(完整版)肉的风味物质概括

猪肉风味物质的沉积规律1.引言1.1 概述概述部分的内容可以描述猪肉风味物质的重要性以及研究其沉积规律的意义。

猪肉是全球范围内最主要的食用肉类之一，在人类饮食中占据着重要的地位。

而猪肉的风味则是决定其美味程度的重要因素之一。

猪肉风味物质是指在猪肉中存在并负责赋予其独特风味的化学物质，这些物质可以分为主要风味物质和次要风味物质两大类。

主要风味物质包括猪肉邻苯二甲酸盐、五肌肽和猪肉风味蛋白等，而次要风味物质则包括各种有机酸、醛和酮类等。

研究猪肉风味物质的沉积规律有助于深入了解其形成机制与特性，从而更好地保证猪肉产品的质量和口感。

此外，了解猪肉风味物质的沉积规律还可以为猪肉加工行业提供指导意见，从而优化生产工艺和产品配比，提高生产效率与降低成本。

同时，对猪肉风味物质的沉积规律的研究还可以为猪肉产品的储存、运输和销售等环节提供科学依据，帮助延长产品的保鲜期和提升消费者的满意度。

本文旨在通过对猪肉风味物质的沉积规律进行深入研究，从而揭示其影响因素、变化趋势以及相互关系等内容。

通过对该领域的研究，我们可以更好地理解和掌握猪肉风味物质的形成与演变规律，为猪肉加工与产品研发提供科学依据，促进猪肉产业的发展与创新。

1.2 文章结构本文主要包括以下几个部分的内容。

第一部分是引言。

在引言中，我们将简要概述本文的研究背景和意义，并介绍本文的结构安排。

第二部分是正文部分。

本文将分为两个小节。

第一小节将重点探讨猪肉风味物质的来源，包括猪肉中自然存在的化合物以及猪肉的加工过程中可能引入的其他物质。

我们将对这些物质的性质和特点进行详细的阐述。

第二小节将重点讨论猪肉风味物质的沉积规律。

我们将从以下几个方面展开讨论：猪肉风味物质在猪体内的合成和代谢过程、猪肉品质与猪肉风味物质沉积的关系、猪肉存储和加工过程中猪肉风味物质的变化规律等。

通过对这些内容的探讨，我们将揭示猪肉风味物质沉积的一般规律，并为研究猪肉风味提供理论依据。

第三部分是结论部分。

张伟力（xx农业大学，xx合肥230036）摘要：概述了猪肉风味的基本概念，介绍了评定方法，探讨了影响因素和改进猪肉风味的饲养与选种方法。

关键词：猪肉；风味1猪肉风味的基本概念猪肉风味是现代猪肉市场和消费者关注的基本问题，也是现代养猪生产和猪肉产品加工的竞争焦点之一。

经典的猪肉风味概念，是人类品尝某一特定肉品时感觉神经传入大脑的综合品昧感官印象。

这种综合印象来自两个侧面。

其一是由猪肉非挥发性呈味物质刺激舌面味觉神经末梢产生滋味或异味感觉（flavor／off flavor）。

其二是猪肉挥发性是味物质刺激鼻腔嗅觉神经末梢产生香味或膻气感觉（aroma／odor）。

1.1猪肉的滋味包括下列因子鲜味（umami）：来自肌浆中的谷氨酸钠（MSG）、5′一肌苷酸盐（IMP）、5′一鸟苷酸盐（GMP）和多种致鲜肽类。

上述致鲜成分多同时存在于瘦肉中并有明显的互作强化效应，其致鲜功能基团是5碳L一氨基酸和核苷酸。

咸味（salty）：来自肌浆中的多肽和盐类，其中主要是钠盐如谷氨酸钠和天冬氨酸钠。

甜味（sweet）：来自肌浆中的葡萄糖、果糖、核糖、xx氨酸、赖氨酸、羟脯氨酸等氨基酸和某些亲水肽类（Spanier等，1987）[1]。

酸味（acid）：来自肌浆和组织液中的乳酸、磷酸、肌酸、碳酸、低级脂肪酸、呈酸性的肽类如辛肽和某些游离氨基酸（如天冬氨酸和谷氨酸）。

苦味（bitter）：来自多种肽类和游离氨基酸。

公猪膻味（boar tang）：来自公猪肉和饲养加工环境不良的阉猪肉。

此味在本质上届挥发性异味（香味的对立面），不属于口感滋味的范畴。

上述滋味物质中肌浆核苷酸、游离氨基酸和肽类起主导作用。

这些滋味物质相互之间的增强效应极大地提高了猪肉品味，使可感知的滋味域值浓度降至0．003％（Maga,1997）[2]。

人类口腔感知的猪肉味是上述滋味物质对舌味蕾刺激的总效应。

上述滋味物质除了本身的滋味作用之外还可以作为风味前体物质（precursor）参与迈拉德反应（Maillard）在高温条件下产生挥发性芳香物质。

（完整版）肉的风味物质概括二、肉的风味（一）风味的构成肉的风味由肉的滋味和香味组合而成。

滋味的呈味物质是非挥发性的，主要靠人的舌面味蕾(味觉器官)感觉，经神经传导到大脑反应出味感；香味的呈味物质主要是挥发性的芳香物质，主要靠人的嗅觉细胞感受，经神经传导到大脑产生芳香感觉。

如果是异味物，则会产生厌恶感和臭味的感觉。

风味物质都是肉中固有成分经过复杂的生物化学变化，产生各种有机化合物所致。

其特点是成分复杂多样，含量甚微，用一般方法很难测定，除少数成分外，多数无营养价值，不稳定，加热易破坏和挥发。

1.滋味物质从表2-5可看出肉中的一些非挥发性物质与肉滋味的关系，其中甜味来自葡萄糖、核糖和果糖等；咸味来自一系列无机盐和谷氨酸盐及天门冬氨酸盐；酸味来自乳酸和谷氨酸等；苦味来自一些游离氨基酸和肽类，鲜味来自谷氨酸钠(MSG)以及核苷酸(IMP)等。

另外MSG 、IMP 和一些肽类除给肉以鲜味外，同时还有增强以上四种基本味的作用。

表2-5 肉的滋味物质2.芳香物质生肉不具备芳香性，烹调加热后一些芳香前体物质经脂肪氧化、美拉德反应以及硫胺素降解产生挥发性物质，赋予熟肉芳香性。

据测定，芳香物质的90﹪来自于脂质反应，其次是美拉德反应，硫胺素降解产生的风味物质比例最小。

虽然后两者反应所产生的风味物质在数量上不到10﹪，但并不能低估它们对肉风味的影响，因为肉风味主要取决于最后阶段的风味物质，另外对芳香的感觉并不绝对与数量呈正相关。

（二）风味的产生途径肉风味物质的特性、来源及产生途径见表2-6 表2-6 肉风味物质的特性、来源及产生途径滋味化合物甜咸酸苦鲜葡萄糖、果糖、核糖、甘氨酸、丝氨酸、苏氨酸、赖氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸无机盐、谷氨酸钠、天冬氨酸钠天冬氨酸、谷氨酸、组氨酸、天冬酰胺、琥珀酸、乳酸、二氢吡咯羧酸、磷酸肌酸、肌酐酸、次黄嘌呤、鹅肌肽、肌肽、其他肽类、组氨酸、精氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、酪氨酸 MSG 、5'-IMP 、5'-GMP ，其他肽类由表2-6中可见，肉风味化合物产生主要是四个途径：1.美拉德反应人们较早就知道将生肉汁加热就可以产生肉香味，通过测定成分的变化发现在加热过程中随着大量的氨基酸和绝大多数还原糖的消失，一些风味物质随之产生，这就是所谓的美拉德反应：氨基酸和还原糖反应生成香味物质。

肉类香味形成的机理肉类香味形成的机理1、肉类香味的前体物质生肉是没有香味的，只有在蒸馏和焙烤时才会有香味。

在加热过程中，肉内各种组织成分间发生一系列复杂变化，产生了挥发性香味物质，目前有1000多种肉类挥发性成分被鉴定出来，主要包括：内酯化合物、吡嗪化合物、呋喃化合物和硫化物。

大致研究标明形成这些香味的前体物质主要是水溶性的糖类和含氨基酸化合物以及磷脂和三甘酯等类脂物质。

肉在加热过程中瘦肉组织赋予肉类香味，而脂肪组织赋予肉制品特有风味，如果从各种肉中除去脂肪则肉之香味是一致的没有差别。

2 、美拉德反应与肉味化合物并不是所有的美拉德反应都能形成肉味化合物，但在肉味化合物的形成过程中，美拉德反应起着很重要的作用。

肉味化合物主要有N.S.O-杂环化合物和其他含硫成分，包括呋喃、吡咯、噻吩、咪唑、吡啶和环乙烯硫醚等低分子量前体物质。

其中吡嗪是一些主要的挥发性物质。

另外，在美拉德反应产物中，硫化物占有重要地位。

若从加热肉类的挥发性成分中除去硫化物，则形成的肉香味几乎消失。

肉香味物质可以通过以下途径分类即氨基酸类（半胱、胱氨酸类）通过Maillard 和Strecker降低反应产生的。

糖类、氨基酸类、脂类通过降解产生肉香味。

脂类（脂肪酸类）通过氧化、水解、脱水、脱羧产生肉香味。

硫胺产生肉香味。

硫化氢硫醇与其他组分反应产生肉香味。

核糖核苷酸类、核糖—5’—磷酸酯、甲基呋喃醇酮通过硫化氢反应产生肉香味。

可见,杂环化合物来源于一个复杂的反应体系，而肉类香气的形成过程中，美拉德反应对许多肉香味物质的形成起了重要作用。

3 、氨基酸种类对肉香味物质的影响对牛肉加热前后浸出物中氨基酸组分分析，加热后有变化的主要是甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、谷氨酸等，这些氨基酸在加热过程中与糖反应产生肉香味物质。

吡嗪类是加热渗出物特别重要的一组挥发性成分，约占50%。

另外从生成的重要挥发性肉味化合物结构分析，牛肉中含硫氨基酸、半胱氨酸和胱氨酸以及谷胱甘肽等，是产生牛肉香气不可少的前体化合物。

第二节肉的食用品质颜色嫩度风味多汁性保水性概念嫩度（判肉质优劣的最常用指标。

嫩 2.肉的嫩度(Tenderness)评定指标-剪切力⏹一般用切断一定肉断面所需要的最大剪切力表示，单位为kg嫩度评定指标剪切力值与嫩度的关系影响肉嫩度的因素肉的影响肉嫩度的因素-⏹影响肉嫩度的因素-影响肉嫩度的因素-影响肉嫩度的因素-死后僵直9, k ghkg SD h µm SD 影响肉嫩度的因素-Tender336724824023456789Time Postmortem, hS h e a r F o r c e , k g12Tough在肉牛屠宰过程中，宰杀放血后（宰后的的刺激参数能够得影响肉嫩度的因素-⏹将电极一端连接于吊轨上，另一端夹住牛鼻，通电后刺激电流通过神经系统或是直接使肌膜去极化引起肌肉收缩，肌肉内的能量被快速大量消耗，使肉的糖酵解速率增加，导致pH 迅速降低，⏹通常60s 的电刺激可以使牛胴体的pH 迅速降低0.5个单位，而不使用电刺激时需要3h 甚至更长的时间才能降低同样水平，这意味着电刺激使肌肉内糖酵解的速率加快了180倍。

影响肉嫩度的因素-影响肉嫩度的因素-影响肉嫩度的因素-影响肉嫩度的因素-⏹影响肉嫩度的因素3.肉的风味羊肉有膻味（肉的香气是指肉中的挥发性风味化合物与人生肉没有风味，但是生肉经过加热处理后就肉风味的形成肉风味的形成⏹甜味：葡萄糖、果糖、核糖、甘氨酸、丝氨酸、苏氨酸、赖氨⏹⏹肉品的香味⏹各种肉品各有特色，牛肉(硫化物)、羊肉(羟酸醛和酮)、腌猪肉(醇和醚)⏹肉品香味物质可列出上千种，但对那些起主导作用的一直缺乏共识近年来发现2-甲基-3-呋喃硫醇、糠基硫醇、加热过程中产生肉风味化合物的主要化学反应肉风味的形成脂质水解氧化肉风味的形成(1) ⏹⏹肉风味的形成脂肪(2) 脂质水解氧化一些脂肪分解产物还参与美拉德反应生成更多的芳香物质肉风味的形成在肉风味的形成过程中，热诱导的脂肉风味的形成(3) 蛋白质(4) 大分子的降解⏹肉风味的形成肉风味的形成不同种类的肉经加热处理后具有各异的特征性风味据研究，在肉的种间风味形成过程中， 到目前为止，被鉴定的熟肉中的挥发性化WOF异味⏹WOF异味的抑制措施关于WOF异味产生的详细机理还不清楚⏹4.肉的保水性肉中水分的存在状态结合水准结合水或不易流动水⏹肌肉蛋白质与水的结合形式⏹⏹肌纤维的超微结构示意图⏹肌肉中肌原纤维内粗细丝之间、肌原纤维之间、肌原纤维与细胞膜之间、肌细胞之间和肌束之间存在一些空隙，肌肉中的水份（汁液）就存在其中。

肉类的风味成分及其生成途径摘要：肉类是人类必需物质蛋白质、脂肪和维生素等的重要来源。

综述了肉类所含有的风味物质的种类及其前体物质和风味物质的形成途径，并对今后肉类风味研究进行了展望。

关键词：肉类；风味物质；前体物质；生成途径Abstract：Meat is a kind of important resource of essential nutrients such as protein，fat，vitamins etc．for human beings．In this article，the categories and the precursors of flavor compounds in meat，and the formation pathways of flavor compounds were reviewed and the future research for meat flavor was also prospected．Key words：meat；flavor compounds；precursors of compounds；formation pathways肉制品是人类食物的重要组成部分和营养来源。

肉制品的风味是描述肉类食用品质的重要指标，它与质地、营养、安全性等一起成为影响人们对畜禽肉取舍的决定性因素。

肉类风味是研究最多的食品风味之一，肉品风味正规研究始于20世纪50年代初先进分析仪器和技术的出现，此时仅限于鉴定肉类风味的非挥发水溶性前体物[1]。

随后，借助现代分析技术，鉴定了肉中挥发性化合物，认识到肉中的风味物质组成复杂，在整个风味中起主要作用的“关键化合物”是糖类和蛋白质加热反应产物[2]。

最近几十年中肉味的挥发香气中大量的化合物披鉴定出来，从热处理肉类中鉴定的挥发性化合物已有1000多种以上[3,4]。

本文将分别从化学成分、前体物质及生成途径来综述肉类的风味化合物，以期促进我国肉类风味的研究与发展。