脂类+碳水化合物

绪论一、营养与食品卫生学的概念◆营养与食品卫生学：从预防医学角度研究营养、食物（饮食）与人体健康关系的学科。

◆特点：具有很强的科学性、实践性和应用性。

自然科学属性、社会科学属性。

◆意义：与国计民生的关系密切，在增进人民体质、预防疾病、保护和提高健康水平等起着重要作用。

二、营养学与食品卫生学的定义1、营养学定义指机体从外界摄取食物，经过体内的消化、吸收和/或代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动需要的必要的生物学过程。

营养素(nutrient)◆指食物被人体消化、吸收和利用过程中，给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及调节生理功能的化学成分。

◆必需营养素和非必须营养素。

人类所需营养素宏量营养素（macronutrients）：蛋白质、脂类、碳水化合物——产生能量微量营养素（micronutrients）：矿物质（常量元素/微量元素）、维生素（水溶性/脂溶性）、水膳食纤维、生物活性物质？？必需营养素(Essential Nutrients)——必须从外界环境中摄取⑴该物质是生长、健康和存活所必需⑵该物质在食物中缺乏或比例不当可造成特异性缺乏病⑶缺乏所引起的生长不良或缺乏病只有该营养素或其前体物质可以预防⑷生长状况和缺乏症与摄入量密切相关⑸体内不能合成，但某些重要功能所需要的。

2、食品卫生学定义指研究食品中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对机体的作用规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。

3、二者的联系与区别联系在于，二者有共同的研究对象，食物和人体，即研究食物（饮食）与健康的关系；区别在于，二者在具体研究目标、研究目的、研究方法、理论体系等方面各不相同。

蛋白质一、氨基酸的分类⏹氨基酸(amino acid)是组成蛋白质的基本单位。

1、必需氨基酸（essential amino acid）⏹人体不能合成，或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。

内脂类化合物内脂类是一类碳水化合物，简称脂类，也叫磷脂。

它是生物体中重要的生物碱，可保持细胞内外环境的稳定，是大多数细胞由膜结构所构成的基础物质。

内脂是生物体中细胞膜组成成分，是细胞外层液胞膜的主要成分，可与其他物质形成可植入的囊泡和糖蛋白膜，是生物体的细胞信息传递和有机反应的基础物质。

内脂类分为食物内脂和植物内脂两大类，其特性主要表现在其结构特征、热性能特征和功能性能特征三个方面。

内脂的结构特征主要与分子的大小、结构、组成等有关，热性能特征主要指热稳定性、晶体构型和熔融特性，功能性能特征主要包括内脂与细胞膜共存能力、表面活性特点，有利于细胞交互性调控和信号传递等现象。

植物内脂的分子结构是由多种不同的脂肪酸分子组成，包括较长的饱和脂肪酸分子、较短的不饱和脂肪酸分子以及酯类和磷脂分子等。

植物内脂易受热变性，晶体结构会变得不稳定，温度升高之后其特性会发生明显变化，影响其特性和功能。

此外，植物内脂也有优秀的表面活性特性，能形成聚合体，具有增强其功能性的能力。

内脂类化合物在生物体中有着重要的作用，不仅在细胞膜的形成、维持和组成中发挥着重要的作用，而且还可用于调节细胞内外环境的稳定性，并调节信号传递和细胞间的交互。

同时，它也是植物卵磷脂类、脂质激酶、激素及细胞因子等的重要成分。

此外，内脂是有芳香环的酯类杂环类化合物，能控制体内生化过程，如脂肪代谢、蛋白质合成、脂肪类激素的合成等，在生物体中发挥着重要作用。

当前，内脂类化合物被广泛应用于医学、农业、食品和化妆品等领域，在保健和医药领域，内脂被运用于制备抗炎药剂，脂溶性维生素和保健品，以及制备具有营养和保健功能的保健食品等。

在食品行业，内脂类化合物可用于制备特殊的食品加工技术，如烘焙和炸制；在农业中，内脂类化合物可用于促进植物生长及营养元素的吸收；在化妆品行业，内脂类化合物可用于制备保湿和抗皱等护肤品、洗发水、发蜡等洗发用品、洗面奶等护肤用品，以及口腔清洁用品等。

人体所需的七大营养素标准人体所需的七大营养素标准人体所需的七大营养素是维持人体正常运转的基本要素，它们分别是蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素、水和膳食纤维。

下面将详细介绍每个营养素的标准。

1.蛋白质蛋白质是构成人体组织的基本物质，对于维持生命活动具有重要意义。

一般来说，成年人每天需要摄入60-80克蛋白质，以满足身体对蛋白质的需求。

蛋白质的来源包括肉类、蛋类、奶类、豆类等食物。

2.脂类脂类是人体必需的营养素之一，它不仅是人体组织的基本成分，还具有维持体温、保护内脏器官等重要作用。

成年人每天需要摄入适量的脂肪，以提供能量和满足身体的需要。

脂肪的来源包括食用油、肉类、蛋类、奶类等食物。

3.碳水化合物碳水化合物是人体的主要能量来源，它可以被人体快速吸收和利用，为身体提供所需的能量。

成年人每天需要摄入适量的碳水化合物，以维持身体的正常运转。

碳水化合物的来源包括米饭、面条、面包、水果和蔬菜等食物。

4.矿物质矿物质是人体必需的营养素之一，它们在维持人体正常生理功能方面具有重要作用。

成年人每天需要摄入适量的矿物质，以满足身体对矿物质的需求。

矿物质的来源包括食用盐、牛奶、肉类、蛋类、豆类等食物。

5.维生素维生素是人体必需的营养素之一，它们在维持人体正常生理功能方面具有重要作用。

成年人每天需要摄入适量的维生素，以满足身体对维生素的需求。

维生素的来源包括水果、蔬菜、全谷类食物等。

6.水水是人体必需的营养素之一，它是维持人体正常生理功能的重要物质。

成年人每天需要饮用足够的水，以保持身体的水分平衡和正常的代谢功能。

一般来说，成年人每天需要饮用1.5-2升水。

7.膳食纤维膳食纤维是近年来备受关注的营养素之一，它是人体必需的膳食成分之一。

膳食纤维可以帮助维持肠道健康、降低胆固醇、预防肥胖等疾病。

成年人每天需要摄入适量的膳食纤维，以满足身体对膳食纤维的需求。

膳食纤维的来源包括全谷类食物、蔬菜、水果等食物。

人体需要的营养素有七大类：蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水和膳食纤维。

一、蛋白质概念：蛋白质是由氨基酸组成的具有一定构架的高分子化合物，是与生命、生命活动紧密联系在一起的物质。

功能： 1.构成组织和细胞的重要成分，其含量约占人体总固体量的45%2.用于更新和修补组织细胞，并参与物质代谢及生理功能的调控。

3.提供能量。

人体每天所需热能大约有10～15%来自蛋白质。

对成人来讲必需氨基酸共有八种：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸。

甲来（赖）借（缬）一（异亮）本（苯丙）亮色书（苏）对婴儿来说，组氨酸也是必需氨基酸。

※含蛋白质的食物有哪些?在常用的每100克食物中，肉类含蛋白质10—20克，鱼类含15—20克，全蛋含13—15克，豆类含20—30克，谷类含8—12克，蔬菜、水果含1—2克”动物性食物比植物性食物含量多，豆类含量很多，质上比动物性食物也不差。

判断蛋白质质的优劣有三点：(1)蛋白质被人体消化、吸收得越彻底，其营养价值就越高。

整粒大豆的消化率为60%，做成豆腐、豆浆后可提高到90%，其他蛋白质在煮熟后吸收率也能提高，如乳类为98%，肉类为93%，蛋类为98%，米饭为82%。

(2)被人体吸收后的蛋白质，利用的程度有高有低，利用程度越高，其营养价值也越高。

利用的程度高低，叫蛋白质的生理价值。

常用食物蛋白质的生理价值是：鸡蛋94%，牛奶85%，鱼肉83%，虾77%，牛肉76%，大米77%，白菜76%，小麦67%。

动物蛋白质的生理价值一般比植物蛋白质高。

(3)看所含必需氨基酸是否丰富，种类是否齐全，比例是否适当。

种类齐全，数量充足，比例适当，叫完全蛋白质，如动物蛋白质和豆类蛋白质。

种类齐全，但比例不适当，叫半完全蛋白质，在谷物中含量较多。

种类不全，叫不完全蛋白质，如肉皮中的胶质蛋白，平米中的平米胶蛋白。

将两种以上的食物混合食用，使含的氨基酸相互补充，能更好适合人体的需求。

生物化学蛋白质碳水化合物和脂类的功能生物化学蛋白质、碳水化合物和脂类是生命体内重要的有机分子，它们在生物体中发挥着各自独特的功能。

下面将分别介绍这三种有机分子的功能。

一、蛋白质的功能：是细胞和生命体的基本组成单位，具有多种重要功能。

1. 结构功能：蛋白质是细胞和组织的主要构建材料，通过构建细胞骨架和细胞器等结构，赋予生物体形态和机械支持。

例如，胶原蛋白构成了皮肤、骨骼和血管等结构，使其具有弹性和刚度。

2. 酶功能：蛋白质作为酶参与细胞中几乎所有的代谢反应。

酶通过降低化学反应的活化能使代谢反应更为高效。

例如，消化酶如胃蛋白酶和淀粉酶能够降解蛋白质和碳水化合物等物质，为身体提供能量。

3. 运输功能：血红蛋白是一种在红细胞中存在的蛋白质，它能够与氧气结合形成氧合血红蛋白，在肺部吸收氧气后将其输送到全身各个组织和细胞。

4. 免疫功能：抗体是一种特殊的蛋白质，能够识别和结合入侵生物体的病原体或异物，并协助身体产生免疫反应，防止疾病的发生。

二、碳水化合物的功能：是生物体中主要的能量来源，同时也具有其他重要的生理功能。

1. 能量供应：碳水化合物是人体和其他生物体主要的能量来源，它被分解为葡萄糖后通过细胞呼吸产生能量。

人体每天所需的能量的大部分来自碳水化合物的摄取。

2. 结构支持：部分碳水化合物例如纤维素是植物细胞壁中的重要成分，它能够提供机械支持使植物具有结构性。

3. 能量储存：碳水化合物可以在体内以多种形式储存。

在动物体内，糖原是一种长链葡萄糖的聚合物，储存在肝脏和肌肉中，供身体需要时分解为葡萄糖释放能量。

4. 信号传导：碳水化合物还可以作为细胞间的信号分子，参与细胞间的通讯和调控过程。

三、脂类的功能：是生物体中重要的能量储存分子，同时也具有其他重要作用。

1. 能量储存：脂类是生物体中能量储存的主要形式之一。

动物体内的脂肪组织是能量的主要储存库，脂类可以储存更多的能量，并且相对于碳水化合物，储存效率更高。

2. 细胞膜构成：脂类是细胞膜的主要构成成分，能够形成双层结构，为细胞提供保护和分隔环境的功能。