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食品工艺学实验目录实验一罐头排气、密封与高温杀菌（综合性基础实验） (3)实验二调味鱼罐头的加工（设计性工艺实验） (11)实验三二次发酵法面包工艺（设计性工艺实验） (13)实验四奶油裱花蛋糕的制作（设计性工艺实验） (15)实验五饮用纯净水生产工艺（综合性工艺实验） (17)实验六混浊型果蔬汁生产工艺（设计性工艺实验） (20)实验七冰淇淋的加工（设计性工艺实验） (22)实验八活菌型发酵乳加工（设计性工艺实验） (26)实训一 罐头排气、密封与高温杀菌一.实训目的要求1、掌握金属罐二重卷边、玻璃罐旋转式和软罐头热封的原理；2、了解金属封罐机和塑料真空封口机的主要部件的作用和密封的基本过程；3、掌握金属封罐机和塑料真空封口机的操作方法和维护；4、掌握沸水杀菌与冷却的基本原理及其操作方法；5、了解工业用常压杀菌设备的结构与维护。
参考实验教学时数：5学时。
二.实验原理 （一）排气密封原理1、金属罐金属罐的封罐采用二重卷边的方法。
在卷封过程中，由于封罐机主要部件的作用和配合，使罐身钩与罐盖钩牢固严密地卷合而成二重卷边，罐盖钩内已衬垫有密封胶膜，保证了卷封后的二重卷边具有良好的密封状态，防止了微生物的第二次污染，确保了罐藏食品的保藏性。
二重卷边是由封罐机完成的，不论何种类型的封罐机，完成二重卷边的主要部件是托盘、压头和卷边滚轮三个部分组成，通常称为卷边三要素。
卷边滚轮由头道卷边滚轮和二道卷边滚轮组成。
压头和滚轮的机械部分统称为封罐机头。
三个部件相关位置示意图见图1。
托盘是搁置罐身用的，与压头配合使罐身和罐盖夹紧，滚轮进行卷封作业时，罐身与罐盖能始终保持固定不变状态。
对于罐身转动式封罐机，则在托盘下面装有平面滚珠轴承，使转动灵活。
压头的主要作用是与托盘配合固定罐身与罐盖的位置。
压头凸缘向上倾斜4º角，使卷封后的罐头容易下落，压头的平面必须和中心线成直角，托盘与压头必须在同一中心线上，托盘平面与压头平面呈水平状态互相平行，才能夹紧罐头保持四周高低一致，压力均匀。
刘晶晶主编常熟理工学院生物与食品工程学院2015年8月绪论食品工艺学一门应用科学，实验性很强。
食品工艺学的基本科学理论，工程技术知识和基本技能，必须通过实验才能很好地领会和掌握。
因此《食品工艺学实验教材》在食品工艺学教学中起到举足轻重的作用，是培养学生适应市场及对食品专业人才能力培养所需要的重要实战性教学环节。
食品工艺学实验目的：通过实验，使理论与实践相结合，进一步加深理解食品加工原理和贮藏原理。
通过实验，掌握一定的食品工艺操作技术，培养学生的动手能力。
通过实验，树立学生经济意识，市场意识，培养学生开发新产品和工艺创新的能力。
通过实验，还可以培养学生具有实事求是的科学态度。
准确、细致、整洁等良好的科学习惯以及科学的思维方法，从而进一步使学生掌握科学的研究方法。
食品工艺学实验任务：通过整个食品工艺学实验的教学，逐步到达上述各项目的，为学生毕业后能从事食品工艺学实验的教学，食品工艺领域的生产，科研工作打下基础。
为了是学生能顺利的完成食品工艺学实验的任务，达到上述实验目的，学生在实验时应做到以下几个方面：实验前，一定做好预习和实验准备工作，要深入社会，将理论与生产实际，写好实验方案，无实验方案的同学不得做实验。
在实验过程中，要熟悉和理解各种食品加工工艺的规程和要点，掌握各种主要机械设备的操作和性能，仪器设备操作，细心谨慎，避免粗枝大叶而损坏。
如发现一起设备有故障，应立即停止使用，报告教师，及时排除。
实验时，要集中精力，认真操作，如实、详细地做好记录，以便实验做完后，能及时准确地写好实验报告。
实验时，要节约原辅料，爱护仪器设备，实验用的原料不得扔在地上，影响卫生。
实验后，将所用仪器设备洗净并整齐放回原处。
由学生轮流值勤，拖地板，打扫卫生和整理实验室。
编者2015年8月实验一面包的制作一、实验目的1.熟悉主食面包生产的基本原理、工艺过程和操作方法。
2.加深对面团改良剂改善面包品质功用的认识。
二、实验原理面包是以小麦面粉为主要原料，以酵母、油脂、糖、盐、鸡蛋等为辅料，经调粉、发酵、成型、烘烤、冷却等加工工艺而制成的具有特殊风味的焙烤食品。
《食品工艺学综合实验II》教学大纲课程名称：食品工艺学综合实验II课程属性：专业选修课适应专业：食品科学与工程专业开设实验室：食品工艺II实验室实验学时、学分：16 学时、0.5 学分一、课程实验目的食品工艺学综合实验II是在学习食品工艺学II理论课的基础上进行的一个实践性环节，本课程的教学任务是让学生运用已学过的知识进行生产实践，巩固和加深对食品工艺学II课程中基本理论知识的理解，训练学生理论知识的运用能力、实验操作技能、仪器的使用能力等技能。
学生通过实验从实践中进一步学习，掌握和运用学过的饮料加工和发酵食品加工的基本理论；培养、训练学生的分析和解决问题的能力。
二、实验教学要求教师上课前要拟定出实验方案，充分准备好实验；上课中要讲清实验目的、实验原理、实验步骤，一定要组织好实验的过程，严防发生事故；实验后要求学生一定要做出产品，并整理好实验数据；写出实验报告。
三、对学生的指导和要求（一）实验前，一定做好预习和实验准备工作，将理论与生产实际相结合，写好实验方案，无实验方案的同学不得做实验。
（二）在实验过程中，要熟悉和理解各种食品加工工艺的规程和要点，掌握各种主要机械设备的操作和性能，仪器设备操作，细心谨慎，避免粗枝大叶而损坏设备。
如发现设备有故障，应立即停止使用，报告教师，及时排除。
（三）实验时，要集中精力，认真操作，如实、详细地做好记录，以便实验做完后，能及时准确地写好实验报告。
（四）实验时，要节约原辅料，爱护仪器设备，实验用的原料不得扔在地上，影响卫生。
（五）实验后，将所用仪器设备洗净并整齐放回原处。
由学生轮流值勤，打扫卫生，并要注意实验室的安全。
四、实验考核方式考核方式：考查。
实验成绩评分办法：根据学生预习实验指导书、实验过程中表现、实验报告撰写等三方面情况进行综合评定。
五、实验教学内容实验项目(一)：酒的品鉴（2学时）（1）项目类别：必做√ 选做□（2）项目性质：演示性□ 验证性□ 设计性√ 综合性□（3）项目主要目的要求：通过感官评定不同香型白酒的色泽、香气、口味和风格4个方面，结合理论知识了解白酒的制作原料和辅料，掌握白酒的品评和鉴定方法及其生产工艺流程；通过品评不同含糖量和颜色种类的葡萄酒的色泽、香味、口感，结合理论知识掌握葡萄酒酿造的原料和生产工艺；通过品评黄酒的色、香、味，掌握黄酒品尝的一般方法，掌握黄酒酿造的独特工艺；通过对比不同的酒，掌握几种酒的特点。
《食品工艺学》实验教案一、实验概述1. 实验目的：通过本实验，使学生了解和掌握食品工艺学的基本原理和实验技能，培养学生的动手能力和实验操作能力，加深对食品加工过程的理解。
2. 实验内容：（1）食品的原料处理与配方设计；（2）食品的加工工艺及操作；（3）食品的质量检测与评价；（4）实验数据的处理与分析。
3. 实验材料与设备：（1）食品原料：面粉、酵母、糖、盐等；（2）实验设备：电子天平、和面机、发酵箱、烤箱、食品加工机械等；（3）实验仪器：PH计、滴定仪、折光仪、显微镜等。
二、实验原理与方法1. 实验原理：（2）食品加工工艺：掌握各种食品的加工工艺，了解其影响因素，确保食品的质量和口感；（3）食品质量检测：通过各种检测方法，对食品的质量进行评价，确保其符合卫生标准和口感要求；（4）实验数据分析：对实验数据进行处理和分析，为优化食品加工工艺提供依据。
2. 实验方法：（1）食品原料的处理：根据实验要求，对原料进行处理，如清洗、切割、浸泡等；（2）食品加工工艺：按照实验方案，进行食品加工，如混合、发酵、烹饪等；（3）食品质量检测：使用相应的检测方法，对食品的色泽、口感、PH值等指标进行检测；（4）实验数据分析：对实验数据进行整理和分析，得出实验结论。
三、实验步骤与操作要点1. 实验步骤：（1）准备实验材料和设备；（2）按照实验方案进行食品加工；（3）对食品进行质量检测；（4）整理实验数据，分析实验结果。
2. 操作要点：（1）严格控制实验条件，确保实验的一致性和可重复性；（2）遵循实验操作规程，注意安全和卫生；（3）准确记录实验数据，避免误差；（4）分析实验结果，提出改进意见。
四、实验结果与评价1. 实验结果：根据实验数据，得出实验结果，如食品的色泽、口感、PH值等指标。
2. 实验评价：（1）评价食品的质量和口感是否符合要求；（2）分析实验过程中的问题和不足；（3）提出改进措施和建议。
1. 实验报告内容：（1）实验目的和原理；（2）实验材料和设备；（3）实验步骤和操作要点；（4）实验结果和评价；（5）实验总结和展望。
实验一、面包制作一、实验目的要求：了解并掌握面包制作的基本原理及操作方法，通过试验了解糖、食盐、水等各种食品添加剂对面包质量的影响。
二、实验内容：以面粉为主料，加入水、酵母、食盐和少量砂糖制成面包三、主要仪器设备与材料：1、原材料：面包粉、砂糖、黄油、活性干酵母、盐、鸡蛋、面包改良剂、泡打粉、水等。
2、仪器设备：和面机、醒发箱、烤箱、烤盘、台秤、面盆、烧杯等。
四、实验原理：面包是以小麦粉为主要原料，加以酵母、水、蔗糖、食盐、食品添加剂等辅料，经过面团的调制、发酵、醒发、整形、烘烤等工序加工而成。
面团在一定的温度下经发酵，面团中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖，同时产生大量二氧化碳，使面团体积增大，结构酥松，多孔且质地柔软。
一次发酵法是一种传统的制作方法，又称直捏法、直接面团法等。
其特点：比多次发酵法具有生产周期短，节省人力、动力和所需设备厂房，发酵损失少等优点。
本次实验是采用的是后糖后盐法，先将除食盐和70%的糖调制成面团，发酵2h后，再加入食盐和70%的糖搅拌捏合。
五、实验流程与步骤1、配方主食面包标准配方见下表，仅供参考。
主食面包标准配方1第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。
主食面包标准配方2第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。
主食面包标准配方3第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。
主食面包标准配方4第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。
主食面包标准配方5第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。
主食面包标准配方6第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。
主食面包标准配方7第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。
主食面包标准配方8第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。
食品工艺学综合实验（2）讲义-果蔬加工与贮藏部分内蒙古科技大学食品科学与工程实验教学中心2015-5-20实验一果蔬呼吸强度测定一、目的及原理呼吸作用是果蔬采收后进行的主要生理活动，是影响贮运效果的重要因素。
测定呼吸强度可衡量呼吸作用强弱，了解果蔬采后生理状态，为低温和气调贮运以及呼吸热计算提供必要数据。
因此，在研究或处理果蔬贮藏问题时，测定呼吸强度是经常采用的手段。
呼吸强度的测定通常是采用定量碱液吸收果蔬在一定时间内呼吸所释放出来的CO2，再用酸滴定剩余的碱，即可计算出呼吸释放出的CO2量，求出其呼吸强度，其单位为每公斤每小时释放出CO2毫克数。
反应如下：2NaOH+CO2——→Na2CO3+H2ONa2CO3+Bacl2——→BaCO3+2NaCl2NaOH+H2C2O4——→Na2C2O4+2H2O测定可分为气流法和静置法两种。
气流法设备较复杂，结果准确。
静置法简便，但准确性差。
二、材料及用具苹果、梨、柑桔、番茄、黄瓜、青菜等；0.4M氢氧化钠、0.4M草酸、饱和BaCl2溶液、酚酞指示剂、凡士林；真空干燥器、吸收管、滴定管架、铁夹、25ml滴定管、150ml三角瓶、500 ml烧杯、Ф8cm培养皿、小漏斗、100ml容量瓶、万用试纸、台秤。
三、呼吸强度测定方法采用静置法：静置法比较简便，不需要特殊设备。
测量时将样品置于干燥器中，干燥器底部放入定量碱液，果蔬呼吸释放出的CO2自然下沉而被碱液吸收，静置一定时间后取出碱液，用酸滴定，求出样品的呼吸强度。
用移液管吸取0.4M的NaOH 20ml放入三角瓶中，加5ml饱和BaCl2溶液和酚酞指示剂2滴到培养皿中，然后用0.4M H2C2O4(草酸)滴定至粉红色消失即为终点。
记下滴定量，重复一次，取平均值，即为空白滴定量V1。
将培养皿放进呼吸室，放置隔板，放入1公斤果蔬，密封1h后开盖测定，将碱液移入三角瓶中，加饱和Bacl25ml和酚酞指示剂2滴，用草酸滴定，操作同空白滴定，记下滴定量(V2)。
四、记录与计算1、将测定数据填入下表。
2、列出计算式并计算结果。
计算公式：呼吸强度(CO2mg/ ( kg·h)) =44* C (V1- V2) / (W×t)式中: V1———空白滴定用去的草酸量(ml)；V2———果蔬滴定用去的草酸量(ml)；C----------草酸的浓度；W———果蔬鲜重( kg)；t———测定时间( h)一、目的及原理许多果实在成熟时都显示出它们固有的果皮颜色，在生产实践中果皮的颜色成了判断果实成熟度的重要标志之一。
未成熟果实的果皮有大量的叶绿素，随着果实成熟度的提高，叶绿素逐渐分解，底色（类胡萝卜素、叶黄素等）逐渐显现出来。
例如柑橘类果实在成熟时，果皮呈现出橙黄色或橙红色。
苹果、桃、葡萄等红色品种，成熟时果面呈现红色。
一些果菜类的蔬菜也常用色泽变化来判断成熟度。
如作长距离运输或贮藏的番茄，应该在绿熟阶段采收，即果顶显现奶油色时采收；而就地销售的番茄可在着色期采收，即果顶为粉红或红色时采收；红色的番茄可做加工原料，或就地销售。
甜椒一般在绿熟时采收，茄子应该在表皮明亮而有光泽时采收。
黄瓜应在瓜皮深绿色时采收。
当西瓜接近地面的部分由绿色变为略黄，甜瓜的色泽从深绿色变为斑绿和稍黄时表示瓜已成熟。
豌豆从暗绿色变为亮绿色、菜豆由绿色转为发白表示成熟。
甘蓝叶球的颜色变为淡绿色时表示成熟，花椰菜的花球白而不发黄为适宜的采收期。
果蔬色泽的变化一般由采收者目测判断，现在也有一些地方用事先编的一套从绿色到黄色、红色等变化的系列色卡，用感官比色法来确定其成熟度。
但由于果蔬色泽还受到成熟度以外的其他因素的影响，所以这个指标并非完全可靠。
而使用分光光度计或色差计可以对颜色进行比较客观的测量。
二、材料及用具苹果、柑桔、番茄、甜椒、萝卜等；TC-P2A型全自动测色色差计。
三、色泽的测定方法利用测色色差计以反射法测定果蔬的Hunter L、a、b值。
在本方法中，用a值和b值表示色彩和色彩纯度，用L值表示明暗度。
当L值为100时表示全白，0时表示全黑；a值为正值时表示红色，为负值时表示绿色；b值为正值时表示黄色，为负值时表示蓝色。
一、目的及原理果实的硬度是果实成熟度重要的指标之一。
果实的硬度是指果肉抗压力的强弱。
抗压力愈强果实的硬度就愈大，反之果实的硬度就愈小。
一般未成熟的果实硬度较大，达到一定成熟度时变得柔软多汁。
只有掌握适当的硬度，在最佳质地时采收，产品才能耐贮藏和运销，如苹果、梨等都要求在果实有一定的硬度时采收。
此外，桃、李、杏的成熟度与硬度的关系也十分密切。
在蔬菜方面，一般不测其硬度，而用坚实度来表示其发育状态。
有一些蔬菜坚实度大表明发育良好、充分成熟、达到采收的质量标准，如甘蓝的叶球和花椰菜的花球都应该在致密紧实时采收，这时的品质好，耐贮运。
番茄、辣椒较硬实也有利于贮运。
但也有一些蔬菜坚实度高说明品质下降，如莴笋、荠菜应该在叶变得坚硬之前采收，黄瓜、茄子、凉薯、豌豆、菜豆、甜玉米等都应该在幼嫩时采收。
二、材料及用具苹果、柑桔、番茄、甜椒、萝卜等；QTS-25质构仪等。
三、硬度的测定方法取果蔬（如苹果）10个，在对应两面薄薄地剥去一小块果皮，采用QTS-25质构仪(Brookfield, USA) 测定果肉的硬度，以每平方厘米面积上承受压力的公斤数表示。
探头直径为0.5 cm，每次试验下压距离为4.0mm。
每个重复测定12次，每个处理重复三次。
压力愈强即果实硬度愈大，也愈耐贮藏。
实验四 果酱的制作一、果蔬糖制原理果蔬的糖制是以食糖的保藏作用为基础的加工保藏法。
食糖的保藏作用在于高浓度糖液的强大渗透压，使微生物细胞原生质脱水收缩，发生生理干燥而停止活动，使果蔬制品得以较长期的保藏。
果酱是果肉加糖煮制成中等稠度，无需保持果块形状的制品，有时要求制品具有较好的凝胶态。
二、材料及用具1、山楂果、胡萝卜、砂糖、柠檬酸。
2、打浆机、夹层锅、封罐机、玻璃罐、搪瓷盆、台称、折光仪、滤布。
三、工艺流程四、制作方法1、原料处理挑选山楂，去除腐烂果实，清洗。
2、软化 山去除泥土、农药分离籽、皮渣70%糖 液容器消 毒 100℃，15分钟清洗山楂放入夹层锅中加水（加水量约为1∶1），进行软化。
软化时间约为15-20分钟，达到山楂果煮透，内外充分软化为度。
切勿软化过度，使产生糊锅、变褐、焦化等不良现象。
3、打浆将软化的山楂送入打浆机，分离果浆、籽渣4、浓缩将果浆倾入夹层锅进行浓缩，将75%的糖液分1-2次倒入锅中，糖液加入后需不断搅拌以使水分迅速蒸发，浓缩时间约30-40分钟左右，浓缩时用拆光仪检查其可溶性固形物含量，如果已达60%时，即可停止浓缩进行装罐，在浓缩时注意搅拌以防止果酱焦化。
5、装罐果酱缩好后立即趁热装罐，装罐前玻璃罐需用蒸气加热或沸水消毒，保持罐温在35℃以上装罐，玻璃罐容量为630克。
6、封口封口时，罐内温度应在80℃以上。
7、杀菌封罐后将罐放到沸水锅中继续煮沸15分钟，后逐步用70℃，50℃及30℃温水冷却，擦干，贴上标签注明内容物种类及实验日期。
一、果蔬干制原理果蔬原料经处理后，在加热的条件下脱水，降低原料的含水量和水分活度，有效地抑制了微生物的生长繁殖，延长了制品的保质期。
二、原料与设备时令果蔬、食盐、水果刀、砧板、干燥箱、不锈钢盆、不锈钢托盘等。
三、制作方法1、原料准备洗净果实，削去果皮。
切开挖除果心，投入1%食盐水中，以免变色。
切片：将苹果切成桔囊形，片厚约0.8cm，再投入盐水中。
2、浸硫配制0.5%亚硫酸氢钠溶液，将切好的苹果投入，浸泡约10分钟（或原料量0.2-0.4%熏硫10-30分钟）另取一部分苹果不经亚硫酸处理作对照。
3、烘干苹果浸泡完毕取出沥干后即可铺盘，果肉以不叠压为原则，装好后至烘干机烘干，温度60-70℃之间，也可置日光下晒干，干燥适宜的苹果干，手紧握不相连粘而富弹性，含水量约20%。
4、均湿干燥后的苹果干堆积在一起。
经1-2天后，就可使成品含水量一致。
5、包装贮藏将苹果干分别装在玻璃瓶和塑料袋中并分别充入CO2和SO2另留部分果干散装，观察产品色泽变化。
一、果蔬罐藏原理果蔬原料经处理后密封在容器中，经高温处理将大部分微生物杀灭掉，同时在防止外界微生物再次侵入的条件下，使食品于室温中长期贮存的保藏方法。
二、原料与设备时令水果、食盐、水果刀、砧板、锅、勺、带盖的玻璃瓶等。
三、实验步骤1、原料处理①去掉坏的、烂的、水果，摘去蒂、梗、核；②用清水洗涤山楂两次；③漂烫：锅内装水烧热（水刚开始冒热气就行），将山楂投入水中（目的是排出山楂内的气泡），约一分钟后捞出（以山楂皮裂开细小的纹为宜）沥净水。
2、熬制糖浆按糖40克，水60克的比例熬制40%的糖浆，在水沸腾后用小火熬5分钟。
（依孩子口味可以适当调整糖的比例）3、水果装罐将漂烫好的山楂装入带旋钮盖的玻璃瓶，不要超过瓶的五分之三。
4、注入糖浆将熬制的糖浆注入瓶内，（包括山楂）不要超过瓶高的五分之四。
5、排气和灭菌（这一步最重要，存放时间的长短就看这步）将玻璃瓶放入平底容器中，加入适量热水（可用刚才漂烫水果的热水），瓶盖按照螺旋方向放好，但一定不要拧紧！对容器加热至容器内的水沸腾4-6分钟左右后，在容器中趁热将瓶盖拧紧（也可以先拧一下再迅速拿出来拧紧），继续用小火加热（容器内的水不沸腾为宜）10-15分钟，注意：保持山楂皮不要有太大裂口，否则有沉淀。
不拧盖加热的目的是将瓶内残余气体排出瓶外，拧紧盖再加热的目的是利用巴斯德灭菌法原理灭菌。
（61.7℃~62.8℃下加热30分钟或在71.6℃或更高温度下加热15分钟）6、冷却将瓶子取出，自然冷却至室温。
用手摸瓶盖微凹陷为灭菌成功。
在常温下放置至少15天后才可以食用。
不要做好立刻吃，不然罐头汤是不粘的！质量标准及注意事项：瓶中山楂大小一致；糖色清澈；瓶内无杂质，无沉淀；灭菌好的罐头可见到（或触摸到）瓶盖稍微有些凹陷。
漂烫不可过久，以软硬合适为主；制好的山楂几天后才有糖色。
