高二生物选修一专题一测试题
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专题一测试题
出题人：曹晓燕 审题：张巧萍
1．下面是果酒和果醋作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。
根据图示回答下列问题：
（1）完成图1中的实验流程。
（2）冲洗的主要目的是 ，冲洗应特别注意不能 ，以防止菌种的流失。
（3）图2装置中的充气口在 时关闭，在 时连接充气泵，并不断向内 。
（4）排气口在果酒发酵时排出的气体是由 产生的 ，在果醋发酵时排出的是 。
（5）若在果汁中含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明理由。
2．下面是古代家庭酿酒的具体操作过程：先将米煮熟，待冷却至30℃时，加少许水和 一定量的酒酿（做实验是用酵母菌菌种）与米饭混用后置于一瓷坛内（其他容器也可）， 在中间要挖一个洞，加盖后置于适当的地方保温（28℃），12h 即成。
现请你从以下几 个方面对其发酵过程作一个简单的分析：
（1）在中间挖一个洞的目的是 。
（2）发酵坛没有密封，那么坛内无氧发酵的环境是由什么造成的？
写出发酵反应式 。
（3）先将米煮一煮的目的是__________ ______,冷却至30℃后才能加酒酿的原因是_____________ ______________。
（4）在家庭酿酒过程中，瓷坛内首先产生了大量的水，这些水的主要来源是：___________ ______ _____________。
3．如图简单表示了葡萄酒的酿制过程，请据图分析：
（1）葡萄酒的酿制原理是先通气进行
，以增加酵母菌的数量，然
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后再 获得葡萄酒。
（2）随着发酵程度的加深，液体密度会逐渐变低（可用密度计测量），原因是 。
（3）下列叙述中不正确的是（ ）
A ．在甲中进行搅拌是为了增加氧溶量
B ．在甲中，酵母菌的能量来源将全部消耗
C ．甲与乙放出的气体主要是二氧化碳
D ．揭开丙容器的盖子，可能会有醋酸产生
4．豆腐乳是餐桌上常见的佐餐食品，在我国具有悠久的历史。
那么豆腐乳是怎样制作的呢？原来它是以大豆为原材料，先制成豆腐坯，再把毛霉接种在豆腐坯上经发酵制成的。
当毛霉在豆腐坯上发酵时，它可以把豆腐中所含的蛋白质分解成氨基酸，同时还可以产生
一些有香味的酯类。
接种了毛霉的豆腐坯放在150C~180C 的室温中，5d 后，豆腐坯上就长
满了白色的毛霉菌丝，放入缸中，层层撒盐，腌制13d~16d 制成咸坯。
加盐不仅可以起到防止腐败的作用，食盐还可与豆腐中分解形成的氨基酸结合成氨基酸钠，使豆腐的味道变得更加鲜美。
豆腐乳制作的前期是保持适合微生物繁殖的条件，使我们需要的毛霉充分生长。
制作后期还需要添加各种不同的辅料，如红曲、黄酒、香菇、桂皮及辣椒、大蒜等。
再装坛封口，进行后期发酵，300C 条件下，3个月后就可以制成美味可口的豆腐乳了。
根据上述材料回答问题：
（1）豆腐乳的制作原材料是什么？其中哪种有机物的含量比较高？毛霉可利用体内的酶将其分解成那种小分子有机物？
（2）在豆腐乳的腌制过程中，盐的作用是什么？
（3）豆腐乳的前、后期制作中温度和空气条件是否一样？
葡萄汁+白糖+酵母菌一天搅拌
2~3次
断绝与空气接触 （15~20℃约7天）
气泡不再发生时，盖上盖子（15~20℃约3~5天）
甲
乙 丙
（4）在豆腐乳的后期制作过程中，有哪些因素能防止杂菌生长，利于后期成熟？
5.某实验小组自己动手制作腐乳，他们精心选择豆腐，并将其切成豆腐块，放置在笼屉中，控制温度在150C~180C，并保持一定湿度，几天后发现豆腐块表面已长满毛霉，然后把长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶中，严格控制每层的盐用量，保证均衡。
3天后取出，加入配制的卤汤，控制酒精含量在30%，经过一段时间后取出食用，发现与商店里卖的有很大差别，腐乳的咸味不均匀，表面还长了一层黄色微生物，难以下咽。
（1）请你帮他们改正制作过程中的4处错误。
①____________________________________________________
②____________________________________________________
③____________________________________________________
④_____________________________________________________
（2）毛霉的代谢类型是___________,其生殖方式是__________。
在豆腐变为腐乳的过程中,有机物的总量、种类有何变化？___________________________________。
（3）在毛霉的发酵过程中，现代腐乳的生产和家庭腐乳的生产有很大不同，主要区别是________________________________________________________________。
6．泡菜是人们日常生活中比较喜欢的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。
当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0．3g—0．5g时，会引起中毒；达到3g时，会引起死亡。
我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在酱菜中不得超过20mg／kg。
膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿液排出，只有在特定的条件下才会转变成致癌物——亚硝胺。
针对泡菜在发酵过程中会产生亚硝酸盐的事实，某中学生物活动小组设计实验，探究不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响。
（1）请补充实验设计的空缺内容：
①制作泡菜的原理：_____________________________________________
②测量指标及方法:亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成玫瑰红色染料。
先使泡菜
样品及一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液分别与化学物质发生显色反应，然后对比颜色，可以估测出泡菜液样品中亚硝酸盐的含量。
③确定浓度梯度:经过查找资料和初步实验，发现当食盐浓度为3％以下时，制作的泡
菜容易发生腐败，而当食盐浓度在8％以上时，制作的泡菜又容易成为咸腌菜。
因此，分别设计了3％、5％、7％的食盐浓度梯度来制作泡菜。
④选择实验材料：红萝卜和白萝卜，哪种更适合于用做实验材料？________。
其原因
是：_______________________________
⑤制作泡菜：将实验材料分成3组制作泡菜，
除了实验材料的重量相同外，还要保证每组泡
菜的______________ 相同。
（2）右图是该生物活动小组记录的三种食盐浓度
的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图。
根
据此图实验结果，请你给出制作和食用泡菜的最佳
指导建议：
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__ 。
你给出此建议的理由是：__ 。
7．如下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐
含量的实验流程示意图，请据图回答：
（1）制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是_________________________。
（2）制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为___________，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是___________________________________________________________。
（3）泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因：______________________________________________________________________。
（4）测定亚硝酸盐含量的方法是___________________。
8．回答下列有关泡菜制作的问题：
（1）制作泡菜是，所用盐水煮沸，其目的是。
为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是。
（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行的过程。
该过程发生在乳酸菌的中。
（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有、和等。
（4）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是，原因是：。
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