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酶在面粉里的应用酶在面粉中的应用一、引言面粉是制作面食、糕点等食品的主要原料之一，而酶作为一种生物催化剂，可以在食品加工中发挥重要作用。
本文将介绍酶在面粉中的应用，包括增加面团发酵性能、改善面粉品质、提高面包口感等方面。
二、酶的种类与作用1. 淀粉酶淀粉酶主要作用于面粉中的淀粉分子，将其分解为较小的糖分子。
这样可以增加面团中的可溶性糖分含量，提供微生物发酵所需的营养物质，促进面团的发酵过程，使面包更松软、口感更好。
2. 蛋白酶蛋白酶可以分解面粉中的蛋白质，降低面粉的黏性，使面团更易于加工和形成。
此外，蛋白酶还能改善面粉的品质，提高面包的卤面性和延展性。
3. 脂肪酶脂肪酶可以分解面粉中的脂肪，使其更易于被人体吸收。
同时，脂肪酶还能改善面包的风味和口感，使其更加香脆可口。
三、酶在面粉中的应用1. 面团发酵性能的提高在面粉中加入适量的淀粉酶，可以增加可溶性糖分的含量，为面团中的酵母菌提供更多的营养物质，促进其发酵过程。
这样可以使面团发酵得更加充分，提高面包的松软度和口感。
2. 面粉品质的改善在面粉中加入适量的蛋白酶，可以分解面粉中的蛋白质，降低其黏性，使面团更易于加工和形成。
同时，蛋白酶还能改善面粉的品质，提高面包的卤面性和延展性。
3. 面包口感的提升在面粉中加入适量的脂肪酶，可以分解面粉中的脂肪，使其更易于被人体吸收。
同时，脂肪酶还能改善面包的风味和口感，使其更加香脆可口。
四、酶在面粉中的应用实例1. 面团发酵性能的提高实例某面粉生产企业在生产过程中加入了一定量的淀粉酶，经过实验发现，与未加酶的面粉相比，加酶的面粉能够在相同的时间内实现更好的发酵效果。
制作出的面包更加松软，口感更好，受到了消费者的好评。
2. 面粉品质的改善实例某糕点店在制作蛋糕时，使用了添加了蛋白酶的面粉。
经过实验发现，加酶的面粉在搅拌过程中更易于形成均匀的面糊，蛋糕的质地更加细腻，口感更好。
3. 面包口感的提升实例某面包厂家在制作法式面包时，加入了适量的脂肪酶。
食品加工中的酶解技术酶解是指将高分子物质通过酶的作用分解成低分子物质的过程。
在食品加工领域中，酶解技术被广泛应用于熟化、增味、提香、保鲜、改善营养成分等方面。
下面将对食品加工中的酶解技术进行探讨。
一、酶解在肉制品加工中的应用1. 熟化熟化是肉制品加工过程中的一种重要的酶解技术。
在熟化过程中，肉中的胶原蛋白经过酶的作用被分解成胶原多肽，使得肉的质地变得更加柔软，口感更佳。
同时，酶解还可以使肉中的水分得到释放，促进肉质的收缩，改善肉的口感。
2. 提香增味添加酶解剂可以使肉制品中蛋白质和酶产生相互作用，形成一系列新的化合物，从而增强肉的风味和口感。
例如，在火腿的制作过程中，添加的酶解剂可以使得肉中的天然香味物质被充分释放出来，从而使得火腿的风味更加浓郁。
3. 保鲜美国研究人员发现，在肉制品中添加酶解剂能够缩短食品的保质期，将其有效期延长3到5天。
这是因为酶能够促进肉中细菌和酵母的生长，使肉变坏的速度加快，从而排出已经变质的肉。
同时，酶也可以使肉中的氨和酸释放出来，减缓微生物的生长速度，降低肉变质的风险。
二、酶解在乳制品加工中的应用乳制品中通常含有胆固醇、蛋白类、脂肪、糖类等成分，可以通过酶解技术提高营养价值和口感。
1. 乳清蛋白酶解乳清蛋白在人体内易被吸收利用，而酶解后的乳清蛋白更容易消化吸收，因此在许多体育营养饮料中广泛应用。
同时，酸奶等发酵乳制品中也添加了具有酸性的拉丝提，酵母酶等酶解剂，以加强其营养成分的吸收利用。
2. 乳糖酶解乳糖是乳制品中的主要糖类成分，但是由于人体缺乏乳糖酶的作用，因此一部分人群无法消化乳糖，容易引起腹泻等不适症状。
添加乳糖酶可以使这一部分人群消化乳糖，更好地享用乳制品中的营养成分。
三、酶解在面制品加工中的应用面制品中含有大量的淀粉类成分，而酶解技术可以使淀粉类分子分解为低分子糖，可以使得面条口感更佳。
1. 酵母发酵酵母是一种具有酶解作用的微生物，可以将淀粉类分子分解为低分子糖，使得面团更加松软、口感更佳。
《酶在食品加工中的应用》讲义一、引言食品加工是一个将原材料转化为美味、安全且易于保存的食品的过程。
在这个过程中，酶发挥着至关重要的作用。
酶作为生物催化剂，能够加速化学反应的进行，同时具有高效性、特异性和温和性等特点。
接下来，让我们深入了解酶在食品加工中的广泛应用。
二、酶在食品加工中的具体应用1、蛋白酶蛋白酶在食品加工中的应用非常广泛。
在肉类加工中，蛋白酶可以使肉质嫩化，改善口感。
例如，木瓜蛋白酶常用于牛肉的嫩化处理，它能够分解肌肉中的胶原蛋白和弹性蛋白，使肉质变得更加鲜嫩多汁。
在酿造业中，蛋白酶用于水解蛋白质，产生氨基酸，为微生物的生长和代谢提供营养，从而促进发酵过程。
此外，在乳制品加工中，蛋白酶也可以用于水解乳蛋白，改善乳制品的风味和消化性。
2、淀粉酶淀粉酶主要作用于淀粉的水解。
在制糖工业中，淀粉酶可以将淀粉转化为葡萄糖、麦芽糖等糖类。
例如，α淀粉酶能够将淀粉分子中的α-1,4 糖苷键随机切断，产生短链糊精和少量麦芽糖；而糖化酶则可以进一步将糊精水解为葡萄糖。
在烘焙行业，淀粉酶能够改善面团的加工性能和烘焙特性。
它可以降低面团的粘度，增加面团的延展性和弹性，使烘焙出的面包更加松软、口感更好。
3、果胶酶果胶酶在果蔬加工中具有重要作用。
在果汁生产中，果胶酶能够分解果胶物质，降低果汁的粘度，提高出汁率，同时还能使果汁澄清，改善果汁的品质。
在果酒酿造中，果胶酶可以促进葡萄汁的澄清和过滤，提高酒的稳定性和口感。
4、脂肪酶脂肪酶在油脂加工和乳制品加工中发挥着作用。
在油脂加工中，脂肪酶可以用于油脂的水解和酯交换反应，生产具有特定脂肪酸组成的油脂。
在乳制品加工中，脂肪酶可以参与干酪的成熟过程，产生独特的风味。
5、葡萄糖氧化酶葡萄糖氧化酶常用于食品的保鲜和抗氧化。
它能够将葡萄糖氧化为葡萄糖酸和过氧化氢，过氧化氢具有杀菌作用，可以延长食品的保质期。
在面粉加工中，葡萄糖氧化酶可以改善面团的筋力和弹性。
三、酶在食品加工中的优势1、提高产品质量酶的特异性作用能够精准地改变食品的成分和结构，从而改善食品的口感、质地、色泽和风味等品质特性。
举例说明酶对食品颜色风味质地营养价值大豆富含蛋白质，发酵过程中，蛋白酶能将豆类中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，谷氨酸也被释放出来，成为游离的谷氨酸钠，从而产生鲜味。
因此大豆的发酵产物，如酱油、豆豉、味噌等，其鲜度会大大增加。
采用酶制作甜面酱，亦历史悠久，它主要依靠微生物米曲霉、酵母、细菌所分泌的糖化酶、蛋白酶等，作用于淀粉原料，在适当的温度下经发酵作用而发生一系列变化。
此外，过程中会产生一定的糖分和甜味，可以起到提鲜、回甘的作用。
一些发酵产生的分子，再经过复杂的化学反应，形成了独特的风味。
制作鱼露，有时为了加快发酵，可以加入鱼的内脏，所含有的蛋白酶会帮助蛋白质的水解，使得发酵效率更高。
还有一些发酵工艺，直接加入“曲”，用曲霉产生的各种酶来帮助发酵，发酵速度就可以更快。
酶在食品领域的应用【摘要】酶是一种高效的生物催化剂，具有催化高效性、专一性等显著特点。
文章介绍了果胶酶、脂肪酶、纤维素酶在食品领域的应用。
【关键词】果胶酶；脂肪酶；纤维素酶；食品工业；应用（一）前言酶是一种生物催化剂，鲜明的体现了生物识别、催化、调节等奇妙功能。
将酶加工成不同纯度和剂型(包括固定化酶和固定化细胞)的生物制剂即为酶制剂。
动、植物和微生物产生的许多酶都能制成酶制剂。
近年来，酶的生产普遍引起各国重视，并且酶已广泛应用到食品生产中。
（二）食品工业中常用酶1、果胶酶果胶酶(pectolytic enzyme or pectinase)是指能够分解果胶物质的多种酶的总称【1】。
果胶酶广泛分布于高等植物和微生物中，在某些原生动物和昆虫中也有发现。
在微生物中，细菌、放线菌、酵母和霉菌都能代谢合成果胶酶【2】。
果胶酶一般分为原果胶酶、果胶水解酶(pectin hydrolases)、果胶裂解酶(pentin lyases，PL)和果胶酯酶(pectin esterases，PE)等。
果胶酶在食品工业的应用有果汁澄清、提高果蔬汁的出汁率、提取生物活性功能成分、改善酒的品质等。
1.1果汁澄清工业上果汁的澄清一般包括酶催化脱果胶作用和澄清剂加果胶酶、明胶、硅溶胶和(或)膨润土来分别完成果胶的降解及非溶物质的物理化学沉淀【3】。
果胶酶澄清的实质包括果胶的酶促水解和非酶的静电絮凝两部分；当果汁中的果胶在果胶酶作用下部分水解后，原来被包裹在内的部分带正电荷的蛋白质颗粒就暴露出来，与其他带负电荷的粒子相撞，从而导致絮凝的发生，絮凝物在沉降过程中，吸附、缠绕果汁中的其他悬浮粒子，通过离心、过滤可将其除去，从而达到澄清目的【4】。
1.2提高果蔬汁的出汁率果蔬的细胞壁中含有大量的果胶质、纤维素、淀粉、蛋白质、木质素等物质，使得破碎后的果浆比较黏稠，压榨取汁非常困难且出汁率很低。
果胶酶不但能催化果胶降解为半乳糖醛酸，破坏了果胶的黏着性及稳定悬浮微粒的特性，有效降低黏度、改善压榨性能，提高出汁率和可溶性固形物含量，而且能增加果汁中的芳香成分，减少果渣产生，同时有利于后续的澄清、过滤和浓缩工序。
生物酶在食品加工领域中的作用机制解析食品加工是指将原料经过一系列工艺处理，转化为可供人类食用的成品食品的过程。
在食品加工过程中，生物酶起着至关重要的作用。
生物酶是一类生物催化剂，能够加速反应速率，并在反应结束后不被消耗，具有高效率、高选择性和温和条件等优点。
本文将深入探讨生物酶在食品加工领域中的作用机制。
首先，生物酶在食品加工过程中起着催化作用。
食品加工中的许多反应过程需要长时间，而生物酶可以加速这些反应，提高反应速率。
以面包生产为例，面团中的淀粉需要通过淀粉酶催化分解为葡萄糖，再经过发酵等步骤转化为二氧化碳和水。
这些过程中，淀粉酶可以加速淀粉到葡萄糖的转化速率，使面包在短时间内发酵膨胀。
其次，生物酶在食品加工中具有高度选择性。
不同的食品原料具有不同的化学成分和结构，而不同的酶只对特定的底物具有催化活性。
这种高度选择性使得生物酶可以在加工过程中实现特定反应的控制。
例如，酪氨酸酶是一种用于乳制品加工的酶，它可以选择性地将酪氨酸催化转化为苯丙氨酸和酪氨酸酶酶解产物。
这样，酪氨酸酶可以调控乳制品中的气味和味道。
同时，生物酶在食品加工中具有温和的条件。
相比于传统的加工方法，生物酶在加工过程中无需高温和高压等极端条件，可以在较为温和的条件下进行催化反应。
这种温和的条件不仅能够保留食品原料的营养成分和风味，还能够减少能源消耗和环境污染。
因此，利用生物酶进行食品加工能够实现绿色、可持续的生产。
此外，生物酶在食品加工中还能够改善食品的质地和口感。
在面包制作过程中，面筋是决定面包质地和口感的关键因素。
而蛋白水解酶可以降解面筋中的蛋白质，减小面筋的黏性，使得面包更加蓬松松软。
另外，一些酶还可以用于调控果蔬的软化程度，提高果蔬的口感。
通过使用合适的酶，可以使食品在口味、质地和外观等方面得到优化。
此外，与传统加工方法相比，利用生物酶进行食品加工还具有其他一些优势。
首先，生物酶是生物可降解的，不会对环境造成污染。
其次，生物酶的加工过程无需加入任何化学物质，避免了食品中的残留物和有害物质的产生。
酶制剂在食品领域中的应用酶制剂是一种被广泛应用于食品生产加工领域的生物技术产品。
它主要通过加速化学反应、改善制品质量、提高生产效率、降低生产成本等方面对食品生产过程进行优化。
本文将从酶制剂在食品加工、制品改良、保鲜等方面的应用进行阐述。
在食品加工过程中，酶制剂能够加速复杂化学反应和降解反应，在一定程度上提高食品制品的产量和品质。
其中，酶制剂在酶法制糖、酶法制醋、酶解乳化、酶法酸化、酵母发酵等方面均有不同的应用。
1. 酶法制糖酶法制糖是一种由酶作用催化葡萄糖、果糖转化为麦芽糖的方法。
酒糟糖、麦芽糖、葡萄糖等都可以通过酶法制糖得到。
相对于传统的化学方法，酶法制糖具有环保、高效率、低成本等优点。
酶法制醋是将醋酸菌种和酶剂加入发酵原料（如米饭、小麦、玉米等）所生产的醋。
通过酶的作用，可以加速醋酸菌的生长，提高发酵效率。
3. 酶解乳化酶解乳化是将酶作为催化剂，在乳脂肪酸中加速酯化反应，将乳脂肪酸的甘油部分水解，最终得到游离脂肪酸的方法。
这种方法可以提高乳制品的稳定性、口感和流动性。
4. 酶法酸化酶法酸化是将酶加入不同样本的内部，达到改变样本气味、味道、酸度和颜色等性质，以达到目的的方法。
在制作奶酸饮料、果酸饮料等过程中，酶的应用可以加速有机酸的合成，同时降低出汁湿地酸度。
5. 酵母发酵采用酶制剂代替大量的传统方法进行发酵工艺，可以加快食品的发酵速度，提高发酵效率。
目前，应用酶制剂进行酵母发酵的食品包括酵母面、发酵加强板酸奶、馒头发酵等。
酶制剂在食品制品改良中也起到了极为重要的作用。
其中，其应用范围很广，涵盖了蛋制品、肉制品、海产品、植物蛋白产品等多个领域。
1. 改良肉制品的稳定性酶制剂可以在肉制品中通过催化酶解，从而改善肉类蛋白质的柔软度和稳定性。
如在传统的熏制过程中，添加红曲粉可以改善熏腊肉的颜色和口感，同时提高其优质价值。
2. 改善植物蛋白制品的品质有些植物蛋白制品在加工过程中很难达到预定的质量要求。
霉菌在人类生产生活实践中的应用
霉菌在人类生产生活实践中有多种应用。
1. 在食品工业中，霉菌可以帮助发酵和制作各种酱类、酱油、酸奶、奶酪等食品，同时提高食品的风味与口感。
它也可以参与制作馒头、面包等面食类的发面过程，使得它们更好的发酵。
2. 农业方面，一些有益的霉菌用于生产生物农药，比如毛霉可产生糖酶（淀粉酶）等代谢产物，可以用来作为有机肥料。
3. 在医药领域，霉菌也发挥了重要的作用。
许多抗真菌药物是由霉菌产生的，如制霉菌素和克霉唑等药物成分由酵母菌合成。
这些药物对真菌有强烈的抑制和杀灭作用。
此外，某些霉菌还有抗氧化和抗病毒的功效。
4. 一些霉菌本身或者在其作用下会产生色素、酶等物质被应用于纺织工业，皮革制造等等行业中。
在这些行业中发挥着巨大的作用。
总而言之，虽然有些霉菌可能会导致食物变质或引起健康问题，但在正确的使用和处理下，霉菌在其他方面的应用能够带来很大的便利和贡献。
简述酶对食品风味的影响
TIPS1：酶，从何而来？
与食物有关的酶，来源主要分为内源酶和外源酶。
内源酶主要是动植物体内所含有的各种酶类。
内源酶是使这些原料在屠宰或采收后成熟或质变。
外源酶，有些来源于食物的微生物，通过其分泌的各种酶的作用以及代谢产物可以改善原有的风味、质地和营养成分。
比如蛋白酶、淀粉酶、糖化酶等，具有催化作用，可以加速将蛋白质、淀粉等转变成氨基酸、糖，从而促进形成鲜味。
TIPS2：酶，如何产生了鲜味物质？
食物中的鲜味物质有40多种，主要分为3种类型：氨基酸类，常见的鲜味物质为谷氨酸，广泛存在于动植物中，比如奶酪。
常见的核苷酸类鲜味物质为肌苷酸、鸟苷酸，肌苷酸广泛存在于肉类中，而鸟苷酸则主要存在于菌类中。
有机酸类，在肉类中少量分布，而在贝类中含量最多。
酶在我们的饮食生活中时刻都在发挥着作用，随着生物科学的发展，相信将会在餐饮中创造出更丰富的好味道！。
食品中的酶类及其催化作用食品中的酶类是不可或缺的，它们可以促进化学反应，实现新陈代谢和生命活动的进行。
而这些酶类催化作用的速度和效率对于保持人体健康和促进食品质量的提高也是非常重要的。
一、酶类在食品中的作用酶类在食品中的作用可以说是多方面的，不同种类的酶类所具有的催化能力也有所不同。
主要的酶类及其作用如下：1. 淀粉酶淀粉酶可以将淀粉分解成小糖分子，使淀粉更易消化，同时会释放出能量和碳水化合物。
淀粉酶可以在面包、面条、米饭等食品加工过程中被应用。
2. 蛋白酶蛋白质是人体所需的主要营养物质之一，而蛋白酶可以将蛋白分解成氨基酸，使其更易被人体吸收。
蛋白酶可以在牛奶、豆腐等食品加工过程中被应用。
3. 脂肪酶脂肪酶可以将脂肪分解成脂肪酸和甘油，从而促进脂肪消化吸收，并释放出大量的能量。
脂肪酶可以在乳制品、巧克力等食品加工过程中被应用。
二、酶类催化作用的原理酶类催化作用的原理是很简单的，它可以促进化学反应的速率而不会影响反应的截止式。
酶类本身并不参与化学反应，而是在反应开始时与反应物相互作用，并形成反应复合物，从而促进反应物之间的相互作用和化学反应的进行。
但并不是所有反应都可以被酶类所促进，酶类只能催化特定的反应。
这是因为，每一种酶类都具有其特有的酶活性中心，只有特定的物质才能与之相互作用，从而形成反应复合物并被催化。
三、酶类催化作用对于食品加工的意义食品加工中广泛应用的酶类催化作用并不是一朝一夕所能实现的，它需要经过长时间的试验和研究，才能完全解析其中的奥秘。
而在实际应用中，酶类催化作用对于食品加工的意义也是非常重大的，主要有以下几个方面：1. 提高食品品质酶类催化可以加速食品中的化学反应，从而使其更快熟化、发酵、腐烂等，从而提高食品的味道、香味、质地等品质。
2. 降低生产成本酶类催化可以缩短食品加工的生产时间，降低能耗和物料损耗，从而降低生产成本。
3. 保持食品的营养酶类催化可以保持食品中的营养物质以及其它特殊的性质，例如利用酸化酶进行果汁压榨时，可以保持果汁的自然风味和营养成分。
简述酶对食品风味的影响酶是一种生物催化剂，能够促进化学反应的进行而不参与反应本身。
在食品加工过程中，酶起着至关重要的作用，对食品的风味产生着直接的影响。
酶在食品中的作用可以改变食材的结构，从而影响食品的风味。
比如，面粉中的淀粉酶能够将淀粉分解为糖类，这就使得制作面包时面团更易于发酵，提高了面包的松软口感和香味。
另外，牛奶中的乳酸菌酶能够将乳糖分解为乳酸，这就使得发酵的牛奶制品如酸奶具有酸味和特殊的风味。
酶还能够在食品中产生新的风味物质。
比如，葡萄酒酿造过程中，葡萄中的酵母酶能够将葡萄糖发酵为酒精，同时也产生了一系列的挥发性化合物，如香醇、酯类等，这些挥发性化合物赋予了葡萄酒独特的香气和风味。
此外，发酵食品中的大肠杆菌酶能够分解食材中的蛋白质，产生具有强烈氨味的胺类物质，如鱼类中的胺类物质就是由大肠杆菌酶引起的，这就解释了为什么腐败的鱼会有强烈的氨味。
酶还能够参与食品中的催化反应，从而改变食品的风味。
比如，咖啡中的咖啡酶能够催化咖啡因的氧化反应，使得咖啡中的咖啡因含量降低，从而影响到咖啡的苦味。
而在奶酪制作过程中，凝乳酶能够催化牛奶中的蛋白质发生水解反应，使得奶酪变得更加浓郁和味道更加复杂。
酶还能够改变食品的颜色，从而影响到食品的风味。
比如，水果中的多酚氧化酶能够催化多酚类物质发生氧化反应，使得水果的颜色发生变化，如苹果切割后变黄，这就是因为多酚氧化酶催化了苹果中的多酚类物质氧化为酮类物质。
总的来说，酶对食品风味的影响是多方面的。
它可以改变食材的结构，产生新的风味物质，参与催化反应以及改变食品的颜色。
这些作用使得食品具有特殊的口感、香气和味道，丰富了人们的饮食体验。
因此，在食品加工和烹饪过程中，合理利用酶的特性，能够为食品的风味提升带来更多的可能性。
天津科技大学课程论文酶在食品风味方面的应用Application Of Enzymes In The Food Flavor摘要本文介绍了酶的作用机理，食品中脂肪、蛋白质、核酸和风味前体在酶的作用下生成风味物质的过程, 用于消除食品异味的酶, 用来生产风味物质的酶，并展望风味酶的前景。
关键词：食品；风味；酶ABSTRACTThis paper introduces the mechanism of enzymes, the process of generating flavor using fat, protein, nucleic acid and flavor precursors in food with the help of enzyme , Introducing enzymes used to eliminate the smell of food, enzymes used to produce flavor substances, and looking forward to the prospect of enzymes in food.Key words: food, flavor, enzyme目录1前言 (5)2食品中的风味酶及其作用机理 (6)3风味酶在食品风味方面的应用 (7)3.1食品组分在酶作用下产生风味物质 (7)3.1.1脂肪 (7)3.1.2蛋白质 (7)3.1.3核酸 (8)3.1.4风味前体物质 (8)3.2风味化合物的酶法合成 (8)3.2.1脂肪酶和酯酶 (8)3.2.2氧化还原酶 (9)3.2.3其它酶 (9)4消除食品异味 (10)5展望 (11)6参考文献 (12)前言人类为了生存,必须从食品中不断地吸取维持生命所必需的热量和营养。
在长期的生活实践中,人们对食品逐渐形成了一种选择性。
尽管各种食品都具有自身的营养价值,然而消费者对于食品的接受程度主要取决于食品的风味。
我国食品风味的传统概念是指食品入口前后对人的视觉、嗅觉、味觉、触觉等器官的刺激所形成的一种综合印象[1]。
食品应具有良好的风味, 有时需要进行风味强化；而公众对食品添加剂的安全性日益关注。
酶是生物细胞所产生的生物催化剂，由于酶催化过程具有反应时间短、专一性强、作用条件温和、易于控制、反应效率高能、保持食物的色、香、味和营养成分等优点，因而在食品工业中的应用日趋广泛，这就促进了用酶法或发酵法合成天然风味物质的研究[2]。
凡是能影响食品风味的酶都可称为风味酶。
许多食品风味的产生、消失与自身的酶系密切相关，食品生产中酶的组成、活性大小等因素都会影响食品的风味。
另外，根据风味酶的作用，可以讲其分为能改善食品风味，提高食品质量的风味酶和导致食品风味变差，质量下降的风味酶2大类[3]。
本文主要讲述第一大类风味酶，即风味酶在食品风味技术中的主要应用。
2 食品中的风味酶及其作用机理食品风味的形成是一个生化过程，无论是通过正常的新陈代谢积累起来的风味还是通过组织细胞被破坏后才产生的风味，都要有先决条件：一是形成风味物质的底物，即风味前体；二是催化风味物质形成的酶系。
许多食品原料中都含有这种酶系，但是往往在其加工过程中，游离态的风味物质可能部分损失，产生风味的前体物却不易挥发和破坏。
与此同时，产生风味的酶也会失活。
因此在食品加工过程中添加合适的风味酶，使结合态的风味前体物水解，从而释放出风味物质，增强和改善食品的风味[4]。
风味酶还可以控制肽的苦味，有以下2种方法，即氨肽酶法和羧肽酶法。
氨肽酶法通过作用于肽链的氨基端疏水氨基酸，使其水解成游离的氨基酸；而羧肽酶作用于肽链碳端的疏水氨基酸，使其释放出来，从而达到脱苦去苦的目的。
由于酶反应的专一性，单一酶作用范围小，因此酶解的水解度不高，所得多肽分子质量较大。
而风味酶是兼有外切与内切双重作用的混合蛋白酶，能将已溶解的蛋白质和肽进一步水解，水解程度更高。
复合风味酶水解蛋白质初期水解液苦味明显，这是由于蛋白质在酶作用下，分解为氨基酸和肽类，其中短链的疏水性肽明显苦味，大多由带芳香式侧链的中性氨基酸组成[5]。
在蛋白质未水解时，疏水基被掩盖在分子中，水解过程中暴露出来而显苦味。
风味酶能水解这些侧链，除去苦味。
3 风味酶在食品风味方面的应用3.1食品组分在酶作用下产生风味物质当食品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪和核酸被水解时,几乎都会影响食品风味。
有多种酶可以催化这类物质水解。
当生产某种特定的风味物质时,也常会有多条途径。
3.1.1 脂肪许多食品的主要风味特征由脂肪决定。
脂肪在脂肪酶的作用下水解得到的游离脂肪酸对食品风味有重要影响。
短链脂肪酸(<C5) 有刺激性的烟熏味,与油脂的酸败味有关。
中链脂肪酸(C5～C12) 有肥皂味, 对食品风味影响最大。
例如菠萝椰子老姆酒有时会带有强烈的肥皂味, 就是由于椰子中的脂肪在菠萝脂肪酶作用下,释放出十二碳脂肪酸[6]。
长链脂肪酸(> C12) 对食品风味无明显影响。
一般情况下,胰脂肪酶用于形成短链脂肪酸,曲霉和假丝酵母脂肪酶可以形成广泛链长的脂肪酸,青霉菌用于释放丁酸,米曲霉用于释放C6～C10的脂肪酸。
在干酪生产中, 添加脂肪酶或含有脂肪酶的微生物,可以改善风味,缩短成熟期。
在赛达干酪生产中,加入米曲霉可使其风味明显增强,而且可以在风味形成与质构破坏之间找到一个最佳平衡点。
向原料乳中加入酸乳酪和脂肪酶,可以改善拉丁美洲白干酪的风味、质构,缩短成熟期。
通过对乳脂肪有控制的水解,可使蓝干酪的风味强度提高20～30倍。
在干酪生产中通过使用不同的脂肪酶可以得到不同的脂肪酸组成,以使各种干酪的典型风味特征得到充分体现。
黄油在青霉菌与胰脂肪酶混合作用下,可得到干酪类型风味物质。
对由黄油生产干酪类型风味物质的酯水解动力学研究表明:固态发酵中的脂肪酶活性比液态深层发酵中的高3.3倍。
前者还可用于对橄榄油的水解,并且对乳脂肪中的风味物质组成有一定的控制能力。
在面包中添加活性大豆风味物质以作为脂肪氧化酶的来源,可以对亚麻酸和其它多不饱和脂类进行过氧化作用,以改善面包的挥发性组分[7]。
3.1.2 蛋白质对蛋白质进行水解,可以得到风味物质或风味增强剂。
如青霉蛋白酶可水解大豆蛋白; 链霉蛋白酶水解酪素; 胃蛋白酶水解豌豆蛋白; 血管紧张肽原酶重组脱脂奶的蛋白质。
将蛋白质水解后,有时需要进一步用谷氨酸酶处理以增强风味。
例如: 将小麦泥用枯草杆菌和米曲霉蛋白酶处理后,再加入谷氨酸酶,可以使谷氨酸含量增加2.6倍。
蛋白酶也可改善干酪的风味和口感,并缩短成熟期。
细菌中性蛋白酶可以大大增加2类西班牙干酪的非蛋白氮含量, 有助于缩短其成熟期。
细菌甲硫氨酸酶通过将含硫氨基酸转变成甲硫醇,有助于赛达干酪的风味形成。
但是,蛋白酶可能导致蛋白质中疏水基团的释放,使食品产生苦味,故对它的使用要慎重。
当用脂肪酶等可以达到缩短干酪成熟期并改善风味的目的时,尽量不用蛋白酶。
3.1.3 核酸5′-肌苷酸和5′-鸟苷酸(即“I+ G”) 是广泛使用的风味增强剂,可以由核酸酶催化RNA 得到。
可以直接往食品中加酶来获得“I+ G”；也可以在使用可溶性酶或固定化酶的酶反应器中合成后再往食品中添加。
反应中常用的酶是桔青霉5′-磷酸二酯酶[8]。
3.1.4 风味前体物质食品加工过程中的风味损失可以通过添加合适的酶制剂来恢复。
原因是在加工过程中,风味物质损失且内源酶被钝化,但风味前体依然存在。
加入的酶作用于风味前体,又可以重新生成风味物质。
这种方法已经在水田芥、芥子、甘蓝、洋葱和覆盆子的加工中得到应用。
用适当酶作用于水果中的风味前体,可以有效释放香气物质。
有孢汉逊酵母β-葡萄糖苷酶释放水果中的萜烯醇,葡萄糖能抑制该酶的活性,乙醇则有助于提高酶活性α-L-吡喃鼠李糖苷酶或α-L-呋喃阿拉伯糖苷酶释放水果中的沉香醇和香叶醇。
在不久的将来,会开发出用于特定水果以释放特定香气成分的商业酶制剂。
在植物的非果实部分也有风味前体,可以使用生产中的下脚料来合成香气物质。
例如: 用β-葡萄糖苷酶处理豆荚,可把其中的葡萄糖香草醛转化成香草醛。
用黑曲霉水解酶处理豆荚也可达到类似目的,这种工艺现已发展到接近工业生产的规模。
糖苷水解物是高品质葡萄酒中重要的香气化合物。
用非特异性葡萄糖苷酶水解由葡萄酒和葡萄汁中分离出的糖苷,水解样品与感官分析记录中的“蜂蜜味”、“茶味”、“酸橙味”或“花香”等特征有关,葡萄酒正是由于这些非浆果属性而得到高的定位。
这种用酶法提高产品档次的技术,已经在葡萄酒中得到应用。
3.2 风味化合物的酶法合成用酶对风味物质进行合成、分离和纯化,是风味化学工业的重要研究方向。
3.2.1 脂肪酶和酯酶用脂肪酶可以催化酯化反应、酯基转移反应(酸解、醇解或酯交换作用)和内酯化反应,以进行风味酯的合成。
到目前为止,已经有超过50种的酯可以由酶法合成。
合成产量受溶剂的疏水性( logP)、脂肪酶来源、醇与酸的分子质量等因素的共同影响。
底物极性和水分活度对酯化反应和酯基转移反应的速率影响很大,因为酶活性高度依赖于酯化过程中的游离水分子。
当溶剂的logP> 3.5且水分含量<1%时,是合成短链风味酯的最佳条件[9]。
毛霉脂肪酶可将15-羟基十五烷酸和16-羟基十六烷酸转化成相应的大环内酯,反应在含有醚和甲苯的有机溶剂中进行,80℃时转化率可达30%。
如果水分含量保持在0.083%,可以使反应的转化率上升。
香蕉、甜瓜、草莓等水果中的香气酯主要是乙酸和丁酸的乙酯、丁酯、异丁酯和异戊酯,其合成酶是乙酰CoA转移酶或酯合成酶。
在体外,反应性能与酶的来源和底物结构有关, 例如: 来自草莓的合成酶的最适底物是戊酰CoA ,而来自香蕉和甜瓜的合成酶的最适底物是乙酰CoA、丙酰CoA和丁酰CoA。
L-薄荷醇是香气和风味工业中广泛使用的萜烯醇。
制取L-薄荷醇的关键步骤是把它从dl-混合物中分离出来。
酶法分离L-薄荷醇, 主要是通过特异性水解dl-薄荷醇酯中的“L”部分,得到L -薄荷醇, 再把L-薄荷醇结晶出来。
这个工艺可以由酵母酯酶或藻酸单胞菌酯酶实现。
把红酵母用聚亚氨树脂凝胶固定,可以得到100%光学纯度的L -薄荷醇。
3.2.2 氧化还原酶氧化还原酶在风味工业应用较少,主要困难是酶的生产成本高,反应过程中的辅助因子再生困难。
但氧化还原酶仍然具有应用潜力,通过适宜的酶促反应可以对辅助因子进行再生。
3.2.2.1 醇脱氢酶(ADH)醇脱氢酶可以从葡萄或马肝中提取出来,也可用微生物方法生产。
它既可以把酮、醛还原成醇,又可以把醇氧化成相应的醛或酮。
乙醛在柑橘和酸乳酪等食品的风味中发挥重要作用。
使用ADH可以把柑橘香精中的乙醇转化成乙醛,其辅助因子NAD通过使用FMN、O2和酶再生。
