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中国的传统饮食文化中国的传统饮食文化源远流长，历史悠久。
在这个山水之间的华夏大地上，有着丰富多样的饮食特色和独特的饮食文化。
这些传统饮食文化不仅仅是满足人们的生理需求，更是展现了中国人对美食的热爱和对生活的态度。
本文将以中国八大菜系为主线，介绍中国传统的饮食文化。
华北菜是中国传统饮食文化的重要组成部分。
以北京菜为代表，华北菜深受宫廷风味的影响，讲究色香味俱佳。
特色菜肴如烤鸭、炸酥肉等广为人知。
华北菜讲究制作工艺的精细和独特的烹调方法，善于利用热油炒制出色香味俱佳的佳肴。
华东菜则以山海之珍为主要特色，以江苏菜和浙江菜为代表。
华东地区临海而居，产物丰富，因此山珍海味的应用相当广泛。
华东菜著名的佳肴有西湖醋鱼、东坡肉等。
华东菜的特点是清淡细腻，讲究原汁原味，追求食物的原始美味。
西南菜是中国传统饮食文化中的瑰宝，以四川菜和云南菜为代表。
西南菜以辣味鲜香著名，主要借助各种辣椒和香料调味，让人食欲大开。
四川菜尤为著名，其川菜系列涵盖川味、渝味、江湖菜等多个派系，几百年来一直保持着独特的魅力。
华南菜地广人稀，集合了各个民族的饮食文化，以广东菜为代表。
广东菜讲究鲜美、清淡、鲜活，特色菜肴如广州烧鹅、蛋挞等享誉世界。
华南菜以烹调技巧与食材搭配而著称，让人百吃不厌。
华中地区作为中国的“天府之国”，拥有丰富的农业资源，以湖北菜和湖南菜为代表。
湖北菜注重健康养生，擅长烹调豆腐和炭烧菜。
湖南菜则以麻辣为主打，拥有许多辣椒烹饪的经典菜肴，如剁椒鱼头、口味虾等。
东北菜地处寒冷的气候，食材丰富，以辽宁菜和黑龙江菜为代表。
东北菜有浓重的乡土气息，以大葱、大蒜等调料为主要特色。
经典的东北饺子、锅包肉等都是东北菜的代表。
西北菜是中国传统饮食文化中的瑰宝，以陕西菜和新疆菜为代表。
西北菜的特点是有肉有菜、口味咸辣，美食多用面食和面点，如陕西的羊肉泡馍、凉皮，新疆的大盘鸡等。
台湾菜则是中国传统饮食文化的重要组成部分，它是跨越海峡的粤、闽、浙、徽、川等菜系的综合体现。
什么是江湖菜？归类了六道非常有特色江湖菜，请指教江湖菜的分类，最常见的就是按地域分类，在中国分川鲁粤湘各大菜系等，这种分法对我们厨师来说也许方便，但对一个真正的美食评家来说，是远远不够的。
所谓江湖菜，用美食评家的话来说，是指相对于正宗菜而言的菜式。
【江湖菜】仔姜蛙来源：大厨微阅读【江湖菜】仔姜蛙制作流程：1、健美蛙15只宰杀，去皮、头、内脏、脚掌，无需腌制，入三成热油快速拉一下。
2、锅下红汤1千克烧开，加入嫩子姜丝150克煮沸，放入健美蛙、丝瓜条300克、黑木耳50克烧开，撒青美人椒丁50克、小米辣丁25克即可起锅入盛器。
红汤：锅下菜籽油、猪油共3斤烧热，加入郫县豆瓣酱500克、子姜丁500克、小米椒圈300克、鲜青花椒150克炒香，加入鲜汤15斤大火熬开，转小火熬10分钟，调入适量味精、鸡精、胡椒粉，打掉料渣，淋花椒油150克、香油100克，即成红汤。
【江湖菜】鸭霸王来源：大厨微阅读作者：魏承新【江湖菜】鸭霸王川渝地区“鸭脑壳”的火爆销售，带动了食客们吃“鸭”的热情。
魏承新将其与干锅相结合，以鸭子的掌、翅、脖、头、胗为原料先卤后炒，调入自制的番茄辣酱汁，集辣、咸、微酸、微甜于一身，让人吃得热汗直流。
批量预制：1、鸭掌1500个刷洗干净，放入热水汆烫一下，捞出沥干，撕掉表面的黄膜；鸭胗1000个冲去异味，撕去表面黄膜。
2、鸭翅1000克摘去余毛，汆水备用；鸭脖500根冲去异味，汆水备用。
3、鸭头500个拔掉喉管，冲去血水，在其喉咙深处塞入少许干红辣椒和花椒，入沸水快速汆烫，捞出冲洗干净。
4、麻辣卤水烧开，转小火，先放入鸭掌、鸭胗卤15分钟，然后放入鸭头、鸭翅，15分钟后下入鸭脖卤30分钟，关火浸泡6小时至入味。
将原料捞出，改刀后分装，每袋内含鸭掌3个、鸭胗、鸭翅各2个、鸭脖、鸭头各1个。
走菜流程：1、取一袋预制好的鸭霸王，下入七成热油拉一下，捞出沥油备用。
2、锅入底油烧至五成热，下入蒜瓣（拍破）30克、干辣椒段10克、花椒10克爆香，放入番茄辣酱汁小火炒香。
中国菜精讲：八大菜系是哪些，各有什么特点？中国的八大菜系包括鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜和徽菜，每个菜系都有其独特的特点和风味，有诗为证：八大菜系誉满堂，味觉盛宴美名扬。
鲜香鲁菜麻辣川，清淡滑爽闽菜香。
色香味浓湘菜美，原汁原味粤菜强。
徽菜精细苏菜秀，滋味醇厚浙菜芳。
一、鲁菜：也称为山东菜，以鲜香脆嫩、突出原味为主要特点。
鲁菜常用的调料包括葱、姜、蒜、料酒、醋和酱油，烹饪过程中注重用汤，擅长爆炒和烧汤。
鲁菜作为中国传统四大菜系（也是八大菜系）中唯一的自发型菜系（唯一自发创造出来的菜系），是历史最悠久、技法最丰富、最见功力的菜系。
是黄河流域烹饪文化的代表，鲁菜的特点可以总结为以下几个方面：1. 口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。
鲁菜调味纯正，注重原汁原味，常用的调料有葱、姜、蒜等，口感鲜香，口感脆嫩。
2. 技法丰富。
鲁菜常用的烹调技法有30种以上，尤以爆、扒技法独特而专长。
爆法讲究急火快炒；扒技法为鲁菜独创，原料腌渍粘粉，油煎黄两面，慢火尽收汁；扒法成品整齐成型，味浓质烂，汁紧稠浓。
3. 清汤和奶汤的调制。
鲁菜十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。
4. 善于以酱、葱、蒜调味。
鲁菜烹饪过程中常用酱、葱、蒜等调料来提升菜肴的口感和香味。
5. 代表菜品丰富。
鲁菜的代表菜品有糖醋鲤鱼、九转大肠、红烧大虾、四喜丸子等，这些菜品各具特色，口感丰富。
6. 具有深厚的文化底蕴。
鲁菜起源于山东的齐鲁风味，是中国菜的重要组成部分，也是中国传统文化的重要载体之一。
总之，鲁菜以其独特的烹饪技艺和口味风格深受人们喜爱，是中国饮食文化中的瑰宝之一。
二、川菜：四川菜讲究色香味俱全，麻、辣、鲜、香是其四大特点。
川菜常用的调料有花椒、辣椒、姜、蒜等，擅长运用热油炒菜，菜品口感鲜嫩，味道浓郁。
川菜作为中国八大菜系之一，以其独特的麻辣味道和丰富的烹饪技巧闻名。
以下为川菜的特点：1. 味道多样：川菜注重口味多变，包含麻辣、鱼香、家常、红油、蒜泥、姜汁、陈皮、芥末、怪味等多种口味。
陶苏江湖私房菜特色菜陶苏江湖私房菜是一家以传统江湖菜为主打的餐厅，以其独特的烹饪方法和口味吸引了众多食客。
在这里，你可以品尝到各种具有江湖特色的私房菜肴。
本文将为您介绍几道陶苏江湖私房菜的特色菜，让您对这里的美食更加了解。
一、干锅手撕鸡干锅手撕鸡是陶苏江湖私房菜的招牌菜之一。
它选用鸡腿肉，配以多种香辛料和传统的干锅烹饪技巧烹制而成。
菜肴呈现出金黄酥脆的外皮和嫩滑多汁的内里，每一口都带来丰富的口感和浓郁的香味。
该菜肴独特的麻辣口味深受食客喜爱，成为了陶苏江湖私房菜的招牌菜之一。
二、鱼头豆腐汤鱼头豆腐汤是陶苏江湖私房菜的另一道特色菜。
菜肴以鲜嫩的鱼头和软糯的豆腐为主要食材，搭配花菇、青菜等多种配料，熬制而成。
该菜肴以其鲜美的口感和丰富的营养成为了广大食客心目中的不可错过的美味。
鱼头的鲜味与豆腐的细腻相得益彰，每一口都带来暖心的滋味。
三、江湖三鲜煲江湖三鲜煲是陶苏江湖私房菜的招牌煲菜之一。
它选用了肉质鲜嫩的鱼片、虾仁和鸡肉等三种海鲜食材，搭配蔬菜和多种调味料，烹饪而成。
菜肴色香味俱佳，煲汤鲜美可口，每一口都能品尝到海鲜的鲜味和菜肴的丰满。
此款菜肴不仅外观诱人，而且营养丰富，适合一家人共享。
四、陶苏炒饭陶苏炒饭是陶苏江湖私房菜的经典主食之一。
菜肴选用多种新鲜蔬菜和鸡肉、虾仁等丰富的食材，搭配米饭翻炒而成。
炒饭松软有弹性，色彩斑斓，香气扑鼻。
每一口都可以品尝到饭粒与配料的完美融合，口感丰富。
这款炒饭不仅味道美味，而且营养丰富，是陶苏江湖私房菜不容错过的特色主食。
五、陶苏招牌小吃陶苏江湖私房菜的招牌小吃也是不可错过的美食之一。
这里供应各种传统的江湖小吃，如馄饨、烧卖、爆肚等。
每一道小吃都经过精心制作，保留了传统的制作工艺和原汁原味。
无论是味道还是口感都令人回味无穷。
总结：陶苏江湖私房菜凭借其独特的烹饪技巧和口味吸引了众多食客。
在这里，你可以品尝到经典的干锅手撕鸡、鱼头豆腐汤、江湖三鲜煲等特色菜肴，满足你对江湖私房菜的美食期待。
七款四川特色招牌菜揭密四川特色江湖菜菜谱厨师朋友们都知道。
在近几年来。
四川的江湖菜都卖得挺火。
这些江湖菜品制作大气。
味道又比一般传统的四川要好得多。
吃惯了渝派江湖菜和川派江湖菜再回头去吃四川菜。
味道会大大的减少。
今天为大家介绍几款有特色的江湖菜品。
都是精选自各大酒店热卖的特色菜。
下面就把这几道江湖特色菜的制作方法传授给大家。
下面就是详细的图文菜谱介绍巧夫秘制酥香肉原料：五花肉750克，马蹄250克，松仁50克，鸡蛋2个，口袋饼（用面做的空心饼，也可用其它饼代替）6个。
调料：盐15克，味精10克，料酒10克，秘制酱250克，鸡粉5克，4个八角，25颗花椒粒，高汤2500克，水淀粉10克，葱200克，姜100克。
制作：1、猪五花三层肉修成12厘米见方，5厘米厚的方肉块。
将瘦的部分片下，加马蹄、松仁制成馅备用，剩余部分从里面肥肉处打十字花刀至皮。
猪皮朝下，把蛋液抹在改好十字花刀的肥肉面上，加入制成的馅抹平，再放入七成热的油里炸至上色后备用。
2、沙锅中加入高汤，下葱、姜、八角、花椒粒、秘制酱、料酒，入炸好的肉块，小火煲2小时至酥烂。
3、把肉装盘后用原汁打芡，浇在肉块上。
4、口袋饼一切二，把葱丝放入饼中，摆在盘边。
也可以在酥香肉皮上撒几粒松仁，再以小油菜、香菜点缀。
特点：肥而不腻，软香酥烂，松仁味浓。
注：秘制酱的做法500克郝大酱、125克双蓉大酱、125克金黄酱、200克郫县豆瓣酱、100克蚝油、50克盐、150克味精、100克白糖、400克色拉油、200克豆油，将色拉油和豆油混合，加热至三成热时，下入各料，小火炒制20分钟至粘稠即可。
点评：秘制肉方的做法很多，是以大块的五花肉直接成菜。
但是这道菜将五花肉的瘦肉部分切碎成馅，再在肥肉部分打十字花刀，抹蛋液使馅肉相粘合，做法堪称巧妙，且打上花刀的肥肉更易出油入味，使得成品软嫩不腻，如豆腐般。
但是应注意的是炸制肉块时油温要高，炸成的肉块稍硬为好，否则易馅肉相离泡椒牛蛙原料：牛蛙2只（约重600克），姜10克，冬笋片10片，水发木耳10克，大蒜5克，青蒜5克，生粉10克。
明清时期烹饪宫廷菜与民间小吃的对比明清时期，中国菜肴经历了烹饪技术与口味的不断演变与发展，特别是宫廷菜与民间小吃在饮食文化中具有重要地位。
本文将对明清时期宫廷菜与民间小吃进行对比，探讨它们在食材选择、烹调技巧和味道方面的异同点。
一、食材选择明清时期，宫廷菜与民间小吃在食材选择上存在明显的不同。
宫廷菜以珍稀食材为主，如萝卜、鸡脯肉、鸨子肉等，其目的是体现皇帝的尊贵地位和宫廷浓厚的文化底蕴。
而民间小吃则以常见食材为基础，如黄豆、面粉、小麦等，更加注重实用性和经济性。
在食材选择上，宫廷菜追求奢华与独特性，而民间小吃则注重经济适用。
二、烹调技巧宫廷菜与民间小吃在烹调技巧上也有明显的差异。
宫廷菜注重炖、煨、炸等烹调方法，通过精细的火候控制和精巧的刀工将食材展现得更加精美细腻。
而民间小吃则更加注重烹饪的速度和简便性，如煮、炒、炸等常见的烹调方式。
宫廷菜以其独特的烹调技巧展示着皇室厨师的创新才能，而民间小吃则是普通家庭烹调的简化版本。
三、味道方面在口味上，宫廷菜与民间小吃也存在一定的差异。
宫廷菜追求鲜美清淡的口味，强调食材的原味和口感的平衡。
宫廷菜使用的调料相对简单，主要以盐、酱油等调味品为主，追求原汁原味。
而民间小吃则更富有变化和创造性，口味更加丰富多样，常见的调料有花椒、辣椒、酱油等，给人一种食欲上的刺激。
综上所述，明清时期的宫廷菜与民间小吃在食材选择、烹调技巧和口味方面存在明显的差异。
宫廷菜以其珍稀食材和精细的烹调技巧，体现了皇室的尊贵地位和华丽的饮食文化。
而民间小吃则更加贴近百姓需求，以常见食材和简便的烹调方式满足人们对美食的追求。
它们共同构成了明清时期丰富多样的饮食文化，展示了不同社会阶层饮食习惯的差异。
这些年代的烹饪艺术和烹调理念对于现代饮食文化的发展也有着重要的影响。
永川江湖菜：松溉“九⼤碗”－吃在永川－永川⽹永川江湖菜：松溉“九⼤碗”来源：永川⽹ 2012年05⽉16⽇ 14:20永川⽹记者钟坚余时容见习记者陈俐均摄影报道古镇九⼤碗。
5⽉17⽇，记者来到松溉镇采访，品尝了松溉九⼤碗菜品。
“九⼤碗”原本盛⾏于川东长江上游⼀带，指的是筵席上的九道主菜。
在松溉古镇，民间凡遇婚娶、新居落成、⽣朝满⼗、朋友聚会、祠堂庙会等，都要办⼀顿丰盛的酒席，每席⼀般九碗菜，⾄今民间都以吃“九⼤碗”作为农村⽼百姓宴客的代称。
永川松溉古镇，历史上素有“⼩⼭城”之美称，承载了厚重的⼈⽂遗存和独特的码头⽂化。
饮⾷⽂化源远流长，其代表性美⾷不得不提及“九⼤碗”。
九⼤碗 九⼤碗民间说法不⼀，古代农耕⽂化时期，风调⾬顺之年带来农事丰收。
各家各户就会杀猪庆贺，喜欢⽤九个⽃碗盛满⼤⾁，斟上粗酒，⼤家围坐⼀起谈天说地畅享其乐。
⼀说九⼤碗是客家⼈款待游⼦荣归故⾥的传统佳肴。
⽆论咋说，九⼤碗已经⼴泛⽤于庆节祈年、贺喜禳灾、祭祖吊丧活动。
沿袭⾄今，这项民俗有增⽆减，特别风⾏永川南部⼀带。
巴渝⼈视“九”为吉数，深深信仰九九鸿福，九九长寿、九⼦登科等儒家思想。
九⼤碗数量不能任意改变，绝不可设⼋⼤碗或⼗⼤碗。
制作九⼤碗当⾸选本⼟肥猪、⼟鸡鸭、长江跳鱼。
配料也多⽤松溉⾃家出产的调味佐料。
传统菜是：头碗⼤菜、排⾻酥⾁汤、⼲盐豇⾖⼟鸡汤、甜酸鲫鱼、⾹糯猪肘、酸萝⼘鸭汤、夹沙⾁、荷包蛋、烧⽩。
民间有⼀⾸流传久远的《九碗歌》，歌⽈： 主⼈请我吃晌午，九碗摆得胜姑苏； 头碗鱼肝炒鱼肚，⼆碗仔鸡炖贝母； 三碗鲤鱼燕窝焯，四碗猪⾁焖⾖腐； 五碗⾦钩勾点醋，六碗⾦钱吊葫芦； 七碗蹄膀有砣数，⼋碗肥⾁⽕巴噜噜； 九碗清汤把⼝漱，酒⾜饭饱⼀⾝舒。
九九重阳节吃九⼤碗，相传是为了纪念松溉⼈之先祖，南宋宋⾼宗恩师陈鹏飞(字少南)，陈与苏东坡、张⼦昭同被誉为宋代注经三杰，⼈称“陈夫⼦”。
为官时与奸⾂秦桧政事不和，常遭秦排斥暗算，于是愤然辞官返乡，在松溉设馆教学，传授儒家礼义仁爱之道，⼴受敬仰，直到69岁离世。
传统菜VS江湖菜
成都飘香老牌川菜馆肖见明大师：作为一个专业厨师，单从技术的角度出发就不能过于单一。
另一方面，我多年养成的职业意识也不允许我只研究传统菜或是只烹调江湖菜。
一家酒楼卖什么菜，虽说最终由老板来决定，但老板的决定来自于市场需求，这就是说，不管江湖菜还是传统菜，也不论谁更兴旺，食客才拥有决定权。
一个老板选择厨师，肯定有自己的侧重点，也就是说要看这个厨师擅长的是江湖菜还是传统菜，但这并不是说客我以为，传统菜与江湖菜没有优劣高低之分，它们无非是在满足不同消费对象的口味需求。
我相信，乡土菜、家常菜仍然是川菜创新的源泉之一，美味来自民间嘛！只不过以后的江湖菜（包括创新菜），再不会像前几年那样以麻辣浓烈的面孔出现了。
真正意义上的江湖菜，在经过厨师们的提炼改良后，很可能随着时间的推移成为传统菜。
不信？我们拭目以待！
人一旦点到传统菜，请来的江湖厨师就做不出来。
对于江湖菜，我认为它就是某个特定时期特定环境下的产物，它的流行既有局限性，也有特殊性——按哲学的观点看，存在即是合理。
所以，我们在分析它与传统菜之间的相互关系或优劣时，既不能一闷棒打死，也不能盲目跟风。
市场上，每个时期都有一种饮食时尚，既然成了时尚，那它就与歌曲、服饰一样，不可能永远都流行火爆。
认真研究江湖菜，不难发现它的主要消费对象是普通大众。
为了在较低的价格中取得高利润，于是相继开发出了以前不大重庆市特级厨师李全德：传统菜、江湖菜，有如亲兄弟一样，他们在成长中争吵，在争吵中长大。
变是绝对的，不变是相对的。
江湖菜是创新菜，没有江湖菜就没有传统菜。
江湖菜是传统菜的小兄弟，可能刚出世时没有哥佬倌那么成熟，哥哥时不时还要骂它两句，但随着时间的推移，再经“妈老汉儿”的“调教”，最终它会长大成“人”。
厨界有句戏人的老话是这么说的：“菜是厨师的儿”，谁不看重自己的儿？当然，也有那么些“幺儿”先天不足，还有些是因为“调教”
鸡肠、鸭下巴、鸭脖子等，并且重用配料和宾俏去充盘。
为了让这样的江湖菜在味道上与传统菜有所区别，甚至是突破，厨师们挖掘和使用了狗屎椒等以前并不使用的调味品，出现了泡椒味等以前从未被认定过的“江湖”味型。
正是在这种大环境下，才逐渐形成了今天的江湖菜。
传统菜很严谨，像以前的私房菜、大户人家的公馆菜，都是很考究很精细的。
还有传统菜肴的味型，如鱼香，如宫保，如荔枝，都是若干厨界前辈技艺精华的结晶。
传统川菜的制作要求严格，这一点在各种烹饪比赛上尤不好，养不大。
传统菜、江湖菜绝对不是冤家对头，任何时候它们都不会消失，反倒是会共存共荣。
成都市锦江宾馆餐饮部厨师：传统菜是经过时间检验流传下来的经典菜，江湖菜却是以前经济不发达、物流落后、信息闭塞而藏在乡村山野、民间市井的地方菜。
改革开放以后，经业内人士走南闯北、上山下乡搜罗来的一些菜，打入了竞争惨烈的餐饮市场。
故十多年来，各路大侠齐聚餐饮市场，有的挥舞大锤，有的剑走偏锋，用“江湖菜”这个概念，把餐饮市场杀了个昏天黑
为突出，尤其是味型调配上很讲究层次感。
而早期江湖菜的味道，很多都像是火锅菜肴。
川菜不是一朝一夕形成的，而是经过历代的积淀下才有了今天的规模。
所以我说，不论是传统菜的抬头复苏，还是江湖菜的持续流行，都是时代前进的脚步，不可阻挡。
姚力（一线厨师长）：说心里话，我认为现在讨论江湖菜和传统菜没多大意义。
为啥？因为在市场经济条件下，发展才是硬道理。
在饮食行业里，我不是搞理论研究的，我的眼睛每天只盯着营业额，只要是客人想吃爱吃的，管它江湖还是传统，管它正宗还是乱弄，统统照地。
我认为，“江湖菜”的资源是有限的。
江湖菜与传统菜之争，会随着资源的短缺而告一段落。
君不见现在厨师朋友创新菜时，已经转向了与外菜系联姻、与西餐牵手吗？！
江湖菜的概念不该再
用了！
成都蓉城饭店舒国重
大师：传统菜、江湖菜，其实它们都来自民间，只不过一些传统菜在
经营了若干年以后，制作更为规范罢了。
传统菜要求厨师在刀工、火候、调味、勾芡等基本功方面必须扎实；而江湖菜里边，小煎小炒、一锅成菜的情况并不
做。
顾客的满意就是我们的满意嘛！
说起江湖菜，翻遍各种饮食烹饪辞典都找不到一种权威的解释。
这倒是让我想起了IT行业早些年炒作过的“多媒体”概念。
那时候，谁都不知道啥叫“多媒体”，但这却没有妨碍它当时声势庞大的市场运作，直到后来大家都赚了个盆满钵满，“多媒体”一词才渐渐地离我们远去。
所以我对江湖菜、传统菜的理解——就是一些概念而已。
现在搞商业运作，哪会没点新名词新概念，有闲心你翻开每天的房地产广告看看，新鲜词儿一个个铺天盖地，如果地产商们也像我们厨界这么较真儿，嘿多见，反倒是大量地使用烧、烩等方法做成半汤菜。
改革开放后，人民生活水平提高了，消费者对社会餐饮的需求大增，而原有的餐饮网点布局，特别是厨师队伍的建设远远不能满足市场需求，大批只经过三个月培训的人员进入厨行。
由于这些厨师的基本功都不扎实，故对一些乡土菜、家常菜制作很粗犷，然而这样的菜正好满足了客人要求出菜快、辣得烈、麻得香、味道厚的饮食需求。
由于厨师的基本功不扎实，不少厨师做出来的传统菜也是差强人
嘿，现在老百姓买房也不用花那么多钱了。
其实眼下新冒出来的饮食概念还有很多，什么民俗川菜、经典川菜、风味川菜、怀旧川菜、乡村川菜，这些我们都经常看到，可为什么就没人去讨论呢？原因就在于它们多数都没有影响力，在于所提出的概念市场运作不成功。
可以想象，如果哪天哪一家餐饮航母打着“现代川菜”的招牌做大做发了，那我们下次就该讨论“现代川菜”了。
以上全是我个人的看法，大家看了可别认真，更别跟我较真儿，我这还得忙着下厨房炒菜哩！
成都某传媒刘记者：有关传统菜VS江湖菜的话意，故顾客的点击率越来越低，传统菜也就因此慢慢淡出了餐饮业
的主流市场。
再加上制作正宗的传统菜比较“绊手”，成菜速度较慢，很难适应一个餐馆一来就是几十上百桌
的制作需求，所以，以烧烩为主的江湖菜也
就逐渐大行其道了。
江湖菜，可以不按“规矩”制作，可以不受传统的约束，厨师操作时也容易掌握，口味上还能满足食客追新食异
的需求，这就是江湖菜能横行“江湖”的原因。
如今，食客在餐饮消费方面似乎已经更加理性，加上这十多年来厨师的厨艺不断在提高，
题，在餐饮业内讨论已久，至今还是仁者见仁，智者见智。
有人说：江湖菜是川菜百花园中的一枝奇葩；有人认为，传统菜才属正宗川菜，而江湖菜则是另类“野路子”菜。
其实，传统菜和江湖菜是姊妹花，它们当初都源自山乡村野，采自民间市井。
江湖菜是这十多年里形成和发展起来的，它是当今时代的产物，有着自己衍生发展的客观环境。
在中国，由计划经济向市场经济转型的时期，人们焦虑、浮躁，吃许多东西都无味，只有大麻大辣、味道厚重的江湖菜才能满足他们的口味需求。
那时，再偏僻的路边小餐普遍都会制作传统菜，所以现在传统菜又重
新找到了自己的市场。
今后，传统菜和江湖菜肯定会长期共存。
只要市场有需求，江湖菜的概念就会一直沿用下去。
成都一位热心读者：我在一家外企工作，是你们《四川烹饪》的读者。
因工作关系，我经常接待外地来的客户，但每次上司让我安排吃饭
就头痛。
有一次，我安排客人去了一家知名
酒楼用餐，该酒楼招牌菜就是“鳝鱼粉丝”、“毛血旺”、“炒田螺”一类的江湖菜。
就在陪客人吃完饭以后，我忽然听到有客人说：“川
馆，只要是卖江湖味浓的特色菜品，准受食客的追捧。
另外，餐饮行业也是最早放开且市场化程度很高的一个行业，由于市场竞争激烈，各餐厅酒楼便费尽心机地推出了自己的江湖菜，使那些躲在深山人未识的各种民间菜再现于餐饮市场上。
但是，随着人们适应社会转型，紧张、焦虑和浮躁的心态逐渐平复，加上认识到了日常膳食营养对身体健康的重要性。
所以现在的消费者对麻辣浓烈的江湖菜也逐渐退“热”了，故目前传统菜与江湖菜又有平分市场之势了。
菜好是好吃，但人受不了”。
客人说这话真的让我脸红，我当时简直不知怎样对他们解释才好。
现在，贵刊将“传统菜VS江湖菜”的问题提出来讨论，我认为很有必要。
川菜就应该恢复“一菜一格、百菜百味、麻辣清鲜“的传统特色。
武汉市某川菜酒楼厨师长：四川江湖菜在武汉已发展了近20年，并且取得了不俗的成绩，前些年很受武汉人的追捧。
可是最近两年，这种大麻大辣且浓油的江湖菜已经不受武汉市民的欢迎了，大家转而对是不麻、油轻
的湘菜青睐有加。
看来，江湖菜的“五黑”烹调法必须改改了！。
