功能性食品第五章自由基清除剂(1)

第五章主要考点题型解析一、名词解释1、同质多晶现象：同一种物质具有不同固体形态的现象。

固态油脂属于同质多晶现象。

2、酸价：中和 1g 油脂所需要的 KOH 的 mg 数，我国规定食用油脂的酸价必须小于或等于 5。

3、烟点：在不通风的情况下加热油脂观察到油脂发烟时的温度，一般为240 ℃。

4、固体脂肪指数：固体脂肪在全部脂肪中所中占的百分数。

5、油脂的塑性：油脂的塑性是指在一定压力下表观固体脂肪具有的抗应变能力。

6、抗氧化剂：是一类能阻止或延缓食品成分氧化作用的物质。

7、皂化值：完全皂化 1g 油脂所需 KOH 的 mg 数，一般油脂的皂化值为 200。

8、碘值：100g 油脂完全加成碘化所需要的 I2 的 g 数，这与油脂的不饱和程度呈正比。

三、问答题1、论述油脂同质多晶现象及其影响油脂晶型的因素。

答：①油脂的晶型：同质多晶现象：同一种物质具有不同固体形态的现象。

固态油脂属于同质多晶现象。

天然油脂一般都存在 3-4 种晶型，按熔点增加的顺序依次为：玻璃质固体（亚α 型或γ 型），α 型，β ’型和β 型，其中α 型，β ’型和β 型为真正的晶体。

α 型：熔点最低，密度最小，不稳定，为六方堆切型；β ’和β 型熔点高，密度大，稳定性好，β ’型为正交排列，β 型为三斜型排列。

X 衍射发现α 型的脂肪酸侧链无序排列，β ’型和β 型脂肪酸侧链有序排列，特别是β 型油脂的脂肪酸侧链均朝一个方向倾斜，有两种方式排列： DCL 二位碳链长，β -2 型，TCL-三位碳链长，β -3 型。

②影响油脂晶型的因素（1）油脂分子的结构：一般说来单纯性酰基甘油酯容易形成稳定的β 型结晶，而且为β -2 型，而混合酰基甘油酯由于侧链长度不同，容易形成β’型，并以 TCL 排列。

（2）油脂的来源：不同来源的油脂形成晶型的倾向不同，椰子油、可可脂、菜籽油、牛脂、改性猪油易于形成β ’型；豆油、花生油、玉米油、橄榄油、等易于形成β 型。

《功能性食品》钟耀广主编人民卫生出版社绪论1.功能性食品的含义？P12.功能性食品必须符合的4点要求？P13.功能性食品的分类？P1-24.功能性食品的作用？P25.功能性食品与药品的3点区别？P26.功能性食品的常用原料？P3-47.开发功能性食品时要注意的事项？P48.功能性食品发展的历史？P4-69.功能性食品迅速发展的4点原因？P6-710.我国功能性食品存在的5个问题？P7-811.21世纪我国功能性食品发展趋势的6个方面？P8-9第一章蛋白类生物活性物质1.免疫球蛋白（Ig）的含义？P112.Ig特殊性的3个表现？P123.Ig的分类？P124.Ig的定义？P135.Ig的分布？P13-146.Ig的结构和组成？P14-167.牛乳中的Ig？P16-188.Ig的4个生物学功能？P18-199.乳铁蛋白（Lf）的基本结构和金属结合以及热力学性质？P19-2010.Lf的生物活性？P2011.Lf生物活性的7个影响因素？P20-2112.Lf的分离方法？P2113.溶菌酶（Lz）的基本性质？P2214.Lz的3个加工适应性？P22-2315.Lz在食品中的应用？P2316.金属硫蛋白（MT）的含义、生理功效？P23-2417.大豆球蛋白？P2418.超氧化物歧化酶（SOD）的5点生理功效？P24-25第二章活性肽类1.生物活性肽（活性肽）的含义？P26、272.生物活性肽的生理功能？P263.肽类物质的3个应用方面？P26-274.5种生物活性肽？P27-295.6种调味肽？P29-306.肽类的营养价值高于游离氨基酸和完整蛋白质的4点原因？P30-31第三章活性多糖1.膳食纤维的含义？P322.膳食纤维的分类？P33-343.膳食纤维的化学组成？P344.膳食纤维的6点物化特性？P355.膳食纤维的5个方面生理功能？P36-376.膳食纤维的缺点？P377.膳食纤维的推荐摄入量？P388.膳食纤维的加工？P38-419.膳食纤维的应用？P41-4210.真菌多糖的含义？P4211.真菌多糖的物理性质与功效的关系？P42-4312.真菌多糖的7个生理功能？P43-4413.真菌多糖的加工？P44-46第四章功能性甜味剂1.功能性甜味剂的分类？P472.功能性单糖的独特性质？P47-483.功能性单糖的物化性质与甜味特性？P48-504.功能性单糖的生理代谢性质？P50-515.功能性单糖的加工？P51-536.功能性单糖的应用？P53-557.低聚糖的直接生理功能？P568.低聚糖的间接生理功能？P56-589.功能性低聚糖的摄入剂量和副作用？P5810.功能性低聚糖的分类、性质及其应用？P58-6311.低聚糖的加工？P64-66第五章自由基清除剂1.自由基的含义？P672.自由基的产生与来源？P683.自由基对机体生命活动的影响？P69-744.酶类自由基清除剂？P75-815.SOD的生理功能及应用？P76-776.非酶类自由基清除剂（维生素类、黄铜类化合物、微量元素）？P81-84第六章矿物质1.常量元素的生理功能？P862.钙的生理功能？P873.磷的生理功能？P89-904.镁的生理作用？P915.人体必需微量元素的生理功能？P946.必需微量元素的分类？P947.对铁缺乏的预防措施？P968.锌的生理功能？P979.硒的生理功能？P9910.铬的生理功能？P100第七章维生素1.维生素的分类？P1032.食品加工和储藏过程中维生素损失的原因？P1043.维生素A生理作用的5个方面？P106-1074.维生素D的生理功效？P1075.维生素E的生理功效？P1086.水溶性维生素的共同特点？P109-1107.维生素C对机体的作用？P1118.维生素B1的生理功效？P112第八章功能性油脂1.ω-3和ω-6系列？P1212.多不饱和脂肪酸的含义？P1213.多不饱和脂肪酸的生理功能？P122-1244.多不饱和脂肪酸的来源？P125-1265.磷脂的生理功能？P132第九章延缓衰老的功能性食品1.衰老的定义？P1382.衰老的内涵？P1383.老年人的生理特点？P1384.衰老学说有哪些？P138-1405.影响衰老的因素？P1416.具有延缓衰老功能的物质？P141-1457.一些含有延缓衰老物质的产品？P145第十章减肥功能性食品1.4种预防和治疗肥胖症方法？P1472.肥胖症的定义？P1473.肥胖的测定方法？P147-1494.肥胖的类型？P1495.肥胖症的病因？P149-1506.肥胖症的危害？P1507.减肥功能食品的配制原则？P1518.减肥食品的研制和注意事项？P151-1529.具有减肥功能的物质？P152-156第十一章缓解体力疲劳的功能性食品1.疲劳的概念？P1572.疲劳的症状？P157-1583.疲劳的生理本质？P1584.具有缓解体力疲劳功能的物质？P158-163第十二章辅助抑制肿瘤的功能性食品1.肿瘤的危害？P1642.肿瘤的定义？P1653.肿瘤的分类？P1654.肿瘤的致病因素？P1655.肿瘤的预防？P1666.具有辅助抑制肿瘤功能的物质？P166-171第十三章辅助降血脂的功能性食品1.血浆中的脂类5种？P1732.高血脂症的定义？P1733.高血脂的危害？P174-1754.引起高血脂的因素？P175-1785.营养防治高血脂的原则？P1786.具有辅助降血脂的功能性食品？P178-183第十四章美容的功能性食品1.皮肤的结构？P1852.皮肤的类型？P185-1863.皮肤的色泽以及PH？P1864.皮肤的作用？P186-1875.常见的三种皮肤病？P1876.影响皮肤健美的主要因素？P188-1927.具有促进美容功能的物质？P192-196第十五章增强免疫力的功能性食品1.免疫的含义？P1972.免疫的基本概念？P197-1983.免疫应答的特点？P1984.免疫系统的组成？P1985.免疫应答？P1996.免疫系统的哪些异常会导致免疫应答的不健全？P2007.具有增强免疫力功能的物质？P200-204第十六章调节肠道菌群的功能性食品1.肠道微生态？P205-2062.肠道主要有益菌及其作用？P206-2073.肠道菌群失调？P2084.肠道微生态的调整措施？P2085.具有调节肠道菌群功能的物质？P209-210第十七章调节血糖的功能性食品1.糖尿病的含义？P2112.糖尿病的分类？P2113.糖尿病的起因？P212-2134.糖尿病发病机理的三个方面？P213-2145.糖尿病患者血脂异常的特点？P2146.糖尿病的4个表现？P214-2157.糖尿病患者的营养结构特点？P2158.糖尿病人的功能性食品的搭配原则？P2159.具有调节血糖功能的物质？P215-220第十八章辅助改善记忆的功能性食品1.学习的定义？P2222.学习的类型？P2223.惯化的含义？P2234.记忆的定义和类型？P223-2245.学习记忆的结构基础？P2246.具有辅助改善记忆功能的物质？P224-227第十九章缓解视疲劳的功能性食品1.眼的解剖学结构？P228-2292.造成视力减退的原因？P2293.选择眼镜应该遵循的原则P229-2304.视力保护的四个方面？P2305.具有缓解视疲劳功能的物质？P230-233第二十章改善睡眠的功能性食品1.睡眠的功能？P2342.睡眠的节律？P234-2353.睡眠的产生？P2354.具有改善睡眠功能的物质？P235-237第二十一章改善生长发育的功能性食品1. 儿童生长发育对营养物质的要求？P239-2412. 我国儿童存在的膳食营养问题？P241-2443. 母乳喂养的优点？P2464.婴儿、幼儿、学龄前、学龄儿童以及青少年生长发育和营养需求的特点？P244-2505. 具有改善生长发育功能的物质？P250-251第二十二章辅助降血压的功能性食品1. 高血压的定义？P2532. 高血压的“三高”和“三低”的发病特点分别指的是什么？P2533.高血压的发病机理？P2544. 高血压的发病特点？P255-2555. 高血压的危害？P2566. 高血压的预防措施？P258-2597.具有辅助降血压功能的物质？P259-260第二十三章改善营养性贫血的功能性食品1. 贫血的定义？P2612. 贫血的分类？P2623. 贫血发生的原因？P262-2634. 贫血患者的临床症状？P263-2645. 饮食不当与贫血的关系？P2646. 铁缺乏造成贫血的原因？P2667. 铁的主要食物来源？P2668. 维生素B12缺乏的主要原因？P2679. 叶酸缺乏的原因？P26810.营养性贫血的饮食治疗？P26911.具有改善营养性贫血功能的物质？P270-271第二十四章功能性食品的评价1.功能性食品的三个评价内容？P2732.毒理学评价试验的四个阶段和原则？P273-2743.毒理学评价试验的目的与试验内容？P274-2754.毒理学评价试验的结果判定？P275-2765.食品安全性评价时的需要考虑的因素？P276-2776.功能学评价的基本要求？P2777.功能学评价试验项目、试验原则及结果判定？P279-291第二十五章功能性食品的加工技术1.膜分离的含义？P2922.常用的膜分离过程？P293-2943.微胶囊的定义？P2964.微胶囊的构成？P296-2975.超临界流体的萃取原理？P298-2996.超临界流体萃取过程的3个基本特征？P3007.超临界流体萃取剂的选择？P3008.现代生物技术的定义？P3029.生物技术的研究内容？P30210.干法超微粉碎有哪些？P30411.湿法超微粉碎有哪些？P305-30612.分子蒸馏技术的特征？P30713.喷雾干燥的原理和优点？P30814.升华干燥的原理和特点？P309第二十六章功能性食品的配方1.功能性饮料的分类？P311-3122.保持功能性饮料的强化效果的措施？P313-3143.常见功能性饮料的工艺流程？P3144.功能性食品设计的4大原则和6大注意事项？P321-322第二十七章功能性食品的管理1.对保健功能食品的要求？P3282.保健功能食品申请时需要的材料？P328-3293.保健食品的说明书？P329-3304.产品品质管理制度应包括的内容？P335下面是散文两篇，不需要的可以编辑删除闲时翻翻古书，觉陶公形象非一般君子之所比也，于是细细读之，连缀成篇以为学习之楷模。

食品加工工艺学第一部分功能性食品（功能及加工方法）1、一项统计结果：●美国人的癌症患者占全国人口的1／3，2000年会增加到1／2；●1／2的美国人患有某种心脏疾病；●乳腺癌几乎成为一种时疫，1／9的女性会受侵袭，趋势在增加；●50岁以上的男性之中，每11人就会有1人得前腺癌；●45岁以上的美国人中，有1500万至2000万的人会行骨质疏松症，而造成严重的骨折，甚至死亡；●有1400万人患某种糖尿病，因而大大增加心脏病突发率。

2、某些常见食品中有效成分对防病的作用●西洋芜荽、甘草和甘橘类水果中包含的香豆素是天然的“血液稀薄剂”，可用来预防血栓；●十字花科蔬菜（包心菜）中的吲哚成分可以阻碍雌激素引发肿瘤生长的效用，因而帮助预防乳腺癌；●樱桃、葡萄及草莓内的鞣花酸可以使致癌物失去作用。

致癌物若任其发展，将造成体内癌细胞的成长；●五谷中的植酸可以使促进肿瘤生长的类固醇化合物失去作用；●苹果和葡萄柚中含有的可溶性纤维――果胶，可以有助于降低于胆固醇并预防糖尿病；●常吃黄豆类食物的人，尿液中含有染料木因，能够阻止肿瘤附近长出新的微血管，使血液无法供应到那儿去。

有关功能性食品最新的进展、新的品种、加工方法等。

第二部分常规食品加工工艺糖果、饼干、罐头等加工方法。

一、食品发展历史随生产力的发展越来越精，但也越来越不科学，现在是用科学来指导吃的学问。

吃和诗，吃的文化，民族发展等。

二、美国保健食品排行榜三、抗癌组分排行榜1、儿茶素：存在于绿茶中，是有效的抗氧化剂，其他来源（类黄酮）的儿茶素在化学结构上略有不同，但有同样的作用；2、鞣花酸：致癌物清除剂，来源于覆盆子，葡萄和草霉；3、谷光甘肽：一种含硫的抗氧化剂，具有很强的抗氧化性，对在害底物有解毒作用。

存在于芦笋、西瓜中；4、大豆异黄酮：抑制癌细胞的有丝分裂过程。

来源于三叶草类、大豆和其他豆科植物；5、木酚素：可抑制激素引起的癌症。

存在于草霉、亚麻子和谷粒；6、类胡萝卜素：抗氧化剂，自由基清除剂，有潜在的抗癌作用。

功能性食品调查报告3篇一、前言当前的消费市场中，大学生作为一个特殊的消费群体正受到越来越大的关注。

由于大学生年龄较轻，群体较特别，他们有着不同于社会其他消费群体的消费心理和行为。

一方面，他们有着旺盛的消费需求，另一方面，他们尚未获得经济上的独立，消费受到很大的制约。

消费观念的超前和消费实力的滞后，都对他们的消费有很大影响。

就食品消费而言，大学生有其自己的特点，为了调查清楚大学生的食品消费问题，我们决定在身边的同学中进行一次食品消费的调研，弄清楚大学生要花多少钱在食品上，花的是否合理，是否必须，如果不合理应该怎么改进。

二、调查背景随着时代的发展，大学生对食品的要求日新月异，这也成为了我们更好地了解城院在校大学生购食品的情况。

三、调查目的随着人们对于健康的日渐重视，饮食是人们首先关注的，而零食作为一种被人们曾经当作不健康饮食的消费品，现在因为人们对健康概念更深入的理解，已经成为新的消费热点。

本次调查意在了解大学生的零食消费状况和习惯。

四、调查内容1、食品品牌包装对大学生消费有什么影响2、选购食品的时候主要关心什么3、学生们经常在哪里购买食品比较多4、生主要购买什么类型的食品5、大学生对食品的价格的要求五、调查方式和方法研究类型：定量研究上网查找大学生爱吃零食的有关资料。

发调查问卷，对被访者面对面访问收集第一手资料，所有被访问者随机产生。

整理、统计资料，了解大学生被周边零食吸引的原因。

六、调查区域及对象宁波城市职业技术学院大学生及教师七、调查情况我们于10月1日到7日之间，对我们身边的同学进行了随机的问卷调查，共发放调查问卷40收回有效问卷36份。

八、数据统计分析1、购买趋势大学生普遍都喜欢吃零食，是各种食品的高消费群体。

他们经常在学校小卖部或者去大超市购买各种食品。

他们购买次数较多，购买批量一般。

2、购买时主要考虑的因素价格、质量是吸引大学生消费的主要因素。

从调查结果来看，讲求实际、理性消费仍是当前大学生主要的消费观念。

自由基清除剂随着生命科学的飞速发展，英国人Harman于1956年提出了自由基学说。

该学说认为，自由基攻击生命大分子造成组织细胞损伤，是引起机体衰老的根本原因，也是诱发肿瘤等恶性疾病的重要起因，其中的观点被越来越多的实验所证明。

自由基（Free radical）是人体生命活动中各种生化反应的中间代谢产物，具有高度的化学活性，是机体有效的防御系统，若不能维持一定水平则会影响机体的生命活动。

但自由基产生过多而不能及时地清除，它就会攻击机体内的生命大分子物质及各种细胞器，造成机体在分子水平、细胞水平及组织器官水平的各种损伤，加速机体的衰老进程并诱发各种疾病。

近年来，国内外对自由基及自由基清除剂的研究十分活跃，在各类食品科学、生命科学及医学书籍上都有许多关于自由基及其清除剂的研究报道，自由基清除剂作为功能性食品的重要原料成分之一，通过人们日常消费的食品来调节人体内自由基的平衡，已受到食品营养学家的广泛重视。

第一节自由基理论一、自由基的产生机理及来源自由基又叫游离基，它是由单质或化合物的均裂（Homdytic Fission）而产生的带有未成对电子的原子或基团。

它的单电子有强烈的配对倾向，倾向于以各种方式与其他原子基团结合，形成更稳定的结构，因而自由基非常活泼，成为许多反应的活性中间体。

人体内的自由基分为氧自由基和非氧自由基。

氧自由基占主导地位，大约占自由基总量的95%。

氧自由基包括超氧阴离子（O2－·）、过氧化氢分子（H2O2）、羟自由基（OH·）、氢过氧基（HO2－·）、烷过氧基（ROO·）、烷氧基（RO·）、氮氧自由基（NO·）、过氧亚硝酸盐（ONOO－）、氢过氧化物（ROOH）和单线态氧（1O2）等，它们又统称为活性氧（reactive oxygen species，ROS），都是人体内最为重要的自由基。

非氧自由基主要有氢自由基（H·）和有机自由基（R·）等。

食品科学专业《功能性食品设计与评价》试题库集一、名词解释(每小题4分，共20分)1、功能性食品（Functional Food）：强调其成分对人体能充分显示机体防御功能、调节生理节律、防止疾病和增进康复等功能工业化食品。

2、生物活性肽（简称活性肽）：指是一类分子量不大于6000D，具备各种生物学功能多肽。

3、Fischer值：是支链氨基酸和芳香族基酸摩尔比值。

4、牛磺酸：又称2——氨基乙磺酸，白色结晶或结晶性粉末。

5、膳食纤维定义：凡是不能被人体内源酶消化吸取可食用植物细胞、多糖、木质素以及有关物质总和。

6、低聚糖（Oligosaccharide）或寡糖：由2——10个分子单糖通过糖苷键连接形成直链或支链低度聚合糖。

7、何为ADI；是指人类终身每日摄入该物质后而对机体不产生任何已知不良效应计量，以人体每公斤重该物质摄入量表达。

8、自由基又叫游离基：它是由单质或化合物均裂而产生带有未成对电子原子或基团。

9、DRIs：一组每日平均膳食营养素摄入量参照值，涉及平均需要量、推荐摄入量、适当摄入量和可耐受最高摄入量。

10、肿瘤：是机体在各种致病因素作用下，局部组织细胞异常增生而形成新生物，常体现为局部肿块。

11、免疫：是指机体接触“抗原性异物”或“异己成分”一种特异性生理反映，它是机体在进化过程中获得“辨认自身、排斥异己”一种重要生理功能。

12、免疫应答：是机体免疫系统对抗原刺激所产生以排除抗原为目生理过程。

13、学习：在经验作用下发生相对持久行为变化。

14、记忆：过去经验在人脑中反映。

16、保健食品：具备特定保健功能食品，适当于特定人群食用，具备调节机体功能，不以治疗为目。

17、肥胖症：是指机体由于生理生化机能变化而引起体内脂肪沉积量过多，导致体重增长，导致机体发生一系列病理生理化得病症。

二、填空（每个空一分，共20分）1、功能食品属于食品，食品基本同性决定了食品必要有营养。

同步功能食品也应使人们在食用时具备感官享有，而功能食品更重要是其具备调节人体生理活性功能（第三功能）。

1.什么叫功能性食品？为什么世界上都受到欢迎？功能性食品的定义, 是强调其成分对人体能充足显示机体防御功能、调节生理节律、防止疾病和促进康复等功能的工业化食品。

1搞清了许多有益健康的功效成分、疾病发生与膳食间的关系, 使得通过改善膳食和发挥食品自身的生理调节功能, 达成提高人类健康的目的。

2高龄化社会的形成, 各种老年病、儿童病以及成人病发病率的上升, 引起人们的恐慌。

3营养学知识的普及和新闻媒介的大力宣传, 使得人们更加关注健康和膳食的关系, 对食品、医药和营养的结识水平得以提高。

4收入增长和消费水平提高, 人们有钱来购买相对昂贵的功能性食品, 从而形成了相对稳定的特殊营养消费群。

2.什么叫保健食品？它必须符合哪些条件？指具有特定功能的食品, 适宜于特定人群食用, 可调节机体的功能, 又不以治疗为目的。

①保健食品一方面必须是食品, 必须无毒、无害, 符合应有的营养规定。

②保健食品又不同于一般食品, 它具有特定保健功能。

③保健食品通常是针对需要调整某方面机体功能的特定人群而研制生产的, 不存在对所有人都有同样作用的所谓“老少皆宜”的保健食品。

④保健食品不以治疗为目的, 不能取代药物对病人的治疗作用。

3.什么叫功能性食品的功效成分？可分为哪几大类？功能性食品中真正起生理作用的成分, 称为功效成分或称活性成分、功能因子。

富含这些成分的配料, 称为功能性食品基料, 或活性配料、活性物质。

1. 功能性碳水化合物: 如活性多糖、功能性低聚糖等。

2. 功能性脂类: 多不饱和脂肪酸、磷脂等3.氨基酸、肽与蛋白质: 如牛磺酸、GSH、免疫球蛋白、酶蛋白等。

4. 维生素和维生素类似物: 黄酮等5．矿物元素: 硒6．植物活性成分：如皂苷、生物碱、萜类化合物、有机硫化合物等。

7．益生菌：乳酸菌类, 双歧杆菌。

8．低能量食品成分：涉及蔗糖、脂肪替代品等。

4.什么叫健康与亚健康？功能性食品在促进健康方面有什么作用？健康一词是指一个人在身体、心理和社会适应等各方面都处在完满的状态, 而不仅仅是指无疾病或不虚弱而已。

《功能食品加工技术》模拟考试（一）第一部分闭卷考试一、判断题（以“+”表示对，以“—”表示错）（每题1分，共10分）【得分：】1．机体免疫系统中的抗体是B淋巴细胞产生的免疫球蛋白。

（）2．生长是指身体和器官形态进行性分化，并获得其特有功能的过程。

（）3．HDL是将胆固醇由肝脏转运至全身的主要形式（）4．膳食纤维是一种活性多糖。

（）5．多肽与蛋白质是可以严格区分的。

（）6．多不饱和脂肪酸ω-6系列的母体是α-亚麻酸。

（）7．自由基清除剂的抗氧化能力对人体来说越强越好。

（）8．克山病是硒中毒导致的病症。

（）9．在双歧杆菌的培养基中需添加还原性物质，如半胱氨酸，以降低其氧化还原电位，有利于双歧杆菌的厌氧培养。

（）10. 所有的低聚糖都能被双歧杆菌利用，所以它们都是功能性甜味料。

（）二、填空题（每空1分，共20分）【得分：】1．保健食品的主要特征包括、、、和。

2．人体免疫类型包括和。

3．血糖的生理功能包括和。

4．膳食纤维按其在水中溶解性可分为和膳食纤维。

5．多肽是指分子大小和结构介于和之间的一类化合物。

6．通过人工方法可将无机微量元素转化为有机微量元素，目前所实际应用的主要有、和。

7．人体内的自由基以为主。

8．在微生态学原理指导下制得的含有大量有益菌的制剂叫。

9．人体肠道内的细菌主要有三类，即致病菌、机会性病原菌和。

10.多元糖醇在人体中的代谢途径与无关，摄入后不会引起血液葡萄糖水平大幅度的波动，故可用于糖尿病人专用食品。

三、选择题（均为单项选择题，每题1分，共20分）【得分：】1．保健食品批准文号“国食健字J20060034” 是指：（）A. 国产保健食品2006年第34号B. 进口保健食品2006年第34号C. 国产保健食品第20060034号D. 进口保健食品第20060034号2．下列哪些细胞是属于免疫细胞？（）①造血干细胞，②上皮细胞，③淋巴细胞，④单核-吞噬细胞，⑤神经细胞，⑥中性粒细胞A．①④⑤⑥ B．①③④⑥C．②③④⑤ D．②④⑤⑥3．影响人体生长发育的外在因素有（）①营养，②职业，③ 生活环境，④ 疾病，⑤体育锻炼和劳动，⑥ 受教育程度A．①③④⑤ B．①②③④C．②③④⑤ D．③④⑤⑥4．下列哪种元素对降低血糖有帮助?（）A．铁 B．钙 C．铬 D．钠5．正常人体血糖来源不包括（）A. 食物中碳水化合物消化吸收B．肝糖元分解C. 机体维生素转化D．机体蛋白质、脂肪异生6．下面哪些是食物中的抗氧化成份?（）①多糖, ②Vit C,③亚麻酸, ④硒 , ⑤ Vit E, ⑥β-胡萝卜素A. ①②③④ B．②③④⑤ C. ②④⑤⑥ D. ①③⑤⑥7．下列哪些成分是卫生部批准的具有辅助抑制肿瘤作用物质？（）①灵芝，②鲨鱼软骨，③动物肝脏，④虫草，⑤酵母，⑥螺旋藻A. ①②④⑥ B．①③④⑥C. ②④⑤⑥D. ①③⑤⑥8．采用身高标准体重法判断肥胖时，其肥胖度≥ 50% ，应判断为（）A．重度肥胖 B. 中度肥胖C. 轻度肥胖D. 超重9．下面哪项不是保健食品安全性检测中急性毒性试验的目的（）A．得到LD50（半数致死量）B．了解被检保健食品的毒性强度和性质，可能作用的靶器官C．为后阶段的试验剂量的选择提供依据D．判断是否有致突变性和潜在致癌性10．以下哪些不是活性多糖。

河南质量工程职业学院2011~2012学年第一学期期中考试2010级食检专业《功能性食品检测技术》试卷2011年11月1、填空题（每空1分, 共20分）2、按溶解度特性膳食纤维可分为______________和___________________。

水可溶性维生素, 水不可溶性维生素3、大豆低聚糖主要成分为___________、____________________和___________________。

水苏糖、棉籽糖和蔗糖4、谷胱甘肽是由___________、____________和_____________通过肽键缩合而成的三肽化合物。

谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸5、血红蛋白的主要生理功能是。

在体内输送氧气6、维生素E又称。

生育酚7、维生素K又称。

凝血维生素8、人体内的自由基分为氧自由基和非氧自由基。

氧自由基占主导地位9、酶类清除剂一般为抗氧化酶, 主要有超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢酶（CAT）、谷胱甘肽过氧化物酶（GPX）等10、茶多酚的主体成分是儿茶素类化合物。

11、机体消除活性氧O2－·的第一道防线是超氧化物歧化酶（SOD）, 第二道防线是过氧化氢酶（CAT）和GPX。

12、过氧化氢酶是一种酶类清除剂, 又称为触酶, 它可促使H2O2分解为分子氧和水, 清除体内的过氧化氢13、异硫氰酸盐的主要生理功能是抗癌。

14、植物甾醇的结构与胆固醇相似, 但在生物体内的吸收率比胆固醇低,只有5%~10%。

15、是谷胱甘肽过氧化物酶的活性成分。

硒16、参与合成甲状腺素的微量元素是。

碘名词解释（每题3分, 共15分）功能食品: 对人体能充分显示机体防御功能、调节生理节律、预防疾病和促进康复等功能的工业化食品。

功能因子: 功能食品中真正起生理作用的成分膳食纤维: 不能被人体内消化酶消化吸收, 但能被大肠内某些微生物部分酵解和利用的一类非淀粉多糖类物质及木质素活性肽：指的是一类分子量小于6000D, 具有多种生物学功能的多肽常量元素: 一般将占人体体重0.01%以上的元素微量元素: 一般把含量占人体体重0.01%以下的元素自由基: 又叫游离基, 它是由单质或化合物的均裂而产生的带有未成对电子的原子或基团益生菌：能够在生物体内存活, 并对宿主的生命健康有益的一类微生物。

《功能性食品》复习资料一．名词解释1.功能食品的定义：是指具有特殊保健功能或者以补充维生素矿物质为目的的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗为目的，且对人体不产生任何急性亚急性或慢性危害的食品。

2.营养素补充剂：指单纯以一种或数种经化学合成或从天然动植物中提取的营养素为原料加工制成的食品。

3.膳食纤维：指抗人体小肠消化吸收的而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分----碳水化合物及其类似物的总和。

按溶解特征，膳食纤维和分为水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维两大类4.功能性脂类的概念：指对人体有一定保健功能，药用功能以及有益健康的一类油脂类物质，是指那些属于人类膳食油脂以及人类营养，健康所需要的并对人体的健康有促进作用的一大类脂溶性物质。

5.脂肪替代品:是指加入到低脂或无脂食品中，使他们与全脂同类食品具有相同或相近感官品质的物质。

6.衰老：是指生物体在其生命的后期阶段所进行的全身性、多方面、循序渐进的退化过程。

7.衰老的内涵：一是指进入成熟期以后所发生的变化；二是指各细胞、组织、器官的衰老速度不尽一致，但都呈现慢性退行性改变；三是指这些变化都直接或间接地对机体带来诸多不利的影响；四是指衰老是进行性的，即随增龄其程度日益严重，是不可逆变化。

8.肠易激综合征：是一种累及整个消化道的动力障碍性疾病，可引起反复的上消化道和下消化道症状，其症状包括不同程度的腹痛，便秘或腹泻及腹部饱胀等。

9.高血脂：是指血中胆固醇和甘油三酯过高或高密度脂蛋白胆固醇过低。

高密度脂蛋白又称胆固醇清道夫胆固醇升高—低密度脂蛋白甘油三酯—极低密度脂蛋白二．填空题1.功能食品的两大功能:一是增进健康，二是降低疾病风险。

2.乳铁蛋白主要存在于母乳和牛乳中3. 人参有效成分：皂苷4.林蛙的输卵管是名贵中药材5.脂肪替代品的三个条件：无能量或低能量；具有与脂肪类似或相同的理化性质；对人体无副作用。

6.植物甾醇类的功能作用：1抗炎退热2降胆固醇7.具有缓解疲劳功能的物质：人参西洋参三七刺五加8.具有减肥作用的功能食品：魔芋精粉和葡甘露聚糖、乌龙茶提取物、L—肉碱9.具有辅助改善记忆功能的物质：芹菜甲素、辣椒素、银杏10.矿物质类降糖因子：铬11.维生素降糖因子：维生素E、维生素C12.糖尿病的常见症状：多饮、多尿、多食以及消瘦。

1,功能性食品的基本特征和要求：1、必须是食品，具有食品的法定特征。

2、必须具有特殊的保健功能。

3、必须有明确的适用人群对象。

4、配方组成和用量必有科学依据。

2，功效成分：一）、定义：功能性食品中真正起生理作用的成分。

二）、类别：1、功能性碳水化合物，活性多糖，功能性低聚糖；2、功能性脂类，ω3系列和ω6系列多不饱和脂肪酸、磷脂；3、氨基酸、肽与蛋白质；4、维生素类似物及维生素；5、矿物元素（无机盐）；6、植物活性成分；7、益生菌。

3，功能性食品与药品的区别：1、不以治疗为目的，不能取代药品对病人的治疗作用。

2、在正常人的食用范围内不能有任何毒副作用3、功能性食品不需要医生的处方，对适用人群对象可任意摄取。

第一章第一节免疫球蛋白Ig一)、分类与命名1、同种型1）类和亚类;根据重链恒定区肽链抗原特异性的不同分类，5类Ig IgG, IgA,IgM,IgD,IgE（1）IgG ,IgG1 ,IgG2 ,IgG3 ,IgG44个亚类（2）IgA两个亚类IgA1 ,IgA2（3）IgM 也是两个亚类IgM1 ,IgM2.(4)IgD,IgE目前尚未发现其亚类；2）型和亚型：根据轻链恒定区肽链抗原特异性不同分为2型κ型和λ型每个Ig分子两条轻链相同的不可能同时出现κ链和λ链（2）根据λ型轻链恒定区肽氨基酸组成的微小差异可分为四型二、Ig的分布：人乳以IgA为主，牛乳以IgG为主四、牛乳中的Ig1、牛乳中的Ig有五类其中IgD尚未发现其功能特征2、牛乳中IgG浓度最高，①、牛初乳中IgG占55％以上, ②、IgG是机体重要的抗菌、抗病毒、抗毒素的抗体，Ig在乳牛体内半衰期21天，在牛犊持续摄入后可维持4-6月的抗病能力。

③、IgG是唯一可通过胎盘的抗体。

④牛乳IgG至少包含两个亚类IgG1和IgG2,与补体结合能力IgG1大于IgG2⑤牛初乳中IgG可部分代替IgA的生物功能。

五，Ig的生物学功能1.与相应抗原特异性结合。

绪论功能性食品：具有特定营养保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。

分类：对象—1.日常功能性食品-⑴婴儿⑵学生⑶老年人；2.特种功能性食品。

科技—第一代产品（强化食品）、二（初级）、三（高级）。

功能性食品与药品的区别：①针对性-药品是用来治病的，而功能性食品不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。

功能性食品重在调节机体内环境平衡与生理节律，增强机体的防御功能，以达到保健康复的目的。

②安全性-功能性食品要达到现代毒理学上的基本无毒或无毒水平，在正常摄入范围内不能带来任何毒副作用。

而作为药品，则允许一定程度的毒副作用存在。

③使用性-功能性食品无需医生的处方，没有剂量的限制，可按机体的正常需要自由摄取。

功能性食品常用原料：①药食两用的动植物品种、②食品新资源品种。

药食两用动植物食品：3批共77种，包括—种子类、果类、根茎类、花草类、叶类、动物类、菌类、藻类。

食品新资源品种：6类14个品种。

有24类功能正式作为保健食品功能受理。

功能性食品发展现状：经历三个阶段，目前正在从第一、二代向第三代发展。

开发功能性食品注意事项：①当功能性食品的原料是中草药时，其用量应控制在临床用量的50%以下。

②有明显毒副作用的药材，不宜作为开发功能性食品的原料。

③受国家中药保护的中成药和已获得国家药政管理部门批准的中成药，不能作为功能性食品加以开发。

④传统中医药中典型强壮阳药材，不宜作为开发改善性功能功能性食品的原料。

⑤在重点考虑功效成分的同时还要注意其他基本营养成分的均衡。

⑥要注意在产品形式、成分含量等方面与“药品”相区分。

⑦配方设计要和生产工艺相结合。

功能性食品存在的问题：①低水平重复现象严重。

②基础研究不够。

③主要采用非传统食品形态，价格较高。

④监督管理难度较大。

⑤缺少诚信，夸大产品功效。

新动向：更注重新方法理论揭示食物成分尤其是非营养成分的作用，开发新功能食品素材，强调跨学科跨国际。

1 功能性食品：具有特定保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。

以调节生理活动、促进健康为主要目的的食品。

，要求：1、无毒无害，符合应有的营养要求。

2、其功能必须是明确的、具体的且经过科学验证是肯定的。

同时其功能不能取代人体正常的膳食摄入和对各类必需营养素的需要。

3、通常针对需要调整某方面机体功能的特定人群而研制生产的。

4、不以治疗为目的不能取代药物对病人的治疗作用。

分类：一、根据消费对象1日常：（1、婴儿；学生；老年人）（2、特种）。

二、根据科技含量：1、第一代产品（强化食品，根据食品中的营养素成分或强化的营养素来推知该类食品的功能），2、第二代（初级，经过动物和人体实验证明具有某种生理调节功能的食品。

其生产工艺要求更科学、更合理，以避免其功效成分在加工过程中被破坏或转化。

），3第三代（高级，需要确知具有该项功能的功能因子（或有效成分）的化学结构及其含量。

应当功能效成份明确，含量应可以测定，作用机理清楚，研究资料充实，临床效果肯定。

）。

2功能性食品与药品有何区别：（1）药品是用来治病的，而功能性食品不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。

（2）功能性食品要达到现代毒理学上的基本无毒或无毒水平，在正常摄入范围内不能带来任何毒副作用。

而作为药品，则允许一定程度的毒副作用存在。

（3）功能性食品无需医生的处方，没有剂量的限制，可按机体的正常需要自由摄取。

3我国功能性食品存在问题和发展趋势：现象1、低水平重复严重2、基础研究不够3、主要采用非传统食品形态，价格高4、监管难度大5、夸大产品功效。

趋势1、大力开发第三代功能性食品2、在生产中加强高新技术应用3、开展多学科的基础研究与创新性产品开发。

4免疫球蛋白：具有抗体活性或化学结构与抗体相似的球蛋白。

生物学功能：1与相应抗原特异性结合2活化补体3结合细胞产生多种生物学效应4通过胎盘传递免疫力5乳铁蛋白：是一种天然蛋白质降解物，晶体呈红色，是一种铁结合性糖蛋白。

适用专业：一、名词解释（每题4分，共20分）2、维生素3、自由基4、婴儿时期5、血脂异常二、单项选择题（每小题2分，共20分））A、合理膳食B、过度锻炼C、生活规律D、心理健康2、原花青素是（）提取物中的主要成分。

A、葵花籽B、茶叶C、番茄D、葡萄籽3、下面哪项不属于三大功能物质（）.A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质4、谷胱甘肽不是由( )通过肽键缩合而成的。

A、谷氨酸B、半胱氨酸C、胱氨酸D、甘氨酸5、人体内的自由基分为氧自由基和非氧自由基，下面（）不属于氧自由基。

A、超氧自由基B、有机自由基C、羟自由基D、过氧化氢分子6、以下哪项不属于糖尿病患者的营养结构特点（）A、低脂肪B、高纤维C、低蛋白D、高维生素7、减肥功能食品开发的基本原则不包括下面哪项？（）A、高热量B、低脂肪C、高蛋白质D、高膳食纤维8、婴儿时期，有一个长达6~8个月的断奶过渡期，在此期间除了要坚持母乳喂养之外还得有步骤的补充婴儿所能接受的辅助食品，请问下面哪项不属于刚开始就能添加的辅食？（）A、鸡蛋白B、米粉C、菜汤D、果汁9、叶黄素是一类（）A、胡萝卜素B、类胡萝卜素C、矿物元素D、自由基10、（）是公认的“镁元素的宝库”。

A、菠菜B、紫菜C、香蕉D、西兰花三、简答题（每小题8分，共32分）1、简述功能食品与医药品的区别。

2、简述膳食纤维的生理功能。

3、简述维生素A的生理功能。

4、营养性贫血的饮食治疗原则有哪些？四、论述题（28分）某女白领，28岁，长期坐在电脑面前工作，由于单位工作压力大，经常需要熬夜加班，饮食不规律，最近频频出现感冒、胃疼等症状，面部色斑眼中，身上赘肉较多，请你从饮食、作息等方面给她一些合理建议。

.参考答案:一、名词解释（每题4分，共20分）1、黑色食品：颜色深，膳食纤维含量高2、维生素：含量小，不可缺，有机化合物。

3、自由基：均裂，含有未成对电子的原子或者原子团。

4、婴儿时期：从出生到一周岁5、血脂异常：血浆中，胆固醇、甘油三酯等升高二、单项选择题（每小题2分，共20分）6、下面哪项不属于健康的四大基石？（ B ）B、合理膳食 B、过度锻炼C、生活规律D、心理健康7、原花青素是（ D ）提取物中的主要成分。