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酶在焙烤食品中的应用
在食品加工过程中，酶的应用广泛，焙烤食品制作也不例外。
在焙烤食品中，酶扮演着不可或缺的角色，对改善食品的品质和口感有着重要影响。
首先，酶可以用在面团的发酵过程中。
一般来说，焙烤食品如面包、饼干等的制作过程，都需要发酵面团。
普通的发酵面团，需要靠酵母菌进行发酵，而酵母菌的生长和繁殖，以及活性的醇等酶的作用，可以改变面团的品质和口感。
应用酶，不仅可以提高面团的质量，使面团更光滑，捏制出来的面制品外观更好看，还能
改善面团的风味，使得口感更佳。
其次，酶还可以用于糖化过程。
焙烤食品在烘焙过程中，面团中的淀粉会发生糖化反应，形成焦糖化合物，这直接影响到焙烤食品的颜色和风味。
利用酶的催化作用，可以有效地控制淀粉的糖化反应，使得焙烤食品的色泽、口感和香味达到
理想的效果。
此外，脂肪酶等还可以用于提高食品的营养价值。
烘焙过程中，部分营养成分可能会损失。
而脂肪酶的作用，可以帮助脂肪的分解和脂肪酸的形成，使得焙烤
食品的营养价值得以提高。
综上所述，酶在焙烤食品中的应用广泛，这不仅提高了焙烤食品的质量和口感，而且对于食品的产量和营养价值也有着重要影响。
随着科技的发展，焙烤食品酶的研究和应用会越来越广泛，如果能够合理掌握酶的性质和作用，使用正确的酶，就能够制作出品质优秀的焙烤食品。
酶在焙烤食品中的应用(一)酶在焙烤食品中的应用概述酶是一类可以加速生化反应的蛋白质分子，广泛应用于食品加工中。
在焙烤食品制作过程中，酶也发挥了重要的作用。
以下是一些酶在焙烤食品中的应用：面团发酵1.面团中加入面筋酶可促进筋蛋白的分解，提高面团的可塑性和可伸展性，使得面团更易于发酵。
2.面团发酵的过程中，酵母酶能够分解面团中的葡萄糖和淀粉，产生二氧化碳气泡，从而使面团膨胀，增加面包的松软度和口感。
面包制作1.蛋白酶能够分解面团中的蛋白质，改善面包的口感和质地。
2.糖化酶能够将面团中的淀粉分解为糖类，增加面包的甜味。
饼干烘焙1.淀粉酶能够分解饼干中的淀粉为糖类，使得饼干更加甜美可口。
2.脂肪酶能够加速饼干中的脂肪分解，产生更多的芳香物质，增加饼干的香气。
蛋糕制作1.蛋白酶能够分解蛋糕中的蛋白质，使得蛋糕更加松软湿润。
2.果胶酶能够降解蛋糕中的果胶，改善蛋糕的口感和口感。
可口的烘焙食品背后的酶效应通过合理使用酶类辅助剂，制作出美味可口的焙烤食品。
酶在焙烤食品中的应用使得面团更易于发酵、面包更加松软香甜、饼干更加甜美可口、蛋糕更加松软湿润。
同时，酶的应用也提高了食品的质量和口感，满足了人们对于美食的需求。
让我们一起享受烘焙食品背后酶的魔力吧！酶在面包制作中的应用面团发酵•面团中加入面筋酶可促进筋蛋白的分解，提高面团的可塑性和可伸展性，使得面团更易于发酵。
•酵母酶分解面团中的葡萄糖和淀粉，产生二氧化碳气泡，使面团膨胀，增加面包的松软度和口感。
蛋白质分解•蛋白酶能够分解面团中的蛋白质，改善面包的口感和质地。
•面团中的酵母酶也能分解蛋白质，产生氨基酸，增加面包的风味。
酶在饼干烘焙中的应用淀粉分解•淀粉酶能够分解饼干中的淀粉为糖类，使饼干更甜美可口。
•淀粉酶还能促进饼干的酶解反应，使得饼干更加酥脆。
脂肪分解•脂肪酶能够加速饼干中的脂肪分解，产生更多的芳香物质，增加饼干的香气。
酶在蛋糕制作中的应用蛋白质分解•蛋白酶能够分解蛋糕中的蛋白质，使蛋糕更加松软湿润。
酶在面制品中的应用一、酶在焙烤食品中的应用在焙烤食品中应用的酶制剂主要有淀粉酶、蛋白酶、葡萄糖氧化酶、木聚糖酶、脂酶等，这些酶制剂的使用可以增大面包体积，改善面包表皮色泽，提高面包瓤柔软度，以及延缓陈变、延长保存期限等作用。
1、淀粉酶焙烤中淀粉酶的应用主要是在面包的制作过程中，大量的文献资料表明，利用淀粉酶能够改善或控制面粉的处理品质和产品质量(如面包的体积、颜色、货架寿命)。
面粉中添加α一淀粉酶，可调节麦芽糖生成量，使二氧化碳产生和面团气体保持力相平衡；添加β一淀粉酶可改善糕点馅心风味，还可防止糕点老化。
在面包生产中采用麦芽和α一淀粉酶，已有数十年的历史，试验表明：向面粉中添加0.5%-0.8%的淀粉酶，就可以使面粉变得完善，大大改进产品的质量，因此国外都把面粉中的淀粉酶活力作为面粉质量指标之一。
2、蛋白酶蛋白酶添加到面粉中，使面团中的蛋白质在一定程度上降解成肽和氨基酸，导致面团中的蛋白质含量下降，面团筋力减弱，满足了饼干、曲奇、比萨饼等对弱面筋力面团的要求，同时，蛋白质的降解更有利于人体对营养物质的吸收。
因此，制作面包时，当面质很硬需要面团具有特别的柔韧性和延伸性时，加人蛋白酶能改善面团物理性质和面包质量，使面团易于延伸并以较快速度成熟；另外对蛋糕生产中关键原料鸡蛋液而言，添加蛋白酶制剂可有效地改善鸡蛋液的乳化性和起泡性，从而改善蛋糕品质。
研究发现，还有一些蛋白酶，如Milen—svme真菌蛋白酶，在面包制作中能够水解面筋内部的某些特定位置化学键，从而改善面团延伸性，提高面包的对称性和均匀性，对面包的结构及风味均有改善网。
3、葡萄糖氧化酶葡萄糖氧化酶是一种新型的酶制剂，主要用于面包专用粉。
葡萄糖氧化酶因具有良好的氧化性可显著增强面团筋力，使面团不粘，有弹性；醒发后，面团洁白有光泽，组织细腻；烘烤后，体积膨大、气孔均匀、有韧性、不粘牙。
同时随着葡萄糖氧化酶添加量的增加，面包抗老化效果也随之增加。
食品加工过程中酶的应用和功能研究在食品加工过程中，酶作为生物催化剂发挥着重要的作用。
酶可以加速化学反应的进行，使得食品加工更加高效、快速。
同时，酶也能改善食品的质量，并具有一定的保健功能。
本文将重点探讨食品加工过程中酶的应用和功能研究。
一、酶在食品加工中的应用1. 淀粉酶的应用淀粉是常见的食品成分之一，添加淀粉酶可以将淀粉分解为可溶性糖，提高食品的甜度和口感。
同时，淀粉酶还可以降低食品黏性，改善质地。
在面包、蛋糕等烘焙过程中，淀粉酶的应用更是不可或缺。
2. 酶在果汁加工中的应用果汁中的果胶是一种常见的高粘性多糖，会对果汁的品质和口感产生不利影响。
通过添加果胶酶，可以降低果胶的粘稠度，使果汁更易流动，提高食品的可口度。
同时，果胶酶还能提高果汁的出汁率，减少果渣的生成。
3. 酶在奶制品加工中的应用在奶酪的制作过程中，酸凝酶是必不可少的酶类。
它能够将乳中的蛋白质与酸结合，形成凝块，进而制成奶酪。
此外，酶也在酸奶、发酵乳等奶制品加工过程中起到重要的作用，通过发酵过程中的酶活性，改善乳制品的口感和品质。
二、酶在食品加工中的功能研究1. 酶在抗氧化作用中的研究氧化反应是导致食品腐败和变质的重要原因之一。
一些酶具有抗氧化的能力，可以阻止氧化反应的进行，延长食品的保质期。
通过研究酶的抗氧化机制，可以开发出更加稳定的食品添加剂，提高食品质量和安全性。
2. 酶在保健功能中的研究一些酶具有一定的生物活性，如抗菌、抗肿瘤、调节免疫等功能。
通过研究酶的机制，可以利用酶来开发保健食品，满足人们日益增长的健康需求。
3. 酶在食品消化中的研究酶在胃肠道中起到重要的消化作用。
通过研究酶的消化机制，可以改进食品加工过程，提高食物的消化率和营养吸收率。
此外，酶的研究还可以为消化系统疾病的治疗提供新的思路和方法。
三、酶应用与功能研究的挑战和前景1. 挑战目前，酶在食品加工中的应用还面临一些挑战。
首先，酶的产量和纯度需要大幅度提高，以满足工业化生产的需求。
酶在烘焙中的作用
1、淀粉酶：它可使面团在醒发时连续不断地生成糊精和麦芽糖，继而转化为葡萄糖，作为发酵时酵母的来源。
另外由于淀粉酶的作用使淀粉分子变小，更有利于淀粉酶的作用。
一般来说，淀粉酶的最佳添加量为0.05g/kg。
如果淀粉酶活力过高，烘烤过程前期过量淀粉水解，则会导致面包黏性增强，体积较小。
真菌淀粉酶在75℃时失活，所以不会产生上述情况，会使面包的货架期延长两倍。
2、蛋白酶：添加适量蛋白酶，可以使部分蛋白质水解成氨基酸，不仅可以促进酵母生长和CO2的产生，而且可以促进面团的软化，增强延展性，缩短面团发酵时间，改善焙烤质量，防止面包老化，延长保鲜期。
但是过量会降低面团通气能力。
3、葡萄糖氧化酶：显著改善面粉特性，拉伸特性和糊化特性，进而增强面筋强度、增大抗拉伸阻力以及提高最大黏度。
4、脂肪氧化酶：使面粉中存在的不饱和脂肪酸氧化分解，生成具有芳香风味的羰基化合物而增加面包风味，并可氧化面粉中天然存在的类胡萝卜素而使面粉漂白。
5、半纤维素酶：可将造成焙烤食品体积减少的不溶性戊聚糖分解为有助于焙烤食品体积增加的可溶性戊聚糖，改善面团的机械性能和入炉急胀性能，因而可获得具有较大体积、较强柔软性以及较长货架期的焙烤食品。
《酶在食品加工中的应用》讲义一、酶的基本概念酶是一种具有生物催化功能的蛋白质，它们在生物体内起着至关重要的作用，能够加速化学反应的进行，而自身在反应前后不发生改变。
酶具有高度的特异性和高效性，能够识别特定的底物并将其转化为产物。
在食品加工领域，酶的应用越来越广泛。
这是因为酶不仅能够改善食品的品质和口感，还能提高生产效率、降低成本，并增加食品的营养价值。
二、酶在食品加工中的具体应用1、蛋白酶蛋白酶在食品加工中的应用十分广泛。
在肉类加工中，蛋白酶可以嫩化肉质，使肉变得更加鲜嫩多汁。
这是因为蛋白酶能够分解肌肉中的胶原蛋白和弹性蛋白，从而降低肉的韧性。
在酿造行业，蛋白酶可以用于水解大豆蛋白、小麦蛋白等，提高原料的利用率和产品的质量。
2、淀粉酶淀粉酶主要包括α淀粉酶和β淀粉酶。
在面包制作中，α淀粉酶可以将淀粉分解为糊精和麦芽糖，为酵母提供养分，促进发酵，使面包体积增大、口感松软。
在淀粉糖生产中，淀粉酶能够将淀粉水解为葡萄糖、麦芽糖等，为食品工业提供甜味剂。
3、果胶酶果胶酶在水果加工中具有重要作用。
在果汁生产中，果胶酶可以分解水果中的果胶物质，提高出汁率，使果汁澄清透明。
在果酒酿造中，果胶酶有助于提高酒的稳定性和口感。
4、脂肪酶脂肪酶在乳制品加工中应用较多。
例如，在奶酪制作中，脂肪酶可以促进脂肪的分解和风味物质的形成，增加奶酪的风味。
5、葡萄糖氧化酶葡萄糖氧化酶常用于食品的保鲜。
它能够将葡萄糖氧化为葡萄糖酸和过氧化氢，从而消耗氧气，抑制微生物的生长，延长食品的保质期。
6、溶菌酶溶菌酶是一种天然的防腐剂。
它能够破坏细菌的细胞壁，从而起到杀菌的作用。
在乳制品、肉制品和果蔬保鲜中都有应用。
三、酶在食品加工中的优势1、高效性酶能够在温和的条件下快速催化反应，大大提高了生产效率。
2、特异性酶对底物具有高度的选择性，能够精准地进行反应，减少副产物的生成。
3、温和性与传统的化学方法相比，酶催化反应通常在常温、常压和接近中性的条件下进行，对食品的营养成分和风味影响较小。
酶在焙烤食品中的应用浅谈几种酶在焙烤食品中的应用摘要：主要介绍了脂肪酶、葡萄糖氧化酶、淀粉酶、蛋白酶、半纤维素酶在焙烤食品中的应用。
关键词：酶、焙烤食品、应用Abstract:introduce lipase, protease, hemicelase, glucose-oxidase, amylase apply in the adhibition.Key words: enzyme, bake, adhibition.引言：目前，在食品工业中广泛采用酶来改善食品的品质以及制造工艺，酶作为一类食品添加剂，其品种不断增多。
它在食品领域中的应用方兴未艾。
随着溴酸钾被禁用，如何使用天然无害具有替代功能的产品，成为广大焙烤食品及面粉企业关注的焦点，而生物酶制剂满足了这方面的要求。
酶作为一种生物制品，在面粉改良中，具有显著的优越性。
这些优越性体现在：酶本身就是活细胞产生的活性蛋白质，本身无毒，故不会留下有毒的物质。
酶的催化作用具有高度的专一性，一种酶只对一种底物起作用。
如淀粉酶只能催化淀粉的水解，而对蛋白质则无效。
酶的催化效率非常高，比一般催化剂高107－1013倍，因此用量相当少。
酶的操作条件温和，在常温、常压下就能进行。
与以前的化学催化剂相比，酶反应显得特别温和，这对避免食品营养的损失是很有利的。
以下介绍几种酶在焙烤食品中的应用。
1.脂肪酶脂氧合酶在面包中用于改良面包质地、风味，并进行漂白。
脂肪酶能够提高面制品的烘焙品质、改善面包质地、延长制品的货架期。
面类制品的食感主要与小麦粉中的蛋白质、淀粉、脂肪等有关，特别是通过蛋白质的定向和形成网眼结构产生弹性，增加面的黏弹性。
在面类食品加工中，以手工方式沿着压延方向进行多方面揉压，或是以机械方式沿着单一方向进行长时间的压延，都会增加面的弹性、提高面类食品的质量，但采用上述两种方法比较耗时。
脂肪酶是酶制剂的一种，酶的所有特性它都具有，与其他酶酶剂如葡萄糖氧化酶复配后能够取代化学增筋剂溴酸钾。
酶在面制品中的应用一、酶在焙烤食品中的应用在焙烤食品中应用的酶制剂主要有淀粉酶、蛋白酶、葡萄糖氧化酶、木聚糖酶、脂酶等，这些酶制剂的使用可以增大面包体积，改善面包表皮色泽，提高面包瓤柔软度，以及延缓陈变、延长保存期限等作用。
1、淀粉酶焙烤中淀粉酶的应用主要是在面包的制作过程中，大量的文献资料表明，利用淀粉酶能够改善或控制面粉的处理品质和产品质量(如面包的体积、颜色、货架寿命)。
面粉中添加α一淀粉酶，可调节麦芽糖生成量，使二氧化碳产生和面团气体保持力相平衡；添加β一淀粉酶可改善糕点馅心风味，还可防止糕点老化。
在面包生产中采用麦芽和α一淀粉酶，已有数十年的历史，试验表明：向面粉中添加0.5%-0.8%的淀粉酶，就可以使面粉变得完善，大大改进产品的质量，因此国外都把面粉中的淀粉酶活力作为面粉质量指标之一。
2、蛋白酶蛋白酶添加到面粉中，使面团中的蛋白质在一定程度上降解成肽和氨基酸，导致面团中的蛋白质含量下降，面团筋力减弱，满足了饼干、曲奇、比萨饼等对弱面筋力面团的要求，同时，蛋白质的降解更有利于人体对营养物质的吸收。
因此，制作面包时，当面质很硬需要面团具有特别的柔韧性和延伸性时，加人蛋白酶能改善面团物理性质和面包质量，使面团易于延伸并以较快速度成熟；另外对蛋糕生产中关键原料鸡蛋液而言，添加蛋白酶制剂可有效地改善鸡蛋液的乳化性和起泡性，从而改善蛋糕品质。
研究发现，还有一些蛋白酶，如Milen—svme真菌蛋白酶，在面包制作中能够水解面筋内部的某些特定位置化学键，从而改善面团延伸性，提高面包的对称性和均匀性，对面包的结构及风味均有改善网。
3、葡萄糖氧化酶葡萄糖氧化酶是一种新型的酶制剂，主要用于面包专用粉。
葡萄糖氧化酶因具有良好的氧化性可显著增强面团筋力，使面团不粘，有弹性；醒发后，面团洁白有光泽，组织细腻；烘烤后，体积膨大、气孔均匀、有韧性、不粘牙。
同时随着葡萄糖氧化酶添加量的增加，面包抗老化效果也随之增加。
酶制剂在焙烤食品中的作用与应用酶制剂在焙烤食品中的作用与应用执笔1. 引言1.1 概述焙烤食品是指通过高温加热而产生的美味食物，包括面包、蛋糕、饼干等。
在制作这些焙烤食品的过程中，酶制剂扮演着重要的角色。
本文旨在探讨酶制剂在焙烤食品中的作用与应用，并对其优势、种类和特点进行分析。
1.2 文章结构本文主要分为五个部分进行介绍和讨论。
首先，在引言部分我们将对整篇文章进行概述并明确目的。
接下来，在“酶制剂在焙烤食品中的作用与应用”一节中，我们将介绍酶的基本概念和作用，并重点探讨它们在焙烤食品中的优势以及不同类型酶制剂的特点。
然后，在“酶制剂的应用案例分析”一节中，我们将以面包类产品、蛋糕类产品和饼干类产品为例，具体说明酶制剂在不同焙烤食品中的应用情况。
随后，在“对比实验和市场反馈分析”一节中，我们将介绍实验设计和方法论，以及通过实验结果与数据分析来评估酶制剂的效果。
最后，在“结论与展望”一节中，我们将总结文章的主要观点和发现结果，并展望酶制剂在焙烤食品领域未来的发展方向。
1.3 目的本文旨在深入探讨酶制剂在焙烤食品中的作用与应用，并通过案例分析、对比实验和市场反馈分析等手段，评估其效果和消费者评价。
同时，我们也希望能够为酶制剂在焙烤食品领域的进一步发展提出合理建议，并为相关从业人员提供参考和指导。
2. 酶制剂在焙烤食品中的作用与应用：2.1 酶的基本概念与作用：酶是一种生物催化剂，能够促进化学反应而不被消耗。
在焙烤食品中，酶能够加速面团的发酵过程，提高面团的延展性和润滑性，使其更容易加工和塑形。
同时，酶还能有效降低粉质的黏性，使产品更加松软、口感更好，并且延长产品的货架期。
2.2 酶在焙烤食品中的优势：（1）增强面团膨胀性：酶能够分解淀粉分子为可溶性糖类，提供大量可发酵物质给微生物代谢产生气体，从而增强面团膨胀性。
（2）改善面团结构：酶通过水解面筋蛋白中的蛋白质交联结构，使得面筋蛋白质更柔软，并且有利于提供更多气泡点。
酶在烘焙食品中的应用
酶是一类特殊的蛋白质，通常可以加速化学反应的速度并降低反应所
需的能量。
在烘焙食品中，酶起到了很重要的作用。
下面将介绍酶在
烘焙食品中的几个应用。
1. 酶在面团处理中的应用
在制作面团时，酵母是一种常用的酶。
酵母中的酶分解淀粉质，产生
二氧化碳，使面团膨胀，变得松软、有弹性。
另外，面粉中有一种酶
叫做α-淀粉酶，可以分解淀粉质，使面团变得更滑润。
通过添加酵母
和面粉中的酶，可以制作出更好的面团，使面包更加美味。
2. 酶在蛋糕、饼干等烘焙食品中的应用
在烘焙食品中，一些酶可以使食物变得更加酥脆。
例如，添加葡萄糖
氧化酶可以促进蛋糕和饼干中的葡萄糖分子与氧气结合形成过氧化物，使其表面变得脆。
3. 酶在烘焙酒店中的应用
在酒店中，酶可以用来制作香浓的咖啡。
添加脂肪酶可以加速咖啡因
的提取，使咖啡的味道更加浓郁。
另外，亦可以使用酯酶将玉米淀粉
分解成葡萄糖，再通过发酵过程来生产酒。
总之，酶在烘焙食品中有着重要的应用。
酶的添加可以使食品更加美味，也可以使生产过程更加高效。
更多的研究表明，酶在烘焙食品中的应用未来将会更加广泛。
酶在焙烤食品中的应用
酶是一类能够促进生物化学反应的蛋白质，它们在食品加工中发挥着重要的作用。
在焙烤食品中，酶的应用可以改善面团的质地、增强食品的口感和延长食品的保质期。
本文将详细介绍酶在焙烤食品中的应用。
酶在面团中的应用是焙烤食品中常见的应用之一。
面团中的酶可以促进淀粉的分解，使得面团更加柔软和蓬松。
例如，面包中常用的酵母就是一种酶，它能够分解面团中的淀粉为糖分，产生二氧化碳气泡，使得面团发酵膨胀。
这样，面包在烘烤过程中会变得蓬松松软。
酶还可以改善焙烤食品的口感。
在烘烤过程中，酶能够降解面团中的蛋白质，使得面包、饼干等食品更加酥脆。
例如，面包中常用的酶类添加剂可使得面团中的蛋白质分解为小分子物质，从而使得面包变得更加松软和易消化。
而在饼干的制作过程中，添加一些淀粉酶能够使得饼干更加脆口。
酶还可以延长焙烤食品的保质期。
在面包等食品中，添加一些抗氧化酶可以延缓脂肪氧化的速度，从而延长面包的保质期。
需要注意的是，酶在焙烤食品中的应用需要适当控制。
过量的酶添加会导致食品过度酥脆或过度发酵，影响食品的质量。
因此，酶的
添加量需要根据具体食品和工艺要求进行调整。
酶在焙烤食品中的应用可以改善面团的质地、增强食品的口感和延长食品的保质期。
在面包、饼干等焙烤食品的制作中，合理使用酶可以更好地满足消费者对食品质量的需求。
未来，随着酶技术的不断发展，相信酶在焙烤食品中的应用将会更加广泛和深入。
戊聚糖酶、脂肪氧化酶、葡萄糖氧化酶在焙烤食品中的作用戊聚糖酶、脂肪氧化酶、葡萄糖氧化酶在焙烤食品中的作用文|的杜德春戊聚糖酶戊聚糖在戊聚糖酶的作用下可以发生降解。
戊聚糖酶的添加可以提高面团的机械调理性能，增大面粉烘焙和蒸煮产品的体积，延缓产品的老化。
但是，过多的添加会使戊聚糖降解过度，造成面团发粘、面粉的烘焙和蒸煮品质下降。
戊聚糖酶的酶制剂已被广泛用于面包烘焙行业。
戊聚糖的高粘度增加了面筋和淀粉膜的强度与延展性，是蛋白质泡沫的抗热破裂能力增强，提高了面团的持气性，从而使发酵过程中生产的CO2扩散速率得到延缓，面制品的芯质构更加细腻和均匀，同时增大面制品的体积。
从小麦麸皮中分别制备水溶戊聚糖和水不溶物聚糖，然后将一定量的戊聚糖酶和水溶戊聚糖以及水不溶物聚糖添加到面粉中，研究戊聚糖与戊聚糖酶的协同作用对面团特性及面包烘焙品质的影响。
研究发现，戊聚糖酶和水溶戊聚糖一起添加到面粉中，可削弱水溶戊聚糖对面团特性及面包烘焙品质的改良效果，而戊聚糖酶和水不溶物聚糖一起添加到面粉中，可削弱水不溶物聚糖对面团特性及面包烘焙品质的弱化效果，对面团特性及面包烘焙品质有较好的改善效果。
脂肪氧合酶脂肪氧合酶在焙烤工业中起着重要作用。
有显著延缓老化作用。
因脂肪酶能将甘油三酯分解为单或双油酯。
该酶在氧化不饱和脂肪酸时产生氢过氧化物，氢过氧化物进一步氧化面筋蛋白中的-SH，生成二硫键(-S-S-)，并能诱导蛋白质分子聚合，使蛋白质分子更大从而增强面团的搅拌耐力。
脂肪氧合酶能催化面粉中的不饱和脂肪酸发生氧化，生成芳香的羰基化合物而增加面包风味。
脂肪氧化酶添加于面粉中，可以使面粉中不饱和脂肪酸氧化，同胡萝卜素发生共轭氧化作用，而将面粉漂白，这有利于制造白色面包。
葡萄糖氧化酶葡萄糖氧化酶在有氧的条件下将葡萄糖氧化，并伴有过氧化氢的生成。
传统的观点认为，葡萄糖氧化酶可氧化面筋蛋白中的- SH键，从而加强了面筋蛋白间三维空间的网状结构。
《酶工程》论文浅谈几种酶在焙烤食品中的应用学院：食品科学与药学学院班级：食品科学与工程082班姓名：***学号：*********授课教师：***浅谈几种酶在焙烤食品中的应用摘要：主要介绍了脂肪酶、葡萄糖氧化酶、淀粉酶、蛋白酶、半纤维素酶在焙烤食品中的应用。
关键词：酶、焙烤食品、应用Abstract:introduce lipase, protease, hemicelase, glucose-oxidase, amylase apply in the adhibition.Key words: enzyme, bake, adhibition.引言：目前，在食品工业中广泛采用酶来改善食品的品质以及制造工艺，酶作为一类食品添加剂，其品种不断增多。
它在食品领域中的应用方兴未艾。
随着溴酸钾被禁用，如何使用天然无害具有替代功能的产品，成为广大焙烤食品及面粉企业关注的焦点，而生物酶制剂满足了这方面的要求。
酶作为一种生物制品，在面粉改良中，具有显著的优越性。
这些优越性体现在：酶本身就是活细胞产生的活性蛋白质，本身无毒，故不会留下有毒的物质。
酶的催化作用具有高度的专一性，一种酶只对一种底物起作用。
如淀粉酶只能催化淀粉的水解，而对蛋白质则无效。
酶的催化效率非常高，比一般催化剂高107－1013倍，因此用量相当少。
酶的操作条件温和，在常温、常压下就能进行。
与以前的化学催化剂相比，酶反应显得特别温和，这对避免食品营养的损失是很有利的。
以下介绍几种酶在焙烤食品中的应用。
1.脂肪酶脂氧合酶在面包中用于改良面包质地、风味，并进行漂白。
脂肪酶能够提高面制品的烘焙品质、改善面包质地、延长制品的货架期。
面类制品的食感主要与小麦粉中的蛋白质、淀粉、脂肪等有关，特别是通过蛋白质的定向和形成网眼结构产生弹性，增加面的黏弹性。
在面类食品加工中，以手工方式沿着压延方向进行多方面揉压，或是以机械方式沿着单一方向进行长时间的压延，都会增加面的弹性、提高面类食品的质量，但采用上述两种方法比较耗时。
脂肪酶是酶制剂的一种，酶的所有特性它都具有，与其他酶酶剂如葡萄糖氧化酶复配后能够取代化学增筋剂溴酸钾。
脂肪酶在焙烤食品工业当中的应用，主要是体现在对面包粉面团的强筋作用及改善面包品质方面。
它对面制品的改良是提高面团的耐醒发力，脂肪酶主要在面团静置发酵阶段起到增强面筋筋力的作用。
同时，能适当降低面团的延伸性。
特别是用于无脂肪，低脂肪或含油的面包产品中效果最理想，能降低面团粘稠度，改善面团的操作性能，增强面团筋力和面团的弹韧性，提高面团发酵耐力和醒发耐力，提高了面包入炉急胀性，增大产品体积作用非常突出；能够改善面包内部组织结构，使内部组织结构更加均匀细腻，包芯色泽更加洁白，提高了面包组织的柔软度，对面包制品有很好的改良效果。
在面类食品生产时，可以将溶解有脂肪酶的水直接加入面粉中，然后在常温下放置一段时间进行压延处理。
与添加蛋白质和多糖类等面粉改良剂相比，添加脂肪酶后产品品质会得到大幅度提高。
具体表现在以下三方面：（1）增加并保持弹性。
（2）提高成品率。
（3）面皮的改良。
2.葡萄糖氧化酶葡萄糖氧化酶在各类食品中用于祛除食品中的氧气或葡萄糖常与过氧化氢酶结合使用。
葡萄糖氧化酶（glucoseoxidase GOX；ECl.1.3.4）系统抗微生物作用主要是由于生成的H2O2具有细胞毒性。
当然形成的葡糖酸引起pH下降，也有抑菌作用。
GOX系统作为食品防腐剂抗微生物的效果报道不一，Tiina和Sandholm研究表明，GOX系统能显著抑制多种病原菌的生长，如婴儿沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和产气荚膜梭菌。
GOX系统对液体全蛋中的革兰氏阴性和阳性菌也有显著抑制作用。
但是将GOX系统应用于接种过假单孢菌属和鼠伤寒沙门氏菌的禽类中，未发现这些腐败菌的生长受到抑制。
不同微生物对GOX系统的敏感性决定于它们产生H2O2清除剂（如过氧化氢酶、谷光甘肽和抗坏血酸等）的能力。
GOX系统更多的应用于食品加工中，而不是作为食品防腐剂，其原因是食品长期暴露于过氧化氢的环境易造成食品脂肪酸败。
葡萄糖氧化酶和过氧化物酶具有显著的改善面粉中面筋强度和弹性、总体提高面粉品质的作用。
它与其他酶制剂和添加剂之间具有协同效应, 用于烘焙面包等高筋粉的生产, 均能获得理想效果。
同时,葡萄糖氧化酶凭借其天然的优良特性, 可替代被国际癌症研究机构列为致癌物质的溴酸钾等各种化学添加剂。
3.淀粉酶淀粉酶在各类食品中用于将淀粉转化为糊精、糖，增加吸收水分能力。
淀粉酶在焙烤食品中增加酵母在发酵过程中的糖含量。
α－淀粉酶通常与蛋白酶一起应用于改善面团的功能性质。
小麦及黑麦面粉只含约0.5%～1. 0％的可发酵糖，不能提供酵母生长所需的糖。
如果面粉中α－淀粉酶的活力不足，淀粉分解所产生的麦芽糖含量很低，面团起发性不好。
因此面团中可加入约0.3％的麦芽α－淀粉酶或真菌α－淀粉酶以提高面团的质量。
真菌α－淀粉酶对热不稳定，在烘烤的过程中易失活，与葡萄糖淀粉酶可以共同控制产品还原糖的含量，进而影响产品的质量，如颜色等。
α－淀粉酶可降低产品黏度，改善产品的加工性能，最终使产品松软，体积增大。
焙烤过程中，淀粉胶凝，蛋白质变性形成刚性结构并释放水到淀粉凝胶中去。
如果α－淀粉酶活力过高，烘烤过程前期过量淀粉水解，则会导致面包黏性增强，体积较小。
真菌α－淀粉酶在75℃时失活，所以不会产生上述情况，会使面包的货架期延长两倍。
S.Sahlstrom 等研究了面包制作中四种真菌α－淀粉酶的加入，调粉时间及醒发时间对面包质量及货架期的影响。
研究结果表明：酶的加入会增大面包体积，但加入α-淀粉酶似乎对降低调粉时间和醒发时间无影响。
加入Pullulanase可延迟面包老化。
α－淀粉酶不能水解完整的淀粉颗粒。
酵母发酵的过程中也依赖于β－淀粉酶产生的还原糖，进而通过美拉德反应产生良好的风味和色泽。
而杆菌中嗜热麦芽糖淀粉酶以不同的方式影响面团的流变学特性及淀粉分子。
这种酶影响直链淀粉的数量而使其获得单分散性和保持分子量不变，而且发现冷面团的黏性与直链淀粉分子聚合的最大数量有关联。
4.蛋白酶健全的、未发芽的谷物蛋白酶活性通常很低，且大多为木瓜蛋白酶，就是说当存在能够还原二硫键的物质时，蛋白酶才有活性。
内源性蛋白酶对面包质量影响较小，因为其戊聚糖含量较高。
然而水解面筋蛋白的酶类对面包质量有很显著的影响。
例如某些昆虫的唾液中含有水解谷物中主要蛋白质的酶类，可以使面筋蛋白水解过度。
在面包制作过程中控制蛋白酶的用量，加入适量的真菌蛋白酶可缩短1/3的调粉时间，同时面团的机械性能及组织结构也会得到提高。
5.半纤维素酶早在1973年，Casier 等人就提出不同的小麦面粉所含有的戊聚糖种类不同。
总的来说，戊聚糖对面包体积、面团组织结构具有正影响。
黑麦面粉含有的戊聚糖能阻止面筋的形成，这些戊聚糖的部分水解可以显著提高面团的加工性能及体积。
近来研究发现，非淀粉多糖在面包制作过程中起到很重要的作用。
半纤维素酶和β－葡聚糖酶可显著提高面团质量。
白面粉、全麦粉及黑麦粉分别含有约2.5%～3％、5%及8%的半纤维素，这些半纤维素在面团吸水能力方面起着重要作用。
戊聚糖可吸收其6.5倍重量的水分。
自从发现市售木聚糖酶作为非纯品可增大面包体积，改善面团质量以后，人们的注意力从研究水解蛋白和淀粉的酶逐渐转向研究半纤维素及戊聚糖的酶类。
这可认为是烘焙酶技术史上的一次变革。
近年来，半纤维素酶，特别是戊聚糖酶在全麦面包生产中应用的研究成为热点。
已经证明面团中加入戊聚糖酶会明显提高抗老化能力，而且在黑麦面包生产中可降低调粉时间，以及调粉过程中消耗的能量。
G. Cleemput等对内源性非淀粉多糖水解酶在面包制作过程中对非淀粉多糖（NSP）的影响进行了研究。
结果表明：在调粉和烘烤阶段，部分水不溶性NSP转变为水溶性的。
发酵过程中阿拉伯木聚糖分子量的变化部分原因是由于酶水解。
由于从面团或面包中提取阿拉伯木聚糖很难，表明NSP之间或NSP与蛋白质或其他面粉组分存在着相互作用。
可溶解戊聚糖与谷蛋白结合形成的胶状物质,改善内部网络结构。
而脂肪酶则阻止了甘油三酯与谷蛋白的结合,提高面团稳定性，操作性好，成品面包弹性更好，体积增大，面包心结构均匀，色泽光亮。
6.结束语随着生物技术的迅猛发展，人们对酶在面包生产中应用的兴趣更加浓厚。
各种酶在面包生产中的作用机理有待于进一步研究，以开发出多功能、有效的面包改良剂。
在食品工业中应用的酶的种类很多，这里只是介绍了几种，总之，在开发多样化的食品新制品同时，酶的需要也是多样化的。
今后，随着新规酶的发现，基因工程以及蛋白质工程的发展，可用于食品的酶也将会有新的进展，酶在食品工业中的应用前景更广阔。
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