餐饮管理第二讲菜单设计 PPT课件

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电子菜单
总结词
时尚新颖，信息量大，适合现代餐饮企业。
详细描述
电子菜单通常采用平板电脑、手机等智能设备作为载 体，通过电子化的方式展示菜品信息和图片。这种类 型的菜单时尚新颖，信息量大，更新方便，适合现代 餐饮企业使用。电子菜单可以提供更加丰富的菜品信 息和图片，方便客人了解和选择菜品，同时也可以提 高点餐效率和餐饮服务质量。但是电子菜单的制作和 维护需要一定的技术支持和更新成本。
菜单的设计风格要与餐厅的主题和定位相符合，提升餐厅的 品牌形象。
菜品数量与质量
根据餐厅的规模和定位，合理控制菜品数量和质量，满足不 同顾客的需求。
03
菜单制作流程
市场调研
目标客户群
了解目标客户群的需求、口味、 消费习惯和喜好，以便制定符合
其需求的菜单。
竞争对手分析
了解竞争对手的菜单内容、价格、 特色和卖点，以便制定更具竞争
03
04
校对
仔细校对菜单的内容，确保菜 品名称、描述和价格准确无误
。
修正与调整
根据校对结果，修正错误或调 整不合理的地方，使菜单更加
完美。
印刷
选择合适的印刷材料和工艺， 确保菜单的质感和耐用性。
后期处理
在印刷完成后，进行必要的后 期处理，如裁剪、装订和覆膜
等。
04
菜单类型与风格
单页式菜单
总结词
简洁明了，易于制作，适合小餐饮店或快速点餐场所。
格简约而不失高贵，符合高档餐厅的品牌形象。
快餐店菜单设计案例
总结词
简洁、明了、快速
VS
详细描述
快餐店的菜单设计通常注重简洁和快速， 使用大字体和醒目的颜色，方便顾客快速 浏览。菜单上的图片通常采用简单的食物 图片，突出主要食材和口味。文字描述简 短明了，突出菜品的口味和特点，以及价 格。整体设计风格干净整洁，符合快餐店 的快节奏氛围。

“因人配菜”就是根据宾主的国籍、民族、宗教、职业、 年龄、体质以及个人嗜好和忌讳，灵活安排菜式。
编制宴会菜单，一要了解国籍。国籍不同，口味嗜好会 有差异。如日本人喜清淡、嗜生鲜、忌油腻，爱鲜甜。
二要注意就餐者的民族和宗教信仰。例如，信奉伊斯兰 教的禁血生，禁外荤；信奉喇嘛教的禁鱼虾，不吃糖醋 菜。
择菜品，或在饭店提供的原料中由顾客自已确定
烹调方法ห้องสมุดไป่ตู้菜肴味型、组合成宴会套菜，饭店设
计人员或接待人员在一旁做情况说明，提供建议。
让顾客在一个更大的范围内，自主点菜、自
主设计成的宴会菜单，在某种意义上说，具有适
合性。
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第二讲：宴席菜单的种类
（按设计方式与应用特点分）
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第三讲：宴席菜单的种类
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第五讲：宴席菜单设计的原则
（五）酒为中心，席面贵在变化
“酒为席魂”、“菜为酒设” 。 从宴席编排的程序来看，先上冷碟是劝酒，跟上
热菜是佐酒，辅以甜食和蔬菜是解酒，配备汤品 与茶果是醒酒。至于饭食和点心，它门的作用 是“压酒” 。 宴席是菜品的艺术组合，向来强调“席贵多变”。 菜品间的配合，注重冷热、荤素、咸甜、浓淡、 酥软、干稀的调和。 菜品间的配合，要重视原料的调配、刀口的错落、 色泽的变换、技法的区别、味型的层次、质地的 差异、餐具的组合和品种的衔接。
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第五讲：宴席菜单设计的原则
（六）营养平衡，强调经济实惠
人们赴宴，除了获得口感上、精神上的享受之外， 主要还是借助宴席补充营养，调节人体机能。
配置宴席菜点，要多从宏观上考虑整桌菜点的营 养是否合理，而不能单纯累计所用原料营养素的含 量；

1、Genius only means hard-working all one's life. (Mendeleyer, Russian Chemist)
天才只意味着终身不懈的努力。21.5.265.26.202108:3008:30:57May-2108:30
2、Our destiny offers not only the cup of despair, but the chalice of opportunity. (Richard Nixon, American President )命运给予我们的不是失望之酒，而是机会之杯。二〇二一年五月二十六日2021 年5月26日星期三
西餐中最有地位，誉为“最亮的明珠”。
选料：重用牛肉、蔬菜、禽类、海味和水 果，特别是蜗牛、黑菌、蘑菇、芦笋、洋 百合、鹅肝和龙虾等誉为上好原料。
烹饪：烧制得较生，如牛肉羊腿通常七八 成熟、吃生牡蛎。
调味：用酒较重，且很有讲究。如清汤用 葡萄酒、海味用白兰地、火鸡用香槟、水 果甜点用利口或白兰地。
代表菜：鹅肝酱、牡蛎杯、焗蜗牛、洋葱 汤。
汉代：餐饮业大发展时期。体现在：旅游活动增 加，少数民族饮食和中原饮食的交流融合。
唐宋：餐饮礼仪和规模上一层次。体现在：由 “筵席”上升为“坐席”；菜品多达两百多个； 出现了提供饮食的游船。
清朝：宫廷菜达到顶峰。体现在：“炉灶五十 座”、“厨师五十人”、“正菜一百种”、“糕 点、水果、糖食、干果等亦一百种”、“两次小 吃，每次至少也有二十碗菜，平常总在四五十碗 左右”（《晚清宫生活见闻》）
知识点二：西餐文化
一、西餐的发展
西餐，我国对欧美各国菜肴的统称。
自鸦片战争以后，随西方各国传教士、商 人和外交官的到来，而传入我国。

4. 文字粗细和颜色
字体的粗细、颜色要与菜单的大小、颜色相协调。字体太粗会给人一种厚实沉重的感觉；但 如果排得太密，则会显得黑、糊；字体太细、太淡，又使人不易辨认。所以，在设计字体的粗细 和颜色时，要考虑菜单的大小和纸张的颜色。
五、菜单插图与色彩要求
为了增强菜单的艺术性和吸引力，餐厅往往会在封面和内页使用一些插图。 使用插图图案时， 一定要注意色彩必须与餐厅的整体环境相协调。菜单中常见的插图主要有菜点的图案、中国名胜 古迹、餐厅外貌、本店名菜等。除此之外，几何图形、抽象图案也经常作为插图使用，但这些图 案要与经营风格相适应。
二、菜单封面要求
1. 封面图案
菜单封面的图案要能展现餐厅的特色，给人最直接的联想，一看 到菜单的封面就能知道餐厅的经营风格。如餐厅经营的是乡土风味， 那封面就应该具有乡土气息；同样地，如果餐厅是古典式，则菜单封 面就要古色古香，充分显示出艺术气息，这样才能达到交相辉映的效果。
2. 封面的色彩
菜单本身就是餐厅的一种装饰品、点缀物。菜单封面的色彩要与餐厅的环境相匹配，应与餐 桌的装饰、餐厅厅堂的装饰、帷幔的装饰颜色等统一起来，以显现出和谐美，色调应该柔和协调， 让客人感受到餐厅风格的整体性。
（１）名称真实。菜品名称应该好听，但必须真实，不能太离奇。 （２）价格真实。菜单上的价格应该真实，如果餐厅加收服务费，则必须在菜单上加以注明， 若有价格调整要立即更换菜单而不能在原菜单上涂改，否则会使顾客产生被欺骗的感觉。 （３）保证供应。有些餐饮企业认为能制作的菜品应该全部列在菜单上，多给顾客选择的余 地，致使许多产品由于原料供给不足，顾客点菜时菜品无法供应，使菜单显得不可靠、不严肃。
菜单的字号不宜太小，否则看起来会吃力，让人难以辨认，这将直接影响客人的消费情绪。 所以，菜单字体一定要够大且醒目、明确，要大小有致。—般来讲，栏目名称字号要大一些，正 文字号则要小一些；中文的字号要大一些，英文的字号要略小一些。

单列甜点菜单有如下好处：
•可以提供更多的甜点 •提供更大的空间印制醒目的图片 及介绍性文字
•可以向喜欢甜点的客人提供一份 专门的菜单
•如果甜点的内容和价格有变动， 无须再印菜单
房餐服务菜单
有些饭店给客人提供房餐服务。在豪华 酒店中，几乎毫无例外地都备有房餐服 务。 房餐服务菜单上所提供的是有限的几种 菜肴，这些菜肴可以是酒店普通菜单上 的内容，也可以是具有特色的特别菜肴。
•菜单字体容易认读吗？与餐馆的主题及装潢和谐吗？ •纸张与餐馆的主题及装潢和谐吗？
•菜单能保持长久使用吗？是否总能让客人看到一份清洁 诱人的菜单？
•
1、不是井里没有水，而是你挖的不够深 。不是 成功来 得慢， 而是你 努力的 不够多 。
•
2、孤单一人的时间使自己变得优秀，给 来的人 一个惊 喜，也 给自己 一个好 的交代 。
水果蔬 菜
星期一 星期二
奶酪三 鸡腿三 明治 明治
土豆泥、奶油玉 青菜汤 米、青
菜色拉
星期三
鱼肉小 面包
法式油 炸品
星期四
奶酪通 心粉
甜菜桔 酱
星期五
番茄烧 酪肉
夹馅巧 克力
3.3 菜单种类
菜单的基本种类有三种，即早餐 菜单、午餐菜单和晚餐菜单，均 为三种传统用餐时段所设计的菜 单。也有很多特殊的菜单为特别 的人群、或者特殊的市场所设计。 餐饮服务经营者所用的菜单种类 要根据服务量大小和经营类型来 定。
客人情愿为晚餐多付些钱，而不是午餐，但是他
们也希望在晚餐菜单中多一些可供选择的菜肴，在服 务上多一些花样、氛围及装点。再者，红酒，鸡尾酒 ，风味甜品等都有可能出现在晚餐菜单上而不是午餐 菜单上。
特色菜单
特色菜单非常丰富，从湖畔菜单到下

7 酥肉汤 8 酸萝卜老鸭汤 9 木瓜鸡
￥12/份 ￥38/份 ￥38/份
10拼盘汤 11酸笋鱼 12 木瓜猪脚
￥20 /份 ￥35/份 ￥35/份
13 夏枯草小肠汤 14 青木瓜豆子汤 15 甘蔗猪蹄汤
￥30/份 ￥15/份 ￥30/份
1 藿香洋芋
小炒类
￥15/份
2 素炒 3 芭蕉笋
￥15/份 ￥15/份
16 凉拌树花 17 凉拌猪耳朵 18 牛肉凉片
￥ 15/盘 ￥ 20/盘 ￥25/盘
1 炸竹虫
煎炸类
2 炸蜂蛹
3 炸馒头
￥35/盘 ￥35/盘 ￥10/盘
4 炸罗非鱼 5 炸猪皮 6炸小瓜
￥35/份 ￥15/份 ￥12/份
7 炸茄子 8 炸臭豆腐 9 炸小黄鱼
￥15/份 ￥15/份 ￥25/份
4 凉拌人工菌 5 凉拌豆腐 6 凉拌豌豆粉
￥25/份 ￥15/份 ￥15/份
7 凉拌羊杂 8 凉拌猪皮 9 凉拌鱼皮
￥35/份 ￥20/份 ￥20/份
10 凉拌土鸡 11 凉拌鸡脚 12 凉拌洋葱
￥30/份 ￥20/份 ￥15/份
13 凉拌西瓜 14 凉拌木耳 15 凉拌青豆
￥10/份 ￥12/份 ￥10/份
10 炸花生米 11 炸芭蕉 12 炸萝卜
￥12/份 ￥10/份 ￥10/份
13 炸南瓜 14 干炸里脊 15 炸洋芋丝
￥15/份 ￥30/份 ￥15/份
1 萝卜排骨汤
汤类
￥20/份
2 帕哈杂菜汤
￥15/份3 酸菜土豆汤源自￥10/份4 酸菜鱼 5 酸菜杂菜汤 6 苦菜豆腐汤
￥35/份 ￥10/份 ￥10/份
4 番茄南瓜尖 5 炒鸡杂 6木耳菌

05
实例分析：成功菜单设计案
例解读
案例一：某餐厅特色主题菜单设计
主题突出
菜单设计紧扣餐厅主题，通过色彩、 图案、文字等视觉元素，展现独特文 化氛围。
创意布局
图文并茂
精选高质量美食图片，配以简洁明了 的文字描述，激发顾客的食欲。
采用非常规的排版方式，如斜线、曲 线等，增加菜单的趣味性和吸引力。
案例二：某快餐连锁店简洁明了型菜单设计
收集素材并进行初步构思
收集素材
收集与菜单设计相关的图片、图标、色彩、字体等素材。
初步构思
在收集素材的基础上，进行初步构思，包括版面布局、色彩搭配、字体选择等。
运用所学知识完成一份完整菜单
菜单封面设计
运用所学知识设计菜单封面，包括标题、背景、装饰元素等。
菜单内页设计
设计菜单内页，包括菜品分类、菜品名称、菜品描述、价格等信息 的排版和呈现方式。
02
菜品呈现技巧与策略
菜品图片拍摄与处理
拍摄技巧
使用高质量相机，确保光线充足且柔和，选择合适的拍摄角度和构图，突出菜 品特色和细节。
图片处理
运用图像处理软件，调整色彩、对比度和锐度，裁剪多余背景，使菜品图片更 加美观和诱人。
菜品描述文字撰写
描述内容
简要介绍菜品的原料、烹饪方法和口味特点，突出菜品的独 特性和卖点。
菜单是餐厅向顾客展示菜品的清 单，是顾客点餐的依据和参考。
菜单作用
菜单不仅是餐厅与顾客之间的桥 梁，还是餐厅品牌形象和文化的 重要体现。
优秀菜单设计标准
清晰易读
字体大小、颜色、排版 等要便于顾客阅读，避 免使用过于花哨的字体
和排版。
美观大方
整体设计风格要符合餐 厅品牌形象，色彩搭配 要和谐，图片要清晰美

7. 汤羹类
汤羹类一般安排10种左右，有荤有素. 荤汤讲求浓而不腻，原汁原味；素汤讲究清淡利口、 色泽鲜艳。
8. 主食点心类
主食点心类一般安排10种左右. 除传统的各种米饭外，主食点心通常为迎合客人的喜好而不 断变化，如荤汤菜泡饭、鸡汤面疙瘩、鱼汤小刀面、温州三鲜汤圆、蟹粉小笼包等。
9. 甜品类
甜品类一般安排3~5种，有甜汤、甜羹、冰淇淋等品种。
（１）菜单中菜品的顺序要严格按照正常就餐的顺序进行编排。 （２）平衡菜品的品种，满足人们对菜品的营养、口味、质感的不同追求。 （３）根据用餐者的就餐目的和要求选择合适的菜品。 （４）套餐菜单中的菜品应选择一些盈利比较大的菜品。 （５）菜品的选择要考虑本餐厅的厨师力量、厨房设备以及原料供应等因素。
5. 禽蛋类
通常安排5~10种禽蛋类，主要选用鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽子及禽蛋原料，采用新的烹调工艺， 制作一些具有新意的菜品吸引顾客。
6. 蔬菜类
随着人们保健意识的增强，蔬菜受到了越来越多客人的喜欢，因此，蔬菜类的菜品可安排 10~15种左右。选取有机蔬菜、野生蔬菜、特种蔬菜制作菜品已成为当今餐饮的时尚。
4. 面条或粉类
面条或粉类一般安排３~５种，如小煮面、盖浇面、炒面、炸酱面、河粉、肠粉等。
5. 饮料类
饮料类主要包括各种茶、牛奶、豆浆及各种果汁等。近年来，随着中外交流越来越多，许多 餐厅为了满足各方客人的早餐需求，零点早餐还提供一些热菜，如煎鸡蛋、炒牛柳、炒肉片等。
二、中式正餐零点菜单的设计与制作
10. 瓜果类
瓜果类一般由3~5种各色水果、瓜类组成单色果盘或多色拼盘。
11. 预订菜
对一些名贵的菜品或加工复杂、烹调时间较长的菜品，一般列在零点菜单的前面，供客人提 前预订，以便厨师精心制作。这类菜品一般品种不多，并且要严格控制点单数量以保证质量。

整数

声望
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折扣定价
推销津贴
实物折扣

时段折扣
数量折扣
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新产品定价

撇油定价策略
满意价格策略 渗透定价策略
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放弃，坚持就是正确的。
When You Do Your Best, Failure Is Great, So Don'T Give Up, Stick To The End
感谢聆听
不足之处请大家批评指导
Please Criticize And Guide The Shortcomings
演讲人：XXXXXX 时 间：XX年XX月XX日
１、这家饭店餐厅经营不成功的主 要原因是什么？
２、我们从中应吸取哪些经验教训？
二、菜单的功能（作用）
１、菜单是餐厅市场定位的体现 ２、菜单标志着该餐厅商品的特色和水准 ３、菜单决定前台提供什么样的服务 ４、菜单决定购买什么食品、饮料 ５、菜单决定厨师的聘用
６、 菜单影响厨房设备的需求 ７、 菜单支配设施的安置和空间的需求 ８、 菜单决定前台的室内装修和设计 ９、 菜单决定成本控制程序 １０、菜单支配所供应菜肴的营养含量
对吗？为什么？ ３、遇到类似问题，餐厅与厨房应怎样密
切配合？
（二）菜单制定时需参考的资料 １、同类餐厅的菜单资料 ２、菜肴的标准配方 ３、存货情况 ４、历史销售记录
四、菜单印刷设计时应注意的事项
１、 ２、 ３、 ４、 ５、 ６、
醒目 菜肴的分类 菜肴的排列顺序 正确性 真实性 印刷成本
五、菜单的内容与设计制作 （一）菜单的内容
d、利润
l
餐饮产品销售价格－原料成本＝
毛利
（二）菜单定价的方法
１、 ２、 ３、 ４、 ５、
成本导向型定价 成本系数定价法（变种） 竞争导向价格 参照定价法（变种） 需求导向价格
（三）菜单定价的主要原则 １、重点考虑竞争对手的价格政策 ２、不同季节价格要有所区别 ３、要考虑整个餐饮部价格平衡