4蛋白质的营养
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蛋白质的四个功能
蛋白质的四个功能
1、构建细胞结构:蛋白质是所有生物细胞的主要建筑材料，它们形成我们身体中不同部位和组织的主要成分。
它们是细胞壁、膜、骨骼和构造元件的主要组件，可以把细胞和组织联系起来，从而维持细胞结构的稳定性。
2、合成营养物质:蛋白质的另一个重要功能就是合成和供应营养物质。
它合成和储存许多有机物，包括氨基酸、脂肪酸、碳水化合物和保护物质。
这些物质不仅能够为生命过程提供必要的能量，同时，还能促进细胞的生长和复制，帮助细胞生成新的蛋白质。
3、反应调节和传递信号:蛋白质在细胞信号传导中起着重要作用，它能够帮助细胞及时反应内外环境的变化，调节内外环境和稳定细胞。
蛋白质也能够及时传递细胞信号，影响和调控生物体的发育、增殖和衰老过程。
4、激活药物作用:蛋白质也可以用于激活药物的作用，使药物及其他物质能够穿透细胞膜，影响细胞的正常功能；蛋白质还可以通过干扰蛋白质的交互作用来阻止疾病的发生以及病毒的传播。
4.公共营养师-营养学-蛋白质
蛋白质
--生命的物质基础
2022年1月修订 下载后可编辑 L/O/G/O
蛋白质
➢ 蛋白质是机体细胞、组织和器官的重要组成结构，
是功能 因子和调控因子的重要组成成分。
➢ 一般而言，一个60公斤体重的健康成年男性体内大
约有10 公斤的蛋白质，每天有3%的蛋白质更新。
蛋白质的主要生理功能
1、构成机体组织器官，如心脏、肝脏、肾脏、肌肉。 2、构成机体内重要的生理活性物质：酶、激素、神经
递质、免疫蛋白等。 3、构成机体载体：通过血液和淋巴系统把运送脂类、
维生素、矿物质、氧气等。 4、维持体液和电解质平衡：维持细胞和血管内液体； 5、维持酸碱平衡：保持血液pH值在7.35-7.45之间； 6、帮助组织修复； 7、提供能量。
一、蛋白质的组成：
元素组成：
氮 氧 氢
碳
分子组成：
氨基酸
• 必需氨基酸 • 非必需氨基酸
(2)溶解度低，临床上要现用现配
氨基酸模式
氨基酸模式（amino acid pattern）是指蛋白质中各种必需 氨基酸的构成比例。其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量 定为1，分别计算出其他必需氨基酸含量与色氨酸的相应比值， 这一系列比值就是该蛋白质的氨基酸模式。
鸡蛋蛋白质与人体蛋白质的氨基酸模式最接近，在实验中常 作为参考蛋白（reference protein）。
常见食物的生物学价值
蛋白质的互补作用
玉米 生物价60
小米 生物价57
大豆 生物价64
23% 25% 52%
生物价 73
谷类 赖氨酸含量较低 蛋氨酸含量相对较高
豆类则相反
混合食用时， 赖氨酸和蛋氨酸相互补充
蛋白质的互补作用
--生命的物质基础
2022年1月修订 下载后可编辑 L/O/G/O
蛋白质
➢ 蛋白质是机体细胞、组织和器官的重要组成结构，
是功能 因子和调控因子的重要组成成分。
➢ 一般而言，一个60公斤体重的健康成年男性体内大
约有10 公斤的蛋白质，每天有3%的蛋白质更新。
蛋白质的主要生理功能
1、构成机体组织器官，如心脏、肝脏、肾脏、肌肉。 2、构成机体内重要的生理活性物质：酶、激素、神经
递质、免疫蛋白等。 3、构成机体载体：通过血液和淋巴系统把运送脂类、
维生素、矿物质、氧气等。 4、维持体液和电解质平衡：维持细胞和血管内液体； 5、维持酸碱平衡：保持血液pH值在7.35-7.45之间； 6、帮助组织修复； 7、提供能量。
一、蛋白质的组成：
元素组成：
氮 氧 氢
碳
分子组成：
氨基酸
• 必需氨基酸 • 非必需氨基酸
(2)溶解度低，临床上要现用现配
氨基酸模式
氨基酸模式（amino acid pattern）是指蛋白质中各种必需 氨基酸的构成比例。其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量 定为1，分别计算出其他必需氨基酸含量与色氨酸的相应比值， 这一系列比值就是该蛋白质的氨基酸模式。
鸡蛋蛋白质与人体蛋白质的氨基酸模式最接近，在实验中常 作为参考蛋白（reference protein）。
常见食物的生物学价值
蛋白质的互补作用
玉米 生物价60
小米 生物价57
大豆 生物价64
23% 25% 52%
生物价 73
谷类 赖氨酸含量较低 蛋氨酸含量相对较高
豆类则相反
混合食用时， 赖氨酸和蛋氨酸相互补充
蛋白质的互补作用
蛋白质的营养1
（二）单胃动物对饲料蛋白质品质的要求
氨基酸的种类 2、非必需氨基酸 从饲料供应角度讲,氨基酸有必需与 非必需之分.但从营养角度考虑,二者 都是动物合成体蛋白和产品蛋白所 必需的营养,且它们之间关系密切。。
（二）单胃动物对饲料蛋白质品质的要求
氨基酸的种类 2、非必需氨基酸 某些必需氨基酸是合成某些非必需 氨基酸的前体，如果饲粮中某些非 必需氨基酸不足时，则会动用必需 氨基酸来转化代替。这点，在饲养 实践中不可忽视。
（二）氨基酸的营养生理作用
（一）蛋白质的营养生理作用
蛋白质是构建机体组织细胞的基本物
质 动物体表的被毛、角、蹄都是角蛋白 和胶质蛋白构成的。动物的皮肤、肌 肉、神经、结缔组织、卵子、精子及 各种内脏器官均以蛋白质为基本成分。
（一）蛋白质的营养生理作用
蛋白质是体液、酶、激素与抗体的
主要成份。 这些物质都是动物生命活动所必须 的调节因子。蛋白质是体液的重要 成分。酶本身就是具有特殊催化作 用的蛋白质可促进细胞内生化反应 的顺利进行。
三 单胃动物蛋白质营养特点
单胃动物蛋白质的消化代谢特点
单胃动物对饲料蛋白质品质的要求
理想蛋白质与饲粮氨基酸的平衡
提高饲料蛋白质转化效率的措施
(一)单胃动物蛋白质的消化代谢特点
消化吸收 单胃动物对饲料蛋白质的消化，主要是通 过消化道分泌的各种蛋白酶对蛋白质的水 解作用而实现的。
(一) 蛋白质的消化代谢特点
(一)单胃动物蛋白质的消化代谢特点
消化吸收
氨基酸吸收主要在小肠上2/3的部位 进行。小肠蛋白质吸收的主要功能 单位即其粘膜表面分布的许多绒毛。
(一)单胃动物蛋白质的消化 不同，大量的氨基酸是在十二指肠 被吸收的，随着食糜沿肠道进一步 移动，氨基酸的吸收程度亦随之降 低。 被吸收的氨基酸主要是经门脉到肝脏。
现代营养学之蛋白质
15
16
2 氨基酸如何构成蛋白质
蛋白质结构水平
一级结构
二级结构
三级结构
四级结构
16
17
3 蛋白质的变性
蛋白质可以在热、化学试剂、重金属的作用下发生变性，生理活性也 随之丧失。 但是在蛋白质消化的过程中，变性却是对于人体有益的。例如鸡蛋在 加热过程中，某些蛋白质会变性： 结合B族维生素生物素的蛋白会变性而释放出生物素； 结合铁的蛋白会变性而释放出铁； 一种妨碍蛋白质消化的蛋白会变性。
2 小肠 胰腺和小肠分泌的酶将 肽链分解为三肽、二肽 和氨基酸。
3 小肠内壁 位于小肠内表面和吸收细 胞内的酶将肽分解为氨基 酸并转移至血液中。
4 血液 血液将氨基酸运送到身体各处。
26
27
蛋白质在胃中的消化
蛋白质在到达胃部的强酸之前，除了在口中的咀嚼和唾液的润湿，不 会发生任何变化。胃酸能够将蛋白质互相缠绕的链解开，然后胃中的 蛋白酶才能够进攻肽键。 你可能会怀疑胃蛋白酶本身作为一种蛋白质，为什么不会被胃酸变性。 其实胃蛋白酶与其他酶不同，它在酸性条件下活性最高。它的任务是 将其它的蛋白质分解成碎片。胃的内衬部分也是由蛋白质组成，内衬 细胞可以分泌一层粘液保护胃部，防止酸和酶的进攻。 胃酸的酸性 很强（pH1.5），纯醋的pH值才大约是3。
钠
钾
22
23
（5）维持酸碱平衡
蛋白质可以作为缓冲物质而维持血液的正常pH值。
23
24
（6）提供能量
24
25
第三节 蛋白质的消化和吸收
蛋白质的消化时从胃部开始的， 消化产物在小肠中吸收，然后通 过血液循环进入细胞合成所需的 蛋白或分解产能。
25
26
1胃 当食物进入胃以后，蛋白 质在胃酸的作用下变性， 然后被酶分解为肽和少量 氨基酸。
蛋白质的营养价值评价指标
蛋白质的营养价值评价指标蛋白质是人体生长、修复和维护组织所必需的营养物质之一、它由氨基酸构成，可以分解成身体所需要的各种氨基酸。
蛋白质的营养价值取决于其氨基酸组成、相对含量和消化吸收能力。
评价蛋白质的营养价值需要考虑以下多个指标。
1.生物学价值（BV）：生物学价值是评价蛋白质的消化吸收和利用效率的指标。
它通常是通过测定氮平衡、氮利用率和氮再吸收率来评估。
高生物学价值的蛋白质具有更好的消化吸收和利用效果，可以更有效地提供所需的氨基酸。
2.氨基酸组成和含量：蛋白质的氨基酸组成和含量是衡量其营养价值的重要因素。
人体需要20种氨基酸来合成蛋白质，其中有9种是必需氨基酸，需要从饮食中摄入。
高质量的蛋白质应该包含足够的必需氨基酸，并且相对含量要符合人体的需求。
3.PDCAAS值：PDCAAS（蛋白质消化吸收校正型氨基酸得分法）是一种常用的评价蛋白质质量的指标。
它将蛋白质的消化吸收能力和氨基酸的组成综合考虑在内，计算出蛋白质的营养价值得分，得分范围从0到1、通常，PDCAAS值高于0.9的蛋白质被认为是高质量蛋白质。
4.亚氨基酸模式：蛋白质的亚氨基酸模式是指各种氨基酸在蛋白质中的相对含量和顺序。
它可以影响蛋白质的功能和效果。
例如，优质蛋白质通常富含支链氨基酸（如亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸），这些氨基酸对于肌肉生长和修复非常重要。
5.附加营养成分：除了蛋白质本身，一些蛋白质食品还包含其他有营养成分，如维生素、矿物质和脂肪酸等。
这些附加营养成分可以增加蛋白质食品的整体营养价值。
综上所述，评价蛋白质的营养价值需要考虑多个指标，包括生物学价值、氨基酸组成和含量、PDCAAS值、亚氨基酸模式和附加营养成分。
这些指标可以帮助人们选择高质量的蛋白质食品，提供身体所需的氨基酸，并满足身体的生长和修复需求。
蛋白质的营养作用-临床助理医师辅导
蛋白质的营养作用-临床助理医师辅导
（一）蛋白质的生理功能
蛋白质是生命的物质基础，维持细胞、组织的生长、更新、修补，以及催化物质反应、运输物质和代谢调节。
氨基酸是组成蛋白质的基本组成单位，氨基酸的重要生理作用是合成蛋白质，也是核酸、尼克酰胺、儿茶酚胺类激素、甲状腺素及一些神经介质的重要原料。
多余的氨基酸在体内也可以转变成糖类或脂肪，或作为能源物质氧化分解释放能量。
（二）营养必需氨基酸人体不能合成、必须由食物供应的氨基酸，称为营养必需氨基酸。
包括赖氨酸、色氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、甲硫氨酸和苯丙氨酸。
（假设来借一两本书）（三）蛋白质的营养互补作用
蛋白质的营养价值取决于必需氨基酸的数量、种类。
在营养方面，不仅要注意膳食蛋白质的量，还必须注意蛋白质的质。
由于各种蛋白质所含氨基酸的种类和数量不同，它们的质不同。
有的蛋白质含有体内所需要的各种氨基酸，并且含量充足，则此种蛋白质的营养价值高；有的蛋白质缺乏体内所需要的某种氨基酸，或含量不足，则其营养价值较低。
一般来说，含有必需氨基酸种类多和数量足的蛋白质，其营养价值高，反之营养价值低。
由于动物性蛋白质所含必需氨基酸的种类和比例与人体需要相近，故营养价值高医|学教育网搜集整理。
营养价值
较低的蛋白质混合食用，则必需氨基酸可以互相补充从而提高营养价值，称为食物蛋白质的互补作用。
例如，谷类蛋白质含赖氨酸较少而含色氨酸较多，豆类蛋白质含赖氨酸较多而含色氨酸较少，两者混合食用即可提高营养价值。
某些疾病情况下，为保证氨基酸的需要，可进行混合氨基酸输液。
第四章蛋白质的营养
1）概念：某种或几种氨基酸含量不足，不能 满足动物需要，而影响动物的生产性能。
2）特点：缺乏的氨基酸常常是EAA ；常发 生在低蛋白饲粮和生长快、高产的动物； 缺乏症可通过补充所缺乏的氨基酸而缓解 或纠正。
（4）氨基酸中毒
由于饲粮中某种氨基酸含量过高而引起 动物生产性能下降，添加其他氨基酸可部 分缓解中毒症，但不能完全消除。
生长猪：10种EAA---- 赖 、蛋 、色 、苯丙、 亮、异亮、缬、苏、组、精氨酸；
成年猪禽：8种---不包含组氨酸和精氨酸；
生长禽：13种----部分节约EAA的AA。 丝氨酸→甘氨酸（部分） 胱氨酸→蛋氨酸（50%） 酪氨酸→苯丙氨酸（30-50%） 5.条件性必需氨基酸：
是指饲粮中各种氨基酸的数量和相互间的 比例与动物的需要量相符合。说明该饲粮 （料）的氨基酸是平衡的，反之，则为不 平衡。 只有在饲粮中氨基酸保持平衡状态下，氨 基酸才能最有效地被利用，任何一种氨基 酸的不平衡都会导致动物体内的蛋白质消 耗增多，而生产性能也将明显降低。
（2）水桶理论
（3）氨基酸的缺乏
9.氨基酸互补
也称蛋白质互补，是指两种或两种以上的 蛋白质通过混合，以弥补各自在氨基酸组 成和含量上的营养缺陷。
生产实践中，这是提高蛋白质生物学价值 的有效方法。混合料蛋白质的生物学价值 高于任何一种单一饲料的蛋白质生物学价 值。是配合饲料生产的理论基础之一。
三、AA平衡理论及理想蛋白质
1.AA平衡理论 （1）AA平衡的概念
特定条件下必需由饲料供给的AA.
如:对仔猪, Arg、Glu是条件性EAA
6.非必需氨基酸（NEAA，Non-essential amino acid）:是指可不由饲粮提供，动物体内的合成完
全可以满足需要的氨基酸。但并不是指动物在生 长和维持生命活动的过程中不需要这些氨基酸。
2）特点：缺乏的氨基酸常常是EAA ；常发 生在低蛋白饲粮和生长快、高产的动物； 缺乏症可通过补充所缺乏的氨基酸而缓解 或纠正。
（4）氨基酸中毒
由于饲粮中某种氨基酸含量过高而引起 动物生产性能下降，添加其他氨基酸可部 分缓解中毒症，但不能完全消除。
生长猪：10种EAA---- 赖 、蛋 、色 、苯丙、 亮、异亮、缬、苏、组、精氨酸；
成年猪禽：8种---不包含组氨酸和精氨酸；
生长禽：13种----部分节约EAA的AA。 丝氨酸→甘氨酸（部分） 胱氨酸→蛋氨酸（50%） 酪氨酸→苯丙氨酸（30-50%） 5.条件性必需氨基酸：
是指饲粮中各种氨基酸的数量和相互间的 比例与动物的需要量相符合。说明该饲粮 （料）的氨基酸是平衡的，反之，则为不 平衡。 只有在饲粮中氨基酸保持平衡状态下，氨 基酸才能最有效地被利用，任何一种氨基 酸的不平衡都会导致动物体内的蛋白质消 耗增多，而生产性能也将明显降低。
（2）水桶理论
（3）氨基酸的缺乏
9.氨基酸互补
也称蛋白质互补，是指两种或两种以上的 蛋白质通过混合，以弥补各自在氨基酸组 成和含量上的营养缺陷。
生产实践中，这是提高蛋白质生物学价值 的有效方法。混合料蛋白质的生物学价值 高于任何一种单一饲料的蛋白质生物学价 值。是配合饲料生产的理论基础之一。
三、AA平衡理论及理想蛋白质
1.AA平衡理论 （1）AA平衡的概念
特定条件下必需由饲料供给的AA.
如:对仔猪, Arg、Glu是条件性EAA
6.非必需氨基酸（NEAA，Non-essential amino acid）:是指可不由饲粮提供，动物体内的合成完
全可以满足需要的氨基酸。但并不是指动物在生 长和维持生命活动的过程中不需要这些氨基酸。
蛋白质的营养价值
蛋白质的营养价值
蛋白质营养价值的高低，决定于所含氨基酸的种类、数量及比例是否符合人体需要。
动物蛋白质所含氨基酸的种类、数量和比例接近人体蛋白，容易被人体吸收和利用，称为优质蛋白质，如乳类、蛋、肉、鸡、鸭、鱼等食物中所含的蛋白质，其中90%的必需氨基酸可被人体所吸收。
植物蛋白质，除豆类外，因含必需氨基酸种类不全，故营养价值较低，属非优质蛋白质。
植物性蛋白质中各种氨基酸的含量和组成比例与人体需要相比总有些不足。
由于各种植物性蛋白质的氨基酸含量和组成各不相同，因而可以通过植物性食物的互相搭配，取长补短，来使其接近人体需要，提高其营养价值。
这种食物搭配的效果叫做蛋白质的互补作用。
在实际生活中我们也常将多种食物混合食用，现在我们知道了这样做不仅可以调整口感，还十分符合营养科学的原则。
例如，谷类食物蛋白质内赖氨酸含量不足，蛋氨酸含量较高，而豆类食物的蛋白质恰好相反，混合食用时两者的不足都可以得到补偿。
动物营养与饲料学2蛋白质的营养
三、AA平衡理论及理想蛋白
（5）理想蛋白的发展 —— 可消化理想蛋白
—— 不同基因型、不同生产目的或体重 阶段的最佳模式可能不同
—— 寡肽营养与理想蛋白 —— ＡＡ及蛋白质周转与理想蛋白
三、AA平衡理论及理想蛋白
（6）理想蛋白的应用 ➢ 建立动物ＡＡ需要量 ➢ 指导饲粮配制及合成氨基酸的应用，充
（4）其他养分： 碳水化合物、P、S
二、微生物蛋白质的品质
1.数量
当瘤胃微生物的外流速度和微生物的繁殖速度 相近时，MCP的产量最高。
最大产量随瘤胃的稀释速度的增加而增加。 一般： 瘤胃1kg干物质-----90-230g MCP， 可满足100kg动物的正常生长需要或日产10kg 奶的奶牛需要。
61
60
57
异亮氨酸
55
61
60
60
57
亮氨酸
100
80
111
100
107
苯丙+酪氨酸 96
88
120
95
107
苏氨酸
60
64
64
65
64
色氨酸
15
16
20
18
21
缬氨酸
70
64
75
68
71
_______________________________________________________
（2）水桶理论
苏氨酸 缬氨酸 色氨酸 异亮氨酸
蛋氨酸
三、AA平衡理论及理想蛋白
（2）水桶理论
苏氨酸 缬氨酸 色氨酸 异亮氨酸
蛋氨酸
三、AA平衡理论及理想蛋白
（3）氨基酸的缺 乏
某(几)种氨基酸含量不足，不能满足 动物需要，而影响动物生产性能。
第二章 4 蛋白质营养
第一目
一、组成
蛋白质的概念
（一）组成元素: C、H、O、N四种元素所组成，此外，多 数蛋白质都含有S。 动植物体内含有的N，绝大部分均存在于蛋白质中， 不同蛋白质的含氮量虽有所差异，但皆接近于16%。因此， 动植物样品中每克N的存在，就表示样品中约有蛋白质6.25 （100/6）g 。故常称此值为蛋白质转换系数。
２、消化特点
１）家禽只可利用饲料中的真蛋白质，几乎不
能利用饲料中的ＮＰＮ。
２）家禽的第一限制性氨基酸为蛋氨酸、第二
限制性氨基酸为赖氨酸、第三限制性氨基酸为苏
氨酸和色氨酸。
第四目 评价蛋白质营养的几个重要概念
一、必需与非必需氨基酸 1)只对单胃家畜有意义。 2) 必需氨基酸的作用类似 “木桶效应”将生产性能比 做木桶里的装水量, 木板类似必需 氨基酸。
会造成机体蛋白质中毒。
3、蛋白质在单胃草食动物体内的消化和营养代谢
1)盲肠和大结肠相当发达，具有
与瘤胃相同的消化代谢特点。
2)消化及营养生理与反刍家畜不同，
与单胃杂食动物猪也有差别。
3)主要消化地点在小肠，其次是盲
肠与大结肠。
饲料蛋白质被采食后，在小肠当中被胰蛋 白酶和肠蛋白酶分解为氨基酸经小肠壁吸收。在 小肠中未被消化的蛋白质，肽以及肠内的消化酶
盲 肠 及 结 肠 细菌 蛋白质
肾脏
氨
氨基酸
尿素
尿素
氨基酸
蛋白质合成
细菌分解自身胰液酶 盲肠细菌酶 代谢蛋白质
体组织代谢
体组织
内源氮
尿
粪便
未消化蛋白质
（二）反刍动物对蛋白质的消化和营养代谢
＊复胃，特别具有容量大的瘤胃。
＊瘤胃中有大量的微生物和纤毛原虫（每克瘤
一、组成
蛋白质的概念
（一）组成元素: C、H、O、N四种元素所组成，此外，多 数蛋白质都含有S。 动植物体内含有的N，绝大部分均存在于蛋白质中， 不同蛋白质的含氮量虽有所差异，但皆接近于16%。因此， 动植物样品中每克N的存在，就表示样品中约有蛋白质6.25 （100/6）g 。故常称此值为蛋白质转换系数。
２、消化特点
１）家禽只可利用饲料中的真蛋白质，几乎不
能利用饲料中的ＮＰＮ。
２）家禽的第一限制性氨基酸为蛋氨酸、第二
限制性氨基酸为赖氨酸、第三限制性氨基酸为苏
氨酸和色氨酸。
第四目 评价蛋白质营养的几个重要概念
一、必需与非必需氨基酸 1)只对单胃家畜有意义。 2) 必需氨基酸的作用类似 “木桶效应”将生产性能比 做木桶里的装水量, 木板类似必需 氨基酸。
会造成机体蛋白质中毒。
3、蛋白质在单胃草食动物体内的消化和营养代谢
1)盲肠和大结肠相当发达，具有
与瘤胃相同的消化代谢特点。
2)消化及营养生理与反刍家畜不同，
与单胃杂食动物猪也有差别。
3)主要消化地点在小肠，其次是盲
肠与大结肠。
饲料蛋白质被采食后，在小肠当中被胰蛋 白酶和肠蛋白酶分解为氨基酸经小肠壁吸收。在 小肠中未被消化的蛋白质，肽以及肠内的消化酶
盲 肠 及 结 肠 细菌 蛋白质
肾脏
氨
氨基酸
尿素
尿素
氨基酸
蛋白质合成
细菌分解自身胰液酶 盲肠细菌酶 代谢蛋白质
体组织代谢
体组织
内源氮
尿
粪便
未消化蛋白质
（二）反刍动物对蛋白质的消化和营养代谢
＊复胃，特别具有容量大的瘤胃。
＊瘤胃中有大量的微生物和纤毛原虫（每克瘤
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35
三、AA平衡理论及理想蛋白
2.理想蛋白
（1）概念 AA间平衡最佳、利用效率最高的蛋 白质。理想蛋白中各种氨基酸 ( 包括 NEAA)具有等限制性，不可能通过添加 或替代任何剂量的任何氨基酸使蛋白 质的品质得到改善。
36
三、AA平衡理论及理想蛋白
1）蛋白饲料资源的开发及优质蛋白饲料替代品的利 用所必需。 2）蛋白饲料价格上扬及动物生产效益的下降要求随 时调整日粮的ＡＡ和蛋白供应水平。 3）动物生产中由于Ｎ利用率低下，Ｎ排泄量大，环 境污染严重。 4）过量ＡＡ或蛋白质既造成能量的损失，又增加机 体的负担，影响动物健康。 5）合成ＡＡ（种类增加、价格下降）的合理利用所 必需。 37
32
三、AA平衡理论及理想蛋白
（5）氨基酸拮抗作用 1）概念：由于某种氨基酸含量过高而引起另一 种或几种氨基酸需要量提高，这就称为氨基酸拮抗 作用。 2）拮抗作用的实质：干扰吸收------竞争相同 的吸收载体，或影响代谢-----影响酶活性 3）常见类型：赖氨酸与精氨酸 亮氨酸与异亮氨酸、缬氨酸
26
豆粕 棉饼 菜饼 鱼粉 血粉 肉粉
二、氨基酸营养
9.EAA的作用与蛋白质的互补效应
（1）作用 （2）互补效应: 由于各种饲料所含EAA种类、含 量、限制 的程度不同, 多种饲料混合可起到AA取长 补短的作用。互补作用也可能发生在不同时间饲喂 的多种饲料中，但随间隔时间增长，互补作用减 弱。 （3）AA互补作用的实践意义：提 高蛋白质利用率的有效途径，是 配合饲料生产的理论基础之一。
25
猪 第二 第三 Trp Thr Thr Val Thr SAA TrP Thr SAA Thr Thr SAA
二、氨基酸营养
表4-4
第一 SAA Lys SAA Trp Ile Trp
饲料AA的限制顺序
猪 第二 第三 Thr Lys SAA Thr Lys Trp Thr SAA SAA Thr SAA Thr 禽 第一 第二 第三 SAA Thr Val SAA Lys Ile SAA Arg Ile SAA Arg Thr Ile SAA Thr SAA Trp Thr
15
一、 消化吸收
(5)抗营养因子(胰蛋白酶抑制剂) (6)饲料加工(热损害) (7)饲养管理(补饲、饲喂次数、饲喂量） (8)影响吸收的因素（AA平衡、肠粘膜状态）
16
二、氨基酸营养
1. 氨基酸的代谢
饲料蛋白 葡萄糖 游离氨基酸 酮体 肌肉、酶、抗体
17
能量
二、氨基酸营养
2.氨基酸的营养生理作用
赖氨酸和蛋 氨酸缺乏
30
三、AA平衡理论及理想蛋白
3）特点：缺乏的氨基酸常常是EAA ；常发生 在低蛋白饲粮和生长快、高产的动物；缺乏症 可过补充所缺乏的氨基酸而缓解或纠正。
蛋白质不足
31
三、AA平衡理论及理想蛋白
（4）氨基酸中毒 由于饲粮中某种氨基酸含量过高而引起动 物生产性能下降，添加其他氨基酸可部分缓解 中毒症，但不能完全消除。 在必需氨基酸中，蛋氨酸最容易发生。
表4-5
生长猪AA平衡模式
40
三、AA平衡理论及理想蛋白
表2 家禽 AA 平衡模式 ______________________________________________________ 产蛋鸡 0-3 周 3-6 周 火鸡 鸭 雉鸡 肉鸡 肉鸡 ______________________________________________________ 精氨酸 106 120 120 96 94 96 赖氨酸 100 100 100 100 100 100 组氨酸 25 29 30 35 43 28 蛋+胱氨酸 86 78 72 58 83 75 异亮氨酸 78 67 70 65 78 75 亮氨酸 114 113 118 115 133 130 苯丙+酪氨酸 125 112 117 108 144 139 苏氨酸 70 67 74 60 66 79 色氨酸 22 19 18 15 19 17 缬氨酸 86 68 72 72 89 73 _______________________________________________________
38
三、AA平衡理论及理想蛋白
（4）AA平衡模式（表5-6） ＥＡＡ与ＮＥＡＡ的比例 猪： ARC (1981) : 45 : 55
Fuller (1989): 50 : 50 Colin(1993): 43.5 : 56.5 Wang (1989): 45 : 55 肉鸡：55:45
39
三、AA平衡理论及理想蛋白
Threonine
Lysine
Valine Tryptophan Isoleucine Methionine
三、AA平衡理论及理想蛋白
29
三、AA平衡理论及理想蛋白
适宜赖氨酸 和蛋氨酸
（3）氨基酸的缺乏 1）概念：某种或几种氨基酸含 量不足，不能满足动物需要，而 影响动物的生产性能。 2）缺乏症：氨基酸的缺乏引起其他 氨基酸脱氨、氧化分解供能，使蛋 白质利用率下降，产生蛋白质缺乏 症，个别氨基酸产生特异性症状， 如赖氨酸使禽类的有色羽毛白化 等。
3
第一节 蛋白质的组成和作用
一.蛋白质的组成及结构 二.蛋白质的营养生理作用
一.蛋白质的组成及结构
1、元素组成
蛋白质的平均元素含量： C 53% H 7% O 23% N 16% S+P <1、蛋白质的营养生理作用
1. 机体和畜产品的重要组成部分
是除水外，含量最多的养分，占干物 质的50%，占无脂固形物的80%。
4. 提供能量、转化为糖和脂肪
8
第二节
单胃动物蛋白质营养
一.消化吸收 二.氨基酸营养 三.氨基酸平衡理论 及理想蛋白
一、 消化吸收
1.消化部位
主要在胃和小肠上部, 20%在 胃,60-70%在小肠,其余在大 肠。
2.消化酶（表4-1）
10
一、 消化吸收
表4-1 消化道内主要蛋白酶类
种类 胃蛋白酶 凝乳酶 胰蛋白酶 糜蛋白酶 羧基肽酶 氨基肽酶 二肽酶 来源 胃液 胃液（幼龄动 物） 胰液 胰液 小肠液 胰液 小肠液 小肠液 分解底物 蛋白质 酪蛋白 蛋白质、 蛋白质、 肽 二肽 、胨、肽 、胨、肽 最终产物 、胨 酪蛋白钙、、 胨 胨、肽 胨、肽 氨基酸 氨基酸 氨基酸 氨基酸
肠细胞
肽酶
刷状缘
AA, di & tripeptides
一、 消化吸收
4.吸收
（1）部位: （2）方式: （3）载体: （4）顺序： 小肠上部 主动吸收 碱性、酸性、中性系统 L-AA > D-AA
Cys>Met>Try>Leu>Phe>Lys≈Ala>Ser>Asp>Glu
14
一、 消化吸收
5. 影响蛋白质消化吸收的因素 (1)动物年龄(消化酶发育的时间效应) (2)日粮蛋白质种类与水平(底物诱导效应) (3)日粮矿物元素水平(酶激活剂) (4)日粮粗纤维水平(缩短消化时间)
_______________________________________________ ARC NRC Wang Baker Whitemore 1981 1988 1990 1992 1993 ______________________________________________________ 精氨酸 33 42 赖氨酸 100 100 100 100 100 组氨酸 33 29 32 36 蛋+胱氨酸 50 57 61 60 57 异亮氨酸 55 61 60 60 57 亮氨酸 100 80 111 100 107 苯丙+酪氨酸 96 88 120 95 107 苏氨酸 60 64 64 65 64 色氨酸 15 16 20 18 21 缬氨酸 70 64 75 68 71 _______________________________________________________
19
二、氨基酸营养
3. 必需氨基酸（EAA）
概念：动物体内不能合成或合成数量与速度不 能满足需要，必须由饲料供给的氨基酸。 生长猪：10种EAA---- 赖 、蛋 、色 、苯丙、 亮、异亮、缬、苏、组、精氨 酸； 成年猪：8种---不包含组氨酸和精氨酸； 禽：13种----包含甘氨酸、胱氨酸、酪氨酸；
(1)合成蛋白质——Lys的作用几乎全在于此； (2)分解供能 小肠可能不能降解Asp、Cys、Trp、His； (3)参与免疫调节过程 ——Thr、SAA、Gln、 Val； (4)Trp 5-HT，调节采食量；
18
二、氨基酸营养
(5)Thr 与生糖、维持和采食量调节 (6)BCAA 与体蛋白周转和能量代谢 Leu 促进骨骼肌蛋白的合成 (7)Gln在仔猪肠道发育和供能中具有重要作用
（1）相同 — 构成蛋白质的基本单位； — 维持动物生长和生产的必需成分； — 数量必须满足蛋白质合成需要；
（2）不同点 — 在体内合成的速度和数量不同； — 血液中的浓度是否取决于饲粮中相应氨基酸的浓 度； — 是否必须从饲粮中供给-----缺乏症；
22
二、氨基酸营养
8. 限制性氨基酸（LAA）
（2）建立理想蛋白概念的必要性
三、AA平衡理论及理想蛋白
（3）理想蛋白的表达方式 1） g/16gN 2）以Lys为100 的EAA相对比例——理想ＡＡ模式 原因： ¾ Lys的分析测试简单易行； ¾ Lys的主要功能是合成蛋白质； ¾ Lys需要量大，且常是日粮的第一、二LAA； ¾ Lys有关研究资料最多； ¾ 配制日粮时可应用价格便宜的合成Lys。
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一、 消化吸收
3.消化过程
（图）
12
三、AA平衡理论及理想蛋白
2.理想蛋白
（1）概念 AA间平衡最佳、利用效率最高的蛋 白质。理想蛋白中各种氨基酸 ( 包括 NEAA)具有等限制性，不可能通过添加 或替代任何剂量的任何氨基酸使蛋白 质的品质得到改善。
36
三、AA平衡理论及理想蛋白
1）蛋白饲料资源的开发及优质蛋白饲料替代品的利 用所必需。 2）蛋白饲料价格上扬及动物生产效益的下降要求随 时调整日粮的ＡＡ和蛋白供应水平。 3）动物生产中由于Ｎ利用率低下，Ｎ排泄量大，环 境污染严重。 4）过量ＡＡ或蛋白质既造成能量的损失，又增加机 体的负担，影响动物健康。 5）合成ＡＡ（种类增加、价格下降）的合理利用所 必需。 37
32
三、AA平衡理论及理想蛋白
（5）氨基酸拮抗作用 1）概念：由于某种氨基酸含量过高而引起另一 种或几种氨基酸需要量提高，这就称为氨基酸拮抗 作用。 2）拮抗作用的实质：干扰吸收------竞争相同 的吸收载体，或影响代谢-----影响酶活性 3）常见类型：赖氨酸与精氨酸 亮氨酸与异亮氨酸、缬氨酸
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豆粕 棉饼 菜饼 鱼粉 血粉 肉粉
二、氨基酸营养
9.EAA的作用与蛋白质的互补效应
（1）作用 （2）互补效应: 由于各种饲料所含EAA种类、含 量、限制 的程度不同, 多种饲料混合可起到AA取长 补短的作用。互补作用也可能发生在不同时间饲喂 的多种饲料中，但随间隔时间增长，互补作用减 弱。 （3）AA互补作用的实践意义：提 高蛋白质利用率的有效途径，是 配合饲料生产的理论基础之一。
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猪 第二 第三 Trp Thr Thr Val Thr SAA TrP Thr SAA Thr Thr SAA
二、氨基酸营养
表4-4
第一 SAA Lys SAA Trp Ile Trp
饲料AA的限制顺序
猪 第二 第三 Thr Lys SAA Thr Lys Trp Thr SAA SAA Thr SAA Thr 禽 第一 第二 第三 SAA Thr Val SAA Lys Ile SAA Arg Ile SAA Arg Thr Ile SAA Thr SAA Trp Thr
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一、 消化吸收
(5)抗营养因子(胰蛋白酶抑制剂) (6)饲料加工(热损害) (7)饲养管理(补饲、饲喂次数、饲喂量） (8)影响吸收的因素（AA平衡、肠粘膜状态）
16
二、氨基酸营养
1. 氨基酸的代谢
饲料蛋白 葡萄糖 游离氨基酸 酮体 肌肉、酶、抗体
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能量
二、氨基酸营养
2.氨基酸的营养生理作用
赖氨酸和蛋 氨酸缺乏
30
三、AA平衡理论及理想蛋白
3）特点：缺乏的氨基酸常常是EAA ；常发生 在低蛋白饲粮和生长快、高产的动物；缺乏症 可过补充所缺乏的氨基酸而缓解或纠正。
蛋白质不足
31
三、AA平衡理论及理想蛋白
（4）氨基酸中毒 由于饲粮中某种氨基酸含量过高而引起动 物生产性能下降，添加其他氨基酸可部分缓解 中毒症，但不能完全消除。 在必需氨基酸中，蛋氨酸最容易发生。
表4-5
生长猪AA平衡模式
40
三、AA平衡理论及理想蛋白
表2 家禽 AA 平衡模式 ______________________________________________________ 产蛋鸡 0-3 周 3-6 周 火鸡 鸭 雉鸡 肉鸡 肉鸡 ______________________________________________________ 精氨酸 106 120 120 96 94 96 赖氨酸 100 100 100 100 100 100 组氨酸 25 29 30 35 43 28 蛋+胱氨酸 86 78 72 58 83 75 异亮氨酸 78 67 70 65 78 75 亮氨酸 114 113 118 115 133 130 苯丙+酪氨酸 125 112 117 108 144 139 苏氨酸 70 67 74 60 66 79 色氨酸 22 19 18 15 19 17 缬氨酸 86 68 72 72 89 73 _______________________________________________________
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三、AA平衡理论及理想蛋白
（4）AA平衡模式（表5-6） ＥＡＡ与ＮＥＡＡ的比例 猪： ARC (1981) : 45 : 55
Fuller (1989): 50 : 50 Colin(1993): 43.5 : 56.5 Wang (1989): 45 : 55 肉鸡：55:45
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三、AA平衡理论及理想蛋白
Threonine
Lysine
Valine Tryptophan Isoleucine Methionine
三、AA平衡理论及理想蛋白
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三、AA平衡理论及理想蛋白
适宜赖氨酸 和蛋氨酸
（3）氨基酸的缺乏 1）概念：某种或几种氨基酸含 量不足，不能满足动物需要，而 影响动物的生产性能。 2）缺乏症：氨基酸的缺乏引起其他 氨基酸脱氨、氧化分解供能，使蛋 白质利用率下降，产生蛋白质缺乏 症，个别氨基酸产生特异性症状， 如赖氨酸使禽类的有色羽毛白化 等。
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第一节 蛋白质的组成和作用
一.蛋白质的组成及结构 二.蛋白质的营养生理作用
一.蛋白质的组成及结构
1、元素组成
蛋白质的平均元素含量： C 53% H 7% O 23% N 16% S+P <1、蛋白质的营养生理作用
1. 机体和畜产品的重要组成部分
是除水外，含量最多的养分，占干物 质的50%，占无脂固形物的80%。
4. 提供能量、转化为糖和脂肪
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第二节
单胃动物蛋白质营养
一.消化吸收 二.氨基酸营养 三.氨基酸平衡理论 及理想蛋白
一、 消化吸收
1.消化部位
主要在胃和小肠上部, 20%在 胃,60-70%在小肠,其余在大 肠。
2.消化酶（表4-1）
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一、 消化吸收
表4-1 消化道内主要蛋白酶类
种类 胃蛋白酶 凝乳酶 胰蛋白酶 糜蛋白酶 羧基肽酶 氨基肽酶 二肽酶 来源 胃液 胃液（幼龄动 物） 胰液 胰液 小肠液 胰液 小肠液 小肠液 分解底物 蛋白质 酪蛋白 蛋白质、 蛋白质、 肽 二肽 、胨、肽 、胨、肽 最终产物 、胨 酪蛋白钙、、 胨 胨、肽 胨、肽 氨基酸 氨基酸 氨基酸 氨基酸
肠细胞
肽酶
刷状缘
AA, di & tripeptides
一、 消化吸收
4.吸收
（1）部位: （2）方式: （3）载体: （4）顺序： 小肠上部 主动吸收 碱性、酸性、中性系统 L-AA > D-AA
Cys>Met>Try>Leu>Phe>Lys≈Ala>Ser>Asp>Glu
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一、 消化吸收
5. 影响蛋白质消化吸收的因素 (1)动物年龄(消化酶发育的时间效应) (2)日粮蛋白质种类与水平(底物诱导效应) (3)日粮矿物元素水平(酶激活剂) (4)日粮粗纤维水平(缩短消化时间)
_______________________________________________ ARC NRC Wang Baker Whitemore 1981 1988 1990 1992 1993 ______________________________________________________ 精氨酸 33 42 赖氨酸 100 100 100 100 100 组氨酸 33 29 32 36 蛋+胱氨酸 50 57 61 60 57 异亮氨酸 55 61 60 60 57 亮氨酸 100 80 111 100 107 苯丙+酪氨酸 96 88 120 95 107 苏氨酸 60 64 64 65 64 色氨酸 15 16 20 18 21 缬氨酸 70 64 75 68 71 _______________________________________________________
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二、氨基酸营养
3. 必需氨基酸（EAA）
概念：动物体内不能合成或合成数量与速度不 能满足需要，必须由饲料供给的氨基酸。 生长猪：10种EAA---- 赖 、蛋 、色 、苯丙、 亮、异亮、缬、苏、组、精氨 酸； 成年猪：8种---不包含组氨酸和精氨酸； 禽：13种----包含甘氨酸、胱氨酸、酪氨酸；
(1)合成蛋白质——Lys的作用几乎全在于此； (2)分解供能 小肠可能不能降解Asp、Cys、Trp、His； (3)参与免疫调节过程 ——Thr、SAA、Gln、 Val； (4)Trp 5-HT，调节采食量；
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二、氨基酸营养
(5)Thr 与生糖、维持和采食量调节 (6)BCAA 与体蛋白周转和能量代谢 Leu 促进骨骼肌蛋白的合成 (7)Gln在仔猪肠道发育和供能中具有重要作用
（1）相同 — 构成蛋白质的基本单位； — 维持动物生长和生产的必需成分； — 数量必须满足蛋白质合成需要；
（2）不同点 — 在体内合成的速度和数量不同； — 血液中的浓度是否取决于饲粮中相应氨基酸的浓 度； — 是否必须从饲粮中供给-----缺乏症；
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二、氨基酸营养
8. 限制性氨基酸（LAA）
（2）建立理想蛋白概念的必要性
三、AA平衡理论及理想蛋白
（3）理想蛋白的表达方式 1） g/16gN 2）以Lys为100 的EAA相对比例——理想ＡＡ模式 原因： ¾ Lys的分析测试简单易行； ¾ Lys的主要功能是合成蛋白质； ¾ Lys需要量大，且常是日粮的第一、二LAA； ¾ Lys有关研究资料最多； ¾ 配制日粮时可应用价格便宜的合成Lys。
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一、 消化吸收
3.消化过程
（图）
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