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第10章酶在食品分析中的应用

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酶技术在食品加工与检测中的应用

酶技术在食品加工与检测中的应用

酶技术在食品加工与检测中的应用摘要：在不同类型食品的生产和检测中，应引入不同的酶技术，如酶检测技术和重组酶介导的扩增分析方法，以期达到对食品中有害菌及物质的特异、固态检测，提升食品品质。

文章结合新时代酶技术的发展状况，对其在食品检验中的应用进行了探讨，以期为今后我国食品检验技术的发展提供一些参考。

关键词：酶技术；食品加工；食品检测；应用分析引言随着酶技术的出现，推动了食物制造行业的革命，推动了人类饮食的多样化，推动了我国食品加工业的快速发展。

只有强化食物的生产安全，强化质量检测，强化生物酶技术的研究，才能保障人们的食物安全，促进整个社会的良性发展。

这样，食品企业才能稳定地发展，促进国家的可持续发展。

1.酶技术在食品加工中的作用和价值1.1.改善食品风味通过使用脂肪酶和蛋白酶等酶制剂，可以加快肉的反应速度，加快产品风味的形成，从而缩短产品制备的时间，方便食品企业的生产，以适应市场的需要。

本课题以金华火腿为研究对象，以中兴（2.7%）和未还原（4.3%）为未还原态（4.3%）的蛋白酶为研究对象，以43℃为主要研究对象，对猪蹄进行低温加工，获得类似于金华火腿的风味特征。

在果蔬产品的精深加工过程中，酶对其具有独特的促进作用。

在果蔬成熟过程中，一种芳香前提通过糖苷键生成，经酶促释放，具有改善果蔬香气的作用，所以，在果蔬加工过程中，应用糖苷酶对果蔬进行加工，能使果蔬的香气更明显。

1.2.改善食品色泽在食品加工过程中，利用生物酶处理食品，可以改善食品的色泽。

在食品中加入特定的生物酵素，可加速类胡萝卜素的氧化及色泽。

木聚糖酶、木瓜蛋白酶与葡萄糖氧化酶联合使用可加快类胡萝卜素氧化速度，改善面团平滑度，为食品色泽改良提供新思路。

1.3.提升食品安全性第一，寡糖由于其良好的健康功效，有着很大的市场需要，并已形成了相应的行业。

寡聚糖是由2—10个糖苷链组成的一种物质，它的甜度很低，热量也很低，一般不会引起血糖或者是血脂升高。

食品酶学试卷[1]

食品酶学试卷[1]

福建农林大学考试试卷（ A ）卷2006 ——2007学年第二学期课程名称：食品酶学考试时间120分钟食品科学与工程专业06 年级专升本班学号姓名一、名词解释（每小题3分，共12分）酶比活力：在特定条件下，每1mg酶蛋白所具有的酶活力单位数，是酶制剂纯度的指标。

2、immobilized enzyme:固定化酶：固定在载体上并在一定的空间范围内进行催化反应的酶。

3、chemical modification:酶的化学修饰：酶蛋白肽链上的某些基团，在另一种酶的催化下发生可逆的共价修饰，从而引起酶活性改变，这种调节称为酶的化学修饰。

4、polymerase chain reaction:聚合酶链式反应：以特定的基因片段为模板，利用人工合成的一对寡聚核苷酸为引物，以四种脱氧核苷酸为底物，在DNA聚合酶的作用下，通过DNA模板的变性，达到基因扩增的目的。

二、判断题（正确的打“√”，错误的打“×”；每小题1分，共9分）1、钙离子的存在会显著抑制α－淀粉酶活性。

(×)2、木瓜蛋白酶对酯和酰胺类底物表现很高的活力。

(√)3、过氧化物酶是食品中一类最耐热的酶，采用电离辐射并结合加热处理才能完全破坏其活性。

(√)4、以酶浓度〔E〕与反应速度V表示的可逆抑制与不可逆抑制区别为V 正常可逆不可逆〔E〕(√)5、聚半乳糖醛酸酶能优先对甲酯含量低的水溶性果胶酸起水解作用。

(√)6、在检测过氧化物酶活性时，所用氢供体愈创木酚如呈褐色，说明酶未失活。

(√ )7、以吸附法固定化酶，酶与载体之间的结合力是氢键、配位键、范德华力。

(√ )8、酶纯化中所采用凝胶过滤法是根据酶分子电荷性质而定的。

(× )9、酶反应速度随底物浓度的提高而逐渐增大。

(× )三、简答题（每小题6分，共24分）答：细菌的细胞壁由胞壁质组成，胞壁质是由N-乙酰氨基葡萄糖(N-acetylglucosamine)及N-乙酰胞壁酸(N-acetylmuramic acid)交替组成的多聚物，胞壁酸残基上可以连接多肽，称为肽聚糖(Peptidoycan)。

食品化学思考题

食品化学思考题

第0章绪1.什么是食品化学？或食品化学研究内容是什么？2.食品的化学组成是什么？3.食品化学在食品科学中的地位如何？4.食品的属性或功能？5.食品在加工贮运中有哪些变化？6.食品化学变化的控制条件有哪些？第一章水1.水在食品中的含量，对食品的作用2.水和冰特殊的物理性质3.水分子的结构(极性，氢键)4.液态水的结构(粘度，密度)5.水和溶质的相互作用6.食品中水的存在状态7.束缚水或结合水定义，特性8.水分活度定义，测定9.水分活度与温度关系10.吸湿等温线定义，滞后现象11.单分子水层意义12.水分活度与食品稳定性(微生物生长，化学反应)13.冰与食品稳定性的关系14.如何控制冻藏食品质量？15.食品中水分迁移(化学势，相)16.M w，T g与食品稳定性第二章碳水化合物1.碳水化合物定义和分类2.单糖结构，D，L，α，β，a ,e键3.变旋现象和互变异构4.糖苷定义和分类5.糖醇特性和作用6.糖酸结构和应用7.功能性低聚糖意义8.单双糖物理性质(溶解性，甜度，结晶性，吸湿性等)9.单双糖化学性质(水解，复合，脱水，焦糖化，褐变)10.多糖分类，结构，意义11.多糖物理性质(溶解，粘度，沉淀，凝胶，膜)12.淀粉粒结构，直支链分子大小结构和含量13.碘呈色反应机理和影响因素14.淀粉水解及产品15.淀粉糊化和老化，影响老化因素16.淀粉改性意义方法17.果胶质结构、性质和应用18.纤维素结构、性质和改性19.常见海洋胶、植物胶、微生物胶用途20.壳聚糖结构性质用途第三章脂质1.脂质定义，分类，在食品中作用2.天然油脂结构，组成，分类3.脂肪酸结构，命名，速记，分类，性质4.保健意义的脂质（多不饱和脂酸，磷脂，固醇等）5.油脂有物理性质：(结晶特性，熔点，塑性，SFI等)6.油脂的酸败类型(水解，氧化)7.油脂高温下化学反应(聚合，分解，现象)8.油脂氧化类型，机理(自动氧化、光氧化、酶氧化异同点)9.油脂氧化后果10.油脂自动氧化影响因素11.油脂质量评价(A V，POV，皂化价，烟点，浊点等)12.油脂精炼意义，步骤13.油脂加氢意义，机理，反式酸14.酯交换分型，意义第五章蛋白质1.蛋白质的化学组成，含氮量2.蛋白质按化学组成和溶解度的分类(清蛋白、球蛋白、谷蛋白等)3.什么叫食品蛋白质，来源，优质蛋白质4.氨基酸结构：L，D，α，极性，电荷，必需氨基酸等。

第十章 调味品腌酱制品的检验(食品检验与分析)

第十章 调味品腌酱制品的检验(食品检验与分析)
右直接干燥，使被测物失去的物质量的总和。操作时间较长， 多用于被测物质性质较稳定，且在此高温下不容易破坏的情况， 如调味品、酱腌制品的生产原料等。 2．仪器与用具 1）分析天平：感量0.1mg。 2）电热恒温箱：（105±2）℃。 3）称量瓶：铝制或玻璃制。 4）样品粉碎机和40目分析筛。 5）干燥器：内放有效干燥剂无水氯化钙或变色硅胶。
4．注意事项
1）由于样品的性质、容器（称量瓶）的大小、样品 的多少、红外线灯功率的大小等不同，精确的烘干 时间可与仲裁法进行校对后确定。
2）测定时，试样应铺平，避免堆积。
同时要使测定结果准确、重现性好，必须认真做到 四定，即定温、定时、定样、定玻璃器皿和规格 （包括试样铺面的厚薄、大小也应一致）。
3．测定步骤
（1）称瓶
将称量瓶洗净+105℃电烘箱中2h左右，取出放入干 燥器内，冷却后用分析天平称量。复烘至恒重（两 次称重相差不超过0.002g即为恒重）。此质量即称量 瓶质量。记录该称量瓶的号码和质量。
（2）称样
用牛角匙先将细碎的样品充分搅拌均匀后，取出5g 左右（准确至0.0001g）放入已恒生的称量瓶内，以 分析天平精确称量，分别按称量瓶的号码记录样品 与称量瓶的总质量。
按其等级可分为：优级、一级、二级。
分子式为NaCl；分子量为58.44。
第二节 样品理化检验前的处理
一、样品的制备 1．生产原料的制备 从混合均匀的样品中以四分法分取30～50g样品，除去大样
杂质和矿物质，粉碎通过40目分析筛，将制备好的试样盛 于干燥洁净的具有塞的磨性的样品充分振摇后，用干滤纸滤入干燥洁净的 250mL磨口瓶中备用。
二、直接烘干法
主要用于半成品及成品水分的测定。
原理、仪器、测定的主要步骤、计算方法都和仲裁 法一样，仅是烘箱温度控制在100～105℃之间。

食品分析《单宁含量的测定》 (第10章)

食品分析《单宁含量的测定》 (第10章)

3、EDTA络合滴定法测定单宁含量 、 络合滴定法测定单宁含量
基本原理： 基本原理： 根据单宁与重金属离子形成络合物沉淀的性质， 根据单宁与重金属离子形成络合物沉淀的性质，在样品提 取液中加入过量的标准Zn(Ac)2溶液，待反应完全后，再用 溶液，待反应完全后， 取液中加入过量的标准 EDTA标准溶液滴定剩余的 标准溶液滴定剩余的Zn(Ac)2,根据 根据EDTA的消耗量计 标准溶液滴定剩余的 根据 的消耗量计 算样品中的单宁的含量。 算样品中的单宁的含量。 样品测定程序： 样品测定程序： 说明： 说明： （1）指示剂为铬黑 ； ）指示剂为铬黑T； （2）单宁遇 3+会发生颜色反应 因此处理样品时不能与铁 ）单宁遇Fe 会发生颜色反应,因此处理样品时不能与铁 器接触，切碎样品应用不锈钢刀。 器接触，切碎样品应用不锈钢刀。
第10章：单宁含量的测定 10章 Chapter 10 Analysis of Tannins
浙江科技学院 生物与化学工程学院
刘铁兵 tbliu@
食品分析
浙江科技学院 生物与化学工程学院
刘 铁 兵 tbliu@
1、概述
单宁又名鞣质，是一类有机酚类复杂化合物的总称， 单宁又名鞣质，是一类有机酚类复杂化合物的总称，广 泛存在于植物组织中。在蔬菜中含量较少， 泛存在于植物组织中。在蔬菜中含量较少，但在果实中 却普遍存在。 却普遍存在。 在柿、李等果实未成熟时， 在柿、李等果实未成熟时，由于细胞液中含有较多的单 宁物质，所以有涩味。 宁物质，所以有涩味。在果实成熟过程中单宁被过氧化 物酶氧化成无涩味的过氧化物， 物酶氧化成无涩味的过氧化物，或凝集成不溶于水的胶 状物质，而使涩味消失。生产上用乙烯利处理柿子， 状物质，而使涩味消失。生产上用乙烯利处理柿子，即 可脱涩转红。 可脱涩转红。 根据单宁的化学组成，可分为： 根据单宁的化学组成，可分为： （1）水解类：又称没食子类，是由葡萄糖分子与一定数目 ）水解类：又称没食子类，

酶与食品卫生和安全的关系

酶与食品卫生和安全的关系
目前并无直接证据表明，酶的这种变化致使酶产毒素。 事实上通过口服起作用的生物毒素相对数以千计的食物蛋白来说 非常少，而且生物毒素的结构和作为商品的食品酶在结构上差异很大。
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• 有进一步的研究表明，同一类和同一大类的酶通过 上述所有的技术改造，它们仍然保持原有的特征三 维结构和催化功能。因此，工程酶表现出的不同与 自然界中观察到的情况非常相似。
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第十三章 酶与食品卫生和安全的关系
主要内容：
1、酶与食品质量安全 2、酶制剂的安全评价
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酶具有改善食品品质和加工性能的作用，酶在食品工
业中的应用日益深入和广泛，极大地促进了酶制剂工业的发展。
酶的来源及其性质也关乎食品质量安全，特别是随着
生物技术的发展，通过基因工程手段改造部分微生物的基因，从而改 变酶蛋白的基本结构，达到强化酶在某方面功能特性目的的做法已成 为商业上成功的典范，同时，这种做法给食品酶的应用带来安全隐患。
Байду номын сангаас23
2.2 潜在的致病性
• 一般来说，明显的人类致病菌不能在食品酶制剂工 厂的生产中应用，同时微生物也不可能在成品的酶 制剂中存活。即便如此，作为常规的工业化操作规 范，还是要通过动物模型来确定未知微生物的潜在 的致病危害。
• 区分致病性和偶然的感染非常重要，许多微生物可 以通过寄主的免疫系统到达一定位置就可以产生感 染。已有研究证实，无论寄主的健康与否，真正的致病性细菌可以侵
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1.2 酶催化有毒物质的产生
• 在生物材料中，酶和底物处在细胞的不同部位，仅当生物材料破碎时，酶和底物 的相互作用才有可能发生，其次，湿度、pH、温度、辅酶和金属离子等条件也 是重要的。有时底物本身是无毒的，在经酶催化降解后可能产生有害物质。

酶联免疫吸附测定法在食品微生物快速检测中的应用

酶联免疫吸附测定法在食品微生物快速检测中的应用摘要对酶联免疫吸附测定法( ELISA) 在食品微生物检测中的应用进行了分类论述，主要包括双抗体夹心法、间接法测抗体和竞争法在食品微生物检测中的应用，对其应用前景作出了展望。

关键字微生物；快速检测；ELISA食品的安全性是食品必需具备的基本要素，然而在食品科技高度发展的今天，在世界各地仍不断发生各种各样的食品安全事故，食品安全问题再度成为人们关注的热点。

近几年，中国疾病预防控制中心营养与食品安全所对全国部分省市的生肉、熟肉、乳和乳制品、水产品、蔬菜中的致病菌污染状况进行了连续的动态监测，结果表明，微生物源性食物中毒占居首位，高达39.62%[1]。

随着食品工业的发展以及对食品安全的重视，传统分析方法已经远不能满足食品检测的需要，迫切需要灵敏度更高、特异性更强、简便快捷的食品安全检测技术和方法。

因此，近年来世界各国的许多机构和学者都致力于快速检测技术和方法的研究，改进和开发了一些快速的检测技术和方法。

快速检测及其自动化则是通过综合引用微生物学、化学、生物化学、生物物理学、免疫学以及血清学试验技术对微生物进行分离、检测、鉴定和计数。

近年来，常用的微生物快速检测技术主要有6大类：一、载体法：包括快速测试片法、螺旋板系统法和滤膜法；二、代谢学技术：包括电阻抗法、微热量计技术和放射量技术；三、免疫学技术：包括免疫荧光技术( IFT)、酶联免疫吸附技术( EL ISA)和酶联荧光免疫吸附技术(V IDAS)；四、LAMP方法；五、分子生物检测方法：包括分子杂交、PCR和基因芯片；六、分析化学技术：包括高效液相色谱(HPLC) 、气相色谱( GC) 、气相色谱-质谱联用( GC-MS) 、液相色谱-质谱联用(LC-MS/MS) 等。

其中酶联免疫吸附测定(ELISA)以其简便、快速、灵敏、成本低、检测谱广等特点在食源性致病菌检测方面的应用也越来越受到人们的青睐。

1．酶联免疫吸附测定法的原理和特点酶联免疫吸附测定法(Enzyme- linked Immunosorbent Assay，简称ELISA)是将抗原、抗体的免疫反应和酶的高效催化反应有机结合起来的一种综合性技术。

食品分析理论第十章 维生素的测定_OK


• 1、原理：维生素A、E在食品中常以酯类形式存在，用氢氧 化钾一乙醇溶液加热皂化后，使其转化为游离维生素A、E， 用有机溶剂提取，用高效液相色谱法C18反相柱分离，用紫外 检测器检测，内标法定量，样品处理过程中需加抗氧化剂 (BHT)保护。
• 2、色谱条件(推荐条件)
• 预柱：ultrasphere ODS 10μm，4mm×4.5cm
经常从食物中摄取； • 长期缺乏任何一种维生素都会导致相应的疾病。 • 食品中各种维生素的含量主要取决于食品的品种；还与食品的
工艺及贮存等条件有关，许多维生素对光、热、氧、pH值敏 感。
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• 四、测定意义：测定食品中维生素的含量，在评价食品的营养 价值，开发利用富含维生素的食品资源；
• 分析柱：ultrasphere ODS 5μm，4.6mm×25cm
• 流动相：甲醇：水＝98：2，临用前脱气
• 紫外检测器波长：300 nm，量程 0.02
• 进样量：20μL
• 流速：1.7mL／min
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二、β—胡萝卜素的测定
• 胡萝卜素是一种广泛存在于有色蔬菜和水果中的天然色素， 有多种异构体的类胡萝卜素，在人体内可转变为维生素A， 故称为维生素A原。如α、β、γ胡萝卜素，其中以β—胡萝卜 素效价最高，每mgβ—胡萝卜素约相当于167μg(或560I· U)维 生素A。β一胡 萝卜素的结构如下：
• 3、荧光法，利用维生素本身具有的荧光性，或经过反应后产生荧光
物质，在激发波长和发射波长条件下检测，如B1、B2。这两种方法 灵敏、快速，有较好的选择性。
• 4、色谱法（TLC、 HPLC法、GC法等 ）：利用维生素在固定相、 流动相之间吸附性、极性、颗粒度的差异对待测物质进行分离。可 用于脂溶性维生素、水溶性维生素分析。HPLC 可一次检测多种衍 生物或维生素，速度快。GC法速度快，分离效果好。

食品中常见的微生物-资料


一 有益菌
５双歧杆菌属（Bifidobaterim）
G+不规则无芽孢杆菌，呈多形态；
专性厌氧，营养要求苛刻；
最适温度37-41℃，最适pH 6.5-7.0,在pH 4.5-5.0或 8.0-8.5不生长。 发酵碳水化合物活跃，发酵产物主要是乳酸，不产生CO2。
主要存在于人和各种动物的肠道内。目前报道的已有32个种， 其中常见的是长双歧杆菌、短双歧杆菌、两歧双歧杆菌、婴儿双歧 杆菌及青春双歧杆菌。
二 腐败菌及病原菌
1 假单胞菌属（Pseudomonas）
⑴ 多数菌株具有强力分解脂肪和蛋白质的能力。它们污染食 品后，若环境条件适合，可在食品表面迅速生长，一般能产生水溶 性荧光色素，产生氧化产物和粘液，从而影响食品的风味、气味， 引起食品的腐败变质。
⑵ 本属菌在低温条件下也能很好地生长。一些种能在5℃低温 下良好生长，为嗜冷菌。但对热、干燥抵抗力差，对辐照敏感。所 以也可引起冷藏食品的腐败变质，如冷冻肉和熟肉制品的腐败变质， 常常是由于该类菌的污染。
铜绿假单胞菌菌落图及形态图
二 腐败菌及病原菌
２ 产碱杆菌属（Alcaligenes） G-需氧杆菌。
杆状、球杆状或球状，通常单个存在，周身鞭毛，专性好氧。 代谢方式为呼吸，氧化酶阳性。
能产生黄色、棕黄色或黄色的色素。
有些菌株能在硝酸盐或亚硝酸盐存在时进行厌氧呼吸。
适宜温度20-37℃，为嗜冷菌。不能分解糖类产酸，但能利用各 种有机酸和氨基酸为碳源，在培养基中生长能利用几种有机盐和酰 胺产生碱性化合物。
第一节 食品中常见的细菌
一 有益菌
1 乳杆菌属（Lactobacillus）
(1) 专性同型乳酸发酵： 指能发酵葡萄糖产生85%以上的乳酸，并且不发酵戊糖或葡

8-10细菌在食品工业中的应用


一、 发酵食品——酿造 • 发酵食品是指经过微生物(细菌、酵母菌、
霉菌等)酶的作用使加工原料发生许多理想 的十分重要的生物化学变化及物理变化后 制成的食品。
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发酵食品的特点、意义
• 原材料的质地得到了改善 • 风味特殊且多样化 • 营养价值大为提高 • 产品稳定性提高且便于保存 • 经济价值大大升高
成对或V字排列 • 营养特性：利用葡萄糖、蔗糖等单、双糖； • 也可利用乙酸、柠檬酸合成谷氨酸； • 不能分解淀粉、纤维素、油脂等； • 铵盐和尿素可作为氮源； • 需提供生物素作为生长因子、硫胺素具明显促生长作用。 • 培养特性：好氧或兼性厌氧 • 最适生长温度：30-32℃，最适PH6.0-7.5
料） • 特点：好氧发酵
（2）发酵机制 以黑曲霉（好气性发酵）为例 • 代谢途径： • ①柠檬酸生物合成途径 • 葡萄糖— EMP —丙酮酸— TCA
↓ 柠檬酸
（中间产物）
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柠檬酸积累的生物调节
• 乌头酸水合酶失活，阻 断柠檬酸以下的 TCA
NADH+ H+
丙酮酸
NAD+ CO2
NADH 乙酰辅酶A
④加入过量铵离子， 加速a-酮戊二酸的还原 共轭反应——生成谷氨 酸
⑤生成的谷氨酸不形
成蛋白质，而且能分 泌到细胞外。
⑥菌体不吸收、利用 体外的谷氨酸。
NADH+ H+
丙酮酸
NAD+ CO2
NADH 乙酰辅酶A
+
H+CoASH
NAD+ NADH+
H+
草酰乙酸
CO2 10 NAD+
苹果酸
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黄曲霉素 试剂盒
本试剂盒包括用于定量检测黄曲霉素的试剂和 方法。
检测数量：孔（包括标准） 检测时间：分钟
（）农药残留检测
酶联免疫测定已成为许多国际权威分析机构如 分析农药残留的首选方法。迄今为止，应用酶 联免疫测定检测食品中的残留农药主要为除草 剂、杀虫剂和杀菌剂。草甘膦的检出下限为μ， 与色谱法测定的结果一致。
（） 重金属污染检测
金属硫蛋白遍存于自然界，细菌、植物、动物 以及人类肌体中，是一类对重金属离子有很强 亲和力，含丰富的半胱氨酸（约），不含芳香 族氨基酸和组氨酸的低分子量蛋白质。金属硫 蛋白含有大量的，能与、、、等重金属离子结 合掩蔽金属的毒性，对细胞内的金属离子有重 要的解毒作用。
生物细胞，在环境受重金属污染（、、、、与 金属离子）的情况下，可被诱导合成出大量的 金属硫蛋白，且在一定范围内成正比，是一项 对金属污染具特异性的指标。用纯化的金属硫 蛋白对兔进行免疫，兔抗血清纯化后并标记辣 根过氧化酶，可实现对食品中重金属污染的超 微量检测。
酶生物传感器
酶传感器主要利用它对生物体的催化特性，且对特 定底物有反应的特异性，把这种特异性与电化学分 析的迅速性和简便性结合起来，从含有多种多样有 机物的生物试样中，有选择地把特定物质迅速测定 出来。
酶生物传感器的简图
→
酶传感器的优点
它还具有能反复进行，不需要通常进行酶分析 时需要的酶和显示剂，实现无试剂分析，因此， 发展较快，现已有多酶传感器，可用在生产线 上监控食品加工流程、发酵工艺过程及微生物 浓度的控制，又可在包装材料上测知食品是否 经过不当温度的贮存，冷冻时微生物含量及贮 存寿命的预警。
（）酶标记的抗体或抗原的制备
酶标记的抗体或抗原是中最关键的试剂。良好 的结合物既保持了酶的催化活性，也保持了抗 体或抗原的免疫活性。
酶标记抗体的制备主要有戊二醛交联法和过碘 酸盐氧化法两种方法。酶结合物一般需经离子 交换层析或分子筛分离纯化。
（）常用的酶及底物
酶
底物
显色反应 测定波长
辣根过氧化物酶
当用蛋白质做指示剂时，可制备抗体，这种抗 体对单一蛋白质的天然状态或变性状态均具有 专一性，这样它就可以指示蛋白质在加热过程 中变化。因而可作为商业上快速判定分析肉品 终温的一种方法。目前用的最多的是对乳酸脱 氢酶的免疫检测。其次是对掺入异种肉的检测， 利用多克隆抗体对血清白蛋白的酶联免疫测定 法，对鲜肉进行掺假检测。
第章酶在食品分析中的应用
主要内容： 酶法分析的特点及应用类型 酶联免疫测定（） 聚合酶链式反应（） 酶生物传感器
酶法分析的发展
酶在定量分析中的应用可以追溯到世纪中期。 当时，曾采用麦芽提取物作为过氧化物酶源， 以愈创木酚作为共底物或指示剂测定过氧化氢。
然而，酶法分析真正的发展应归于它在临床实 验室中的广泛应用。
荧光 黄色
为什么辣根过氧化物酶可应用于？
（）成本低 （）热稳定性好 （）显色反应类型多
技术在食品分析中的应用
近年来，因其操作程序的规范化、简单化和检 测的高灵敏性，在农药残留、兽药残留、重要 有机物污染、生物毒素、食品添加剂和人畜共 患疾病病原体的快速检测和分析等食品安全性 检测领域正逐步推广应用。
（） 食物中其它成分检测
技术同时可以用于食品中其它成分的检测， 如:()检测某些特定的转移基因表达蛋白，以分 析食品是否来自转基因生物或者含有转基因成 分；（）食品中营养素的测定，最小检出限可 达μ；（）通过合成不同异黄酮的羟酸半抗原， 分析植物中含量很低的雌激素；（）可用于检 测食品加工过程中的酶（如磷酸丙糖异构酶和 转谷氨酰胺酶）含量的变化等。
检测的应用
对热处理后的熟肉样品，要检测出肉制品中肉的 组成比较困难，但经后检测，牛肉、猪肉、鸡肉 和火鸡肉的最小检测量可以达到～ ，而且肉制 品中的抗坏血酸添加剂不影响检测结果。目前， 是区分鸡肉和火鸡肉的唯一方法。也用于食品中 腐败菌、病原菌如肠道出血性大肠杆菌、沙门氏 菌、弧菌、金黄色葡萄球菌等的检测。
（）细菌污染检测
食品中的有害细菌数量达到一定数目， 食用后会引起各种疾病。为了有效地控 制其传播，就必须有快速和可靠的检测 方法。目前有许多种方法，其中通过制 备单克隆抗体分析食品中细菌的酶联免 疫测定技术研究最多，检测结果准确可 靠。
沙门氏菌的检测
例如对沙门氏菌最低检测量可达，仅需，比常 规方法缩短了～ ，与金黄色葡萄球菌、大肠杆 菌无交叉反应。此外以技术为基础的全自动沙 门氏菌检测系统，实现了整个过程的自动化， 全程耗时仅为。其原理是将捕捉抗体包被到凹 形金属片的内面，可以从前增菌液中吸附被检 的沙门氏菌，对于该系统来说，需要做的只是 加样。
如瘦肉精（盐酸克伦特罗）酶联免疫检测法， 基于抗原抗体反应进行竞争性抑制测定，不仅 可作为一个定性筛选过程，也可以进一步进行 定量测定。检测灵敏度可达到×，完全达到我 国农业部目前的×监督检测标准。法作为盐酸 克伦特罗残留量的筛选方法具有操作简便、准 确快速的特点，适用于大量样品的测定，并可 能成为国家标准检测方法。
酶生物传感器在食品分析中的应用
利用酶电极进行食品分析，已能测定多种氨基酸和 一些糖类，如：用脲酶电极法测定食品中赖氨酸含 量。由固定化蔗糖转化酶、葡萄糖变旋酶及葡萄糖 氧化酶的复合酶膜组成的过氧化氢双电极系统，可 同时测定样品中蔗糖和葡萄糖的含量，具有操作简 单，测定快速，结果准确可靠，仪器稳定性好，酶 膜使用寿命长的特点，一次进样可同时测定样品中 蔗糖和葡萄糖的含量，而且样品无需特别处理。该 方法适用于食品发酵液中蔗糖和葡萄糖的测定。
邻苯二胺 四甲替联苯胺 氨基水杨酸 邻联苯甲胺 ‘连胺基(乙基并噻唑啉磺酸)铵盐
橘红色 黄色 棕色 兰色 蓝绿色
碱性磷酸酯酶
硝基酚磷酸盐()
黄色
为什么萘酚辣磷酸根盐重过氮盐氧化物酶可应用红色于？
葡萄糖氧化酶
葡萄糖
黄色
葡萄糖甲硫酚嗪噻唑兰
蓝色
βＤ－半乳糖苷酶 甲基伞酮基半乳糖苷() 硝基酚半乳糖苷()
竞争法
（）竞争法
黄曲霉素
此法可用于抗原和半抗原的定量测定，也可用于测 定抗体。以测定抗原为例, 将抗原吸附于固相载体；
加入待测抗原和一定量特异性抗体，使固相抗原与
待测抗原二者竞争与抗体结合；经过洗涤分离，最
后结合于固相的抗体与待测抗原含量呈负相关。
测定中酶的作用
由于酶的催化效率很高，间接地放大了免疫反 应的结果，使测定具有极高的灵敏度。
（）双抗体夹心法 此法常用于测定抗原, 将已知抗体吸附于固相
载体, 加入待检标本(含相应抗原)与之结合。 温育后洗涤，加入酶标抗体和底物进行测定。
乙肝表面抗原。
间接法
（）间接法 此法是测定抗体最常用的方法。将已知抗原吸
附于固相载体，加入待检标本(含相应抗体)与 之结合。洗涤后，加入酶标抗球蛋白抗体(酶 标抗抗体)和底物进行测定。
几种以单克隆抗体为基础的反应已得到应用， 可以检测出～的掺假率。目前在商业上，酶联 免疫测定已可以检测十多种动物肉，该方法已 为美国农业部使用。同时，技术也可以利用对 热稳定的肌肉抗原来检测加热处理后的肉掺假 情况。目前，该技术可以检测种家畜熟肉制品。
（）动物性食品中药物残留检测
利用技术测定动物性食品中有害残留成分只是 近几年的事。随着研究的深入，由原样品的复 杂处理和抽提发展为只需要高度纯化过程，加 速了其在实际检测中的应用。特别是对猪肉、 禽肉和水产品中重要禁用兽药的检测。
从目前来看，尽管检测限度还不能完全达到国 外发达国家技术法规和限量标准的要求，而且 抗体制备不易和不能同时完成多种农药残留检 测等缺点，但是由于该技术具有样本前处理简 单，纯化步骤少，大量样本分析时间短，适合 于做成试剂盒现场筛选等优点，使其可在蔬菜 产区、蔬菜批发市场和海关配备，工商人员可 随身携带或建立固定的农药残留速测点，随时 把残毒超标的蔬菜、水果杜绝在食用之前。
氧化物酶的测定。 . 利用酶催化反应所产生的一些信息。如酶联
免疫法、酶电极法等。
酶联免疫测定（）
酶联免疫测定（ ，）是继放射免疫测定技术 之后发展起来的一项新的免疫学技术。
自上世纪年代出现开始，就因其高度的准确性、 特异性、适用范围宽、检测速度快以及费用低 等优点，在临床和生物疾病诊断与控制等领域 中倍受重视，成为检验中最为广泛应用的方法 之一。
李斯特氏菌的快速检测
在对李斯特氏菌的快速检测中，利用三株针对 单核细胞增生李斯特氏菌、无害李斯特氏菌和 西里杰氏李斯特氏菌共同表位的单抗，以夹心 法，在内，可从人工模拟肉中检测下限为样品。
（）肉类品质检测
在肉类食品品质检测中的应用主要包括加热终 温判定分析和掺入异种肉的检测两个方面。肠 道疾病的爆发和动物性食品有很大关系，而肉 食品加热煮制不当是引起该疾病爆发的一个主 要原因。在加热过程中一些成分的含量会降低， 而一些产物的浓度会提高。
. 酶法分析的特点及应用类型
酶的特性 催化效率高
酶法检测的特点 快速
灵敏性强
专一性
特异性、准确
不需要物理分离，干扰少
酶在食品分析中的应用类型
. 去除样品中的杂质。如测定果糖、多糖等。 . 催化待测物生成新的产物，而这种产物更容
易被定量分析。如：淀粉的测定。 . 测定食品中酶的活性作为食品的指标，如过
聚合酶链式反应（）
检测的原理
聚合酶链式反应（ ，）以特定的基 因片段为模板，利用人工合成的一对 寡聚核苷酸为引物，以四种脱氧核苷 酸为底物，在聚合酶的作用下，通过 模板的变性，达到基因扩增的目的。 是目前转基因食品检测较为成熟的方 法。
我国已应用 酶联免疫测定检测技术，建立了转 基因大豆与玉米中常用外源基因的快速检测体 系，并应用于进出境产品的转基因检测实际工 作中，结果表明，酶联免疫测定法具有操作简 便、灵敏特异、结果准确的优点，可对转基因 大豆、玉米及其它转基因产品进行定性和定量 检测。