肉类企业培训教材

肉类企业培训教材：第一章肉制品的原料第一章肉制品的原料肉制品的主原料通常指畜禽（牛、猪、马、羊、鸡）和兽（野猪、鹿）等肉。

第一节原料肉的种类1、牛肉一般呈红褐色，组织硬而有弹性。

质量好的牛肉其肌肉组织之间含有脂肪。

脂肪颜色为白色，且较硬、未满一年的小牛肉色呈淡红色，水分多、脂肪少。

2、猪肉呈淡红色，有些部位呈灰红色。

肌肉纤维细，肉质软。

与其他肉相比，脂肪蓄积较多。

3、鸡肉纤维细。

胸部的肌肉白，腿部的肌肉呈灰红色，脂肪为黄色，且软。

4、马肉呈红褐色或暗红色。

结缔组织较多，致密性好。

煮沸后具有起泡特性。

脂肪呈黄色且较软。

5、羊肉呈红砖色或红褐色，脂肪含有特有的膻气。

6、兔肉肉质松软，似鸡肉，颜色呈淡红色，脂肪少。

7、鸭肉鸭肉不仅味道鲜美，而且营养也很丰富。

8、鹅肉鹅肉质地鲜美，含有人体所需要的各种营养物质；但较鸡、鸭稍逊一筹，肉质亦较粗，带有腥味。

9、鸽肉鸽肉肉质肥嫩，为肉中上品，滋味鲜美，营养丰富、易于消化，具有较高的食用价值。

10、鹌鹑肉鹌鹑的肉肥嫩而香，鲜美可口，含有铁、维生素B等多种营养成分。

鹌鹑蛋的蛋白质含量比鸡蛋高3%，维生素B含量高20%，维生素B2含量约高2倍。

所以鹌鹑是家禽中具有特殊风味和较高经济价值的肉卵兼用型品种。

11、火鸡肉火鸡又称土绶鸡、七面鸡，原产墨西哥，被人们称为“造肉机器”。

火鸡肉含有丰富的蛋白质和较低脂肪，特别是不饱和脂肪酸含量丰富、胆固醇含量低，非常适合心血管病患者和老年人食用。

第二节原料肉的化学成分肉的一般化学成分主要是水分、蛋白质和脂肪，此外还有灰分和糖质。

另外还含有少量的非蛋白氮化合物、无氮有机化合物及维生素类等。

这些成分的含量依据动物的种类、部位及处理方法不同而有所差别，不能一概而论。

若将去除脂肪组织的瘦肉作为总量的话，则水分、蛋白质、灰分的大致比例约为：75%、20%和1%。

瘦肉中脂肪和水分的关系，基本为逆相关关系，脂肪多，则水分少。

1、蛋白质肌肉蛋白质若粗分，可分为三大类，即肌浆蛋白质和构成肌原纤维的蛋白质及肉基质蛋白质。

（1）肌浆蛋白质（sarcoplasmic protein）肌浆蛋白质约占肌肉蛋白质的30%，以前的全称是水溶性肌浆蛋白及低浓度盐溶性球蛋白X，现在则除了色素蛋白质的肌红蛋白、血红蛋白外，还包括酶类和肌质网（微粒体microsome、肌粒体sarcosome）、核等的颗粒。

（2）肌原纤维蛋白质（myofibrillar protein）这是可通过高浓度的盐溶液（例如0.6mol/L KCl）提取出来的蛋白质，约占肌肉的50%。

肌原纤维蛋白质由肌球蛋白(myosin)、肌动蛋白(actin)、原肌球蛋白(tropomyosin)、肌钙蛋白(troponin)，α及β-辅肌动蛋白（α、β-actinin）构成，是与结缔组织蛋白质一起构成肌肉的主要蛋白质。

（3）、肉基质蛋白质（stroma protein）肉基质蛋白质约占肌肉蛋白质的10%，存在于经高浓度盐溶液提取后所剩下的残渣内，其中包括胶原蛋白(collagen)、弹性蛋白(elasti n)、网状蛋白(reticulin)等。

2、脂肪脂肪和油的主要脂肪酸构成的比例如下：油酸和亚油酸是不饱和脂肪酸，其他是饱和脂肪酸。

3、无机物肉中的无机物质约占1%，变动较少，但依据动物的种类、品种、肌肉部位等，或多或少有所差别。

无机物质可保持细胞液的盐浓度，有助于肌肉收缩，加强酶的作用，对体内代谢也起着重要作用。

无机物质还对肉的保水性和脂质的氧化作用有影响，具有营养和加工方面的重要意义。

无机物质中的金属成分有：钠（Na），钾（K）、镁（Mg）、钙（Ca）、铁(Fe)、锌(Zn)、铜(Cu)、铝(Al)等，但从量上来说，钠(Na)为最多，从钾(K)往下越来越少，作为多价金属，Mg、Ca、Zn、Fe的量较多，其他则较少。

构成非金属的无机成分较多的是：磷(P)、硫(S)、氯(Cl)等。

第三节原料肉的加工性能一、怎样辨别PSE猪肉、DFD猪肉和软脂猪肉？正常的猪肉表现为：纹理细，致密性好，肉的颜色呈淡灰红色或接近这种颜色并且有光泽。

PSE猪肉色淡，肉质软，肉汁容易流出。

凭肉眼就可以判定，这种肉，肉色苍白、无致密性。

但如果是轻度的PSE肉，则在制作制品之前不易判别。

DFD猪肉色呈暗（Dark）红色，肉质较紧(Firm)，发干(Dry)，肉眼可作判定。

这种肉PH值较高，由于它的保水力高，肉质紧，因此感到僵硬，再由于表面无肉汁析出，因此有干燥感。

因为这种肉的保水力高，所以适合于做加热杀菌制品。

但是从PH值高和保水力高考虑，DFD肉不适合作非加热肉制品的原料。

软脂猪肉并不是像PSE猪肉和DFD猪肉那样肉质不正常，而是脂肪的熔点低，因此脂肪组织的致密性差，呈淡黄色。

正常猪肉的脂肪应是白色，有粘性，致密性和光泽好，用肉眼就可以作出判定，通过用手指按压试其柔软度也可以进行判定。

软脂猪肉也称水猪肉。

如果对猪胴体肉的肉色、肉质、脂肪颜色和质量加以注意，就可以选择在适合做肉制品的各类原料肉，保证肉制品的质量。

二、原料肉的结着力结着力高的原料：牛肩肉、猪小腿肉、公牛肉结着力低的原料：牛腹肉、猪颈部肉、心脏三、肉的种类不同，脂肪的熔点也不相同。

牛脂是40~48℃；猪脂是37~46℃；羊脂是44~51℃；家禽脂肪是30~32℃。

由于家禽脂肪的熔点较低，因此如不注意温度管理就容易发生变化。

另外，猪肾脏周围脂肪的熔点要高于背部脂肪。

第四节分割原料肉一、猪肉的分割与分类标准1#肉：猪的颈背肉。

2#肉：猪的前腿肌肉。

3#肉：猪的背外脊肉。

4#肉：猪的后腿肌肉。

5#肉：猪的背内肌。

颈脖肉和奶脯：做加工用料，必须修去淋巴结中方肉：猪的带皮带肋骨的去除奶脯的方块肉。

腹部肉：猪带皮的无肋骨的梯形方块肉。

二、牛肉的分割与分级牛肉一般分为四分体、九分体、十四分体、十八分体四类。

在牛肉制品加工过程中常采用十四分体和十八分体分割肉。

牛肉制品原料的分级标准第五节原料肉的保存和解冻一、冷藏肉和冷冻肉无论是冷藏肉还是冷却肉，都是以非冷冻状态保存的肉。

在0℃左右的温度条件下冷却的肉称为冷藏肉；肉的表面温度为-2~-5℃，内部高于肉的结冰点温度的肉称为冷却肉；肉温达到-18~-2 0℃时则称为冷冻肉。

二、肉的腐败和酸败腐败：无特别定义，一般指由于细菌作用，感官认定其性质已发生变化，不可提供食用的食品状态。

而将碳水化合物分解的食品状态称作变败或变质，以此区别于腐败。

腐败的过程先是好氧性菌中的腐败细菌在肉上附着，然后在肉表面出现增殖，蛋白质渐渐分解，进而产生变色和腐败气味。

接着，厌氧性菌浸入肉的内部，导致完全腐败。

由于具体条件不同，判定腐败不能一概而论。

一般通过感官检查，利用人的感觉进行判定。

用化学方法判定是以新鲜肉的数值为基础。

腐败的大致标准为：pH值6.2以上，挥发性盐基氮20mg/100g以上，氨基氮100mg/100g以上，TBA值0.5以上，细菌数106/ g以上。

腐败细菌大致分为好氧性（芽孢杆菌属、变形杆菌属等）和厌氧性（梭菌属等）。

另外，除了腐败之外，还有一种酸败现象。

食品若长期放置在空气中，食品内所含有的脂肪就会由于空气中氧的作用而氧化、分解，生成醛和酮，发出难闻的臭气，进而使风味变差。

三、肉的解冻进行肉的解冻时，要利用高于肉温的水、空气及加热等方法，同时还要做到尽可能使肉质不受影响。

理想的解冻方法是低温缓慢解冻。

快速解冻会增加汁液（营养成分等）流失量，使组织遭到破坏，对肉质产生不良影响。

除此之外还易受到微生物生长和酶的作用，所以应加以注意。

肉的解冻方法有流水解冻、静置解冻及其他。

但一般多利用流水解冻法进行解冻。

流水解冻时应注意水温不要过高，受到污染的肉和比较干净的肉不要在同一个罐内解冻，必须使用流动水，而不要使用静止水。

肉类企业培训教材：第二章肉制品的辅料第二章肉制品的辅料肉制品的品种很多，风味各异，但无论哪一种肉制品都离不开辅料。

不同的辅料，能给产品的色，香，味，形的某一方面带来好处，有的还有抑制和矫正肉的不良气味，增添某种特殊风味，起到促进食欲的作用。

本章把辅料分为调味料、香辛料、赋形剂（增稠剂）及其他添加剂。

第一节调味料调味料系指能调节肉制品色、香、味等感官性状的物质。

它使肉制品更加美味可口，促使消化液的分泌和增进食欲。

此外，调味品本身还有一定的营养价值。

一、食盐食盐是易溶于水的无色结晶体，具有吸湿性。

通过食盐腌制，可以提高肉制品的保水性和黏结性，并可以提高产品的风味，抑制细菌繁殖。

食盐素有“百味之王”的美称。

因此，在选购食盐时，要能鉴别其品质的优劣。

（1）色泽纯净的食盐，色泽洁白，呈透明或半透明状。

如果色泽晦暗，呈黄褐色，证明含硫酸钙、碳化氢等水溶性杂质和泥沙较多，品质低劣。

（2）晶粒品质纯净的食盐，晶粒很齐，表面光滑而坚硬，晶粒间缝隙较少（复制盐应洁白干燥，呈细粉末状）。

如果食盐晶粒疏松，晶粒乱杂，粒间缝隙较多，会促进卤水过多地藏于缝隙，带入较多的水溶性杂质，造成品质不好。

（3）咸味纯净的食盐应具有正常的咸味，如果咸味带有苦涩味，或者牙碜的感觉，即说明钙、镁等水溶性杂质和泥沙含量过大，品质不良，不宜直接食用，可用于腌制食品。

（4）水分质量好的食盐，颗粒坚硬，干燥，但在雨天或湿度过大时，容易发生“返卤”现象。

食盐含有硫酸镁、氯化镁、氯化钾等。

水溶性杂质越多，越容易吸潮。

二、食糖糖在人们日常生活中占有很重要的地位。

化学上把糖分为单糖（如葡萄糖、果糖）、双糖（如蔗糖和麦芽糖）、和多糖（如淀粉、纤维素）。

商业上，从形状上看可分为砂糖、绵糖、冰糖。

从颜色上看，又可分为白糖、黄糖、红糖。

从制作来源上看，则可分为蔗糖、果糖、饴糖、蜂糖等。

糖是多羟基醛或多羟基酮及其衍生物的总称。

由于其组成为C、H、O三种元素，所以人们又习惯称之为碳水化合物。

（一）糖的种类1、砂糖砂糖以蔗糖为主要成分，色泽白亮，含蔗糖量高（99％以上），甜度较高且味纯正，易溶于水。

在肉制品中使用能保色，缓和咸味、增色、适口，肉质松软。

用在腌制时间很长的肉制品中，添加量在肉重的0.5％～1％左右较合适。

中式肉制品中一般用量为0.7％～3％，甚至可达5％。

砂糖的保管要注意卫生，防潮，单独存放。

否则易返潮、熔化、干缩、结块、发酵和变味。

2、红糖红糖也称黄糖。

它有黄褐、赤红、红褐、青褐等颜色，但以色浅黄红、甜味浓厚的为佳。

红糖除含蔗糖（约8.4％）外，所含果糖、葡萄糖较多，甜度较高。

但因红糖未脱色精炼，其水分（2％～7％）、色素、杂质较多，容易结块、吸潮，甜味不如白糖纯厚。

其保管同上。

3、冰糖冰糖是白砂糖的再制品，结晶组织紧密，杂质较少，味甜纯正。

冰糖有润肺止咳、健胃生津的功效。

冰糖以白色明净（或微黄）、透明味浓为上品。

保管同上。

4、饴糖饴糖主要是麦芽糖（50％）、葡萄糖和糊精（30％）。