第二讲：脂类 碳水化合物

脂肪代谢
脂肪 消化
甘油+脂肪酸 吸收
合成
（自由扩散）
脂肪
储存在皮下结缔组织、肠系膜等处
分解 甘油+脂肪酸
氧化分解 CO2+H2O +能量
转变
糖元
五、脂肪的膳食来源
▪ 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（动物的脂 肪组 织和肉类）。
▪ 不饱和脂肪酸（植物种子）。 ▪ 亚油酸（植物油）。 ▪ 亚麻酸（大豆油）。 ▪ EPA、DHA（海产品、深海鱼油）。 ▪ 磷脂（蛋黄、肝脏、大豆、花生）。 ▪ 胆固醇（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）。
食用过多饱和脂肪酸可提高血中胆固 醇浓度，引发动脉硬化及冠心病。
血液中的胆固醇过高低密度脂白积聚于血管壁 血管管腔变窄组织得不到足够的氧气 供应而不能正常运作
正常血管
动脉粥状硬化
（2）不饱和脂肪酸
至少有一个C=C。其中只有一个C=C的，称单 不饱和脂肪酸；有两个或两个以上C=C的，称多 不饱和脂肪酸。
尿糖
糖尿病
四、碳水化合物的参考摄入量
1. 碳水化合物适宜摄入量(AI): 碳水化合物应提供55%～65%
的膳食总能量（2岁以下婴幼儿除 外）。
相当于每天摄入约300～400g碳 水化合物，至少为250g。 2. 膳食纤维的推荐摄入量(推算结果):
总膳食纤维25～35g。
五、碳水化合物的食物来源
1. 碳水化合物： ▪ 谷类 65%(麦子)～80%(大米) ▪ 薯类 15%(马铃薯) ～35%(木薯) ▪ 豆类 20%(黄豆) ～60%(红豆) ▪ 根茎类蔬菜 ▪ 坚果类（板栗含有糖类物质：淀粉51～
六、脂肪的膳食参考摄入量
脂肪适宜摄入量： 膳食指南中并没有规定摄入量。与体力劳
动强度有关，及个人的爱好有关。 ① 成人摄入脂肪能量占总能量20～30%。 ②胆固醇＜300mg。
胆固醇又分为高密度胆固醇和低密度胆固醇两种， 前者对心血管有保护作用，通常称之为“好胆固醇”， 后者偏高，冠心病的危险性就会增加，通常称之为 “坏胆固醇”。
② 降低血糖和血胆固醇
膳食纤维中有些成分如果胶可结合胆固醇，木 质素可结合胆酸，使其直接从粪便中排出，从而消耗体
内的胆固醇 。
③ 控制体重和减肥。
④ 预防结肠癌
这种癌的发生主要与致癌物质在肠道内停留时
间长，和肠壁长期接触有关 。
⑤增强解毒作用 ：当肝糖元储备较丰富时，会在肝脏转
化成葡萄糖醛酸，葡萄糖醛酸能与细菌毒素，酒精，砷 等重金属结合，是一种重要的解毒剂。
动物脂肪中鱼肝油，蛋黄，深海 鱼的脂肪的营养价值高； 总之：
植物油》鱼油》禽油》畜油
四、脂类的消化、吸收与代谢
脂肪 小肠：胆汁乳化脂肪，脂肪酶(胰腺)
将脂肪水解生成脂肪酸和甘油。 如果肝功能差，胆汁分泌少，大量的脂肪
不能及时被乳化，人就会产生厌油、恶 心等症状。
小肠粘膜细胞：甘油、脂肪酸直接入 血。有些由淋巴系统进入血循环。
60％ ）
▪ 水果类 ▪ 食糖
2. 膳食纤维*
▪ 谷类
4.5
▪ 淀粉类
22.2
▪ 干豆类
20.2
▪ 鲜豆类
4.3
▪ 瓜果类
2.7
▪ 叶菜类
2.7
富含膳食纤维的食品
麦麸、全麦面包、卷心菜、马铃薯、 胡萝卜、苹果、莴笋、花菜、芹菜。
警告：糖和甜食不宜吃得太多 ！
1.糖与营养不足。 2.糖与龋齿。 3.糖与肥胖。 4.糖与骨折。
体内蛋白质的消耗，增加氮储留。
4. 增强肠道功能：
*膳食纤维：
是存在于食物中的各类纤维， 不能被人体消化吸收。（白蚁和反刍 动物能分解）
① 不溶性纤维：纤维素、木质素。 主要来自细胞壁。
② 可溶性纤维：果胶。
膳食纤维的作用：
① 增强肠道功能、有利粪便排出。
膳食纤维体积大，可促进肠蠕动、减少食物在 肠道中停留时间 。刺激排便反射。
现代研究已发现，动脉粥样硬化、静脉血栓 形成与胆石症与高胆固醇血症有密切的相关性。
正确认知胆固醇
1.胆固醇只存在于动物性食物中 。 2.人体本身可合成胆固醇，约占胆固醇总量的65% 。 3.胆固醇在人体中扮演着不可缺少的角色 （1）构成细胞膜的成分之一， （2）能转变为性激素和肾上腺皮质激素。 （3）皮肤中的胆固醇经紫外线照射后，能转变
为维生素D， （4）大部分胆固醇在肝脏能转变为胆酸，是脂
溶性维生素A、D、E、K吸收的必要条件。 4. 危害：
第三节 碳水化合物
碳水化合物是由碳、氢、氧三 种元素组成的一大类化合物，也 称糖类。
是绿色植物光合作用的主要 产物。
一、碳水化 合物的分类
来源: 绿色植物光合作用的产物
糖类 组成: 由 C、H、O 元素组成
二、脂肪酸和必需脂肪酸
1.脂肪的水解
脂肪 + 3H2O → 甘油 + 3脂肪酸（RCOOH）
脂肪酸 是分子由1～30个碳原子的链烃和羧
基（COOH）组成的脂族羧酸。是组成 脂肪的基本单位。
2. 分类
按饱和程度：
（1）饱和脂肪酸 每个C上有4
个H与之相连，如硬脂酸，软脂酸（动物 油中），花生酸（花生油中），月桂酸 （椰子油中）。 动物油中含饱和脂肪酸多，所以低温中容 易凝固。
主要有：油酸（18：1），亚油酸（18：2）， 亚麻酸（18：3）， EPA（20：5），DHA（22： 6）
植物油中含不饱和脂肪酸较多，在常温下呈 液态。其中花生油达80％以上，以油酸为多。
亚油酸和亚麻酸，是身体需要但自身不能合成或 合成速度不够，必须通过食物供给的脂肪酸，即必须脂 肪酸。
EPA与DHA---两种对人体重要 的不饱和脂肪酸
单糖－－－葡萄糖、果糖 分类 二糖－－－麦芽糖、蔗糖
多糖－－－淀粉、纤维素
能否水解以及水解产物的多少
葡萄糖－－－C6H12O6
1、存在：自然界分布最广的单糖， 广泛存在于水果、蜂蜜中；血糖（0.1%）
2、物理性质：白色晶体，有甜味，能溶于水。 3、组成和结构：
CH2OH —（CHOH）4 — CHO
结构式：
H H HH H O
HC C C C C C H
OH OH OH OH OH
结构简式：
（多羟基醛）
CH2OH—CHOH—CHOH—CHOH—CHOH—CHO
CH2OH —（CHOH）4 — CHO
４、化学性质 (1)氧化反应
C6H12O6+6O2 → 6CO2+6H2O+２８０４kJ ADP+P+Q → ATP → ADP+P+Q
第二讲：脂类 碳水化合物
一、脂类的分类和功能
1. 分类
脂类
脂肪 (甘油三酯)：植物油，动物油 类脂 磷脂
固醇类：如胆固醇
2. 功能
① 提供能量：1克食物脂肪在体内可产生37.7kJ (9kcal) 的能量。
② 构成人体成分：脂肪占体重的10%～20%。类脂 占总脂量的1～5%，构成细胞膜的基本成分，其含量稳 定，不受机体活动和营养状况的影响.
谢谢观赏
④ 保护脏器：脂肪组织对脏器 有支撑和衬垫作用，保护内部器 官免受外力伤害。
⑤提供脂溶性维生素 (A、D、E、 K)。
⑥胆固醇是体内许多重要活性物质 的合成材料（胆汁、性激素、肾上腺 素、维生素D等）。
⑦增加饱腹感：脂肪进入十二指肠 时，刺激产生肠胃抑素，使胃肠蠕动 受到抑制。
⑧ 改善食物感官性状：改变食物的 色、香(甘油三酯的香味）、味、形， 促进食欲。
（2）与新制的Cu(OH)2的反应
出现沉淀。是糖尿检验的一种方法。
二、碳水化合物的生理功能
1. 提供能量： 1g碳水化合物在体内氧化可提
供16.7kJ (4.0kcal) 的能量。 2. 机体的构成成分和生命物质： 糖脂、糖蛋白核糖。香菇多糖。 3. 节约蛋白质作用： 充足的碳水化合物摄入，可节省
EPA为20碳5烯酸（C20：5）， DHA为22碳6烯酸（C22：6），分子
式为C22H34O2。俗称“脑黄金”。 均为人体需要的多不饱和脂肪酸，
虽人体利用亚油酸和-亚麻酸可以 合成，但合成速度较慢，可从食物 加以补充。
多存在于海产品中（深海鱼油）。
生理功能：
① 降低血液中的甘油三脂和胆固醇， 预防心血管疾病，预防脑血栓、脑溢血、 高血压等心血管疾病。
与熔点有关，熔点低消化率高；不饱和 脂肪酸的消化率高。
2、必需脂肪酸的含量：亚油酸，亚麻酸
含量高的，营养价值高。植物油中含必需脂 肪酸多。
3、脂溶性维生素的含量：
VitA、D、E（肝脏脂肪，鱼肝油， 蛋黄中富含A，D）
俗语 “吃四只脚的，不如吃两只脚的； 吃两只脚的，不如吃没有脚的” 植物油中花生油，芝麻油，玉米 油等营养价值高；
研究发现，亚油酸能与胆固醇结合成酯并 促使其降解为胆酸而排出。如果缺乏亚油酸， 胆固醇就会与一些饱和脂肪酸结合，发生代谢 障碍，在血管壁上沉积下来。
②维持视觉功能，增强视力。
③与婴儿大脑发育关系密切。成熟的哺
乳动物大脑脂质的10%为DHA，为大脑中含量最高的脂 肪。
三、脂肪营养价值的评价
1、脂肪的消化率：
正常情况下，人体内血液中的甘油三脂＜1.7毫摩尔/
升，胆固醇＜ 5.7毫摩尔/升。
脂肪肝 指由于各种原因引起的肝细胞内脂肪堆 积过多的病变。正常肝内脂肪占肝重3％-4％，如果脂 肪含量超过肝重的5％即为脂肪肝，严重者脂肪量可达 40％-50％，脂肪肝的脂类主要是甘油三酯。
③ 维持体温正常：皮下脂肪组 织可隔热保温。
合成
分解
肝糖元
合成 肌糖元
转变 脂肪、某些氨基酸 等
食物
(主要)
葡萄糖