食品中反式脂肪酸的测定

反式脂肪酸的降低措施及其检测技术的研究进展摘要：反式脂肪酸是一种不容忽视的对人类健康造成严重威胁的不饱和脂肪酸，它与人类日常生活联系密切，广泛存在于面包、蛋糕、咖啡、油炸松脆食品、巧克力、沙拉酱及各类糖果中。

本文简要介绍了反式脂肪酸的来源和危害，着重介绍了食品加工过程中降低反式脂肪酸的措施及其检测方法的研究进展。

关键词反式脂肪酸检测降低措施反式脂肪酸(Trans Fatty Acids，TFA)是一类不饱和脂肪酸，其双键上2个碳原子结合的2个氢原子分别在碳链的两侧，其空间构象呈线性，与饱和脂肪酸相似。

与之相对应的是顺式脂肪酸，其双键上2个碳原子结合的2个氢原子在碳链的同侧，其空间构象呈弯曲状。

油脂分“饱和脂肪酸”与“不饱和脂肪酸”，饱和脂肪酸会增加胆固醇，不饱和脂肪酸没有这样的不良作用。

因此，一般认为饱和脂肪酸对人体有害，不饱和脂肪酸则有益。

一直以来，反式脂肪酸就被认为是有益物质——不饱和脂肪酸的一种，但研究发现反式脂肪酸如同饱和脂肪酸一样，可以增加有害物质胆固醇，影响人体健康。

1反式脂肪酸的来源反式脂肪酸主要有三个来源：1.1 反刍动物(如牛、羊)的脂肪组织和乳及乳制品。

饲料中的不饱和脂肪酸经反刍动物肠腔中的丁酸弧菌属菌群的酶促生物氢化作用，形成反式不饱和脂肪酸异构体，这些脂肪酸能结合于机体组织或分泌人乳中。

反刍动物体脂中反式脂肪酸的含量占总脂肪酸的4％～11％…，牛奶、羊奶中的含量占总脂肪的3％～5％。

牛脂、牛奶中的反式脂肪酸以单烯键不饱和脂肪酸为主，双键位置在△6～△16之间，并以1It—18：l(反式11一十八碳一烯酸)含量最多。

1.2 食用油脂的氢化加工商品为了防止食用油脂的酸败、延长保存期、减少在加热过程中产生的不适气味及味道，20世纪60年代初期兴起了油脂氢化加工的生产工艺。

通过对油脂的氢化加工，可形成多种双键位置和空间构型不同的脂肪酸异构体，其中以反式C18：1脂肪酸为主，双键位置主要分布在△4～△16之间，并以反18：1 A9(反油酸)、反18：1A10和反18：lAll等3种形式为主。

中反式脂肪酸的测定气相色谱法近年来，研究表明中反式脂肪酸与慢性疾病的发生有直接的关系，因而其含量的监测发挥着越来越重要的作用。

目前，主要采用气相色谱法(GC)和高效液相色谱法(HPLC)对中反式脂肪酸含量进行测定。

其中，气相色谱法由于具有灵敏度高、质量准确等优点，一直是中反式脂肪酸含量研究的重要技术。

气相色谱法的操作步骤如下：1.样品的准备。

样品前处理方法因样品的不同而不同，但一般需进行溶解、分离、干燥和脱脂等程序。

2.选择合适的搅拌溶液和溶剂，将样品完全溶解。

3.采用薄层色谱法或柱色谱法将溶解的样品分离，得到不同组分的混合物。

4.采用气相色谱仪进行实验，同时对样品中的脂肪酸组分进行分析。

气相色谱仪由柱、运输气体、检测器和计算机组成。

在实验过程中，脂肪酸组分经过柱的分离，然后进入检测器，进行特征光谱的检测，以获得每种脂肪酸的含量。

5.结果处理。

根据检测的信号和临界温度，计算出不同组分的浓度。

气相色谱法是一种高效、准确的测定中反式脂肪酸方法，其优点是灵敏度和质量高，实验简单，结果准确可靠，结果可以准确可重复。

它已被广泛应用于食物、粮食、动植物油脂及其制品等产品中中反式脂肪酸的检测。

年来，气相色谱法由于具有分离度高、耗时短、操作简单、数据处理方便等优点逐渐受到重视，并有越来越多的研究发表。

目前，随着科学技术的不断发展，气相色谱法也不断完善，具有越来越高的精度和灵敏度，是检测食品中反式脂肪酸含量的主要手段。

未来，气相色谱法有望更加完善，并有可能在食品安全监测中发挥更大的作用。

综上所述，气相色谱法是一种实用的检测中反式脂肪酸的有效方法，目前已被广泛应用于食品安全监测中。

在今后的研究中，将继续完善气相色谱法，使其获得良好的测量结果，从而促进食品安全的提升。

图1 37种脂肪酸甲酯混标气相色谱图图2 15种反式脂肪酸甲酯混标气相色谱图
Feb. 2019 CHINA FOOD SAFETY
图3 花生油样品反式脂肪酸检测结果
图4 芝士蛋糕样品反式脂肪酸检测结果
3　结论
气相色谱法在实际的食品反式脂
肪酸的检验中应用效果较强，有关检测人员应不断加强样品的制备及检测后
的结果分析能力，逐步提升检测质量及
水平，为人民的食品安全提供保障。

参考文献
[1]臧成远.气相色谱检测食品中反式脂肪酸的方法分析[J].食品安全导刊,2018(21):68,70.
作者简介：余建华（1982—），男，广东佛山人，硕士研究生，研究方向：食品检测。

反式脂肪酸的含量标准反式脂肪酸是指一种不饱和脂肪酸的构型，其碳链上至少有一个双键以反式构象存在。

在食品加工过程中，由于加氢反应或高温加热，不饱和脂肪酸可能发生异构化，生成反式脂肪酸。

过多摄入反式脂肪酸会增加患心血管疾病的风险，因此各国纷纷出台了反式脂肪酸的含量标准，以保障消费者的健康。

美国食品药品管理局（FDA）规定，食品中每份含有反式脂肪酸超过0.5克的产品，其包装上必须标注反式脂肪酸含量。

而加拿大、欧盟等地区也纷纷采取了类似的标准，限制食品中反式脂肪酸的含量。

这些标准的出台，有效地促使食品生产商减少使用氢化植物油，从而降低了食品中反式脂肪酸的含量。

中国国家标准《食品安全国家标准食品中脂肪酸的含量测定》（GB 5009.168-2016）中也对反式脂肪酸的含量进行了规定。

该标准规定了食品中反式脂肪酸的测定方法和限量要求，以保障食品安全。

根据该标准，食品中反式脂肪酸的含量应尽量降低，符合国家标准的食品才能上市销售。

在实际生产中，食品生产商需要严格控制原料和加工工艺，以确保食品中反式脂肪酸的含量符合国家标准。

一些食品生产商还积极研发低反式脂肪酸产品，以满足消费者对健康食品的需求。

同时，消费者在购买食品时也应该关注产品标签上的营养成分表，避免摄入过多的反式脂肪酸。

除了法律法规的限制，消费者自身也应该提高对反式脂肪酸的认识，选择健康的饮食习惯。

尽量减少摄入过多加工食品和快餐，多食用新鲜水果、蔬菜和全谷类食品，有助于减少反式脂肪酸的摄入。

此外，适量运动、保持良好的生活习惯也是预防心血管疾病的重要方法。

总的来说，反式脂肪酸的含量标准对保障消费者健康起到了重要作用。

食品生产商应该严格遵守相关法规，控制产品中反式脂肪酸的含量；而消费者也应该增强食品安全意识，选择健康的饮食方式，共同维护食品安全和公共健康。

希望未来能够有更多的科研机构和企业投入到反式脂肪酸研究中，为减少食品中反式脂肪酸的含量提供更多的技术支持和解决方案。

食品中反式脂肪酸检测方法反式脂肪酸定义为化学结构包含一个或多个非共轭的双键的构型为反式的脂肪酸 ,它包括单不饱和反式脂肪酸和多不饱和反式脂肪酸。

反式脂肪酸(TFAS)是普通植物油经过人为改造变成“氢化油”过程中的产物。

随着人们对反式脂肪酸研究的不断深入 ,有关反式脂肪酸对人体健康的影响 ,如何在油脂加工中强化控制和检测反式脂肪酸的含量以及食品中反式脂肪酸应控制的最低限量范围等有了新认识。

科标生物检测中心依据相关国内国际标准提供反式脂肪酸检测服务，并提供风险预警、食品安全培训等一系列增值服务。

1、食品中反式脂肪酸主要来源✧反刍动物(如牛羊)的脂肪组织和乳及乳制品 ,主要是其体内微生物的部分氢化作用而产生。

✧应用氢化食用油加工而成的产品 ,主要是由于食用油高温加热处理进行氢化作用而产生。

2、食品中反式脂肪酸对健康的危害✧促进动脉硬化✧促进血栓形成✧影响生长发育✧诱发II型糖尿病。

✧易患老年痴呆症。

3、如何减少食品中反式脂肪酸对现有的氢化技术进行创新 ,严格掌控油脂部分氢化反应的条件 ,如高压、低温、高氢浓度及触媒特性；在油脂工业中使用其他技术替代或减少氢化的应用 ,如生物工程技术(酶制剂技术等) 。

这些措施可有效地降低油脂反式脂肪酸的生成 ,从而达到降低食品中反式脂肪酸含量的目的。

4、食品中反式脂肪酸检测方法✧红外吸收光谱法红外吸收光谱法是一种使用较早的检测反式脂肪酸含量的方法 ,特别是它能准确测定独立双键的数量。

原理是将油脂中的脂肪酸甲酯化 ,然后再在900～1 050/ cm波数范围内进行红外光谱分析 ,该法最大优点是快速方便 ,但由于实验中基线漂移带来误差 ,故该法可导致低反式酸品的测量不准确性 ,且当含量低于 1 %时不易检出。

目前利用衰减全反射红外光谱法对方法进行改进 ,减少了样品中脂肪酸的衍生 ,使测定更方便 ,结果更准确。

✧气相色谱质谱法(GC - MS)采用超声波萃取、 GC - MS法测定面包产品中的反式脂肪酸。

142立的方法能够满足PAEs的检测需要。

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30 食品安全导刊 2010年12月刊ANAlySIS & TEST 分析与检测反式脂肪酸是一种具有反式构型的不饱和脂肪酸。

其中通过植物油或动物油脂的氢化过程中发生部分异构化形成的反式脂肪酸，通常为反油酸（C18:1 9t）。

此类反式脂肪酸因具有可使食品酥软可口、延长保质期，比天然黄油成本低等特性，所以被广泛应用于烘烤食品中。

然而，近年来因大量的研究已证实反式脂肪酸对人类健康的不良作用（如加速动脉硬化，导致心血管疾病和老年痴呆，影响婴儿的生长发育等），所以国际组织和各国政府纷纷呼吁出台相应政策，以减少居民膳食中反式脂肪酸的摄入量。

与此同时，近期国内有关反式脂肪酸危害的报道，同样引起公众对其危害及限量标准前所未有的关注。

专家建议，应根据我国居民的膳食结构特点尽快制定各种食品中反式脂肪酸的限量标准，以保障消费者知情权和公众的营养健康。

为了帮助管理部门积累基础数据，从而制定出相应的应对策略，本文以使用氢化油脂比较普遍的烘烤食品为样本，对食物中反式脂肪酸的含量进行了初步研究。

材料和方法仪器和试剂日本岛津GC-14C气相色谱仪及利用气相色谱法测定焙烤食品中反式脂肪酸含量□ 中国食品发酵工业研究院 供稿分析处理配件，配有火焰离子化检测器（FID）和毛细管柱。

色谱柱：CPTM-Sil88（100m×0.25mm×0.2μm）。

试剂：正己烷、乙醚、石油醚、甲醇、乙醇、氢氧化钠、三氟化硼，均为分析纯或更高纯度。

13种反式脂肪酸甲酯标准物质（由Sigma-Aldrich及Supelco公司提供）：C18∶1 6t （C18∶1表示为反油酸，6t表示第6位反式双键，依此类推）、C18∶1 9t、C18∶1 11t；C18∶2 9c 12t （表示顺-9，反-12-十八碳二烯酸甲酯，9c表示第9位为顺式双键，12t表示第12位为反式双键）、C18∶2 9t 12c、C18∶2 9t 12t；C18∶3 9t 12t 15t、C18∶3 9t 12t 15c、C18∶3 9t 12c 15t、C18∶3 9c 12t 15t、C18∶3 9c 12c 15t、C18∶3 9c 12t 15c和C18∶3 9t 12c 15c。

食品中反式脂肪酸的分析与控制随着现代生活方式的变化，人们对食品质量和健康的关注也越来越高。

而其中，饮食结构中的脂肪成分在保持健康的同时，也成为人们关注的焦点。

其中，反式脂肪酸作为一种重要的脂肪成分，其对人体健康的影响备受关注。

本文将对食品中反式脂肪酸的分析及其控制进行讨论。

首先，我们先对什么是反式脂肪酸进行一个简要的介绍。

反式脂肪酸是指由于食物加工或部分氢化过程中，食品中的不饱和脂肪酸发生结构变化而形成的一类脂肪酸。

一般来说，反式脂肪酸具有明显的增加人体对心血管疾病、肥胖等疾病的风险。

因此，食品中反式脂肪酸的分析与控制显得尤为重要。

其次，我们来谈谈反式脂肪酸的分析方法。

目前，常见的分析方法包括气相色谱（GC）和液相色谱（HPLC）等。

气相色谱法是一种常见且有效的分析方法，其通过色谱柱的分离作用，将食物中的反式脂肪酸和其他脂肪酸分离开来，并通过检测器测量其相对含量。

液相色谱法则可通过控制流动相和固定相的不同来实现反式脂肪酸和其他脂肪酸的分离，再通过检测器进行测定。

当然，这只是两种常用的方法，还有其他更加精确和先进的分析方法，如质谱等，可根据实际需求选取合适的方法进行分析。

接着，我们来讨论一下食品中反式脂肪酸的控制。

食品行业作为最重要的反式脂肪酸来源之一，其控制反式脂肪酸含量对于提升食品质量至关重要。

目前，一些国家和地区已经采取了相应的措施，例如禁止使用含有反式脂肪酸的食用油、限制食品包装上的反式脂肪酸含量声明等。

此外，一些食品生产企业也开始自觉地降低使用反式脂肪酸的比例，选择更加健康的食用油和原料，以提供更安全、健康的食品。

然而，食品中反式脂肪酸的控制并非易事。

一方面，由于反式脂肪酸具有较高的稳定性和延长保质期的作用，其在一些加工食品中的使用难以避免。

另一方面，一些不法商贩为了追求经济利益，有时会故意掺入反式脂肪酸成分，从而滋生健康风险。

因此，制定更加严格的食品安全法规和标准，加强对食品生产企业的监管及抽检工作是必要的。