《餐饮管理系统》PPT课件

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▪ 二、餐饮产品的特征
餐饮产品的日常消费性 餐饮产品的地域性 餐饮产品的文化性 餐饮产品的多功能性：社交功能、休闲功能 餐饮产品的可组合性
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▪ 三、餐饮经营的特点
▪ （一）餐饮生产特点
➢ 生产的即时性与及时性特点 ➢ 餐饮生产属个别订制生产，产品规格多，批量少 ➢ 生产量不固定 ➢ 产品的不可储存性 ➢ 餐饮生产过程管理难度较大 ▪
3大型饭店餐饮部组织结构结构复杂层次多分工明确细致餐饮总监行政总厨采购主管宴会经理餐厅经理酒吧经理送餐部经理管事部主管中厨主厨餐饮副总监副主管副经理副经理副经理副主管副主管领班领班领班领班领班领班西厨主厨各点厨师长各点厨师长各点厨师各点厨师员工销售员预定员服务员引位员服务员调酒员服务员调酒员服务员各点员工
（5）客房送餐－饭店为满足宾客的需求，就要为宾客提供客 房送餐服务。
（6）外卖部：主要向本地居民、住在饭店公寓内的宾客或饭 店观光的宾客提供的特色烧烤、风味菜肴、各地点心面包，加 工包装和新鲜水果、蔬菜等。
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Hale Waihona Puke 27完整最新ppt
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▪ 2、宴会部 宴会厅接受宾客的委托，组织各种类型的宴会、酒会、招待会等活动，
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▪ 3、餐饮服务的几大习惯
员工必须知道酒店的目标、价值观、信条和自己的工作范围。 员工都必须做到：尽量使用客人的名字称呼客人，预见并满足客人的
需求，热情亲切地送别客人。 员工在工作时间不应使用客用设施设备，在任何时间、地点、行动都
应该以客为先。 保证对你面前3米内的客人和员工微笑致意，并让电话中的客人听到你

确保产品质量，以保证餐饮经营活动的顺利开展。接待服务活动 的组织是餐饮产品销售的直接体现。
（三）餐饮经营过程组织 餐饮经营过程以市场调查和预测为起点，以产品销售、接
待服务活动的组织为终结。
二、餐饮管理的经营思想 经营思想是由社会制度的性质、生产力发展水平、
企业管理特点和任务决定的。 1、坚持正确的经营方向，改革管理制度，促进
3、强化成本控制和费用管理 原材料成本控制；劳动力成本控制；间接成本控制
（三）、餐饮经营管理品牌目标 品牌来自企业的信誉；品牌来自于餐饮企业的良好形象；树立餐饮企业的品牌
二、 餐饮经营管理的内容
主要内容： 实现餐饮企业资源的有效配置 加强经营管理中的风险管理 餐饮经营管理手段现代化的管理
• （一）、实现餐饮企业资源的有效配置
一、餐饮经营内容和经营过程组织 （一）餐饮经营概念 经营是指筹划企业的营销活动以达到预期目标的总称。餐 饮经营是指在国家方针政策和社会主义经营思想指导下，以 市场为对象，以产品销售为手段，筹划并管理餐饮产品的供、 产、销活动，以满足客人需求，获得优良经济效益。 餐饮经营的要领是以企业拥有经营自主权为前提，以营销 活动过程的组织为中心，以开展竞争为动力，以满足客人需 求和取得盈利为目的。 餐饮经营的重点是研究企业同客观外界环境的关系。 餐饮经营的实质是吸引顾客，最大限度地满足客人需求， 扩大产品销售。
三、餐饮管理的基本要求
（一）掌握客源，以销定产 餐饮管理过程就是客人的消费过程。
（二）注重食品卫生，确保客人安全 因此，餐饮卫生好坏，直接关系到客人的身
心健康。 （三）正确掌握毛利，维护供求双方利益
餐饮经营的毛利率高低，直接影响企业经济 效益和消费者的利益。 （四）适应多种需求，提供优质服务

良好的餐饮服务是餐厅品牌形象的重要组 成部分，能够提升餐厅的知名度和美誉度 。
增加营业收入
促进员工发展
优质的餐饮服务能够吸引更多的消费者， 从而增加餐厅的营业收入和利润。
通过提供培训和发展机会，优质的餐饮服务 能够提升员工的服务技能和职业素养，促进 员工的个人发展。
餐饮服务的发展趋势
绿色Байду номын сангаас保
随着消费者对健康、环保意识 的提高，绿色、环保的餐饮服 务将成为未来发展的重要趋势
餐饮管理的目标与任务
目标
实现餐饮业务的长期盈利和可持 续发展，提升客户满意度和品牌 形象。
任务
制定并执行餐饮业务计划，优化 资源配置，提高运营效率和质量 ，培养专业团队，创新产品和服 务。
餐饮管理的原则与方法
原则
客户至上，质量第一，服务优质，管 理科学，团队协作，创新发展。
方法
制定标准化流程和管理制度，实行目 标管理和绩效考核，强化市场调研和 营销策略，推行信息化管理，加强员 工培训和激励机制。
、个性化的餐饮服务，满足不 同消费者的需求。
特点一
04 服务质量要求高，消费者对餐
饮服务的质量要求越来越高。
特点二
05 市场竞争激烈，餐饮市场竞争
日益激烈，需要不断创新以保 持竞争优势。
特点三
06 消费者需求多样化，消费者需
求呈现多样化趋势，需要提供 个性化的餐饮服务。
餐饮服务发展的挑战与机遇
挑战一
促销策略
广告宣传、公关活动、会员营 销、跨界合作
餐饮品牌建设与推广
品牌定位与形象塑造
品牌理念、视觉识别系统、口碑传播
品牌传播策略
广告投放、社交媒体运营、KOL合作

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清扫：3S执行
清扫的必要程序：就是清扫、检查和维修。
清扫到底怎么做呢？ 1、清扫的对象： 第一类是茶杯、花瓶、装饰物等物品； 第二类是桌子、椅子、餐台、电器等设施设备； 第三类是天花板、地面、墙、窗等空间。 2、清扫的类型 A、日常清扫--每天要做的清洁 B、计划清扫--每周、每月才做一次的清洁工作。
餐饮日常管理8S 及实战应用
主讲人：
1
目录
一、餐饮常见七大问题 二、8S的定义和目的 三、如何有效执行8S管理
2
一、餐饮常见七大问题
七大问题之一
（前厅+后厨，卫生）
-- 环境零乱 角落肮脏 地面湿滑 调料乱混
3
七大问题之二
--苍蝇满天飞
蟑螂到处爬 老鼠随意窜 食物随意丢
（前厅+后厨，卫生：下水道、垃圾桶、泔水桶）
比如玻璃窗、空调机风口等不需要每天都檫，只需要每周、每月檫一次就可以了。 可以做日常卫生表和周卫生表来规范。
说明：日常清扫与计划清扫的对象并不是固定不变的，而应依 所需情况有所调整。
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检查
维修
自我检查，查什么？
如果查到设施、设备
（1）查清扫过后是否干净？ （2）查物品摆放是否整齐到位？
等有问题，要立即进 行维修。
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（2）防盗 A、防盗设备的配备，（录像监控主门锁、财务保险柜等）； B、重要部门钥匙的管理； C、仓库管理、吧台物品管理 D、顾客物品安全防盗提醒； E、员工宿舍钥匙管理,私人财物管理。
小小仓库有没有地球大？
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如何实施达成30秒？
标志地点分区分类，库存区域有平面分布图，内容为 饮料区、粮油区、调料粉区、调料罐区等（可以更加细 分）。按照使用频率和数量放置远近高低，进出货方式 可以左进右出或右进左出，统一标准，保证物品不过期。

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餐饮管理基础
餐饮管理理念
总结词
理解餐饮管理的核心理念和原 则
餐饮管理的概念
阐述餐饮管理的定义、目标和 任务，强调管理在餐饮企业中 的重要性。
顾客至上
强调以顾客为中心的服务理念 ，关注顾客需求和满意度，追 求优质的服务体验。
品质保证
强调品质管理在餐饮企业中的 重要性，包括食材采购、加工 制作、服务流程等方面的品质
风险管理
识别和评估潜在风险，制定应对措施 ，降低战略实施过程中的风险和不确 定性。
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餐饮企业创新与可持续发 展
餐饮企业创新管理
创新战略
探讨如何制定和实施创 新战略，以应对市场变
化和竞争压力。
创新文化
培养员工的创新意识， 激发企业内部创新活力 ，促进企业持续发展。
创新实践
分享成功企业的创新案 例，总结创新实践经验 ，为企业管理提供借鉴
。
创新评估
建立创新评估体系，对 创新活动进行跟踪评估 ，为企业决策提供依据
。
绿色餐饮与食品安全
绿色餐饮理念
介绍绿色餐饮的概念、意义和原则，倡导环 保、健康的餐饮方式。
食品安全管理
探讨食品安全管理体系的建立和实施，确保 食品从农田到餐桌的安全。
食品安全标准
解读国内外食品安全法律法规和标准，提高 企业食品安全意识和水平。
分析可持续发展战略的制定和实施，为企 业制定可持续发展规划提供指导。
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餐饮连锁经营的发展趋势
数字化转型
利用信息技术提升连锁餐饮的管理效率和客户体验。
绿色环保
关注环保和可持续发展，推行绿色采购和节能减排。
多元化发展
拓展新的市场和消费群体，创新产品和服务，满足消费者多样化的需 求。

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跨界融合、多元化发展成为创新 方向。
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餐饮目标市场的选择与定位
目标市场选择
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确定目标消费群体，如年轻人、家庭、商务人士 等。
3
分析目标市场需求特点，如口味偏好、消费能力 等。
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餐饮目标市场的选择与定位
• 评估目标市场竞争状况，寻找市场空白点。
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餐饮目标市场的选择与定位
数字化管理
通过数字化管理手段，提高餐饮企业的运营效率和成本控制能力。
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国际化发展
中国餐饮文化博大精深，具有走向国际市场的巨大潜力。未来，中国餐饮企业将继续拓展 海外市场，推动中餐文化的全球化传播。同时，也将积极引进国际先进的餐饮管理理念和 技术手段，促进中国餐饮业的持续创新和发展。
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绩效管理
制定合理的绩效考核制度，激 励员工积极工作，实现企业目
标。
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餐饮企业的财务管理
预算管理
制定全面的预算计划，合理分配资金 资源，确保企业各项经营活动顺利进 行。
成本控制
通过精细化管理、采购策略调整等方 式降低成本，提高企业盈利能力。
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财务分析
定期对企业财务状况进行分析，发现 问题并提出改进措施，为决策提供支 持。
利用线上平台，拓展 销售渠道。
开展线下推广活动， 提高品牌曝光度。
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加强与第三方合作， 实现资源共享。
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餐饮市场营销组合策略的制定与实施
促销策略
制定多样化的促销活动，如满减、折扣等。
运用会员制度，增强顾客忠诚度。
加强口碑营销，提升品牌美誉度。

工员 员 员员 员 员 员 员 员
各 点 员 工
（三）餐饮部各部门的管理职能
餐厅部
宴会部 厨房部
西餐厅
餐饮部
管事部
采购部
餐厅部是为宾客提供食品、饮料和良好服务的公共场所。 根据其所提供的食品、饮料和服务的不同，可分为以下几种： （1）零点餐厅也叫点菜餐厅，是饭店的主要餐厅，供应中 西菜点。 （2）团队餐厅：主要供应团队包餐，也安排了适当的西式 菜点。 （3）特色餐厅又称风味餐厅
客人:“小姐，我是1213房间的客人，明天就要离开饭店了，我想带点 你们这里的土特产回去，可我对萧山这一带不太熟悉，不知你是否能帮 我出个主意？
服务员：“先生，您好。我们这里的土特产其实不少，但大多是时令产 品，现在是冬天，我建议您带点萧山萝卜干回去尝尝，这可是我们萧山 的拳头产品！”
客人:“是吗？那我就听你的。可我对附近的商店不是很熟，你看是否 可以帮我一个忙？”
（5）客房送餐－饭店为满足宾客的需求，就 要为宾客提供客房送餐服务。
（6）外卖部：主要向本地居民、住在饭店公 寓内的宾客或饭店观光的宾客提供的特色烧烤、 风味菜肴、各地点心面包，加工包装和新鲜水 果、蔬菜等。
2、宴会部 宴会厅接受宾客的委托，组织各种类型的宴会、酒会、招待会等活动，
并根据宾客的要求制定菜单、布置厅堂、备餐铺台、同时为宾客提供完 整的宴会服务。
要有满腔热忱的服务精神：主动、热情、耐心、周到”。
热情友好，客人至上 真诚公道，信誉第一 文明礼貌，优质服务 不卑不亢，一视同仁 团结协作，顾全大局 ▪遵守纪律，廉洁奉公
钻研业务，提高技能
案例:五斤萝卜干
冬天，客房送餐正值小戴当班。22：30分，电话铃声响起。
服务员:“您好，客房送餐。”