关于对当前营养问题的探讨

问题研讨关于对当前营养问题的探讨孔繁芝(首都经贸大学,北京100070)摘　要　人们对食物由“量”的满足转向“质”的重视,渴望食以健为先。

而有些人由原来渴望“三高”食品变成了要求“三低一高”食品而走进了食品营养的误区。

按照营养学理论“营养”和“营养素”是两个概念。

营养素之间也有相互作用和相互制约关系即营养素之间的转化作用、协同作用、拮抗作用。

关键词　营养　营养素　转化作用　协同作用　拮抗作用1　民以食为天,食以健为先食物是人类维持生命,治疗疾病,恢复健康,延年益寿,健美体魄的物质基础。

人类疾病的75%都与饮食不当有关,人从出生到死亡的整个生命过程都需饮食物质来维持,所以饮食是人类永恒的主题,即民以食为天。

随人类生活水平不断提高,人们对健康越来越关注,对食物由“量”的满足,转向“质”的重视,要求食物具有安全性、健康性、营养性。

随社会生产力提高,经济发达,营养过剩,各种“文明病”随之而来,如心脑血管疾病、癌症、肥胖症等严重危害人类健康;其次,近代社会工业革命迅猛发展,化学工业、天然气、石油、核实验等污染了人们赖以生存的自然环境,即大气、水源、土壤。

农作物使用的农药、化肥和食品加工业中的添加剂如凝固剂,防腐剂、发泡剂、粘稠剂、抗氧化剂、甜味剂、酸味剂、稳定剂、着色剂、乳化剂、漂白剂、保鲜剂、消泡剂、膨松剂等添加剂的使用,使人们对饮食产生了不信任感,进而产生了想往大自然,返回大自然反朴归真的心态,于是就有许多新型食品应运而发展起来,如自然食品、天然食品、绿色食品、健康食品、保健食品、工程食品、功能食品、黑色食品、反食疗和药膳等;三是高龄化社会的出现,日本有长寿国之称,男性平均寿命77.19岁,女性平均寿命83.82岁,我国现在的平均寿命也已经72岁,于是人们就更渴望有健康长寿的食物做保证即食以健为先。

2　营养和营养素的误区为了“健康长寿”,现代有些人由原来渴望的“三高”食品即高蛋白、高脂肪、高碳水化合物,继而变成了要求“三低一高”食品即低蛋白、低脂肪、低碳水化合物、高纤维食品而走进了食品营养的误区。

按照营养学理论,营养和营养素是两个概念。

营养是机体摄取、消化、吸收和利用食物或养料的整个过程统称为营养。

营养素是维持机体健康以及提供生长发育和劳动力所需要的各种饮食物,所含的营养成分包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、无机盐、维生素、粗纤维和水等七大类。

这就说明了营养和营养素不是一回事。

但是各种食物营养价值的高低又离不开营养素含量的多少,各种食物均有其长处和短处。

某种食物中含有大众所缺乏的营养物质往往被称为营养价值高的食品。

这种看法是随着人们生活水平的提高而改变的。

过去国人大多数缺乏蛋白质,尤其是动物蛋白,因而含动物蛋白质高的肉类、鱼类等食品被称为营养价值高的食品,而今人们更注意维生素和微量元素的摄入,因而含维生素和微量元素高的新鲜蔬菜、水果、香菇、豆类,粗粮等食品开始受宠。

为了更多摄取维生素和微量元素甚至用药物或营养保健品专门加以强化补充,孰不知用药物补充维生素和微量元素摄取不足是十分危险的。

维生素亦称“生物活性物质”是一大类低分子有机化合物,它是许多酶和辅酶的组成成分。

人类需要的各种维生素有七大类20多种,但不管是那种维生素也不能补充过量,过量即会出现中毒反应。

人体需要的20多种维生素其中维生素,A、B、C、D、E、K及蛋白质和微量元素之间都有’互作”、“拮抗”的作用。

维生素A摄入过量中毒会引起皮肤干燥、嗜睡、头晕、可导致钙元素在心肌动脉壁、肝和肺组织沉积,使肝脏损伤即肝纤维化,中毒还表现在长骨末端外周部分疼痛,V A过量可使胎儿畸形,诱发癌症等。

维生素C是人们十分关注的经常通过各种途径加以补充,但长期超量服用V C,会出现腹泄、皮疹、生殖系统衰竭、降低妇女的生育能力、诱发结石,导致高铁红细胞贫血,同时还影响V B12、V B1的吸收,患白癜风的病人应忌服V C,V C可阻止黑色素合成,在服用大量V C期间应忌食虾,无论河虾、海虾均含有高浓・183・《食品工业科技》1999年增刊——北京食品学会成立二十周年论文集度五价砷化合物,此化合物对人体无害,但大量服用V C时可使无毒五价砷转化成三价砷即变成有毒的三氧化二砷,人们熟知的砒霜毒药。

V E服用过量也会引起肝脏脂肪浸润,甲状腺机能下降,贫血,高脂固醇及使胎儿致畸的危险。

微量元素顾名思义人体每日需要量是微乎其微的即万分之一克到百万分之一克,过量即是中毒量,人体需要量和中毒量很难用药物调剂,只有用自然食物补充才会在安全系数之内。

现在社会上有一种错误倾向即盲目补充微量元素如锌、碘、硒等,以致造成强化补充微量元素中毒现象时有发生,如学生餐补充碘集体中毒事件等。

食物营养价值的高低和食物营养素含量有关,和消化吸收率有关,亦和人体本身需要量有关,当然也和食物之间的相互作用有关。

人类现在可食用的200多种天然食物中除母乳外,任何一种天然食物都不可能含有人体所需的所有营养素,每种天然食物只能含有其中的一种或几种,人们要想获得所有营养或多些营养素就要食用多种食物以满足人体健康的需要,但食物之间的营养素即化学成分之间也有相互作用和相互制约的关系。

另外食物中除各种营养素外也含有非营养素甚至是有害成分,如维生素抗体、酶抑制剂、皂甙、草酸、鞣酸、有毒生物碱等。

食物在贮藏、加工、烹制过程中会引起一些固有的营养素和非营养素可能变成对人体有害的东西。

同时食物在消化代谢过程中本身各成分之间与体内各种酶都会发生一系列的复杂生物化学变化。

食物的营养成分在体内都有其特定的功能,但在代谢过程中,它们又都不是孤立的,而是相互联系彼此制约的,这就是营养素之间的“互作”。

“互作”可归结为三大作用。

第一转化作用:在特定条件下,一种营养物质变成另一种营养物质。

在相关酶的作用下,体内碳水化合物转化为糖再转化成脂肪,这就是人们常讲的碳水化合物、脂肪、糖相互转化;在叶酸参与下丝氨酸、甘氨酸可互变;在核黄素参与下色氨酸转变成烟酸;另外深绿、橙黄,红色蔬菜中含有胡萝卜素,它们是V A 的前体,在体内能转化为V A。

第二协同(互补)作用:在消化代谢过程中,一种营养物质促进另一种营养物体在体内的吸收或存留,因而可减少另一种营养物质需要量的现象称协同作用。

例如V C促进铁元素的吸收;V B6是合成血红素的催化剂;V B12、V E能促进血红细胞成熟和铁元素利用,(在大米中铁元素吸收率仅1%,如果肉类、蔬菜搭配,吸收率可达10%;玉米中铁元素吸收率仅3%,牛奶可抑制其它食物中铁的吸收;茶叶、柿子、果酒中鞣酸也会影响铁元素的吸收。

)葡萄糖、乳糖等能促进钙的吸收;V A能促进蛋白质合成;维生素和硒都能保护氧化物质免受氧化;脂溶性维生素V A、V D、V E、V K 不溶于水,必须有脂肪作为介质人体才能很好消化吸收,增强利用率;V A、V E、V C都有很强的抗氧化性,同时存在有很强的协同效应,相互支持,相互补充,增强了机体的抗氧化能力;V A和蛋白质、V E、V D、铁元素、锌元素都有协同作用,V D能促进钙的吸收;蔬菜中V B2含量并不高,但蔬菜的热量低,因此它仍是V B2的良好来源。

第三拮抗作用:在消化代谢过程中,两种营养物质间的数量比例不当而发生的一方阻碍另一方吸收或存留的现象称拮抗作用。

在中药学里药物之间有十九畏十八反,有药物与食物之间的配伍禁忌,有服药禁忌等。

在食物与食物之间也有配伍禁忌,这就是食物之间的拮抗作用,虽不能中毒致命,但可影响营养素的吸收,使食物失去原有的营养价值。

食物之间或到体内后引起生化反应,使之失去原有作用,或寒,或热伤反脾胃,或相互之间产生副作用,故食用时应慎之:猪肉与荞麦、鸽肉、鲫鱼、黄豆、梅子;羊肉忌醋及栗子、小豆、豆酱、梅子;狗肉忌荞麦、豆酱、鲤鱼肠、鱼肉、雀肉;鲤鱼肉忌桑椹、李子、反龟肉;鸡肉忌芥末、糯米、李子;鳖肉忌猪肉、兔肉、鸭肉、苋菜;蜂蜜反生葱;鹿肉反鲍鱼;杨梅反生葱;兔肉反芥末、桔皮;栗子忌牛肉;木耳忌鹌鹑;银杏忌鳗鱼;螃蟹忌柿子;牛肝忌鲇鱼;獐肉忌虾、生菜;枣子忌葱、鱼;牛乳忌生鱼等。

又如钙与锌、钼与铜、铁与硒、锌与铜等元素都有拮抗作用;高蛋白食物可抑制铜元素在肝脏中的积存,影响钙的吸收使人易发胖,精氨酸与锌元素也有拮抗作用;含铁元素丰富的食物如动物肝脏、蛋黄、大豆等与含纤维素多的芹菜、萝卜、甘薯及含草酸多的苋菜、菠菜等同食会影响铁元素的吸收;菠菜中草酸与豆腐中钙会生成不溶性草酸钙不能被人体吸收;菠菜中铁元素又因草酸作用其生物利用率极低,故用菠菜中铁元素补铁是不科学的;含钙丰富的海米、虾皮,发菜等与含草酸多的菠菜,苋菜等同食也会影响钙的吸收与含鞣酸多的柿子与含蛋白质多的蟹同食,同样会产生拮抗作用;炒花生属高脂肪食物,它会影响V B2的吸收,高V A可抑制V K的合成使凝血时间延长;海带含铁元素高,但海带中的铁元素是非血红素铁,吸收率低,加之海带中大量海藻胶也影响铁元素的吸收;干海带丝泡发后铁元素含量更低;多不饱合脂肪酸本身对健康有益,但如果摄入大量不饱合脂肪酸的食品就影响V E的获得,过多不饱合脂肪酸未必对人体都产生益处。

各种维生素、微量元素摄取量过多都会对身体不利有中毒现象。

总之,对食物营养价值的评价不是绝对的,这是・184・和其中营养素含量有关,也与人们对某种营养素的需要量有关,营养素的生物价和食物中的营养素平衡有关。

另外还要考虑营养素在食物中可能的摄入量。

如不考虑这些因素绝对凭食物营养素含量来判断哪种食物的营养价值高,用它来指导改善膳食营养是不科学的。

就象医生用药一样,不在乎药物是否昂贵,只要能对症治病,即使是APC也是好药。

所以目前在宣传中的误区没有考虑该食物营养素的吸收率,营养素的吸收与相关营养素含量之间的平衡和这种食品在膳食中可能的摄入量等问题。

3　低营养食品的误区现代社会生产发展,生产力水平迅猛提高,食品由缺乏到丰富,加工由粗劣变精细,致使人们饮食中失去了许多微量元素和维生素。

现代社会由于竞争日益激烈,人们生活压力加大,工作学习繁忙程度增加,精神紧张,身体十分易疲劳,故提出了紧张压力下医学营养学的概念:即人在紧张压力环境下,对维生素、矿物质的需要会增加。

所以食品加工开发就向着“三低一高”或“四低一高”的方向发展,即低盐低糖、低脂肪、低蛋白质、高纤维。

大家知道,碳水化合物是生命的燃料,是太阳、水和二氧化碳在大自然的造化下的产物,是大地的果实,天地之精华,是人类赖以生存的基础,是万万不可缺少的;脂肪是人体能量的来源,它构成身体组织结构,保护人体器官,是脂溶性维生素的载体,它调体人体各种生理功能,是体内各种激素和胆碱的组成成分;蛋白质是生命的基础,每种蛋白质在体内都行使一种特殊功能,一种蛋白质不能代替另一种蛋白质,它促使新组织形成,核糖核酸遗传基因使新生命形成,维持身体全面生长平衡,调节身体各种营养物质,缓冲人体酸碱平衡,人体各种激素和催化剂的酶都是蛋白质在调节,保护机体不受传染病侵袭的免疾抗体等。