下载文档原格式
传统风干肉在风干和贮藏过程中品质及风味物质的变化研究传统风干肉一直以来都是人们喜爱的食材之一，其独特的风味和口感深受人们喜爱。
然而，在传统风干肉的制作过程中，风干和贮藏不仅能够让肉类风味更加浓厚，还能够保留食材原有的营养成分，使肉类更加美味可口。
首先，在传统风干肉制作过程中，最主要的步骤之一就是风干。
风干是指将肉类在自然风环境下进行干燥的过程，这一过程不仅可以降低肉类的水分含量，延长肉类的贮藏时间，还能够增加肉类的口感和风味。
在风干过程中，肉类的外表会逐渐形成一层薄膜，起到保护肉类内部的作用，使肉类更加容易保存。
风干的时间和环境对传统风干肉的品质和风味有着重要的影响。
在潮湿的环境中风干，容易导致肉类表面结霜，影响肉类的口感和品质。
而在干燥的环境中风干，则容易导致肉类过于干燥，口感较差。
因此，在风干过程中需要控制好时间和环境，确保肉类能够达到最佳的风味和口感。
除了风干，贮藏也是保持传统风干肉品质和风味的重要步骤。
在贮藏过程中，传统风干肉需要放置在通风干燥的地方，避免受潮和受潮，从而保持肉类的新鲜度和口感。
此外，传统风干肉在贮藏过程中还需要注意防虫防蛀，确保肉类不受到外界环境的污染和损坏。
在传统风干肉的风味物质变化研究中，研究人员发现，在风干和贮藏过程中，肉类中的脂肪和蛋白质会发生一系列变化，从而影响肉类的风味和口感。
研究表明，在风干过程中，肉类中的脂肪会逐渐氧化，产生香气物质，使肉类更加香脆可口。
而蛋白质则会被分解成氨基酸，增加肉类的鲜味和酸味。
此外，在贮藏过程中，传统风干肉中的风味物质也会发生变化。
研究表明，在贮藏过程中，肉类中的香气物质会逐渐挥发，造成肉类风味的减弱。
同时，传统风干肉中的脂肪和蛋白质也会逐渐降解，使肉类口感变得越来越软糯。
因此，在贮藏过程中，需要注意控制好时间和环境，避免肉类风味的丢失。
梳理一下本文的重点，我们可以发现，传统风干肉在风干和贮藏过程中的品质和风味物质都会发生一系列变化。
肉类品质与风味的形成机制及其调控肉类是人们日常生活中不可或缺的食物之一，但是不同来源和处理方式的肉类在品质和风味上差异明显，这与肉类的组织结构、营养成分、化学变化及微生物发酵等因素有关，本文将围绕这些因素探讨肉类品质与风味的形成机制及其调控。
一、肉类组织结构对品质和风味的影响肉类组织结构包括肌肉纤维、间质组织以及脂肪组织等部分，这些部分的比例、大小、形态等特征与肉类的口感、嫩度、韧性、水分含量及汁液流失率等品质指标相关联。
1. 肌肉纤维肉类的口感和嫩度主要与肌肉纤维有关，肌肉纤维主要由肌原纤维（Myofibril）组成，其直径约为1-2微米，长度不等，其组成为基本的肌原蛋白（Myosin和Actin）和其他肌肉蛋白。
当肌原纤维萎缩并失去水分时会形成肌原体（Myofibrillar）收缩，这时肌肉纤维会变短并收缩。
在加热过程中，肌原蛋白分解生成交替排列的Actin和Myosin而使得肌原原纤维变得坚硬而富有韧性，因此加热肉类是为了软化肌肉纤维并增强嫩度。
2. 间质组织除了肌肉纤维外，肉类中间质组织也对口感和嫩度有影响。
间质组织包括肌肉束间的结缔组织（如胶原蛋白）和血管、神经等。
结缔组织有助于维持肌肉纤维之间的距离，使得肉类嫩度更好，此外结缔组织中的胶原蛋白在加热过程中会分解成明胶质，增加肉质的稠度和口感。
3. 脂肪组织脂肪组织决定了肉类的口感、香气和风味，同时还能影响肉质的嫩度和色泽。
瘦肉倾向于嫩而干燥，而脂肪含量较高的肉质更具有鲜美的口感和香气。
二、肉质成分对品质和风味的影响肉类含有多种营养成分，其中以蛋白质为主。
肉类的遗传表达和营养成分都可能影响肉质的嫩度和风味。
1. 蛋白质肉类中包括在肉原纤维中的肌原蛋白和肌球蛋白对肉质的嫩度和风味有直接影响，这些蛋白质的含量和构成决定了肉质的质地和风味。
此外，缺乏肌肉萎缩蛋白的肉类也更容易变得柔软。
2. 脂肪肉类中的脂肪含量和脂肪酸组成也决定了其风味和代谢效率。
深解肉类食品的呈味机理以及风味改良所说的肉，是指畜禽经屠宰放血后，除去毛、头、蹄、内脏（猪保留板油，牛羊等还要除去皮）后的可食性部分，因为其带骨有称其为带骨肉或白条肉。
而在肉品加工中，原料肉则是指胴体的可食性部分，即净肉。
1、肉制品的风味肉的风味是指生鲜肉的气味和加工后肉类制品的香气和滋味。
肉类风味的产生是肉中固有成分经过复杂的生物化学变化，产生的各种有机化合物所致。
其特点是成分复杂多样，含量甚微，用一般的方法很难测定，除去少数成分外，多数没有营养价值、不稳定、加热易破坏和挥发。
呈现滋味的性能和分子结构有关，呈味物质均具有各种挥发性发香基团。
常见的如羟基(-OH），羧基（-COOH），醛基（-CHO），羰基（-CO），巯基（-SH），酯基（-COOR），氨基（-NH2），酰胺基（-CONH），亚硝基（-NO2），苯基（-C6H5）等。
这些呈味物质可通过人的高度灵敏的嗅觉和味觉器官而感受到。
1.1 肉制品的气味气味是肉中具有挥发性的物质，随气流进入鼻腔，刺激嗅觉细胞通过神经传导反应到大脑嗅区而产生的一种刺激感。
既有令人愉悦的香味，也有令人厌恶的异味和臭味。
气味的成分，主要有醇、醛、酮、酯、醚、呋喃、吡咯、内酯、糖类和含氮化合物。
1.2 肉制品的滋味滋味是由于水溶性的呈味物质刺激人的舌面味觉细胞——味蕾，并由神经传导到大脑而反应出味感。
肉香是靠舌的全面感觉而得出的综合反应。
肉的鲜味成分，来源于核苷酸、氨基酸、酰胺、有机酸、糖类、脂肪等前提物质。
而成熟肉类风味的增加，主要是核苷类物质及氨基酸变化显著。
譬如牛肉的风味多来自于半胱氨酸成分，猪肉的风味则是来源于核糖以及胱氨酸。
牛、猪、绵羊的瘦肉所含挥发性的香味成分，存在于肌间脂肪。
大理石样肉间的脂肪杂交状态越密集，风味就会越好。
肉制品滋味的形成主要是由在加工过程中添加的盐、糖、酱油等调味料及肉本身蛋白质水解产生的。
肉制品滋味的调配，只要掌握好适当的糖盐比、添加适当的增味剂，基本就能达到较为满意的效果。
B食品营养FOOD NUTRITION不同配料烹制的红烧肉营养及风味特点■文丨刘竣辰长垣烹饪职业技术学院药厂「烧肉是很多人都爱吃的一道菜，在烹制互L过程中，需要用到酱油、黄酒、糖、葱姜蒜、味精、食盐等调味料。
随着人们口味的变化，很多人都在原先红烧肉的基础上进行了改良，创新出板栗红烧肉、土豆红烧肉等更加健康的美味。
下面介绍一下不同配料烹制的红烧肉营养及风味特点。
一、板栗红烧肉板栗是我国盛产的干果之一，其营养丰富、味道鲜美、淀粉含量多，尤其是煮熟以后甜而不腻，还有饱腹感。
板栗的蛋白质含量为4.9g/100g、热量为210千卡/100g、碳水化合物为45g/100g、脂肪含量为1.6g/100g,含钙量是瘦猪肉的14倍之多，又富有胡萝卜素、维C等多种维生素。
在烹制红烧肉的过程中，添加适当板栗一起烹制，能减少整道菜中的脂肪、蛋白质与热量的整体含量，也能有效降低整道菜的油腻感。
另外，还可以用海带、萝卜、竹笋来取代板栗与红烧肉一起烹制，口感与营养相当。
二、土豆红烧肉每100g土豆中含有16.6g碳水化合物、0.2g 脂肪、2.4g蛋白质、78千卡热量，土豆中还富含诸多种类的氨基酸、丰富的维生素以及无机盐，营养丰富。
人们在将土豆当作配料与红烧肉一起烹制时，多先将土豆切成块，用油炸一下再与猪肉一起烧制。
过油之后的土豆外脆里嫩，薯香浓郁，和猪肉一起烹制的过程中，能够将猪肉中的脂肪和汤汁进行有效吸收，大大增加肉中的香味。
且猪肉与土豆一起烹制后，肉的口感更佳醇、香、浓郁。
此外，还可以用毛芋、山药配料取代土豆，口感相似，营养也十分丰富。
三、腐竹红烧肉腐竹的热量非常高，每100g腐竹中有高达477千卡的热量，是所有豆制品中最高的，但相比五花肉还是很少。
每100g腐竹中有51g植物蛋白质，且赖氨酸含量超过五花肉的4倍；有24g 脂肪，大部分属于不饱和脂肪酸；每100g腐竹中还有0.25g钙、0.3g磷、0.015g铁。
豆制品中的皂角昔含量较多，在一定程度上可以降低人体吸收脂肪，防止出现肥胖，腐竹也不例外。
影响畜禽肉质风味的因素及其研究进展摘要：肉质风味是评价肉品质量的重要指标之一，其好坏一定程度上影响着肉品的质量。
风味品质的评定一直是相关行业研究的热点与难点,由于受主观感觉和客观技术的限制，对风味的定义也有差别。
肉质风味除受狭义上的滋味、香味影响以外，肉品的质地、色泽等诸多因素均能从不同方面影响肉质风味。
而影响以上指标的因素有遗传、营养、环境、应激、屠宰等。
文章将从不同层面的对影响畜禽肉质风味的因素及其研究进展作一个论述。
关键词：畜禽；肉品风味；影响因素肉质风味的研究起源于20世纪40年代，到目前为止已经取得巨大进展。
肉类作为蛋白质的极好来源，随着生活水平的提高，人们对于肉的品质有了更高的要求，风味品质即是其中重要的一个。
由于现阶段对畜禽肉风味品质除鸡以外没有系统的评价体系[1]。
因此，研究风味生成机理及其影响因素具有重要意义。
1. 畜禽肉风味的概念一般认为肉质风味主要包括[2]滋味和香味两方面。
而相关研究认为畜禽肉风味品质是一个综合性概念,包含着滋味、香气、质地及色泽等诸多决定因素(Julie K N. 2002) 。
我国的感官分析术语标准( GB1022112–88)规定食品风味的涵义是品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经感觉特性的复杂结合。
它可能受触觉的、温度感觉的、痛觉的和(或) 动觉效应的影响（表1）。
不同个人、地域、民族等的不同会造成对风味理解和评价的不同。
因此，风味的生成是对人的感觉的综合效应，其影响因素除滋味和香味还包括了肌肉pH值、肉色、系水力、嫩度等[2]。
感官刺激物和人的感觉类别刺激物感受器官性质风味分类香味物(挥发) 嗅觉化学嗅感(香味)滋味物(非挥发) 味觉化学味感(滋味)质构成分和质构触觉物理触感、温感色泽和形态视觉心理心理感觉表1 2.影响畜禽肉质风味的各项指标2.1物理指标的影响2.1.1 肉色肉色是肌肉外观评定的重要指标，是肌肉的生理学、生物化学和微生物学变化的外部体现。
当雄牦牛肉的营养和风味特性雄牦牛肉是一种高蛋白、低脂肪的优质肉类，富含丰富的营养物质，具有独特的风味特性。
下面将详细介绍雄牦牛肉的营养成分和风味特性。
一、营养成分1. 蛋白质：雄牦牛肉中富含优质蛋白质，是人体细胞和组织的重要构成物质。
蛋白质具有增强体质、促进生长发育、修复组织等作用。
每100克雄牦牛肉中含有约20克的蛋白质。
2. 脂肪：雄牦牛肉的脂肪含量比一般肉类较低，脂肪主要存在于肌肉纤维间，含有多种必需脂肪酸和脂溶性维生素。
适度摄入脂肪有助于维持皮肤健康、维护神经系统功能等。
每100克雄牦牛肉中含有约7克脂肪。
3. 钙：雄牦牛肉含有丰富的钙质，是构建骨骼、牙齿的重要元素，对于儿童和老年人的骨骼健康尤为重要。
每100克雄牦牛肉中含有约10毫克的钙。
4. 铁：雄牦牛肉是一种优质的铁源，铁是合成血红蛋白的重要成分，参与氧气的运输和储存。
适量摄入铁有助于预防缺铁性贫血等疾病。
每100克雄牦牛肉中含有约2毫克的铁。
6. 维生素B12：雄牦牛肉含有丰富的维生素B12，维生素B12参与红细胞形成、神经系统发育等重要生理功能，维持正常的脱氧核糖核酸合成。
每100克雄牦牛肉中含有约2.5毫克的维生素B12。
二、风味特性1. 嫩滑鲜美：雄牦牛肉肉质鲜嫩，口感细腻，富有弹性，咀嚼起来没有粘腻感，肉汁饱满，吃起来非常的享受。
2. 香气扑鼻：雄牦牛肉具有独特的香气，每一口肉都能让人感受到浓郁的香味，给人很好的食欲。
3. 口感丰富：雄牦牛肉不仅肉质嫩滑鲜美，而且富有弹性，咬在嘴里有很好的嚼劲，肉汁丰富，能够完美融合在口中，给人良好的口感体验。
4. 鲜味突出：雄牦牛肉肉质鲜嫩，肉汁饱满，味道鲜美，不仅入口鲜嫩，而且咬一口之后还能感受到肉的鲜味。
总结：雄牦牛肉是一种优质的肉类，营养丰富，蛋白质、脂肪、钙、铁、磷、维生素B12等成分含量较高。
而且，雄牦牛肉的风味独特，嫩滑鲜美，口感丰富，香气扑鼻，鲜味突出。
食用雄牦牛肉不仅能满足人体对营养的需求，还能品尝到美味的风味。
肉品风味化合物及其形成的途径肉类风味的研究始于20 世纪50 年代初，当时仅限于具有肉类风味的非挥发性、水溶性的前驱物的鉴定。
后来很快认识到肉类风味的形成比过去想象的要复杂得多，现代仪器和分离技术，为鉴定肉中挥发性化合物客观评价、肉类风味的研究创造了重要的条件，但仍然无法完全解开肉类风味的秘密。
目前，对风味化合物反应机理的研究方兴未艾。
在此基础上，已经开发出了-一些肉类人工香味料，并进入市场；但还未能模拟出一种令人信服的纯真肉类风味。
应该承认，目前对真正主宰特异性风味的“关键化合物” 还不十分清楚。
迄今的共识有两点。
其一，肉类风味是相当复杂的混合物，而且“关键化合物”中的存在量极少；其二，这些“关键化合物”多数是与糖类及蛋白质水解物加热交互反应的产物，而且肉的风味还包括滋味和香味。
滋味主要是鲜味，与次黄嘌呤核苷酸(IMP) 、琥珀酸、谷氨酸以及某些鲜味肽等有关。
据Wasserman(1979)报道，与肉香味有关的化合物有200多种。
张开成(1991)报道，进入90年代已发现有600种以上。
Chang等(1977)报道，究竟何种化合物为关键性风味物质尚难确定，总起来说，可分为两大类。
鲜肉一般有乳酸或血液、牲畜特有的腥膻气味，加热后才能生成肉类本身特有的风味。
这说明在屠宰后的肉类中存在着产生特殊风味的前驱物，这些前驱物主要来自肌肉和脂肪。
肌肉加热风味成分的前驱物主要是水溶性成分且还有透析性，是分子量较低的低分子化合物。
从牛肉（肌肉）和猪肉（肌肉）得到的两种提取物分别加热进行比较时，可以得到相似的加热香味，由此可得出这样一个结论：加热中生成的还原糖（葡萄糖、果糖、核糖）和含硫氨基酸，或含硫肽就是肌肉加热风味的前驱物，并且不存在种间差别。
然而，牛肉与猪肉加热后风味完全不同，所以，除了含硫肽这一种前驱物外，还有氨基酸、肽、核酸、糖类、类脂等物质。
这些物质在肉类加热过程中经历了一系列的变化，如糖类、蛋白、肽、氨基酸、维生素的降解；类脂和脂肪酸的氧化、脱水、脱羧；糖类和氨基酸的反应，由此产生的挥发性与非挥发性的成分再发生交互反应，最终形成各种风味化合物（图肉类风味化合物的形成示意图）。
二、肉的风味
（一）风味的构成
肉的风味由肉的滋味和香味组合而成。
滋味的呈味物质是非挥发性的，主要靠人的舌面味蕾(味觉器官)感觉，经神经传导到大脑反应出味感；香味的呈味物质主要是挥发性的芳香物质，主要靠人的嗅觉细胞感受，经神经传导到大脑产生芳香感觉。
如果是异味物，则会产生厌恶感和臭味的感觉。
风味物质都是肉中固有成分经过复杂的生物化学变化，产生各种有机化合物所致。
其特点是成分复杂多样，含量甚微，用一般方法很难测定，除少数成分外，多数无营养价值，不稳定，加热易破坏和挥发。
1.滋味物质
从表2-5可看出肉中的一些非挥发性物质与肉滋味的关系，其中甜味来自葡萄糖、核糖和果糖等；咸味来自一系列无机盐和谷氨酸盐及天门冬氨酸盐；酸味来自乳酸和谷氨酸等；苦味来自一些游离氨基酸和肽类，鲜味来自谷氨酸钠(MSG)以及核苷酸(IMP)等。
另外MSG 、IMP 和一些肽类除给肉以鲜味外，同时还有增强以上四种基本味的作用。
表2-5 肉的滋味物质
2.芳香物质
生肉不具备芳香性，烹调加热后一些芳香前体物质经脂肪氧化、美拉德反应以及硫胺素降解产生挥发性物质，赋予熟肉芳香性。
据测定，芳香物质的90﹪来自于脂质反应，其次是美拉德反应，硫胺素降解产生的风味物质比例最小。
虽然后两者反应所产生的风味物质在数量上不到10﹪，但并不能低估它们对肉风味的影响，因为肉风味主要取决于最后阶段的风味物质，另外对芳香的感觉并不绝对与数量呈正相关。
（二）风味的产生途径
肉风味物质的特性、来源及产生途径见表2-6 表2-6 肉风味物质的特性、来源及产生途径
滋味 化 合 物
甜 咸 酸 苦 鲜
葡萄糖、果糖、核糖、甘氨酸、丝氨酸、苏氨酸、赖氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸
无机盐、谷氨酸钠、天冬氨酸钠
天冬氨酸、谷氨酸、组氨酸、天冬酰胺、琥珀酸、乳酸、二氢吡咯羧酸、磷酸
肌酸、肌酐酸、次黄嘌呤、鹅肌肽、肌肽、其他肽类、组氨酸、精氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、酪氨酸 MSG 、5'-IMP 、5'-GMP ，其他肽类
由表2-6中可见，肉风味化合物产生主要是四个途径：
1.美拉德反应 人们较早就知道将生肉汁加热就可以产生肉香味，通过测定成分的变化发现在加热过程中随着大量的氨基酸和绝大多数还原糖的消失，一些风味物质随之产生，这就是所谓的美拉德反应：氨基酸和还原糖反应生成香味物质。
此反应较复杂，步骤很多，在大多数生物化学和食品化学书中均有呈述，此处不再一一列出
2.脂质氧化 脂质氧化是产生风味物质的主要途径，不同种类风味的差异也主要是由于脂质氧化产物不同所致。
肉在烹调时的脂肪氧化(加热氧化)原理与常温脂肪氧化相似，但加热氧化由于热能的存在使其产物与常温氧化大不相同。
总的来说，常温氧化产生酸败味，而加热氧化产生风味物质。
禽肉风味受脂肪氧化产物影响最大，其中最主要的是不饱和醛类物质。
纯正的牛肉和猪肉风味来自于瘦肉，受脂肪影响很小。
3.硫胺素降解 肉在烹调过程中有大量的物质发生降解，其中硫胺素(维生素B1)降解所产生的H2S(硫化氢)对肉的风味，尤其是牛肉味的生成至关重要。
H2S 本身是一种呈味物质，更重要的是它可以与呋喃酮等杂环化合物反应生成含硫杂环化合物，赋予肉强烈的香味，其中2-甲基-3-呋喃硫醇被认为是肉中最重要的芳香物质。
4.腌肉风味 亚硝酸盐是腌肉的主要特色成分，它除了具有发色作用外，对腌肉的风味也有重要影响。
亚硝酸盐(抗氧化剂)抑制了脂肪的氧化，所以腌肉体现了肉的基本滋味和香味，减少了脂肪氧化所产生的具有种类特色的风味以及过热味(WOF)。
（三）影响风味的因素
化合物
特 性
来 源
产生途径
羰基化合物（醛、酮）
脂溶 挥发性
鸡肉和羊肉的特有香味、水煮猪肉、浅烤猪肉 脂肪氧化、美拉德反应
含氧杂环化合物（呋喃和呋喃类）
水溶 挥发性
煮猪肉、煮牛肉、炸鸡、烤鸡、烤牛肉
VB 1和VC 与碳水化合物的热降解、美拉德反应 含氮杂环化合物（吡嗪、吡啶、吡咯）
水溶 挥发性
浅烤猪肉、炸鸡、高压煮牛肉、煮猪肝
美拉德反应、游离氨基酸和核苷酸加热形成 含氧、氮杂环化合物（噻唑、恶唑）
水溶 挥发性
浅烤猪肉、煮猪肉、炸鸡、烤鸡、腌火腿
氨基酸和硫化氢的分解
含硫化合物（硫醇、噻吩、少量H 2S ） 水溶 挥发性
鸡肉基本味、鸡汤、煮牛肉、煮猪肉、烤鸡 含硫氨基酸热降解、美拉德反应 游离氨基酸、单核苷酸（肌苷酸、鸟苷酸） 水溶 挥发性
肉鲜味、风味增强剂
氨基酸衍生物
脂肪酸酯、内酯
脂溶 挥发性
种间特有香味、烤牛肉汁、水煮牛肉
甘油酯和磷脂水解、羟基脂肪酸环化
因素影响
年龄物种
性别脂肪氧化饲料腌制细菌繁殖疾病
年龄愈大，风味愈浓。
物种间风味差异很大，主要由脂肪酸组成上差异造成；物种间除风味外还有特征性异味，如羊膻味、猪味、鱼腥味等。
未去势公猪，因性激素缘故，有强烈异味，公羊膻腥味较重，牛肉风味受性别影响较小
风味的主要来源之一。
氧化加速脂肪产生酸败味，随温度增加而加速。
饲料中鱼粉腥味、豆粕、蚕饼、牧草等味，均可带入肉中。
抑制脂肪氧化，有利于保持肉的原味。
产生不良气味或腐败味。
屠畜宰前患有某些疾病，可使肉带特殊的气味。
