淀，使酒体浑浊。
白酒消费税例题
1. 假设一瓶白酒的零售价格为100元，白酒消费税率为20%，则消费者需要支付多少白酒消费税？
解答：消费税 = 零售价格 ×税率 = 100元 × 20% = 20元
消费者需要支付20元的白酒消费税。
2. 假设一瓶白酒的进价为80元，白酒消费税率为15%，如果
将此瓶白酒以120元的价格出售，商家能够获得多少白酒消费税收入？
解答：白酒消费税收入 = 零售价格 - 进价 × (1 + 税率) = 120元- 80元 × (1 + 15%) = 120元 - 80元 × 1.15 = 120元 - 92元 = 28
元
商家能够获得28元的白酒消费税收入。
3. 假设一家白酒生产企业生产了10,000瓶白酒，每瓶批发价
格为50元，白酒消费税率为10%，企业需要支付多少白酒消
费税？
解答：白酒消费税 = 批发价格 ×数量 ×税率 = 50元 × 10,000
瓶 × 10% = 50,000元
企业需要支付50,000元的白酒消费税。
