食品物性学考试复习题

食品物性学期末总复习填空题：1.键合力包括共价键、离子键、金属键。

在食品中主要是共价键和离子键。

2.离子键又称盐键或盐桥，它是正电荷与负电荷之间的一种静电相互作用，吸引力与电荷电量的乘积成正比，与电荷点间的距离平方成反比，而且没有饱和性和方向性。

3.非键合原子间和分子间的相互作用力包括范德华力、氢键力和其它作用力（静电力、诱导力色散力、氢键、疏水键、空间力、排空力）。

4.键合原子间和分子间的相互作用力包括范德华力、氢键力。

5.高分子链之所以具有柔性的根本原因在于它含有许多可以内旋转的单键。

6.聚集态主要有哪几种：气态、液态、结晶态、液晶态、玻璃态（无定形）。

7.玻璃化转变温度确定方法：差式扫描量热法（DSC）、动态机械热分析法（DMTA）和Gordon-Taylor 经验公式法。

8.胶原蛋白是动物体内最多的一种蛋白质，占动物体总蛋白的20%~25%，对肉的嫩度有很大影响。

9.细胞壁的主要成分：纤维素、果胶质和半纤维素，有些还含有木质素、疏水的角质、木栓质和蜡质等成分。

10.黏弹性食品是指具有固体的弹性又具有液体的黏性这样两种特性的食品。

11.麦克斯韦模型由一个弹簧和一个黏壶串联组成，形象地反映应力松弛过程。

12.开尔文模型由一个弹簧和一个黏壶并联组成，描述食品的蠕变过程。

13.食品质构研究方法有仪器测定和感官检验两种方法14.颗粒密度指颗粒组织结构完整情况下质量与体积之比。

与水分含量有关。

表观密度指材料质量与包含所有孔隙的材料体积之比。

15.评价复水性优劣往往采用可湿性、下沉性、可分散性和可溶性。

16.食品材料的导热性能不但与组成成分有关，而且与组织结构、孔隙大小、孔隙形状、孔隙分布、孔隙填充物质等有关。

17.远红外辐射对食品中水和其它物质分子的特殊振动效果，还是促进分子间互相结合，交联的动力，对食品的熟成（陈化）有一定作用18.反射光提供了食品表面特征信息，如颜色、表面缺陷、病变和损伤等，而光的吸收和透射则是食品内部结构组成、内部颜色和缺陷等信息的载体。

食品物性学课后习题汇总Physical properties of foods考试占总分的40%；题型：名词解释（每题3分，24分）；判断（每题1分，15分）；填空（每题0.5分，14分）；简答与分析题（9题，47分）。

1.1 食品物性学的概念及其影响作用？食品物性学是讲述食品和食品原料的物理性质和工程特性，如力学特性、流变学特性、质构、光学特性、介电特性和热特性等。

影响作用：上述特性与食品组成、微观结构、次价力、表面状态等因素相关，进而影响食品的流动性、凝聚性、附着性、质构和口感；影响食品某些组分的扩散性、松弛性和质量稳定性，与食品生物化学反应速率相关联；影响食品对光、电、热的反应，食品分析检测相关联。

1.2 食品物性学的主要研究内容？食品的形态、食品的质构及其描述、食品的流变特性、光电热特性、食品物性和微观结构等方面。

1.3 食品物性学的主要特点？食品物性学的研究材料相当复杂，有些是生命的活体，有些是特殊组织结构的物质，高分子和小分子物质的混杂。

还与力学、电学、光学、热学等许多课程有联系。

2.1 食品结构、形态和基本物理特性的相关概念？（1）食品微观结构（三种），分子结构：分子内原子之间的几何排列聚集态结构：分子之间的几何排列高分子结构：由许多小分子单元键合而成的长链状分子。

（2）食品微观形态（五种）气态：分子间的几何排列不但远程无序，近程也无序。

液态：分子间的几何排列只有近程有序，而远程无序。

结晶态：分子（或原子、离子）间的几何排列具有三维远程有序。

液晶态：分子间的几何排列相当有序，在某方向上接近于晶态分子排列，具有一定的流动性。

玻璃态（无定形）：分子间的几何排列只有近程有序，而远程无序，即与液态分子的排列相似。

是一种过渡的、热力学不稳定态。

（3）食品的基本物理特性包括：单体尺寸、综合尺寸、外观形状、面积、体积、密度、孔隙率等。

2.2 分子作用力的方向性和饱和性对食品物性有何影响？分子内原子之间有相互作用力，分子之间也有相互作用力。

食品物性学复习一、食品流变学特性1、流变学是研究物质的流动和变形的科学，主要研究作用在流体上的应力和由此产生的应变规律，是力、变形和时间的函数。

2、粘性食品分为两类：符合牛顿粘性定律的液体成为牛顿流体；不符合牛顿粘性定律的液体为非牛顿流体3、牛顿流体是指在受力后极易变形，且剪切应力与变形速率成正比的低粘性流体，粘度是一个不随流速而变化的常量。

二、食品的质构1、ISO 规定的食品的质构是指：力学的、触觉的、视觉的、听觉的方法能够感知的食品的流变学特性的综合感觉。

2、食品质构的特点：①质构是食品成分和组织结构所决定的物理性质②属于机械的和流变学的物理性质③不是单一性质，是多因素决定的复合性质④主要由食品与口腔、手等人体部位接触而感觉的⑤与气味、风味等化学反应无关⑥质构的客观测定结果用例、变形、时间的函数表示3、研究食品质构的目的：①解释食品的组织结构特性②解释食品在烹饪和加工过程中所发生的物理性质变化③提高食品的品质④为生产功能性好的食品提供理论依据⑤明确食品物性的一起测定和感官检验的关系4、食品质构的分类：机械特性；几何特性；其他特性5、质构分析：是让仪器模拟人的两次咀嚼动作，记录并描绘出力与时间的关系，并从中找出与人感官评定所对应的参数，又称“二次咀嚼测试” 。

三、食品的基本物理特征1、圆度：表示物体角棱的锐度，它表明物体在投影面内的实际形状和圆形之间的差异程度2、食品的球度：表示物体实际形状和球体之间的差异程度3、两个计算题4、复水性：指粉末食品重新吸附水分的能力，在食品、医药、添加剂等领域也称速溶性。

复水性优劣可用以下四个指标评价：可湿性、下沉性、可溶性、可分散性。

5、散粒体的特征：摩擦性、流动性、形状随容器形状而变、对挡护壁面产生压力、颗粒之间存在间隙、抗剪切能力取决于所受的垂直压力、不能抵抗大力、粉尘爆炸性。

6散粒体的摩擦特性可以用壁面摩擦角、滑动摩擦角、休止角和內摩擦角来表述。

滑动摩擦角是反应物料与接触固体表面的摩擦性质，而休止角和內摩擦角则反应物体内在摩擦力。

1.为什么番茄酱摇动后容易从瓶子里倒出来?番茄酱是非牛顿流体，随着剪切作用力的不同，其粘度会下降。

在摇动的过程中，相当于给番茄酱一个剪切作用力，结果粘度下降，就容易倒出来了。

淀粉糊是一种胀流体。

胀流体的性质是随着切应力的增大 粘度变大 也就是越搅越稠。

从微观上来看，可以看成随着搅拌的进行，淀粉大分子会相互连接，生成三维的网状结构，导致液体粘度增大。

2.淀粉糊化过程中的粘度变化?( 颗粒代表支链淀粉，曲线代表直链淀粉)答:天然淀粉是一种液晶态结构。

在过量水中加热时，淀粉颗粒吸水膨胀，使处于亚稳定的直链淀粉析出进入水相，并由螺旋结构伸展成线形结构。

由于线形结构占有较大的空间和具有不定的形状，增加了线形分子间的碰撞、摩擦和缠绕等机会，使淀粉溶液粘度增大。

当对淀粉溶液进一步加热与搅拌后，大量的水分子进入支链淀粉的微晶区，断开微晶区内的氢键，导致微晶区域“融化”支链淀粉破碎并进入水相，黏度由最大开始下降，这个过程是淀粉糊化过程，其黏度随温度的变化情况如上图。

3.为什么陈酒的口感好? 答：陈酿的酒在杯中显得“粘”酒精挥发也慢一些，这可以认为酒在长期存放中，水分子与乙醇分子形成了疏水性的水合结构。

因此，陈放的酒口感也比较温和，没有即时调制的酒那么“辣”4.胀塑性流体流动的机理答：胀塑性流体，其胶体粒子一般处于致密充填状态，分散介质——水充满在致密排列的粒子间隙。

缓馒流动时，由于水的滑动和流动作用，胶体糊表现出的黏性阻力较小。

用力搅动，致密排列的粒子就会一下子被搅乱，成为多孔隙的疏松排列构造。

原来的水分再也不能填满粒子之间的间隙、粒子与粒子没有了水层的滑动作用，因而黏性阻力就会骤然增加。

5.解释黏弹性体的特点威森伯格效果及其形成原因：答；将黏弹性液体放入圆桶形容器中，垂直于液面插入玻璃棒，当急速转动玻璃棒或容器时，可观察到液体会缠绕玻璃棒而上，在棒周围形成隆起于液面的冢状液柱。

原因：由于液体具有的弹性，使得棒在旋转时，缠绕在棒上的液体将周围的液体不断拉向中心。

一、名词1. 触变性：指当液体在振动、搅拌、摇动时粘性减少，流动性增加，但静置一段时间后，又变得不易流动的现象(45页)。

2. 应力松弛：指试样瞬时变形后，在变形不变情况下，试样内部的应力随时间的延长而减少的过程(72页)。

3. 蠕变：把一定大小的应力施加于粘弹性体时，物体的变形随时间的变化而逐渐增加的现象(72页)。

4. 食品感官检验：以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人的感觉(视、听、触、味、嗅觉)对食品进行评价、测定或检验的方法(106页)。

5. 散粒体的离析：粒径差值大且重度不同的散粒混合物料，在给料、排料或振动时，粗粒和细料以及密度大和密度小的会产生分离，这种现象称为离析(171页)。

7. 假塑性流动：非牛顿流体表观粘度随着剪切应力或剪切速率的增大而减少的流动(42页)。

8. 塑性流体：当作用在物质上的剪切应力大于极限值时，物质开始流动，否则，物质就保持即时形状并停止流动，具有这种性质的流体称为塑性流体(44页)。

9. 分辨阈：指感觉上能够分辨出刺激量的最小变化量(110页)。

10. 刺激阈：指能够分辨出感觉的最小刺激量(110页)。

11. 食品分散体系：(32页)第二章食品的主要形态与物理性质1. 构成物质的分子内原子之间的几何排列称为分子结构，分子之间的几何排列称为聚集态结构。

(4页)2. 食品材料的质构和流变性是其内部分子和原子间相互作用力的宏观表现。

键合原子间的吸收力有键合力；非键合原子间、基团间和分子间的吸收力有范德华力、氢键和其它作用力。

(5页)3. 键合力包括共价键、离子键和金属键，在食品中主要是共价键和离子键。

(5页)4. 蛋白质构象容易发生变化，是由于连接氨基酸的肽键键能较高。

5.范德华力包括静电力、诱导力和色散力。

永远存在于一切分子之间的吸引力，没有方向性和饱和性。

静电力：极性分子间的相互作用力，由极性分子的永久偶极之间的静电相互作用引起。

诱导力：当极性分子与其它分子相互作用时，其它分子产生诱导偶极。

食品物理试题题库及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品中的水分含量对食品的保质期有何影响？A. 无影响B. 增加水分含量可以延长保质期C. 降低水分含量可以延长保质期D. 增加水分含量可以缩短保质期答案：C2. 下列哪种物质不属于食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 增稠剂D. 维生素答案：D3. 食品的热处理过程中，哪种方法可以最大程度地保留食品的营养成分？A. 煮沸B. 蒸煮C. 微波加热D. 油炸答案：C4. 食品的pH值对食品的哪些特性有影响？A. 口感B. 颜色C. 保质期D. 所有选项答案：D5. 食品的冷冻储存过程中，哪种因素对食品品质影响最大？A. 冷冻速度B. 冷冻温度C. 包装材料D. 冷冻时间答案：B6. 食品的干燥过程中，哪种干燥方式最常用？A. 热风干燥B. 真空干燥C. 冷冻干燥D. 微波干燥答案：A7. 食品的杀菌方法中，哪种方法可以杀死所有微生物？A. 热杀菌B. 紫外线杀菌C. 化学杀菌D. 巴氏杀菌答案：A8. 食品的包装材料中，哪种材料对环境影响最小？A. 塑料B. 金属C. 玻璃D. 生物降解材料答案：D9. 食品的感官评价中，哪种感官评价方法最为重要？A. 视觉评价B. 嗅觉评价C. 味觉评价D. 触觉评价答案：C10. 食品的加工过程中，哪种设备对食品安全影响最大？A. 切割机B. 搅拌机C. 包装机D. 杀菌设备答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 食品的物理性质包括哪些方面？A. 颜色B. 味道C. 质地D. 形状答案：ACD2. 食品的储存条件中，哪些因素会影响食品的保质期？A. 温度B. 湿度C. 光照D. 氧气答案：ABCD3. 食品的加工过程中，哪些因素会影响食品的营养价值？A. 加工温度B. 加工时间C. 加工方法D. 加工设备答案：ABC4. 食品的包装设计中，哪些因素需要考虑？A. 包装材料B. 包装形状C. 包装颜色D. 包装标识答案：ABCD5. 食品的运输过程中，哪些措施可以保证食品的新鲜度？A. 冷藏运输B. 真空包装C. 快速运输D. 适当包装答案：ABCD三、判断题（每题1分，共10分）1. 食品的水分含量越高，保质期越长。

一．填空题1.食品物性学是研究食品，食品原料及其加工过程中________、________、________和________的一门科学。

（力学性质，热学性质，光学性质，电学性质）2.方便米饭复水时，水温要达到________以上才能软化，且该温度低则方便米饭性能好。

（Tg）3.在研究蛋白质变性的实验中，峰面积代表________，反映变性________。

（焓变，程度）4.在样本的统计分中，可用两个参数表示一个检验样本，它们是________和________，分别反映测量样本的准确度和精确度。

均值和标准差5.极性分子在电场中不断地作取向运动，分子间发生碰撞和摩擦将消耗电能并转为热能，这称之为________。

介质损耗6.食品质构的研究方法主要有感官检验和仪器测定两种方法。

7.食品质构的仪器测定方法分为基础力学测定法、半经验测定法和模拟测定法。

8.牛顿黏性定律：流体流动时剪切速率与剪切应力成正比关系，比例系数称为黏度。

9.应力应变曲线通过原点，并呈直线关系，说明物体是弹性材料，其应力应变符合虎克定律。

应力与应变的比值称为弹性模量，其值大小反映物体变形的难易程度。

10.食品的质构是与食品的组织结构及状态有关的物理性质。

它表示两种意思:第一，表示作为摄食主体的人所感知的和表现的内容；第二，表示食品本身的性质。

11.通过测定气体或液体的排出量测定颗粒体积的方法包括：密度瓶法、台秤称量法、气体排出法。

(149-150页)12.α、β、γ射线及中子射线、原子射线、电子射线、紫外线等都属于射线类，当这些射线穿过食品或农产品时，会对分子起到离子化作用，这种现象叫做电离辐射。

13.分光光度计(spectrophotometer)就是以光透过度为测量基础的光谱分析仪器。

14.构成物质的分子内原子之间的几何排列称为分子结构，分子之间的几何排列称为聚集态结构。

15.影响泡沫稳定的主要因素：气泡壁液体由于重力作用产生离液现象和液体蒸发，表面黏度和马兰高尼效果。

食品物性学考试整理1.什么是食品物性学，包含哪些内容?通过学习食品物性学发现和其他课的区别，比如说和食品化学课（要了解）食品物性学是以食品（包括食品原料及中间产品）为研究对象，研究食品系统的物理结构、性质和变化及其机理的一门科学。

内容：食品的基本物理特征，食品的力学性质，食品的热学性质，食品的电磁性质，食品的色光学性质，食品的声学性质2.食品的基本物理特性,计算方法?形状，大小，密度，圆度，球度，面积和体积，粒度分布和测量，密度，孔隙率以及它们的计算方法【小的计算题】P17表面积测量公式要知道；密度公式，如何去求一个不规则形状物体的密度。

3.什么是流变力学?研究应力-应变-时间，即研究材料受力后的变形、流动随时间的变化。

4.什么是食品的黏弹性?有哪些表现?举例子定义：不论是承受载荷时，还是卸载后，材料的变形都与时间有关，或者会所变形是时间的函数，具有这种特征的材料，称为黏弹性材料。

举例：苹果果肉，马铃薯果肉，玉米粒角质胚乳，小麦粒淀粉胚乳（加载的同时立即产生弹性变形；随后，变形随着时间延长而逐渐增加，但变形的速度却逐渐减小，取消载荷的同时，有一部分变形立即恢复，有一部分则在载荷取消后随着时间的延长逐渐恢复；时间区域无穷大时，有的材料仍保留一部分变形，有的材料则可全部恢复）5.黏弹性的基本力学模型有哪些?各自有什么特点?基本力学模型：虎克体（弹簧），圣维南体（摩擦块），牛顿体（阻尼器）6.什么是应力松弛和蠕变?应力松弛：是在材料所受的应变（或变形）不变时，其应力（或保持该变形所需的外力）随时间延长而逐渐减小的一种现象。

（记住皮筋的例子）蠕变：是在材料所受的力（或应力）不变时，材料的变形（或应变）随时间延长而不断增加的一种现象。

当外力取消后，变形也不立即恢复，而是随时间延长而恢复。

（记住挂面的例子）7.应力松弛和蠕变模型的构建,能够绘出应力松弛和蠕变现象的力学模型和典型实验曲线。

应力松弛：麦克斯韦模型。

江西农业大学《食品物性学》课程考试试卷专业：食品科学与工程 日期：2017.12.12 时间：120分钟 总分：100 闭卷一、名词解释（每小题3分，共5小题，共15分）1、流变学：流变学是力学的一个分支，研究流体在力的作用下变形、流动的科学。

2、应力：在外力的作用下，物料内部发生相对位移，产生内力抵抗外力，在达到平衡时，内力和外力大小相等，方向相反，单位面积上的内力即为应力。

3、界面：紧密接触的两相之间的过渡区域，几个分子的厚度，并非几何学中没有厚度概念的平面或曲面。

4、极性分子：正负电荷中心不重合，但由于热运动指向各个方向的机率相等，也呈现电中性。

这类分子具有永久偶极矩，所以称为极性分子。

5、介电损耗：极性分子在电场中不断地作取向运动，分子之间发生碰撞和摩擦，并将消耗的电能转换成热能，即为介电损耗。

二、选择题（每小题2分，共10小题，共20分）1、色彩三要素不包括下列哪一项（ C ） A 、色相 B 、明度 C 、红绿度 D 、饱和度2、极稀溶液用哪种粘度计来测粘度？（ B ）A 、旋转粘度计B 、毛细血管粘度计C 、布氏粘度计D 、动态流变仪 3、下列哪项不属于电介质的极化（ B ）A 、电子极化B 、交变极化C 、原子极化D 、取向极化 4、三力学状态不包括( C )A 玻璃态B 、高弹态C 、挤压态D 、黏流态 5、基本的受力-变形方式，不包括：（ D ）A 、简单拉伸B 、简单压缩C 、简单剪切D 、简单变形6、用不同的杯子去装相同的咖啡，采用（ A ）颜色的杯子最为合适。

A 、红色 B 、黄色 C 、蓝色 D 、黑色7、以下说法正确的是：( A )A 只有极性分子（基团）才能发生取向极化B 分子（基团）的偶极矩等于所有键距的代数和C 交联、取向或结晶使分子间作用力增加，ε增加D 物料表面的能量密度最小8、在食品的表色系中，b*代表（ C ）A 、红绿度B 、绿黄度C 、黄蓝度D 、蓝红度9、方便米饭复水时，水温要达到（ C ）以上才能软化，且该温度低则说明方便米饭性能好。

食品物性学试卷文稿归稿存档编号：[KKUY-KKIO69-OTM243-OLUI129-G00I-FDQS58-食品物性学（卷一）一．填空题。

1.色彩三要素不包括以下那一项（ D ）A.色相B.明度C.饱和度D.透明度2.在食品的表色系中，b*代表（C）A、红绿度 B绿黄度 C黄蓝度 D蓝红度3. 应力曲线在一定条件下不能反映下列哪一项指标（D）A 力B 变形 C时间 D速度4．以下说法正确的是：(A)A 只有极性分子（基团）才能发生取向极化B 分子（基团）的偶极矩等于所有键距的代数和C 交联、取向或结晶使分子间作用力增加，ε增加D 物料表面的能量密度最小5.用分光光度计可以测出液体吸收（C ），化合物成分（C），以及食品中某些呈色物质（C）A 特定频率，液体质量，含量B 特定频率，液体浓度，结构C 特定波长，液体浓度，含量D 特定波长，液体质量，结构6.下列哪项不是力学性质的表征( D)A 硬性B 强度C 脆性D 弹性7.三力学状态不包括?( C)A 玻璃态B 高弹态C 挤压态D 黏流态8.静电场在食品中的作用不包括以下的（C）A、清洗净化B、分离C、电泳D、改质9.决定物料抵抗塑性变形能力的力学性质是（B）A强度 B硬度 C韧度 D脆性10.基本的受力-变形方式，不包括：（D）简单拉伸简单压缩简单剪切简单变形二．填空题。

11.食品物性学是研究食品，食品原料及其加工过程中--------，-----------，--------------，-----------的一门科学。

（力学性质，热学性质，光学性质，电学性质）12.食品的热学性质包括：比热，潜热，相变，传热，温度，--------（焓）13.食品物性学研究方法根据流动性包括---------，-----------，--------------（液态，固态，半固态）14.方便米饭复水时，水温要达到--------以上才能软化，且该温度低则方便米饭性能好。