中式烹调师中级测试题+参考答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮食，满足( )宾客的要求。
A、特殊B、大多数C、旅游D、一部分正确答案：B2.制作( )是采用油炸卤浸的烹调方法。
A、酱猪蹄B、沟帮子烧鸡C、扒鸡D、卤水豆腐正确答案：D3.制作( )需用硬酥的烹调方法。
A、蛋酥樟茶鸭B、酥鲫鱼C、酥炸芝麻鱼D、香炸小排正确答案：B4.硬酥与软酥的区别是( )。
A、硬酥是用大火烧开转小火，软酥是用中火煨焖B、硬酥需滑油，软酥不过油C、硬酥是将原料过油后放入汤中酥制，软酥不过油D、硬酥食品吃时发软，软酥则发硬正确答案：C5.角蛋白中胱氨酸的含量较高，酸性和碱性( )的含量也很丰富。
A、氨基酸B、维生素C、脂肪D、矿物质正确答案：A6.脂肪富含能量，比糖和蛋白质高( )以上。
A、三倍B、八倍C、一倍D、五倍正确答案：C7.哈密瓜为( )地区的特产。
A、广西B、云南C、贵州D、新疆正确答案：D8.成人每日维生素A的供给量应为( )。
A、700 μgB、800 μgC、600 μgD、900 μg正确答案：B9.浙江菜选料精细，讲求( )，追求鲜嫩。
A、口味B、鲜活C、质嫩D、造型正确答案：B10.制好的汤汁要( )。
A、立即使用B、注意存放C、一次用完D、注意保鲜正确答案：B11.鱼体内含水量为( )。
A、30％～40％B、20％～30％C、40％～50％D、52％～82％正确答案：D12.碳水化合物又称( )。
A、维生素B、糖类C、脂肪D、蛋白质正确答案：B13.为了预防火灾，要( )检查厨房内各种电器设施和线路，发现隐患及时处理。
A、突击B、不定期C、注意D、定期正确答案：D14.俗称“和尚头”的部位是( )。
A、上脑B、米龙C、仔盖D、颈肉正确答案：C15.湖南菜技法多样，尤重( )。
A、炒、炸B、煨、焅C、焖、炖D、酱、扒正确答案：B16.刀伤主要是持刀手与不持刀手( )引起的。
2023 年中式烹调师〔中级〕版试题含答案2023 年中式烹调师〔中级〕版试题含答案1、【推断题】麦芽糖的发色、生脆温度为150℃～160℃。
〔√〕2、【推断题】京东板栗以个小著称，壳薄易剥，含糖量高。
〔√〕3、【推断题】鸡蛋蛋白属于完全蛋白。
〔√ 〕4、【推断题】龙井虾仁炒制时既要参与茶叶，也要参与茶汁，而茶香鸡块中只参与茶汁。
〔√ 〕5、【推断题】鳗鱼的初步加工，首先是将其烫煮致死，而后去膜，去鳃，去内脏。
〔× 〕6、【推断题】但凡使用清水浸不透身的植物干货，均可用热水泡或煱。
〔√ 〕7、【推断题】原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性养分素流失。
〔√ 〕8、【推断题】隔水炖的关键是锅内的水应低于钵口，以不浸入为度。
〔× 〕9、【推断题】依据生命周期理论，任何一种产品都会进入期。
〔√〕10、【推断题】蚝豉中，干蚝和爽蚝的涨发方法一样。
〔× 〕11、【推断题】有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在生殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。
〔√ 〕12、【推断题】挂霜时为了使外层色泽洁白，可住熬糖时添加少量的淀粉。
〔× 〕13、【推断题】在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法〔易碎烂的原料例外〕。
〔√ 〕14、【推断题】《齐民要术》是一部关于农产品养殖技术和食品加工工艺的科学专著。
〔√ 〕15、【推断题】糊的品种不同，保护原料水分的力量也有差异，以水粉糊的保护力量最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。
〔×〕16、【推断题】兰花干的色泽以棕褐为好，质地柔细软烂。
〔×〕17、【推断题】封闭的方法是将原料与微生物、细菌、日光和空气隔离。
〔√ 〕18、【推断题】水可以调整人体体温。
〔√ 〕19、【推断题】料花多使用关心料将其加工成肯定外形。
〔×〕20、【推断题】烹饪工艺中的热源主要包括微波加热、煤气加热、煤炭燃烧、电锅等。
〔× 〕21、【推断题】垫底工序的实施主要的目的是为盖面打根底。
中式烹调师中级教学大纲一、课程简介中式烹调师中级教学旨在培养学员掌握中式烹饪技能，并具备独立操作中式厨房的能力。
通过系统的理论学习和实践训练，学员将深入了解中式烹调的原理、技巧和规范，掌握常见中式菜品的制作方法，培养创新思维和团队合作意识。
二、培训目标1. 掌握中式烹调基本理论知识，包括食材认识、刀工技巧、调味品使用等。
2. 熟练掌握中式烹调的基本操作技术，如火候掌握、炒菜技巧、炖煮技巧等。
3. 完成常见中式菜品的制作，包括川菜、粤菜、闽菜、鲁菜等地方特色菜系。
4. 培养学员的创新能力，通过改良和创新传统中式菜品，提升菜品的口味和观赏性。
5. 培养学员的团队合作意识和沟通协作能力，能够适应中式厨房的工作环境。
三、课程设置1. 中式烹调基础知识- 食材的认识与选购- 厨房工具的使用与保养- 中式烹饪技巧与流程- 刀工基础与刀法演练- 调味品的分类与使用2. 中式炒菜技术实训- 炒菜基本技巧与炒锅热度掌握 - 四大火候掌握与炒菜工艺演练 - 主料刀法与副料准备- 经典炒菜菜品制作与品尝3. 中式煲汤技术实训- 煲汤基本技巧与选材技巧- 煲汤火候掌握与炖煮工艺演练 - 清汤与浓汤的制作方法- 地方特色煲汤菜品制作与品尝4. 中式点心制作技术实训- 中式点心分类与选材技巧- 面团制作与点心皮的制作- 古法点心与创新点心制作- 蒸、煮、炸、烤等制作工艺演练5. 菜品创新与比赛训练- 传统菜品的改进与创新- 团队合作与沟通训练- 参与中式烹饪比赛并进行实际操作- 赛前赛后的总结与经验分享四、评估与证书1. 课程中定期进行理论与实践的考核，包括笔试、实操考核等。
2. 满足评估标准后，颁发中式烹调师中级证书。
3. 课程结束后，学员将具备独立操作中式厨房的能力，能够胜任中式烹调师的岗位。
五、就业前景中式烹调师中级证书是餐饮行业晋升的重要资格，持有该证书的学员将有机会在各中式餐饮机构从事烹饪工作，如酒店中餐厅、中式餐馆、中式快餐店等。
