山药乳饮料的研究

中国·武汉 二〇一二 年 九 月题 目山药乳饮料的研究姓名学号李成（092100000） 龙九文（092102053） 卢刚（092102056）刘廷超（092102038）专业班级 食品科学与工程0902班指导教师陈旭目录摘要 (1)关键词 (1)前言 (2)1.材料与方法 (2)1.1实验材料 (2)1.1.1原料 (2)1.1.2主要试剂 (3)1.1.3主要仪器 (3)1.2实验方法 (3)1.2.1山药乳饮料的研究工艺流程 (3)1.2.2操作要点 (3)1.2.3实验设计 (4)2.结果与分析 (5)2.1单因素的确定 (5)2.1.1山药乳饮料料水比最佳条件的确定 (5)2.1.2药乳饮料甜酸比的最佳优化实验 (6)2.1.3山药乳饮料稳定剂优选实验 (6)2.2正交实验 (7)2.3验证实验 (9)3.结论 (9)参考文献 (10)致谢 (11)山药乳饮料的研究摘要以新鲜山药和奶粉为主要原料，开发的一种新型的饮料。

研究主要通过护色处理来改善山药饮料的感官，使用高温来灭酶和复合稳定剂来解决上药乳饮料易发生分层和沉淀的问题，提高山药的稳定性。

研究得到的最佳工艺配方和加工条件为山药与水的比列为1:5，酸甜比比为1:3（4g果珍：12g白砂糖）;稳定剂cmc-na0.05g（浓度0.02﹪）。

山药乳饮料的风味、色泽、稳定性各项指标良好关键词山药；脱脂奶粉：灭酶；护色；稳定性；正交试验前言奶粉有全脂奶粉和脱脂奶粉，现在市场上脱脂奶粉在饮料方面的开发利用很少，基本上没有这种与奶粉相关的饮料卖，所以奶粉饮料的开发研究尤其重要。

山药既可作药又可食用。

综合利用研制开发奶粉与山药饮料食品不但增加食品种类、丰富生活内容，也扩大了奶粉及山药的经济价值。

山药种植普遍，且山药系列食品的开发尚待进行，现在市场上没有山药乳饮料的销售。

山药是一种具有高度营养价值的健康食品，它含有淀粉、脂肪、蛋白质、甘露聚糖、维生素C、植酸、山药素I、尿囊素、皂甙、胆碱、淀粉酶、碘质和16种人体必需氨基酸及钙、镁、锌、铁等微量元素。

山药含有各种荷尔蒙的基本物质，西药的副肾皮质素、类固醇、睾丸酮、女性及男性荷尔蒙，全部都可以从山药中提炼出来。

因此山药有促进内分泌物荷尔蒙的合成作用，是促进新陈代谢、美容、增强体质、振奋性功能的妙品。

其中的黏多糖具有促进淋巴细胞转化和腹腔巨噬细胞吞噬的生理活性之作用，有促进酶系及免疫系统的功能和改善身体代谢、抑制癌瘤生长的抗癌作用；淀粉黏蛋白能预防心血管的脂肪沉积，保护动脉血管，防止其过早硬化，并可使皮下脂肪减少；盐酸多巴胺具有扩张血管、改善血液循环的重要功能。

加上奶粉中含有蛋白质、钙、维生素A等等营养物质。

所以本研制山药乳饮料有一定的现实意义及价值。

1材料与方法1.1实验材料1.1.1原料1.主要原料山药；（脱脂奶粉，（武汉汉高食品有限公司，购于华农校门口中百超市）2.主要辅料白砂糖（武汉汉高食品有限公司，购于华农校门口中百超市）果珍（武汉汉高食品有限公司，购于华农校门口中百超市）1.1.2主要试剂氯化钠分析纯国药集团化学试剂有限公司cmc-n抗坏血酸钠1.1.3主要仪器分析天平BS-210型Sartorius Instruments Ltd.德国高速组织捣碎机高压均质机集热式恒温加热磁力搅拌器电磁炉1.2实验方法1.2.1山药乳饮料的研究工艺流程鲜山药→挑选→清洗、去皮、切片→护色→打浆榨汁→胶体磨→水解处理（淀粉糊化）→过滤→配料（初步估计料水比：1:12）↑（稳定剂、调味剂等）水溶解←脱脂奶粉→均质→灌装→杀菌（巴氏杀菌）→检验→成品。

1.2.2操作要点1去皮：采用手工去皮或碱液去皮法，去皮要快速彻底并剔除表面根毛洗净、切片放人护色液中。

2护色：护色用3％的食盐和1％抗坏血酸钠的水溶液护色。

3打浆：将护色后的山药片放入打浆机打浆榨汁。

胶体磨：把粗过滤的山药液用胶体磨机进行细磨过滤，且初步进行均质。

4水解处理：山药含有大量淀粉，若不将其水解，易引起饮料发生分层、沉淀、凝絮或老化，影响产品质量．酶解前先将怀山药浆料中的淀粉糊化，加热至80℃保温10 min左右；糊化后升温至9O～95℃，加入α一淀粉酶进行酶解，酶解完成后煮沸灭酶。

5过滤：水解处理后的山药液倒入纱布中进行粗过滤。

6配料：将奶粉水溶液倒入已经制备好的山药浆液中，另外再加入甜味剂、酸味剂、稳定剂等等，加水至配方用量。

7均质：用高压均质机30MPa-35Mpa进行均质，2-3遍。

8巴氏杀菌：由于高压121℃杀菌可能会对山药乳饮料的风味物质产生影响，所以采取巴氏杀菌对风味物质的影响要小些。

（有条件就最好采用冷杀菌技术）。

9检验：感官评价山药乳饮料的风味物质；PH计调节酸碱性；1.2.3实验设计（1）山药乳饮料的最佳配方的确定在预实验的基础上对水料比，稳定剂的用量，甜酸比各因素选择3水平进行正交实验对实验结果综合评价，并进行极差分析得出最佳配比方案。

（2）料水比的确定在预实验的基础上进行5个水平的单因数确定。

通过评价员的评定的出最佳的料水比。

（3）稳定剂的选择。

保持山药乳饮料的状态稳定，防止蛋白质沉淀是山药乳饮料的质量要求。

在其他条件不变的情况下，采用不同的稳定剂用量进行试验。

所得到的样品冷藏48小时，分8次进行感官评价。

（4）甜酸比的确定将最佳的料水比值与不同的白砂糖和果珍的比列进行混合。

通过8名评价员的评价的出最佳的甜酸比。

（5）正交实验2 结果与分析2.1单因素的确定2.1.1山药乳饮料料水比最佳条件的确定山药的用量直接影响产品的营养，风味和感官，分别设置山药与水的料水比为1:4 1:5 1:6 1:7 1:8。

料水比见下表。

通过8明不同的评价员的感官评价得出最佳的料水比。

表2料水比成分配方图1 不同料水比的权重得分图由表 可以看出，料水比为1:5时，山药乳饮料的综合指标较佳 2.1.2山药乳饮料甜酸比的最佳优化实验甜酸度直接影响饮料的口感，是一个重要的单因素。

将酸味调节剂（果珍）和白糖按一定比例配比，最佳的甜酸比，实验结果见表2. 配比分别是： 2g 白糖+1g 果珍 1:23g 白糖+1g 果珍 1:3 4g 白糖+1g 果珍1:4 5g 白糖+1g 果珍 1:5 6g 白糖+1g 果珍 1:6图2 酸甜比感官统计结果图由表2可以看出酸甜比的2号实验最好，即1:32.1.3山药乳饮料稳定剂优选实验成品饮料与感官评价为指标，采用单稳定剂的不同用量的实验，的出最佳的配比。

稳定剂用量去5个量分别是0.02g、0.05g、0.1g、0.15g、0.25g的cmc-na.编号为①、②、③、④、⑤。

①③④⑤均质，20mpa, ②没有均质。

①②③④经过80℃30minm灭菌。

⑤没灭菌高压均质，灭菌后放置于冰箱中冷藏2天。

实验结果见图图3 稳定剂感官评价统计图由表3可以看出②号味最佳，即0.5g的cmc-Na经过高压均质巴氏杀菌2.2正交实验正交实验确定优选配方，正交实验水平表见表5表3 正交实验水平表正交实验结果见表6表4 山药乳饮料的正交试验直观分析表a由表6极差分析可知，因素主次顺序a＜b＜c;最好水平为a2 b2 c2。

最优组合为a2 b2 c2。

通过最后的验证实验权重8.397高于以上所有组合，证明最优组合为a2 b2 c2。

2.3验证实验：表5验证实验感官评价表通过最后的验证实验权重8.397高于以上所有组合，证明最优组合为a2 b2 c2。

2.3产品的理化检验(1)蛋白质含量的测定（凯氏定氮法）蛋白质的含量为0.2105％。

(2)脂肪的含量测定（罗兹-哥特里法）脂肪含量为0.0176(3)还原糖含量的测定（直接滴定法）还原糖含量为1.34％(4)酸度的测定产品的酸度为0.1047％结论通过实验得出山药乳饮料的最佳工艺条件为：山药与水的比列为1:5，酸甜比比为1:3（4g果珍：12g白砂糖）;稳定剂cmc-Na0.05g（浓度0.02﹪）。

但通过产品的理化检测，蛋白质的含量为0.2105%，低于了乳饮料的最低含量标准，蛋白质含量指标是不合格的。

本实验的产品使用的是脱脂奶粉，脂肪含量远远低于标准，脂肪含量也不合格。

还原糖和酸度都复合了实验要求和标准。

酸度太高蛋白质就会沉淀。

总体来说本实验产品的理化指标是不和合格的。

实验产品的色，香，味，形等指标因原料和工艺的不同而存在差异，此外饮用人群不同对产品的评价存在差异。

因此，应区别不同情况，对实验的工艺参数进行适当的调整，以保证山药乳饮料的营养和多样的特性。

参考文献1、孔瑾，王明新，孔琳琳，李斌怀山药饮料工艺优化研究河南科技学院学报2012年2月。

2、杨颖，徐桂花山药酸奶制作工艺研究中国食物与营养20092期3、山药饮料的开发研究农村科技2008(7)4、赵静‘，刘学文，宋娜。

，王永欢新型山药饮料的开发食品研究与开发2009年3月第3O卷第3期5、脱月旨奶粉分散稳定性的实验研究詹世平，刘华伟，李卓，陈淑花，张欣华，黄慧2oo6年第2期中国粉体技术6、蔬菜乳饮料的研制王燕、徐东升《食品工业科技》1997、47、花生蛋白奶茶的开发研制应恺、芮汉明、沈祥坤第2O卷第5期2004年1 0月8、如何改善脱脂奶粉的冲调性刘吴、曹燕研究简报生命科学仪器2012第1O卷，2月刊9、怀山药酶解的工艺条件优化研究符德学、李静静、缪娟焦作大学学报2011年lO月第4期10、复合菜汁奶的研制贺银凤，杨国华，午日娜韶关学院学报·自然科学2OO6年3月第27卷第3期11、山药系列饮料的加工工艺研究王小鹤．徐立伟农业科技与装备2011年5月第5期总第203 期致谢实习已经结束。

首先要感谢指导老师，为我们此次实习提供了机会实习，让我们增加的动手和动脑的能力。

还要感谢陪同我们同学，并且在实习过程中一直帮助我们顾我们，让我们可以开心成功完成实习。

然后要感谢学校，安排这门课程，对一后的毕业论文有了一定的了解，同时得到了锻炼。

最后要感谢实验器材保障处，为我们准备实验所用的材料和仪器，让我们顺利的完成综合实习。

这一个多月以来的实习让我学到了很多专业内的东西，不仅增加了我的自信，对于食品开发有了初步的认识，了解基本步骤。

对以后顺利的完成毕业论文撰写打下了一定的基础。

曾加了个人独立完成的能力。

通过这次综合实习我们的了不同程度的锻炼。

最后感谢对我们有过帮助的人。