猪肉的风味
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猪肉菜谱大全50道
猪肉菜谱大全50道猪肉是我们餐桌上常见的一种肉类食材，具有丰富的蛋白质和营养价值。
它可以用来做各种美味的菜肴，口感鲜嫩多汁，深受人们的喜爱。
在这篇文章中，我们将为大家介绍50道猪肉菜谱，包括川菜、粤菜、湘菜、东北菜等各地的经典菜品，希望能够为您的餐桌增添一份美味和惊喜。
一、川菜系列：1. 麻辣猪肉：选用猪肉薄片，搭配川味特调酱料，炒至入味，香辣可口。
2. 鱼香肉丝：将猪肉切丝，配以蒜蓉、姜末和葱花炒制，再加入鱼香酱调味，色香味俱佳。
3. 宫保猪丁：将猪肉切丁，搭配花生米、葱姜蒜炒制，最后加入特制的宫保酱汁，口感酥脆香辣。
4. 回锅肉：将猪肉切片煮熟，再将煮熟的肉片回锅炒制，搭配豆瓣酱和辣椒煸炒，酱香四溢。
5. 酸菜炖肉：选用猪肉和酸菜一同炖制，酸菜的酸味与猪肉的鲜香相互呼应，醇厚美味。
二、粤菜系列：1. 叉烧：将猪肉块经过腌制和烧烤处理，入口香嫩味美，是粤菜中的经典烧腊食品。
2. 干煸肥肠：将猪肉肥肠切片煸炒，搭配干辣椒和花椒调味，麻辣鲜香。
3. 白切猪肉：将猪肉煮熟后，切成薄片，配以特制酱料和葱姜蒜末，清淡爽口。
4. 腊味拼盘：选用猪肉腌制而成的各种腊味，包括烧肉、腊肠、腊肉等，风味独特。
5. 粤式烧肉：将猪肉块整块烧制，表皮金黄酥脆，内里肉质鲜嫩多汁。
三、湘菜系列：1. 湘味红烧肉：选用五花肉烧制，入口酥软，汁香色艳，肥瘦相间。
2. 干锅肉：将猪肉切薄片，搭配干辣椒和蒜苗炒制，香辣爽口。
3. 辣椒炒肉：将猪肉切丝，搭配湘味特调酱料和辣椒炒制，麻辣鲜香。
4. 桂花蹄膀：将猪蹄膀用清水煮熟，再将其焯水，配以糖、桂花煮制而成，口感软糯甜香。
5. 油辣子猪头肉：将猪头肉切块，搭配特制的油辣子炒制，香辣味浓。
四、东北菜系列：1. 东北酱肉丝：将猪肉切丝，搭配东北酱料和蔬菜一同炒制，酱香四溢。
2. 锅包肉：将猪肉切片，裹上面粉和鸡蛋液，炸至金黄酥脆，然后用特制的甜酸汁包裹，外酥里嫩。
3. 红烧狮子头：将猪肉和其他配料搅拌均匀后，以球状炖制，鲜嫩可口。
形容猪肉没有吃饲料的句子
形容猪肉没有吃饲料的句子1.猪肉质地鲜嫩，没有添加任何饲料，健康食材的选择。
2.品质优良的猪肉无需额外添加饲料，纯净与营养。
3.猪肉美味可口，源自自然的喂养方式，不含饲料成分。
4.善待自然，享受纯正的猪肉风味，无添加饲料。
5.体验无饲料喂养的猪肉，品味自然与健康。
6.非饲料喂养的猪肉，口感鲜嫩、肉质细腻。
7.环保养殖，让猪肉不需饲料，更加安全健康。
8.纯粹的口感，来自猪肉的自然喂养，无饲料成分。
9.猪肉纯天然，没有饲料的添加，正宗的味道。
10.品尝原汁原味的猪肉，无需杂质与饲料。
11.挑选无饲料的猪肉，享受纯净的健康食材。
12.猪肉无饲料喂养，高品质的选择，健康一口。
13.追求天然美味，选择无饲料的猪肉。
14.选用纯净无饲料的猪肉，对健康的承诺。
15.让猪肉回归自然，没有饲料的味道更鲜美。
16.追求纯正风味，选用无饲料的猪肉。
17.青睐无饲料的猪肉，品味健康与纯净。
18.挑选无饲料的猪肉，享受原始风味。
19.猪肉质地细嫩，源自无饲料的自然养殖方式。
20.无饲料猪肉，品质保证，健康保障。
21.猪肉如纯净的山泉水，没有掺杂食品添加剂22.猪肉清香纯粹，不含任何人工合成物23.每一口猪肉都是纯天然的鲜美味道24.品尝猪肉，感受大自然的馈赠25.猪肉充满原生态的营养精华26.猪肉没有摄入任何人工饲料，保留了最纯净的口感27.猪肉醇厚而不腻，源自于自然生长环境28.猪肉不经过二次加工，保留原汁原味的美好29.猪肉没有生长激素的污染，呵护您的健康30.猪肉的自然鲜美，让您感受纯正的食材魅力31.猪肉的美味融合了大自然的恩赐32.品味猪肉，品味没有食品添加剂的纯真质感33.一口猪肉，让您回归自然的味蕾盛宴34.猪肉没有接触含谷物的饲料，口感更纯正35.享受猪肉的自然香味，感受大自然的恩赐36.每一口猪肉都是纯净健康的结晶37.猪肉营养丰富，没有人工合成成分的干扰38.无需添加饲料，猪肉仍然保持丰盈多汁的味道39.猪肉没有添加剂，让您享受最天然的美味40.猪肉是纯净食材的代表，没有吃饲料的味道才最鲜美41.天然纯净，真正的猪肉不含任何饲料成分42.猪肉经过精心饲养，健康成长，味道更加纯正43.从饲料中解放，猪肉更加天然美味44.纯粹而鲜美，没有被饲料掺杂的猪肉45.无添加，独特的风味源自猪肉自身46.自然养殖，猪肉中不含任何饲料的成分47.猪肉质地细腻，没有被饲料改变的纯正口感48.猪肉质量上乘，完全不含饲料的成分49.猪肉无异味，不含饲料添加剂，更健康50.不经饲料喂养，猪肉营养更全面，品质更上乘51.饲料是多余的，猪肉自身的香味更加突出52.不需要饲料催熟，猪肉更加自然有嚼劲53.不受饲料的影响，猪肉纹理更鲜明54.零添加，猪肉提供纯天然风味55.无添加剂，纯正的猪肉更加安全可靠56.不经饲料加工，猪肉质感更饱满57.经养殖而来，猪肉的营养更精纯58.别样的猪肉口感，完全没有饲料的负担59.猪肉的鲜美来自自然，而不是饲料的干扰60.无添加任何饲料成分，让你吃到真正的猪肉风味61.信赖自然，不含饲料的猪肉，天然健康的味道。
酸肉的原理
酸肉的原理酸肉是一道具有独特风味的传统中式菜肴，主要的原料是猪肉，其特点是酸甜可口、色香味俱全。
酸肉的制作原理主要涉及到肉质的腌制、水分的蒸发和酸味的添加等几个方面。
首先，酸肉的制作过程中，首先需要将猪肉切成片状或块状。
切好的猪肉块需要进行腌制，以使得其更加入味。
腌制中使用到的材料主要包括米醋、料酒、盐、生姜等。
其中，米醋是酸肉中添加酸味的关键材料，它的酸性可以帮助肉质更加鲜嫩。
此外，盐的作用是增强猪肉的咸味，料酒可以去腥，生姜则能够中和腌制过程中的异味。
将猪肉块和调料一同放在容器中进行腌制，时间一般为数小时至一天不等，以确保肉质能够充分地吸收调料的味道。
接下来，在完成腌制的过程中，还需要进行水分的蒸发。
这一步骤主要通过将腌制好的猪肉块放置在通风良好的地方风干，以达到将多余的水分蒸发掉的目的。
这样可以使得肉质更加紧实，口感更佳。
风干的时间一般在数小时至一天之间，取决于当地的湿度和温度等环境因素。
当猪肉块完成脱水处理后，就可以进行下一步，即加入酸味的调料。
常见的酸味调料包括米醋、糖、酱油等。
其中，米醋是酸肉酸味的主要来源，糖的作用是增加一定的甜味，酱油则是为了增加色泽。
将这些调料与猪肉块一同放进锅中进行炖煮，时间一般在数小时至数天不等，以确保肉质能够融入酸味及其他调料的味道。
经过上述的步骤，酸肉的制作原理基本完成。
整个过程主要通过腌制、风干和炖煮等环节，使得猪肉块的肉质更加鲜嫩、口感更佳。
此外，酸肉中添加的酸味调料使得其具有独特的风味，同时肉质的入味程度也得到了很好的保障。
总结来说，酸肉的制作原理主要包括腌制、风干和炖煮等环节。
这些步骤相互配合，使得猪肉能够在腌制时吸收调料的味道，通过风干去除多余水分，最后在炖煮中融入酸味调料，从而制作出色香味俱全的酸肉。
通过合理的制作过程，能够使得酸肉具有独特的风味，让人们享受到新鲜美味的同时能够感受到酸、甜、鲜的独特口感，成为受到人们喜爱的传统佳肴之一。
优质风味猪肉通用要求
优质风味猪肉通用要求1范围本标准规定了优质风味猪肉的术语及定义、技术要求、检验方法、检验规则等。
本标准适用于我省优质风味猪肉的关键指标和判定方法。
2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB12694 食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范GB17996 生猪屠宰产品品质检验规程GB20799 食品安全国家标准肉和肉制品经营卫生规范GB2707 食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763 食品中农药最大残留限量GB12694 食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范GB5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.5 食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB5009.6 食品安全国家标准食品中脂肪的测定GB/T17236 畜禽屠宰操作规程生猪GB/T19479 畜禽屠宰良好操作规范GB/T19480 肉与肉制品术语GB/T22210 肉与肉制品感官评定规范GB/T28640 畜禽肉冷链运输管理技术规范GB/T40465 畜禽肉追溯要求GB/T40466 畜禽肉分割技术规程猪肉GB/T5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法GB/T9695.19 肉与肉制品取样方法GB/T9959.2 分割鲜、冻猪瘦肉NY/T1759 猪肉等级规格NY/T40464-2023 冷却肉加工技术要求NY/T821 猪肌肉品质测定技术规范T∕NAIΛ003肌肉中肌背肌甘酸的测定高效液相色谱法3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。
生态健康养殖eco1ogica1Iyhea1thyfarming指根据猪的生长发育特点和生态平衡法则，以猪的营养需要和循环经济原理为指导，从饲料原料的选择、配方设计、加工工艺和生态环境等过程都进行严格控制，猪只健康，动物福利明显提升，实现生态环境可持续发展、提高养殖效益的一种养殖方式。
猪肉脯的简介
猪 肉 脯 的 简 介
介绍
猪肉脯是猪肉经 腌制、烘烤的片状肉 制品。猪肉脯是一种 食用方便、制作考究 、美味可口、耐贮藏 和便于运输的中式传 统风味肉制品。猪肉 脯色泽呈鲜艳的棕红色，具有口感丰富，咸中微甜， 芳香浓郁，余味无穷
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
营养价值
猪肉脯形态美观，风味独特、口感细腻、 猪肉脯。营养丰富、携带和食用方便等特点 倍受青睐流口水新鲜好吃的蜜汁猪肉脯，营 养价值高、富含丰富蛋白质；肉脯中添加蜂 蜜含有人体所需的十几种氨基酸，多种活性 酶和一些丰富的常量、微量元素，丰富的矿 物质，又不含脂肪，助消化。
特点
食用方便。 味道鲜美、回味
无穷。 便于携带且易于 保存。 不需煮制且硝酸 盐的残留量少。
猪肉脯时代来了
你们准备好了吗
介绍
猪肉脯是猪肉经 腌制、烘烤的片状肉 制品。猪肉脯是一种 食用方便、制作考究 、美味可口、耐贮藏 和便于运输的中式传 统风味肉制品。猪肉 脯色泽呈鲜艳的棕红色，具有口感丰富，咸中微甜， 芳香浓郁，余味无穷
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
营养价值
猪肉脯形态美观，风味独特、口感细腻、 猪肉脯。营养丰富、携带和食用方便等特点 倍受青睐流口水新鲜好吃的蜜汁猪肉脯，营 养价值高、富含丰富蛋白质；肉脯中添加蜂 蜜含有人体所需的十几种氨基酸，多种活性 酶和一些丰富的常量、微量元素，丰富的矿 物质，又不含脂肪，助消化。
特点
食用方便。 味道鲜美、回味
无穷。 便于携带且易于 保存。 不需煮制且硝酸 盐的残留量少。
猪肉脯时代来了
你们准备好了吗
猪肉的腌制方法
猪肉的腌制方法猪肉是我们日常生活中常见的肉类食材，而腌制猪肉不仅可以增加口感和风味，还可以延长保存时间。
下面我将为大家介绍几种常见的猪肉腌制方法，希望对大家有所帮助。
首先，我们来说说盐腌制猪肉的方法。
盐腌制是最常见的腌制方法之一，也是最简单的方法之一。
首先，我们需要准备好新鲜的猪肉，然后将猪肉洗净切块，用盐均匀地涂抹在猪肉表面，然后将腌制好的猪肉放入密封容器中，放入冰箱冷藏12-24小时，让盐渗透到猪肉内部。
这样腌制出来的猪肉口感鲜嫩，风味浓郁。
其次，我们来说说酱腌制猪肉的方法。
酱腌制是一种比较传统的腌制方法，可以让猪肉吸收酱汁的香味。
首先，我们需要准备好酱料，可以根据自己的口味选择合适的酱料，比如酱油、料酒、葱姜蒜等。
将猪肉洗净切块后，将酱料均匀地涂抹在猪肉表面，然后将腌制好的猪肉放入密封容器中，放入冰箱冷藏4-8小时，让酱汁充分渗透到猪肉内部。
这样腌制出来的猪肉口感鲜美，香味浓郁。
最后，我们来说说酱腌制猪肉的方法。
糖腌制是一种比较特别的腌制方法，可以让猪肉变得更加鲜嫩可口。
首先，我们需要准备好糖和其他调料，将猪肉洗净切块后，将糖和调料均匀地涂抹在猪肉表面，然后将腌制好的猪肉放入密封容器中，放入冰箱冷藏4-6小时，让糖和调料充分渗透到猪肉内部。
这样腌制出来的猪肉口感鲜嫩，甜中带香。
总的来说，无论是盐腌制、酱腌制还是糖腌制，都是可以让猪肉更加美味的方法。
当然，每种腌制方法都有其独特的口感和风味，可以根据个人口味选择合适的方法。
希望以上介绍的猪肉腌制方法对大家有所帮助，祝大家在家制作美味的腌制猪肉时，都能成功。
肉的风味物质概括
二、肉的风味（一）风味的构成肉的风味由肉的滋味和香味组合而成。
滋味的呈味物质是非挥发性的，主要靠人的舌面味蕾(味觉器官)感觉，经神经传导到大脑反应出味感；香味的呈味物质主要是挥发性的芳香物质，主要靠人的嗅觉细胞感受，经神经传导到大脑产生芳香感觉。
如果是异味物，则会产生厌恶感和臭味的感觉。
风味物质都是肉中固有成分经过复杂的生物化学变化，产生各种有机化合物所致。
其特点是成分复杂多样，含量甚微，用一般方法很难测定，除少数成分外，多数无营养价值，不稳定，加热易破坏和挥发。
1.滋味物质从表2-5可看出肉中的一些非挥发性物质与肉滋味的关系，其中甜味来自葡萄糖、核糖和果糖等；咸味来自一系列无机盐和谷氨酸盐及天门冬氨酸盐；酸味来自乳酸和谷氨酸等；苦味来自一些游离氨基酸和肽类，鲜味来自谷氨酸钠(MSG)以及核苷酸(IMP)等。
另外MSG、IMP和一些肽类除给肉以鲜味外，同时还有增强以上四种基本味的作用。
表2-5 肉的滋味物质滋味化合物甜咸酸苦鲜葡萄糖、果糖、核糖、甘氨酸、丝氨酸、苏氨酸、赖氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸无机盐、谷氨酸钠、天冬氨酸钠天冬氨酸、谷氨酸、组氨酸、天冬酰胺、琥珀酸、乳酸、二氢吡咯羧酸、磷酸肌酸、肌酐酸、次黄嘌呤、鹅肌肽、肌肽、其他肽类、组氨酸、精氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、酪氨酸MSG、5'-IMP、5'-GMP，其他肽类2.芳香物质生肉不具备芳香性，烹调加热后一些芳香前体物质经脂肪氧化、美拉德反应以及硫胺素降解产生挥发性物质，赋予熟肉芳香性。
据测定，芳香物质的90﹪来自于脂质反应，其次是美拉德反应，硫胺素降解产生的风味物质比例最小。
虽然后两者反应所产生的风味物质在数量上不到10﹪，但并不能低估它们对肉风味的影响，因为肉风味主要取决于最后阶段的风味物质，另外对芳香的感觉并不绝对与数量呈正相关。
（二）风味的产生途径肉风味物质的特性、来源及产生途径见表2-6表2-6 肉风味物质的特性、来源及产生途径化合物特性来源产生途径羰基化合物（醛、酮）脂溶挥发性鸡肉和羊肉的特有香味、水煮猪肉、浅烤猪肉脂肪氧化、美拉德反应含氧杂环化合物（呋喃和呋喃类）水溶挥发性煮猪肉、煮牛肉、炸鸡、烤鸡、烤牛肉VB1和VC与碳水化合物的热降解、美拉德反应含氮杂环化合物（吡嗪、吡啶、吡咯）水溶挥发性浅烤猪肉、炸鸡、高压煮牛肉、煮猪肝美拉德反应、游离氨基酸和核苷酸加热形成含氧、氮杂环化合物（噻唑、恶唑）水溶挥发性浅烤猪肉、煮猪肉、炸鸡、烤鸡、腌火腿氨基酸和硫化氢的分解含硫化合物（硫醇、噻吩、少量H2S）水溶挥发性鸡肉基本味、鸡汤、煮牛肉、煮猪肉、烤鸡含硫氨基酸热降解、美拉德反应游离氨基酸、单核苷酸（肌苷酸、鸟苷酸）水溶挥发性肉鲜味、风味增强剂氨基酸衍生物脂肪酸酯、内酯脂溶挥发性种间特有香味、烤牛肉汁、水煮牛肉甘油酯和磷脂水解、羟基脂肪酸环化由表2-6中可见，肉风味化合物产生主要是四个途径：1.美拉德反应人们较早就知道将生肉汁加热就可以产生肉香味，通过测定成分的变化发现在加热过程中随着大量的氨基酸和绝大多数还原糖的消失，一些风味物质随之产生，这就是所谓的美拉德反应：氨基酸和还原糖反应生成香味物质。
提高猪肉品质风味的主要方法与实践
２ ０ １ ３年 第 ２期
浙江 畜牧兽 医
１ ７
提 高 猪 肉品质风 味 的主 要方 法 与 实践
沈 亚琴 ， 周松 良 ， 余 一林 （ １ ． 龙 游县 宝塔种 猪牧 业 有限公 司 ， 浙江 龙游 ３ ２ ４ ４ ０ ０ ； ２ ． 龙 游县 畜牧 兽 医联 站 ）
中图分 类号 ： ￥ ８ ２ ８ ． ４ 文 献标 识码 ： Ｂ 文章 编号 ： １ ０ ０ ５ — ７ ３ ０ ７ （ ２ ０ １ ３ ） ０ ２— ０ ０ １ ７ — ０ ０ ２
猪 肉的风 味 物 质成 分 复 杂而 多 变 ， 可定 性 因子
多达 ３ １ ４种 以上 ， 这 给通 过 基 因定 位 测 定等 技 术手
段来 固定猪 肉风 味带来 一 定 难 度 。２ ０ ０ ５年 开 始 ， 龙 游 县宝 塔种猪 牧业 有 限公 司和龙 游县 职业技 术学 校
种改 良 、 科 学 饲养 等 途径 ， 提 高 猪 肉 品质 风 味 ， 在 满 足市 场需 求 的同 时获得稳 定 的经济 效益 。
［ ２ ］周响艳． 日粮 蛋 白能量水 平对 大约 克母 猪繁 殖性 能的 影 响及现状调查 ［ Ｊ ］ ． 湖南农业大学学报 ， ２ ０ ０ １ ． ５ ． ［ ３ ］Ｊ ｏ ａ ｎ ｎ ｉ ｓ Ｍａ ｖ ｒ ｏ ｍ ｉ ｃ ｈ ａ ｌ ｉ ｓ ． 傅 国栋 ， 译． 母猪 营养学研究 的热 点［ Ｊ ］ ． 国外畜牧学 （ 猪与禽） ， １ ９ ９ ９ ． ４ ． ［ ４ ］Ｌ ｅ ｅ Ｊ ｏ ｈ ｎ ｓ ｔ ｏ ｎ ， Ｎ ａ ｔ ｈ ａ ｌ ｉ ｅ Ｔ ｒ ｏ ｔ ｔ ｉ ｅ ． 覃矜 ， 魏 华 田， 译． 改善 母 猪生产率 的 营养 学 方 法 ［ Ｊ ］ ． 国外 畜 牧 学 （ 猪 与禽 ） ，
浙江 畜牧兽 医
１ ７
提 高 猪 肉品质风 味 的主 要方 法 与 实践
沈 亚琴 ， 周松 良 ， 余 一林 （ １ ． 龙 游县 宝塔种 猪牧 业 有限公 司 ， 浙江 龙游 ３ ２ ４ ４ ０ ０ ； ２ ． 龙 游县 畜牧 兽 医联 站 ）
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猪 肉的风 味 物 质成 分 复 杂而 多 变 ， 可定 性 因子
多达 ３ １ ４种 以上 ， 这 给通 过 基 因定 位 测 定等 技 术手
段来 固定猪 肉风 味带来 一 定 难 度 。２ ０ ０ ５年 开 始 ， 龙 游 县宝 塔种猪 牧业 有 限公 司和龙 游县 职业技 术学 校
种改 良 、 科 学 饲养 等 途径 ， 提 高 猪 肉 品质 风 味 ， 在 满 足市 场需 求 的同 时获得稳 定 的经济 效益 。
［ ２ ］周响艳． 日粮 蛋 白能量水 平对 大约 克母 猪繁 殖性 能的 影 响及现状调查 ［ Ｊ ］ ． 湖南农业大学学报 ， ２ ０ ０ １ ． ５ ． ［ ３ ］Ｊ ｏ ａ ｎ ｎ ｉ ｓ Ｍａ ｖ ｒ ｏ ｍ ｉ ｃ ｈ ａ ｌ ｉ ｓ ． 傅 国栋 ， 译． 母猪 营养学研究 的热 点［ Ｊ ］ ． 国外畜牧学 （ 猪与禽） ， １ ９ ９ ９ ． ４ ． ［ ４ ］Ｌ ｅ ｅ Ｊ ｏ ｈ ｎ ｓ ｔ ｏ ｎ ， Ｎ ａ ｔ ｈ ａ ｌ ｉ ｅ Ｔ ｒ ｏ ｔ ｔ ｉ ｅ ． 覃矜 ， 魏 华 田， 译． 改善 母 猪生产率 的 营养 学 方 法 ［ Ｊ ］ ． 国外 畜 牧 学 （ 猪 与禽 ） ，
猪肉的风味与宰前饮料配方
猪肉的风味与宰前饮料配方
沈明军
【期刊名称】《国外畜牧学-猪与禽》
【年(卷),期】2009(029)004
【摘要】@@ 随着人们生活水平的提高,消费者不仅需要瘦肉多.也希望猪肉品质优良."安全肉"生产仅仅解决r猪肉中有毒有害物质的残留问题,但不能解决猪肉的色淡、味差等品质问题.所渭肉的风味是肉的滋味和香味的综合特征,肌肉中有大量的风味前体物质,它们在加热过程中发生一系列化学反应,从而形成风味.
【总页数】3页(P67-69)
【作者】沈明军
【作者单位】上海大江饲料股份有限公司,上海松江,201611
【正文语种】中文
【中图分类】S8
【相关文献】
1.生产品牌猪肉的饲料营养与宰前配方概述 [J], 张伟力;张磊彪
2.宰前15天配方对杜长大肥育猪肉质性能的影响初探 [J], 石亚中; 张伟力
3.宰前配方对夏季杜长大肥育猪肉质性能的影响初探 [J], 石亚中; 张伟力; 甑长风
4.蛋白质组学揭示宰前温和驱赶改善猪肉品质的潜在机制 [J], 邹波;何广捷;赵迪;闫静;张泽;徐幸莲;周光宏;李春保
5.宰前、屠宰及加工过程对冷鲜猪肉保水性影响研究进展 [J], 李晓敏;黎琪;孙玉丽;檀馨悦;王晴;张忠鑫;张晓琳
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猪肉的腌制方法
猪肉的腌制方法
猪肉是我们日常生活中常见的一种食材，而腌制猪肉则是一种
常见的烹饪方式。
腌制可以让猪肉更加鲜嫩可口，增加口感和风味。
下面将为大家介绍几种常见的猪肉腌制方法，希望能够帮助大家在
家中制作美味的腌制猪肉。
首先，我们来介绍一种简单的盐腌猪肉的方法。
首先准备好一
些猪肉块，然后在猪肉表面均匀地撒上适量的食用盐，轻轻按摩使
盐均匀附着在猪肉表面。
接下来，将腌制好的猪肉放入密封袋中，
放入冰箱冷藏12小时以上。
腌制时间越长，猪肉的味道会越鲜美。
腌制好的猪肉可以用来煮汤、炒菜或者烧烤，口感都十分鲜美。
其次，我们来介绍一种酱油腌制猪肉的方法。
将猪肉块洗净后，用厨房纸吸干水分。
然后将猪肉块放入一个容器中，加入适量的酱油，腌制时间大约为2-3小时。
腌制好的猪肉可以直接用来炒菜或
者烧烤，口感鲜美，香味扑鼻。
另外，还有一种常见的腌制猪肉的方法是用调味料腌制。
将猪
肉块洗净后，用厨房纸吸干水分。
然后在一个容器中加入食用盐、
胡椒粉、姜蒜末、料酒等调味料，将腌制好的猪肉块放入容器中，
均匀地涂抹在猪肉表面。
腌制时间大约为4-6小时。
腌制好的猪肉
可以用来烧烤或者炖煮，口感鲜美，香气四溢。
总的来说，腌制猪肉是一种简单而又美味的烹饪方式。
通过不
同的腌制方法，可以制作出口感鲜嫩、味道鲜美的猪肉菜肴。
希望
大家可以根据自己的口味和喜好，尝试不同的腌制方法，制作出更
多美味的猪肉菜品。
祝大家在烹饪的道路上，享受美食，享受生活。
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1 猪肉的风味 张伟力 （安徽农业大学，安徽合肥230036）
摘要：概述了猪肉风味的基本概念，介绍了评定方法，探讨了影响因素和改进猪肉风味的饲养与选种方法。
关键词：猪肉；风味 1 猪肉风味的基本概念 猪肉风味是现代猪肉市场和消费者关注的基本问题，也是现代养猪生产和猪肉产品加工的竞争焦点之一。经典的猪肉风味概念，是人类品尝某一特定肉品时感觉神经传入大脑的综合品昧感官印象。这种综合印象来自两个侧面。其一是由猪肉非挥发性呈味物质刺激舌面味觉神经末梢产生滋味或异味感觉（flavor／off flavor）。其二是猪肉挥发性是味物质刺激鼻腔嗅觉神经末梢产生香味或膻气感觉（aroma／odor）。
1.1猪肉的滋味包括下列因子 鲜味（umami）：来自肌浆中的谷氨酸钠（MSG）、5′一肌苷酸盐（IMP）、5′一鸟苷酸盐（GMP）和多种致鲜肽类。上述致鲜成分多同时存在于瘦肉中并有明显的互作强化效应，其致鲜功能基团是5碳L一氨基酸和核苷酸。
咸味（salty）：来自肌浆中的多肽和盐类，其中主要是钠盐如谷氨酸钠和天冬氨酸钠。
甜味（sweet）：来自肌浆中的葡萄糖、果糖、核糖、甘 2
氨酸、赖氨酸、羟脯氨酸等氨基酸和某些亲水肽类（Spanier等，1987）[1]。
酸味（acid）：来自肌浆和组织液中的乳酸、磷酸、肌酸、碳酸、低级脂肪酸、呈酸性的肽类如辛肽和某些游离氨基酸（如天冬氨酸和谷氨酸）。
苦味（bitter）：来自多种肽类和游离氨基酸。 公猪膻味（boar tang）：来自公猪肉和饲养加工环境不良的阉猪肉。此味在本质上届挥发性异味（香味的对立面），不属于口感滋味的范畴。
上述滋味物质中肌浆核苷酸、游离氨基酸和肽类起主导作用。这些滋味物质相互之间的增强效应极大地提高了猪肉品味，使可感知的滋味域值浓度降至0．00003％（Maga,1997）[2]。人类口腔感知的猪肉味是上述滋味物质对舌味蕾刺激的总效应。上述滋味物质除了本身的滋味作用之外还可以作为风味前体物质（precursor）参与迈拉德反应（Maillard）在高温条件下产生挥发性芳香物质。
1.2 猪肉的香味来自挥发性呈味物质对感官的刺激 猪肉中的可鉴定挥发性物质的主要成分为碳氢化合物、醛、酮、醇、酯，呋喃、吡嗪、硫化物等（Schutte 1974，1976）[34]。香味物质的产生途径如下：
l.2.l脂类（lipid）降解在烹好条件下，猪肉肌内或肌间脂肪中甘油三酯和磷脂可发生热降解和氧化降解形成各种醛类芳香物质。猪肉中的二十碳四烯酸的降解产物1辛烯一3一醇和油酸降解生成的各种醛类加上亚油酸降解的特有产物2一戊基呋喃等体现了猪肉的香味。
1.2.2迈拉德（Maillard）反应在烹任和烧烤条件下猪瘦肉中的葡萄既往糖与肉中固有的氨基酸、肽。核昔酸产生多种挥发性风味产物或风味前体物质如多种醛、酮、呋喃、吡 3
嗪、吡咯、噻吩等。迈拉德反应的前期产物可与脂类降解产物，并同含硫氨基酸降解产物（斯特雷克尔氨基酸反应生成的酮和醛）形成互作，共同产生复杂的风味组合。
1.2.3硫胺素降解猪肉中硫胺素含量极为丰富，浓度可达0．66 mg/kg(Ames等，1985)[5]硫胺素产生的呋喃酮、呋喃硫醇、二甲基二硫和继而形成的多硫化物是烤猪肉中的典型香味物质。硫胺素水解产物能形成噻唑，该产物具有熟猪肉的芳香（Hartman等，1984）[6]。
2 猪肉风味的评定方法 猪肉的风味物质成分复杂而多变，可定性因子多达314种以上（Van De Ouweland等，1980）[7],可识别浓度最低值为0．02μg/kg（Buttery等，1984）[8]，其中以可挥发杂环居多，这给测定工作带来很大难度。样本的前处理程序中，从肉样采集到均浆制备、称重。冷藏、基本与常现肉质测定相同（张伟力2002）[9]，唯增设测定肉样脂肪氧化程度的硫代巴比安酸反应（TBARS）。其后的肉样处理有以下几个侧面。用于测定风味前体物质如肌内脂肪，硫胶素等；用于测定滋味物质如谷氨酸钠和各种肽等；用于测定香味物质如多硫化物和杂环等。上述测定中香味物质测定难度最大。
香味物质多属非极性杂环类挥发性物质，被测香味物质的有效浓度取决于热处理的温度和时间。定性和定量需要项空采样（SHS）或蒸馏技术与气相色谱一质谱（GC－MC贩用的巧妙配合。必要时还需核磁共振（NMR）、自旋共振（ESR）和脉冲射电（pulse radiolysis）技术的辅助（Stmic，1980）[10]。可见肉的风味测定需要一个非常高档而完善的实验系统和硬件，远非一般的猪场、饲料企业或目前国内普通的测定站所能具备。因此猪肉风味评定方法即或是在国际上也还是以传统的品尝专家小组口感主观评定为通用模式 4
（张伟力，2002）[11]。由于民族传统和人种个性的差异，主观口感评定出现偏差即专家效应是在预料之中的。例如，3岁的淘汰母猪肉风味物质浓度较大，口感浓厚，对中国人来说可能因过腻而失分，而对于欧洲人来说却会正对胃口而加分。因此，这种人文效应的消除又离不开实验室分析手段。主观口感评定用于普及而实验室分析用于提高和解决争议，二种方法的配合是新世纪优质肉生产不可缺少的手段。对于一个特定的地区或国家，建立一个权威的肉质实验室已成为国际猪肉流通的必要条件。美国的食品风味质量所（FFQ）和荷兰的肉质实验室（IVO，Lelystad）是为典型。
3 与猪肉风味有关的因素 猪肉的风味受品种、年龄、性别、解剖部位、饲养工艺、饲料原料与配方、屠宰加工工艺和烹任条件等因素影响。就新鲜胴体或切块而言，常规肉质参数与风味有密切关系。
大理石纹（小肌束间结缔组织和脂肪）和肌内脂肪丰富的肌肉意味着芳香物质的前体物质丰富，是浓郁风味的先兆。同时肌内脂肪也是猪肉多汁性的必要条件。东方人食用炖肉（以红烧肉为代表）的美食精华在于，通过丰富的肌内和肌间脂肪（雪花里脊或软肋五花肉）来促成熟肉脂肪降解的芳香特色。
一段瘦肉块切面干爽而富有弹性是系水力强的表现。这种瘦肉在货架期保水能力强，肌肉中的水溶性滋味物质不致流失，从而能在烹任时发挥最大的致鲜作用。与良好系水力起协同作用的是肌浆pH。只有当终点pH＞5．5，肌浆蛋白微观结构的保水力才能有效保证肌浆中的滋味物质与肌浆水分同时滞留在肌细胞内。缓冲能力强、pH正常（Ph45＝6．0－6.4，pH＞5.5）的肌浆能增强MSG的鲜味感和延长半衰期（Shaol等，1987）[12]。PH过低（PSE）的猪肉不利于鲜味物质呈现稳定活性。pH过高（DFD）的肉易 5
产生异味，在烹任时易产生硫化氢Johnson等，1964）[13]，同时也减弱了多汁性。
嫩度是猪肉肌纤维在内源酶作用下熟化后与结缔组织交织在一起的力学物理特性。嫩度本身没有风味，但细嫩的猪肉有利于猪肉中风味物质与口腔舌面形成最大面积的有效接触而被感知。猪肉中的羟脯氨酸既是衡量嫩度的指标也是滋味物质之一。
肉色对风味有两方面的意义：较深的肉色（DFD肉除外）提示肌红蛋白含量较高，而肌红蛋白中的赖氨酸比例较高（陈伯祥，1993）[14]，这里的赖氨酸是作为风味物质（甜味、迈拉德反应前体）、此外肉色是猪肉氧化程度的表现指标。具有水晶透明感的紫红色肉说明其肌红蛋白处于还原状态，也同时提示肉中风味物质处于良好的保鲜状态。火腿瘦肉的水晶红肉色与鲜美滋味之间的形影关系已成了消费者的感性认识。但硝盐抗氧化作用对瘦肉的保鲜发色机理则未必是大众所能认识。
4 改进肉质风味的饲养管理方法 猪肉的品质竞争中风味是主要项目。肥育后期的饲料与饲养工艺对猪肉风味质量影响极大。直奔肉质主题的各种宰前饲料配方已稍然兴起，而且名目繁多，但可以归结为如下几个方面。
4.1 增加肌红蛋白和肌内脂肪含量 为生长猪提供放牧运动条件或降低舍饲密度以促进肌红蛋白浓度，在其后的肥育期适当采用高能量低蛋白质饲料以促进肌内脂肪和肌间脂肪同步存积同时降低血氨浓度。
4.2 增加风味前体物质和滋味物质 基于现代动物营养实验对营养因子的重新审视，在肥育后期增加硫胺素配给量主要不是为了催化脱羧反应（或预防 6
神经炎），而是加强肉中疏胺素风味前体作用。各种有致鲜作用的氨基酸将重新考虑策划。如组氨酸的配给量在原NRC基础上还需考虑形成肌肽和鹅肌肽以及抗氧化的需要（Kuo等，1999）[15]。赖氨酸不但能改进滋味还能促进肌内脂肪合成（Witte等，2000）[16]。谷氨酸虽属非必需氨基酸，但它是重要致鲜成分，在后期配方中的重要性决不亚于必需氨基酸，其最佳配比值得进一步研究。
宰前配方中如何调低蛋白质水平导致猪肉的负氮平衡，促使肌肉蛋白质分解，产生肽和游离氨基酸以增强风味，在当前肉猪生产中具有重要意义。
4.3 维生素E 增加维生素E配给量至300 mg／kg(陈绍华，2002)[17]仍gcff 700 mg／kg（Jensen等，1997[18]可以提高猪肉的整体抗氧化能力。此外增加配方中的共轭亚油酸（CLA）可有效抑制肉中脂类的氧化，从而保护了风昧物质（Lee等，1999）[19]。
4.4 抗应激因子 宰前饮水或饲料中抗应激因子对肉质有立竿见影的作用。增加配方中维生素C和小苏打的含量，重新平衡正负离子（钾钠钙镁等），可以增强体液和肌浆碱贮以缓冲宰后瘦肉的pH下降，从而保证滋味物质的有效机能。
4.5 注意饲养模式的作用 中国传统养猪的饲养模式中以糠和青料加放牧为主饲养生长猪，这在客观上给猪补进了大量天然的硫胺素和维生素E，同时又促进了肌红蛋白发育，其后又在催肥期补给大量淀粉类饲料是一种促进肌内脂肪沉积的高能量低蛋白质典型配方。从客观效果上分析中国传统饲养模式和现代刻意追求肉质风味而精心设计的配方是不谋而合的，因此广大农村